WO2010147339A2 - 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법 - Google Patents

가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법 Download PDF

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WO2010147339A2
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thorny
fruit
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이승해
이승규
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Lee Seunghae
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a technique for producing red pepper paste, and more particularly, to a method for producing red pepper paste glutinous rice paste by adding fermented extract of red pepper paste fermented with red pepper paste during fermentation.
  • Gochujang one of Korea's unique traditional foods, has a unique taste that combines unique aroma and spicy taste, and is a representative fermented food of Korea along with kimchi.
  • Gochujang is a traditional food of each region with different characteristics and preferences, and it is a favorite food.
  • the products to be released from the present invention is an anthocyanin and vitamin C, including eleuteroside, sterol, coumarin, ligunin, flavone, futarein, iso than in the past market market in view of the trend of increasing interest in health It is rich in proxidine and has excellent anti-cancer effect, energy enhancement, liver function improvement, chronic fatigue recovery, learning ability improvement and memory.
  • the present invention has been made in order to solve the above problems, more specifically, thorny oak fruit fermented thorny oak fruit fermented extract, glutinous rice purified by glutinous rice washing, predetermined malt, sun pepper, meju powder and purified salt in advance After preparing, the suncho pepper powder pulverized suncho pepper peel, glutinous rice powder finely pulverized glutinous rice soaked in water, and malt extract produced by lowering several times to produce a sieve.
  • the present invention after mixing the malt extract and glutinous rice flour, the malt extract, meju powder, suncho red pepper powder, lychee fruit fermentation extract and refined salt in order to the mixture produced through repeated aging and heating in order to the final thorny opi
  • glutinous rice paste By making glutinous rice paste, the present invention, which is very helpful for anti-aging and anti-cancer effect, energy improvement, liver function, chronic fatigue recovery, learning ability and memory improvement, contributes to the improvement of national health. This is to raise the expectation to increase sales by satisfying consumers' desire and satisfaction.
  • Glutinous rice kochujang production method using thorny oak fruit for achieving the above object, 9.5 to 11% by weight of thorny oak fruit fermented extract is extracted by fermenting thorny oak fruit with respect to 100% by weight 19 to 20% by weight of glutinous rice, 9.5 to 11% by weight of malt, 3 to 6% by weight of crude, 35 to 45% by weight of red pepper, 9.5 to 11% by weight of mew flour And a preparation step of providing 4.5 to 6 wt% of a purified salt; Glutinous rice grinding step of purified glutinous rice is soaked in lukewarm water to maintain 15 to 20 degrees for 50 minutes to 70 minutes, the glutinous rice with enhanced viscosity of the base component amylopectin is finely ground with glutinous rice flour; A step of mixing the clean water in which the malt is soaked in lukewarm water maintaining 15 to 20 degrees for 50 to 70 minutes, and then the malt is activated with decomposition
  • the primary mixture is aged for 7 to 9 hours, and the aged primary mixture is heated for 10 to 20 minutes at a temperature of 40 to 60 ° C.
  • the first heated primary mixture was heated secondly to a temperature of 120-140 ° C. for 50 to 70 minutes, and the secondary heated primary mixture was mixed with the crude syrup to produce a secondary mixture.
  • the secondary mixture was first heated to a temperature of 80 to 100 ° C. for 2 hours 30 minutes to 3 hours 30 minutes, and the temperature of 40 to 60 ° C. for 30 minutes to 1 hour 30 minutes for the first heated secondary mixture.
  • a second heating step a mixture generating step of cooling the second heated secondary mixture until the measured temperature becomes room temperature, and mixing the cooled secondary mixture with the methwood powder to produce a tertiary mixture; And when the residual heat temperature of the tertiary mixture cools, the red pepper powder, which is formed by pulverizing the suncho pepper, the fermented berry extract, and the purified salt are sequentially added to the tertiary mixture to prepare kochujang. ; It is characterized by including.
  • the thorny oak fruit fermented extract the fruit washing step of removing foreign substances present in the thorny oak fruit, or washing with purified liquid;
  • the anti-jar jar is stored in a low-temperature aging chamber prepared in advance for easy ventilation for 71 to 73 hours, through which the thorny oak fruit is inverted a plurality of times.
  • Primary fermentation step is removed from the thorny oak fruit which is fermented by toxin due to acid rain or pollution while fermenting;
  • the fermented thorny oak fruit and the previously prepared brown sugar were repeatedly added to the prepared transparent container in a ratio of 1: 0.8 by weight, and after the layers were stacked within the height range of the transparent container, the transparent container was stored in a low-temperature aging room for 6 to 8 days.
  • the third fermentation step to produce a second fermented oakpi-brown sugar mixed fermentation by aging in the low-temperature aging room by mixing at least once at intervals of about 6 to 8 days at a third fermentation; And the second thorn ogapi-brown sugar mixed fermentation is aged for 7 months to 9 months to ferment fourth to produce a third thorn ogapi-brown sugar mixed fermentation, and then filtered through the prepared cotton cloth 2-3 times.
  • 4th fermentation step is stored in the low-temperature aging room in another transparent container provided with the visible ogapi-brown sugar mixed fermentation; It is characterized by including.
  • thorny oak fruit fermented extract is prepared by fermenting thorny oak fruit, glutinous rice, malt, crude syrup, suncho pepper, messop A first step of providing powder and refined salt; After each of the refined glutinous rice and the malt is soaked in water, the glutinous rice with the enhanced viscosity of the base ingredient amylopectin is crushed finely into glutinous rice flour, and the malt is activated with the decomposition of the base maltose mixed with the standard ratio of clean water.
  • a second step of becoming After the first mixture of the malt mixed with the clean water to the glutinous rice powder at least once through the sieve and aged mature mixture of the malt extract produced by mixing the secondary syrup and the secondary containing syrup
  • a third step in which a mixture is thirdly mixed with the messengerg powder; And when the residual heat temperature of the tertiary mixture containing the mesquite powder is cooled, the sun pepper pepper powder, the thorny oak fruit fermentation extract and the purified salt are formed in order to add the red pepper paste to the tertiary mixture in order
  • the fourth step the thorny oak fruit fermentation extract, the thorny oak fruit is stored and aged in ocher jar to remove toxins present in the aircraft, the thorny oak fruit and the standard ratio of brown sugar 1: 1 It is characterized in that the material is a layered by weight ratio and fermented by mixing at least once.
  • red pepper paste is prepared by using the fermented extract of thorny oak fruit, the color of red pepper paste is good, and the flavor of red pepper paste is added, and the flavor of red pepper paste is good, so that the overall preference of consumers is excellent.
  • the present invention uses the fruit of the thorny ogapi, anti-aging and anti-cancer effect, energy-enhancing, liver function improvement chronic fatigue recovery, learning ability improvement and memory to facilitate the present invention for all ages and men and women easy access to improve national health It contributes to contributing effects, thereby satisfying the consumer's desire and satisfaction, thereby raising the expectation for increased sales.
  • FIG. 1 is a flowchart showing a method for producing glutinous red pepper paste using thorny ogapi fruit according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 2 is a flow chart showing the process of fermented prickly pear fruit fermented extract ().
  • the present invention is prepared with 9.5 to 11% by weight of the thorny oak fruit fermented extract, which is extracted by fermenting thorny oak fruit with respect to the total 100% by weight, 19 to 20% by weight of glutinous rice purified by glutinous rice washing,
  • Glutinous rice grinding step of purified glutinous rice is soaked in lukewarm water to maintain 15 to 20 degrees for 50 minutes to 70 minutes, the glutinous rice with enhanced viscosity of the base component amylopectin is finely ground with glutinous rice flour;
  • the primary mixture is aged for 7 to 9 hours, and the aged primary mixture is heated for 10 to 20 minutes at a temperature of 40 to 60 ° C.
