CN109221403A - 具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将85重量份的复原乳、2‑5重量份多酚提取物、4‑5重量份白砂糖以及3‑5重量份复合稳定剂混合，在250‑350MPa的超高压条件下，进行第一次保压灭菌15‑20min，加入3‑4重量份复合发酵剂，发酵后，在400‑500MPa的超高压条件下，进行第二次保压灭菌15‑20min，得到具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶。本发明的可常温酸奶，避免了热杀菌对多酚类物质抗氧化等活性成分的影响，便于保藏和食用，能够清除体内自由基，有利于身体健康等。
Description
技术领域
本发明属于食品学领域，涉及一种含有多酚提取物的抗氧化活性的酸奶，具体来说是一种含多酚高抗氧化活性的可常温保存酸奶的制备方法。
背景技术
多酚可从葡萄籽、荞麦和茶叶等中提取而来，多酚具有很强的抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病等诸多保健功效，并且多酚的高效和高生物利用率，可将其应用在食品、饮料及保健品生产，能够起到抗氧化、防腐、延长食品货架期及美容、延缓衰老等功效。
可常温保藏的酸奶方便携带与引用，并且在酸奶中加入果蔬汁或其提取物，即具有独特风味，又增强了产品的营养价值。而现在市场上多数可常温保藏的酸奶的生产都需要通过加热灭菌，并且在加热条件下多酚的生物活性会被影响。超高压冷杀菌是一种新的杀菌方法，在不改变温度的情况下，通过超高的压力灭菌，这就避免了因加热带来的生物活性的损失。常温可保存还含有多酚可以一定程度上满足消费者对功能性酸奶的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏的酸奶，以解决现有技术加热灭菌处理，会使常温保藏酸奶中的多酚生物活性降低的技术问题。
为了达到上述目的，本发明提供了一种具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将85重量份的复原乳、2-5重量份多酚提取物、4-5重量份白砂糖以及3-5重量份复合稳定剂混合，在250-350MPa的超高压条件下，进行第一次保压灭菌15-20min，加入3-4重量份复合发酵剂，发酵后，在400-500MPa的超高压条件下，进行第二次保压灭菌15-20min，得到具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶。
优选地，所述的复原乳是按照1：5-7重量比的脱脂乳和水配置而成。更优选地，所述的重量比为1：6。
优选地，所述的多酚提取物为葡萄籽多酚提取物、荞麦多酚提取物以及茶叶多酚提取物中的至少一种，提取工艺包括将葡萄籽、荞麦和茶叶中的至少一种使用体积浓度为45-55％的乙醇溶液，在55-65℃恒温水浴中浸提0.5-1.5h后过滤，浸提液用旋转蒸发仪蒸发浓缩乙醇酒精，最后冷冻干燥。更优选地，所述的乙醇浓度为50％，恒温水浴温度为60℃，浸提时间为1h。更优选地，所述的浸提在真空条件下进行。
优选地，所述的复合稳定剂由变性淀粉、明胶、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸钠按重量比为6.5-7.5：2.5-3.5：0.8-1.2：1：2.5-3.5组成。更优选地，所述的复合稳定剂由变性淀粉、明胶、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸钠按重量比为7：3：1：1：3组成。
优选地，所述的复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比为1：1.5-2.5：0.8-1.2。更优选地，所述的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比为1：2：1。
优选地，所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶包括如下重量份的原料：复原乳85份、葡萄籽多酚提取物2份、白砂糖5份、复合稳定剂5份以及复合发酵剂3份。
更优选地，所述的第一次保压灭菌的压力为250MPa，时间为20min；第二次保压灭菌的压力为400MPa，时间为15min。
优选地，所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶包括如下重量份的原料：复原乳85份、荞麦多酚提取物5份、白砂糖4份、复合稳定剂4份以及复合发酵剂3份。
更优选地，所述的第一次保压灭菌的压力350MPa，时间为20min；第二次保压灭菌的压力为500MPa，时间为15min。
优选地，所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶包括如下重量份的原料：复原乳85份、茶叶多酚提取物4份、白砂糖4份、复合稳定剂3份以及复合发酵剂4份。
更优选地，所述的第一次保压灭菌的压力300MPa，时间为15min；第二次保压灭菌的压力为450MPa，时间为15min。
优选地，所述的发酵包括在40-45℃恒温发酵2-4h，35-38℃恒温发酵2-4h。更优选地，所述的发酵包括在42℃恒温发酵3h，37℃恒温发酵3h。
本发明还提供了上述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，具体步骤包括：
步骤1：按照份数称取复原乳、多酚提取物、白砂糖、复合稳定剂以及复合发酵剂；
步骤2：将称好的将85重量份的复原乳、2-5重量份多酚提取物、4-5重量份白砂糖以及3-5重量份复合稳定剂混合搅拌均质，得到预发酵液；
