CN112971038A - 一种清热开胃的豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种清热开胃的豆瓣酱，所述豆瓣酱通过特制的醪糟和酱水配合基础原料和调味料制备得到，一方面酱水中富含多种药食同源原料的水提有效成分，具有健脾开胃，清热解暑，补脑，清除疲劳的功效，另一方面，酱水在清热开胃的豆瓣酱中也具有解腻、降燥的功效，改善豆瓣酱的口感的同时且不给豆瓣酱带来不良口感。本发明得到的清热开胃的豆瓣酱不仅具有保健的功效，而且色泽鲜亮，有光泽，口感鲜香醇厚无杂味。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种清热开胃的豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。豆瓣酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处。豆瓣味甘平，可以逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒等，是食疗佳品。据研究，豆瓣中的皂草苷可延缓人体衰老；豆瓣中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；豆瓣中的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；豆瓣中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；豆瓣中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
现有技术中的豆瓣酱在制备的过程中存在以下技术问题：发酵过程中，杂菌污染严重；发酵条件难以控制；并且现有技术中的豆瓣酱多以辣椒、味精等调料为辅料，营养难以得到保证，且经常食用容易导致上火，肠胃问题等。
发明内容
为了解决以上的技术问题，本发明提供一种营养健康，开胃健脾，清热解暑，清除疲劳的健康豆瓣酱。
本发明的目的是提供一种清热开胃的豆瓣酱。
本发明的另一目的是提供上述豆瓣酱的制备方法。
本发明提供的清热开胃的豆瓣酱，包括以下重量份的原料：
豆瓣80-120份，醪糟16-24份，酱水18-22份，鲜辣椒70-80份，食盐70-100份，大蒜70-120份，花椒油12-18份，青花椒20-30份，十三香8-12份，红糖12-16份，菜籽油12-18份，冰糖20-26份，香油10-15份；
所述酱水包括第一酱水和第二酱水：
所述第一酱水由以下重量份的原料制备得到：
金银花20-30份，车前草20-30份，香叶20-30份，八角20-30份，大蒜30-50份，花椒15-25份，草果15-25份，金钱草15-25份，小茴香20-30份，干松15-20份，枸杞20-30份，紫苏15-25份，荊芥20-30份，甘草5-8份和水50000份；
所述第二酱水由以下重量份的原料制备得到：
藿香15-20份，薄荷50-70份，香椿皮50-70份，天麻40-50份，当归80-100份，枸杞50-70份，杜仲60-85份，三七40-50份和水100000份。
本发明采用的水均为无污染的山泉水。
本发明提供的清热开胃的豆瓣酱以豆瓣为基础的原料；以鲜辣椒、食盐、大蒜、青花椒、花椒油、十三香、红糖、菜籽油、冰糖和香油为调味料；酱水为特制的增味原料；醪糟为功能原料，用于发酵。本发明通过特制的醪糟和酱水配合基础原料和调味料，得到清热开胃的豆瓣酱，一方面酱水中富含多种药食同源的原料的水提有效成分，具有健脾开胃，清热解暑，补脑，清除疲劳的功效，另一方面，酱水在清热开胃的豆瓣酱中也具有解腻、降燥的功效，改善豆瓣酱的口感。本发明得到的清热开胃的豆瓣酱不仅具有保健的功效，而且，在采用了众多的原料的前提下，保证了色泽鲜亮，有光泽，口感鲜香醇厚无杂味。
