CN104970097A - 一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法。其制备方法如下：1)步骤1)包括步骤S1和步骤S2，且S1与S2的先后顺序不限；S1：生乳预热，与乳蛋白粉混匀、均质，杀菌，冷却，与发酵菌和益生菌混匀，发酵得发酵乳基料；发酵乳基料中蛋白质含量为8.0％-8.6％；发酵菌为乳杆菌属；益生菌为科汉森北京贸易有限公司提供的发酵乳杆菌PCC；S2：饮用水预热至70℃～80℃，与稳定剂、甜味物质混合化胶，杀菌后冷却，得胶液；2)将发酵乳基料与胶液混匀，酸度调节剂调酸，均质、冷却，即可。本发明提供的运动型发酵乳饮料蛋白质含量高，乳酸菌总数多，氨基酸种类全，氨基酸总量高，风味口感独特。

Description

一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，具体涉及一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法。

背景技术

美国是运动营养食品消费大国，其中运动型饮料的市场规模扩张迅速，2009年至2013年的年复合增长率达15.2％。在美国，运动型饮料较为注重蛋白质的宣称。在日本，运动型饮料(亦称机能性饮料)的市场规模为500亿日元，每月饮用运动饮料1次以上的消费人群占60％，产品的功能诉求主要集中在矿物质补给。

自2008年奥运会后，随着中国参加运动的普通民众人数持续攀升，运动能量产品的消费人群在不断扩大。然而，虽然饮料行业的产量增速一直保持在10％～20％之间，但是其中运动饮料仅占6.6％的市场份额。究其原因，主要集中在运动饮料的负面形象报道居多(咖啡因的危害等)，导致运动饮料增速放缓。生产者想努力转变运动饮料的不健康形象，同时消费者也想喝到更健康的运动饮料。

发酵乳饮料长期以来以健康、美味作为功能宣传点。近年来，以褐色乳酸菌饮料的销量增幅明显，产品所强调的高活菌数较好的满足了消费者对健康益生方面的需求。然而，这类产品的同质化日趋严重，消费者迫切希望能购买到差异化的产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，为了转型传统运动型饮料的功能定位、同时提升当下发酵乳饮料的差异化竞争力，而提供了一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法。本发明通过跨界组合运动型饮料及发酵乳饮料的优点，实现了具有高运动价值、富含益生菌并兼具清爽风味的运动型发酵乳饮料，向运动饮料及发酵乳饮料市场注入了崭新的活力。

本发明提供了一种运动型发酵乳饮料的制备方法，所述的运动型发酵乳饮料的原料包括：发酵乳基料、甜味物质、稳定剂、酸度调节剂和饮用水；制备发酵乳基料的原料包括生乳、乳蛋白粉、发酵菌和益生菌；所述的发酵菌为乳杆菌属；所述的益生菌为科汉森北京贸易有限公司提供的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)PCC；

所述的运动型发酵乳饮料的制备方法包括如下步骤：

(1)步骤(1)包括步骤S1和步骤S2，且步骤S1与步骤S2的先后顺序不限；

步骤S1：将生乳预热，与乳蛋白粉混合均匀、均质，再杀菌，冷却，得发酵底物，并与发酵菌和益生菌混合均匀，发酵，得发酵乳基料；所述的发酵乳基料中蛋白质含量为8.0％-8.6％，所述百分比为质量百分比；

