CN110800805A - 一种大豆发酵酸奶的生产工艺 - Google Patents

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CN110800805A CN201911321984.2A CN201911321984A CN110800805A CN 110800805 A CN110800805 A CN 110800805A CN 201911321984 A CN201911321984 A CN 201911321984A CN 110800805 A CN110800805 A CN 110800805A
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yogurt
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张华玲
刘绪
廖雯
邱琳
马玲莉
薛飞龙
伍勇
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Abstract

本发明提供了一种大豆发酵酸奶的生产工艺，通过添加余甘果汁，与豆乳、糖类、牛乳共同发酵生产出无豆腥味的大豆发酵酸奶。该大豆发酵酸奶的生产工艺，能够生产出无豆腥味的大豆发酵酸奶。

Description

一种大豆发酵酸奶的生产工艺
技术领域
本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种大豆发酵酸奶的生产工艺。
背景技术
酸奶一种是以牛奶为发酵原料，再将益生菌添加进巴氏灭菌后的牛奶中，经过益生菌发酵分解后，最后冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶制品，包含发酵乳酸奶及乳酸菌饮料，具有提高乳糖吸收率、使肠胃功能得到改善、符合当今饮食习惯潮流、独特口感醇厚风味等优势，能吸引不同年龄段、不同收入阶层的人群。酸奶销售市场广阔，需求量日益增加，具有巨大的潜力。
然而酸奶价格普遍偏高，这也就引出了一种新型酸奶制品—大豆酸奶，其中，大豆含20％左右的脂肪，脂肪中不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸等)含量高达70％～80％。其次，大豆蛋白质含量高达35％～40％，将大豆中高含量但不易吸收的大分子蛋白质通过发酵分解，生成更便于人体吸收的小分子氨基酸，营养成分高，且成本较低。
但目前市面上的大豆酸奶都存在一个通病—豆腥味过重，在豆浆发酵时会产生豆腥味的挥发性物质，影响食用口感，从而导致销量不理想。目前较为大家了解的常规处理豆腥味的方法有：
1、化学脱腥试剂添加-碳酸氢钠、过氧化氢、亚硫酸盐、酸、碱、葡萄糖酸内酯。
2、加热法：抑制脂肪氧化酶的活动。
3、溶剂提取法：通过极性溶剂萃取结合类脂，将大部分不良风味物质除去.乙醇是常用的萃取溶剂。
4、酸碱处理法：碱：用含NaHCO3的沸水进行短时间浸泡，在用沸水浸泡研磨。酸：调酸度于蛋白质的等电点(PH4.3左右)进行处理.再加入一定浓度盐类。
但以上方法都存在一定的弊端，碳酸氢钠、过氧化氢等化学成分的添加易影响食品安全，危害身体健康，甚至可能被一些不法商家用来谋取暴利；加热去除豆腥味易使蛋白质变性、营养成分损失，影响营养价值，不利于人体吸收，从而也就失去了人们食用酸奶的益处；溶剂提取法、酸碱处理操作去除豆腥味同样地不仅有安全隐患，而且操作方法难度高，复杂性强。
发明内容
针对上述问题，本申请通过余甘果汁的添加，与豆乳、蜂蜜、牛乳按比例混合、发酵所得的大豆酸奶无任何豆腥味，且该大豆酸奶酸甜可口，还带来余甘果特殊的风味，且整个工艺流程操作简单、快捷，且更加天然，所制得的大豆发酵酸奶产品质量高。
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，通过添加余甘果汁，与豆浆、糖类、牛奶共同发酵生产出无豆腥味的大豆发酵酸奶。
优选的，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，其特征在于，包括如下原料：豆浆30-50％，糖类6-10％，余甘果汁10-20％，其余为牛奶。
优选的，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类9％，余甘果汁20％，其余为牛奶。
优选的，所述糖类包括蔗糖。
优选的，所述糖类还包括蜂蜜，麦芽糖，甘露糖，低聚果糖中的一种或者几种。
优选的，所述豆浆采用如下方式制备：
(a)将大豆清洗干净，用沸水煮沸20min后，冷却至常温；
(b)将步骤(a)用沸水煮过的大豆按照大豆：水为1:5的比例添加20-25℃温水，随后进行磨浆和分离，获得浆液；
(c)将步骤(b)的浆液煮20min，用200目网筛过筛获得豆浆。
优选的，所述余干果汁采用如下方式制备：
(a)选料及清洗：选择优质的余甘果实，剔除烂果、霉变果、虫蛀果、未成熟果以及枝叶等，将优质的余甘果实用清水彻底清洗干净；
(b)烫漂和冷却：将洗净的余甘果在沸水中烫漂3～5min，然后迅速用流动水冷却至50℃以下；
(c)破碎：将果实破碎、除去果核，再将碎果块破碎成果泥；
(d)酶处理：加入0.015％果胶酶及纯净水，充分搅均，用L-抗坏血酸调整pH3-4，在40℃条件下酶解2h；
(e)热浸提：酶解后按原料量l倍补加纯净水，在不锈钢夹层锅内浸提60min，浸提温度为40-65℃；
(f)过滤、分离、杀菌、冷藏：用滤袋过滤浸提液，然后离心分离，得透明余甘果汁，经巴氏杀菌后，得余甘果汁，在1-5℃的低温条件下冷藏备用。
优选的，所述牛奶采用如下方式预处理：将鲜牛奶加热至48℃-52℃时加入糖类，使其全部溶解，冷却至常温，备用。
