CN101703105A - 一种糙米酵素酸奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种糙米酵素酸奶的制备方法。其制备方法主要包括原料预处理、均质、灭菌、冷却、加糙米酵素及发酵剂、发酵、冷却、灌装、冷藏。加糙米酵素和发酵剂是在100质量份处理后的混合液中加入糙米酵素3～7质量份和发酵剂4～6质量份进行接种；所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养液，本发明糙米酵素是经糙米发酵而成，在具备糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，且富含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖、矿物质等营养成分。融合了米糠酵素及酸奶双重功能，易于人体吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，是现代膳食营养的有益补充。

Description

一种糙米酵素酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶的制作方法，特别是一种添加糙米酵素的酸奶制备的方法。
背景技术
酸奶是经过牛奶发酵制备而成，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％～5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。糙米酵素是经“发酵”的生命活动所产生的。以糙米抽出的胚芽和糠作为培养基的多种微生物中，发酵能力最好的酵母菌一方面吸收维生素、矿物质及具有排除公害物质作用的肌醇六磷酸等养分，一方面创造出数十种新的酵素。生物体内的各个器官都有无数的微生物存在，且各自担任着不同的任务。酵素则是参与这些微生物并且活化其机能。由于糙米酵素本身已含有50多种酵素，在进入人体后，酵母菌更会产生出多种新的酵素来。这些酵素富含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖、膳食纤维、矿物质等营养成分。糙米酵素酸奶的制备更加丰富了酸奶的营养品质，提高了酸奶的保健功能。
申请号为200610044568.9的发明专利“发芽糙米酸奶及其制备方法”，介绍了发芽糙米酸奶的制备方法。该方法发芽糙米酸奶以发芽的糙米为主要原料，制备主要包括浸泡、打浆、液化、糖化、调配、均质、杀菌、发酵、搅拌、罐装和冷藏。其优点是通过双酶法将淀粉转化为低分子量的糖，不仅可以将其中有效成分溶解到汁液中，而且还能消除异味及沉淀现象。产品具有米香与纯乳酸菌发酵所特有的风味，融合了发芽糙米和乳酸发酵食品双重功能，含有γ-氨基丁酸(GABA)、维生素等营养成分，还具有保健功能。但该过程发酵时间较长为12～13h，且产品是以发芽的糙米为主要原料，经过添加仅6～8％的脱脂奶粉进行发酵所制得的酸乳饮料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵过程大为缩短、营养丰富、质地均匀、口感细腻、快速发酵的糙米酵素酸奶制备工艺。
本发明通过在发酵原料乳中添加糙米酵素，使酸奶的发酵时间缩短为2.5～3h，并且在具备糙米营养的同时，还富含数十种新的酵素，更易于人体吸收和较高的生物活性。
本发明目的通过以下技术方案予以实现：
一种糙米酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：
(1)原料选取和预处理：取鲜牛乳100质量份为原料，经标准化，加入1～1.5质量份的脱脂奶粉和6.5～8质量份的蔗糖，搅拌，混合均匀；
(2)均质：经步骤(1)处理后的原料，在20～25MPa压力下均质，得均质混合液；
(3)灭菌、冷却：将步骤(2)均质混合液在90～95℃温度条件下，灭菌5～10min，然后冷却至42～45℃；
(4)加糙米酵素和发酵剂：在100质量份步骤(3)处理后的混合液中加入糙米酵素3～7质量份和发酵剂4～6质量份进行接种；所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养液，将两种原始菌种在无菌条件下分别接入到灭菌脱脂乳培养基中，于40℃培养8～12h，当两种培养液中乳酸菌数分别达到108个/ml时，将两种培养液按体积比1∶1～2混合，供接种使用；所述糙米酵素通过如下方法制备：按照质量份数计，先将粉碎的糙米100份，添加150份～200份的水，1份～1.5份食用盐，1份麦芽粉，8份蜂蜜，在120～125℃高压蒸汽灭菌5～10min，冷却至室温，接入3～4质量份的酵母菌(Saccharomycescerevisiae)活化培养液，30℃培养24h，冻干后制得糙米酵素；所述酵母菌(Saccharomycescerevisiae)活化培养液是在无菌条件下，将酵母菌原始菌种接种于经灭菌的麦芽汁培养基中，于37℃培养15～20h，培养液中酵母菌数达到108个/ml；
