CN102960446A

CN102960446A - 利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法

Info

Publication number: CN102960446A
Application number: CN2012105588010A
Authority: CN
Inventors: 张列兵; 李妍; 胡洪娟; 尹未华; 李海梅
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2012-12-20
Filing date: 2012-12-20
Publication date: 2013-03-13

Abstract

本发明公开了属于乳制品加工技术领域的一种利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法。本发明的方法利用MPC标准化原料乳、选择性增加其他添加剂，然后通过预热均质，杀菌，接种发酵制备低糖或低乳糖酸奶。本发明利用MPC低乳糖的特点，将其用于酸奶原料乳的标准化可降低其中的乳糖含量，从而得到发酵后乳糖含量可低至0.1%以下的低乳糖酸奶，满足乳糖敏感人群的需求。通过标准化过程中控制酸奶物料中的脂肪，及配方设计的蔗糖添加量，可以得到高蛋白、低脂低糖酸奶，满足更多最求低热量食品人群的需求。

Description

利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法。

背景技术

酸奶是乳在乳酸菌发酵作用下，将乳中乳糖转化成乳酸，导致pH降低至一定程度，乳中的蛋白质在酸性条件下发生凝固生产的一种具有独特营养和风味的乳制品。发酵过程中，乳中30%左右的乳糖被乳酸菌利用，约3.0-3.3%未被转化的乳糖留在酸奶中，这仍可能成为乳糖不耐受患者和糖尿病患者的隐忧。因此为这些对糖或乳糖敏感人群开发酸奶产品是丰富乳制品市场的方向之一。

目前针对乳糖和糖敏感人群的酸奶产品主要有两类，一类是无蔗糖酸奶，此类产品通过不额外添加蔗糖而降低酸奶中总糖含量，但乳中自有的未被消化的乳糖仍然存在于酸奶中；另一类是低乳糖酸奶，通过添加乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖并发酵制成的酸奶，此类酸奶乳糖含量很低，但乳糖分解的葡萄糖和半乳糖仍然保留在产品中，对于对糖敏感的人群仍然难以接受。

本发明利用一种新型乳基配料浓缩乳蛋白（MPC）为原料，开发低乳糖或低糖酸奶，其糖含量最低可降至0.5%以下，丰富我国的乳制品品种并为乳糖不耐受、糖尿病等特殊人群提供适宜的酸奶产品。通过对国内外专利文献、期刊杂志及其他公开发表的文献进行检索，本发明在国内外未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法。

利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法，包括以下步骤：

（1）原料乳标准化：将原料乳中添加浓缩乳蛋白（milk proteinconcentration，MPC）将其标准化至：脂肪0.05wt%~5 wt %，蛋白质2.3 wt %~8 wt %，乳糖0.5 wt %~3 wt %；

（2）调配：根据不同低乳糖或低糖酸奶的标准，选择性添加糖、甜味剂、香精香料或增稠剂，调配均匀；

（3）发酵：将上述调配好的物料，预热均质、杀菌后冷却，接种酸奶发酵剂进行发酵，得到低乳糖或低糖酸奶。

所述原料乳为全脂鲜牛奶、低脂鲜牛奶、脱脂鲜牛奶、全脂乳粉复原乳、脱脂乳粉复原乳中的一种或一种以上。

所述浓缩乳蛋白为浓缩乳蛋白液或浓缩乳蛋白粉。

本发明的有益效果为：本发明利用MPC低乳糖的特点，将其用于酸奶原料乳的标准化可降低其中的乳糖含量，从而得到发酵后乳糖含量可低至0.1%以下的低乳糖酸奶，满足乳糖敏感人群的需求。通过标准化过程中控制酸奶物料中的脂肪，及配方设计的蔗糖添加量，可以得到高蛋白、低脂低糖酸奶，满足更多最求低热量食品人群的需求。

附图说明

图1为利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的流程图。

具体实施方式

实施例一

按图1所示流程图，将超滤生产的液态MPC与鲜牛奶混合并标准化至乳糖1.5wt%，蛋白4.5wt%，脂肪1.2wt%，然后加入明胶0.3wt%，变性淀粉1wt%，甜味剂阿斯巴甜0.03wt%混合均匀后加热至60~65℃，均质后继续升温至90~95℃，保温5分钟杀菌，然后接种酸奶发酵剂MY-821（帝斯曼）保温发酵至pH4.4~4.6，得到低糖酸奶。

实施例二

按图1所示流程图，将MPC粉与鲜牛奶和水混合并标准化至乳糖1.6wt%，蛋白5.5wt%，脂肪0.5wt%，然后加入琼脂0.2wt%，变性淀粉0.5wt%，甜味剂甜蜜素0.05wt%，混合均匀后加热至60~65℃，均质后继续升温至90~95℃，保温5分钟杀菌，然后接种酸奶发酵剂YF-L822（科-汉森）保温发酵至pH4.4~4.6，得到低脂低糖酸奶。

实施例三

按图1所示流程图，将MPC粉与鲜牛奶和水混合并标准化至乳糖1.6wt%，蛋白5.5wt%，脂肪0.5wt%，然后加入复合酸奶增稠剂0.5wt%，蔗糖5wt%，混合均匀后加热至60~65℃，均质后继续升温至90~95℃，保温5分钟杀菌，然后接种酸奶发酵剂Yo-Mix-401(杜邦)保温发酵至pH4.4~4.6，得到低脂低乳糖酸奶。

Claims

1.利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料乳标准化：将原料乳中添加浓缩乳蛋白将其标准化至：脂肪0.05wt%~5 wt %，蛋白质2.3 wt %~8 wt %，乳糖0.5 wt %~3 wt %；

2.根据权利要求1所述的利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法，其特征在于，所述原料乳为全脂鲜牛奶、低脂鲜牛奶、脱脂鲜牛奶、全脂乳粉复原乳、脱脂乳粉复原乳中的一种或一种以上。

3.根据权利要求1所述的利用浓缩乳蛋白生产低乳糖或低糖酸奶的方法，其特征在于，所述浓缩乳蛋白为浓缩乳蛋白液或浓缩乳蛋白粉。