CN103598331B - 地黄功能酸奶、地黄蓝莓功能酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种地黄功能酸奶、地黄蓝莓功能酸奶及其制备方法，其原料包含奶和地黄提取物或奶、地黄提取物和蓝莓制取物，地黄与奶的用量比例为1.7kg:100L～2.5kg:100L，蓝莓制取物与奶的用量比例为1kg:7L～1kg:12L；其制备方法是加热灭菌由奶构成的或以奶和蓝莓为主要原料的含奶料液，过滤除菌成分稳定的地黄提取物，将灭菌后的含奶料液和除菌后的地黄提取物混合，加入发酵剂进行发酵制成酸奶，本发明的地黄酸奶具有清热生津、凉血、止血等多种保健作用与丰富的营养成份；地黄蓝莓酸奶除了具有地黄酸奶的作用以外，还具有护眼、防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫力等多种保健作用。

Description

地黄功能酸奶、地黄蓝莓功能酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶及酸奶的制备方法，具体地讲，涉及含有鲜地黄的酸奶和含有鲜地黄与蓝莓的两种混合型保健酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜牛奶（或羊奶等其他动物奶）或相应还原奶等未经发酵的液体奶（以下简称奶）为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品，深受人们喜爱。酸奶除了具有牛奶的营养和功能以外，还能调节人体内微生物平衡。牛奶制成酸奶后，约30%的乳糖分解为乳酸和其他有机酸，还有部分乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，除了为人体提供能量外，半乳糖还能参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿的脑和神经系统的发育；同时乳糖被分解以后，也缓解了乳糖不耐症。酸奶中的脂肪含量约为3％，脂肪球小、短链脂肪酸含量高，易于被代谢；乳磷脂促进脂肪乳化，能够调节胆固醇浓度。酸奶中蛋白质变成短肽及游离氨基酸，蛋白质成冻状凝乳，更容易被消化及吸收。酸奶产生了酸味物质，让酸奶更爽口，促进消化液的分泌及胃肠的蠕动，不利于碱性菌的生存，提高Ca、Fe、P等元素的吸收和利用。酸奶的营养成分中除可溶性糖含量增加，脂肪和脂溶性的维生素含量下降外，其它成分几乎没有发生任何明显变化；人体必需氨基酸，水溶性的维生素及Ca、Fe、Zn、Se等矿物质的含量在发酵前后相差无几，但是发酵的副产物产生了挥发性物质和游离氨基酸，增加了酸奶的鲜味和香味，使其口感浓厚细腻，酸甜适中，有发酵香味。

酸牛乳的营养价值总的说来体现为：碳水化合物易于消化；蛋白质易于被吸收；胆固醇与脂肪比牛奶更容易代谢；改善矿物质的代谢及调节机体中微量元素的平衡。酸奶中乳酸菌发酵会产生有机酸、乳酸菌增殖因子、芳香物质、活性酶、SOD、细胞壁外多糖等一些具有生理活性物质对机体的功能调节有显著的作用，有着预防并治疗一些疾病的功能。

酸奶按照不同的标准可以分为不同的类型。酸奶从风味方面可分为纯味、果味、果粒和蔬菜汁等类型，就是在酸奶发酵前或后以适宜的方式添加适宜的果汁、果粒或蔬菜汁，或者不添加。酸奶按照加工方式分为凝固型和搅拌型，前者是将牛奶灌装到瓶或盒中加菌种进行发酵后制得的，后期无搅拌工艺；后者是将牛奶发酵处理后，加入其他辅料（果汁、香料等），搅拌均匀，然后分装上市。其蛋白含量较高，前者为大于或等于2.9%，后者为大于等于2.3%。以全脂或脱脂牛奶为基础原料，添加不同比例的其他原料和适宜的发酵剂，在最适工艺条件下发酵生产出口味独特的混合型酸奶。将目前开发出的酸奶分类如下：①谷物酸奶：在酸奶中添加天然谷物如大麦、燕麦、黑米等，可以为人体添加膳食纤维、维生素及微量元素；②果粒酸奶：时下最为流行的是“大果粒”酸奶，如黄桃、草莓和椰果等水果颗粒，有美味瘦身的功效，水果中的Vc还可以帮助皮肤变得白皙；③蔬菜酸奶：将牛奶与蔬菜乳（浆）混合发酵后调至而成的，常见的植物乳是大豆、胡萝卜、花生、杏仁等植物种子磨碎物的浸出液，富含蛋白质、氨基酸和矿物质；④中药酸奶：在酸奶中添加茯苓、红枣、枸杞、桑葚等中药成分，有养生、降火和润颜等功效。

