CN104824157A - 儿童常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了儿童常温酸奶及其制备方法，该儿童常温酸奶含有：酸奶底料；抗氧化剂，优选地，所述抗氧化剂为维生素E；营养素，所述营养素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及任选地，其在20～30摄氏度下具有至少5个月的保质期。本发明的儿童常温酸奶具有下列优点的至少之一：保质期较长、营养价值高、稳定性好、口感及品质极佳以及富含活性益生菌。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶领域。更具体地，本发明涉及儿童常温酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，全球常温酸奶消费量逐年增多，我国常温酸奶也得到了极大的发展，现在，我国儿童乳品市场主要以纯牛奶、牛奶饮品和乳酸菌饮料为主，尚无专门为儿童研发具有营养保健功效的常温酸奶。
因此，目前的儿童常温酸奶仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种儿童常温酸奶及其制备方法。该儿童酸奶或者利用该方法制备的儿童常温酸奶保质期长、营养价值高、稳定性好、风味口感极佳或者富含活性益生菌。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
牛奶是一种热敏性原料，经过热处理后，会产生复杂的物理、化学反应，而且牛乳经受的热处理次数越多、温度越高，发生的物理、化学反应越强烈。现有的常温酸奶的制备过程中，牛奶受热次数多、热处理程度强，对牛奶的风味、营养物质破坏增加。而且牛奶经过巴氏杀菌后，其中酪蛋白容易聚集成絮状或颗粒，影响产品口感。
本发明的发明人经过大量实验发现，通过将酸奶底料与抗氧化剂以及营养素混合后进行发酵，然后将发酵后料液进行微波杀菌，得到儿童常温酸奶。由此获得的儿童常温酸奶具有下列优点的至少之一：保质期较长、营养价值高、稳定性好、风味口感极佳以及富含活性益生菌。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种儿童常温酸奶。根据本发明的实施例，该儿童常温酸奶含有：酸奶底料；抗氧化剂，优选地，所述抗氧化剂为维生素E；营养素，所述营养素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及任选地，其在20～30摄氏度下具有至少5个月的保质期。酸奶中含有丰富的营养成分，其中添加抗氧化剂可使其在常温条件下具有较长的保质期，此外，营养素的添加为儿童大脑的发育起到积极作用。由此，最终得到的儿童常温酸奶具有下列优点的至少之一：保质期较长、营养价值高、稳定性好、口感及品质极佳以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，上述儿童常温酸奶还可以具有下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述儿童常温酸奶含有：0.02～0.15重量份的所述抗氧化剂；0.15～1.5重量份的所述营养素。由此，根据本发明实施例的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，所述二十二碳六烯酸和花生四烯酸的重量比为0.1～10:1，优选1:1。由此，根据本发明实施例的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述儿童常温酸奶含有:0.5～1重量份的所述营养素，优选0.75重量份的所述营养素，任选地，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述儿童常温酸奶含有0.02～0.04重量份的所述抗氧化剂，优选0.03重量份的所述抗氧化剂，任选地，进一步包括果粒，所述果粒占儿童常温酸奶重量比5％-20％，其中，所述果粒选自水果、谷物或坚果的至少一种。由此，根据本发明实施例的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，所述儿童常温酸奶预先经历过加热杀菌和微波杀菌，其中，所述加热杀菌是在发酵之前进行的，所述微波杀菌是在发酵之后进行的，所述加热杀菌是在95～125摄氏度下进行4～900秒；所述微波杀菌包括第一微波处理和第二微波处理，所述第一微波处理包括在50～70摄氏度下微波处理35～45秒，所述第二微波处理包括在80～100摄氏度下微波处理15～25秒；在所述第一和第二微波处理中，微波输出功率分别独立地为750-850W，任选地，所述加热杀菌是在115摄氏度下进行4秒，所述第一微波处理是在65～70摄氏度下进行37秒，所述第二微波处理是在80～85摄氏度下进行17秒。由此，根据本发明实施例的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备儿童常温酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物进行第一杀菌处理；(2)将经过所述第一杀菌处理的所述混合物与营养素进行混合，以便获得混合料液；(3)向所述混合料液中添加发酵剂并进行发酵处理，以便获得发酵后料液；以及(4)对所述发酵后料液进行第二杀菌处理，以便获得所述儿童常温酸奶，其中，所述营养素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及所述抗氧化剂为维生素E。