KR100686185B1 - 겔 함유 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 겔(Gel)상태의 과실, 채소, 한약재 등이 함유된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 다양해져가는 현대인의 식생활 패턴에 어울리는 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로서 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 또는 밀과 같은 곡물 22중량% 내지 28중량%, 메주가루 23중량% 내지 27중량%, 고춧가루 18중량% 내지 23중량%, 소금 28중량% 내지 32중량%정도가 함유된 고추장 재료 55중량% 내지 65중량%와 물 35중량% 내지 45중량%로 구성되는 고추장 80중량% 내지 90중량%에 유익초 겔 (Gel) 10중량% 내지 20중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.

고추장, 겔, 과즙, 과육, 채소, 한약재

Description

겔 함유 고추장 및 그 제조방법{FERMENTED SOYBEAN PASTE WITH GEL AND METHOD THEREOF}

본 발명은 겔(Gel)상태의 과실, 채소, 한약재 등이 함유된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 다양해져가는 현대인의 식생활 패턴에 어울리는 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 고추장용 메주와 쌀 등의 전분질 원료, 엿기름 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 독특한 향신 조미료이다. 고추장의 제조방법은 식재료와 생활여건에 따라 변천되어 다양한 종류의 고추장이 생산되고 있는 바, 종래의 전통적인 고추장은 영양성분에서도 비타민이나 무기질이 부족하고 매운맛 일색으로 획일적이어서 신세대 식성 변화에 부응하지 못하였다.

이러한 세태의 변화 및 환경의 변화속에서 전통적인 고추장의 제조방법은 가정을 중심으로 지역에 따라 독특한 부원료의 사용 등으로 색다른 특색과 기호도를 나타내고 있다. 예를 들어 경북 북부지방에서는 가정에서 전통적인 고추장의 제조시 부원료로 사과를 농축하여 사용하기도 하였으며 다양한 과실을 고추장의 부원료로 사용할 경우 고추장에 독특한 기호도가 있을 것으로 기대되나 아직까지 다양한 과실의 영양분 및 맛과 향을 그대로 전달할 수 있는 고추장 제조방법 또는 그렇게 제조된 고추장은 발명되지 않은 실정이다.

과실고추장에 관한 연구는 박 등(박정선 외 4명, 한국식품과학회지, 1993)이 사과, 오렌지, 포도, 파인애플 등의 과즙을 첨가하여 제조한 고추장의 품질에 관한 연구에서 파인애플이 첨가된 고추장의 관능적 선호도가 다른 과즙이 첨가된 고추장에 비하여 선호도가 높다고 하였다.

그러나 이러한 종래의 고추장 제조방법은 과실 등으로부터 과즙을 추출하여 그 과즙을 종래의 고추장에 첨가하는 정도의 것들에 불과하여 실제 과즙을 다량 첨가한다고 하더라도 과일의 맛과 향을 고추장 속에 그대로 담는 것이 어려웠을 뿐 아니라 과즙을 낸 과육은 버려지는 등 자원 낭비의 요소가 있었던 것이 사실이다. 또한 일반적인 방법으로 과육을 첨가할 경우 그 과육 자체가 발효식품이 아니기 때문에 고추장의 발효 과정에서 쉽게 부패하는 등의 문제가 발생하였으며 부패하지 않더라도 곰팡이 등의 서식 원인이 되어 식용으로 사용하는데 일정한 한계가 있었다.

본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위한 것으로 고추장에 첨가 가능한 유익초 또는 과일 등의 영양소를 최대한 파괴하지 않고 고추장 내에 함유할 수 있는 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 다양한 맛과 향을 갖는 고추장을 제공함으로서 다양한 맛을 추구하는 현대인의 식단에 어울리는 고추장을 제공하는데 있다.

본 발명의 또다른 목적은 고추장 자체의 매운 맛을 순화시킴으로서 세계 각국에 수출할 수 있는 고추장을 제공하는데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은

찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 또는 밀과 같은 곡물 22중량% 내지 28중량%, 메주가루 23중량% 내지 27중량%, 고춧가루 18중량% 내지 23중량%, 소금 28중량% 내지 32중량%정도가 함유된 고추장 재료 55중량% 내지 65중량%와 물 35중량% 내지 45중량%로 구성되는 고추장 80중량% 내지 90중량%에 유익초 겔 (Gel) 10중량% 내지 20중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다.

제 1 공정(겔(GEL) 만드는 공정) 품질 좋고 잘 익은 과실이나 유익초를 그릇 의 바닥에 직접 닿지 않게 솥뚜껑에 망사 등을 통해 매달거나 그릇의 바닥에 받침대를 놓고 물을 부어 과실 또는 유익초 55중량% 내지 65중량%와 물 35중량% 내지 45중량%가 되도록 하여 80∼95℃에서 7∼9 시간 가열하여 GEL을 얻는다. 이렇게 만들어진 GEL에 과실의 씨, 용해되지 않은 과피 등이 포함되어 있을 수 있으므로 고운 그물 등을 이용해 불순물을 걸러낸다.

