CN103609687A - 一种风味稳定的长保质期酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种风味稳定的长保质期酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种风味稳定的长保质期酸奶，制成其的原料包括抗氧化助效剂和抗氧化剂，抗氧化助效剂为变性淀粉、琼脂和低酯果胶中的一种或任意的组合，且抗氧化助效剂和抗氧化剂的重量比为20：1至60：1。其中含有较少的抗氧化剂，通过特定抗氧化剂与抗氧化助效剂的组合，可达到较好的抗氧化效果，产品在储存期间不易被氧化，可保持良好的风味。本发明还提供了上述风味稳定的长保质期酸奶的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种长保质期酸奶，尤其是一种储存期内风味稳定的长保质期酸奶及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人们对健康、保健的意识越来越强，于是牛奶、酸奶等乳制品已经成为我们日常食品中必不可少的一部分。其中酸奶由于具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。但是酸奶保质期短一直成为困扰人们的问题，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。
因此，开发出可长期保存的长保质期酸奶，长保质期酸奶的关键是二次杀菌技术，即在酸奶发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，以杀死酸奶中的污染杂菌尤其是酵母和霉菌，同时使乳酸菌失活，这样既能控制产品的微生物指标，又能防止产品后酸化问题的发生，延长酸奶保质期。
长保质期酸奶在常温下保存时，其成分易被氧化从而影响产品的风味。为避免氧化的发生，保证产品的原有风味，可在其原料中添加一定量的食品抗氧化剂，而添加食品抗氧化剂增加了产品的成本。
发明内容
本发明的目的是提供风味稳定的长保质期酸奶，其中含有较少的抗氧化剂，且可达到较好的抗氧化效果，产品在储存期间不易被氧化，可保持良好的风味。
本发明的另一个目的是提供风味稳定的长保质期酸奶的制备方法，其制备得到的长保质期酸奶中含有较少的抗氧化剂，且可达到较好的抗氧化效果，产品在储存期间不易被氧化，可保持良好的风味。
本发明提供了一种风味稳定的长保质期酸奶，制成其的原料包括抗氧化助效剂和抗氧化剂，抗氧化助效剂选自变性淀粉、琼脂和低酯果胶中的一种或任意的组合，且抗氧化助效剂和抗氧化剂的重量比为20:1至60:1。
在风味稳定的长保质期酸奶的一种示意性实施方式中，抗氧化助效剂由3至10重量份的变性淀粉、0至1重量份的琼脂和0至1重量份的低脂果胶组合而成。
在风味稳定的长保质期酸奶的一种示意性实施方式中，变性淀粉选自物理变性淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或任意的组合。
在风味稳定的长保质期酸奶的一种示意性实施方式中，抗氧化剂选自表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、甘草抗氧化物、维生素A、维生素C及其盐类和酯类、EDTA、生育酚、没食子酸盐、BHA、BHT、异抗血酸钠、磷脂、磷酸盐、绿茶提取物和迷迭香提取物中的一种或任意的组合。
在风味稳定的长保质期酸奶的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括：生牛乳868至913重量份，抗氧化助效剂5至30重量份，抗氧化剂0.15至1重量份，稀奶油1至10重量份，白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉5至50重量份。
本发明还提供了一种上述风味稳定的长保质期酸奶的制备方法，包括：将原料混合后得到混合料液；将混合料液均质，均质的温度为40至70℃，压力为90至170bar，得到均质后料液；将均质后料液杀菌，杀菌的温度为85至142℃，杀菌时长为4秒至10分钟，得到杀菌后料液；向杀菌后料液中接种发酵剂并发酵，发酵的温度为30至50℃，得到发酵后物料；以及将发酵后物料杀菌。
在风味稳定的长保质期酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将发酵后物料杀菌的方法为变温超声杀菌，变温超声杀菌根据物料的温度变化分为三个阶段：升温阶段：将物料由5至20℃开始升温，升温时长为30至960秒，升温终点温度为60至80℃；保温阶段：保温时长为60至240秒；以及降温阶段：降温时长为30至240秒，降温终点温度为20至60℃。
在风味稳定的长保质期酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，变温超声杀菌的功率密度为20至600w/cm2，超声频率为20至100kHz。
在风味稳定的长保质期酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在将发酵后物料杀菌后，还包括将物料的温度调节至10至40℃并灌装。
本发明提供的一种风味稳定的长保质期酸奶，其中含有较少的抗氧化剂，通过特定抗氧化剂与抗氧化助效剂的组合，可达到较好的抗氧化效果，产品在储存期间不易被氧化，可保持良好的风味。
本发明提供的风味稳定的长保质期酸奶的制备方法，其制备得到的长保质期酸奶中含有较少的抗氧化剂，且可达到较好的抗氧化效果，产品在储存期间不易被氧化，可保持良好的风味。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
第一实施例。
原料：
生牛乳：912.85千克；
抗氧化助效剂：5千克，由羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和低酯果胶按重量比3：1：1组合而成；
抗氧化剂：0.15千克，选自表没食子儿茶素没食子酸酯；
稀奶油：2千克；
白砂糖：75千克；
乳清蛋白粉：5千克。