由此，根据本发明实施例的制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶具有下列优点的至少之一：保质期较长、营养价值高、稳定性好、口感及品质极佳以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，上述制备儿童常温酸奶的方法还可以具有下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物包括：850～1000重量份的牛奶，优选852.55至982.33重量份的牛奶；0.5～3重量份的琼脂；0.5～3重量份的果胶；5～20重量份的淀粉；1～10重量份的稀奶油；10～100重量份的白砂糖；0.5～10重量份的乳清蛋白粉；以及0.02～0.15重量份的维生素E，并且所述营养素包括：0.05～0.5重量份的二十二碳六烯酸；和0.1～1.0重量份的花生四烯酸，任选地，所述第一杀菌为加热杀菌，所述第二杀菌为微波杀菌，所述加热杀菌是在95～125摄氏度下进行4～900秒；所述微波杀菌包括第一微波处理和第二微波处理，所述第一微波处理包括在50～70摄氏度下微波处理35～45秒，所述第二微波处理包括在80～100摄氏度下微波处理15～25秒，任选地，在进行所述第一杀菌处理之后，预先将所述混合物温度调节至30摄氏度以下，再将所述混合物与所述营养素进行混合，并在将所述混合物与所述营养素进行混合之后搅拌5～12分钟，任选地，所述含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物是通过下列步骤提供的：(1-1)将所述牛奶温度调节至25至45℃；(1-2)向所述牛奶中加入所述果胶、所述琼脂和所述淀粉并搅拌7至15分钟；(1-3)向步骤(1-2)所得到的混合物中添加所述白砂糖、所述稀奶油、所述乳清蛋白粉和所述维生素E，并搅拌5至12分钟以便获得所述含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，在进行所述第一杀菌处理之前，预先对所述含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物进行第一均质处理，所述第一均质处理的是在110至160Mpa的压力，50至70℃的温度下进行的，任选地，向所述混合料液中添加发酵剂之前，预先对所述混合料液进行第二均质处理，所述第二均质处理是在110～160Mpa的压力下、10～30℃的温度下进行的。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述发酵是在36～44℃的温度下进行的，所述发酵的终点pH值为4.15～4.35。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，在所述第二杀菌处理前，进一步包括添加果粒。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备儿童常温酸奶的方法所描述的特征和优点同样适用该儿童常温酸奶，在此不再赘述。
此外，根据本发明的实施例，本发明儿童常温酸奶及其制备方法具有以下优点的至少之一：
1、根据本发明的实施例，本发明的儿童常温酸奶预先经过微波杀菌。通过微波杀菌，在保证添加营养素的儿童常温酸奶具有长保质期的同时，还能够有效地保持产品的营养物质、口感、风味，并使产品具有营养保健的功效。
2、根据本发明的实施例，本发明的儿童常温酸奶含有营养素。营养素的添加不仅为儿童常温酸奶提供了丰富的营养成分，用于有效地促进大脑的发育，为本发明儿童常温酸奶提高了营养价值；此外，营养素的添加使儿童常温酸奶具有较佳的风味口感。
3、根据本发明的实施例，本发明的儿童常温酸奶含有抗氧化剂，延长了儿童常温酸奶的保存，同时，抗氧化剂的添加也可以作为营养物质，以提高儿童常温酸奶的营养价值。
4、根据本发明的实施例，本发明确定了营养素的添加量以及营养素与抗氧化剂的添加量之间的比例。在此添加量及比例下，儿童常温酸奶的口感和品质极佳。
5、根据本发明的实施例的儿童常温酸奶在常温(20-30℃)保存的至少5个月期间，无鱼腥味产生，几乎检测不到酪蛋白颗粒，产品口感较好，粉感较低。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备儿童常温酸奶的方法的流程示意图；
图2显示了根据本发明另一个实施例的制备儿童常温酸奶的方法的流程示意图；
图3显示了根据本发明又一个实施例的制备儿童常温酸奶的方法的流程示意图；
图4显示了根据本发明又一个实施例的制备儿童常温酸奶的方法的流程示意图；以及
图5显示了根据本发明又一个实施例的制备儿童常温酸奶的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
牛奶是一种热敏性原料，经过热处理后，会产生复杂的物理、化学反应，而且牛乳经受的热处理次数越多、温度越高，发生的物理、化学反应越强烈。现有的常温酸奶的制备过程中，牛奶受热次数多、热处理程度强，对牛奶的风味、营养物质破坏增加。而且牛奶经过巴氏杀菌后，其中酪蛋白容易聚集成絮状或颗粒，影响产品口感。
本发明的发明人经过大量实验发现，通过将酸奶底料与抗氧化剂以及营养素混合后进行发酵，然后将发酵后料液进行微波杀菌，得到儿童常温酸奶。由此获得的儿童常温酸奶具有下列优点的至少之一：保质期较长、营养价值高、稳定性好、风味口感极佳以及富含活性益生菌。
