CN110419578A - 一种胶原蛋白发酵乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种胶原蛋白发酵乳的制备方法；包括以下步骤：步骤一，以鲜牛乳为原料，将原料、胶原蛋白和白砂糖均质后过滤、灭菌；步骤二，灭菌后，接入乳酸杆菌，发酵，既得胶原蛋白发酵乳。本发明方法采用鲜牛乳为原料，其原料为常见产品，成本低，本发明方法对原料的选择要求不高；本发明方法步骤简单，容易操作，工艺简单，工艺参数要求不高；本发明方法参数相对稳定，重复率高。本发明方法零污染、零排放，节能环保。
Description
技术领域
本发明涉一种食品加工领域；尤其涉及一种胶原蛋白发酵乳的制备方法。
背景技术
胶原蛋白在高温冷却后会形成粘稠甚至呈果冻的性状，在不添加其他添加剂的前提下可以使酸奶达到凝固状态，近似于老酸奶的状态，使消费者在摄入酸奶的同时还可以补充胶原蛋白，满足爱美女性的需求。在不加入胶原蛋白粗提物之前，牛奶被乳酸菌发酵形成的酸奶呈流动状，而加入胶原蛋白粗提物的牛奶进行发酵，最终呈现固体状态，口感Q弹顺滑。同时营养成分也有所提高。
发明内容
本发明的目的是提供了一种胶原蛋白发酵乳的制备方法。
第一方面，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明提供一种胶原蛋白发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，以鲜牛乳为原料，将原料、胶原蛋白和白砂糖均质后，过滤，灭菌；
步骤二，灭菌后，接入乳酸杆菌，发酵，既得胶原蛋白发酵乳。
优选地，步骤一中，所述胶原蛋白的用量占原料的质量百分比为0.1％-10％。
优选地，所述胶原蛋白的用量占所述原料的质量百分比为0.1％-5％。
优选地，步骤一中，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为2％-30％。
优选地，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为3％-20％。
优选地，步骤二中，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为0.1％-20％。
优选地，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为0.3％-10％。
优选地，所述发酵的温度为28℃。
优选地，所述发酵的时间为2h-14h。
优选地，所述发明方法通过正交试验对胶原蛋白添加量、白砂糖添加量、乳酸菌接种量以及发酵时间进行单因素实验分析以及正交试验分析。通过正交试验确定最优配比组合。通过羟脯氨酸法测定成品pH及胶原蛋白含量，最优组合pH值为4.51，胶原蛋白含量为0.45g/100g。最终产品呈乳白色，有弹性，口感嫩滑，奶香味浓郁。
本发明的分析原理：本发明方法中所用的白砂糖，其组分用量的确定方法为：
本发明制备得到产品的品质与加糖量有一定关系，在胶原蛋白添加量、发酵时间和菌种添加量因素三个因素相同的条件下，分别加入4％、5％、6％、7％、8％五个不同的白砂糖量进行实验，对五组产品进行感官评定后，可以判断出最合适的加糖量。
本发明胶原蛋白加入量的方法如下：
胶原蛋白的含量不同会对产品的风味和品质产生一定影响，在确定其他因素相同的条件下，分别加入0.25％、0.50％、0.75％、1.00％、1.25％五个不同的胶原蛋白量进行五组实验，对所得到的产品进行感官评定，选出最合适的胶原蛋白量。
本发明菌种添加量的确定方法如下：
发酵乳(原料)中，菌种的加入量不同，所得到的产品风味也会受到一定影响。在保证其他因素相同的条件下，分别加入0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％五个不同菌种量进行实验，将得到的产品进行感官评定，从而选择出适宜的菌种添加量。
本发明发酵时间的确定：
在进行实验时，发酵时间不同，所得到的产品是不同的。在确保其他因素相同的条件下，对五组实验分别进行2h、5h、8h、11h、14h五个不同的发酵时间进行发酵，将所得到的产品进行感官评定，从而选择出适宜的发酵时间。
5.正交试验
在上述四个单因素(糖添加量、胶原蛋白添加量、菌种添加量、发酵时间)的基础上设计正交试验，进行配方优化，可以判断出各因素影响的显著性，进而可以确定最佳配方加工工艺。
在本发明的方法有以下优点：
(1)本发明方法采用鲜牛乳为原料，其原料为常见产品，成本低，本发明方法对原料的选择要求不高；
(2)本发明方法步骤简单，容易操作，工艺简单，工艺参数要求不高；
(3)本发明方法参数相对稳定，重复率高。
(4)本发明方法零污染、零排放，节能环保。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。应当指出的是，以下的实施实例只是对本发明的进一步说明，但本发明的保护范围并不限于以下实施例。