优选的，大豆发酵酸奶的生产工艺，包括如下步骤：
(A)将预处理后的牛奶与豆浆复配后再加入余甘果汁，获得均相溶液，然后装入无菌瓶中，在水浴温度为75-90℃条件下灭菌15min，获得混合液；
(B)将混合液在超净工作台上接菌种，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，随后将恒温箱调至41(±1)℃后将无菌瓶封好后放入其中培养一定时间后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得无豆腥味的大豆发酵酸奶。
优选的，所述步骤(B)中在接种后的培育时间优选为7-8h。
本实验以大豆代替部分牛奶，生产发酵型酸奶，可以发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。同时，大豆酸奶的生产成本远低于酸奶，很大程度上能降低生产成本的同时让原料奶的质量得到提升。但是，大豆对大豆酸奶的感官评价影响很大，且大豆特有的豆腥味，使得大豆酸奶的口感和色泽等感官评价并不高，因此，本申请通过添加余甘果汁以掩盖豆腥味，原因在于，本申请添加的余甘果的清爽香味可以掩盖大部分的豆腥味，同时余甘果富含的超氧化物歧化酶(SOD)具有强抗氧化性，也能减轻大豆脂肪氧化而产生的腥味，使最终产品有较好的风味口感。两者结合，具有广阔的市场发展前景。同时，通过添加余甘果汁为辅料，本申请的无豆腥味的大豆发酵酸奶，还能提供余甘果独特地清新风味。
在本申请中选取豆浆添加量在30％～50％之间时口感风味最佳，所得发酵酸奶口感上既有牛奶的乳香味又有大豆特有的植物奶香味。而豆浆添加量过少，会影响发酵酸奶口感，出现颜色灰暗、有气泡、发酵不均匀等问题，而且达不到降低成本的根本目的；豆浆添加量过多，导致发酵酸奶不能完全发酵，会产生腐败味，发酵酸奶会出现颜色灰暗、气泡、口感略沙等问题。糖的占比为6％～10％时酸奶口感酸甜适宜，所得发酵时能把糖份充分的转化利用，使得酸奶酸甜可口，不过酸也不甜腻。余甘果汁添加量在10％～20％时发酵酸奶口感最佳，发酵酸奶中余甘果的清香味恰好能掩盖住豆浆的豆腥味，而蔗糖，以及其他糖类的添加刚好也能掩盖余甘果的酸涩味，使发酵酸奶酸甜可口，口味适中。同时发酵时间在6～8小时，所得发酵酸奶原料被更充分的利用转化，得到的发酵酸奶颜色呈浅黄色，有香味，口感较好。发酵时间过短，原料发酵不够充分，得到的成品质地不均匀伴有实物腐败的味道，且甜味过重；发酵时间过长，酸奶发酵过度，乳酸菌大量繁殖，导致酸奶产生食物腐败的臭味以及酸味。
本申请中大豆酸奶中的原料以及原料配比和发酵时间有交互作用，如随着豆浆添加量和发酵时间的增加，响应值感官评价得分也逐渐增加，是由于随着发酵时间的增加发酵原料逐步被分解的彻底，且豆浆的添加协调了牛奶的味道，使发酵酸奶产品有协调的豆浆和牛奶的协调的复合香味。当达到一定值后，感官评价随着豆浆添加量和发酵时间的增加而降低，发酵时间太长，发酵过度，导致乳酸菌开始大量繁殖，并将营养成分分解利用，产生水和大量代谢物，进而产生大量乳清析出，成品分层、有颗粒感，添加过量的豆浆时，豆浆本身的豆腥味浓重，且会使发酵酸奶颜色变得灰暗，酸奶质地出现沙质。因此在进行余甘果大豆酸奶制作研究时要注意豆浆的添加量不宜过多或过少，添加量适中，注意发酵时间的严格把控，过长过短都不行。与此同时，随着大豆，牛乳和余甘果添加量的增加，感官评分先增后降，可见适量的豆浆和余甘果汁的添加能提高余甘果大豆酸奶品质。随着豆浆和余甘果汁添加量的增加，感官评价逐渐增加，然后达到一定值，豆浆的添加使发酵酸奶具有豆浆与牛奶的协调香味，而余甘果汁的添加能使发酵酸奶带上余甘果的清爽口感和香味，而且此味道能掩盖住发酵酸奶的豆腥味，此时的余甘果大豆酸奶具有大豆和牛奶的协调香味，并且还有余甘果的清香味。达到一定值后，感官评价随着豆浆和余甘果汁的添加量增加而降低，添加过多的余甘果汁，首先，会使发酵酸奶颜色变得灰暗，其次，余甘果汁添加过量会使原本适中的甜酸度变得失调，此时的发酵酸奶口感变得酸涩，且质地不均匀。因此在余甘果大豆酸奶制作时要严格控制豆浆和余甘果汁的添加量为最适添加量，过多过少都不行。
本发明的有益效果是：
1、本发明所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，通过余甘果的天然清香，与豆浆、牛奶一起发酵，简单便利，且不需要任何化学试剂的添加就能去除大豆酸奶中的豆腥味。
2、本发明所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，以余甘果为辅料，大豆，牛奶为发酵原料制作发酵酸奶，既解决了余甘果口感不佳的问题，也能提高大豆蛋白质的吸收消化率，同时还能降低生产成本。
3、本发明所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其有益在于余甘果吃起来口感不佳，刚吃进嘴里时又苦又酸，但之后变得甘甜凉爽，十分舒适。含有丰富的微量元素，具有多种保健、调理、医疗作用。添加作为大豆酸奶，能有效提高酸奶的营养成分，对身体健康也有很大益处。
4、本发明所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，余甘果品种新颖，目前已成为我国由野生转变为人工栽培的代表性品种，不仅品质优良，价格也适宜，在很大程度上可降低生产成本。
5、本发明所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，用大豆代替部分牛乳制作酸奶，大豆蛋白质含量高达35％～40％，通过发酵，将大豆中高含量但不易吸收的大分子蛋白质发酵分解为便于人体吸收的小分子氨基酸，从而有利于人体能够充分吸收利用蛋白，使得大豆发酵酸奶的营养度更加高。