制备方法：
1、将抗氧化助效剂和25千克白砂糖混合后在线添加入40℃生牛乳中，并在10-20℃下混合15分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化剂和剩余的白砂糖，通过混合器混合20分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为40-50℃，压力为160-170bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为85-95℃，时长为10分钟，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种50克发酵剂（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）并发酵，发酵的温度为30-35℃，发酵终点酸度为pH3.8，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料变温超声杀菌，变温超声杀菌的功率密度为20 w/cm2，超声频率为20kHz，整个变温超声杀菌过程按物料温度分为三个阶段：匀速升温阶段：将物料由5℃开始升温，升温时长为30秒，升温终点温度为60℃；保温阶段：保温时长为60秒；匀速降温阶段：降温时长为30秒，降温终点温度为20℃；
7、将变温超声杀菌后得到物料的温度调节至10-15℃并灌装，得到风味稳定的长保质期酸奶。
第二实施例。
原料：
生牛乳：876.7千克；
抗氧化助效剂：18千克，由羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和低酯果胶按重量比15：1.5：1.5组合而成；
抗氧化剂：0.3千克，选自甘草抗氧化物；
稀奶油：10千克；
白砂糖：80千克；
乳清蛋白粉：15千克。
制备方法：
1、将抗氧化助效剂和80千克白砂糖混合后在线添加入40℃生牛乳中，并在20-30℃下保温10分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化剂，通过混合器混合25分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为50-55℃，压力为155-160bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为95-105℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种180克发酵剂（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）并发酵，发酵的温度为35-40℃，发酵终点酸度为pH3.9，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料变温超声杀菌，变温超声杀菌的功率密度为200 w/cm2，超声频率为40 kHz，整个变温超声杀菌过程按物料温度分为三个阶段：匀速升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为240秒，升温终点温度为60℃；保温阶段：保温时长为120秒；匀速降温阶段：降温时长为60秒，降温终点温度为20℃；
7、将变温超声杀菌后得到物料的温度调节至15-25℃并灌装，得到风味稳定的长保质期酸奶。
第三实施例。
原料：
生牛乳：876.1千克；
抗氧化助效剂：18千克，由物理变性淀粉、琼脂和低酯果胶按重量比15：1.5：1.5组合而成；
抗氧化剂：0.9千克，选自茶多酚；
稀奶油：8千克；
白砂糖：85千克；
乳清蛋白粉：12千克。
制备方法：
1、将抗氧化助效剂和85千克白砂糖混合后在线添加入40℃生牛乳中，并在30-40℃下保温5分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化剂，通过混合器混合8分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为55-60℃，压力为140-150bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度105-115℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种100克发酵剂（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）并发酵，发酵的温度为40-45℃，发酵终点酸度为pH4.0，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料变温超声杀菌，变温超声杀菌的功率密度为600 w/cm2，超声频率为60 kHz，整个变温超声杀菌过程按物料温度分为三个阶段：匀速升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为960秒，升温终点温度为80℃；保温阶段：保温时长为60秒；匀速降温阶段：降温时长为80秒，降温终点温度为60℃；
7、将变温超声杀菌后得到物料的温度调节至20-27℃并灌装，得到风味稳定的长保质期酸奶。
第四实施例。
原料：
生牛乳：898.4千克；
抗氧化助效剂：20千克，由羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和低酯果胶按重量比16：2：2组合而成；
抗氧化剂：0.6，千克，选自绿茶提取物；
稀奶油：3千克；
白砂糖：70千克；
乳清蛋白粉：8千克。
制备方法：