鲜地黄具有清热生津、凉血、止血之功效，是极佳的中药材，可用于热风伤阴、咽喉肿痛、大热烦渴、舌绛、神昏、斑疹、吐血咳血、虚劳骨蒸和妇女产后腰痛出血等，已经用于研发地黄汁饮料和保健茶、鲜地黄饮片、鲜地黄保健食品、鲜地黄果脯和鲜地黄保健面条等产品。另外，鲜地黄还用于增殖双歧杆菌等（http://www.51patent.net/patent/89/647.html）。但是，迄今未见含有地黄成分的酸奶。

蓝莓果实含有丰富的营养成分，除了含糖、蛋白质和脂肪成分外，还富含氨基酸、锌、钙、铁、铜、维生素等营养成分，其营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”。另外，蓝莓富含细菌生长抑制剂、靴花单宁、抗氧化剂、鞣花酸、叶酸、类黄酮、花色素苷等化合物，具有清除人体内自由基、抗氧化、抑制衰老、防止脑神经老化、增强记忆力、保护眼睛、缓解近视、强心、抗癌、软化血管、增强人的肌体免疫等功能。因此，蓝莓是一种营养丰富的果品，更是一种功能和保健食品。迄今，蓝莓已经用于研发一些保健品，包括蓝莓酸奶，但是，未见含有地黄成分和蓝莓的酸奶。

发明内容

为了填补现有技术的上述空白，为了弥补市场上现有酸奶中缺少地黄添加成分的不足，本发明的目的在于提供一种地黄功能酸奶、地黄蓝莓功能酸奶及其制备方法，采用所述制备方法可使地黄提取物中有效成分稳定、不分解，使制得的功能酸奶具有清热生津、凉血、止血等多种保健作用与丰富的营养成份，成为理想的保健饮品。

本发明的技术方案是：

一种地黄功能酸奶，以奶为主要原料经发酵制成，其原料还包含地黄提取物，所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁，或者所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁加入预冷中性蒸馏水的地黄汁稀释液， 或者所述地黄提取物为鲜地黄的水浸提取液，所述鲜地黄（指用于制备相应地黄提取物的鲜地黄量，下同）与所述奶的用量比例为：1.7kg:100L～2.5kg:100L。

一种地黄蓝莓功能酸奶，以奶为主要原料经过发酵制成，其原料还包含地黄提取物和蓝莓制取物，所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁，或者所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁加入预冷中性蒸馏水形成的地黄汁稀释液，或者所述地黄提取物为鲜地黄的水浸提取液，所述蓝莓制取物为用蓝莓制备的蓝莓果酱，或者所述蓝莓制取物为用蓝莓制备的蓝莓果浆，或者所述蓝莓制取物为用蓝莓制备的蓝莓果酱和蓝莓果浆的任意比例的混合物，所述鲜地黄与所述奶的用量比例为1.7kg:100L～2.5kg:100L，蓝莓制取物与奶的用量比例为1kg:7L～1kg:12L。

一种功能酸奶的制备方法，以奶为主要原料进行发酵，其原料还包含地黄提取物，所述地黄提取物以地黄（优选鲜地黄）为原料制取，所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁，或者所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁加入预冷中性蒸馏水形成的地黄汁稀释液，或者所述地黄提取物为鲜地黄的水浸提取液，所述鲜地黄与所述奶的用量比例为1.7kg:100L～2.5kg:100L，其制备过程包括下列步骤：

（1）对由奶构成的或以奶为主要原料的含奶料液进行加热灭菌；

（2）将地黄提取物进行过滤除菌；

（3）将灭菌后的含奶料液和除菌后的地黄提取物混合，加入发酵剂进行发酵制得酸奶。

所述鲜地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁加入预冷中性蒸馏水形成的地黄汁稀释液，地黄提取物的制备方法优选为：将洗好沥干的鲜地黄块根切成0.1-0.3cm厚的薄片，按照1kg地黄片加入3L-4L预冷中性蒸馏水的比例榨汁，混匀，过滤，回收无菌滤液。

所述发酵剂以乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌培养制备而成，所述双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌的比例优选为1:1:4，所述发酵剂的制备过程可以为：将乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌按比例接种于脱脂乳培养基中，按5-15%接种量在37-46℃范围内的恒温条件下培养16-20小时，经2-4次传代培养，然后进行扩大培养，制得生产发酵剂，将所述生产发酵剂按3-5%接种于脱脂乳培养基中，置于37-46℃恒温条件下培养直到凝乳。