步骤S2：将饮用水预热至70℃～80℃，与稳定剂、甜味物质混合化胶，杀菌后冷却，得胶液；

(2)将所述的发酵乳基料与所述的胶液混合均匀，采用酸度调节剂调酸，再均质、冷却，即可。

本发明中，所述的发酵乳基料在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为本领域常规，较佳地为35％～44％，更佳地为39％～41％，所述的百分比为所述发酵乳基料占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的甜味物质为本领域常用的甜味物质，较佳地为果葡糖浆、蔗糖、麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种，更佳地为蔗糖。其中，所述的糖醇类甜味剂较佳地为麦芽糖醇和/或赤藓糖醇。其中，所述的罗汉果甜苷是指一种由罗汉果中提取的新型天然甜味剂，可参照国家标准GB2760。所述的甜味物质在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量较佳地为7.0％～12.0％，更佳地为8.0％～10.0％，所述的百分比为所述甜味物质占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的稳定剂在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为本领域常规，较佳地为0.1％～0.5％，更佳地为0.3％～0.4％，所述的百分比为所述稳定剂占所述的运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常用的稳定剂，较佳地为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的一种或多种，更佳地为果胶和结冷胶。当稳定剂为果胶和结冷胶时，所述的稳定剂较佳地由0.25％～0.40％的果胶和0.03％～0.05％的结冷胶组成，更佳地由0.30％～0.35％的果胶和0.04％的结冷胶组成，所述的百分比为果胶或结冷胶占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规使用的符合国家GB2760标准要求的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸、乳酸、苹果酸、冰乙酸和碳酸氢钠中的一种或多种，更佳地为柠檬酸。所述的酸度调节剂在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量较佳地为0.05％～0.3％，更佳地为0.1％～0.2％，所述的百分比为所述酸度调节剂占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的饮用水是指本领域常规使用的符合国家GB5749标准要求的饮用水。所述的饮用水在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为将所述的运动型发酵乳饮料的原料总量补足至100％，较佳地为43.2％～57.85％，所述的百分比为所述饮用水占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的生乳为本领域常规使用的符合GB19301标准要求的生乳，较佳地为生牛乳。

本发明中，所述的乳蛋白粉为本领域常规使用的乳蛋白粉，较佳地为乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种，更佳地为牛奶蛋白粉和/或乳清分离蛋白粉，进一步更佳地为牛奶蛋白粉。所述的牛奶蛋白粉中的蛋白质含量较佳地为82％。所述的乳清分离蛋白粉中的蛋白质含量较佳地为70％。所述百分比均为质量百分比。

本发明中，所述的乳杆菌属较佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、格式乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种，更佳地为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。

本发明中，制备发酵乳基料的原料配方较佳地为：91.49％～93.498％的生牛乳、6.5％～8.5％的乳蛋白粉、0.001％～0.005％的发酵菌和0.001％～0.005％的益生菌，所述百分比为各原料占制备发酵乳基料的原料总量的质量比。

步骤S1中，所述的预热为本领域常规操作，较佳地为预热至45℃～50℃。所述的预热所使用的设备为本领域常规的设备，较佳地为板式或管式热交换器。所述的板式或管式热交换器的操作方法和条件为本领域常规的操作方法和条件。

步骤S1中，生乳与乳蛋白粉混合均匀的方式为本领域常规，较佳地为搅拌。其中，所述的搅拌的设备为本领域常规，较佳地为水粉混合器。所述的搅拌的时间较佳地为15分钟～25分钟。

步骤S1中，所述的均质为本领域常规所述的均质，较佳地为二级均质。所述的均质的温度较佳地为55℃～75℃，更佳地为60℃～65℃。所述的均质的压力较佳地为17MPa～25MPa，更佳地为18MPa～20Mpa。当均质为二级均质时，所述的均质的压力为两次均质的总压力。

步骤S1中，所述的杀菌的方式为本领域常规，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌为本领域常规所述的巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌的温度较佳地为90℃～95℃；所述的巴氏杀菌的时间较佳地为5分钟～15分钟。

步骤S1中，所述的冷却所使用的设备为本领域常规的冷却设备，较佳地为板式或管式热交换器。所述的冷却的终温较佳地为35℃～45℃，更佳地为35℃～38℃。

步骤S1中，发酵底物与发酵菌和益生菌混合均匀的方式为本领域常规，较佳地为搅拌。所述的搅拌的时间为本领域常规，较佳地为10～15分钟。

步骤S1中，所述的发酵的温度为本领域常规，较佳地为35℃～45℃，更佳地为35℃～38℃。所述的发酵的时间为本领域常规，较佳地为24小时～72小时，更佳地为24小时～36小时。

步骤S2中，对于预热的设备、杀菌的工艺条件以及冷却的设备的优选均同步骤S1。

步骤S2中，所述的化胶的方式为本领域常规，较佳地为真空循环剪切。所述的化胶的时间为本领域常规，较佳地为20分钟～30分钟。

步骤S2中，所述的冷却的终温较佳地为30℃～50℃，更佳地为35℃～40℃。

步骤(2)中，所述的混合均匀的方式为本领域常规，较佳地为搅拌。其中，所述的搅拌的设备为本领域常规，较佳地为三叶桨式搅拌器。所述的混合均匀一般在混合至呈均一相、无明显凝块后终止。