1、将抗氧化助效剂和70千克白砂糖混合后在线添加入40℃生牛乳中，并在40-50℃下保温15分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化剂，通过混合器混合20分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为55-60℃，压力为140-150bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度105-121℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种120克发酵剂（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）并发酵，发酵的温度为37-43℃，发酵终点酸度为pH4.2，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料变温超声杀菌，变温超声杀菌的功率密度为400 w/cm2，超声频率为80 kHz，整个变温超声杀菌过程按物料温度分为三个阶段：匀速升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为480秒，升温终点温度为60℃；保温阶段：保温时长为240秒；匀速降温阶段：降温时长为120秒，降温终点温度为20℃；
7、将变温超声杀菌后得到物料的温度调节至18-25℃并灌装，得到风味稳定的长保质期酸奶。
第五实施例。
原料：
生牛乳：874.4千克；
抗氧化助效剂：20千克，由物理变性淀粉、琼脂和低酯果胶按重量比16：2：2组合而成；
抗氧化剂：0.6千克，选自迷迭香提取物；
稀奶油：5千克；
白砂糖：50千克；
乳清蛋白粉：50千克。
制备方法：
1、将抗氧化助效剂和50千克白砂糖混合后在线添加入40℃生牛乳中，并在50-60℃下保温6分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化剂，通过混合器混合12分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为60-65℃，压力为130-140bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度115-137℃，时长为6秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种200克发酵剂（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）并发酵，发酵的温度为30-43℃，发酵终点酸度为pH4.25，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料变温超声杀菌，变温超声杀菌的功率密度为100 w/cm2，超声频率为100 kHz，整个变温超声杀菌过程按物料温度分为三个阶段：匀速升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为120秒，升温终点温度为70℃；保温阶段：保温时长为180秒；匀速降温阶段：降温时长为180秒，降温终点温度为20℃；
7、将变温超声杀菌后得到物料的温度调节至25-35℃并灌装，得到风味稳定的长保质期酸奶。
第六实施例。
原料：
生牛乳：868.1千克；
抗氧化助效剂：30千克，选自羟丙基二淀粉磷酸酯；
抗氧化剂：0.9千克，由抗坏血酸、抗坏血酸钠、EDTA和生育酚按重量比1：1：0.5：0.5组合而成；
稀奶油：1千克；
白砂糖：90千克；
乳清蛋白粉：10千克。
制备方法：
1、将抗氧化助效剂和90千克白砂糖混合后在线添加入40℃生牛乳中，并在60-70℃下保温10分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化剂，通过混合器混合16分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为65-70℃，压力为90-100bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度121-142℃，时长为4秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种250克发酵剂（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）并发酵，发酵的温度为45-50℃，发酵终点酸度为pH4.3，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料变温超声杀菌，变温超声杀菌的功率密度为50 w/cm2，超声频率为50 kHz，整个变温超声杀菌过程按物料温度分为三个阶段：匀速升温阶段：将物料由10℃开始升温，升温时长为90秒，升温终点温度为80℃；保温阶段：保温时长为80秒；匀速降温阶段：降温时长为240秒，降温终点温度为20℃；
7、将变温超声杀菌后得到物料的温度调节至35-40℃并灌装，得到风味稳定的长保质期酸奶。
对比实施例。
原料：
生牛乳：898.4千克；
增稠剂：20千克，由乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、低酯果胶、明胶和海藻酸钠按重量比6：3：2：5：4组合而成；
抗氧化剂：0.6千克，选自绿茶提取物；
稀奶油：3千克；
白砂糖：70千克；
乳清蛋白粉：8千克。
制备方法：
1、将增稠剂和70千克白砂糖混合后在线添加入40℃生牛乳中，并在40-50℃下保温15分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化剂，通过混合器混合20分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为55-60℃，压力为140-150bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度105-121℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种120克发酵剂（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）并发酵，发酵的温度为37-43℃，发酵终点酸度为pH4.2，得到发酵后物料；