  • the first heated primary mixture was heated secondly to a temperature of 120-140 ° C. for 50 to 70 minutes, and the secondary heated primary mixture was mixed with the crude syrup to produce a secondary mixture.
  • the secondary mixture was first heated to a temperature of 80 to 100 ° C. for 2 hours 30 minutes to 3 hours 30 minutes, and the temperature of 40 to 60 ° C. for 30 minutes to 1 hour 30 minutes for the first heated secondary mixture.
  • a second heating step a mixture generating step of cooling the second heated secondary mixture until the measured temperature becomes room temperature, and mixing the cooled secondary mixture with the methwood powder to produce a tertiary mixture; And when the residual heat temperature of the tertiary mixture cools, the red pepper powder, which is formed by pulverizing the suncho pepper, the fermented berry extract, and the purified salt are sequentially added to the tertiary mixture to prepare kochujang. ; It is characterized by including.
  • the present invention after mixing malt extract and glutinous rice flour, the malt extract, buckwheat flour, suncho pepper powder, prickly pear fruit fermentation extract and refined salt, respectively, in the mixture produced through repeated aging and heating, respectively, in the order of priority Glutinous rice with red pepper paste is a method of manufacturing.
  • the suncho pepper powder crushed the shell of the suncho pepper, glutinous rice powder finely crushed glutinous rice soaked in water is prepared in advance (S50).
  • Prickly Pear is a plant that prevents aging and prolongs life by the main components of arkansoxide mainly contained in roots and chisanosides present only in leaves.
  • Prickly pear fruit is composed of anthocyanin and vitamin C, as well as eleuteroside, sterol, coumarin, ligunin, flavone, futarein, and isoproxidine. Improves learning and memory In particular, it clears bad blood in the body and has an excellent effect of strengthening bones and tendons.
  • the present invention prepares 9.5 to 11% by weight of the thorny oak fruit fermented extract, which is extracted by fermenting thorny oak fruit against the total 100% by weight (S20).
  • Suncho peppers are dried with natural sunlight and have a vivid color and a strong spicy taste.
  • Capsycine prevents rancidity of oil and helps the growth of lactic acid bacteria.
  • Capsaicin is found in the talc, the white part of the seed, rather than the rind.
  • the spicy taste of suncho pepper stimulates the mouth and stomach to promote the secretion of body fluids and blood circulation, improves appetite and is effective in treating neuralgia.
  • 35 to 45% by weight of the suncho pepper with respect to 100% by weight in advance is prepared in advance by drying in the sun, remove foreign substances, pepper seeds and stalks contained in the dried suncho pepper, the suncho pepper shells are crushed to the solar pepper red pepper powder (S30, S40, S50).
  • Glutinous rice is rich in minerals and vitamins to control imbalanced nutrients, and contains vitamin D, which strengthens bones, and inhibits the occurrence of colon cancer by fermenting acid in the colon. In addition, it lowers blood cholesterol and retains water, which prevents constipation and reduces insulin secretion, thus preventing adult diseases such as obesity, hypertension, and atherosclerosis.
  • glutinous rice contains ingredients that are important for promoting neurological activity, strengthening nerve activity, containing large amounts of vegetable dietary fiber, activating intestinal function, and preventing constipation, thus preventing intestinal diseases, thus reducing the risk of heart disease. Let's do it.
  • Glutinous rice contains 3.8 times and 2 times more vitamin B, niacin and chiamine, respectively, compared to normal rice.
  • Vitamin E contains about 6 times more than white rice, protecting cell membranes from free radicals and preventing aging. And prevent heart disease.
  • the present invention is prepared in advance for the production of glutinous rice kochujang using thorny gooseberry 19 to 20% by weight of glutinous rice purified by 100% by weight of glutinous rice washing (S10).
  • glutinous rice is soaked in lukewarm water to maintain 15 to 20 degrees through the glutinous rice grinding step for 50 minutes to 70 minutes, it is preferable that the glutinous rice with enhanced viscosity of the base ingredient amylopectin is finely ground with glutinous rice flour. (S60).
  • malt Malt is germinated and dried root barley to remove young roots, also known as malt ( ⁇ ).
  • starch raw material which is a saccharifying agent, is used to produce beer, whiskey, malt, and Sikhye using enzymes that glycosylate starch and various enzymes that decompose endosperm.
  • Malt is mainly used to help digestion, warm up the stomach, and enhance the appetite. When it is roasted slightly, it reduces the amount of milk and has the effect of easing the body.
  • the present invention is prepared in advance for the production of glutinous red pepper paste using the fruit of the thorny oak fruit with 9.5 to 11% by weight relative to the total 100% by weight (S10).
  • the malt prepared may be soaked in lukewarm water maintained at 15 to 20 degrees for 50 minutes to 70 minutes through the mixing of the fresh and blue water, and then mixed with clean water prepared after the decomposition of the base component maltose is activated.
  • Jocheong rice syrup
  • the present invention is prepared in advance for the production of glutinous rice Kochujang using thorny gooseberry 3 to 6% by weight based on the total 100% by weight (S10)
  • Methic powder is rich in vitamins such as B1, B2, B6, and B12, minerals such as calcium and potassium, lecithin and saponin. These vitamins and minerals help prevent obesity to promote the body's metabolism. Saponin also absorbs and excretes excess fat, which is excellent for your diet.
  • the present invention is prepared in advance for the production of glutinous red pepper paste using the fruit of thorny oak fruit 9.5 to 11% by weight relative to the total 100% by weight (S10).
  • Refined salts are also called mechanical salts because they have undergone a mechanical process with high-purity salts obtained by removing impurities and heavy metals with an ion resin membrane.
  • Purified salts electrolyze seawater and pass it through an ion resin membrane (ion exchange membrane) with a fine pore size of about 10 ⁇ .
  • Sodium ions (Na +) and chlorine ions (Cl-) are permeated and divalent ions such as magnesium and calcium, lead, Heavy metals such as zinc and arsenic do not pass through the membrane. Thus obtained crystals of high purity sodium chloride.
  • salt salted by adding MSG (sodium glutamate) to refined salts is called salt. Flavored salt is used to season at the end of a dish or season with salt without seasoning.
  • the present invention is prepared in advance for the production of glutinous rice Kochujang using the fruit of the thorn thorns 4.5 to 6% by weight based on 100% by weight of the total (S10).
  • the purified glutinous rice and malt are soaked in water for about 50 minutes to 70 minutes, and the glutinous rice soaked in water is finely pulverized to produce glutinous rice flour, and the malt soaked in water is mixed with clean water prepared by the blue and blue water mixing step. (S60, S70).
  • the purified glutinous rice and malt are soaked in lukewarm water maintaining 15 to 20 degrees, respectively, it is called 50 minutes to 70 minutes, if less than 50 minutes can be properly produced the unique components of the glutinous rice and malt If it is called more than 70 minutes, the malt is too blown during the summer season, so that the sour taste may be deteriorated with others, so set the appropriate time called 50 to 70 minutes.
  • the glutinous rice soaked in water formed therein is glutinous rice flour, and malt soaked in water is regenerated into malt mixed with clean water through the malt extract generating step.
  • the mixture generating step by mixing the malt extract in the glutinous rice flour to produce a primary mixture (S90) by aging the primary mixture for 7 to 9 hours (S100), the aged primary mixture to 10 minutes to Primary heating at a temperature of 40 ⁇ 60 °C for about 20 minutes (S110), and secondary heating to a temperature of 120 ⁇ 140 °C for about 50 minutes to 70 minutes (S120), secondary heating
  • the primary mixture was mixed with the crude syrup to produce a secondary mixture (S130), and the secondary mixture was first heated to a temperature of 80 to 100 ° C. for about 2 hours 30 minutes to 3 hours 30 minutes (S140).
