CN103637166B - 一种利用香菇柄生产酱油的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种利用香菇柄生产酱油的工艺，所述香菇柄富含多种人体必需的营养元素和维生素，工艺包括香菇柄处理、香菇菌丝液制备、混合发酵、去杂灭菌并封装等步骤，先将挑选的无病害香菇柄置于烘烤箱中，于75-80℃烘烤5min，烘烤之后的香菇柄采用破碎机进行破碎处理，破碎后的香菇柄与酱培共同发酵。本发明工艺实现香菇柄价值的最大化，制取的香菇酱油的色泽好、味道鲜美，具有典型的香菇风味而且酱香浓，富含香菇多糖等丰富的营养保健成分，保障香菇酱油的营养保健价值，有利于食用者的身体健康。
Description
技术领域
本发明涉及生产香菇酱油的技术领域，尤其涉及一种利用香菇柄生产酱油的工艺。
背景技术
作为香菇的组成部分香菇柄具有质地紧密、粗糙、不容易咀嚼、硬实等特点，食用方法很难将其做到美味可口，人们喜欢食用软嫩的香菇伞而不食用香菇柄，导致香菇柄的浪费。
香菇柄中含有Fe、Zn、K、Ca、Mn、Mg、Cu、Se、P等人体必须的营养元素，而且Fe、Zn、K、Ca、Se的含量较高。其含有的丰富营养元素，可以弥补人们在饮食过程中造成的营养缺乏，还参与酸碱平衡、维持体内渗透压等过程。另外，香菇柄含有大量的维生素，比如维生素B1、维生素B2、维生素C，这三种维生素不仅改善精神状况、促进人体对钙的吸收、促进人体生长，同时能增进视力、对减轻眼睛疲劳有明显的效果。香菇柄的营养分配更是符合现代人追求高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的饮食习惯，可以促进人体消化吸收，防止过度肥胖。所以，如何实现香菇柄的价值，提高香菇的附加值成为本行业技术人员迫切需要解决的问题。
香菇酱油具有香菇的风味、营养丰富，适用于所有人群，具有广阔的市场前景。现有香菇酱油的制备工艺，一般先将新鲜香菇进行粉碎浸取，把香菇的有效成分进行提取之后加入普通酱油中，香菇柄的有效成分采用粉碎浸取效率较低，为此，有人开始将香菇粉碎后与酱油一同发酵，但香菇柄发酵时间长，极其容易感染杂菌，如何控制无菌和香菇柄发酵成为香菇酱油生产工艺的关键。
发明内容
本发明提供一种利用香菇柄生产酱油的工艺，可以实现香菇柄的价值，制备出无杂菌、口味鲜美的香菇酱油。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供一种利用香菇柄生产酱油的工艺，包括如下步骤:
A、香菇柄处理：将挑选的无病害香菇柄置于烘烤箱中，于75-80℃烘烤5min，烘烤之后的香菇柄采用破碎机进行破碎处理；
B、香菇菌丝液制备：香菇菌株经一级摇瓶种子25℃恒温培养4-6d，二级摇瓶种子25℃恒温培养3-5d，种子罐种子25℃恒温培养，即得香菇菌丝液装入发酵罐用于发酵培养；
C、混合发酵：将破碎后的香菇柄加入成熟酱培中，混合均匀后在60℃条件下浸泡，浸泡后的混合物置于不锈钢容器中，在不断搅拌的情况下加热，使混合物升温至80℃，并维持5min之后再冷却并加入发酵罐中，进行保温发酵，前期即第1-5d发酵温度控制在40-42℃，后期第6-10d发酵温度48-50℃左右，然后将食盐浓度提高到15%，温度降为30-5℃，同时加入酵母菌或者乳酸菌培养液进行后熟发酵，时间控制在10-15d；
D、去杂灭菌并封装：发酵之后的溶液进行过滤，除去发酵液中的残渣异物，滤液再静置澄清，再次过滤后进行配制，经加热灭菌后既可装瓶。
优选的，所述步骤C中成熟酱醪的生产过程为：脱脂大豆和麦麸组成的混合原料经蒸熟冷却，接入米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵而得。