由此，本发明提出了一种儿童常温酸奶，一种制备儿童常温酸奶的方法。下面将分别进行详细描述。
儿童常温酸奶
在本发明的第一方面，本发明提出了一种儿童常温酸奶。根据本发明的实施例，该儿童常温酸奶含有：酸奶底料；抗氧化剂，根据本发明的一个具体示例实施例，该抗氧化剂为维生素E；营养素，该营养素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及根据本发明一个优选实施例，其在20～30摄氏度下具有至少5个月的保质期。
在本发明中所使用的术语“酸奶”应作广义理解，指在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，使添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)进行乳酸发酵而得到的乳制品。酸奶中含有丰富的营养成分，对人体十分有益。
发明人发现，以维生素E作为抗氧化剂，不仅可以使儿童常温酸奶在常温条件下具有较长的保质期，还可以作为营养元素以提高儿童常温酸奶的营养价值。此外，营养素的添加为儿童大脑的发育起到积极作用。二十二碳六烯酸(DHA)和花生四烯酸(ARA)作为必需不饱和脂肪酸，是神经系统，特别是大脑进行生理活动重要的物质基础，DHA和ARA的及时足量补充，可以促进大脑发育、改善大脑代谢、促进神经系统的信息传递、增强视力、改善钙的代谢，从而有效促进大脑的发育。该儿童常温酸奶在常温(20-30℃)保存的至少5个月期间，无鱼腥味产生，几乎检测不到酪蛋白颗粒，产品口感较好，粉感较低。由此，最终得到的儿童常温酸奶具有下列优点的至少之一：保质期较长、营养价值高、稳定性好、口感及品质极佳以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，基于1000重量份的酸奶底料，儿童常温酸奶含有：0.02～0.15重量份的抗氧化剂；0.15～1.5重量份的营养素。根据本发明的另一个实施例，二十二碳六烯酸和花生四烯酸的重量比为0.1～10:1，根据本发明的一个具体实施例，二十二碳六烯酸和花生四烯酸的重量比为1:1。根据本发明的又一个实施例，基于1000重量份的酸奶底料，该儿童常温酸奶含有：0.5～1重量份的营养素，根据本发明的一个优选实施例，该儿童常温酸奶可以含有0.75重量份的该营养素。根据本发明的实施例，基于1000重量份的酸奶底料，该儿童常温酸奶含有0.02～0.04重量份的抗氧化剂，根据本发明的一个优选实施例，该儿童常温酸奶可以含有0.03重量份的抗氧化剂，根据本发明的一个优选实施例，该儿童常温酸奶可以进一步包括果粒，所述果粒占儿童常温酸奶重量比5％-20％；其中，所述果粒选自水果、谷物或坚果的至少一种。果粒中含有一定的营养成分，其添加不仅改善了儿童常温酸奶的口感，还提高了其营养价值。发明人经过大量实验发现，抗氧化剂和营养素的添加量对发酵后酸奶的风味口感至关重要。经过大量实验优化，抗氧化剂和营养素在此添加量下，发酵后酸奶的风味口感最佳。由此，根据本发明实施例的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，儿童常温酸奶预先经历过加热杀菌和微波杀菌，其中，加热杀菌是在发酵之前进行的，微波杀菌是在发酵之后进行的，加热杀菌是在95～125摄氏度下进行4～900秒；微波杀菌包括第一微波处理和第二微波处理，第一微波处理包括在50～70摄氏度下微波处理35～45秒，第二微波处理包括在80～100摄氏度下微波处理15～25秒；在第一和第二微波处理中，微波输出功率分别独立地为750-850W，根据本发明的一个具体实施例，加热杀菌是在115摄氏度下进行4秒，第一微波处理是在65～70摄氏度下进行37秒，第二微波处理是在80～85摄氏度下进行17秒。
发酵之前进行加热杀菌，可杀灭有害杂菌，防止发酵过程中杂菌代谢使产物不纯甚至变质，或者杂菌和接种的菌争夺发酵原料和生存空间，抑制接种的菌繁殖，从而影响产物的质量和产量。发酵后进行微波杀菌，既可以杀死有害菌，保证儿童常温酸奶较长的保质期，同时不会破坏其中的营养成分，此外，还可以克服巴氏杀菌后酪蛋白容易聚集成絮状或颗粒，影响口感。发明人经过大量实验后得到加热杀菌及微波杀菌条件，在此条件下，儿童常温酸奶未发生酪蛋白聚集，口感品质极佳，粉感较低。由此，根据本发明实施例的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
在本发明所使用的术语“微波杀菌”为本领域技术人员所公知，是指微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程，其中微波是指频率从300MHz～300GHz的电磁波。微波杀菌装置可以通过商业购买的途径获得，根据本发明的实施例，可以采用微波液体灭菌机，功率为30kW，微波频率2450MHz±50Hz。另外，根据用于本发明的微波杀菌装置符合GB 10436-1989作业场所微波辐射卫生标准；符合GB 5226.1-2002机械安全、机械电气设备标准。
制备儿童酸奶的方法
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备儿童常温酸奶的方法。发明人发现利用根据本发明实施例的制备儿童常温酸奶的方法可以有效地制备前面所述的儿童常温酸奶。如前所述，参见图1，根据本发明的实施例，该方法包括：
S100第一杀菌处理
将含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物进行第一杀菌处理。