步骤3：将步骤2得到的预发酵液置于压力为250-350MPa超高压条件下，保压灭菌15-20min；
步骤4：将3-4重量份复合发酵剂接种到步骤3中的预发酵液中，搅拌均匀；
步骤5：将步骤4中的预发酵液进行分装，放置于42℃恒温发酵3h，37℃恒温发酵3h；
步骤6：发酵结束后放置于4-6℃冰箱中后熟24h，加入调味剂搅拌均匀，在400-500MPa的超高压条件下，保压灭菌15-20min，得到具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶。
本发明采用二次超高压冷杀菌技术即可避免多酚生物活性的损失又可提高酸奶的稳定性和改善其品质。
本发明为一款具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏的酸奶，用葡萄籽、荞麦、茶叶多酚提取物为原料，采用二次超高压技术杀菌，生物大分子对超高压敏感，超高压可使微生物的形态结构,生物化学反应,基因机制以及细胞壁发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有的功能破坏或发生不可逆的变化，从而达到杀菌效果。小分子多酚的热稳定性较差，但对超高压作用其结构与活性影响较弱，所以可以很好的保存多酚的生物活性。
本发明制作的常温酸奶与巴士杀菌制作的常温酸奶做了对比。超高压的常温酸奶稳定性优于巴士杀菌常温酸奶，超高压常温酸奶的总抗氧化能力、清除自由基效率和感官评价均优于巴士杀菌常温酸奶。酸奶室温存放三个月后，巴士杀菌的常温酸奶在总抗氧化能力和自由基清除率上均有较大差别，超高压杀菌的常温酸奶变化较小。
本发明制作选用葡萄籽、荞麦或茶叶多酚提取物为功能原料，通过两次超高压杀菌制备的常温酸奶，可常温保存，保藏食用方便，且多酚具有较强的抗氧化活性，在体内抗氧化、清除自由基能力较强，有益于身体健康。这两点均适合当下人们的对酸奶越来越高的要求。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
本发明所述的各份数，如无特殊说明，均为重量份数。
本发明的各实施例中所用的原料白砂糖和稳定剂明胶、结冷胶等均符合GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准；
本发明的实际案例中所用的乙醇符合GB31640-2016国家标准；
本发明的实际案例中所用的脱脂乳、荞麦和茶叶等均为市售；
本发明所采用的发酵菌种均为市售酸奶的常规发酵菌种；
本发明的酸度的测定方法：GB5009.239-2016；
菌落总数和大肠杆菌测定方法：GB4789.2-2016和GB4789.3-2016；
感官评价方法：RHB 507-2015；
TAC总抗氧化能力与ABTS自由基清除率测定方法依据文献(D,Wenta W.A comparison of ABTS and DPPH methods for assessing the totalantioxidant capacity of human milk.[J].Acta Sci Pol Technol Aliment,2012,11(1):83-89.)方法测定。
提取物中多酚含量的测定方法依据文献(Samshuddin S.Determination oftotal phenolic content and total antioxidant activity in locally consumedfood stuffs in Moodbidri,Karnataka,India[J].Advances in Applied ScienceResearch,2015.)方法测定。
本发明各实施例的原料配方如下：
实施例1：85份复原乳、2份葡萄籽多酚提取物、5份白砂糖、5份复合稳定剂、3份复合发酵剂；
实施例2：85份复原乳、5份荞麦多酚提取物、4份白砂糖、4份复合稳定剂、3份复合发酵剂；
实施例3：85份复原乳、4份茶叶多酚提取物、4份白砂糖、3份复合稳定剂、3份复合发酵剂。
复原乳是按1：6重量比的脱脂乳和水配置而成。
所述的多酚提取物为葡萄籽多酚提取物、荞麦多酚提取物或茶叶多酚提取物中的一种，提取工艺包括将上述材料粉碎后浸泡在体积浓度为50％的乙醇溶液中，在60℃恒温水浴中浸提1h后过滤，浸提液用旋转蒸发仪蒸发浓缩乙醇酒精，最后冷冻干燥，得到多酚提取物。
所述的复合稳定剂由变性淀粉、明胶、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸钠按重量比为7：3：1：1：3混合而成。
所述的复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比为1：2：1。
实施案例1-3的制备一款具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌的可常温保藏的酸奶的具体制备步骤如下：
1)按照份数称取复原乳、多酚提取物、白砂糖、复合稳定剂、复合发酵剂；
2)将称好的复原乳、葡萄籽、荞麦、或茶叶多酚提取物、白糖和复合稳定剂混合搅拌均质，得到预发酵液；
3)将步骤2)得到的预发酵液置于压力为300Mpa超高压条件下，保压灭菌15min；
4)将复合发酵剂接种到步骤3)中的预发酵液中，搅拌均匀；
5)将步骤4)中的预发酵液进行分装，放置于42℃恒温发酵3h，37℃恒温发酵3h；
6)发酵结束后放置于4-6℃冰箱中后熟24h，加入调味剂(蔗糖、麦芽糖醇、水果香型食用香精，重量比例：1：1：0.1)2-3份搅拌均匀，在450MPa的超高压条件下，保压灭菌15min，即可得到具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏的酸奶。
对照例1-3
配方分别与实施例1-3相同，制备步骤与实施例1-3类似，仅杀菌方法改为巴士杀菌(80-82℃，15min)。
