CN114586944A - 一种葡萄籽多酚大豆酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种葡萄籽多酚大豆酸奶及其制备方法，属于食品加工领域。将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌三种菌种活化备用；将活化后的混合菌株、加水溶解后的葡萄籽多酚添加至豆浆原料液中，其中葡萄籽多酚添加量为豆浆原料液重量的0.05％，发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌的接种量分别占豆浆原料液重量的6％、6％、6％，即得一种葡萄籽多酚大豆酸奶。本发明利用植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌制备的葡萄籽多酚大豆酸奶，当葡萄籽多酚添加量为0.05％时制得的大豆酸奶具有最好的品质，色度最为适宜，并且具有最佳的质构、粘度和持水力和营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种葡萄籽多酚大豆酸奶的制备方法以及采用该制备方法制得的葡萄籽多酚大豆酸奶。
背景技术
大豆酸奶一般是采用豆浆为主要原料，利用乳酸菌发酵凝固而成的，在发酵过程中，一些蛋白质被分解成低分子肽和氨基酸等物质。大豆酸奶不仅具有很高的营养价值，而且可以改善人体内部的营养结构，此外其所含的生物活性物质还可以增强机体免疫能力。一方面，大豆酸奶中含有多种抗氧化物质(如SOD等)，能清除机体中的自由基，防止它使生物细胞膜受损，酶反应活性下降，能起到延缓衰老的作用。另一方面，通过乳酸菌发酵使其营养成分变化，进而使大豆酸奶的营养价值更加丰富。豆浆中的脂肪被分解，脂肪含量明显降低，豆浆中的蛋白质可通过乳酸菌发酵转化为氨基酸。与一般牛乳酸奶相比，大豆酸奶中含有的维生素E、不饱和脂肪酸和氨基酸含量更高，而胆固醇的含量要低很多。此外，大豆酸奶中的磷脂，必需脂肪酸和多肽能降低血浆和肝脏胆固醇含量，防止动脉粥样硬化等病症的发生，为人体的生长发育提供营养；另外，大豆酸奶中所含的大豆异黄酮具有良好的抑癌和治癌的作用。
大豆酸奶凝胶主要有两个步骤：1)豆浆在热处理以后，其中的蛋白质发生变性，分子结构发生重排，蛋白质分子间形成可溶性的复合体；2)乳酸菌发酵产酸，随着豆浆pH值逐渐降低，变性蛋白质分子表面的负电荷被中和，导致蛋白质复合体之间的静电排斥力降低，这些复合体然后通过疏水相互作用聚集形成凝胶。
葡萄多酚是一种植物多酚类活性物质，富含于葡萄籽和葡萄皮中，这种多酚主要由酚酸类(如表儿茶酸)，黄烷醇类，黄酮醇类，缩合单宁和花色苷类等物质组成。原花青素(也称缩合单宁)是含量最丰富的，含量可达85％～95％。除此之外，研究发现葡萄籽多酚还具有治疗大型肠癌、白内障和糖尿病，抗胃溃疡，抑制人体对胆固醇的吸收等有益功能，在应用上，这些生物活性使其具有很大的医学价值。就心血管疾病而言，葡萄多酚不仅可以预防血脂升高，还可以舒张血管、增加LDL的含量。在抗癌方面，葡萄多酚具有一定的抗肿瘤疗效，预防癌症的发生；在眼病方面，原花青素可以保护视网膜，为其提供营养物质，并且可以保护眼球内的微血管。另外，葡萄多酚可以改善皮肤、美容保健、消除炎症和改善肠道环境。同时葡萄多酚还具有一定的抗辐射作用。
普通大豆酸奶经过乳酸菌发酵，风味和组织特性均较差，因此限制了主流消费者对该类型植物酸奶的接受程度。而将葡萄籽多酚添加到大豆酸奶中后，大豆酸奶的质地和风味均得到极大改善，且抗氧化活性进一步提高，从而能开发出更加完善的新产品——葡萄籽多酚大豆酸奶，既为葡萄籽废弃物的开发利用提供了新的方向，同时开创出了新型食品。
将葡萄籽多酚添加到大豆酸奶中去，不仅可以将两者对人体的优点相结合，而且可以开发出具有独特感官、营养保健功能更加完善的新产品——葡萄籽多酚大豆酸奶，既为葡萄籽废弃物的开发利用提供了新的方向，同时开创出了新型食品。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种抗氧化性能强、口感独特的葡萄籽多酚大豆酸奶，本发明是通过如下手段实现的：
一种葡萄籽多酚大豆酸奶的制备方法，包括：
(1)菌种活化