(5)发酵、冷却：经步骤(4)接种后的混合液于42～45℃条件下发酵2.5～3h，在pH4.2～3.8时终止发酵；然后冷却到0～4℃；
(6)灌装、冷藏：灌装后于0～4℃条件下冷藏20～24h，制得糙米酵素酸奶。
为进一步实现本发明目的，步骤(1)的鲜牛乳100质量份中优选加入1.2～1.5质量份的脱脂奶粉和7～8质量份的蔗糖。
步骤(2)的均质压力优选为22～25Mpa。
所述糙米酵素优选为4～6质量份。
所述灌装是用100mL的食品级塑料杯进行灌装。
本发明具有以下优点：
本发明创造性发现在酸奶制作过程的添加糙米酵素，可缩短发酵时间，并且赋予酸奶更加丰富的营养价值，糙米酵素是经酵母菌在糙米和糠作为培养基上经发酵制备的活性物质，含有50多种酵素，主要含有γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖、膳食纤维、矿物质等，对人体多方面具有调节作用。糙米酵素对具有降血脂、降血压、降血糖的作用；具有美容除皱的功效；增强免疫系统、抑制肿瘤转移；对糖尿病也具有一定得积极治疗的作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但需要说明的是，实施例并不构成对本发明要求保护范围的限制。
实施例1
一种糙米酵素酸奶的制作工艺，包括如下步骤和工艺条件：
(1)原料选取和预处理：取鲜牛乳100质量份为原料，经标准化加入1.5质量份的脱脂奶粉，8质量份的蔗糖搅拌使其充分混合均匀；
(2)均质：经步骤(1)处理后的原料在25MPa压力下均质，得均质混合液；
(3)灭菌、冷却：将步骤(2)所得溶液采用95℃、5min进行灭菌，然后冷却至42℃；
(4)加糙米酵素和发酵剂：经步骤(3)处理后的混合液，加入糙米酵素7质量份，发酵剂6质量份完成接种；该发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养液，将两种原始菌种在无菌条件下分别接入到灭菌脱脂乳培养基中，于40℃培养8～12h，当两种培养液中乳酸菌数分别达到108个/ml时，将两种培养液按体积比1∶1混合，供接种使用；该糙米酵素制备过程如下：以质量份数计，将粉碎糙米100份，添加150份的水，1份食用盐，1份麦芽粉，8份蜂蜜，在120℃高压蒸汽灭菌10min，冷却至室温，接入3份的活化酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)培养液(无菌条件下，酵母菌原始菌种接种于经灭菌的麦芽汁培养基中，于37℃培养15～20h，培养液中酵母菌数达到108个/ml)，30℃培养24h，冻干后制得糙米酵素。嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)均来自于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
(5)发酵、冷却：经步骤(4)处理后的混合液于45℃条件下发酵2.5h；然后冷却到4℃；
(6)灌装、冷藏：用100mL的食品级塑料杯进行灌装，于4℃条件下冷藏24h，即为成品。
糙米酵素酸奶口感细腻、酸甜适中，质地均匀，且缩短发酵时间为2.5h。其中脂肪含量3.1％，蛋白质含量3.0％，酸度70.6°T，符合国家标准对酸奶要求。与发芽糙米酸奶相比具有更短的发酵时间，发芽糙米酸奶的发酵时间为12～13h，与酸奶相比具有更加丰富的营养物质，富含糙米酵素中固有的生物活性物质，对人体具有更多的保健功能。
实施例2
(1)原料选取和预处理：取鲜牛乳100质量份为原料，经标准化加入1质量份的脱脂奶粉，7质量份的蔗糖搅拌使其充分混合均匀；
(2)均质：上述经步骤(1)处理后的原料，在20MPa压力下均质，得均质混合液；
(3)灭菌、冷却：将步骤(2)所得溶液采用90℃、5min进行灭菌，然后冷却至42℃；
(4)加糙米酵素和发酵剂：上述经步骤(3)处理后的混合液，加入糙米酵素3质量份，发酵剂4质量份完成接种；所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养液，将两种原始菌种在无菌条件下分别接入到灭菌脱脂乳培养基中，于40℃培养8～12h，当两种培养液中乳酸菌数分别达到108个/ml时，将两种培养液按体积比1∶2混合；该糙米酵素制备过程如下：粉碎糙米100质量份，添加200质量份的水，1.5份食用盐，1份麦芽粉，8份蜂蜜，在125℃高压蒸汽灭菌5min，冷却至室温，接入4质量份的酵母菌(Saccharomycescerevisiae)培养液(无菌条件下，酵母菌原始菌种接种于经灭菌的麦芽汁培养基中，于37℃培养15～20h，培养液中酵母菌数达到108个/ml)，30℃培养24h，冻干后制得糙米酵素。
(5)发酵、冷却：上述经步骤(4)处理后的混合液于45℃条件下发酵4h；pH值为3.8，然后冷却到0℃；
