CN103404589B - 一种胶原蛋白水牛酸奶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，包括以下步骤：将水牛奶进行感观检查、酒精试验和无抗检验，得到合格水牛奶；将合格水牛奶进行标准化处理，得到标准水牛奶；将低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白与标准水牛奶混合搅拌均匀，均质后杀菌冷却，得到原料奶；向原料奶中接种乳酸菌，罐装封口后进行发酵，即得到胶原蛋白水牛酸奶。本发明的酸奶配方中加入了低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白，为了使发酵过程顺利进行，经不断试验后发现，调整嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的比例为1：2.3～2.5，即保加利亚乳杆菌投入量大于嗜热链球菌，可以使酸乳顺利制作出来，酸乳发酵凝乳效果好，风味独特，口感细腻，经检测，两种菌存活最终趋于平衡。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶的生产方法，尤其涉及一种胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，属于牛奶加工领域。
背景技术
一般发酵酸乳嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的相对比例在1～2：，嗜热链球菌投入量等于或大于保加利亚乳杆菌，由于保加利亚乳杆菌开始发酵约1小时内，PH高于5.5时生长缓慢，若产品配方添加有蜂蜜，蜂蜜的杀菌抑菌作用往往使未开始生长或未生长稳定的保加利亚乳杆菌致死，使酸乳无法顺利制作，不凝乳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供种一种胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，解决了现有技术的不足，通常风味发酵乳配方加入白糖、果料等原料，现配方添加胶原蛋白、蜂蜜、低聚果糖，属无添加白砂糖风味酸乳。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，包括以下步骤：
（1）将水牛奶进行感观检查、酒精试验和无抗检验，得到合格水牛奶；
（2）将合格水牛奶进行标准化处理，得到标准水牛奶；
（3）将低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白与标准水牛奶混合搅拌均匀，均质后杀菌冷却，得到原料奶；
（4）向原料奶中接种乳酸菌，罐装封口后进行发酵，即得到胶原蛋白水牛酸奶，其中所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合，所述嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的质量比为1：2.3～2.5，接种量为原料奶总质量的2.0%。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述步骤（1）中感官检查为选择具有鲜奶特有的气味、干净无杂质、乳白色或稍黃色的水牛奶。
进一步，所述步骤（1）中酒精试验为选择与等量体积分数为72%的酒精混合5秒内无变化的水牛奶。
进一步，所述步骤（1）中无抗检验为选择接种发酵剂后会凝固并有乳酪香的水牛奶。
进一步，所述步骤（2）中标准化处理为采用加入脱脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，使标准水牛奶中脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.0%。
进一步，所述步骤（3）中低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白与标准水牛奶按照质量比2：5：3：90混合。
低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由1～3个果糖基通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢，经动物和人体实验证实。低聚果糖具有如下生理功能：为双歧杆菌等有益菌所利用，即只增殖10～100倍，时双歧杆菌（致病菌），具有双向调节之功效。人体摄入低聚果糖后，体内有益菌群双歧杆菌数量可抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌如沙门氏菌等生长繁殖，减少肠内腐败物质的生长和积累，促进肠道蠕动，防止便秘和腹泻。低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，能有效降低血清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的数量，对于因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L－乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进人体对矿物质的吸收。
蜂蜜，是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一段时间，水份蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。
胶原蛋白的属于生物高分子，动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的25%～30%。与组织的形成、成熟、细胞间信息的传递，以及关节润滑、伤口愈合、钙化作用、血液凝固和衰老等有着密切的关系。胶原蛋白也是生物科技产业最具关键性的原材料之一，在医学材料、化妆品、食品工业等均有着广泛应用。
进一步，所述步骤（3）中均质的温度为60±5℃，压力为20±2Mpa，所述杀菌具体操作为在95±1℃环境下保温300秒，所述冷却的温度为45±2℃。
进一步，所述步骤（4）罐装封口采用PET易拉罐进行灌装，每瓶装200ml。
进一步，所述步骤（4）中发酵温度为43℃，发酵时间为3～5小时。
进一步，所述生产方法还包括步骤（5）：将步骤（4）得到的胶原蛋白水牛酸奶入库冷藏，所述冷藏的温度为2～6℃。
本发明的有益效果是：本发明的酸奶配方中加入了低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白，为了使发酵过程顺利进行，经不断试验后发现，调整嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的比例为1：2.3～2.5，即保加利亚乳杆菌投入量大于嗜热链球菌，可以使使酸乳顺利制作出来，酸乳发酵凝乳效果好，风味独特，口感细腻，经检测，两种菌存活最终趋于平衡。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种胶原蛋白水牛酸奶生产工艺，包括如下步骤：