步骤(2)中，所述的调酸为本领域常规操作，较佳地为调节至终点酸度为40°T～70°T，更佳地为调节至终点酸度为50°T～60°T。

步骤(2)中，所述的均质为本领域常规所述的均质，较佳地为二级均质。所述的均质的温度较佳地为40℃～70℃，更佳地为45℃～65℃。所述的均质的压力较佳地为18MPa～27MPa，更佳地为20MPa～25Mpa。当均质为二级均质时，所述的均质的压力为两次均质的总压力。

步骤(2)中，所述的冷却的终温为本领域常规，较佳地为16℃～22℃。

步骤(2)之后，较佳地还按照本领域常规进行后处理操作。所述的后处理操作较佳地为泵入待装缸，灌装，封口。其中，所述的泵入采用本领域常规所述的设备进行。所述的设备较佳地为螺杆泵或转子泵。所述的灌装为本领域常规操作，较佳地为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。

本发明中所使用的设备，例如均质机、杀菌机、发酵缸、灌装机等均为本领域中的常规设备，除特别说明外，工艺条件和参数均可按照本领域中的常规技术和常规条件进行操作。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的运动型发酵乳饮料。

本发明还提供了一种运动型发酵乳饮料的原料组合物，其包括：发酵乳基料、甜味物质、稳定剂、酸度调节剂和饮用水；所述的发酵乳基料中蛋白质含量为8.0％-8.6％，所述百分比为质量百分比；制备所述发酵乳基料的原料包括：生乳、乳蛋白粉、发酵菌和益生菌；所述的发酵菌为乳杆菌属；所述的益生菌为科汉森北京贸易有限公司提供的发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)PCC。

本发明中，所述的原料组合物中各组分的种类和用量如前所述。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的运动型发酵乳饮料通过在发酵乳基料中强化乳蛋白粉，提高了终产品的蛋白营养水平，其蛋白质含量较常规发酵乳饮料高出3倍之多，与后者在功能诉求点上形成差异化区隔。

2、本发明的运动型发酵乳饮料在基料制备过程中，以蛋白水解能力作为筛选靶标，优选具有较强蛋白水解能力的乳酸菌进行发酵，发酵过程中产生的小分子肽及氨基酸可在高强度运动中实现能量物质的高效传递。有鉴于人体在剧烈运动时，蛋白质的降解能力受血流量的限制大幅降低，本发明的产品通过提升蛋白质的生物利用度，可在运动过程中保护肌肉、减少酸疼并增强耐力。

3、本发明的运动型发酵乳饮料通过添加具有运动免疫修复功能的发酵乳杆菌PCC，赋予产品独特的运动益生功效，进一步提升了本发明产品的运动学营养价值。该益生菌株经多方临床试验验证，证实其可促进机体的免疫系统恢复，减少运动后生病的风险。

4、本发明的运动型发酵乳饮料在发酵乳杆菌PCC协同发酵的作用下，具有清爽的、类似水果或果仁香气的发酵风味，与常规的发酵乳饮料在风味上亦形成差异化区隔。此外，清新自然的发酵风味还避免了传统食用香精的摄入，符合消费者对天然健康、干净标签的持续追求。

5、从制备工艺上来看，尽管发酵乳基料中蛋白的含量显著提高，但是通过特殊的菌种与其他技术特征的配合，实现了在常规的发酵时间(24小时～72小时)内也能发酵获得蛋白质含量高，乳酸菌总数多，氨基酸种类全，氨基酸总量高，风味口感独特的运动型发酵乳饮料的特殊效果，并不会导致发酵时间的延长。

附图说明

图1为实施例1、2及市售的低温发酵乳饮料、常温发酵乳饮料的感官品评雷达图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所述的发酵乳杆菌PCC购自科汉森北京贸易有限公司。

下述实施例中，所使用的生牛乳为依据GB19301的标准要求验收合格的生牛乳。

下述实施例中，所述的灌装为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。

下述实施例中，除特别说明外，所述的百分比均为质量百分比。

实施例1

本实施例制备运动型发酵乳饮料的原料配方如下：

发酵乳基料(蛋白质含量8.0％)40％，蔗糖8.0％，果胶0.35％，结冷胶0.04％，柠檬酸0.1％，饮用水51.51％。

其中，制备发酵乳基料的原料配方为：93.498％的生牛乳、6.5％的牛奶蛋白粉(蛋白质含量82％)、0.001％的发酵菌和0.001％的益生菌，所述百分比为占制备发酵乳基料的原料总量的质量百分比。其中，发酵菌为瑞士乳杆菌。其中，益生菌为发酵乳杆菌PCC。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