6、将发酵后物料变温超声杀菌，变温超声杀菌的功率密度为400 w/cm2，超声频率为80 kHz，整个变温超声杀菌过程按物料温度分为三个阶段：匀速升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为480秒，升温终点温度为60℃；保温阶段：保温时长为240秒；匀速降温阶段：降温时长为120秒，降温终点温度为20℃；
7、将变温超声杀菌后得到物料的温度调节至18-25℃并灌装，得到风味稳定的长保质期酸奶。
产品抗氧化性检测。
采用HQ30d型号的溶氧计，在20-25℃条件下检测产品的溶氧量。对第一至第六实施例及对比实施例的长保质期酸奶进行检测，针对每个产品，分别检测产品刚制备出时（即常温储存前）的溶氧量和灌装到利乐包密封后常温（20-25℃）储存6个月后的溶氧量。与常温储存前相比，常温储存后溶氧量降低地越多，代表产品抗氧化性越强。
检测结果：
| 常温储存前 | 常温储存后 | |
| 第一实施例 | 6mg/L； | 3mg/L； |
| 第二实施例 | 5mg/L； | 2mg/L； |
| 第三实施例 | 5.5mg/L； | 2.3mg/L； |
| 第四实施例 | 4.26mg/L； | 0mg/L； |
| 第五实施例 | 4.85mg/L； | 1.92mg/L； |
| 第六实施例 | 5.8mg/L； | 1.76mg/L； |
| 对比实施例 | 5.6mg/L。 | 5.4mg/L。 |
产品粘稠度检测。
方法：采用BROOKFIELD型号的黏度计，92转子，时间10秒，转速 2rpm，温度10±0.5℃，待粘度稳定后读数。对第一至第六实施例及对比实施例的长保质期酸奶的检测结果如下所示：
第一实施例：500CP；
第二实施例：380CP；
第三实施例：450CP；
第四实施例：400CP；
第五实施例：350CP；
第六实施例：300CP；
对比实施例：400CP。
产品稳定性检测。
将第一至第六实施例及对比实施例的长保质期酸奶在三种不同的温度条件下（0-4℃、20-25℃和32-37℃)储存6个月，期间每一个月剪包观察一次，均无蛋白质变性及分层现象。
产品口味检测。
测试人数：300人。
品尝方式：在测试者不知情的情况下品尝第一至第六实施例及对比实施例制得的长保质期酸奶。口味是指消费者对产品的感官综合评价，得分越高，口味越好。每个测试者满分为80分，包括五个方面：风味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)和甜度(10分)，消费者群体满分为80*300分，检测结果以人均分数表示。针对每个产品，分别检测产品刚制备出时（及常温储存前）的口味和常温（20-25℃）储存6个月后的口味。
检测结果：
| 常温储存前 | 常温储存后 | |
| 第一实施例： | 80分； | 75分； |
| 第二实施例： | 79分； | 73分； |
| 第三实施例： | 75分； | 69分； |
| 第四实施例： | 78分； | 78分； |
| 第五实施例： | 80分； | 74分； |
| 第六实施例： | 79分； | 68分； |
| 对比实施例： | 78分。 | 40分。 |
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种风味稳定的长保质期酸奶，其特征在于，制成其的原料包括抗氧化助效剂和抗氧化剂，所述抗氧化助效剂选自变性淀粉、琼脂和低酯果胶中的一种或任意的组合，所述抗氧化助效剂和所述抗氧化剂的重量比为20：1至60：1。
2.如权利要求1所述的风味稳定的长保质期酸奶，其中所述抗氧化助效剂由3至10重量份的所述变性淀粉、0至1重量份的所述琼脂和0至1重量份的所述低脂果胶组合而成。
3.如权利要求1所述的风味稳定的长保质期酸奶，其中所述变性淀粉选自物理变性淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或任意的组合。
4.如权利要求1所述的风味稳定的长保质期酸奶，其中所述抗氧化剂选自维生素C及其盐类和酯类、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、甘草抗氧化物、维生素A、EDTA、生育酚、没食子酸盐、BHA、BHT、异抗血酸钠、磷脂、磷酸盐、绿茶提取物和迷迭香提取物中的一种或任意的组合。
5.如权利要求1所述的风味稳定的长保质期酸奶，其中制成其的原料包括：生牛乳868至913重量份，所述抗氧化助效剂5至30重量份，所述抗氧化剂0.15至1重量份，稀奶油1至10重量份，白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉5至50重量份。
6.一种如权利要求1所述的风味稳定的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
将原料混合后得到混合料液；
将所述混合料液均质，所述均质的温度为40至70℃，压力为90至170bar，得到均质后料液；
将所述均质后料液杀菌，所述杀菌的温度为85至142℃，杀菌时长为4秒至10分钟，得到杀菌后料液；
向所述杀菌后料液中接种发酵剂并发酵，所述发酵的温度为30至50℃，得到发酵后物料；以及将所述发酵后物料杀菌。
7.如权利要求6所述的风味稳定的长保质期酸奶的制备方法，其中将所述发酵后物料杀菌的方法为变温超声杀菌，所述变温超声杀菌根据物料的温度变化分为三个阶段：
升温阶段：将物料由5至20℃开始升温，升温时长为30至960秒，升温终点温度为60至80℃；
保温阶段：保温时长为60至240秒；以及
降温阶段：降温时长为30至240秒，降温终点温度为20至60℃。
8.如权利要求7所述的风味稳定的长保质期酸奶的制备方法，其中，所述变温超声杀菌的超声频率为20至100kHz，功率密度为20至600w/cm2。
9.如权利要求6所述的风味稳定的长保质期酸奶的制备方法，其中在将所述发酵后物料杀菌后，还包括将物料的温度调节至10至40℃并灌装。
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