CN107981212A - 一种专用发酵剂生产辣椒豆瓣的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种专用发酵剂生产的辣椒豆瓣及其制备方法，采用自制的曲豆瓣加入专用发酵剂，并将七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒、熟化冷却的菜籽油，与甜瓣子、冰糖、白酒等原料混合均匀后，置入陶土坛中自然发酵1~2个月，最后加入大蒜精油、花椒精油、丁香精油以及茶多酚搅拌均匀，密封静置24‑48h即得成品。本发明制得的辣椒豆瓣发酵周期短，鲜香味突出，盐含量低，色泽口感佳，营养成分全，不含化学添加剂，产品质量稳定。

Description

一种专用发酵剂生产辣椒豆瓣的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种专用发酵剂生产的辣椒豆瓣及其制备方法。

背景技术

豆瓣是一种以蚕豆为主要原料,采用生料制曲的特殊工艺精工酿制而成的发酵制品，其色泽鲜亮、香味浓郁、风味独特，既可直接佐餐，又可作为菜肴调味品。传统豆瓣酱的发酵工艺相对繁琐，一般采用自然制曲发酵，先将蚕豆进行制曲发酵制备成熟瓣子，同时将辣椒进行长时间的盐渍获得辣椒醅，再将成熟瓣子与盐渍辣椒以及其他辅料混合进行二次发酵。此种工艺生产的豆瓣酱生产周期较长，大多需要半年及其以上的时间。传统豆瓣中所使用的辣椒醅盐渍时间较长，多在三个月以上，且用盐量大，在长时间的高浓度盐环境中，辣椒的细胞组织会遭到破坏，使得其口感与风味发生较大改变，营养成分也会随之流失。此外传统豆瓣酱一般含盐量较高，其营养健康方面有一定影响。同时，传统豆瓣将多依靠高盐度来实现抑菌的目的，有一定效果，但仍容易出现产品质量不稳定，卫生不达标等安全性缺陷。为解决豆瓣保藏期间品质变异的问题，企业常加入化学防腐剂来维持产品的稳定，但同时这使得产品与消费者近年热衷的无添加理念相悖。

基于上述分析，一种发酵周期短，鲜香味突出，盐含量相对较低，最大程度保持豆瓣、辣椒的色泽口感、营养成分，不含化学添加剂，产品质量稳定，卫生安全的豆瓣产品是行业目前急需的。

发明内容

一种发酵周期短，鲜香味突出，盐含量相对较低，最大程度保持豆瓣、辣椒的色泽口感、营养成分，不含化学添加剂，产品质量稳定，卫生安全的辣椒豆瓣及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的。

一种专用发酵剂生产的辣椒豆瓣，该豆瓣包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒10-20份、鲜二荆条30-40份、鲜小米椒0-10份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食盐10-15份、冰糖1.5-2.5份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、胡椒粉0.5-2份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.1-0.5份、花椒粉0.1-0.5份、大蒜粉0.1-0.5份。

进一步的，该豆瓣还包括如下重量份配比的原料：大蒜精油0.05-0.1份、花椒精油0.02-0.08份、丁香精油0.05-0.1份、茶多酚0.05-0.1份。

进一步的，该豆瓣包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒15份、鲜二荆条35份、鲜小米椒5份、生姜5份、甜瓣子15份、食盐12.5份、冰糖2份、白酒5份、菜籽油5份、胡椒粉1.25份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.3份、花椒粉0.3份、大蒜粉0.3份、大蒜精油0.75份、花椒精油0.05份、丁香精油0.75份、茶多酚0.75份。

一种专用发酵剂生产的辣椒豆瓣的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）辣椒醅的制备：将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，在清水中清洗2-3次，沥干明水，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒，向斩切好的辣椒粒中加入食盐，于阴凉干燥处进行盐渍；

（2）曲豆瓣的制备：将新鲜蚕豆筛选去杂，随后脱壳清洗，于30-35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出沥干，随后加入占沥干蚕豆质量10%小麦粉、0.4%沪酿3042米曲霉混合均匀，将其平铺在曲房里发酵，得到曲豆瓣；