所述发酵的过程通常可以包括：（1）主发酵：按3-6%的比例接入所述发酵剂，对接入发酵剂的料液进行分装，置于37-46℃范围内的恒温条件下培养3-8小时，直到凝乳，制得半成品；（2）冷却：将所述半成品冷却到25℃以下；（3）后发酵：将所述半成品置于4℃环境中发酵24小时使其后熟。

所述含奶料液的加热灭菌方式优选为：巴氏灭菌或者高温灭菌，所述高温灭菌方式为将均质后的含奶料液装入灭菌容器，加热至115℃灭菌10分钟，然后放入无菌环境下迅速冷却至45℃以下。

对于前述任意一种所述功能酸奶的制备方法，在不添加蓝莓(蓝莓制取物)的情况下，即制备出本发明公开的地黄功能酸奶。但，其原料中还可以包括蓝莓制取物，所述蓝莓制取物为用蓝莓制备的蓝莓果酱，或者所述蓝莓制取物为用蓝莓制备的蓝莓果浆，或者所述蓝莓制取物为用蓝莓制备的蓝莓果酱和蓝莓果浆的任意比例的混合物，所述蓝莓制取物与所述奶的用量比例为1kg:7L～1kg:12L，由此制备本发明的地黄蓝莓功能酸奶。

所述蓝莓制取物的加入方式可以为：

（1）在配制所述含奶料液时（加热灭菌前）加入所述蓝莓制取物；

或者

（2）将所述蓝莓制取物进行灭菌后，加入经加热灭菌后的所述含奶料液。

对于前述任意一种所述功能酸奶的制备方法，用于制备所述发酵剂的乳双歧杆菌和植物乳杆菌优选为经过诱变的耐胆盐和耐肠胃液消化的乳双歧杆菌和植物乳杆菌。

本发明的有益效果为：

本发明公开的地黄功能酸奶可用于消除眼干涩、眼疲劳、防治红痒酸胀、热风伤阴、咽喉肿痛，大热烦渴，舌绛，神昏，斑疹，吐血咳血，虚劳骨蒸，妇女产后腰痛出血等，既有酸奶的营养成分和功效，又兼具鲜地黄的药用价值，且口感明显优于中药制剂。

本发明公开的地黄蓝莓功能酸奶由于添加了蓝莓果实成分，除具有上述地黄功能酸奶的所有功效外，还具有清除人体内自由基、抗氧化、抑制衰老、防止脑神经老化、增强记忆力、保护眼睛、缓解近视、强心、抗癌、软化血管和增强人的肌体免疫等作用，有病可以治病，无病可以防病。

本申请的功能酸奶制备方法从制作工艺参数、添加比例以及添加步骤等方面保证了添加的地黄提取物中的有效成分稳定或者不分解，特别是由于在所述地黄提取物的制备过程中采用低温和预冷中性（pH值）水溶液，有效防止了地黄成分提取后、添加前的分解；其他原料杀菌后再加入所述地黄提取物，使地黄提取物避开了其他原料杀菌时的高压和高温环境，有效防止了地黄提取物中有效成分在混入其他原料后的分解。

本发明以适宜的奶和鲜地黄（或奶、鲜地黄和蓝莓）配比，使地黄提取物和蓝莓制取物参与到含奶料液的发酵当中，制得的酸奶香甜可口，口感细腻，酸奶的发酵香味中很好地融合了蓝莓香味和淡的地黄味，且凝乳完全，组织状态好，呈乳淡紫色，色泽晶莹，有发酵香味，并且口感好，特别是经过同奶的共同发酵，有利于更好地发挥地黄有效成分的作用，酸奶中多种有益成分协同作用，满足人多方面的需求，不仅改善肠胃功能、具有清热生津等作用，而且还有利于提高免疫力。

由于将鲜地黄提取物同奶一起进行发酵，有助于改善鲜地黄的特性，避免因过寒给人体带来负面的影响，同时使产品包含了奶、活性菌、地黄及蓝莓（如果添加的话）的有效成分，在发挥地黄清热凉血作用的同时，增加氨基酸、乳酸、半乳糖和多种维生素蛋等易于吸收的具有良好滋阴效果的营养成分，同时实现了祛邪和扶正的作用，由此避免了地黄可能给人体带来的负面影响，有利于实现保健效果，酸奶中的活性菌有助于改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，刺激肠道蠕动，增加粪便含水量，润肠通便，实现双向调节，有助于减轻和消除地黄对肠胃功能的影响，扩大了适应人群范围，根据申请人的初步实验，这两种功能酸奶不仅适应于一般人群，也适应于脾胃相对虚弱的人群，具有良好的保健作用，特别是对于中虚燥热的老年人，可以明显地提高体质和体能。

