CN101601427A - 一种添加dha的儿童酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种添加dha的儿童酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种添加DHA利于儿童智力发育的酸奶及其制备方法。属于乳品领域。本发明所提供的适合儿童饮用的酸奶，其组分及重量比例如下：牛奶700～850Kg，白砂糖50～90Kg，稀奶油10～50Kg，稳定剂3～5Kg，菊粉1～5kg，乳清蛋白80(乳清蛋白含量80％)0.5～3Kg，香精0.1～0.5kg，DHA(二十二碳六烯酸)0.1－1Kg，菌种200～50DCU。本发明是以鲜牛奶为原料，同时添加DHA，得到一种具有促进儿童智力发育，营养均衡的酸奶。

Description

一种添加DHA的儿童酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是添加DHA的儿童酸奶及其制备方法。属于乳品领域。
背景技术
人口年鉴显示，2005年，全国6-12岁的儿童有近1.3亿，其中城镇儿童达到了5400万，以每人每月100元食品消费推算，在城镇地区，儿童在食品上的消费额就达到了650亿人民币。这么一个巨大的市场，吸引着众多的食品生产企业。
孩子是未来的希望，是家庭的中心，孩子的健康成长对于他/她的未来非常重要，除了良好的教育，适度的锻炼以外，饮食扮演了相当重要的角色。
酸奶营养丰富，利于吸收。酸奶中的乳酸菌能调节微生态平衡，呵护肠道健康，同时酸奶中的乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病，深受儿童及家长的喜爱。
随着人们健康意识的增强，人们会越来越关注酸奶的营养价值；到目前为止，酸奶市场产品纷呈，口味各异，在包装和外型不断的推陈出新，吸引着家长和孩子的目光，儿童酸奶市场前景广阔。
发明内容
本发明的目的：得到一种添加DHA的儿童酸奶及其制备方法
本发明的一种儿童酸奶，其中，所需的组分及重量份如下：牛奶700～850Kg，白砂糖50～90Kg，稀奶油10～50Kg，稳定剂3～5Kg，菊粉1～5kg，WPC80(乳清蛋白含量≥80％)0.5～3Kg，香精0.1～0.5kg，DHA(二十二碳六烯酸)0.1～1Kg，菌种200-250DCU。
上述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。
上述的菊粉是所述的菊粉是一种由低聚糖或多聚糖组成的混合物，它是由果糖单元经由β(2，1)键连接而成。
上述的稀奶油为乳白色液体，优选，脂肪≥33.5％。
上述的DHA优选：纯度≥40％。DHA来自于全天然、全植物资源的藻类；本品呈浅棕黄色或黄色油状液体(25℃)，无沉淀、无杂质、具有本产品特有的气味和滋味，无异味，易溶于丙酮、乙醚或石油醚、正己烷等有机溶剂，不溶于水；是最容易被人体消化的甘油三酯酸型态(跟母乳中的DHA型态一样)；没有任何含量过高的物质，例如磷脂类和胆固醇；没有任何鱼油中可能存在的海洋污染物和有毒物质；具有促进胎儿大脑发育的功能。
上述的稳定剂：卡拉胶0.05-0.5kg、微晶纤维素0.1-0.5kg、琼脂0.05-0.5kg、变性淀粉2.8-3.5kg。
上述的菌种是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种比例可以为1∶1或者为4∶3。
上述的酸奶的生产方法，包括如下步骤：
制备方法包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；
4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
5)均质后杀菌；
6)冷却后接种；
7)发酵；
8)翻缸、冷却；
9)调香后灌装。
其中：
所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；
所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；
所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T；
所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
经过本发明人长期实验，发现了下述的生产制备方法，用此种方法得到的产品组织结构致密、风味浓厚、色泽光亮，最终产品的稳定性好，并且没有DHA那种氧化鱼腥味，这是本发明的另一个具有创造性点之一。
具体实施方式
实施例1
(1)将3Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(15Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和1Kg菊粉、1Kg WPC80、DHA(二十二碳六烯酸)0.5Kg和20Kg稀奶油，搅拌5～15min，备用；
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在700T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例2
(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(65Kg)和1Kg菊粉、3Kg WPC80、DHA(二十二碳六烯酸)1Kg和50Kg稀奶油，搅拌5～15min，备用；
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在700T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例3
(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和5Kg菊粉、0.5Kg WPC80、DHA(二十二碳六烯酸)1Kg和15Kg稀奶油，搅拌5～15min，备用；
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在700T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例4
(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(70Kg)和3Kg菊粉、2Kg WPC80、DHA(二十二碳六烯酸)0.5Kg和20Kg稀奶油，搅拌5～15min，备用；
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在700T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例5
(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和1Kg菊粉、3Kg WPC80、DHA(二十二碳六烯酸)0.5Kg和10Kg稀奶油，搅拌5～15min，备用；
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
样品口味测试
品尝方式：100个评测员，针对本发明产品从整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标进行评测，对品尝结果进行分析统计，结果如表
Figure G2009101586673D00081

Claims (10)

1.一种儿童酸奶，其特征在于：所需的组分及重量比例如下：牛奶700～850Kg，白砂糖50～90Kg，稀奶油10～50Kg，稳定剂3～5Kg，菊粉1～5kg，WPC80(乳清蛋白含量≥80％)0.5～3Kg，香精0.1～0.5kg，DHA(二十二碳六烯酸)0.1～1Kg，菌种200-250DCU。
2.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的DHA优选：纯度≥40％。所述的DHA提取自于全天然、全植物资源的藻类，呈浅棕黄色或黄色油状液体(25℃)，无沉淀、无杂质、具有本产品特有的气味和滋味，无异味，易溶于丙酮、乙醚或石油醚、正己烷等有机溶剂，不溶于水。
4.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的WPC80来源于浓缩乳清蛋白或脱盐乳清粉；其中，所述WPC80的优选制备方法为：乳清经过膜处理、蒸发、浓缩、喷雾干燥生产而成，乳清蛋白质含量≥80％，热稳定性好。
5.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：卡拉胶0.05-0.5kg、微晶纤维素0.1-0.5kg、琼脂0.05-0.5kg、变性淀粉2.8-3.5kg。
6.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的稀奶油优选：脂肪≥33.5％。
7.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的菊粉是一种由低聚糖或多聚糖组成的混合物，它是由果糖单元经由β(2，1)键连接而成。以菊苣根为原料，经热水提取、过滤、纯化、喷雾干燥制成。
8.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的菌种是嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合，其组成份量比例如下：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种比例可以为1∶1或者为4∶3。
9.根据权利要求1-8中任意一项所述的儿童酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；
4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
5)均质后杀菌；
6)冷却后接种；
7)发酵；
8)翻缸、冷却；
9)调香后灌装。
10.根据权利要求9所述的儿童酸奶的制备方法，其特征在于：其中：所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；
所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；
所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：41-45℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T；
所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
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