上述清热开胃的豆瓣酱，优选地，包括以下重量份的原料：
豆瓣100份，醪糟20份，酱水20份，鲜辣椒75份，食盐100份，大蒜100份，花椒油15份，青花椒25份，十三香10份，红糖15份，菜籽油15份，冰糖25份，香油15份。本发明提供的清热开胃的豆瓣酱，通过上述原料配比进行组合，得到的清热开胃豆瓣酱口感更佳醇厚。
上述清热开胃的豆瓣酱，优选地，所述醪糟的制备方法为：取8-10重量份水，加入4-5重量份的糯米和0.08-0.12重量份的干桑叶，浸泡20-24h，弃桑叶，糯米用清水洗净，滤干，蒸熟，冷却，然后加入曲面拌匀，装坛发酵10-12h，然后窖藏2-3个月，得到所述醪糟。
本发明提供的醪糟在制备过程中，加入干桑叶，桑叶性味苦、微寒，具有疏散风热、清肝明目、去肺热的功效。通过桑叶的加入不仅能够给醪糟带来清热的功效，还能够给醪糟带来特殊的桑叶香味。
上述清热开胃的豆瓣酱，优选地，所述第一酱水与第二酱水的重量比为1:2。
上述清热开胃的豆瓣酱，优选地，所述第一酱水的制备方法为：称取金银花，车前草，香叶，八角，大蒜，花椒，草果，金钱草，小茴香，干松，枸杞，紫苏，荊芥，甘草，加入到水中，将水烧开，熬制2h以上，过滤，弃滤渣，将滤液在常温下静置45-50天，得到所述第一酱水。
本发明提供的第一酱水中金银花清热解暑，车前草平喘利水，金钱草清热利尿、消炎解毒、杀虫；这些具有药用功效的草本植物能够给酱水带来清热消炎的功效；而剩余的原料能够除腥气、添辛香；第一酱水通过熬制之后，原料中的有效成分溶于水中，通过长时间的静置，溶解于水中的各种有效成分之间相互融合，发生复杂的反应，最终得到的酱水与第二酱水混合之后用于豆瓣酱中，保证得到的豆瓣酱口感协调，无异味，且具有清热解暑等功效，并且在不添加其他物质的前提下，能够长时间保存。
上述清热开胃的豆瓣酱，优选地，所述第二酱水的制备方法为：称取藿香，薄荷，香椿皮，天麻，当归，枸杞，杜仲，三七，然后加入到水中，将水烧开，熬制1.5h以上，过滤，弃滤渣，得到所述第二酱水。
本发明提供的第一酱水中藿香具有杀菌功效，薄荷和第一酱水中的荆芥共同作用具有清除疲劳的功效，当归补血、活血，杜仲补益肝肾、调理冲任，三七散瘀止血、消肿定痛，天麻补脑，香椿皮中具有特殊的香味，具有增强机体免疫力的功效。本发明通过上述的原料与及配比组合，然后加入到山泉水中，熬制，原料中的有效物质溶解至山泉水中，第二酱水与经过静置反应的第一酱水按照特定的比例进行混合之后，得到的酱水不仅能够增加豆瓣酱的保健功效还能够保证豆瓣酱具有良好的口感。
本发明提供上述清热开胃的豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)取蚕豆，用水浸泡24h以上至蚕豆变软，剥皮，洗净沥干，得到豆瓣；
(2)去南瓜叶、黄金树叶和/或香椿叶，层状铺设，然后放上步骤(1)得到的豆瓣，在豆瓣上覆盖同样的树叶，在阴凉处自然发酵至豆瓣发霉，然后将发霉的豆瓣清洗干净，加入啤酒浸泡，得到炮制豆瓣；
(3)取步骤(2)得到的炮制豆瓣，加入醪糟，浸泡3.5-4h，然后依次加入食盐、青花椒、香油、花椒油、大蒜、6成熟菜籽油、十三香、红糖、冰糖、酱水、鲜辣椒，装坛，密封，窖藏2.5-3个月，得到所述清热开胃的豆瓣酱。