另外经过试验验证，蓝莓制取物与奶的适当比例，还可以明显提高含奶料液的发酵效果。

附图说明

图1是实施例1的地黄功能酸奶制作流程图；

图2是实施例2的地黄功能酸奶制作流程图；

图3是实施例3的地黄蓝莓功能酸奶制作流程图；

图4是实施例4的地黄蓝莓功能酸奶制作流程图；

图5是正交因素水平表；

图6是本发明的地黄蓝莓功能酸奶的感官评分标准；

图7是本发明的地黄蓝莓功能酸奶一正交试验设计及结果；

图8是图7对应试验的方差分析表（a=0.1）。

具体实施方式

本发明公开了一种地黄功能酸奶，是一种将中药地黄的保健作用和酸奶的营养价值有机结合的保健酸奶，该功能酸奶以奶为主要原料经过发酵制成，原料中还包含地黄提取物，所述地黄提取物以鲜地黄为原料制取，通常采用液态，包含了各种水溶性有效成分，易于人体吸收并有利于发酵过程，保证酸奶质量，例如，所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁，或者所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁加入预冷中性蒸馏水形成的地黄汁稀释液， 或者所述地黄提取物为鲜地黄的水浸提取液，所述鲜地黄与所述奶的用量比例为：1.7kg:100L～2.5kg:100L，该添加量即保证了正常饮用酸奶范围内控制地黄的最大摄入量，又能够起到良好的保健作用，同时还能够获得良好的发酵效果，使酸奶在外观和口感等方面品质良好。由于鲜地黄主寒性，味甘苦，具有清热生津、凉血、止血之功效，使得含有鲜地黄有效成分的所述鲜地黄功能酸奶可用于消除眼干涩、眼疲劳、防治红痒酸胀、热风伤阴、咽喉肿痛，大热烦渴，舌绛，神昏，斑疹，吐血咳血，虚劳骨蒸，妇女产后腰痛出血等，同时与酸奶其他有益成分协同作用，有利于提高体能、体质和免疫力。

本发明还公开了一种地黄蓝莓功能酸奶，是一种将中药地黄和水果蓝莓的保健作用与酸奶的营养价值有机结合的鲜地黄蓝莓混合型保健酸奶，以奶为主要原料经过发酵制成，其原料还包含地黄提取物和蓝莓制取物，所述地黄提取物以鲜地黄为原料制取，所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁，或者所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁加入预冷中性蒸馏水的地黄汁稀释液，或者所述地黄提取物为鲜地黄的水浸提取液，所述蓝莓制取物以蓝莓为原料制备为蓝莓果酱，或者所述蓝莓制取物以蓝莓为原料制备为蓝莓果浆，或者所述蓝莓制取物以蓝莓为原料制备为蓝莓果酱和蓝莓果浆的任意比例的混合物，所述鲜地黄与所述奶的用量比例为1.7kg:100L～2.5kg:100L，所述蓝莓制取物与所述奶的用量比例为1kg:7L～1kg:12L。由于蓝莓的加入，所述鲜地黄蓝莓功能酸奶除具有上述地黄功能酸奶所具有的功效外，还具有延缓除去活性氧的功能以及抑制肿瘤和抗氧化等多种保健作用。由于原料中含有地黄提取物，所述鲜地黄蓝莓功能酸奶事实上也属于所述鲜地黄功能酸奶范畴。

本发明还公开了上述两种功能酸奶的制备方法，其以奶为主要原料进行发酵，其原料中还包含地黄提取物，所述地黄提取物以鲜地黄为原料制取，所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁，或者所述地黄提取物为从鲜地黄直接榨取的地黄汁加入预冷中性蒸馏水的地黄汁稀释液， 或者所述地黄提取物为鲜地黄的水浸提取液，所述鲜地黄与所述奶的用量比例为1.7kg:100L～2.5kg:100L，其制备过程包括下列步骤：

（1）对由奶构成的或以奶为主要原料的含奶料液进行加热灭菌；

（2）将地黄提取物进行过滤除菌；

（3）将灭菌后的含奶料液和除菌后的地黄提取物混合，加入发酵剂进行发酵制成酸奶。

以奶为主要原料的含奶料液中可以含或不含糖，所述糖优选为白砂糖，也可以是红糖等，所述糖与所述奶的配比是（3～6）kg:100L，而实时适量地加入蓝莓制取物，则可以制备成地黄蓝莓酸奶。