  • the secondary heated secondary mixture is heated to a temperature of 40 ⁇ 60 °C for about 30 minutes to 1 hour 30 minutes (S150), and cooled until the measured temperature of the secondary heated secondary mixture to room temperature, The cooled secondary mixture is mixed with the methol powder to produce a tertiary mixture (S160).
  • the aged primary mixture is heated before secondary mixing with the crude syrup, and during the heating, the aged primary mixture is prevented from being stirred by a wooden spatula to be stuck and generated by the heating furnace. It is advisable to remove the bubbles from time to time.
  • the malt extract liquid and the glutinous rice powder finely ground as the malt extract mixed with the clean water is lowered at least once by a sieve, are mixed with each other first, and then through the mixture generation step 7 ⁇ Aged for about 9 hours (S80, S90, S100).
  • malt extract acts to cut the glutinous rice powder, so if it is aged less than 7 hours, it becomes less mature primary mixture, and it becomes like rice porridge when heated, and aged for more than 9 hours. In this case, the primary mixture is too mature, and bubbles rise, so that the sour or red pepper paste cannot function properly.
  • the aged primary mixture is heated to a boiling point without the contents sticking, and then mixed secondly with the prepared syrup (S110, S120, S130).
  • the first heated primary mixture is a temperature of 120 ⁇ 140 °C about 50 to 70 minutes Second heating is performed (S120).
  • the mixture production step is a natural mixture is removed from the secondary mixture containing the crude syrup by heating for about 3 hours from time to time, the secondary mixture extracted from the lukewarm (waiting at room temperature), and then prepared with mew flour
  • the third mixture (S140, S150, S160).
  • the secondary heated primary mixture is first heated to a temperature of 80 ⁇ 100 °C for 2 hours 30 minutes to 3 hours 30 minutes (S140), the first heated secondary mixture is secondly heated to a temperature of 40 ⁇ 60 °C for 30 minutes to 1 hour 30 minutes (S150).
  • the meso powder is mixed with the secondary mixture to neutralize the meso odor after cooling until the measured temperature of the secondary heated secondary mixture reaches room temperature. It is preferable to make it.
  • the gochujang manufacturing step when the residual heat temperature of the tertiary mixture is cooled, the suncho pepper powder, the thorny goose fruit fermentation extract and the purified salt are formed in the tertiary mixture in order to add red pepper paste Are manufactured.
  • the tertiary mixture with mew flour is mixed with suncho red pepper powder, thorny oak fruit fermented extract and refined salt by a predetermined sequence, and finally, glutinous rice kochujang using thorny oak fruit containing thorny oak fruit is finally prepared (S170, S180). ).
  • the tertiary mixture in which the mezzanine is mixed is mixed with the red pepper powder of the sun first.
  • the product mixed with suncho pepper powder is then added in order with the fermented thorny gooseberry fruit fermentation extract and refined salt to finally produce glutinous rice kochujang using thorny gooseberry fruit.
  • the thorny oak fruit fermented extract is stored and aged in ocher jars to remove toxins present in the cabin, and then layered and mixed at least once with the toxin-free thorny oak fruit and the standard ratio brown sugar in a 1: 1 weight ratio. Note that the material is fermented.
  • the remaining liquid components present in the prepared ocher jars are dried and sterilized by sterilization, and then the step of storing the glutinous rice kochujang using the prepared thorny oak fruit may be further performed.
  • the thorny oak fruit fermentation extract removing the foreign substances present in the thorny oak fruit, washing with a purified solution (S10 ') fruit washing step; After filling the washed thorny oak fruit, which is pre-sterilized and prepared with ocher jars, the anti-jar jar is stored in a low-temperature aging chamber prepared in advance for easy ventilation for 71 to 73 hours, through which the thorny oak fruit is inverted a plurality of times.
  • S10 ' purified solution
  • Primary fermentation step is removed from the thorny oak fruit which is fermented by toxin due to acid rain or pollution while fermenting;
  • the fermented thorny oak fruit and the previously prepared brown sugar were repeatedly added to the prepared transparent container in a ratio of 1: 0.8 by weight, and after the layers were stacked within the height range of the transparent container, the transparent container was stored in a low-temperature aging room for 6 to 8 days.
  • the third fermentation step to produce a second fermented oakpi-brown sugar mixed fermentation by aging in the low-temperature aging room by mixing at least once at intervals of about 6 to 8 days at a third fermentation; And the second thorn ogapi-brown sugar mixed fermentation is aged for 7 months to 9 months to ferment fourth to produce a third thorn ogapi-brown sugar mixed fermentation, and then filtered through the prepared cotton cloth 2-3 times.
  • 4th fermentation step is stored in the low-temperature aging room in another transparent container provided with the visible ogapi-brown sugar mixed fermentation; It is characterized by including.
  • the soil pot is stored in a pre-ventilated low-temperature aging chamber 71 to 73 hours in advance, and turned over several times to the primary fruit Fermentation (S60 ').
  • the thorny oak fruit is aged for less than 71 hours, all the bad toxins in the thorny oak fruit cannot be removed, and if the thorny oak fruit is aged for more than 73 hours, the thorny oak is rather rotten and deteriorated by the bad toxins. As there is concern, the thorny fruit is ripened for a limited time to 71 to 73 hours.
  • the bad toxin latent in the thorny oak fruit is a harmful component that has accumulated and accumulated in the thorny oak fruit due to acid rain or pollution.
  • a part of the thorny oak fruit ripened in the ocher jar is placed in a transparent container, and the brown sugar prepared in the upper part of the thorny oak fruit is repeatedly contained in a ratio of 1: 0.8 by weight, so as to be within the height category of the transparent container.
  • Layers are stacked (S70 ', S80', S90 ').
  • the prepared thorny oak fruit fermented extract may be added to the upper portion of the mixture of thorny oak fruit and brown sugar (S100 ').
  • the mixture containing the thorny oocyte fruit and the brown sugar is mixed at least once or more at a weekly interval to be changed to the second thorny oocyte-brown sugar mixed fermentation (S110 ').
  • the reason why the total weight ratio of thorny oak fruit and brown sugar is set to 1: 1 is not set to 1: 1 weight ratio, so that worms or molds are formed in the fermentation process, causing rotting or deterioration. If you set more than that, the sweetness is so strong that the fruit will not be properly exerted.
  • the third thorn ogapi-brown sugar mixed fermentation product is aged for 7 months to 9 months (S120 '), and the third thorn ogapi-brown sugar mixed fermentation product filtered 2 to 3 times in a prepared cotton cloth After the change to another transparent container is stored in the aging room (S130 ', S140', S150 ').
  • the manufacturer shakes the second fermented fermented brown sugar-brown fermentation mixture at least once in another transparent container to stimulate the maturity of the material and at least once the lid of the other transparent container. It opens up and discharges the gas produced in the cabin to let the wastes to the outside.
  • the malt extract is produced as malt mixed with clean water is lowered through the sieve at least three times through the malt extract generating step.
  • the malt extract is mixed with glutinous rice flour to produce a primary mixture, and the primary mixture is aged for about 8 hours.
  • the aged primary mixture is first heated to a temperature of 50 ° C. for about 15 minutes.
  • the first heated primary mixture is secondarily heated to a temperature of 130 ° C. for about 60 minutes.
  • the secondary heated primary mixture is mixed with 4% by weight of crude to produce a secondary mixture.
  • the secondary mixture is first heated to a temperature of 90 ° C. for about 3 hours.
  • the first heated secondary mixture is secondarily heated to a temperature of 50 ° C. for about 1 hour.
  • the cooled secondary mixture is mixed with 10.5% by weight of mew flour to give a tertiary mixture.
  • the red pepper powder which is formed by crushing 41% by weight of red pepper pepper, 10% by weight of thorny oak fruit fermented extract and 5% by weight of refined salt Gochujang is prepared by adding to the mixture in turn.
  • the clay pot is stored for 72 hours in a low temperature ripening room which is easily ventilated and whose temperature is lower than room temperature.