MRS培养基配方：蛋白胨10.0g、牛肉膏5.0g、酵母提取物4.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸三铵2.0g、硫酸锰0.05g、硫酸镁0.2g、蒸馏水1000mL、琼脂粉15.0g、pH6.2，121℃高压灭菌25min。
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌菌种分别接种到灭菌后的MRS固体培养基中，37℃恒温厌氧条件下隔夜培养后挑取单个菌落至无菌MRS液体培养基，同样条件隔夜培养后放入4℃冰箱中保存备用。
(2)葡萄籽多酚的提取
①称量100g葡萄籽，用超微粉碎机进行粉碎后用100目的筛网过筛后保存备用。
②称量4.0g单一样品的过筛后葡萄籽粉，置于500mL烧杯内，加入200mL、体积分数的53％乙醇/水混合溶液，搅拌均匀，充分反应后将混合溶液分装入25mL离心管内，盖上离心管管盖密封。
③将密封的离心管在水浴锅中预热至56℃，同时以加热器预热超声波水槽中水至56℃，并保持56℃，将离心管放进超声波水槽，超声处理30min。
④将离心管室温下以3000r/min速度离心10min后将上清液倒入500mL圆底烧瓶中，以50℃水浴真空旋转蒸发除去其中的溶剂。后经冷冻干燥，将所得的葡萄籽多酚刮出储藏备用。
(3)豆浆原料液的制备
①挑选表面光泽无霉烂变质的大豆，用开水热烫3min后用0.45％NaHCO3溶液浸泡10h，将浸泡好的大豆去皮后用蒸馏水冲洗，得到湿豆备用。
②将湿豆与蒸馏水以料液比1:2的比例加入到豆浆机中打浆，再用三层纱布过滤去渣，向去渣后的豆浆中添加6％的蔗糖，并用磁力搅拌器充分搅拌均匀。
③将添加蔗糖的豆浆于90℃水浴锅中用玻璃棒边搅拌边加热，保温20min煮浆杀菌，得无菌豆浆原料液。
(4)制备成品
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌菌种三种菌种分别以6％的接种量接种于无菌的豆浆原料液中，葡萄籽多酚的添加量为0.05％(葡萄籽多酚先用少量水溶解，之后加入到豆浆原料制备液中混合均匀)。于37℃恒温厌氧条件下培养4～5h，发酵完成后放入4℃冰箱中，放置2～6h后，酸奶后熟，即得一种葡萄籽多酚大豆酸奶。
本发明还公开了一种根据上述制备方法制得的葡萄籽多酚大豆酸奶。
本发明的有益效果在于：
本发明利用植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌制备的葡萄籽多酚大豆酸奶，当葡萄籽多酚添加量为0.05％时制得的大豆酸奶具有最好的品质，色度最为适宜，并且具有最佳的质构、粘度和持水力。利用植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌制备的葡萄籽多酚大豆酸奶，具有良好的营养价值，总糖、总酚的含量均随着葡萄籽多酚添加量的增加而增加，总蛋白含量则没有太大的变化，游离氨基酸含量在葡萄籽多酚添加量为0.05％时达到最大值。葡萄籽大豆酸奶具有良好的抗氧化性能，随着葡萄籽多酚添加量的增加而逐渐提高。随着葡萄籽多酚添加量的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶的pH随之增高，总酸则相应的随之降低。其中双歧杆菌的产酸效果最好。适量的葡萄籽多酚对乳酸菌有一定的益生作用，而过量的添加则会阻碍其生长繁殖。
附图说明
图1为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的pH；
图2为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的持水力；
图3为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的粘度；
图4为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的可溶性固形物含量；
图5为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的总酸含量；
图6为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的总糖含量；