根据本发明的实施例，含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物包括：850～1000重量份的牛奶，根据本发明的一个优选实施例，含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物可包括852.55至982.33重量份的牛奶；0.5～3重量份的琼脂；0.5～3重量份的果胶；5～20重量份的淀粉；1～10重量份的稀奶油；10～100重量份的白砂糖；0.5～10重量份的乳清蛋白粉；以及0.02～0.15重量份的维生素E，并且所述营养素包括：0.05～0.5重量份的二十二碳六烯酸；和0.1～1.0重量份的花生四烯酸。
发明人经过大量的试验筛选出酸奶底料及抗氧化剂。琼脂由藻类制成，不仅在酸奶中起到增稠的作用，其自身含有膳食纤维和蛋白质，可进一步提高儿童常温酸奶的营养价值。果胶不仅可以作为增稠剂，还可以延长酸奶的保质期，一定程度上抑制了淀粉的结晶或老化。酸奶里面加淀粉会让酸奶变稠，可以增加酸奶黏滑感，防止酸奶出现无黏感和僵硬感，还可防止产品分乳层和液汁层，增加了产品蛋白质含量，防止在老化和暴露在高温环境下，酸奶出现脱水或出现乳清分离。乳清蛋白粉的添加提高了酸奶的蛋白质含量，蛋白含量低的酸奶不容易形成凝胶，导致发酵失败，并且在一定程度上减缓酸奶的分层和乳清的析出，延长保质期。稀奶油的添加使酸奶更顺滑爽口，奶味更浓。以维生素E作为抗氧化剂，不仅可以使儿童常温酸奶在常温条件下具有较长的保质期，还可以作为营养元素以提高儿童常温酸奶的营养价值。二十二碳六烯酸(DHA)和花生四烯酸(ARA)作为必需不饱和脂肪酸，是神经系统，特别是大脑进行生理活动重要的物质基础，DHA和ARA的及时足量补充，可以促进大脑发育、改善大脑代谢、促进神经系统的信息传递、增强视力、改善钙的代谢，从而有效促进大脑的发育。发明人经过大量实验优化，得到最优的酸奶底料、抗氧化剂及营养素的添加量。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
另外，参见图2，根据本发明的实施例，含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物是通过下列步骤提供的：
S110调节牛奶温度
将牛奶温度调节至25至45℃。
S120加入果胶、琼脂和淀粉
向该牛奶中加入果胶、琼脂和淀粉并搅拌7至15分钟。
发明人经过大量实验发现，将牛奶温度预先调节至25-45摄氏度时，果胶、琼脂和淀粉的溶解度最优，温度过低，溶解度下降，溶解困难，温度过高将影响各物质的营养结构，降低营养价值。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
S130加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉和维生素E
向步骤S120所得到的混合物中添加白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉和维生素E，并搅拌5至12分钟以便获得含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
S200添加营养素
将经过该第一杀菌处理的混合物与营养素进行混合，以便获得混合料液。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
参见图3，根据本发明的实施例，在进行第一杀菌处理之后，预先将混合物温度调节至30摄氏度以下，再将混合物与营养素进行混合，并在将混合物与营养素进行混合之后搅拌5～12分钟。发明人经过大量实验后发现，预先将混合物温度调节至30摄氏度以下，有助于防止温度过高破坏营养素，进而影响其营养价值。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
参见图4，根据本发明的实施例，在进行第一杀菌处理之前，预先对含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物进行第一均质处理，第一均质处理的是在110至160Mpa的压力，50至70℃的温度下进行的。发明人经过大量实验发现，在此均质条件下，可以使酸奶底料和抗氧化剂充分地混匀，并可以有效地防止脂肪上浮，使维生素、蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
在本发明中所使用的术语“均质”为本领域技术人员公知的，指在悬浮(或乳化液)通过均质设备破碎作用，达到体系中的分散物质微粒化、均匀化的一种单元操作。
S300发酵处理
向混合料液中添加发酵剂并进行发酵处理，以便获得发酵后料液。
参见图4，根据本发明的实施例，向混合料液中添加发酵剂之前，预先对该混合料液进行第二均质处理，该第二均质处理是在110～160Mpa的压力下、10～30℃的温度下进行的。发明人经过大量实验发现，在此均质条件下，混合料液能够更加充分地混合。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，该发酵是在36～44℃的温度下进行的，发酵的终点pH值为4.15～4.35。发明人发现发酵的终点pH值落在该范围之外，则无论过大还是过小都影响最终产品的口感。其中，若低于4.15，则样品酸度太高，影响口感，若高于4.35，则发酵菌种可能发酵不完全，影响菌种发酵过程中风味物质的产生，影响产品口感。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵过程形成的代谢产物中含有丰富的营养成分。发明人经过大量实验发现，36～44℃的温度下菌体生长代谢情况最优，产生的营养价值较高。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