（3）甜瓣子的制备：将曲豆瓣与质量浓度为8-10g/mL的等量盐水、0.1-0.2%的专用发酵剂混合均匀平铺于发酵池内发酵；

（4）将生姜清洗干净，沥干水分，斩切至3-5mm细小颗粒；

（5）将菜籽油加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用；

（6）将盐渍好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子、冰糖、白酒、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉、花椒粉、大蒜粉混合均匀，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵1-2个月；

（7）向发酵好的豆瓣加入大蒜精油、花椒精油、丁香精油以及茶多酚搅拌均匀，密封静置24-48h；

（8）静置后的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g。

进一步的，步骤（1）所述盐渍时间为5-10天。

进一步的，步骤（2）所述发酵温度为25-30℃，发酵湿度80-90%，发酵时间24-36h。

进一步的，步骤（3）所述发酵温度为45-50℃，发酵时间为15-20天。

进一步的，步骤（3）所述专用发酵剂由曲精、风味蛋白酶、α-淀粉酶按质量比7：4：4构成。

进一步的，步骤（6）所述发酵时间为1.5个月。

进一步的，步骤（7）所述密封静置时间为36h。

本发明的有益效果在于：

（1）与传统豆瓣酱相比，本发明中豆瓣采用的辣椒只进行了短期的盐渍，避免了辣椒在长时间的高盐浓度环境下细胞渗透失水而造成组织形态的破坏、营养成分流失，本发明的产品中辣椒仍保持鲜艳的色泽。此外，由于辣椒只进行了短时间的盐渍，产品保留了新鲜辣椒的蔬香气息，辣味清新。

（2）本发明中采用的辣椒盐渍时间短，食盐含量相对较低，经过第三方检测机构检测显示成品豆瓣的食用盐含量为9.93g/100g，较于普通豆瓣产品盐含量大大降低，能够极大地满足消费者低盐、健康的饮食需求。

（3）辣椒的短期盐渍能缩短第一次发酵时间。

（4）本发明中在甜瓣子的制备中采用了含曲精、风味蛋白酶、α-淀粉酶的专用发酵剂，其能促进蛋白质和淀粉等的分解进程，加快发酵与生化变化速度，从而使得甜瓣子制备时间缩短，与此同时甜瓣子中形成了成熟的微生物环境以及丰富的酶系、底物，进一步加快混合发酵进程，极大地缩短了豆瓣的发酵周期，提高了生产效率，节约了生产成本。

（5）本发明中使用含有风味蛋白酶和α-淀粉酶的专用发酵剂，其增加了产品中酶的活力，促使各种酶在适宜条件下加速物质的分解与合成，从而能使得其氨基酸、还原糖以及其他风味成分含量增加，使得豆瓣产品鲜味更加突出、香气更加浓郁，体态好、色泽鲜艳，其产生的鲜味、甜味 、酒味、酸味与腌制辣椒具有蔬香气息的辣味混合，最终形成其独特的风味。

（6）由于豆瓣产品在保藏期间，常常因为甜瓣子发酵不彻底，使得成品中微生物继续繁殖，产品出现产气现象且卫生指标不达标。此过程中专用发酵剂加速发酵进程，使得甜瓣子发酵彻底，减少了后续保藏中产气等品质劣变得现象。

（7）原料中含有多种香辛料如花椒粉、大蒜粉、桂皮粉等，除有调味增香的功能外，其本身具有一定的活性物质使得其也具有抑菌防腐的功效。在此基础上，为抑制产品的产气，还进一步添加了大蒜精油、花椒精油、丁香精油及茶多酚天然抑菌物质，有效抑制了微生物的活动，提高了产品的品质和安全性。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种专用发酵剂生产的辣椒豆瓣

（1）辣椒醅的制备：将鲜七星椒10kg，鲜二荆条30kg，鲜小米椒10kg挑选去蒂，在清水中清洗2次，沥干明水，随后采用斩切机斩切至6mm细小颗粒。向斩切好的辣椒粒中加入食盐14kg，于阴凉干燥处进行短期盐渍，时间8天。