本发明提供的清热开胃的豆瓣酱通过上述的方法制备得到，首先，对蚕豆进行炮制，在蚕豆晾晒的过程中，以南瓜叶、黄金树叶和/或香椿叶打底并覆盖，一方面这些植物叶中能够带给蚕豆清香的气味，另一方面，有助于蚕豆的自然霉变；然后将霉变之后的蚕豆采用啤酒浸泡的方法，去除蚕豆中的杂菌，保证后续发酵得到的豆瓣酱味道醇厚鲜香，无杂味；最后将处理过的原料进行混合发酵，窖藏，保证得到的豆瓣酱，吸收各原料有效成分，融合营养与口感，得到的豆瓣酱口感协调且具有清热开胃等功效。此外本发明提供的清热开胃豆瓣酱通过各原料结合制备方法得到，在不采用额外添加剂的前提下具有较长的保质期。
优选地，步骤(2)中，啤酒与豆瓣的重量比为1:1.5-2.5。
本发明中采用在豆瓣中加入啤酒，啤酒和豆瓣以上述重量比进行配合，啤酒不仅能够抑制杂菌的生长，还能够消除豆瓣的豆腥味，提升得到的豆瓣酱的口感。
优选地，步骤(2)中，加入啤酒浸泡的时间为5.5-6.5h。
优选地，步骤(3)中，所述窖藏的温度为15-20℃。
本发明提供的豆瓣酱在经过上述温度的窖藏，在窖藏过程中，豆瓣、酱水以及其他原料在醪糟中的微生物的作用下发生复杂的反应，使得到的豆瓣酱口味鲜香醇厚，酱香浓郁。
本发明的有益效果为：
1.本发明提供的清热开胃的豆瓣酱以豆瓣为基础的原料；以鲜辣椒、食盐、大蒜、青花椒、花椒油、十三香、红糖、菜籽油、冰糖和香油为调味料；酱水为特制的增味原料；醪糟为功能原料，用于发酵。本发明通过特制的醪糟和酱水配合基础原料和调味料，得到清热开胃的豆瓣酱，一方面酱水中富含多种药食同源的原料的水提有效成分，具有健脾开胃，清热解暑，补脑，清除疲劳的功效，另一方面，酱水在清热开胃的豆瓣酱中也具有解腻、降燥的功效，改善豆瓣酱的口感且不给豆瓣酱带来不良口感。本发明得到的清热开胃的豆瓣酱不仅具有保健的功效，而且，在采用了众多的原料的前提下，保证了色泽鲜亮，有光泽，口感鲜香醇厚无杂味。
2.本发明提供的清热开胃的豆瓣酱的制备方法，首先，在对蚕豆进行炮制过程中以南瓜叶、黄金树叶和/或香椿叶打底并覆盖，一方面植物叶中能够带给蚕豆清香的气味，另一方面，有助于蚕豆的自然霉变；然后将霉变之后的蚕豆采用啤酒浸泡的方法，去除蚕豆中的杂菌，保证后续发酵得到的豆瓣酱味道醇厚鲜香，无杂味；最后将处理过的原料进行混合发酵，窖藏，保证得到的豆瓣酱，吸收各原料有效成分，融合营养与口感，得到的豆瓣酱口感协调且具有清热开胃、健脾解暑、清除疲劳等功效。
3.本发明提供的清热开胃豆瓣酱通过各原料结合制备方法得到，在不采用额外添加剂的前提下具有较长的保质期。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
一、制备酱水
以下实施例(实施例1-3)中1重量份对应1g
实施例1
本发明采用的酱水包括第一酱水和第二酱水：
所述第一酱水由以下重量份的原料制备得到：
金银花20份，车前草20份，香叶20份，八角20份，大蒜30份，花椒15份，草果15份，金钱草15份，小茴香20份，干松15份，枸杞20份，紫苏15份，荊芥20份，甘草5份和水50000份；
第一酱水的制备方法为：称取金银花，车前草，香叶，八角，大蒜，花椒，草果，金钱草，小茴香，干松，枸杞，紫苏，荊芥，甘草，加入到水中，将水烧开，熬制2h，过滤，弃滤渣，将滤液在常温下静置45天，得到所述第一酱水；
所述第二酱水由以下重量份的原料制备得到：
藿香15份，薄荷50份，香椿皮50份，天麻40份，当归80份，枸杞50份，杜仲60份，三七40份和水100000份；
第二酱水的制备方法为：称取藿香，薄荷，香椿皮，天麻，当归，枸杞，杜仲，三七，然后加入到水中，将水烧开，熬制1.5h，过滤，弃滤渣，得到所述第二酱水；
取第一酱水与第二酱水，以重量比为1:2混合均匀，得到所述酱水。
实施例2