对上述实施例1-3的制备一款具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌的可常温保藏的酸奶，与经过巴士杀菌(80-82℃，15min)的酸奶作比较(对照例1-3)，分别从酸度、感官评价和抗氧化指标等角度进行比较(表1)。表1表明，巴士杀菌和超高压杀菌存在明显差异，乳酸菌含量、大肠杆菌含量、ABTS清除率、TAC和多酚含量超高压均优于巴士杀菌，酸度和菌落总数没有差别。
表1具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏的酸奶对照表
*表示与对比例比较有显著差异
将上述实施例1-3的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏的酸奶以及对照例1-3中的巴士杀菌的酸奶放置于室温下3个月后，再从酸度和自由基清除率等方面进行比较(表2)。表2表明，经过巴士杀菌过的酸奶稳定性较超高压杀菌的酸奶有明显差别，感官度、自由基清除率和TAC均有差异。
表2具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏的酸奶对照表(常温保藏3个月后)
*表示与对比例比较有显著差异(P<0.05)
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将85重量份的复原乳、2-5重量份多酚提取物、4-5重量份白砂糖以及3-5重量份复合稳定剂混合，在250-350MPa的超高压条件下，进行第一次保压灭菌15-20min，加入3-4重量份复合发酵剂，发酵后，在400-500MPa的超高压条件下，进行第二次保压灭菌15-20min，得到具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶。
2.如权利要求1所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，所述的复原乳是按照1：5-7重量比的脱脂乳和水配置而成。
3.如权利要求1所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，所述的多酚提取物为葡萄籽多酚提取物、荞麦多酚提取物以及茶叶多酚提取物中的至少一种，提取工艺包括将葡萄籽、荞麦和茶叶中的至少一种使用体积浓度为45-55％的乙醇溶液，在55-65℃恒温水浴中浸提0.5-1.5h后过滤，浸提液用旋转蒸发仪蒸发浓缩乙醇酒精，最后冷冻干燥。
4.如权利要求1所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，所述的复合稳定剂由变性淀粉、明胶、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸钠按重量比为6.5-7.5：2.5-3.5：0.8-1.2：1：2.5-3.5组成。
5.如权利要求1所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，所述的复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比为1：1.5-2.5：0.8-1.2。
6.如权利要求1所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶包括如下重量份的原料：复原乳85份、葡萄籽多酚提取物2份、白砂糖5份、复合稳定剂5份以及复合发酵剂3份；所述的第一次保压灭菌的压力为250MPa，时间为20min；第二次保压灭菌的压力为400MPa，时间为15min。
7.如权利要求1所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶包括如下重量份的原料：复原乳85份、荞麦多酚提取物5份、白砂糖4份、复合稳定剂4份以及复合发酵剂3份；所述的第一次保压灭菌的压力350MPa，时间为20min；第二次保压灭菌的压力为500MPa，时间为15min。
8.如权利要求1所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶包括如下重量份的原料：复原乳85份、茶叶多酚提取物4份、白砂糖4份、复合稳定剂3份以及复合发酵剂4份；所述的第一次保压灭菌的压力300MPa，时间为15min；第二次保压灭菌的压力为450MPa，时间为15min。
9.如权利要求1所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，所述的发酵包括在40-45℃恒温发酵2-4h，35-38℃恒温发酵2-4h。
10.权利要求1-9中任一项所述的具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶的制备方法，其特征在于，具体步骤包括：
步骤1：按照份数称取复原乳、多酚提取物、白砂糖、复合稳定剂以及复合发酵剂；
步骤2：将称好的将85重量份的复原乳、2-5重量份多酚提取物、4-5重量份白砂糖以及3-5重量份复合稳定剂混合搅拌均质，得到预发酵液；
步骤3：将步骤2得到的预发酵液置于压力为250-350MPa超高压条件下，保压灭菌15-20min；
步骤4：将3-4重量份复合发酵剂接种到步骤3中的预发酵液中，搅拌均匀；
步骤5：将步骤4中的预发酵液进行分装，放置于42℃恒温发酵3h，37℃恒温发酵3h；
步骤6：发酵结束后放置于4-6℃冰箱中后熟24h，加入调味剂搅拌均匀，在400-500MPa的超高压条件下，保压灭菌15-20min，得到具有多酚高抗氧化活性的非热杀菌可常温保藏酸奶。
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