CN101601421A - 一种强化铁和锌的儿童酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种强化铁和锌，适用于儿童的酸奶。属于乳品技术领域。本发明的一种儿童酸奶，其中矿物质预混物(铁和锌)0.1～0.5Kg、稳定剂3～5Kg、白砂糖50～90Kg，香精0.1～0.5kg，菌种200－250DCU，用牛奶将发酵原材料定容到1000Kg。本发明产品的儿童酸奶营养均衡、口感细腻、易于吸收，可以满足儿童的正常生长发育。

Description

一种强化铁和锌的儿童酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是强化铁和锌的儿童酸奶及其制备方法。属于乳品领域。

背景技术

人口年鉴显示，2005年，全国6-12岁的儿童有近1.3亿，其中城镇儿童达到了5400万，以每人每月100元食品消费推算，在城镇地区，儿童在食品上的消费额就达到了650亿人民币。这么一个巨大的市场，吸引着众多的食品生产企业。

孩子是未来的希望，是家庭的中心，孩子的健康成长对于他/她的未来非常重要，除了良好的教育，适度的锻炼以外，饮食扮演了相当重要的角色。

酸奶营养丰富，利于吸收。酸奶中的乳酸菌能调节微生态平衡，呵护肠道健康，同时酸奶中的乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病，深受儿童及家长的喜爱。

发明内容

本发明的目的：得到一种强化维铁和锌的儿童酸奶及其制备方法。

本发明的一种儿童酸奶，其中，所需的组分及重量份如下：白砂糖50～90Kg，稳定剂3～5Kg，矿物质预混物(铁和锌)0.1～0.5kg，香精0.1～0.5kg，菌种200-250DCU，用牛奶将发酵原料定量至1000kg。

上述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。

上述的矿物质预混物的种类及重量份数比例为：

铁与锌的比例为1∶1-3.14∶1，优选1∶1。铁由葡萄酸亚铁、硫酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸铁等一种或几种铁制剂组合组成；优选葡萄酸亚铁(添加量为0.005-0.015重量比例)、乳酸亚铁(添加量为0.005-0.01重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.005-0.01重量比例)。

锌由硫酸锌、葡萄糖酸锌、乳酸锌、氯化锌等一种或几种锌制剂组合提供；优选葡萄糖酸锌(添加量为0.005-0.01重量比例)、乳酸锌(添加量为0.005-0.01重量比例)。

这个比例也是本发明的发明点之一，根据本发明的配比，发明人经过长时间实验得到了本发明所述的铁锌比例，产品的效果非常好，本发明产品的最终矿物质预混物体系非常均匀稳定。

上述的稳定剂由羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉中的一种或几种的组成一种或几种的组合。稳定剂的用量范围重量比例为：变性淀粉(木薯或马铃薯变性淀粉，优选马铃薯变性淀粉)1～4.5Kg、羧甲基纤维素纳0.5～1Kg、海藻酸丙二醇酯0.5～1Kg、果胶0.5～1Kg中的一种或几种的组合。

上述的菌种是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌与嗜酸乳杆菌冻干混合菌种。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1或3∶2∶2∶2或3∶3∶1∶2，优选3∶3∶2∶1。

上述的酸奶的生产方法，包括如下步骤：

制备方法包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；

4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；

5)均质后杀菌；

6)冷却后接种；

7)发酵；

8)翻缸、冷却；

9)调香后灌装。

其中：

所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；

所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；

所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；

所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；

所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；

所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T；

所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。

本发明的发明点在于铁与锌的组合，同时由于加入到液态的酸奶中，对于所添加的铁与锌来源的化合物选择十分重要，本发明的发明人多次实验，得到本发明的化合物的选择，是本发明的发明要点。

铁是红细胞中血红蛋白的主要成分，儿童缺铁易患缺铁性贫血，使患儿肤色苍白、疲乏无力、感情冷漠，严重的还影响智力与神经发育。我国城乡缺铁性贫血患者比较多，于是儿童食品中的铁强化食品也应运而生，而且种类不断增多。当今社会，绝大多数孩子都是独生子女，年轻的父母都注重儿童身心保健，往往不惜花钱购买铁强化食品或铁剂药品让儿童食用，以防患缺铁性贫血。

锌是人体内十种酶的活性中心的构成成分，并且参与了核酸、蛋白质、糖与脂肪的代谢，是人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌、神经、体液等重要生理过程必不可少的物质

随着人们健康意识的增强，人们会越来越关注健康、营养、科学的饮食。酸奶中强化铁锌，寻求最佳比例，提高营养吸收率，使孩子们在吃酸奶的同时，得到双重营养的高效呵护，因此这种产品将会受到儿童及家长的青睐。而这种高附加值产品其市场前景广阔。

具体实施方式

实施例1

(1)将3Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(15Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和0.1Kg矿物质预混物(铁和锌)，搅拌5～15min，备用；其中稳定剂的用量范围重量比例例为：马铃薯变性淀粉1Kg、羧甲基纤维素纳0.5Kg、海藻酸丙二醇酯0.5Kg、果胶0.5Kg中的组合。矿物质预混物的组成及其比例为：葡萄酸亚铁(添加量为0.005重量比例)、乳酸亚铁(添加量为0.005重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.005重量比例)葡萄糖酸锌(添加量为0.005重量比例)、乳酸锌(添加量为0.005重量比例)。