图7为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的总酚(没食子酸当量)含量；
图8为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的总酚(单宁酸当量)含量；
图9为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的游离氨基酸含量；
图10为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的还原力；
图11为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的DPPH自由基清除率；
图12为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的ABTS自由基清除率；
图13为实施例2、对比例1～3中各组葡萄籽多酚大豆酸奶的菌落总数的对数值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例1
一种葡萄籽多酚大豆酸奶的制备方法，包括：
(1)菌种活化
MRS培养基配方：蛋白胨10.0g、牛肉膏5.0g、酵母提取物4.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸三铵2.0g、硫酸锰0.05g、硫酸镁0.2g、蒸馏水1000mL、琼脂粉15.0g、pH6.2，121℃高压灭菌25min。
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌菌种分别接种到灭菌后的MRS固体培养基中，37℃恒温厌氧条件下隔夜培养后挑取单个菌落至无菌MRS液体培养基，同样条件隔夜培养后放入4℃冰箱中保存备用。
(2)葡萄籽多酚的提取
①称量100g葡萄籽，用超微粉碎机进行粉碎后用100目的筛网过筛后保存备用。
②称量4.0g单一样品的过筛后葡萄籽粉，置于500mL烧杯内，加入200mL、体积分数的53％乙醇/水混合溶液，搅拌均匀，充分反应后将混合溶液分装入25mL离心管内，盖上离心管管盖密封。
③将密封的离心管在水浴锅中预热至56℃，同时以加热器预热超声波水槽中水至56℃，并保持56℃，将离心管放进超声波水槽，超声处理30min。
④将离心管室温下以3000r/min速度离心10min后将上清液倒入500mL圆底烧瓶中，以50℃水浴真空旋转蒸发除去其中的溶剂。后经冷冻干燥，将所得的葡萄籽多酚刮出储藏备用。
(3)豆浆原料液的制备
①挑选表面光泽无霉烂变质的大豆，用开水热烫3min后用0.45％NaHCO3溶液浸泡10h，将浸泡好的大豆去皮后用蒸馏水冲洗，得到湿豆备用。
②将湿豆与蒸馏水以料液比1:2的比例加入到豆浆机中打浆，再用三层纱布过滤去渣，向去渣后的豆浆中添加6％的蔗糖，并用磁力搅拌器充分搅拌均匀。
③将添加蔗糖的豆浆于90℃水浴锅中用玻璃棒边搅拌边加热，保温20min煮浆杀菌，得无菌豆浆原料液。
(4)制备成品
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌菌种三种菌种分别以6％的接种量接种于无菌的豆浆原料液中，葡萄籽多酚的添加量为0.05％(葡萄籽多酚先用少量水溶解，之后加入到豆浆原料制备液中混合均匀)。于37℃恒温厌氧条件下培养4h，发酵完成后放入4℃冰箱中，放置6h后，酸奶后熟，即得一种葡萄籽多酚大豆酸奶。
实施例2
一种葡萄籽多酚大豆酸奶的制备方法，包括：
(1)菌种活化
MRS培养基配方：蛋白胨10.0g、牛肉膏5.0g、酵母提取物4.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸三铵2.0g、硫酸锰0.05g、硫酸镁0.2g、蒸馏水1000mL、琼脂粉15.0g、pH6.2，121℃高压灭菌25min。
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌菌种分别接种到灭菌后的MRS固体培养基中，37℃恒温厌氧条件下隔夜培养后挑取单个菌落至无菌MRS液体培养基，同样条件隔夜培养后放入4℃冰箱中保存备用。
(2)葡萄籽多酚的提取
①称量100g葡萄籽，用超微粉碎机进行粉碎后用100目的筛网过筛后保存备用。