S400第二杀菌处理
对发酵后料液进行第二杀菌处理，以便获得儿童常温酸奶，其中，营养素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及抗氧化剂为维生素E。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
参见图5，根据本发明的实施例，第一杀菌为加热杀菌，第二杀菌为微波杀菌，加热杀菌是在95～125摄氏度下进行4～900秒；微波杀菌包括第一微波处理(S410)和第二微波处理(S420)，第一微波处理包括在50～70摄氏度下微波处理35～45秒，第二微波处理包括在80～100摄氏度下微波处理15～25秒。
发酵之前进行加热杀菌，可杀灭有害杂菌，防止发酵过程中杂菌代谢使产物不纯甚至变质，或者杂菌和接种的菌争夺发酵原料和生存空间，抑制接种的菌繁殖，从而影响产物的质量和产量。发酵后进行微波杀菌，既可以杀死有害菌，保证儿童常温酸奶较长的保质期，同时不会破坏其中的营养成分，此外，还可以克服巴氏杀菌后酪蛋白容易聚集成絮状或颗粒，影响口感。发明人经过大量实验后得到加热杀菌及微波杀菌条件，在此条件下，儿童常温酸奶未发生酪蛋白聚集，口感品质极佳，粉感较低。第一微波处理为低温长时处理，即可充分杀死有害菌，又不影响酸奶的营养价值，第二微波处理为高温短时处理，进一步杀灭有害菌。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
根据本发明的实施例，在所述第二杀菌处理前，进一步包括添加果粒。果粒中含有一定的营养成分，其添加不仅改善了儿童常温酸奶的口感，还提高了其营养价值。由于果粒和发酵后料液一起进行了微波杀菌，较好地保留了果粒原有的风味和口感。由此，根据本实施例制备儿童常温酸奶的方法得到的儿童常温酸奶可以进一步具有较长的保质期、较高的营养价值、较好的稳定性、极佳的口感及品质以及富含活性益生菌。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备儿童常温酸奶的方法所描述的特征和优点同样适用该儿童常温酸奶，在此不再赘述。
此外，根据本发明的实施例，本发明儿童常温酸奶及其制备方法具有以下优点的至少之一：
1、根据本发明的实施例，本发明的儿童常温酸奶预先经过微波杀菌。通过微波杀菌，在保证添加营养素的儿童常温酸奶具有长保质期的同时，还能够有效地保持产品的营养物质、口感、风味，并使产品具有营养保健的功效。
2、根据本发明的实施例，本发明的儿童常温酸奶含有营养素。营养素的添加不仅为儿童常温酸奶提供了丰富的营养成分，用于有效地促进大脑的发育，为本发明儿童常温酸奶提高了营养价值；此外，营养素的添加使儿童常温酸奶具有较佳的风味口感。
3、根据本发明的实施例，本发明的儿童常温酸奶含有抗氧化剂，延长了儿童常温酸奶的保存，同时，抗氧化剂的添加也可以作为营养物质，以提高儿童常温酸奶的营养价值。
4、根据本发明的实施例，本发明确定了营养素的添加量以及营养素与抗氧化剂的添加量之间的比例。在此添加量及比例下，儿童常温酸奶的口感和品质极佳。
5、根据本发明的实施例的儿童常温酸奶在常温(20-30℃)保存的至少5个月期间，无鱼腥味产生，几乎检测不到酪蛋白颗粒，产品口感较好，粉感较低。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在本实施例中采用的原料为：
牛奶858.83千克、琼脂0.5千克、果胶0.5千克、淀粉20千克、稀奶油10千克、白砂糖100千克、乳清蛋白粉10千克、维生素E 0.02千克、DHA 0.05千克和ARA 0.1千克。
在本实施例中，按照下列步骤制备儿童常温酸奶：
a、将牛奶升温到25至45℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌7分钟，再加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉和维生素E搅拌12分钟，得到混合料液；
b、将混合料液进行均质处理，均质处理的压力为110至160Mpa，温度65至70℃；
c、将经过均质处理的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为95℃，时长为900秒；
d、将经过加热杀菌的料液冷却到30℃，加入DHA及ARA，搅拌7分钟，得到混合料液；
e、将混合料液进行均质处理，均质处理的压力为110至160Mpa，温度65至70℃；
f、在步骤e之后，在混合料液的温度在38至40℃范围内时，添加0.005千克发酵剂发酵，得到发酵后料液，其中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度为36～38℃，发酵终点的pH值为4.15；
g、将发酵后料液进行微波杀菌，微波输出功率为750～770W；微波杀菌分为两步：第一步：50至55℃，保温35s，第二步：95至100℃，保温25s；
h、灌装，灌装头为4-8孔，孔径大小为6-12mm。
实施例2
在本实施例中，采用的原料为：
牛奶889.02千克、琼脂2千克、果胶2千克、淀粉14千克、稀奶油7千克、白砂糖80千克、乳清蛋白粉5千克、维生素E 0.08千克、DHA 0.3千克和ARA 0.6千克。
在本实施例中，按照下列步骤制备儿童常温酸奶：