本实施例制备运动型发酵乳饮料的工艺步骤如下：

(1)将生牛乳预热至45℃～50℃，与牛奶蛋白粉混合15分钟～25分钟，二级均质(均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa)，再巴氏杀菌(杀菌温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟)，冷却至35℃～38℃，得发酵底物，并将瑞士乳杆菌、发酵乳杆菌PCC投入到发酵底物中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟促使菌种均匀地分散到发酵底物中，于35℃～38℃下保温发酵24小时，得发酵乳基料；

将饮用水预热至70℃～80℃，加入蔗糖、果胶和结冷胶，真空循环剪切20分钟～30分钟化胶，巴氏杀菌(杀菌温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟)后冷却至35℃～40℃，得胶液；

(2)将所述的发酵乳基料与所述的胶液采用三叶桨式搅拌器混合均匀至无明显凝块、呈均一相为止，加入柠檬酸调酸至50°T～60°T，二级均质(均质温度为45℃～65℃，均质压力为20MPa～25Mpa)，冷却至16℃～22℃，在规定的卫生要求下采用螺杆泵泵入待装缸，灌装，封口，即可。

实施例2

本实施例制备运动型发酵乳饮料的原料配方如下：

发酵乳基料(蛋白质含量8.6％)35％，果葡糖浆6.99％，罗汉果甜苷0.01％，果胶0.2％，结冷胶0.03％，瓜尔胶0.27％，乳酸0.3％，饮用水57.2％。

其中，制备发酵乳基料的原料配方为：91.49％的生牛乳、8.5％的乳清分离蛋白粉(蛋白质含量70％)、0.005％的发酵菌和0.005％的益生菌，所述百分比为占制备发酵乳基料的原料总量的质量比。其中，发酵菌为干酪乳杆菌。其中，益生菌为发酵乳杆菌PCC。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

本实施例制备运动型发酵乳饮料的工艺步骤如下：

(1)将生牛乳预热至45℃～50℃，与乳清分离蛋白粉混合15分钟～25分钟，二级均质(均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa)，再巴氏杀菌(杀菌温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟)，冷却至35℃～38℃，得发酵底物，并将干酪乳杆菌、发酵乳杆菌PCC投入到发酵底物中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟促使菌种均匀地分散到发酵底物中，于35℃～38℃下保温发酵72小时，得发酵乳基料；

将饮用水预热至70℃～80℃，加入果葡糖浆、罗汉果糖苷、果胶、瓜尔胶和结冷胶，真空循环剪切20分钟～30分钟化胶，巴氏杀菌(杀菌温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟)后冷却至35℃～40℃，得胶液；

(2)将所述的发酵乳基料与所述的胶液采用三叶桨式搅拌器混合均匀至无明显凝块、呈均一相为止，加入乳酸调酸至60°T～70°T，二级均质(均质温度为45℃～65℃，均质压力为20MPa～25Mpa)，冷却至16℃～22℃，在规定的卫生要求下采用转子泵泵入待装缸，灌装，封口，即可。

实施例3

本实施例制备运动型发酵乳饮料的原料配方如下：

发酵乳基料(蛋白质含量8.6％)44％，麦芽糖醇12％，刺槐豆胶0.23％，瓜尔胶0.27％，乳酸0.3％，饮用水43.2％。

其中，制备发酵乳基料的原料配方为：91.49％的生牛乳、8.5％的乳清分离蛋白粉(蛋白质含量70％)、0.005％的发酵菌和0.005％的益生菌，所述百分比为占制备发酵乳基料的原料总量的质量比。其中，发酵菌为干酪乳杆菌。其中，益生菌为发酵乳杆菌PCC。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

本实施例制备运动型发酵乳饮料的工艺步骤如下：

(1)将生牛乳预热至45℃～50℃，与乳清分离蛋白粉混合15分钟～25分钟，二级均质(均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa)，再巴氏杀菌(杀菌温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟)，冷却至35℃～38℃，得发酵底物，并将干酪乳杆菌、发酵乳杆菌PCC投入到发酵底物中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟促使菌种均匀地分散到发酵底物中，于35℃～38℃下保温发酵36小时，得发酵乳基料；