②称量4.0g单一样品的过筛后葡萄籽粉，置于500mL烧杯内，加入200mL、体积分数的53％乙醇/水混合溶液，搅拌均匀，充分反应后将混合溶液分装入25mL离心管内，盖上离心管管盖密封。
③将密封的离心管在水浴锅中预热至56℃，同时以加热器预热超声波水槽中水至56℃，并保持56℃，将离心管放进超声波水槽，超声处理30min。
④将离心管室温下以3000r/min速度离心10min后将上清液倒入500mL圆底烧瓶中，以50℃水浴真空旋转蒸发除去其中的溶剂。后经冷冻干燥，将所得的葡萄籽多酚刮出储藏备用。
(3)豆浆原料液的制备
①挑选表面光泽无霉烂变质的大豆，用开水热烫3min后用0.45％NaHCO3溶液浸泡10h，将浸泡好的大豆去皮后用蒸馏水冲洗，得到湿豆备用。
②将湿豆与蒸馏水以料液比1:2的比例加入到豆浆机中打浆，再用三层纱布过滤去渣，向去渣后的豆浆中添加6％的蔗糖，并用磁力搅拌器充分搅拌均匀。
③将添加蔗糖的豆浆于90℃水浴锅中用玻璃棒边搅拌边加热，保温20min煮浆杀菌，得无菌豆浆原料液。
(4)制备成品
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌菌种三种菌种分别以6％的接种量接种于无菌的豆浆原料液中，葡萄籽多酚的添加量为0.05％(葡萄籽多酚先用少量水溶解，之后加入到豆浆原料制备液中混合均匀)。于37℃恒温厌氧条件下培养4.5h，发酵完成后放入4℃冰箱中，放置3.5h后，酸奶后熟，即得一种葡萄籽多酚大豆酸奶。
实施例3
一种葡萄籽多酚大豆酸奶的制备方法，包括：
(1)菌种活化
MRS培养基配方：蛋白胨10.0g、牛肉膏5.0g、酵母提取物4.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸三铵2.0g、硫酸锰0.05g、硫酸镁0.2g、蒸馏水1000mL、琼脂粉15.0g、pH6.2，121℃高压灭菌25min。
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌菌种分别接种到灭菌后的MRS固体培养基中，37℃恒温厌氧条件下隔夜培养后挑取单个菌落至无菌MRS液体培养基，同样条件隔夜培养后放入4℃冰箱中保存备用。
(2)葡萄籽多酚的提取
①称量100g葡萄籽，用超微粉碎机进行粉碎后用100目的筛网过筛后保存备用。
②称量4.0g单一样品的过筛后葡萄籽粉，置于500mL烧杯内，加入200mL、体积分数的53％乙醇/水混合溶液，搅拌均匀，充分反应后将混合溶液分装入25mL离心管内，盖上离心管管盖密封。
③将密封的离心管在水浴锅中预热至56℃，同时以加热器预热超声波水槽中水至56℃，并保持56℃，将离心管放进超声波水槽，超声处理30min。
④将离心管室温下以3000r/min速度离心10min后将上清液倒入500mL圆底烧瓶中，以50℃水浴真空旋转蒸发除去其中的溶剂。后经冷冻干燥，将所得的葡萄籽多酚刮出储藏备用。
(3)豆浆原料液的制备
①挑选表面光泽无霉烂变质的大豆，用开水热烫3min后用0.45％NaHCO3溶液浸泡10h，将浸泡好的大豆去皮后用蒸馏水冲洗，得到湿豆备用。
②将湿豆与蒸馏水以料液比1:2的比例加入到豆浆机中打浆，再用三层纱布过滤去渣，向去渣后的豆浆中添加6％的蔗糖，并用磁力搅拌器充分搅拌均匀。
③将添加蔗糖的豆浆于90℃水浴锅中用玻璃棒边搅拌边加热，保温20min煮浆杀菌，得无菌豆浆原料液。
(4)制备成品
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌菌种三种菌种分别以6％的接种量接种于无菌的豆浆原料液中，葡萄籽多酚的添加量为0.05％(葡萄籽多酚先用少量水溶解，之后加入到豆浆原料制备液中混合均匀)。于37℃恒温厌氧条件下培养5h，发酵完成后放入4℃冰箱中，放置2h后，酸奶后熟，即得一种葡萄籽多酚大豆酸奶。
对比例1
相比实施例2，取消葡萄籽多酚的使用，其余均同实施例2。
对比例2
相比实施例2，葡萄籽多酚的使用量为0.01％，其余均同实施例2。
对比例3
相比实施例2，葡萄籽多酚的使用量为0.1％，其余均同实施例2。
试验例1
不同葡萄籽多酚添加量的大豆酸奶的pH
对实施例2、对比例1～3各组的葡萄籽多酚大豆酸奶的pH值进行测定，具体结果详见图1.