（2）甜瓣子的制备：将新鲜蚕豆筛选去杂，随后脱壳清洗，于30℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出，沥干，备用；将沥干的蚕豆加入占沥干蚕豆质量10%小麦粉、0.4%沪酿、3042米曲霉混合均匀，将其平铺在曲房里发酵，温度维持在28℃，湿度维持在85%，发酵24h，得到曲豆瓣；将曲豆瓣与质量浓度为9g/mL的等量盐水、0.15%的专用发酵剂混合均匀平铺于发酵池内，保持发酵温度在48℃，发酵16天，专用发酵剂由曲精、风味蛋白酶及α-淀粉酶按质量比7：4：4制成。

（3）将生姜5kg清洗干净，沥干水分，斩切至4mm细小颗粒。

（4）将菜籽油5kg加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用。

（5）将盐渍好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子15kg、冰糖2kg、白酒5kg、胡椒粉0.5份、八角粉0.5kg、小茴香粉0.5kg、桂皮粉0.5kg、山奈粉0.3kg、花椒粉0.3kg、大蒜粉0.3kg混合均匀，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵1.5个月。

（6）向发酵好的豆瓣加入大蒜精油0.06kg、花椒精油0.06kg、丁香精油0.06kg、茶多酚0.08kg搅拌均匀，密封静置36h。

（7）静置后的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g。

实施例2

一种专用发酵剂生产的辣椒豆瓣

制备方法同实施例1，原辅料配比改为：鲜七星椒15kg，鲜二荆条30kg，鲜小米椒5kg，生姜5kg；甜瓣子15kg；食盐14kg；冰糖2kg，白酒5kg，菜籽油5kg，胡椒粉0.5kg，八角粉0.5kg，小茴香粉0.5kg，桂皮粉0.5kg，山奈粉0.3kg，花椒粉0.3kg，大蒜粉0.3kg，大蒜精油0.05kg，花椒精油0.05kg，丁香精油0.05kg，茶多酚0.05kg。

实施例3

一种专用发酵剂生产的辣椒豆瓣

原辅料配比同实施例1，制备方法为：

（1）辣椒醅的制备：将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，在清水中清洗2次，沥干明水，随后采用斩切机斩切至6mm细小颗粒。向斩切好的辣椒粒中加入一定比例的食盐，于阴凉干燥处进行短期盐渍，时间10天。

（2）甜瓣子的制备：将新鲜蚕豆筛选去杂，随后脱壳清洗，于35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出，沥干，备用；将沥干的蚕豆加入10%小麦粉、0.4%沪酿3042米曲霉混合均匀，将其平铺在曲房里发酵，温度维持在30℃，湿度维持在85%，发酵24h，得到曲豆瓣；将曲豆瓣与质量浓度为8g/mL的等量盐水、0.1%的专用发酵剂混合均匀平铺于发酵池内，保持发酵温度在48℃，发酵15天，专用发酵剂由曲精、风味蛋白酶及α-淀粉酶按质量比7：4：4制成。

（3）将生姜清洗干净，沥干水分，斩切至4mm细小颗粒。

（4）将菜籽油加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用。

（5）将盐渍好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子、冰糖、白酒、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉、花椒粉、大蒜粉混合均匀，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵2个月。