将饮用水预热至70℃～80℃，加入麦芽糖醇、刺槐豆胶和瓜尔胶，真空循环剪切20分钟～30分钟化胶，巴氏杀菌(杀菌温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟)后冷却至35℃～40℃，得胶液；

(2)将所述的发酵乳基料与所述的胶液采用三叶桨式搅拌器混合均匀至无明显凝块、呈均一相为止，加入乳酸调酸至60°T～70°T，二级均质(均质温度为45℃～65℃，均质压力为20MPa～25Mpa)，冷却至16℃～22℃，在规定的卫生要求下采用转子泵泵入待装缸，灌装，封口，即可。

实施例4

本实施例中，发酵乳基料的含量为41％，并将饮用水的含量调整为51.2％，其余原料、工艺步骤和条件均同实施例2。

实施例5

本实施例中，发酵乳基料的含量为39％，并将饮用水的含量调整为53.2％，其余原料、工艺步骤和条件均同实施例2。

效果实施例1

对本发明实施例1～3和市售的常温发酵乳饮料、低温发酵乳饮料、运动饮料进行营养素及功能成分比对分析。其中，市售的低温发酵乳饮料为光明畅优植物乳酸菌饮料；市售的常温发酵乳饮料为光明心爽酸益乳乳酸菌饮料，市售的运动饮料为三得利蛋白水饮品。

其中，蛋白质含量的测定参考国家标准GB5009.5；乳酸菌总数的测定参考国家标准GB4789.35；益生菌的添加参考产品标签。营养功能成分对照表见表1。

表1 实施例1～3及市售的三个对比样品的营养功能成分对照表

通过对比本发明实施例1～3和市售的常温发酵乳饮料、低温发酵乳饮料、运动饮料的3项营养功能指标，可以看出，实施例1～3的蛋白质含量显著高于市售的发酵乳饮料或运动饮料，较高的蛋白质水平除可帮助各年龄层次的人群均衡饮食外，更能帮助机体在运动中补充体力和重建肌肉，增加肌肉蛋白的生成率。

此外，本发明3个实施例的乳酸菌总数较市售的低温发酵乳饮料高出3倍以上，高活菌数有利于乳酸菌在人体肠道内定殖，其代谢所产生的营养物质可通过肠道上皮组织细胞吸收，从而提升宿主的营养健康水平。除营养价值外，本发明实施例通过乳酸菌发酵所生成的寡肽及氨基酸更有极高的运动价值。

最后，本发明的实施例通过添加具有免疫修复功能的益生菌-发酵乳杆菌PCC，避免机体在运动后出现免疫系统损伤，进一步提升了本发明产品的运动学价值。

效果实施例2

对实施例1、2及市售的低温发酵乳饮料、常温发酵乳饮料、运动饮料进行游离氨基酸种类及氨基酸总量测定，测定方法为：

样品用4％(质量百分浓度)的磺基水杨酸水溶液沉淀后离心(10000×g，20分钟，4℃)。离心后取上清液用10000NMWL的膜超滤，等分为50L后采用Pico Taq衍生化试剂盒进行衍生反应，用于HPLC上样分析。对游离氨基酸的异硫氰酸苯酯衍生物的定量采用氨基酸化学分析试剂包。色谱分析条件：Pico Taq柱(3.9×30cm)，温度46℃，进样量10L(取自100L稀释的衍生化样品)，标准品为额外添加了色氨酸和天冬酰胺的H级氨基酸，进样量为25pmoL。

游离氨基酸种类分析及总量测定结果见表2。

表2 实施例1、2和市售的三个对比样品的游离氨基酸种类分析及总量测定结果

由表2的分析可知，本发明的实施例1及实施例2的游离氨基酸种类最全，同时氨基酸总量也明显高于市售的发酵乳饮料或运动饮料。在市售的三个对比样品中，常温发酵乳饮料普遍采用短时间发酵，游离氨基酸总量最低；低温发酵乳饮料通过长时间发酵后，游离氨基酸总量在市售产品中相对较高；运动饮料中虽然补充了支链氨基酸，但氨基酸总量仍偏少。