本发明采用的酱水包括第一酱水和第二酱水：
所述第一酱水由以下重量份的原料制备得到：
金银花30份，车前草30份，香叶30份，八角30份，大蒜50份，花椒25份，草果25份，金钱草25份，小茴香30份，干松20份，枸杞30份，紫苏25份，荊芥30份，甘草8份和水50000份；
第一酱水的制备方法为：称取金银花，车前草，香叶，八角，大蒜，花椒，草果，金钱草，小茴香，干松，枸杞，紫苏，荊芥，甘草，加入到水中，将水烧开，熬制3h，过滤，弃滤渣，将滤液在常温下静置50天，得到所述第一酱水；
所述第二酱水由以下重量份的原料制备得到：
藿香20份，薄荷70份，香椿皮70份，天麻50份，当归100份，枸杞70份，杜仲85份，三七50份和水100000份；
第二酱水的制备方法为：称取藿香，薄荷，香椿皮，天麻，当归，枸杞，杜仲，三七，然后加入到水中，将水烧开，熬制2h，过滤，弃滤渣，得到所述第二酱水；
取第一酱水与第二酱水，以重量比为1:2混合均匀，得到所述酱水。
实施例3
本发明采用的酱水包括第一酱水和第二酱水：
所述第一酱水由以下重量份的原料制备得到：
金银花25份，车前草25份，香叶25份，八角25份，大蒜40份，花椒20份，草果20份，金钱草20份，小茴香25份，干松18份，枸杞25份，紫苏20份，荊芥25份，甘草6份和水50000份；
第一酱水的制备方法为：称取金银花，车前草，香叶，八角，大蒜，花椒，草果，金钱草，小茴香，干松，枸杞，紫苏，荊芥，甘草，加入到水中，将水烧开，熬制3h，过滤，弃滤渣，将滤液在常温下静置49天，得到所述第一酱水；
所述第二酱水由以下重量份的原料制备得到：
藿香18份，薄荷60份，香椿皮60份，天麻45份，当归90份，枸杞60份，杜仲70份，三七45份和水100000份；
第二酱水的制备方法为：称取藿香，薄荷，香椿皮，天麻，当归，枸杞，杜仲，三七，然后加入到水中，将水烧开，熬制2h，过滤，弃滤渣，得到所述第二酱水；
取第一酱水与第二酱水，以重量比为1:2混合均匀，得到所述酱水。
二、醪糟
以下实施例(实施例4-6)中每一重量份为1kg
实施例4
本发明采用的醪糟的制备方法为：取8重量份水，加入5重量份的糯米和0.08重量份的干桑叶，浸泡20h，弃桑叶，糯米用清水洗净，滤干，蒸熟，冷却，然后加入曲面拌匀，装坛发酵10h，然后窖藏3个月，得到所述醪糟。
实施例5
本发明采用的醪糟的制备方法为：取10重量份水，加入4重量份的糯米和0.12重量份的干桑叶，浸泡24h，弃桑叶，糯米用清水洗净，滤干，蒸熟，冷却，然后加入曲面拌匀，装坛发酵12h，然后窖藏2个月，得到所述醪糟。
实施例6
本发明采用的醪糟的制备方法为：取10重量份水，加入5重量份的糯米和0.1重量份的干桑叶，浸泡24h，弃桑叶，糯米用清水洗净，滤干，蒸熟，冷却，然后加入曲面拌匀，装坛发酵12h，然后窖藏2个月，得到所述醪糟。
三、清热开胃豆瓣酱
以下实施例(实施例7-9)中1重量份对应10g
实施例7
一种清热开胃的豆瓣酱，包括以下重量份的原料：
豆瓣80份，实施例4得到的醪糟16份，实施例1得到的酱水18份，鲜辣椒70份，食盐70份，大蒜70份，花椒油12份，青花椒20份，十三香8份，红糖12份，菜籽油12份，冰糖20份，香油10份。
上述清热开胃的豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)取蚕豆，用水浸泡24h以上至蚕豆变软，剥皮，洗净沥干，得到豆瓣；
(2)去南瓜叶、黄金树叶和香椿叶，层状铺设，然后放上步骤(1)得到的豆瓣，在豆瓣上覆盖同样的树叶，在阴凉处自然发酵至豆瓣发霉，然后将发霉的豆瓣清洗干净，加入啤酒浸泡5.5h，所述啤酒与豆瓣的重量比为1:1.5，得到炮制豆瓣；