a、将牛奶升温到30至35℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌15分钟，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌5分钟，得到混合料液；
b、将混合料液进行均质处理，均质处理的压力为110至160Mpa，温度60至65℃；
c、将经过均质处理的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为115℃，时长为4秒；
d、待料液冷却到30℃以下时加入DHA及ARA，搅拌7分钟，得到混合料液；
e、将混合料液进行均质处理，均质处理的压力为110至160Mpa，温度60至65℃；
f、在步骤e之后，在混合料液的温度在36至38℃范围内时，添加0.01千克发酵剂发酵，得到发酵后料液；其中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度38至40℃，发酵终点的pH值为4.35；
g、将果粒在线添加入发酵后料液并通过静态混合器混合；其中发酵后料液与果粒的配比为：发酵后料液占重量比80％，果粒占重量比20％；
h、将添加了果粒的发酵后料液进行微波杀菌，微波输出功率为770至790W；微波杀菌分为两步：第一步：55至60℃，保温45s，第二步：90至95℃，保温15s；
i、灌装，灌装头为4-8孔，孔径大小为6-12mm。
实施例3
在本实施例中所采用的原料为：
牛奶930.22千克、琼脂1千克、果胶1千克、淀粉10千克、稀奶油4千克、白砂糖50千克、乳清蛋白粉3千克、维生素E 0.03千克、DHA 0.25千克和ARA 0.5千克。
在本实施例中采用下列方法制备儿童酸奶：
a、将牛奶升温到35至40℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌10分钟，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌10分钟，得到混合料液；
b、将混合料液进行均质处理，均质处理的压力为110至160Mpa，温度55至60℃；
c、将经过均质处理的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为115℃时长为25秒；
d、待料液冷却到30℃以下时加入DHA及ARA，搅拌7分钟，得到混合料液；
e、将混合料液进行均质处理，均质处理的压力为110至160Mpa，温度55至60℃；
f、待料液冷却到40至43℃时添加0.08千克发酵剂发酵，得到发酵后料液；其中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度40至43℃，发酵终点的pH值为4.25；
g、将果粒在线添加入发酵后料液并通过静态混合器混合；其中发酵后料液与果粒的配比为：发酵后料液占重量比95％，果粒占重量比5％；
h、将添加了果粒的发酵后料液进行微波杀菌，微波输出功率为790至820W；微波杀菌分为两步：第一步：60至65℃，保温40s，第二步：85至90℃，保温20s；
i、灌装，灌装头为4-8孔，孔径大小为6-12mm。
实施例4
在本实施例中采用的原料为：
牛奶975.85千克、琼脂3千克、果胶3千克、淀粉5千克、稀奶油1千克、白砂糖10千克、乳清蛋白粉0.5千克、维生素E 0.15千克、DHA 0.5千克和ARA 1.0千克。
在本实施例中按照下列步骤制备儿童常温酸奶：
a、将牛奶升温到40至45℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌9分钟，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌11分钟，得到混合料液；
b、将混合料液进行均质处理，均质处理的压力为110至160Mpa，温度50至55℃；
c、将经过均质处理的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为125℃，时长为15秒；
d、待料液冷却到30℃以下时，加入DHA及ARA，搅拌7分钟，得到混合料液；
e、将混合料液进行均质处理，均质处理的压力为110至160Mpa，温度50至55℃；
f、待料液冷却到43至45℃时，添加0.1千克发酵剂发酵，得到发酵后料液；其中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度43至44℃，发酵终点的pH值为4.20；
g、将果粒在线添加入发酵后料液并通过静态混合器混合；其中发酵后料液与果粒的配比为：发酵后料液占重量比85％，果粒占重量比15％；
h、将添加了果粒的发酵后料液微波杀菌，微波输出功率为820至850W；微波杀菌分为两步：第一步：65至70℃，保温37s，第二步：80至85℃，保温17s；
i、灌装，灌装头为4-8孔，孔径大小为6-12mm。
对比实施例1
在本实施例中采用与实施例1相同的原料，采用基本与实施例相同的步骤制备儿童常温酸奶，区别在于在步骤g中，将发酵后料液进行加热杀菌的杀菌温度为70-85℃，时长35s。
对比实施例2
在本对比实施例中采用下列原料，按照与实施例1相同的方法制备儿童常温酸奶：
牛奶838千克、稳定剂21千克(由淀粉、黄原胶、瓜胶、果胶按重量比12：2：2：1.5组合而成)、稀奶油10千克、白砂糖100千克、乳清蛋白粉10千克、维生素E 0.02千克、DHA 0.05千克和ARA 0.1千克。
对比实施例3