机体摄入蛋白质后，在消化系统的运作下会降解为多种小肽及氨基酸，进而传输至肌肉组织中以合成肌蛋白。运动过程中，随着运动强度的加大，身体各器官中肌肉的能量供给占比随之扩大。然而，处于剧烈运动时，身体的代谢能力较低，外源摄入的蛋白质很难及时转化为小分子物质来维持肌肉供能，此时机体便会分解代谢肌肉组织中原有的肌蛋白来获取能量，导致运动水平下降。

因此，在设计新型运动饮料的过程中，本发明不再局限于产品的高蛋白水平，而是通过创新性的设计使用具有高效蛋白分解能力的乳酸菌代谢产生多种游离氨基酸，从而在运动中实现快速的能量补充，保护肌肉并获得更好的耐力。

效果实施例3

对实施例1、2及低温发酵乳饮料、常温发酵乳饮料进行感官评价实验。

感官评价项目为：双乙酰风味、酪乳风味、新鲜风味、乳脂风味、水果风味和果仁风味。

参加感官品评的实验人数共102人，分别对实施例1、对比例2得到的发酵乳饮料进行感官评定。各感官品评项目的评分区间为1分至10分，按照具体的感官指标的强弱程度进行打分。感官品评试验结果见图1。

从图1的分析可知，本发明的实施例1及实施例2较市售的低温发酵乳饮料及常温发酵乳饮料而言，具有更优的感官品质。就风味的平衡性而言，本发明的实施例1和实施例2通过发酵乳杆菌PCC参与协同发酵，具有更佳的风味释放性，感官诉求更为全面。就风味的差异性而言，本发明的实施例1和实施例2具有独特的水果风味和果仁风味，可赋予产品差异化竞争力，满足消费者不同的饮食需求和心理需求。

发酵乳饮料的销量虽然依旧保持高速增长，但严重的同质化驱使各大生产企业寻求新的通道进行突破。在国内，口味是决定消费者购买的关键因素，本发明的实施例所具备的差异化的风味及均衡的香气表现可对消费者形成全新的感官冲击。

Claims (10)

1.一种运动型发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述的运动型发酵乳饮料的原料包括：发酵乳基料、甜味物质、稳定剂、酸度调节剂和饮用水；制备发酵乳基料的原料包括生乳、乳蛋白粉、发酵菌和益生菌；所述的发酵菌为乳杆菌属；所述的益生菌为科汉森北京贸易有限公司提供的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)PCC；

所述的运动型发酵乳饮料的制备方法包括如下步骤：

(1)步骤(1)包括步骤S1和步骤S2，且步骤S1与步骤S2的先后顺序不限；

步骤S1：将生乳预热，与乳蛋白粉混合均匀、均质，再杀菌，冷却，得发酵底物，并与发酵菌和益生菌混合均匀，发酵，得发酵乳基料；所述的发酵乳基料中蛋白质含量为8.0％-8.6％，所述百分比为质量百分比；

步骤S2：将饮用水预热至70℃～80℃，与稳定剂、甜味物质混合化胶，杀菌后冷却，得胶液；

(2)将所述的发酵乳基料与所述的胶液混合均匀，采用酸度调节剂调酸，再均质、冷却，即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵乳基料在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为35％～44％，较佳地为39％～41％，所述的百分比为所述发酵乳基料占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的甜味物质为果葡糖浆、蔗糖、麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种，较佳地为蔗糖；所述的糖醇类甜味剂较佳地为麦芽糖醇和/或赤藓糖醇；

和/或，所述的甜味物质在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为7.0％～12.0％，较佳地为8.0％～10.0％，所述的百分比为所述甜味物质占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比；

和/或，所述的稳定剂在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为0.1％～0.5％，较佳地为0.3％～0.4％，所述的百分比为所述稳定剂占所述的运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比；

和/或，所述的稳定剂为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的一种或多种，较佳地为果胶和结冷胶；当稳定剂为果胶和结冷胶时，所述的稳定剂较佳地由0.25％～0.40％的果胶和0.03％～0.05％的结冷胶组成，更佳地由0.30％～0.35％的果胶和0.04％的结冷胶组成，所述的百分比为果胶或结冷胶占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比；

和/或，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、冰乙酸和碳酸氢钠中的一种或多种，较佳地为柠檬酸；