(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1。

(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。

实施例2

(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(65Kg)和0.3Kg矿物质预混物(铁和锌)，搅拌5～15min，备用；其中稳定剂的用量范围重量比例为：木薯变性淀粉4.5Kg、羧甲基纤维素纳1Kg、海藻酸丙二醇酯1Kg、果胶1Kg的组合。矿物质预混物的组成及其比例为：葡萄酸亚铁(添加量为0.015重量比例)、乳酸亚铁(添加量为0.01重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.01重量比例)葡萄糖酸锌(添加量为0.01重量比例)、乳酸锌(添加量为0.01重量比例)。

(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶2∶2∶2。

(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。

实施例3

(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和0.5Kg矿物质预混物(铁和锌)，搅拌5～15min，备用；其中稳定剂的用量范围重量比例为：马铃薯变性淀粉4.5Kg、羧甲基纤维素纳0.5Kg、海藻酸丙二醇酯1Kg、果胶0.5Kg中的组合。矿物质预混物的组成及其比例为：乳酸亚铁(添加量为0.008重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.008重量比例)葡萄糖酸锌(添加量为0.008重量比例)、乳酸锌(添加量为0.008重量比例)。

(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶1∶2。

(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。

实施例4

(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(70Kg)和0.3Kg矿物质预混物(铁和锌)，搅拌5～15min，备用；其中稳定剂的用量范围重量比例为：木薯变性淀粉2.5Kg、羧甲基纤维素纳0.8Kg、海藻酸丙二醇酯0.8Kg、果胶0.8Kg的组合。矿物质预混物的组成及其比例为：葡萄酸亚铁(添加量为0.005重量比例)、乳酸亚铁(添加量为0.005重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.01重量比例)葡萄糖酸锌(添加量为0.01重量比例)、乳酸锌(添加量为0.01重量比例)。

(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1。

(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。

实施例5

(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和0.5Kg矿物质预混物(铁和锌)，搅拌5～15min，备用；其中稳定剂的用量范围重量比例为：马铃薯变性淀粉4.5Kg、羧甲基纤维素纳0.9Kg、海藻酸丙二醇酯0.5Kg、果胶1Kg中的一种或几种的组合。矿物质预混物的组成及其比例为：葡萄酸亚铁(添加量为0.015重量比例)、乳酸亚铁(添加量为0.01重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.005重量比例)葡萄糖酸锌(添加量为0.005重量比例)、乳酸锌(添加量为0.005重量比例)。

(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1。

(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。

实施例6

(1)将3Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(15Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(60Kg)和0.5Kg矿物质预混物(铁和锌)，搅拌5～15min，备用；其中稳定剂的用量范围重量比例为：马铃薯变性淀粉4.5Kg、羧甲基纤维素纳0.9Kg、海藻酸丙二醇酯0.5Kg、果胶1Kg中的一种或几种的组合。矿物质预混物的组成及其比例为：葡萄酸亚铁(添加量为0.005-0.015重量比例)、乳酸亚铁(添加量为0.01重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.005重量比例)、乳酸锌(添加量为0.005重量比例)。

(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种200u。混合10min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1。

(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。

实施例7

(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(65Kg)和0.5Kg矿物质预混物(铁和锌)，搅拌5～15min，备用；其中稳定剂的用量范围重量比例为：马铃薯变性淀粉4.5Kg、羧甲基纤维素纳0.9Kg、海藻酸丙二醇酯0.5Kg、果胶1Kg中的一种或几种的组合。矿物质预混物的组成及其比例为：葡萄酸亚铁(添加量为0.012重量比例)、乳酸亚铁(添加量为0.006重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.007重量比例)葡萄糖酸锌(添加量为0.008重量比例)、乳酸锌(添加量为0.01重量比例)。

(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种220u。混合10min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1。

(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。

样品口味测试

100名品评员品尝方式：采用不记名打分的方式进行。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标对品尝结果进行分析统计，结果如表

Claims (8)

1.一种儿童酸奶，其特征在于：所需的组分及重量比例如下：白砂糖50～90Kg，稳定剂3～5Kg，矿物质预混物(铁和锌)0.1～0.5kg，香精0.1～0.5kg，菌种200-250DCU，用牛奶将发酵原料定量至1000kg。

2.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。

3.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的铁与锌的比例为1∶1-3.14∶1，优选1∶1。

4.根据权利要求1和3所述的酸奶，其特征在于：所述的儿童酸奶，其矿物质的特征在于：所述其中添加的矿物质种类中的铁、锌源自：

铁由葡萄酸亚铁、硫酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸铁等一种或几种铁制剂组合提供，优选葡萄酸亚铁(添加量为0.005-0.015重量比例)、乳酸亚铁(添加量为0.005-0.01重量比例)、和柠檬酸铁(添加量为0.005-0.01重量比例)；

锌由硫酸锌、葡萄糖酸锌、乳酸锌、氯化锌等一种或几种锌制剂组合提供，优选葡萄糖酸锌(添加量为0.005-0.01重量比例)、乳酸锌(添加量为0.005-0.01重量比例)。

5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述稳定剂选自变性淀粉(木薯或马铃薯变性淀粉，优选马铃薯变性淀粉)1～4.5Kg、羧甲基纤维素纳0.5～1Kg、海藻酸丙二醇酯0.5～1Kg、果胶0.5～1Kg中的一种或几种的组合。

6.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的混合菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1或3∶2∶2∶2或3∶3∶1∶2，优选3∶3∶2∶1。

7.根据权利要求1-6中任意一项所述的儿童酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；

4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；

5)均质后杀菌；

6)冷却后接种；

7)发酵；

8)翻缸、冷却；

9)调香后灌装。

8.根据权利要求7所述的儿童酸奶的制备方法，其特征在于：其中：

所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；

所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；

所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；

所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；

所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；

所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T；

所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。