  • the fruit is first fermented through the process of inverting the thorns.
  • the primary fermented thorny oak fruit and pre-prepared brown sugar are repeatedly added in a ratio of 1: 0.8 by weight in a transparent container.
  • the transparent container is aged for 7 days in a shaded low temperature aging room to produce a first fermented black opi-brown sugar mixed fermentation.
  • the first thorn ogapi-brown sugar mixed fermented product in the transparent fermented brown sugar corresponding to 1: 0.2 by weight based on the primary fermented thorn oak fruit the first thorn ogapi
  • the mixture is fermented in a low temperature aging room at least once every 7 days to produce a second fermented brown sugar-brown sugar mixed fermentation.
  • the second bryogapi-brown sugar mixed fermentation product is aged for eight months to be fermented fourth to produce a third bryogapi-brown sugar mixed fermentation product.
  • the third thorn ogapi-brown sugar mixed fermentation is filtered three times through a prepared cotton cloth and then stored in a low-temperature aging room in another transparent container.
  • the malt extract is mixed with glutinous rice flour to produce a primary mixture, and the primary mixture is aged for about 8 hours.
  • the aged primary mixture is first heated to a temperature of 50 ° C. for about 15 minutes, the first heated primary mixture is secondly heated to a temperature of 130 ° C. for about 60 minutes, and the secondary heated primary mixture is heated.
  • Mixing with 4 wt% of the crude syrup to form a secondary mixture the secondary mixture was first heated to a temperature of 90 ° C. for 3 hours, and the first heated secondary mixture was secondary to a temperature of 50 ° C. for 1 hour.
  • the mixture is heated, cooled until the measured temperature of the secondary heated secondary mixture reaches room temperature, and the cooled secondary mixture is mixed with 10.5% by weight of mew flour to form a tertiary mixture.
  • red pepper paste manufacturing step when the residual heat temperature of the tertiary mixture cools, the red pepper powder and 5% by weight of refined salt, which are formed by crushing 41 wt% of red pepper, are sequentially added to the tertiary mixture to prepare red pepper paste. do.
  • the sensory test was conducted on 30 males and females in their 30s, and the color, taste, aroma, and preference of the red pepper paste according to the example and the red pepper paste according to the comparative example were measured by a 10-point evaluation method.
  • the taste was divided into spicy and umami.
  • Glutinous rice kochujang prepared by the method of producing glutinous rice kochujang using the thorny oak fruit of the present invention has good color of red pepper paste, and the flavor of red pepper paste is added, so that the taste of red pepper paste is good, the overall taste of consumers is excellent, anti-aging and anticancer Effectiveness, energy improvement, liver function improvement, chronic fatigue recovery, learning ability improvement and memory improvement, which makes it easy for all ages of men and women to contribute to the improvement of national health, thereby satisfying consumers' purchase desire and satisfaction, It is reasonable that industrial applicability is acknowledged because expectations can be raised.

Abstract

본 발명은 고추장 제조 기술을 개시한다. 즉, 본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법은, 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 열매 발효 추출물을 이용하여 제조된 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후 반복적으로 숙성 및 가열함을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메주 가루, 태양초 고추가루, 가시오가피 열매 발효 추출물 및 정제염을 각각 차례대로 혼합시켜 가시오가피 찹쌀 고추장을 최종적으로 제조함으로써, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하고, 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높인다.

Description

가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법
본 발명은 고추장 제조 기술에 관한 것으로, 특히 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 열매 발효 추출물을 고추장 제조시 첨가시켜 가시오가피 찹쌀 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
우리나라 고유의 전통식품 중 하나인 고추장은 특유의 향과 매운맛이 어우러진 구수한 맛을 지니고 있으며 다른 나라에서는 볼 수 없는 독특한 맛을 가진 식품으로서 김치와 더불어 한국의 대표적인 발효식품이다.
현재, 급속한 농촌 경제 인구의 감소 및 노령화와 국민소득 향상에 따른 도시인들의 생활구조가 변화하여 가정에서 재래적으로 만들던 고추장은 점차 사라지고 있으며 개량식으로 만든 고추장의 생산이 증가하고 있다.
그러나 전통적인 고추장은 아직까지 가정을 중심으로 지역에 따라 상당히 다른 특색을 가지고 가공되고 있으며, 또한 각 가정에서 전해지고 있는 독특한 부원료의 사용으로 다양한 고추장이 등장하고 있는 중이다.
고추장은 색다른 특색과 기호도를 나타내는 각지역의 전통식품이며 기호 식품임으로 계속적인 맛의 개발이 지속적으로 연구되고 있다.
따라서, 본 발명으로부터 출시될 제품은 최근 건강에 대하여 관심이 높아지는 추세에 비추어 볼 때 종래 시판 중인 고추장보다 안토시안과 비타민 C를 비롯하여 엘레우테로사이드, 스테롤, 쿠마린, 리구닌, 플라본, 후타레인, 이소프락시딘이 풍부하여 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 학습능력 향상 및 기억력을 높여주는 탁월한 효능이 있다.
또한, 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 가시오가피 열매 성분이 함유된 가시오가피 찹쌀 고추장이 선호하게 될 것이며, 향후 고추장의 개발은 고추장의 품질 및 상품성을 향상시키는 계기를 마련해 줄 것이다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서, 더욱 상세하게는, 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 열매 발효 추출물, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염을 미리 마련한 뒤, 태양초 고추 껍질을 분쇄시킨 태양초 고추가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루, 체로 여러 번 내려 생성시킨 엿기름 추출액을 생성한다.
또한, 본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후, 반복적인 숙성 및 가열을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메주 가루, 태양초 고추가루, 가시오가피 열매 발효 추출물 및 정제염을 차례대로 혼합시켜 최종물인 가시오가피 찹쌀 고추장을 제조함으로써, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하고, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높이기 위함이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법은, 전체 100 중량%에 대하여, 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름, 3 내지 6 중량%의 조청, 35 내지 45 중량%의 태양초 고추, 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 마련되는 준비단계; 정제된 찹쌀이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되는 찹쌀분쇄단계; 상기 엿기름이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 상기 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 청정수 혼합단계; 상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성되는 엿기름 추출액 생성단계; 상기 찹쌀가루에 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여(S90) 상기 1차 혼합물을 7~9시간 정도 숙성하고, 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열하고, 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고, 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열하고, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성하는 혼합물 생성단계; 및 상기 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조되는 고추장 제조단계를; 포함하는 것을 특징으로 한다.