根据图1结果可知，pH值是衡量大豆酸奶质量及味道的一项重要指标。乳酸菌种在豆浆中生长、繁殖和发酵，在菌体乳糖酶的作用下分解乳糖以及其他一些单糖、双糖和寡糖为葡萄糖和半乳糖并进一步反应产生乳酸，使得酸奶的酸度增加，pH逐渐降低。如图1所示，随着葡萄籽多酚添加浓度的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶的pH均显著增高，可能是葡萄籽多酚对酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量过高时，对乳酸菌的生长抑制作用加强，使其生长繁殖缓慢，导致葡萄籽多酚酸奶的pH偏高。此外，三种菌种的大豆酸奶的pH呈现双歧杆菌<发酵乳杆菌<植物乳杆菌的结果。
试验例2
不同葡萄籽多酚添加量的大豆酸奶的持水力、粘度和可溶性固形物含量
对实施例2、对比例1～3各组的葡萄籽多酚大豆酸奶的持水力、粘度和可溶性固形物含量进行测定，具体结果详见图2～4。
持水力可用来表示凝胶结构的均一和稳定性，大豆酸奶中乳清析出越多，凝胶结构越不稳定。如图2、3显示，随着葡萄籽多酚添加量的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的持水力和粘度具有显著差异，当葡萄籽多酚添加量为0.05％时植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的持水力和粘度最高，当葡萄籽多酚添加量为0.1％时，持水力和粘度有所降低。葡萄籽多酚的添加有利于形成更坚硬致密的凝胶因而乳清析出减少，粘度增大，而过量时则会影响酸奶酸奶的内部结构使持水力降低，粘度降低。由图4表明，随着葡萄籽多酚添加量的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的可溶性固形物含量显著增加，可能主要是由于葡萄籽多酚溶入到大豆酸奶中，同时由于乳酸菌的发酵作用，将豆浆中部分成分消化降解，使酸奶的固形物含量增加。
试验例3
不同葡萄籽多酚添加量的大豆酸奶的营养物质含量
对实施例2、对比例1～3各组的葡萄籽多酚大豆酸奶的营养物质进行测定，具体结果详见图5～8.
图5显示，随着葡萄籽多酚添加量的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的总酸含量显著减少。随着添加量的增加，对大豆酸奶的后酸化抑制作用明显变强，导致葡萄籽多酚大豆酸奶发酵终点的酸度不够。此外，酸奶的总酸含量为双歧杆菌>发酵乳杆菌>植物乳杆菌。
图6显示，随着葡萄籽多酚添加量的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的总糖含量显著增多，可能是由于适量葡萄籽多酚的添加使乳酸菌生长活力提高，分解豆浆中的双塘、多糖等其他物质为单糖，进而使酸奶样品的总糖含量增加；而葡萄籽多酚添加量为0.1％时，乳酸菌活力受到抑制，耗糖量减少，因此酸奶中的总糖含量更高。
图7、图8显示，随着葡萄籽多酚添加量的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的总酚含量显著增多，这是由于葡萄籽多酚的加入使其含量相应的增多，并且在发酵过程中没有过多的氧化和分解；另外，没食子酸当量要高于单宁酸当量。
试验例4
不同葡萄籽多酚添加量的大豆酸奶的游离氨基酸含量
对实施例2、对比例1～3各组的葡萄籽多酚大豆酸奶的游离氨基酸含量进行测定，具体结果详见图9.
图9显示，当葡萄籽多酚添加量为0.05％时，三种大豆酸奶的游离氨基酸含量均达到最大值，当葡萄籽多酚添加量为0.1％时，游离氨基酸含量出现减少的现象。可能是由于适量葡萄籽多酚的添加对乳酸菌有一定的益生作用，乳酸发酵可降低植酸和蛋白酶抑制剂等抗营养因子，进而促进蛋白质的水解，使游离氨基酸含量增加。但是，过量的葡萄籽多酚会抑制乳酸菌的生长繁殖，并且通过氢键与蛋白质结合，从而降低蛋白质的水解作用，使游离氨基酸含量降低。
试验例5
不同葡萄籽多酚添加量的大豆酸奶的抗氧化性能
对实施例2、对比例1～3各组的葡萄籽多酚大豆酸奶的还原力及DPPH、ABTS自由基清除率比较，详见图10～12。
一般来说，活性生物物质的抗氧化作用与还原力之间具有一定的相关性，还原力越强，表明抗氧化性越强。图10-11中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的还原能力和DPPH自由基清除率随着葡萄籽多酚添加量的增加而增大，表明葡萄籽多酚大豆酸奶具有较高的DPPH自由基清除率。
ABTS+·广泛用于测定样品的抗氧化能力，蛋白提取液可与ABTS自由基反应使其褪色，吸光度值越低，表明样品的抗氧化能力越强。图12中，随着葡萄籽多酚添加量的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的ABTS自由基清除率也随之增加，表明葡萄籽多酚大豆酸奶具有较强的ABTS自由基清除力。
试验例6
不同葡萄籽多酚添加量的大豆酸奶的菌落总数的对数值
对实施例2、对比例1～3各组的葡萄籽多酚大豆酸奶的菌落总数进行测定，具体结果详见图13.