实施例1
本实施例提供一种胶原蛋白发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，以鲜牛乳为原料，将原料、胶原蛋白和白砂糖均质后，过滤，灭菌；
步骤二，灭菌后，接入乳酸杆菌，发酵，既得胶原蛋白发酵乳。
步骤一中，所述胶原蛋白的用量占原料的质量百分比为0.1％。
步骤一中，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为2％。
步骤二中，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为0.1％。
所述发酵的温度为28℃。
所述发酵的时间为2h。
所述发明方法通过正交试验对胶原蛋白添加量、白砂糖添加量乳酸菌接种量以及发酵时间进行单因素实验分析以及正交试验分析。通过正交试验确定最优配比组合。通过羟脯氨酸法测定成品pH及胶原蛋白含量，最优组合pH值为4.51，胶原蛋白含量为0.45g/100g。最终产品呈乳白色，有弹性，口感嫩滑，奶香味浓郁。
实施例2
本实施例提供一种胶原蛋白发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，以鲜牛乳为原料，将原料、胶原蛋白和白砂糖均质后，过滤，灭菌；
步骤二，灭菌后，接入乳酸杆菌，发酵，既得胶原蛋白发酵乳。
步骤一中，所述胶原蛋白的用量占原料的质量百分比为10％。
步骤一中，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为30％。
步骤二中，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为20％。
优选地，所述发酵的温度为28℃。
优选地，所述发酵的时间为14h。
优选地，所述发明方法通过正交试验对胶原蛋白添加量、白砂糖添加量乳酸菌接种量以及发酵时间进行单因素实验分析以及正交试验分析。通过正交试验确定最优配比组合。通过羟脯氨酸法测定成品pH及胶原蛋白含量，最优组合pH值为4.51，胶原蛋白含量为0.45g/100g。最终产品呈乳白色，有弹性，口感嫩滑，奶香味浓郁。
实施例3
本实施例提供一种胶原蛋白发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，以鲜牛乳为原料，将原料、胶原蛋白和白砂糖均质后，过滤，灭菌；
步骤二，灭菌后，接入乳酸杆菌，发酵，既得胶原蛋白发酵乳。
优选地，所述胶原蛋白的用量占所述原料的质量百分比为5％。
优选地，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为20％。
优选地，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为10％。
优选地，所述发酵的温度为28℃。
优选地，所述发酵的时间为11h。
优选地，所述发明方法通过正交试验对胶原蛋白添加量、白砂糖添加量乳酸菌接种量以及发酵时间进行单因素实验分析以及正交试验分析。通过正交试验确定最优配比组合。通过羟脯氨酸法测定成品pH及胶原蛋白含量，最优组合pH值为4.51，胶原蛋白含量为0.45g/100g。最终产品呈乳白色，有弹性，口感嫩滑，奶香味浓郁。
实施例5
本实施例提供一种胶原蛋白发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，以鲜牛乳为原料，将原料、胶原蛋白和白砂糖均质后，过滤，灭菌；
步骤二，灭菌后，接入乳酸杆菌，发酵，既得胶原蛋白发酵乳。
优选地，所述胶原蛋白的用量占所述原料的质量百分比为0.5％。
优选地，步骤一中，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为7％。
优选地，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为1.5％。
优选地，所述发酵的温度为28℃。
优选地，所述发酵的时间为8h。
优选地，所述发明方法通过正交试验对胶原蛋白添加量、白砂糖添加量乳酸菌接种量以及发酵时间进行单因素实验分析以及正交试验分析。通过正交试验确定最优配比组合。通过羟脯氨酸法测定成品pH及胶原蛋白含量，最优组合pH值为4.51，胶原蛋白含量为0.45g/100g。最终产品呈乳白色，有弹性，口感嫩滑，奶香味浓郁。
实施例6
本实施例提供一种胶原蛋白发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，以鲜牛乳为原料，将原料、胶原蛋白和白砂糖均质后，过滤，灭菌；
步骤二，灭菌后，接入乳酸杆菌，发酵，既得胶原蛋白发酵乳。
优选地，所述胶原蛋白的用量占所述原料的质量百分比为1.25％。
优选地，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为8％。