（6）向发酵好的豆瓣加入大蒜精油、花椒精油、丁香精油以及茶多酚搅拌均匀，密封静置24h。

（7）静置后的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g。

试验例1

原辅料配比同实验例1，将短期盐渍辣椒改为新鲜辣椒，其余制备方法与实验例1相同。

试验例2

原辅料配比同实施1。将短期盐渍辣椒改为按传统郫县豆瓣生产工艺所使用的盐渍辣椒，其余制备方法与实验例1相同。

试验例3

原辅料配比同实施1。制备方法的步骤（2）中不使用专用发酵剂，需发酵6-8个月才可获得成品。

试验例4

原辅料配比同实施1。制备方法的步骤（2）中专用发酵剂曲精、风味蛋白酶及α-淀粉酶，三者的比例为5：3：2，需发酵5-6个月才可获得成品。

试验例5

制备方法同实验例1，但不添加大蒜精油、花椒精油、丁香精油以及茶多酚。

参照孟甜等2014年的方法并做适当调整。以郫县豆瓣的实施例与试验例甜瓣子进行酶活检测。

（1）样品稀释液的制备：5 g充分研细的甜瓣子加水至100 mL，40℃间断搅拌1 h后过滤，滤液用pH7.2磷酸缓冲液稀释至一定倍数（1）蛋白酶活力

（2）蛋白酶活力指标：取样品稀释液1 mL置于40℃水浴预热2 min，再加入同预热的酪蛋白溶液1 mL，精确保温10 min后加入0.4 mol/L三氯乙酸2 mL终止反应并继续置于水浴保温20 min，使残余蛋白质沉淀后过滤，取滤液1 mL，再加0.4 mol/L碳酸钠5 mL、已稀释的福林试剂1 mL摇匀，40℃保温发色20 min后，680 nm波长处测定吸光度。40℃下，每分钟水解酪蛋白产生1 μg酪氨酸，定义为1个蛋白酶活力单位，以U/g干基表示。

（3）α-淀粉酶活力测定：2%可溶性淀粉20 mL和pH6.0磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶5mL于60℃恒温水浴中预热4-5 min。加入稀释的酶液0.5 mL充分摇匀并记录时间，定时用吸管取出反应液0.5 mL，滴于预先充满比色稀碘液(约1.5 mL)的白瓷板空穴内。当穴内颜色反应由紫色逐渐变为红棕色，与标准终点色相同，即为反应终点，并记录时间/min。1 mL酶液于60℃、pH6.0条件下，1 h液化1 g可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以U/g干基表示。

表1 各组豆瓣酶活力比较

。

豆瓣酱生产的发酵过程是利用微生物所分泌的各种酶的生理作用，在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，其中包括大分子物质的分解和新物质的生成，从而组成豆瓣酱所具有的色、香、味、体，其中其主要作用的是蛋白酶和淀粉酶，因此酶的活力反应了发酵环境的好坏，对豆瓣产品的发酵时间及产品风味等有着重要影响。如表1所示实施例1-3的蛋白酶活力与α-淀粉酶活力均高于试验例，且试验例中采用合理比例的专用发酵剂制备的甜豆瓣的酶活也处于较高水平，而试验例4和5采用不恰当的朱勇发酵剂成分比例或未采用发酵剂的甜瓣子酶活指标显著低于其他产品。由此可说明采用本发明的制备方法有助于酶在豆瓣发酵过程中更好的发挥作用，有利于加快其发酵进程，缩短发酵时间。

以郫县豆瓣的GB/T20560-2006为标准对实施例与试验例产品进行检测，产品的感官及保质期如表2所示，产品的理化指标如表3所示，产品微生物指标如表4所示。

表2 各组豆瓣的感官评价

。

如表1所示，实施例1-3的色泽、口感、香味、黏稠度及保质期均无明显差异，在存放12个月后，香味和口感更香醇，虽辣椒经过短期盐渍，但风味同新鲜辣椒制备的产品无明显差异。而试验例2相比三组实施例，产品色泽较暗，滋味虽鲜辣，但辣味不够清新，无蔬香风味，且味道稍咸。而试验例3-4并没有按适宜比例使用专用发酵剂使得产品发酵时间变长，且豆瓣鲜香不突出。实验例5虽保持了豆瓣的独特风味，但其保质期过短。由此说明使用短期盐渍辣椒发酵仍能够保持新鲜辣椒的风味，可使得的豆瓣酱辣味清新不干燥，与豆瓣鲜香和谐，滋味独特。同时采用专用发酵剂发酵能极大缩短产品发酵周期，使得产品鲜香味更加突出。在此基础上，添加天然抑菌物质可维持产品品质不发生劣变且对风味无不良影响。