和/或，所述的酸度调节剂在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为0.05％～0.3％，较佳地为0.1％～0.2％，所述的百分比为所述酸度调节剂占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比；

和/或，所述的饮用水在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为将所述的运动型发酵乳饮料的原料总量补足至100％，较佳地为43.2％～57.85％，所述的百分比为所述饮用水占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的生乳为生牛乳；和/或，所述的乳蛋白粉为乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种，较佳地为牛奶蛋白粉和/或乳清分离蛋白粉，更佳地为牛奶蛋白粉；所述的牛奶蛋白粉中的蛋白质含量较佳地为82％；所述的乳清分离蛋白粉中的蛋白质含量较佳地为70％；所述百分比均为质量百分比。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳杆菌属为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)、格式乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种，较佳地为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和/或干酪乳杆菌(Lactobac illus casei)。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备发酵乳基料的原料配方为：91.49％～93.498％的生牛乳、6.5％～8.5％的乳蛋白粉、0.001％～0.005％的发酵菌和0.001％～0.005％的益生菌，所述百分比为各原料占制备发酵乳基料的原料总量的质量比。

7.如权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述的预热为预热至45℃～50℃；所述的预热所使用的设备为板式或管式热交换器；

和/或，步骤S1中，生乳与乳蛋白粉混合均匀的方式为搅拌；所述的搅拌的设备较佳地为水粉混合器；所述的搅拌的时间较佳地为15分钟～25分钟；

和/或，步骤S1中，所述的均质为二级均质；所述的均质的温度较佳地为55℃～75℃，更佳地为60℃～65℃；所述的均质的压力较佳地为17MPa～25MPa，更佳地为18MPa～20Mpa；当均质为二级均质时，所述的均质的压力为两次均质的总压力；

和/或，步骤S1中，所述的杀菌的方式为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度较佳地为90℃～95℃；所述的巴氏杀菌的时间较佳地为5分钟～15分钟；

和/或，步骤S1中，所述的冷却所使用的设备为板式或管式热交换器；所述的冷却的终温为35℃～45℃，较佳地为35℃～38℃；

和/或，步骤S1中，发酵底物与发酵菌和益生菌混合均匀的方式为搅拌；所述的搅拌的时间较佳地为10～15分钟；

和/或，步骤S1中，所述的发酵的温度为35℃～45℃，较佳地为35℃～38℃；所述的发酵的时间为24小时～72小时，较佳地为24小时～36小时；

和/或，步骤S2中，对于预热的设备、杀菌的工艺条件以及冷却的设备的优选均同步骤S1；

和/或，步骤S2中，所述的化胶的方式为真空循环剪切；所述的化胶的时间为20分钟～30分钟；

和/或，步骤S2中，所述的冷却的终温为30℃～50℃，较佳地为35℃～40℃。

8.如权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的混合均匀的方式为搅拌；所述的搅拌的设备较佳地为三叶桨式搅拌器；

和/或，步骤(2)中，所述的调酸为调节至终点酸度为40°T～70°T，较佳地为调节至终点酸度为50°T～60°T；

和/或，步骤(2)中，所述的均质为二级均质；所述的均质的温度较佳地为40℃～70℃，更佳地为45℃～65℃；所述的均质的压力较佳地为18MPa～27MPa，更佳地为20MPa～25Mpa；当均质为二级均质时，所述的均质的压力为两次均质的总压力；

和/或，步骤(2)中，所述的冷却的终温为16℃～22℃；

和/或，步骤(2)之后，还按照本领域常规进行后处理操作；所述的后处理操作较佳地为泵入待装缸，灌装，封口；其中，所述的泵入的设备较佳地为螺杆泵或转子泵。

9.一种由如权利要求1～8任一项所述的制备方法制得的运动型发酵乳饮料。

10.一种运动型发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，所述的原料组合物包括：发酵乳基料、甜味物质、稳定剂、酸度调节剂和饮用水；所述的发酵乳基料中蛋白质含量为8.0％-8.6％，所述百分比为质量百分比；制备所述发酵乳基料的原料包括：生乳、乳蛋白粉、发酵菌和益生菌；所述的发酵菌为乳杆菌属；所述的益生菌为科汉森北京贸易有限公司提供的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)PCC；所述的原料组合物中各组分的种类和用量如权利要求1～6任一项所述的制备方法中所述的原料的各组分的种类和用量所述。