采用实施例1的原料，按照与实施例1基本相同的条件制备儿童常温酸奶，区别在于：将步骤d去掉，其余步骤及参数均与实施例1相同。
对比实施例4
采用实施例1的原料，按照与实施例1基本相同的条件制备儿童常温酸奶，区别在于：将步骤g去掉，其余步骤及参数均与实施例1相同。
产品口感检测
1、选取标样方法：讨论法。品尝人员对所有产品进行品尝后，各自选出认为符合产品标样特征的一个或几个产品，统计出现频率最高的产品，再与大家讨论达成一致即可。
2、采用5点标度法，进一步确认被检样品与标样的具体差别及其程度的大小。评价标准：与标样一致，打0分；比标样弱，打-2—-1分；比标样强，打1-2分。另，有其他感官缺陷，请测试人员做标注并说明。
3、具体品尝感官属性为：乳香味、发酵味、甜感、酸感、粉感、口中稠度；打分低于-2或高于2为不合格产品。
4、检测：分别用上述方法对实施例1-4及对比实施例1～4中制备的产品进行检测，检测结果如下所示：
标样样品：乳香味0；发酵味0；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；
实施例1：乳香味0.5；发酵味0；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；
实施例2：乳香味0；发酵味1；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；
实施例3：乳香味0；发酵味0；甜感-1；酸感0；粉感0；口中稠度0；
实施例4：乳香味0；发酵味0；甜感0；酸感2；粉感0；口中稠度0；
对比实施例1：乳香味-2；发酵味-0.5；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度-1；
对比实施例2：乳香味0；发酵味0；甜感0；酸感-0.5；粉感3.5；口中稠度2.5；
对比实施例3：乳香味-1；发酵味0；甜感0；酸感0；粉感-0.5；口中稠度0；
对比实施例4：乳香味1；发酵味1；甜感0；酸感3；粉感0；口中稠度1。
结果表明，实施例1～4制作的添加营养素的儿童常温酸奶的风味、口感、营养及保质期明显优于不采用微波杀菌的常温酸奶、不添加营养素的常温酸奶及低温酸奶。
分析
按照前面所描述的制备方法和口感检测方法，采用L16(45)正交试验，以1000kg底料(酸奶底料加抗氧化剂维生素E)计算，设计工艺参数的选择试验，以得到最优风味和保质期的产品工艺设计。
发明人按照下列因素水平设计正交实验。
表1正交因素水平
发明人根据表2中所列出的正交试验方案，依照实施例1的制备方法制备儿童常温酸奶，进行了实验1～16，并对所得到的儿童常温酸奶进行感官评分，其中，实验1～16的条件和感官评分结果总结在表2中
表2正交试验方案及结果
在表2中，感官评分的标准依据为中国乳制品工业行业规范《乳与乳制品感官评比细则》。
在表2中，k1～4和R分别代表正交试验中的极差和方差。其中，Ki(第m列)＝第m列中数字与“i”对应的指标值之和。R是极差，R(第m列)＝第m列的K1，K2...的各个平均值中的最大值减去最小值之差。其中，k值的大小与该因素下某水平对该因素的影响程度成正比；某列的R最大，表示该列的数值在试验范围内变化时，使试验指标数值的变化最大。所以各列对试验指标的影响从大到小的排队，就是各列R的数值从大到小的排队。
表1～2结果表明，最优组合为A3B3C2D4E4时，即：营养素0.75kg；抗氧化剂0.03kg；加热杀菌115℃、4s；微波杀菌一阶段65～70℃、37s；微波杀菌二阶段80～85℃、17s。
接下来，发明人应用SAS 9.0对表2的感官分值进行方差分析，分析结果见表3。
表3正交试验方差分析
注：**表示a＝0.01水平下极显著，*表示a＝0.05水平下显著
感官分值方差分析表3表明，总模型极显著(p<0.01)。试验所选择的5个因素在影响感官评分上的主次顺序为：营养素添加量>抗氧化剂添加量>加热杀菌条件>微波杀菌一阶段条件>微波杀菌二阶段条件，其中营养素的添加量因素对产品的感官评分结果影响极显著(p<0.01)，抗氧化剂的添加量及加热杀菌的条件因素对产品的感官评分结果影响显著(p<0.05)，微波杀菌条件这2个因素对感官评分结果影响不显著(p>0.05)。
另外，发明人对实验1～16所得到的儿童常温酸奶进行了稳定性检测。具体的，将实验1～16所得到的儿童常温酸奶在常温(20-30摄氏度下)及保温(42℃)条件下分别静置150天及45天后，对酸奶样品中的脂肪含量、蛋白质含量、酸度、pH值及样品组织状态结果见表4和5。
表4常温及保温样品理化指标测定结果
表5不同温度下样品组织状态观察结果
| 编号 | 常温 | 保温 |
| 1 | 分层 | 分层 |
| 2 | 分层 | 分层、析水 |
| 3 | 析水 | 析水 |
| 4 | 正常 | 轻微花纹 |
| 5 | 正常 | 轻微花纹 |
| 6 | 分层 | 析水 |
| 7 | 正常 | 正常 |
| 8 | 正常 | 析水 |
| 9 | 正常 | 正常 |
| 10 | 正常 | 轻微花纹 |
| 11 | 正常 | 正常 |
| 12 | 正常 | 正常 |
| 13 | 正常 | 轻微花纹 |
| 14 | 分层 | 分层、析水 |
| 15 | 分层 | 分层、析水 |
| 16 | 正常 | 分层、析水 |
在经过保温试验后，发现1～3号、6号、8号、14～16号样品有分层及析水现象，4号、5号、10号和13号样品有轻微花纹现象，7、9、11和12号样品组织状态较好。