a、水牛奶的检验，对水牛奶进行感观检查、酒精试验和无抗试验，得到合格水牛奶，感观检查包括检查牛奶的气味、清洁度、色泽，新鲜牛奶色泽应是乳白色或稍黃色，具有鲜奶特有的气味和滋味，干净无杂质；酒精试验为，用体积分数为72%酒精与等量的牛奶相混合，5秒钟内无变化则通过；要通过无抗试验，接种发酵剂后会凝固并有乳酪香；所有检测指标应符合GB19301；
b、标准化处理，采用加入脱脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.0%，得到标准水牛奶；
c、混合搅拌：将低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白与标准水牛奶按照质量比2：5：3：90混合后搅拌均匀；
d、均质后杀菌，均质的温度为60℃，压力为20Mpa，均质后杀菌为，放入95℃环境下保温300秒；
e、冷却，冷却温度为45℃，得到原料奶；
f、向原料奶接种乳酸菌，菌种菌株采用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两者的质量比为1：2.4，接种量为原料奶总质量的2.0%；
g、灌装封口，每瓶装200ml，PET易拉罐灌装；
h、检查，检查灌装后的瓶子是否装满和干净，并进行装箱，每箱装42瓶；
i、发酵，发酵温度为43℃，发酵时间为4小时，即得到胶原蛋白水牛酸奶；
j、入库冷藏，冷藏温度要求4℃。
实施例2
一种胶原蛋白水牛酸奶生产工艺，包括如下步骤：
a、水牛奶的检验，对水牛奶进行感观检查、酒精试验和无抗试验，得到合格水牛奶，感观检查包括检查牛奶的气味、清洁度、色泽，新鲜牛奶色泽应是乳白色或稍黃色，具有鲜奶特有的气味和滋味，干净无杂质；酒精试验为，用体积分数为72%酒精与等量的牛奶相混合，5秒钟内无变化则通过；要通过无抗试验，接种发酵剂后会凝固并有乳酪香；所有检测指标应符合GB19301；
b、标准化处理，采用加入脱脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.0%，得到标准水牛奶；
c、混合搅拌：将低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白与标准水牛奶按照质量比2：5：3：90混合后搅拌均匀；
d、均质后杀菌，均质的温度为55℃，压力为18Mpa，均质后杀菌为，放入94℃环境下保温300秒；
e、冷却：冷却温度为43℃，得到原料奶；
f、向原料奶接种乳酸菌，菌种菌株采用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两者的质量比为1：2.3，接种量为原料奶总质量的2.0%；
g、灌装封口，灌装封口为，每瓶装200ml，PET易拉罐灌装；
h、检查，检查灌装后的瓶子是否装满和干净，并进行装箱，每箱装45瓶；
i、发酵，发酵温度为43℃，发酵时间为3小时，即得到胶原蛋白水牛酸奶；
j、入库冷藏，冷藏温度要求2℃。
实施例3
一种胶原蛋白水牛酸奶生产工艺，包括如下步骤：
a、水牛奶的检验，对水牛奶进行感观检查、酒精试验和无抗试验，得到合格水牛奶，感观检查包括检查牛奶的气味、清洁度、色泽，新鲜牛奶色泽应是乳白色或稍黃色，具有鲜奶特有的气味和滋味，干净无杂质；酒精试验为，用体积分数为72%酒精与等量的牛奶相混合，5秒钟内无变化则通过；要通过无抗试验，接种发酵剂后会凝固并有乳酪香；所有检测指标应符合GB19301；
b、标准化处理，采用加入脱脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.0%，得到标准水牛奶；
c、混合搅拌：将低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白与标准水牛奶按照质量比2：5：3：90混合后搅拌均匀；
d、均质后杀菌，均质的温度为65℃，压力为22Mpa，均质后杀菌为，放入96℃环境下保温300秒；
e、冷却：冷却温度为47℃，得到原料奶；
f、向原料奶接种乳酸菌，菌种菌株采用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两者的质量比为1：2.5，接种量为原料奶总质量的2.0%；
g、灌装封口，灌装封口为，每瓶装200ml，PET易拉罐灌装；
h、检查，检查灌装后的瓶子是否装满和干净，并进行装箱，每箱装40瓶；
i、发酵，发酵温度为43℃，发酵时间为5小时，即得到胶原蛋白水牛酸奶；
j、入库冷藏，冷藏温度要求6℃。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将水牛奶进行感观检查、酒精试验和无抗检验，得到合格水牛奶；
(2)将合格水牛奶进行标准化处理，得到标准水牛奶；
(3)将低聚果糖、蜂蜜、胶原蛋白与标准水牛奶按照质量比2：5：3：90混合搅拌均匀，均质后杀菌冷却，得到原料奶；
(4)向原料奶中接种乳酸菌，罐装封口后进行发酵，即得到胶原蛋白水牛酸奶，其中所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合，所述嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的质量比为1：2.3～2.5，接种量为原料奶总质量的2.0％。
2.根据权利要求1所述胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中感官检查为选择具有鲜奶特有的气味、干净无杂质、乳白色或稍黄色的水牛奶。
3.根据权利要求1所述胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中酒精试验为选择与等量体积分数为72％的酒精混合5秒内无变化的水牛奶。
4.根据权利要求1所述胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中无抗检验为选择接种发酵剂后会凝固并有乳酪香的水牛奶。
5.根据权利要求1所述胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)中标准化处理为采用加入脱脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，使标准水牛奶中脂肪含量为3.2％，蛋白质含量为3.0％。
6.根据权利要求1所述胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，所述步骤(3)中均质的温度为60±5℃，压力为20±2Mpa，所述杀菌具体操作为在95±1℃环境下保温300秒，所述冷却的温度为45±2℃。
7.根据权利要求1所述胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)罐装封口采用PET易拉罐进行灌装，每瓶装200ml。
8.根据权利要求1所述胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)中发酵温度为43℃，发酵时间为3～5小时。
9.根据权利要求1至8任一项所述胶原蛋白水牛酸奶的生产方法，其特征在于，所述生产方法还包括步骤(5)：将步骤(4)得到的胶原蛋白水牛酸奶入库冷藏，所述冷藏的温度为2～6℃。
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