이 경우, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물은, 상기 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척하는 열매세척단계; 멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 후, 상기 항토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이한 저온 숙성실에 71 내지 73 시간 보관되어, 상기 가시오가피 열매가 다수 회 뒤집히는 과정을 통해 1차 발효되면서 산성비나 공해로 인해 생긴 독소가 발효되는 상기 가시오가피 열매에서 제거되는 1차 발효단계; 기 마련된 투명 용기에 1차 발효된 가시오가피 열매 및 기 준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 반복적으로 넣어, 상기 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓은 후, 상기 투명 용기를 그늘진 저온 숙성실에서 6일 내지 8일 정도 숙성하면서 2차 발효하여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계 후, 상기 투명 용기에서 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 뒤집어 1차 발효된 가시오가피 열매를 기준으로 1:0.2 중량비에 해당하는 기 준비된 흑설탕을 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물 상부에 적층 한 후, 6일 내지 8일 정도 간격으로 1회 이상 섞는 과정을 통해 상기 저온 숙성실에서 숙성하면서 3차 발효하여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 3차 발효단계; 및 상기 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 7개월 내지 9개월 동안 숙성되어 4차 발효되어 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성된 후, 기 마련된 면포를 통해 2 내지 3회로 걸러지는 상기 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 기 마련된 다른 투명 용기에 상기 저온 숙성실에서 보관되는 4차 발효단계;를; 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법은, 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 가시오가피 열매 발효 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 엿기름, 조청, 태양초 고추, 메줏 가루 및 정제염이 마련되는 제1 단계; 상기 정제된 찹쌀 및 상기 엿기름이 각각 물에 불려진 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되며, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 상기 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 제2 단계; 상기 찹쌀가루에 상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 생성된 엿기름 추출액을 혼합 숙성시킨 1차 혼합물이 상기 조청과 2차적으로 혼합된 후, 상기 조청이 함유된 2차 혼합물이 상기 메줏 가루와 3차 혼합되는 제3 단계; 및 상기 메줏 가루가 함유된 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조되는 제4 단계를 포함하며, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물은, 상기 가시오가피 열매를 황토 항아리 내에 보관 및 숙성시켜 기내에 존재하는 독소를 제거한 후, 상기 독소가 제거된 가시오가피 열매와 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 층층히 쌓고 적어도 한번 이상 섞어 발효시킨 물질인 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 가시오가피 열매 발효 추출물을 이용하여 고추장을 제조하여 고추장의 색이 좋고, 가시오가피 특유의 향이 첨가되어 고추장의 향이 좋아 소비자의 전체적 기호도가 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명은 가시오가피 열매를 이용한 것으로 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하는 효과를 주며, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높이는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법을 나타낸 순서도 이다.
도 2는 가시오가피 열매가 발효되어 가시오가피 열매 발효 추출물()로 생성되는 과정을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 전체 100 중량%에 대하여, 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름, 3 내지 6 중량%의 조청, 35 내지 45 중량%의 태양초 고추, 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 마련되는 준비단계; 정제된 찹쌀이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되는 찹쌀분쇄단계; 상기 엿기름이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 상기 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 청정수 혼합단계; 상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성되는 엿기름 추출액 생성단계; 상기 찹쌀가루에 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여(S90) 상기 1차 혼합물을 7~9시간 정도 숙성하고, 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열하고, 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고, 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열하고, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성하는 혼합물 생성단계; 및 상기 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조되는 고추장 제조단계를; 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후, 반복적으로 숙성 및 가열함을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메줏가루, 태양초 고춧가루, 가시오가피 열매 발효 추출물 및 정제염을 각각 우선 순위대로 혼합시켜 최종물인 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장을 제조하는 방법이다.
고추장의 제조를 위해, 전체 100 중량%에 대하여 35 내지 45 중량%의 고춧가루, 3 내지 6 중량%의 조청, 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루, 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염을 미리 마련한다(S10).
또한, 태양초 고추의 껍질을 분쇄시킨 태양초 고춧가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루를 미리 마련한다(S50).
가시오가피는 뿌리에 주로 함유된 아칸소사이드와 잎에만 존재하는 치이사노사이드의 주요 성분에 의해 노화를 방지하고 생명을 연장케 하는 식물이다.
가시오가피 열매는 안토시안과 비타민 C을 비롯하여 엘레우테로사이드, 스테롤, 쿠마린, 리구닌, 플라본, 후타레인, 이소프락시딘 성분으로 말미암아 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 심근, 류머티즘, 학습능력 및 기억력을 높여준다. 특히, 몸 안에 나쁜 피를 맑게 다스려 주며 뼈와 심줄을 튼튼하게 해주는 뛰어난 효능을 가진다.
이를 위해 본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물을 준비한다(S20).
태양초 고추는 자연의 태양빛으로 건조하여 빛깔이 선명하고 매운맛이 강한 고추로, 캅사이신(capsycine)이라는 성분 때문에 기름의 산패를 막고 젖산균의 발육을 도와 준다.
캅사이신은 과피보다 씨가 붙어 있는 흰 부분인 태좌에 많이 함유되어 있다.
태양초 고추의 매운맛은 입안과 위를 자극하여 체액의 분비와 혈액의 순환을 촉진해주고 식욕을 증진시키며 신경통 치료에도 효과적이다.
본 발명에서는 전체 100 중량%에 대하여 35 내지 45 중량%의 태양초 고추를 미리 마련한 후 태양열에서 건조하여, 건조된 태양초 고추에 포함된 이물질, 고추씨 및 꼭지를 제거하고, 태양초 고추 껍질은 분쇄되어 태양초 고춧가루로 변경한다(S30, S40, S50).
찹쌀에는 광물질과 비타민이 풍부해서 불균형한 영양소를 조절해주며 뼈를 튼튼하게 하는 작용의 비타민 D등이 들어 있고 대장에서의 발효과정에 낙산이 생겨나 대장암의 발생을 억제시켜 준다. 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤을 낮추어주고 수분 유지력이 커서 변비를 막고, 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방할 수 있다.
또한, 찹쌀은 신경활동증진 작용에 중요한 성분을 함유하고 있어서 신경의 활동을 강하게 하고 식물성 식이 섬유를 다량 함유하여 장 기능을 활성화하며 변비를 막아주어 장질환을 예방할 수 있어 심장질환의 위험요소를 감소시킨다.
찹쌀은 비타민B 그룹인 니아신과 치아민이 일반 쌀보다 각각 3.8배, 2배 많이 포함되어 있는데, 비타민E의 경우, 백미에 비해 약 6배가량 많이 포함되어 있어 유리 활성산소로부터 세포막을 보호하고 노화방지 및 심장질환을 예방한다.
본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 찹쌀 세정으로 정제된 19 내지 20 중량%의 찹쌀을 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10).
마련된 정제된 찹쌀은 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되는 것이 바람직하다(S60).
엿기름은 발아, 발근시킨 보리를 건조시켜 어린뿌리를 제거한 것으로 맥아(麥芽)라고도 한다. 즉, 녹말을 당화하는 효소를 비롯해 배젖조직을 분해하는 여러 가지 효소가 발아 때에 생산되는 것을 이용하여 당화제를 겸한 녹말원료로 맥주, 위스키, 엿, 식혜 등을 제조할 때 주로 사용된다.
엿기름은 소화를 돕고 위를 데워주며 입맛을 돋우는데 주로 쓰이며, 약간 볶아서 사용하면 젖의 양을 줄어들게 하면서 몸을 가뿐하게 해주는 효능을 가지고 있다.
본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 9.5 내지 11 중량%의 엿기름을 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10).
마련된 엿기름은 상기 청청수 혼합단계를 통해 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 후 기준비된 청정수와 혼합될 수 있다.
조청(쌀 물엿)은 쌀로 만들기 때문에 설탕보다 안전하고 요리할 때 풍미를 더한다. 본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 3 내지 6 중량%의 조청을 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10)
메줏가루는 B1·B2·B6·B12 등의 비타민, 칼슘이나 포타슘 등의 미네랄, 레시틴 및 사포닌이 풍부한데, 이러한 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되게끔 비만을 막아주며, 레시틴과 사포닌도 과도한 지방을 흡수 및 배출하여 다이어트에 탁월한 효능이 있다.
본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루를 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10).
정제염은 이온수지 막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금으로 기계공정을 거쳤기 때문에 기계염이라고도 한다.
정제염은 바닷물을 전기분해하여 약 10Å의 미세한 구멍을 가진 이온수지막(이온교환막)에 통과시키면 나트륨 이온(Na+)과 염소 이온(Cl-)은 투과되고 마그네슘, 칼슘과 같은 2가의 이온류와 납, 아연, 비소 같은 중금속들은 막을 통과하지 못한다. 이렇게 얻어낸 순도 높은 염화나트륨의 결정체이다.
또한, 대량생산이 가능하고 값이 저렴할 뿐만 아니라 불순물을 거의 제거했기 때문에 위생적이어서 식품회사에서 많이 이용하고 있다. 한편, 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)을 첨가해 감칠맛이 나게 한 소금을 맛소금이라 한다. 맛소금은 요리의 마지막에 간을 맞추거나 다른 양념 없이 소금만으로 맛을 낼 때 쓰인다.