表3 各组豆瓣理化指标比较

。

如表3所示，实施例1-3水分、氨基酸态氮、总酸和食用盐的含量都达到了国家特级豆瓣酱的标准，而试验例的各项指标均不及实施例1-3。说明将蚕豆经过专用发酵剂发酵，再与短期盐渍辣椒混合发酵发酵，不仅口感上有明显的提升，同时在发酵过程中能更好的析出和保留原料中的营养物质，提高了郫县豆瓣的营养价值。此外，实验例和试验例中凡是采取专用发酵剂制备的豆瓣产品其氨基酸态氮含量都处于较高水平，说明使用专用发酵剂有助豆瓣产品发酵过程的进行，有利于形成更多鲜香味物质。

表4 各组豆瓣微生物指标

。

如表4所示，实施例1-3的微生物指标均符合GB/T20560-2006标准。且试验例中添加了天然抑菌物质的产品微生物指标均合格。由此可说明，添加天然抑菌物质能维持产品的品质及安全性，且对产品的风味无不良影响。

Claims (10)

1.一种专用发酵剂生产的辣椒豆瓣，其特征在于，该豆瓣包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒10-20份、鲜二荆条30-40份、鲜小米椒0-10份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食盐10-15份、冰糖1.5-2.5份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、胡椒粉0.5-2份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.1-0.5份、花椒粉0.1-0.5份、大蒜粉0.1-0.5份。

2.根据权利要求1所述的辣椒豆瓣，其特征在于，该豆瓣还包括如下重量份配比的原料：大蒜精油0.05-0.1份、花椒精油0.02-0.08份、丁香精油0.05-0.1份、茶多酚0.05-0.1份。

3.根据权利要求2所述的辣椒豆瓣，其特征在于，该豆瓣包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒15份、鲜二荆条35份、鲜小米椒5份、生姜5份、甜瓣子15份、食盐12.5份、冰糖2份、白酒5份、菜籽油5份、胡椒粉1.25份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.3份、花椒粉0.3份、大蒜粉0.3份、大蒜精油0.75份、花椒精油0.05份、丁香精油0.75份、茶多酚0.75份。

4.一种根据权利要求1~3任意所述的辣椒豆瓣的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）辣椒醅的制备：将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，在清水中清洗2-3次，沥干明水，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒，向斩切好的辣椒粒中加入食盐，于阴凉干燥处进行盐渍；

（2）曲豆瓣的制备：将新鲜蚕豆筛选去杂，随后脱壳清洗，于30-35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出沥干，随后加入占沥干蚕豆质量10%小麦粉、0.4%沪酿3042米曲霉混合均匀，将其平铺在曲房里发酵，得到曲豆瓣；

（3）甜瓣子的制备：将曲豆瓣与质量浓度为8-10g/mL的等量盐水、0.1-0.2%的专用发酵剂混合均匀平铺于发酵池内发酵；

（4）将生姜清洗干净，沥干水分，斩切至3-5mm细小颗粒；

（5）将菜籽油加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用；

（6）将盐渍好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子、冰糖、白酒、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉、花椒粉、大蒜粉混合均匀，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵1-2个月；

（7）向发酵好的豆瓣加入大蒜精油、花椒精油、丁香精油以及茶多酚搅拌均匀，密封静置24-48h；

（8）静置后的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g。

5.根据权利要求4所述的辣椒豆瓣的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述盐渍时间为5-10天。

6.根据权利要求4所述的辣椒豆瓣的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述发酵温度为25-30℃，发酵湿度80-90%，发酵时间24-36h。

7.根据权利要求4所述的辣椒豆瓣的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述发酵温度为45-50℃，发酵时间为15-20天。

8.根据权利要求4所述的辣椒豆瓣的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述专用发酵剂由曲精、风味蛋白酶、α-淀粉酶按质量比7：4：4构成。

9.根据权利要求4所述的辣椒豆瓣的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述发酵时间为1.5个月。

10.根据权利要求4所述的辣椒豆瓣的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述密封静置时间为36h。