以下结合具体实施例对本发明的制备方法作进一步的说明。

实施例1

参见图1，所述地黄提取物制备：（1）原料选择、清洗：选择新鲜、外表光亮、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的鲜地黄，冲洗干净，在滤纸上沥干水分备用；（2）切片：将洗好沥干的鲜地黄用不锈钢刀具切成0.1-0.3cm厚的薄片，并称重；（3）榨汁、杀菌：在低温（如4℃）条件下使用Advance Collection榨汁机对鲜地黄薄片榨汁，按照1kg鲜地黄薄片对应3L蒸馏水的比例加入预冷中性蒸馏水，混匀，用100 目的筛网过滤后，用细菌过滤器过滤，回收滤液，得到所述地黄提取物。该地黄提取物可直接加入经过杀菌的含有鲜奶和糖的含奶料液中，也可以在4℃条件下保存备用，以避免在加工和保存过程中高温对地黄有效成分的破坏。

所述含奶料液的制备，采用工艺（a）：将构成所述含奶料液的各种原料混合、匀浆；对匀浆后的料液进行杀菌、冷却。具体包括如下内容：（1）混料：每100L鲜牛奶中加入3kg白砂糖形成初混料液；（2）匀浆：将均质机压力调为25MPa，对预热的初混料液进行均质；（3）杀菌、冷却：将均质后的料液装入灭过菌的容器中，115℃灭菌10分钟，杀菌后放入无菌室内，并迅速冷却至45℃以下，得到所述含奶料液，接种备用。所述匀浆步骤使鲜奶中的脂肪大分子被破碎并得到显著的细化，不仅能使所述含奶料液以及制成的酸奶更加稳定，还能使制成的酸奶更易于消化吸收，以及含奶料液看起来更加洁白，使用价值显著提高。

所述发酵剂的制备：将乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:4比例接种于脱脂乳培养基中，按5%接种量在46℃条件下培养20小时，经3次传代培养，然后进行扩大培养，制得生产发酵剂；将所述生产发酵剂按5%比例接种于脱脂乳培养基中，置于40℃恒温培养箱中培养直到凝乳，制得工作发酵剂，即所述发酵剂，备用。

按照所述地黄提取物与所述鲜牛奶7.5:100的体积比向所述含奶料液中加入所述地黄提取物，均匀混合。

接种发酵剂：按照4%的比例向所述含奶料液接入所述发酵剂。

发酵与冷却：（1）分装、培养：对接种了发酵剂的含奶料液进行分装，并置于40℃恒温培养箱中培养5小时，直到凝乳，制得半成品；（2）冷却：将所述半成品冷却到25℃以下，放置于无菌室中备用；（3）后发酵：将所述半成品置于4℃冷库中发酵24 小时使其后熟，得到地黄功能酸奶成品。

实施例2

参见图2，所述地黄提取物制备：（1）原料选择、清洗：选择新鲜、外表光亮、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的鲜地黄，冲洗干净，晾干；（2）切片：将晾干的鲜地黄用不锈钢刀具切成0.1-0.3cm厚的薄片，并称重；（3）榨汁、杀菌：在低温（如4℃）条件下使用榨汁机对鲜地黄薄片榨汁，按照1kg鲜地黄薄片对应3L蒸馏水的比例加入预冷中性蒸馏水，混匀，用100 目的筛网过滤，回收滤液，得到地黄提取物。该地黄提取物可直接加入经过杀菌的含有鲜奶和糖的含奶料液中，也可以在4℃条件下保存备用。

所述含奶料液的制备，采用工艺（b），对构成所述含奶料液的各种原料分别进行杀菌、冷却，对冷却后的料液进行混合、匀浆，具体包括如下内容：（1）杀菌、冷却：将鲜奶、白砂糖分别进行杀菌，杀菌后放入无菌室内并冷却、备用；（2）混料：按照白砂糖：鲜奶=4kg:100L的比例将杀菌冷却后的各原料混合，形成初混料液；（3）匀浆：用均质机对初混料液进行均质，得到所述含奶料液，接种备用。其中各单一步骤可按照现有技术条件下对相应原料的常规处理工艺进行处理。

所述发酵剂的制备：将乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:4比例接种于脱脂乳培养基中，按10%接种量在43℃条件下培养17小时，经2次传代培养，然后进行扩大培养，制得生产发酵剂；将所述生产发酵剂按4%比例接种于脱脂乳培养基中，置于43℃恒温培养箱中培养直到凝乳，制得工作发酵剂，即所述发酵剂，备用。