6、本发明的发酵型余甘果大豆酸奶中蛋白质含量≥2.9％，pH＝4.1，菌落总数3.0×107cfu/mL，乳酸菌数2.9×107cfu/mL，未检测出大肠杆菌和致病菌，产品质量达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》对酸奶的指标要求。
附图说明
图1是豆乳：牛乳A和发酵时间C对感官评分交互影响的响应面图和等高图；
图2是豆乳：牛乳A和余甘果汁添加量D对感官评分交互影响的响应面图和等高图；
图3是因素AB、BC、BD、CD之间对感官评分交互影响的响应面图。
具体实施方式
下面结合附图说明和实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
一、试验材料和仪器：
1、实验材料
余甘果：市售，新鲜、成熟度好；
大豆：市售，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变；
蔗糖、蜂蜜、鲜牛奶、L-抗坏血酸：均为市售，食品级；
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种：混合比例(1:1)。
2、主要仪器与设备
果汁机、豆浆机、不锈钢立式灭菌锅LDZX-50KBS、超净工作台SJ-GJ-1F、电热恒温培箱、小型离心机mini spin、糖度计、精密数显酸度计、JA3003精密电子天平等、恒温水浴锅HH-S2。
二、实施例和对比例：
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，包括如下步骤：
1、豆浆的制备
将挑选购买的大豆，用清水清洗4次，确保无杂质、污染物，再用10倍量沸水煮沸20min后，冷却至常温，按大豆：水1:5比例添加20～25℃的温水磨浆和分离，之后煮浆20分钟，用200目筛网过滤得到豆乳。冷却至常温备用。
2、余甘果汁的制备
(1)选料及清洗：选择优质的余甘果实，剔除烂果、霉变果、虫蛀果、未成熟果以及枝叶等，将优质的余甘果实用清水彻底清洗干净。
(2)烫漂和冷却：将洗净的余甘果在沸水中烫漂5min，以抑制褐变，然后迅速用流动水冷却至50℃以下。
(3)破碎：将果实破碎、除去果核，再将碎果块破碎成果泥。
(4)酶处理：加入0.015％果胶酶及适量纯净水，充分搅均，用L-抗坏血酸调整pH＝3.5，在40℃下酶解2h。
(5)热浸提：酶解后按原料量l倍补加纯净水，在不锈钢夹层锅内浸提60min，浸提温度为50℃。
(6)过滤、分离、杀菌、冷藏用滤袋将过滤浸提液，然后离心分离，得透明余甘果汁，经巴氏杀菌后，得余甘果提取液，在1-5℃低温条件下避光冷藏备用。
3、牛奶的预处理
将鲜牛奶加热至50℃时加入蔗糖，蜂蜜，使其全部溶解。冷却至常温备用。
4、调配均匀
将预处理过的牛奶与豆浆按相应的比例混合，再添加一定比例的余甘果汁，用玻璃棒搅拌均匀后装入无菌瓶中。在恒温水浴锅中85℃中灭菌15分钟。
5、接种发酵
将混合液在超净工作台上接菌种，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，随后恒温箱调至41(±1)℃后将无菌瓶封好后放入其中培养一定时间后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h。即可得大豆发酵酸奶。
实施例1
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例1中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例1中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
实施例2
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆50％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例3中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例3中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
实施例3
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类10％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例5中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例5中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
实施例4
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁20％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例7中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例7中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
实施例5
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例9中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例9中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养8h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例1