본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 4.5 내지 6 중량%의 정제염을 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10).
정제된 찹쌀 및 엿기름은 각각 50분 내지 70분 정도 물에 불린 후, 물에 불린 찹쌀이 곱게 분쇄되어 찹쌀가루로 생성되며, 상기 청청수 혼합단계를 통해 물에 불린 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합된다(S60, S70).
상기 청청수 혼합단계에서, 정제된 찹쌀 및 엿기름은 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 각각 담겨져 50분 내지 70분 정도 불리게 되는데, 50분 미만으로 불리면 찹쌀 및 엿기름이 지니고 있는 고유 성분을 제대로 낼 수 없으며 70분 초과로 불리면 하절기 때에 엿기름이 너무 불어서 시큼한 맛이 남과 더불어 변질될 우려가 있어 50분 내지 70분으로 불리는 것을 적정 시간으로 설정함에 유의한다.
이로부터 형성된 물에 불린 찹쌀은 찹쌀가루로, 물에 불린 엿기름은 상기 엿기름 추출액 생성단계를 통해 청정수와 혼합된 엿기름으로 재생성된다.
상기 혼합물 생성단계는, 상기 찹쌀가루에 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여(S90) 상기 1차 혼합물을 7~9시간 정도 숙성하고(S100), 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열하고(S110), 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열하고(S120), 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고(S130), 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고(S140), 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열하고(S150), 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성한다(S160).
상기 혼합물 생성단계에서는 상기 숙성된 1차 혼합물을 상기 조청과 2차 혼합하기 전에 가열하며, 상기 가열시 상기 숙성된 1차 혼합물을 기 마련된 나무주걱으로 저어 눌러붙는 것을 방지시키고, 상기 가열로 의해 발생되는 거품을 수시로 제거해 주는 것이 바람직하다.
즉, 상기 엿기름 추출액 생성단계에서 청정수와 혼합된 엿기름이 체로 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 생성된 엿기름 추출액과 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루는 서로 1차 혼합된 후, 상기 혼합물 생성단계를 통해 7~9시간 가량 숙성된다(S80, S90, S100).
7~9 시간으로 설정한 이유는 엿기름 추출액이 찹쌀가루를 삭히는 작용하기 하기 때문에 7시간 미만으로 숙성시킬 경우 덜 숙성된 1차 혼합물로 생성되어 가열시 죽처럼 엉겨버리게 되며, 9시간 초과로 숙성시킬 경우 1차 혼합물이 너무 숙성되어 거품이 뽀글뽀글 올라오면서 신맛이 나 고추장의 역할을 제대로 할 수 없게 되기 때문이다.
다음, 숙성된 1차 혼합물은 내용물이 눌러 붙지 않고 끓을 때까지 가열한 뒤에 기 마련된 조청과 2차적으로 혼합된다(S110, S120, S130).
여기서, 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열된 후(S110), 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열된다(S120).
이 경우, 가열시 숙성된 1차 혼합물이 눌어붙지 않게 기 마련된 나무주걱으로 저어주어 가열로 발생되는 거품을 수시로 제거하는 것이 바람직하다.
만약, 본 발명의 제조자가 숙성된 1차 혼합물을 나무주걱으로 저어주지 않으면, 숙성된 1차 혼합물의 상태가 급격하게 다른 모양이나 형태로 변경될 우려가 있다 하겠다.
또한, 제조자가 1차 혼합물에 가해지는 열에 의해 발생되는 거품을 제거하지 않으면, 불필요한 공기의 과유입으로 인해 중간 생성물인 2차 혼합물의 변형이 일어나는 우려가 있다.
상기 혼합물 생성단계는 조청이 함유된 2차 혼합물이 3시간 가량 가열됨에 의해 자연 발생된 거품은 수시로 제거되며, 이로부터 추출된 2차 혼합물이 미지근해질 때(상온)까지 기다린 후 기 마련된 메줏가루와 3차 혼합된다(S140, S150, S160).
즉, 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하여(S130), 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고(S140), 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열한다(S150).
이 경우, 상기 조청이 함유된 2차 혼합물을 가열함에 따라 발생되는 거품을 수시로 제거해 주어 불필요한 공기의 과유입으로 인해 3차 혼합물의 변형이 일어나는 것을 방지하는 것이 바람직하다.
다음, 상기 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 3차 혼합하기 전에 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각한 후, 메줏가루를 2차 혼합물과 혼합하여 메주냄새를 중화시키는 것이 바람직하다.
상기 고추장 제조단계를 통해, 상기 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조된다.
메줏가루가 혼합된 3차 혼합물은 태양초 고춧가루, 가시오가피 열매 발효 추출물 및 정제염과 기 정해진 순차에 의해 모두 섞임에 따라, 가시오가피 열매 성분이 함유된 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장이 최종적으로 제조된다(S170, S180).
즉, 메줏가루가 혼합된 3차 혼합물에 존재하는 잔열 온도가 식어지면, 메줏가루가 혼합된 3차 혼합물은 태양초 고춧가루와 최우선적으로 혼합된다.
태양초 고춧가루가 혼합된 생성물은 이후 가시오가피 열매 발효 추출물과 정제염과 차례대로 첨가되어 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장을 최종 생성시킨다.
여기서, 가시오가피 열매 발효 추출물은 가시오가피 열매를 황토 항아리 내에 보관 및 숙성시켜 기내에 존재하는 독소를 제거한 후, 상기 독소 제거된 가시오가피 열매와 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 층층히 쌓고 적어도 일 회 이상 섞어 발효시킨 물질임에 유의한다.
여기서, 가시오가피 열매 발효 추출물 첨가시에 유의 사항으로, 가시오가피 열매 발효 추출물의 유익한 성분이 파괴되지 않도록 별도의 열을 가하는 것은 반드시 피해야한다.
상기 고추장 제조단계 후, 기 마련된 황토 항아리 내에 존재하는 잔여 액체 성분을 가열하여 건조 및 멸균 소독한 다음, 제조된 상기 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장을 담아 보관하는 단계가 더 수행될 수 있다.
도 2를 참조하면, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물은, 상기 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척하는(S10') 열매세척단계; 멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 후, 상기 항토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이한 저온 숙성실에 71 내지 73 시간 보관되어, 상기 가시오가피 열매가 다수 회 뒤집히는 과정을 통해 1차 발효되면서 산성비나 공해로 인해 생긴 독소가 발효되는 상기 가시오가피 열매에서 제거되는 1차 발효단계; 기 마련된 투명 용기에 1차 발효된 가시오가피 열매 및 기 준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 반복적으로 넣어, 상기 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓은 후, 상기 투명 용기를 그늘진 저온 숙성실에서 6일 내지 8일 정도 숙성하면서 2차 발효하여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계 후, 상기 투명 용기에서 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 뒤집어 1차 발효된 가시오가피 열매를 기준으로 1:0.2 중량비에 해당하는 기 준비된 흑설탕을 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물 상부에 적층 한 후, 6일 내지 8일 정도 간격으로 1회 이상 섞는 과정을 통해 상기 저온 숙성실에서 숙성하면서 3차 발효하여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 3차 발효단계; 및 상기 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 7개월 내지 9개월 동안 숙성되어 4차 발효되어 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성된 후, 기 마련된 면포를 통해 2 내지 3회로 걸러지는 상기 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 기 마련된 다른 투명 용기에 상기 저온 숙성실에서 보관되는 4차 발효단계;를; 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 발효단계에서는 멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 후(S20', S30'), 상기 황토 항아리의 입구를 면포로 감싸고(S40'), 면포로 감싼 황토 항아리 입구에 항아리 뚜껑을 덮어 산성비나 공해로 인해 생긴 독소를 제거하고(S50'), 상기 항토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이한 저온 숙성실에 71 내지 73 시간 보관되어 여러 번 뒤집어 상기 가시오가피 열매를 1차 발효한다(S60').