按照所述地黄提取物与所述鲜奶7.5:100的体积比向所述含奶料液中加入所述地黄提取物，均匀混合。

接种发酵剂：按照4%的比例向所述含奶料液接入所述发酵剂。

发酵与冷却：（1）分装、培养：对接种了发酵剂的含奶料液进行分装，并置于37℃恒温培养箱中培养8小时，直到凝乳，制得半成品；（2）冷却：将所述半成品冷却到25℃以下，放置于无菌室中备用；（3）后发酵：将所述半成品置于4℃冷库中发酵24 小时使其后熟，得到地黄功能酸奶成品。

为了保证地黄提取物中有效成分稳定或者不分解，本申请的功能酸奶制备方法从制作工艺参数、添加比例以及添加步骤等方面采取了一系列措施，例如：在所述地黄提取物的制备过程中采用低温和预冷中性（pH值）水溶液，有效防止了地黄成分提取后、添加前的分解；在其他原料杀菌后再加入所述无菌地黄提取物，使地黄提取物避开了其他原料杀菌时的高压和高温环境，有效防止了地黄提取物中有效成分在混入其他原料后的分解。

上述方法制得的所述鲜地黄功能酸奶既有酸奶的营养成分和功效，又兼具鲜地黄的药用价值，且口感明显优于中药制剂。

实施例3

参见图3 ，所述地黄提取物制备：（1）原料选择、清洗：选择新鲜、外表光亮、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的鲜地黄，冲洗干净，在滤纸上沥干水分备用；（2）切片：将洗好沥干的鲜地黄用不锈钢刀具切成0.1-0.3cm厚的薄片，并称重；（3）榨汁、杀菌：在低温（如4℃）条件下使用Advance Collection榨汁机对鲜地黄薄片榨汁，按照1kg鲜地黄薄片对应3L蒸馏水的比例加入预冷中性蒸馏水，混匀，用100 目的筛网过滤后，用细菌过滤器过滤，回收滤液，得到所述地黄提取物。该地黄提取物可直接加入经过杀菌的含有鲜奶和糖的含奶料液中，也可以在4℃条件下保存备用。

蓝莓制取物的取得或制备：（1）市售蓝莓果酱，例如烟台恒信食品有限公司生产的蓝莓果酱；（2）自制蓝莓果浆：将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄和枝叶，在流动的水中清洗干净并控水，在夹层锅中加1倍的水，加热至90℃，软化8-10分钟，放入打浆机中打浆，制得蓝毒果浆，冷却后备用；（3）蓝莓果酱和蓝莓果浆的任意比例混合物：将（1）的蓝莓果酱和（2）的蓝莓果浆按照任意比例混合。

所述含奶料液的制备，采用工艺（a），具体为：（1）混料：每100L鲜牛奶中加入4kg白砂糖和11Kg蓝莓制取物，形成初混料液；（2）匀浆：将均质机压力调为25MPa，对预热的初混料液进行均质；（3）杀菌、冷却：将均质后的料液装入灭过菌的容器中，115℃灭菌10分钟，杀菌后放入无菌室内，并迅速冷却至45℃以下，得到所述含奶料液，接种备用。经过上述匀浆步骤，除可获得实施例1的匀浆步骤的相应技术效果外，还能有效防止或减少不同成分料液的分层，使制成的酸奶成品色泽更均一，香度更浓，口感更醇。

所述发酵剂的制备：将乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:4比例接种于脱脂乳培养基中，按5%接种量在42℃条件下培养18小时，经3次传代培养，然后进行扩大培养，制得生产发酵剂；将所述生产发酵剂按4%比例接种于脱脂乳培养基中，置于42℃恒温培养箱中培养直到凝乳，制得工作发酵剂，即所述发酵剂，备用。

按照所述地黄提取物与所述鲜牛奶7.5:100的体积比向所述含奶料液中加入所述地黄提取物，均匀混合。

接种发酵剂：按照4%的比例向所述含奶料液接入所述发酵剂。

发酵与冷却：（1）分装、培养：对接种了发酵剂的含奶料液进行分装，并置于42℃恒温培养箱中培养6小时，直到凝乳，制得半成品；（2）冷却：将所述半成品冷却到25℃以下，放置于无菌室中备用；（3）后发酵：将所述半成品置于4℃冷库、冰箱或冰柜中发酵24 小时使其后熟，得到地黄蓝莓功能酸奶成品。

实施例4

参见图4，所述地黄提取物制备：（1）原料选择、清洗：选择新鲜、外表光亮、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的鲜地黄，冲洗干净，晾干；（2）切片：将晾干的鲜地黄用不锈钢刀具切成0.1-0.3cm厚的薄片，并称重；（3）除菌：将鲜怀地黄片榨成汁液，按照1kg鲜怀地黄汁液加入3L预冷中性蒸馏水比例混匀，用100 目的筛网过滤，回收滤液，用细菌过滤器过滤得到地黄提取物。该地黄提取物可直接加入经过杀菌的含有鲜奶和糖及或蓝莓的含奶料液中，也可以在4℃条件下保存备用。