(3)取步骤(2)得到的炮制豆瓣，加入醪糟，浸泡3.5h，然后依次加入食盐、青花椒、香油、花椒油、大蒜、6成熟菜籽油、十三香、红糖、冰糖、酱水、鲜辣椒，装坛，密封，在15℃窖藏2.5个月，得到所述清热开胃的豆瓣酱。
实施例8
一种清热开胃的豆瓣酱，包括以下重量份的原料：
豆瓣120份，实施例5得到的醪糟24份，实施例2得到的酱水22份，鲜辣椒80份，食盐100份，大蒜120份，花椒油18份，青花椒30份，十三香12份，红糖16份，菜籽油18份，冰糖26份，香油15份。
上述清热开胃的豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)取蚕豆，用水浸泡24h以上至蚕豆变软，剥皮，洗净沥干，得到豆瓣；
(2)去南瓜叶和黄金树叶，层状铺设，然后放上步骤(1)得到的豆瓣，在豆瓣上覆盖同样的树叶，在阴凉处自然发酵至豆瓣发霉，然后将发霉的豆瓣清洗干净，加入啤酒浸泡6.5h，所述啤酒与豆瓣的重量比为1:2.5，，得到炮制豆瓣；
(3)取步骤(2)得到的炮制豆瓣，加入醪糟，浸泡4h，然后依次加入食盐、青花椒、香油、花椒油、大蒜、6成熟菜籽油、十三香、红糖、冰糖、酱水、鲜辣椒，装坛，密封，在20℃窖藏3个月，得到所述清热开胃的豆瓣酱。
实施例9
一种清热开胃的豆瓣酱，包括以下重量份的原料：
豆瓣100份，实施例6得到的醪糟20份，实施例3得到的酱水20份，鲜辣椒75份，食盐100份，大蒜100份，花椒油15份，青花椒25份，十三香10份，红糖15份，菜籽油15份，冰糖25份，香油15份。
上述清热开胃的豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)取蚕豆，用水浸泡24h以上至蚕豆变软，剥皮，洗净沥干，得到豆瓣；
(2)去南瓜叶、黄金树叶和香椿叶，层状铺设，然后放上步骤(1)得到的豆瓣，在豆瓣上覆盖同样的树叶，在阴凉处自然发酵至豆瓣发霉，然后将发霉的豆瓣清洗干净，加入啤酒浸泡6h，得到炮制豆瓣；
(3)取步骤(2)得到的炮制豆瓣，加入醪糟，浸泡4h，然后依次加入食盐、青花椒、香油、花椒油、大蒜、6成熟菜籽油、十三香、红糖、冰糖、酱水、鲜辣椒，装坛，密封，在18℃窖藏3个月，得到所述清热开胃的豆瓣酱。
对比例1
一种豆瓣酱，包括以下重量份的在原料：
豆瓣100份，实施例6得到的醪糟20份，鲜辣椒75份，食盐100份，大蒜100份，花椒油15份，青花椒25份，十三香10份，红糖15份，菜籽油15份，冰糖25份，香油15份。
上述豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)取蚕豆，用水浸泡24h以上至蚕豆变软，剥皮，洗净沥干，得到豆瓣；
(2)将步骤(1)得到的豆瓣放于草席上，在阴凉处自然发酵至豆瓣发霉，然后将发霉的豆瓣清洗干净，加入啤酒浸泡6h，啤酒与豆瓣的重量比为1:2，得到炮制豆瓣；
(3)取步骤(2)得到的炮制豆瓣，加入醪糟，浸泡4h，然后依次加入食盐、青花椒、香油、花椒油、大蒜、6成熟菜籽油、十三香、红糖、冰糖、鲜辣椒，装坛，密封，在18℃窖藏3个月，得到所述豆瓣酱。
试验例
对实施例7-9以及对比例1得到的豆瓣酱进行感官评价，结果见表1。
表1感官评价结果