优选的，所述步骤C中的后期第6-10d发酵时食盐浓度为8%。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明将香菇柄与大豆、麦麸成曲后的酱培一起发酵，使得制取的香菇酱油具有浓厚的香菇口味，营养丰富，香菇柄进行粉碎接种得富含氨基态氮的香菇菌丝液，有效提取香菇柄中的有效成分。粉碎后的香菇柄粒径小，再使用液体发酵的方式，缩短香菇柄的发酵时间，整个生产工艺严格控制工艺条件，香菇柄粉碎后进行杀菌，在无菌的环境下接种，以生产出理想的保健调味品。充分实现了香菇柄的价值，为香菇柄的综合利用提供一条新途径，提高产品附加值。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
一种利用香菇柄生产酱油的工艺的具体步骤如下：
A、香菇柄原料预处理
烘烤：将合格的香菇柄置于烘烤箱中，于75-80℃烘烤5min，其目的除了为下道破碎工序创造条件外，主要起增香作用，是生产香菇酱油的关键工序。
破碎：经烘烤的香菇柄，冷却后用破碎机破碎成小颗粒状，其颗粒大小应根据过滤的工艺设备而定，以有利于澄清过滤为准。
B、香菇菌丝液的培养
工艺流程：菌株→斜面菌种→摇瓶种子→种子罐种子→接种发酵
香菇25#菌株经一级摇瓶种子25℃恒温培养4-6d，二级摇瓶种子25℃恒温培养3-5d，种子罐种子25℃恒温培养5d后即可接种发酵。
C、酱醪的制备
脱脂大豆和麦麸组成的混合原料经蒸熟冷却，接入米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵而得。
D、混合发酵
浸泡：向成熟酱醅中加入5%-8%粉碎后的香菇柄，混合后在60℃条件下浸泡24h。
加热：将浸泡后的混合物置于不锈钢容器中，在不断搅拌的情况下加热，使混合物升温至80℃，并维持5min。
发酵：冷却后将发酵液放入发酵罐进行保温发酵，控制前期（1-5d）发酵温度40-42℃，后期（6-10d）发酵温度48-50℃左右，10d后将食盐浓度从8%提高到15%，温度降为30-35℃，同时加入酵母菌（也可加乳酸菌）培养液进行后熟发酵，时间控制在10-15d。
E、过滤灭菌
将发酵液进行过滤，除去发酵液中的残渣等异物，滤液再静置澄清，再次过滤后进行配制，检测理化指标，经加热灭菌后既可装瓶。
采用上述工艺制取的香菇酱油的色泽好、味道鲜美，具有典型的香菇风味而且酱香浓，富含香菇多糖等丰富的营养保健成分，保障香菇酱油的营养保健价值，有利于食用者的身体健康。经检测，本方法生产的香菇酱油的各种指标相比一级酱油的经济指标平均值均更佳，具体经济指标见表1。
表1香菇酱油与一级酱油的经济指标结果
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种利用香菇柄生产酱油的工艺，其特征在于，包括如下步骤:
A、香菇柄处理：将挑选的无病害香菇柄置于烘烤箱中，于75—80℃烘烤5min，烘烤之后的香菇柄采用破碎机进行破碎处理；
B、香菇菌丝液制备：香菇菌株经一级摇瓶种子25℃恒温培养4—6d，二级摇瓶种子25℃恒温培养3—5d，种子罐种子25℃恒温培养，即得香菇菌丝液装入发酵罐用于发酵培养；
C、混合发酵：将破碎后的香菇柄加入成熟酱培中，混合均匀后在60℃条件下浸泡，浸泡后的混合物置于不锈钢容器中，在不断搅拌的情况下加热，使混合物升温至80℃，并维持5min之后再冷却并加入发酵罐中，进行保温发酵，前期即第1—5d发酵温度控制在40—42℃，后期第6-10d发酵温度48—50℃，食盐浓度为8％，然后将食盐浓度提高到15％，温度降为30—5℃，同时加入酵母菌或者乳酸菌培养液进行后熟发酵，时间控制在10—15d；
D、去杂灭菌并封装：发酵之后的溶液进行过滤，除去发酵液中的残渣异物，滤液再静置澄清，再次过滤后进行配制，经加热灭菌后既可装瓶。
2.根据权利要求1所述的利用香菇柄生产酱油的工艺，其特征在于，所述步骤C中成熟酱醪的生产过程为：脱脂大豆和麦麸组成的混合原料经蒸熟冷却，接入米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵而得。
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