제 2 공정 (겔(Gel) 혼합 공정) 상기와 같이 제 1 공정에서 제조된 겔(Gel) 75 내지 80중량%와 된장 5 중량% 내지 10중량%, 물 10중량% 내지 20중량%를 넣고 약 75℃ 내지 85℃의 불에 약 1시간 내지 1시간 30 다린 후 밀봉하여 4∼5일 숙성시킨다.

제 3 공정(찹쌀죽 만드는 공정) 제 1공정과는 별도로 정선된 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 또는 밀과 같은 곡물을 통상의 방법으로 물에 담구어 불린 다음 66중량%에 물 34중량%로 첨가하여 이를 솥에 담은 후 가열하여 죽을 만든다.

제 4 공정(고추장 제조공정) 제 3 공정에서 얻어진 죽에 조청 또는 엿기름물 20중량%와 메줏가루 23중량%, 소금 28~32중량%를 넣고 잘 저으면서 50℃ 내지 65℃의 불에 4시간 내지 5시간 가열, 익히면서 상기 제 2 공정에서 얻어진 GEL 혼합물을 잘 혼합하여 1시간 정도 더 익힌 후 상온까지 서냉시킨다.

제 5 공정(숙성 공정) 제 4공정에서 제조된 고추장을 도기로 된 독에 담아 통풍이 잘되고 햇볕 좋은 곳에 약 2개월간 상온에서 숙성한다.

상기 유익초는 더덕, 송이버섯, 오가피, 구기자, 호박 등의 한방약초 및 채 소일 수 있으며, 상기 과실로는 사과, 복숭아, 배, 딸기 등 모든 과일이 포함될 수 있다.

이러한 본 발명에 따를 경우 일반 과즙을 함유하는 고추장 제조방법과는 달리 과육을 포함하여 고추장이 제조되므로 맛과 향이 우수하고 소비자 취향에 따라 다양한 제조가 가능하며, 제조과정에서 발생할 수 있는 부패 등을 방지할 수 있어 효과적이다.

Claims (2)

1. 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 또는 밀과 같은 곡물 22중량% 내지 28중량%, 메주가루 23중량% 내지 27중량%, 고춧가루 18중량% 내지 23중량%, 소금 28중량% 내지 32중량%정도가 함유된 고추장 재료 55중량% 내지 65중량%와 물 35중량% 내지 45중량%로 구성되는 고추장 80중량% 내지 90중량%에 유익초 겔 (Gel) 10중량% 내지 20중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 겔이 함유된 고추장
2. 품질 좋고 잘 익은 과실이나 유익초를 그릇의 바닥에 직접 닿지 않게 솥뚜껑에 망사 등을 통해 매달거나 그릇의 바닥에 받침대를 놓고 물을 부어 과실 또는 유익초 55중량% 내지 65중량%와 물 35중량% 내지 45중량%가 되도록 하여 80∼95℃에서 7∼9 시간 가열하여 GEL을 얻고, 이렇게 만들어진 GEL에 과실의 씨, 용해되지 않은 과피가 포함되어 있을 수 있으므로 고운 그물을 이용해 불순물을 걸러내는 제 1 공정;

   상기 제 1 공정에서 제조된 겔(Gel) 75 내지 80중량%와 된장 5 중량% 내지 10중량%, 물 10중량% 내지 20중량%를 넣고 약 75℃ 내지 85℃의 불에 약 1시간 내지 1시간 30 다린 후 밀봉하여 4∼5일 숙성시키는 제 2 공정;

   정선된 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 또는 밀과 같은 곡물을 통상의 방법으로 물에 담구어 불린 다음 66중량%에 물 34중량%로 첨가하여 이를 솥에 담은 후 가열하여 죽을 만드는 제 3 공정;

   제 3 공정에서 얻어진 죽에 조청 또는 엿기름물 20중량%와 메줏가루 23중량%, 소금 28~32중량%를 넣고 잘 저으면서 50℃ 내지 65℃의 불에 4시간 내지 5시간 가열, 익히면서 상기 제 2 공정에서 얻어진 GEL 혼합물을 잘 혼합하여 1시간 정도 더 익힌 후 상온까지 서냉시키는 제 4 공정;

   상기 제 4 공정에서 제조된 고추장을 도기로 된 독에 담아 통풍이 잘 되고 햇볕 좋은 곳에 약 2개월간 상온에서 숙성하는 제 5 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 겔이 함유된 고추장 제조방법