蓝莓添加物制备，同实施例3。

所述含奶料液的制备，采用工艺（c），对构成所述含奶料液的各种原料以一种或多种为一组分成若干组，对构成一组的单种原料或多种原料的含奶料液分别进行杀菌、冷却，对冷却后的料液进行混合、匀浆，具体为：（1）杀菌、冷却：将①鲜奶、②1:3质量比的糖和蓝莓添加物的混合物分别进行杀菌，杀菌后放入无菌室内并冷却、备用；（2）混料：按照糖:鲜奶=4kg:100L的比例将杀菌冷却后的原料①、②混合，形成初混料液；（3）匀浆：用均质机对初混料液进行均质，得到所述含奶料液，接种备用。其中各单一步骤可按照现有技术条件下对相应原料的常规处理工艺进行处理。

所述发酵剂的制备：将乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:4比例接种于脱脂乳培养基中，按5%接种量在37℃条件下培养16小时，经4次传代培养，然后进行扩大培养，制得生产发酵剂；将所述生产发酵剂按4%比例接种于脱脂乳培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养直到凝乳，制得工作发酵剂，即所述发酵剂，备用。

按照所述地黄提取物与所述鲜奶7.5:100的体积比向所述含奶料液中加入所述地黄提取物，均匀混合。

接种发酵剂：按照4%的比例向所述含奶料液接入所述发酵剂。

发酵与冷却：（1）分装、培养：对接种了发酵剂的含奶料液进行分装，并置于45℃恒温培养箱中培养7小时，直到凝乳，制得半成品；（2）冷却：将所述半成品冷却到25℃以下，放置于无菌室中备用；（3）后发酵：将所述半成品置于4℃冷库或冰箱中发酵24 小时使其后熟，得到地黄蓝莓功能酸奶成品。

由于蓝莓果实成分的存在，所述鲜地黄蓝莓功能酸奶除具有上述地黄功能酸奶的所有功效外，还具有延缓除去活性氧的功能、抑制肿瘤和抗氧化作用，有病可以治病，无病可以防病。

根据使用要求及用户偏好，也可以采用上述实施例以外的其他原料配比，例如所述地黄提取物与所述鲜奶的体积比可以是5.1:100、6.8:100、8.5:100和10:100，当所述地黄提取物中地黄有效成分含量较高时，可采用较低的地黄提取物与鲜奶的体积比，当所述地黄提取物中地黄有效成分含量较低时，可采用较高的地黄提取物与鲜奶的体积比；蓝莓制取物与奶的用量比例可以是1kg:7L、1kg:8L、1kg:9L、1kg:10L、1kg:11L和1kg:12L。工艺参数可以根据实际情况采用其他组合，例如主发酵时，发酵剂的接入量、培养温度和培养时间也可以采用其他匹配条件，如3%的接入量、46℃下培养5h；6%的接入量、39℃下培养3h；5%的接入量、37℃下培养4h等；发酵剂培养过程中，可以将乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌按1:1:4比例以最大15%的接种量接种于脱脂乳培养基中，在38℃范围内的恒温条件下培养16-18小时，经2次传代培养，然后进行扩大培养，制得生产发酵剂，将所述生产发酵剂按3%接种于脱脂乳培养基中，置于46℃恒温条件下培养直到凝乳。

在本发明的地黄蓝莓功能酸奶的研制过程中，申请人为了获得高品质地黄蓝莓酸奶，设计了正交试验，以感官评价为指标，确定有乳酸菌接种量、发酵时间、白砂糖添加量以及蓝莓制取物添加比例这四个因素，每个因素3个水平，采用L9(34)正交试验设计优化工艺条件，其中因素水平见图5，感官评分标准见图6。

发酵完成后，对发酵酸奶进行感官评价，计算正交试验结果（参见图7）并进行方差分析（参见图8）。由图7可知，发酵5h和发酵6h的效果一致，为提高生产效率选择5h为发酵最佳时间，即混合型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为A₂B₂C₂D₁（接种量为4%，发酵时间5h，白砂糖添加量为4%，蓝莓果酱（烟台恒信食品有限公司）：牛奶为1:9），各因素对产品质量的影响依次为D>C>A>B。由图8可见，蓝莓果酱的添加量对蓝莓酸奶发酵影响是显著性的。按A₂B₂C₂D₁组合重新进行发酵实验，请志愿者品尝，反馈效果非常好，感官评价为96分。