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆20％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照对比例1中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本对比例1中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例2
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆30％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例2中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例2中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例3
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆60％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照对比例2中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本对比例2中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例4
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类4％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照对比例3中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本对比例3中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例5
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类6％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例4中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例4中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例6
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类12％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照对比例4中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本对比例4中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例7
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁5％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照对比例5中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本对比例5中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例8
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁10％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例6中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例6中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例9
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁25％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照对比例6中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本对比例6中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养7h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例10
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照对比例7中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本对比例7中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养5h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例11
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照实施例8中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本实施例1中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养6h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
对比例12
一种大豆发酵酸奶的生产工艺，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类8％，余甘果汁15％，其余为牛奶；采用上述生产工艺步骤按照对比例8中原料配比的制备大豆发酵酸奶，在本对比例8中的接种发酵过程中，将恒温箱调至41(±1)℃后将装有混合液的无菌瓶封好后放入其中培养9h后，取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得大豆发酵酸奶。
三、理化指标
大豆酸奶的感官评价：分别从大豆发酵酸奶乳清的析出情况、酸奶的光泽度、脆嫩度、香味、口感等角度来评定发酵酸奶的质量，以10个人为以小组进行感官评价，最终评价结果取评分平均值。余甘果大豆酸奶的感官品评标准见表1所示。
表1余甘果大豆酸奶的感官评价
Figure BDA0002327388860000151
三、实施例和对比例的试验结果：
1、豆浆添加量对大豆发酵酸奶的影响：
根据实施例1，实施例2，对比例1-3，试验结果如表2所示，
表2豆浆添加量对大豆发酵酸奶的影响
Figure BDA0002327388860000152
根据表2可得知，豆浆添加量在40％～50％之间时口感风味最佳，感官评分均在7.5份以上。所得发酵酸奶口感上既有牛奶的乳香味又有豆浆特有的植物奶香味，发酵酸奶颜色呈浅黄色。豆浆添加量过少或过多均会对发酵酸奶的口感产生影响。
2、糖占比对大豆发酵酸奶的影响：
根据实施例1，实施例3，对比例4-6，试验结果如表3所示，
表3糖占比对大豆发酵酸奶的影响
Figure BDA0002327388860000161
根据表3可得知，糖占比为8％～10％时酸奶口感酸甜适宜，感官评分在85分以上，所得发酵时能把糖分充分的转化利用，使得酸奶酸甜可口。糖添加量过少，发酵时糖分被彻底利用完，使得酸奶成品口感过酸；糖添加量过多，发酵后剩余糖分过多，使酸奶成品口感过于甜腻。
3、发酵时间对大豆发酵酸奶的影响：
根据实施例1，实施例5，对比例10-11，试验结果如表4所示，
表4发酵时间对发酵酸奶的影响
Figure BDA0002327388860000171
由表4可知，发酵时间在7～8小时是最适宜的发酵时间，感官评分为85分以上，所得发酵酸奶原料被更充分的利用转化，得到的发酵酸奶颜色呈浅黄色，有香味，口感较好。发酵时间过短，原料发酵不够充分，得到的成品质地不均匀伴有实物腐败的味道，且甜味过重；发酵时间过长，酸奶发酵过度，乳酸菌开始大量繁殖，导致酸奶产生食物腐败的臭味以及酸味。
4、余甘果汁添加量对大豆发酵酸奶的影响：
根据实施例1，实施例4，对比例7-9，试验结果如表5所示，
表5余甘果汁添加量对大豆发酵酸奶的影响
Figure BDA0002327388860000172
根据表5可得知，余甘果汁添加量在15％～20％时发酵酸奶口感最佳，感官评分为85分以上，发酵酸奶中余甘果的清香味恰好能掩盖住豆浆的豆腥味，而蔗糖蜂蜜的添加刚好也能掩盖余甘果的酸涩味，使发酵酸奶酸甜可口，口味适中。余甘果汁添加过少，使得酸奶还有豆腥味，而少了余甘果汁酸味的中和使发酵酸奶口感偏甜；余甘果汁添加过多，酸奶原有的奶香味被余甘果的味道遮盖，过重的余甘果味使酸奶口感变得酸涩。
四、响应面优化试验结果
在上述试验结果的基础上，综合上述分析来看，豆浆添加量在30％，40％，50％时，适合进行响应面分析比较，最终得出大豆发酵酸奶的优化参数；糖占比在6％，8％，10％时，适合进行响应面分析比较，最终得出大豆发酵酸奶的优化参数；发酵时间在6h，7h，8h时，适合进行响应面分析比较，最终得出大豆发酵酸奶的优化参数；余甘果汁添加量在10％，15％，20％时，适合进行响应面分析比较，最终得出大豆发酵酸奶的优化参数；各因素所取水平分别为表6所示
表6大豆发酵酸奶工艺试验的因素水平
Figure BDA0002327388860000181
表7响应法分析因素及水平
Figure BDA0002327388860000191
大豆发酵酸奶最佳原料配比相应面设计试验结果见表8所示：
表8响应面设计试验结果
Figure BDA0002327388860000192
Figure BDA0002327388860000201
依据设定的各试验因素及其水平，试验分析结果如表8.
运用Design-Expert软件对表8数据进行回归分析，得感官评分值(Y)的回归方程：
Y＝+90.00-0.33*A+0.083*B-0.25*C+0.17*D+1.00*A*B+1.00*A*C+1.00*A*D+1.00B*C-0.25*B*D-1.75*C*D-17.92*A2-11.54*B2-4.54*C2-4.67*D2
五、方差分析
表9回归模型方差分析
Figure BDA0002327388860000221
当“Prob>F”值小于等于0.0500表示该项指标显著，当“Prob>F”值大于0.1000表示该项指标不显著。由表9可知，整体模型的“Prob>F”值小于0.0500，表示该多元二次方程模型显著，说明模型与实际试验拟合良好。其中，A2、B2项为显著的模型项(P＜0.05)。根据F值与影响大小成正比的关系，可得出各因素对大豆发酵酸奶感官评分的影响大小依次为A(豆浆添加量)>C(发酵时间)>D(余甘果汁添加量)>B(糖占比)。
六、响应面分析