상기 1차 발효단계에서 가시오가피 열매가 71 시간 이하로 숙성될 경우, 가시오가피 열매 내에 있는 나쁜 독소가 다 제거할 수 없으며, 가시오가피 열매가 73 시간 이상 숙성될 경우, 가시오가피가 나쁜 독소에 의해 오히려 썩어 변질될 우려가 있음으로 가시오가피 열매는 71 내지 73 시간 동안으로 한정하여 숙성시킨다.
여기서, 가시오가피 열매 내에 잠재되어 있는 나쁜 독소는 산성비나 공해로 인해 가시오가피 열매 속에 침투되어 계속 축적된 유해 성분임을 일러둔다.
숙성실에 보관되는 황토 항아리 뚜껑을 적어도 한 회 이상 열어 기내에 채워진 가시오가피 열매를 여러 번 섞어주어 1차 발효를 한다.
상기 2차 발효단계에서는 황토 항아리에서 숙성된 가시오가피 열매의 일부를 기 마련된 투명 용기에 담고, 일부 가시오가피 열매 상부에 기준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 담는 동작을 반복적으로 실시하여 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓는다(S70', S80', S90').
다음, 기 제조된 가시오가피 열매 발효 추출물을 가시오가피 열매와 흑설탕의 혼합물 상부에 덧부어 줄 수 있다(S100'). 이를 통해, 가시오가피 열매의 빠른 발효를 유도할 수 있는 장점이 있다.
다음, 상기 3차 발효단계를 통해, 상기 가시오가피 열매와 흑설탕이 함유된 혼합물이 일주일 간격으로 적어도 일 회 이상 섞여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경된다(S110').
상기 2차 발효단계 및 3차 발효단계에서, 가시오가피 열매와 흑설탕의 전체 중량비를 1:1로 설정한 이유는 1:1 중량비로 설정하지 않으면 발효과정에서 벌레가 생기거나 곰팡이가 생겨 썩거나 변질될 수 있고, 그 이상 설정을 하게 되면 단맛이 너무 강해 가시오가피 열매 효능이 제대로 발휘되지 못하기 때문이라 하겠다.
다음, 상기 4차 발효단계를 통해, 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 7개월 내지 9개월 동안 숙성되며(S120'), 기 마련된 면포에 2 내지 3 회로 걸러낸 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경된 후, 다른 투명 용기에 담겨 숙성실에 보관된다(S130', S140', S150').
상기 4차 발효단계 후, 제조자는 숙성 중인 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 다른 투명 용기 내에서 적어도 일 회 이상 흔들어 자극을 줌으로써 물질에 대한 숙성도를 높이고, 다른 투명 용기의 뚜껑을 적어도 일 회 이상 열어 기내에 생성된 가스를 배출시켜 노폐물을 외부로 방출케 한다.
실시예: 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법
먼저, 10 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물, 19.5 중량%의 찹쌀, 10 중량%의 엿기름, 4 중량%의 조청, 41 중량%의 태양초 고추, 10.5 중량%의 메줏가루 및 5 중량%의 정제염이 준비단계를 통해 마련된다.
찹쌀분쇄단계를 통해 19.5 중량%의 정제된 찹쌀이 17℃를 유지하는 미온수에 60분 동안 불린다.
청정수 혼합단계를 통해 10 중량%의 엿기름이 17℃를 유지하는 미온수에 60분 동안 불린다.
엿기름 추출액 생성단계를 통해 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 3번 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성된다.
혼합물 생성단계를 통해, 찹쌀가루에 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여, 1차 혼합물을 8시간 정도 숙성한다.
또한, 숙성된 1차 혼합물을 15분 정도 50℃의 온도로 1차 가열한다.
또한, 1차 가열된 1차 혼합물을 60분 정도 130℃의 온도로 2차 가열한다.
또한, 2차 가열된 1차 혼합물을 4 중량%의 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성한다.
또한, 2차 혼합물을 3시간 가량 90℃의 온도로 1차 가열한다.
또한, 1차 가열된 2차 혼합물을 1시간 가량 50℃의 온도로 2차 가열한다.
또한, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각한다.
또한, 냉각된 2차 혼합물을 10.5 중량%의 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성한다.
다음, 고추장 제조단계를 통해, 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 41 중량%의 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 10 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물 및 5 중량%의 정제염이 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조된다.
이를 위해, 10 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물은, 열매세척단계 및 1차 내지 4차 발효단계를 거쳐 제조된다.
먼저, 열매세척단계를 통해 10 중량%의 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척한다.
다음, 1차 발효단계를 통해, 멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는다.
그리고 항토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이하고 상온 보다 온도가 낮은 저온 숙성실에 72 시간 보관된다.
그리고 가시오가피 열매가 10회 뒤집히는 과정을 통해 1차 발효된다.
다음, 2차 발효단계를 통해, 기 마련된 투명 용기에 1차 발효된 가시오가피 열매 및 기 준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 반복적으로 넣는다.
그리고 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓은 후, 투명 용기를 그늘진 저온 숙성실에서 7일 정도 숙성하면서 2차 발효하여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성한다.
다음, 3차 발효단계를 통해, 2차 발효 후 투명 용기에서 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 뒤집어 1차 발효된 가시오가피 열매를 기준으로 1:0.2 중량비에 해당하는 기 준비된 흑설탕을 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물 상부에 적층 한 후, 7일 간격으로 1회 이상 섞는 과정을 통해 저온 숙성실에서 숙성하면서 3차 발효하여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성한다.
다음, 4차 발효단계를 통해, 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 8개월 동안 숙성되어 4차 발효되어 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성되게 한다.
그리고 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 기 마련된 면포를 통해 3회로 거른 후 기 마련된 다른 투명 용기에 저온 숙성실에서 보관한다.
비교예: 가시오가피 열매 발효 추출물이 포함되지 않은 고추장의 제조방법
먼저, 19.5 중량%의 찹쌀, 10 중량%의 엿기름, 4 중량%의 조청, 41 중량%의 태양초 고추, 10.5 중량%의 메줏가루 및 5 중량%의 정제염이 준비단계를 통해 마련된다.
찹쌀분쇄단계를 통해 19.5 중량%의 정제된 찹쌀이 17℃를 유지하는 미온수에 60분 동안 불린다. 다음, 청정수 혼합단계를 통해 10 중량%의 엿기름이 17℃를 유지하는 미온수에 60분 동안 불린다. 다음, 엿기름 추출액 생성단계를 통해 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 3번 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성된다.
혼합물 생성단계를 통해, 찹쌀가루에 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여, 1차 혼합물을 8시간 정도 숙성한다.
또한, 숙성된 1차 혼합물을 15분 정도 50℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 1차 혼합물을 60분 정도 130℃의 온도로 2차 가열하고, 2차 가열된 1차 혼합물을 4 중량%의 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고, 2차 혼합물을 3시간 가량 90℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 2차 혼합물을 1시간 가량 50℃의 온도로 2차 가열하고, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 10.5 중량%의 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성한다.
다음, 고추장 제조단계를 통해, 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 41 중량%의 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루 및 5 중량%의 정제염이 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조된다.
상기 본 발명의 실시예인 가시오가피 열매를 이용한 고추장 제조방법에 따른 고추장과 비교예에 따른 고추장의 색, 맛, 향, 기호도에 대한 관능검사를 하였다.
관능 검사를 30대 남녀 30명을 대상으로 실시예에 의한 고추장과 비교예에 의한 고추장의 색, 맛, 향, 기호도를 10점 평가법으로 측정하였다. 이 경우, 맛은 매운맛, 감칠맛으로 구분하였다.