优选地，步骤二中，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为2.5％。
优选地，所述发酵的温度为28℃。
优选地，所述发酵的时间为5h。
优选地，所述发明方法通过正交试验对胶原蛋白添加量、白砂糖添加量乳酸菌接种量以及发酵时间进行单因素实验分析以及正交试验分析。通过正交试验确定最优配比组合。通过羟脯氨酸法测定成品pH及胶原蛋白含量，最优组合pH值为4.51，胶原蛋白含量为0.45g/100g。最终产品呈乳白色，有弹性，口感嫩滑，奶香味浓郁。
更进一步地，本发明的分析原理：本发明方法中所用的白砂糖，其组分用量的确定方法为：
本发明制备得到产品的品质与加糖量有一定关系，在胶原蛋白添加量、发酵时间和菌种添加量因素三个因素相同的条件下，分别加入4％、5％、6％、7％、8％五个不同的白砂糖量进行实验，对五组产品进行感官评定后，可以判断出最合适的加糖量。
本发明胶原蛋白加入量的方法如下：
胶原蛋白的含量不同会对产品的风味和品质产生一定影响，在确定其他因素相同的条件下，分别加入0.25％、0.50％、0.75％、1.00％、1.25％五个不同的胶原蛋白量进行五组实验，对所得到的产品进行感官评定，选出最合适的胶原蛋白量。
本发明菌种添加量的确定方法如下：
发酵乳(原料)中，菌种的加入量不同，所得到的产品风味也会受到一定影响。在保证其他因素相同的条件下，分别加入0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％五个不同菌种量进行实验，将得到的产品进行感官评定，从而选择出适宜的菌种添加量。
本发明发酵时间的确定：
在进行实验时，发酵时间不同，所得到的产品是不同的。在确保其他因素相同的条件下，对五组实验分别进行2h、5h、8h、11h、14h五个不同的发酵时间进行发酵，将所得到的产品进行感官评定，从而选择出适宜的发酵时间。
正交试验
在上述四个单因素(糖添加量、胶原蛋白添加量、菌种添加量、发酵时间)的基础上设计正交试验，进行配方优化，可以判断出各因素影响的显著性，进而可以确定最佳配方加工工艺。
针对现有技术，在本发明的方法有以下优点：
(1)本发明方法采用鲜牛乳为原料，其原料为常见产品，成本低，本发明方法对原料的选择要求不高；
(2)本发明方法步骤简单，容易操作，工艺简单，工艺参数要求不高；
(3)本发明方法参数相对稳定，重复率高。
(4)本发明方法零污染、零排放，节能环保。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质。
Claims (10)
1.一种胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，以鲜牛乳为原料，将原料、胶原蛋白和白砂糖均质后过滤、灭菌；
步骤二，灭菌后，接入乳酸杆菌，发酵，既得胶原蛋白发酵乳。
2.如权利要求1所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤一中，所述胶原蛋白的用量占原料的质量百分比为0.1％-10％。
3.如权利要求2所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述胶原蛋白的用量占所述原料的质量百分比为0.1％-5％。
4.如权利要求1所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤一中，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为2％-30％。
5.如权利要求4所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述白砂糖的用量占所述原料的质量百分比为3％-20％。
6.如权利要求1所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为0.1％-20％。
7.如权利要求6所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述乳酸杆菌的用量占所述原料的质量百分比为0.3％-10％。
8.如权利要求1所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为28℃。
9.如权利要求1所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为2h-14h。
10.如权利要求1所述的胶原蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法通过正交试验对胶原蛋白添加量、白砂糖添加量、乳酸菌接种量以及发酵时间进行单因素实验分析以及正交试验分析。
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