(6)灌装、冷藏：用100mL的食品级塑料杯进行灌装，于4℃条件下冷藏20h，即为成品。
糙米酵素酸奶口感细腻、酸甜适中，质地均匀，且发酵时间为4h。其中脂肪含量3.0％，蛋白质含量3.1％，酸度72.3°T，符合国家标准对酸奶要求。与发芽糙米酸奶相比具有更短的发酵时间，发芽糙米酸奶的发酵时间为12～13h，与酸奶相比具有更加丰富的营养物质，富含糙米酵素中固有的生物活性物质，对人体具有更多的保健功能。
实施例3
(1)原料选取和预处理：取鲜牛乳100质量份为原料，经标准化加入1质量份的脱脂奶粉，6.5质量份的蔗糖搅拌使其充分混合均匀；
(2)均质：上述经步骤(1)处理后的原料，在20MPa压力下均质，得均质混合液；
(3)灭菌、冷却：将步骤(2)所得溶液采用90℃、10min进行灭菌，然后冷却至45℃；
(4)加糙米酵素和发酵剂：上述经步骤(3)处理后的混合液，加入糙米酵素5质量份，发酵剂5质量份完成接种；所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养液，将两种原始菌种在无菌条件下分别接入到灭菌脱脂乳培养基中，于40℃培养8～12h，当两种培养液中乳酸菌数分别达到108个/ml时，将两种培养液按体积比1∶1.5混合；该糙米酵素制备过程如下：粉碎糙米100质量份，添加180质量份的水，1.3份食用盐，1份麦芽粉，8份蜂蜜，在120℃高压蒸汽灭菌6min，冷却至室温，接入3.5质量份的酵母菌(Saccharomycescerevisiae)培养液(无菌条件下，酵母菌原始菌种接种于经灭菌的麦芽汁培养基中，于37℃培养15～20h，培养液中酵母菌数达到108个/ml)，30℃培养24h，冻干后制得糙米酵素。
(5)发酵、冷却：上述经步骤(4)处理后的混合液于42℃条件下发酵3h；pH值为4.2，然后冷却到2℃；
(6)灌装、冷藏：用100mL的食品级塑料杯进行灌装，于0℃条件下冷藏24h，即为成品。
糙米酵素酸奶口感细腻、酸甜适中，质地均匀，且缩短发酵时间为3h。其中脂肪含量3.0％，蛋白质含量2.9％，酸度70.2°T，符合国家标准对酸奶要求。与发芽糙米酸奶相比具有更短的发酵时间，发芽糙米酸奶的发酵时间为12～13h，与酸奶相比具有更加丰富的营养物质，富含糙米酵素中固有的生物活性物质，对人体具有更多的保健功能。

Claims (5)

1.一种糙米酵素酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
(1)原料选取和预处理：取鲜牛乳100质量份为原料，经标准化，加入1～1.5质量份的脱脂奶粉和6.5～8质量份的蔗糖，搅拌，混合均匀；
(2)均质：经步骤(1)处理后的原料，在20～25MPa压力下均质，得均质混合液；
(3)灭菌、冷却：将步骤(2)均质混合液在90～95℃温度条件下，灭菌5～10min，然后冷却至42～45℃；
(4)加糙米酵素和发酵剂：在100质量份步骤(3)处理后的混合液中加入糙米酵素3～7质量份和发酵剂4～6质量份进行接种；所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养液，将两种原始菌种在无菌条件下分别接入到灭菌脱脂乳培养基中，于40℃培养8～12h，当两种培养液中乳酸菌数分别达到108个/ml时，将两种培养液按体积比1∶1～2混合，供接种使用；所述糙米酵素通过如下方法制备：按照质量份数计，先将粉碎的糙米100份，添加150份～200份的水，1份～1.5份食用盐，1份麦芽粉，8份蜂蜜，在120～125℃高压蒸汽灭菌5～10min，冷却至室温，接入3～4质量份的酵母菌(Saccharomycescerevisiae)活化培养液，30℃培养24h，冻干后制得糙米酵素；所述酵母菌(Saccharomycescerevisiae)活化培养液是在无菌条件下，将酵母菌原始菌种接种于经灭菌的麦芽汁培养基中，于37℃培养15～20h，培养液中酵母菌数达到108个/ml；
(5)发酵、冷却：经步骤(4)接种后的混合液于42～45℃条件下发酵2.5～3h，在pH4.2～3.8时终止发酵；然后冷却到0～4℃；
(6)灌装、冷藏：灌装后于0～4℃条件下冷藏20～24h，制得糙米酵素酸奶。
2.根据权利要求1所述的糙米酵素酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)的鲜牛乳100质量份中加入1.2～1.5质量份的脱脂奶粉和7～8质量份的蔗糖。
3.根据权利要求1所述的糙米酵素酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)的均质压力为22～25Mpa。
4.根据权利要求1所述的糙米酵素酸奶的制备方法，其特征在于：所述糙米酵素为4～6质量份。
5.根据权利要求1所述的糙米酵素酸奶的制备方法，其特征在于：所述灌装是用100mL的食品级塑料杯进行灌装。
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