由此，根据本发明的实施例的儿童常温酸奶在常温(20-30℃)保存的至少5个月期间，无鱼腥味产生，几乎检测不到酪蛋白颗粒，产品口感较好，粉感较低。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种儿童常温酸奶，其特征在于，含有：
酸奶底料；
抗氧化剂，优选地，所述抗氧化剂为维生素E；
营养素，所述营养素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及
任选地，其在20～30摄氏度下具有至少5个月的保质期。
2.根据权利要求1所述的儿童常温酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述儿童常温酸奶含有：
0.02～0.15重量份的所述抗氧化剂；
0.15～1.5重量份的所述营养素。
3.根据权利要求1所述的儿童常温酸奶，其特征在于，所述二十二碳六烯酸和花生四烯酸的重量比为0.1～10:1，优选1:1。
4.根据权利要求2所述的儿童常温酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述儿童常温酸奶含有：0.5～1重量份的所述营养素，优选0.75重量份的所述营养素，
任选地，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述儿童常温酸奶含有0.02～0.04重量份的所述抗氧化剂，优选0.03重量份的所述抗氧化剂，
任选地，进一步包括果粒，所述果粒占儿童常温酸奶重量比5％-20％，其中，所述果粒选自水果、谷物或坚果的至少一种。
5.根据权利要求1所述的儿童常温酸奶，其特征在于，所述儿童常温酸奶预先经历过加热杀菌和微波杀菌，
其中，所述加热杀菌是在发酵之前进行的，所述微波杀菌是在发酵之后进行的，
所述加热杀菌是在95～125摄氏度下进行4～900秒；
所述微波杀菌包括第一微波处理和第二微波处理，所述第一微波处理包括在50～70摄氏度下微波处理35～45秒，所述第二微波处理包括在80～100摄氏度下微波处理15～25秒；
在所述第一和第二微波处理中，微波输出功率分别独立地为750-850W，
任选地，所述加热杀菌是在115摄氏度下进行4秒，所述第一微波处理是在65～70摄氏度下进行37秒，所述第二微波处理是在80～85摄氏度下进行17秒。
6.一种制备权利要求1～5任一项所述儿童常温酸奶的方法，其特征在于，包括：
(1)将含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物进行第一杀菌处理；
(2)将经过所述第一杀菌处理的所述混合物与营养素进行混合，以便获得混合料液；
(3)向所述混合料液中添加发酵剂并进行发酵处理，以便获得发酵后料液；以及
(4)对所述发酵后料液进行第二杀菌处理，以便获得所述儿童常温酸奶，
其中，
所述营养素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及
所述抗氧化剂为维生素E。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物包括：
850～1000重量份的牛奶，优选852.55至982.33重量份的牛奶；
0.5～3重量份的琼脂；
0.5～3重量份的果胶；
5～20重量份的淀粉；
1～10重量份的稀奶油；
10～100重量份的白砂糖；
0.5～10重量份的乳清蛋白粉；以及
0.02～0.15重量份的维生素E，
并且所述营养素包括：
0.05～0.5重量份的二十二碳六烯酸；和
0.1～1.0重量份的花生四烯酸，
任选地，所述第一杀菌为加热杀菌，所述第二杀菌为微波杀菌，所述加热杀菌是在95～125摄氏度下进行4～900秒；所述微波杀菌包括第一微波处理和第二微波处理，所述第一微波处理包括在50～70摄氏度下微波处理35～45秒，所述第二微波处理包括在80～100摄氏度下微波处理15～25秒，
任选地，在进行所述第一杀菌处理之后，预先将所述混合物温度调节至30摄氏度以下，再将所述混合物与所述营养素进行混合，并在将所述混合物与所述营养素进行混合之后搅拌5～12分钟，
任选地，所述含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物是通过下列步骤提供的：
(1-1)将所述牛奶温度调节至25至45℃；
(1-2)向所述牛奶中加入所述果胶、所述琼脂和所述淀粉并搅拌7至15分钟；
(1-3)向步骤(1-2)所得到的混合物中添加所述白砂糖、所述稀奶油、所述乳清蛋白粉和所述维生素E，并搅拌5至12分钟以便获得所述含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在进行所述第一杀菌处理之前，预先对所述含有酸奶底料和抗氧化剂的混合物进行第一均质处理，所述第一均质处理的是在110至160Mpa的压力，50至70℃的温度下进行的，
任选地，向所述混合料液中添加发酵剂之前，预先对所述混合料液进行第二均质处理，所述第二均质处理是在110～160Mpa的压力下、10～30℃的温度下进行的。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述发酵是在36～44℃的温度下进行的，所述发酵的终点pH值为4.15～4.35。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在所述第二杀菌处理前，进一步包括添加果粒。
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