菌落总数主要作为判断食品被污染程度的指标，也可以利用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检测样品进行卫生学评价时提供依据。由图13可知，随着葡萄籽多酚添加量的增加，植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌大豆酸奶样品的菌落总数呈现先增大后减小的趋势。可能是因为适量的葡萄籽多酚能都促进乳酸菌生长，并且能够降解有害微生物，进而抑制有害菌的增殖。当未添加葡萄籽多酚时的大豆酸奶中，除乳酸菌外还含有一定量的有害菌，当葡萄籽多酚添加量为0.05％时，可促进乳酸菌的生长并抑制有害菌的繁殖，当葡萄籽多酚添加量为0.1％时，则抑制了乳酸菌的生长繁殖。
综上所述，利用植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌制备的葡萄籽多酚大豆酸奶，当葡萄籽多酚添加量为0.05％时制得的大豆酸奶具有最好的品质，色度最为适宜，并且具有最佳的质构、粘度和持水力。同时具有良好的营养价值，总糖、总酚的含量均随着葡萄籽多酚添加量的增加而增加，但总蛋白含量则没有太大的变化，游离氨基酸含量在葡萄籽多酚添加量为0.05％时达到最大值。
Claims (10)
1.一种葡萄籽多酚大豆酸奶的制备方法，包括：
菌株活化备用；
制备豆浆原料液；以及
混合发酵制备葡萄籽多酚大豆酸奶；
其中所述葡萄籽多酚添加量为豆浆原料液重量的0.05％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述菌株活化包括发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌分别活化，并于4℃冰箱中保存备用。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述混合发酵制备葡萄籽多酚大豆酸奶包括：
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌接种于无菌的豆浆原料液中；
添加葡萄籽多酚，恒温厌氧培养4～5h；
发酵完成后放入4℃冰箱中完成后熟，即得一种葡萄籽多酚大豆酸奶。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述发酵乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌的接种量分别占无菌豆浆原料液重量的6％、6％、6％。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述葡萄籽多酚在添加前，还包括加水溶解。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中：
所述葡萄籽多酚由如下方法制得：
(1)100g葡萄籽粉碎后过100目筛备用；
(2)称量4.0g葡萄籽粉，置于500mL烧杯内，加入200mL、体积分数的53％乙醇/水混合溶液，搅拌均匀，充分反应后将混合溶液分装入25mL离心管内密封；
(3)将密封的离心管在水浴锅中预热至56℃，随后在超声波水槽中保持56℃恒温处理30min；
(4)离心管室温下以3000r/min速度离心10min后取上清液，以50℃水浴真空旋转蒸发，冷冻干燥，即得葡萄籽多酚。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述恒温培养为37℃。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述后熟时间为2～6h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述豆浆原料液由如下方法制得：
(1)大豆经开水热烫3min后用0.45％NaHCO3溶液浸泡10h，结束后用蒸馏水冲洗，得到湿豆备用；
(2)将湿豆加入2倍量蒸馏水打浆，过滤去渣，随后向去渣的豆浆中添加6％的蔗糖，并用磁力搅拌器充分搅拌；
(3)将添加蔗糖的豆浆于90℃水浴锅中搅拌加热，保温20min，得无菌豆浆原料液。
10.一种根据权利要求1～9所述的任一制备方法制得的葡萄籽豆粉大豆酸奶。
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