上述方法制得的所述鲜地黄蓝莓功能酸奶酸的质量指标如下：

（1）感官指标：甜可口，口感细腻，有蓝莓香味和淡的地黄味，凝乳完全，组织状态好，有发酵香味，呈乳淡紫色，色泽晶莹。

（2）组织状态：质地均匀，无分层，无气泡，无乳清析出。

（3）理化指标：可溶性固形物>8%，总酸度>70o。

（4）微生物指标：每千克酸奶富含2.8×10⁹个乳酸菌；大肠杆菌总数<6个/ml）; 致病菌未检出。

对于本发明公开的功能酸奶及其制备方法，还有以下几点需要补充说明：

（1）鲜地黄最好选用产自怀地黄道地产区的鲜怀地黄，这种鲜地黄品质好，有效成分含量高。

（2）蓝莓果酱可以采用烟台恒信食品有限公司生产的蓝莓果酱，应避免含有对发酵菌具有抑制作用的添加剂。

（3）所述奶可以是鲜奶，也可以是还原奶，既可以是牛奶，也可以是其他动物奶，如羊奶、骆驼奶等。

（4）所用发酵剂是以乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌按照一定比例混合配成，而且其中乳双歧杆菌和植物乳杆菌具有耐胆盐和耐胃肠液消化的特性。

本发明通过预冷中性水和鲜地黄汁液混合提取方法制备地黄提取物，配以新鲜优质牛奶、蓝莓颗粒果酱、白砂糖和混合乳酸菌发酵剂，制成高品质的鲜地黄蓝莓混合型保健酸奶。

Claims (5)

1. 一种功能酸奶的制备方法，是以奶、地黄提取物和蓝莓制取物为主要原料进行发酵制得，其特征在于包括下列步骤：

（1）对由奶构成的或以奶为主要原料的含奶料液进行加热灭菌；

（2）将地黄提取物进行过滤除菌；

（3）将灭菌后的含奶料液和除菌后的地黄提取物混合，加入酸奶发酵剂进行发酵，制得酸奶；

其中，蓝莓制取物的加入方式为：在配制所述含奶料液时加入所述蓝莓制取物；或者将所述蓝莓制取物进行灭菌后，加入经加热灭菌后的所述含奶料液；

所述地黄提取物的制备方法为：将洗好沥干的鲜地黄切成0.1-0.3cm厚的薄片，按照1kg地黄片加入3L-4L预冷中性蒸馏水的比例榨汁，过滤除菌，经浓缩或不经浓缩获得所述的水浸提液，所述鲜地黄与所述奶的用量比例为1.7kg:100L～2.5kg:100L；

所述蓝莓制取物为用蓝莓制备的蓝莓果酱，或者用蓝莓制备的蓝莓果浆，或者所述蓝莓果酱和蓝莓果浆的任意比例的混合物，所述蓝莓制取物与奶的用量比例为1kg:7L～1kg:12L；

所述发酵剂以乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌培养制备而成，所述双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:1:4，所述发酵剂的制备过程为：将乳双歧杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌按比例接种于脱脂乳培养基中，按5-15%接种量在37-46℃范围内的恒温条件下培养16-20小时，经2-4次传代培养，然后进行扩大培养，制得生产发酵剂，将所述生产发酵剂按3-5%接种于脱脂乳培养基中，置于37-46℃恒温条件下培养直到凝乳。

2. 如权利要求1所述的功能酸奶的制备方法，其特征在于所述发酵的过程包括：（1）主发酵：按3-6%的比例接入所述发酵剂，对接入发酵剂的料液进行分装，置于37-46℃范围内的恒温条件下培养3-8小时，直到凝乳，制得半成品；（2）冷却：将所述半成品冷却到25℃以下；（3）后发酵：将所述半成品置于4℃环境中发酵24小时使其后熟。

3. 如权利要求1所述的功能酸奶的制备方法，其特征在于所述含奶料液的加热灭菌方式为：巴氏灭菌或者高温灭菌，所述高温灭菌方式为将均质后的含奶料液装入灭菌容器，加热至115℃灭菌10分钟，然后无菌条件下迅速冷却至45℃以下。

4. 如权利要求1-3中任意一项所述的功能酸奶的制备方法，其特征在于用于制备所述发酵剂的乳双歧杆菌和植物乳杆菌为经过诱变选育的耐胆盐和耐肠胃液消化的乳双歧杆菌和植物乳杆菌。

5. 如权利要求1-4中任意一项所述的方法制备得到的功能酸奶。