표 1
실시예 비교예
색 7.8 6.0
매운맛 5.4 4.9
감칠맛 5.6 5.1
향 6.6 5.7
기호도 8.6 6.4
[표 1]에 나타난 바와 같이, 전반적으로 모든 항목에서 본 발명에 따른 가시오가피 열매를 이용한 고추장의 기호도가 높았으며, 전체적인 기호도가 비교예에 따른 고추장보다 우수한 것으로 나타났다.
본 발명은 이상에서 살펴본 바와 같이 바람직한 실시예를 들어 설명하였으나, 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 당해 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 첨부된 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형가능함은 물론이다.
본 발명인 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법에 의해 제조된 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장은, 고추장의 색이 좋고, 가시오가피 특유의 향이 첨가되어 고추장의 향이 좋아 소비자의 전체적 기호도가 우수하며, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되어 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하고, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높일 수 있으므로, 산업상 이용가능성이 인정됨이 타당하다.

Claims (12)

  1. 전체 100 중량%에 대하여, 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름, 3 내지 6 중량%의 조청, 35 내지 45 중량%의 태양초 고추, 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 마련되는 준비단계;
    정제된 찹쌀이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되는 찹쌀분쇄단계;
    상기 엿기름이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 상기 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 청정수 혼합단계;
    상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성되는 엿기름 추출액 생성단계;
    상기 찹쌀가루에 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여(S90) 상기 1차 혼합물을 7~9시간 정도 숙성하고, 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열하고, 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고, 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열하고, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성하는 혼합물 생성단계; 및
    상기 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조되는 고추장 제조단계를; 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 가시오가피 열매 발효 추출물은,
    상기 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척하는 열매세척단계;
    멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 후, 상기 항토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이한 저온 숙성실에 71 내지 73 시간 보관되어, 상기 가시오가피 열매가 다수 회 뒤집히는 과정을 통해 1차 발효되면서 산성비나 공해로 인해 생긴 독소가 발효되는 상기 가시오가피 열매에서 제거되는 1차 발효단계;
    기 마련된 투명 용기에 1차 발효된 가시오가피 열매 및 기 준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 반복적으로 넣어, 상기 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓은 후, 상기 투명 용기를 그늘진 저온 숙성실에서 6일 내지 8일 정도 숙성하면서 2차 발효하여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 2차 발효단계;
    상기 2차 발효단계 후, 상기 투명 용기에서 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 뒤집어 1차 발효된 가시오가피 열매를 기준으로 1:0.2 중량비에 해당하는 기 준비된 흑설탕을 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물 상부에 적층 한 후, 6일 내지 8일 정도 간격으로 1회 이상 섞는 과정을 통해 상기 저온 숙성실에서 숙성하면서 3차 발효하여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 3차 발효단계; 및
    상기 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 7개월 내지 9개월 동안 숙성되어 4차 발효되어 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성된 후, 기 마련된 면포를 통해 2 내지 3회로 걸러지는 상기 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 기 마련된 다른 투명 용기에 상기 저온 숙성실에서 보관되는 4차 발효단계;를; 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  3. 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 가시오가피 열매 발효 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 엿기름, 조청, 태양초 고추, 메줏 가루 및 정제염이 마련되는 제1 단계;
    상기 정제된 찹쌀 및 상기 엿기름이 각각 물에 불려진 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되며, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 상기 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 제2 단계;
    상기 찹쌀가루에 상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 생성된 엿기름 추출액을 혼합 숙성시킨 1차 혼합물이 상기 조청과 2차적으로 혼합된 후, 상기 조청이 함유된 2차 혼합물이 상기 메줏 가루와 3차 혼합되는 제3 단계; 및
    상기 메줏 가루가 함유된 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조되는 제4 단계
    를 포함하며,
    상기 가시오가피 열매 발효 추출물은,
    상기 가시오가피 열매를 황토 항아리 내에 보관 및 숙성시켜 기내에 존재하는 독소를 제거한 후, 상기 독소가 제거된 가시오가피 열매와 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 층층히 쌓고 적어도 한번 이상 섞어 발효시킨 물질인 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 제2 단계는,
    상기 정제된 찹쌀 및 상기 엿기름을 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 각각 담아 각각 50분 내지 70분 동안 불리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  5. 제 3 항에 있어서,
    상기 제3 단계는,
    상기 숙성된 1차 혼합물을 상기 조청과 2차 혼합하기 전에 가열하며, 상기 가열시 상기 숙성된 1차 혼합물을 기마련된 나무주걱으로 저어 눌러붙는 것을 방지시키고, 상기 가열로 의해 발생되는 거품을 수시로 제거해 주는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  6. 제 3 항에 있어서,
    상기 제3 단계는,
    상기 조청이 함유된 2차 혼합물을 3시간 가량 가열함에 따라 발생되는 거품을 수시로 제거해 주며, 상기 2차 혼합물을 상기 메줏 가루와 3차 혼합하기 전에 상기 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 대기케 한 후, 미지근해지면 메주가루를 넣어 메주냄새를 중화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  7. 제 3 항에 있어서,
    상기 제4 단계 이후는,
    기마련된 황토 항아리 내에 존재하는 잔여 액체 성분을 가열하여 건조 및 멸균 소독한 다음, 상기 고추장을 담아 보관하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  8. 제 3 항 또는 제 7 항에 있어서,
    상기 고추장은,
    전체 100 중량%에 대하여 35 내지 45 중량%의 고춧가루, 3 내지 6 중량%의 조청, 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 메줏 가루, 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 기정해진 순서에 따라 모두 혼합되는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  9. 제 3 항에 있어서,
    상기 가시오가피 열매 발효 추출물은,
    상기 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척하는 제1' 단계;
    기마련된 황토 항아리에 가열하여 건조 및 멸균 처리한 뒤, 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 제2' 단계;
    상기 가시오가피 열매가 채워진 황토 항아리 입구를 면포로 감싼 후, 상기 면포로 감싼 황토 항아리 입구에 항아리 뚜껑을 덮어 산성비나 공해로 인해 생긴 독소를 제거토록 숙성실에 71 내지 73 시간 보관 및 숙성시키는 제3' 단계;
    상기 황토 항아리에서 숙성된 가시오가피 열매의 일부를 기마련된 투명 용기에 집어넣고, 상기 일부 가시오가피 열매 상부에 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 넣는 동작을 반복적으로 실시하여 상기 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓는 제4' 단계;
    상기 가시오가피 열매와 흑설탕이 함유된 혼합물이 일주일 간격으로 적어도 일회 이상 섞여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경되는 제5' 단계; 및
    상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 8개월 간 숙성된 후, 기마련된 면포에 2 내지 3 회로 걸러져 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경되며, 상기 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 다른 투명 용기에 담겨 상기 숙성실에 보관됨으로써, 발효물로 생성되는 제6' 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  10. 제 9 항에 있어서,
    상기 제3' 단계는,
    상기 숙성실에 보관되는 황토 항아리 뚜껑을 적어도 한 회 이상 열어 기내에 채워진 가시오가피 열매를 여러번 섞어주어 1차 발효를 실시하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  11. 제 9 항에 있어서,
    상기 제4' 단계는,
    상기 투명 용기 전체에 담겨진 상기 가시오가피 열매와 흑설탕의 혼합 비율 100 중량%에 대하여 상기 가시오가피 열매 45 내지 55 중량%, 흑설탕 27.5 내지 32.5 중량%을 상기 숙성실에 일주일간 보관하여 2차 발효를 실시한 후, 17.5 내지 22.5 중량%의 흑설탕을 상기 투명 용기 내에 넣는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
  12. 제 9 항에 있어서,
    상기 제6' 단계 이후,
    상기 가시오가피 추출물가 담긴 상기 다른 투명 용기를 적어도 일 회 이상 흔들어 상기 가시오가피 추출물의 숙성도를 높이고, 상기 다른 투명 용기의 뚜껑을 적어도 일 회 이상 열어 기내에 생성된 가스를 배출시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
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