由图1可知，响应分析图和等高线对比图反映了豆浆添加量和发酵时间对大豆发酵酸奶感官评价的影响，结合两图对比分析可直观的看出豆浆添加量和发酵时间有显著的交互作用，存在极值的条件应该在圆心处。随着豆浆添加量和发酵时间的增加，响应值感官评价得分也逐渐增加，是由于随着发酵时间的增加发酵原料逐步被分解的彻底，且豆浆的添加协调了牛奶的味道，使发酵酸奶产品有协调的豆浆和牛奶的协调香味。响应值达到顶值后，感官评价随着豆浆添加量和发酵时间的增加而降低，则是发酵时间太长，发酵过度，导致乳酸菌开始大量繁殖，并将营养成分分解利用，产生水和大量代谢物，进而使大量乳清析出，成品分层、有颗粒感，添加过量的豆浆时，豆浆本身的由于乙醛而产生的豆腥味变得浓重，且会使发酵酸奶颜色变得灰暗，酸奶质地出现沙质。因此在进行大豆发酵酸奶制作研究时要注意豆浆的添加量不宜过多或过少，添加量适中，注意发酵时间的严格把控，过长过短都不行。
由图2可知在糖占比和发酵时间一定的条件下，随着豆浆添加量和余甘果汁添加量的增加，感官评分先增后降，可见适量的豆浆和余甘果汁的添加能提高余甘果大豆酸奶品质。随着豆浆和余甘果汁添加量的增加，响应值感官评价分值逐渐增加，然后达到顶值，豆浆的添加使发酵酸奶具有豆浆与牛奶的协调香味，而余甘果汁的添加能使发酵酸奶带上余甘果的清爽口感和香味，而且此味道能掩盖住发酵酸奶的豆腥味，此时的余甘果大豆发酵酸奶具有豆浆和牛奶的协调香味，并且还有余甘果的清香味。响应值达到顶值后，感官评价随着豆浆和余甘果汁的添加量增加而降低，是因为添加过多的余甘果汁，首先，会使发酵酸奶颜色变得灰暗，其次，余甘果汁添加过量会使原本适中的甜酸度变得失调，此时的发酵酸奶口感变得酸涩，且质地不均匀。因此在大豆发酵酸奶制作时要严格控制豆浆和余甘果汁的添加量，过多过少都不行。
由图3可知在试验需要的因素的水平范围内，各因素之间都存在交互作用，这些因素对大豆发酵酸奶感官评分的影响相近，响应值(感官评分)都是随着因素水平的不断增加而增大，达到顶值后又开始降低，响应值存在最大值，因此因素AB、BC、BD、CD之间存在对响应值有交互作用，但此影响相对较小。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (10)

1.一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于：通过添加余甘果汁，与豆浆、糖类、牛奶共同发酵生产出无豆腥味的大豆发酵酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，其特征在于，包括如下原料：豆浆40-50％，糖类8-10％，余甘果汁15-20％，其余为牛奶。
3.根据权利要求1所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，所述大豆发酵酸奶的原料按照重量百分数计，包括如下原料：豆浆40％，糖类9％，余甘果汁20％，其余为牛奶。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，所述糖类包括蔗糖。
5.根据权利要求4所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，所述糖类还包括蜂蜜，麦芽糖，甘露糖，低聚果糖中的一种或者几种和。
6.根据权利要求4或5所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，所述豆浆采用如下方式制备：
(a)将大豆清洗干净，用沸水煮沸20min后，冷却至常温；
(b)将步骤(a)用沸水煮过的大豆按照大豆：水为1:5的比例添加20-25℃温水，随后进行磨浆和分离，获得浆液；
(c)将步骤(b)的浆液煮20min，用200目网筛过筛获得豆浆。
7.根据权利要求6所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，所述余甘果汁采用如下方式制备：
(a)选料及清洗：选择优质的余甘果实，剔除烂果、霉变果、虫蛀果、未成熟果以及枝叶等，将优质的余甘果实用清水彻底清洗干净；
(b)烫漂和冷却：将洗净的余甘果在沸水中烫漂3～5min，然后迅速用流动水冷却至50℃以下；
(c)破碎：将果实破碎、除去果核，再将碎果块破碎成果泥；
(d)酶处理：加入0.015％果胶酶及纯净水，充分搅均，用L-抗坏血酸调整pH3-4，在40℃条件下酶解2h；
(e)热浸提：酶解后按原料量l倍补加纯净水，在不锈钢夹层锅内浸提60min，浸提温度为40-65℃；
(f)过滤、分离、杀菌、冷藏：用滤袋过滤浸提液，然后离心分离，得透明余甘果汁，经巴氏杀菌后，得余甘果汁，在1-5℃的低温条件下冷藏备用。
8.根据权利要求7所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，所述牛奶采用如下方式进行预处理：将鲜牛奶加热至48℃-52℃时加入糖类，使其全部溶解，冷却至常温，备用。
9.根据权利要求8所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，大豆发酵酸奶的生产工艺，包括如下步骤：
(A)将预处理后的牛奶与豆浆复配后再加入余甘果汁，获得均相溶液，然后装入无菌瓶中，在水浴温度为75-90℃条件下灭菌15min，获得混合液；
(B)将混合液在超净工作台上接菌种，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，随后将恒温箱调至41(±1)℃后将无菌瓶封好后放入其中培养，随后取出无菌瓶放入4℃冰箱中后发酵24h，即可得无豆腥味的大豆发酵酸奶。
10.根据权利要求9所述的一种大豆发酵酸奶的生产工艺，其特征在于，所述步骤(B)中在接种后的培养时间为7-8h。
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