从表1的结果可以看出，本发明提供的清热开胃的豆瓣酱色泽为红褐色，鲜亮，具有明显的光泽，具有酱香和酯香，无其它不良气味，味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦、焦糊味、蒜味及其它异味，粘稠适度，无霉变，无杂质；而不加本发明提供的酱水制备得到的豆瓣酱无论从色泽、口感、香气都远不如本发明提供的清热开胃的豆瓣酱。本发明通过自制酱水，调配个原料的比例，结合工艺，得到的清热开胃的豆瓣酱不仅具有健脾开胃清热解暑的功效，同时口感良好，色泽诱人。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种清热开胃的豆瓣酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：
豆瓣80-120份，醪糟16-24份，酱水18-22份，鲜辣椒70-80份，食盐70-100份，大蒜70-120份，花椒油12-18份，青花椒20-30份，十三香8-12份，红糖12-16份，菜籽油12-18份，冰糖20-26份，香油10-15份；
所述酱水包括第一酱水和第二酱水：
所述第一酱水由以下重量份的原料制备得到：
金银花20-30份，车前草20-30份，香叶20-30份，八角20-30份，大蒜30-50份，花椒15-25份，草果15-25份，金钱草15-25份，小茴香20-30份，干松15-20份，枸杞20-30份，紫苏15-25份，荊芥20-30份，甘草5-8份和水50000份；
所述第二酱水由以下重量份的原料制备得到：
藿香15-20份，薄荷50-70份，香椿皮50-70份，天麻40-50份，当归80-100份，枸杞50-70份，杜仲60-85份，三七40-50份和水100000份。
2.根据权利要求1所述的清热开胃的豆瓣酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：
豆瓣100份，醪糟20份，酱水20份，鲜辣椒75份，食盐100份，大蒜100份，花椒油15份，青花椒25份，十三香10份，红糖15份，菜籽油15份，冰糖25份，香油15份。
3.根据权利要求1或2所述的清热开胃的豆瓣酱，其特征在于，所述醪糟的制备方法为：取8-10重量份水，加入4-5重量份的糯米和0.08-0.12重量份的干桑叶，浸泡20-24h，弃桑叶，糯米用清水洗净，滤干，蒸熟，冷却，然后加入曲面拌匀，装坛发酵10-12h，然后窖藏2-3个月，得到所述醪糟。
4.根据权利要求1或2所述的清热开胃的豆瓣酱，其特征在于，所述第一酱水与第二酱水的重量比为1:2。
5.根据权利要求1或2所述的清热开胃的豆瓣酱，其特征在于，所述第一酱水的制备方法为：称取金银花，车前草，香叶，八角，大蒜，花椒，草果，金钱草，小茴香，干松，枸杞，紫苏，荊芥，甘草，加入到水中，将水烧开，熬制2h以上，过滤，弃滤渣，将滤液在常温下静置45-50天，得到所述第一酱水。
6.根据权利要求1或2所述的清热开胃的豆瓣酱，其特征在于，所述第二酱水的制备方法为：称取藿香，薄荷，香椿皮，天麻，当归，枸杞，杜仲，三七，然后加入到水中，将水烧开，熬制1.5h以上，过滤，弃滤渣，得到所述第二酱水。
7.权利要求1-6任一所述的清热开胃的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取蚕豆，用水浸泡24h以上至蚕豆变软，剥皮，洗净沥干，得到豆瓣；
(2)去南瓜叶、黄金树叶和/或香椿叶，层状铺设，然后放上步骤(1)得到的豆瓣，在豆瓣上覆盖同样的树叶，在阴凉处自然发酵至豆瓣发霉，然后将发霉的豆瓣清洗干净，加入啤酒浸泡，晾干，得到炮制豆瓣；
(3)取步骤(2)得到的炮制豆瓣，加入醪糟，浸泡3.5-4h，然后依次加入食盐、青花椒、香油、花椒油、大蒜、6成熟菜籽油、十三香、红糖、冰糖、酱水、鲜辣椒，装坛，密封，窖藏2.5-3个月，得到所述清热开胃的豆瓣酱。
8.根据权利要求7所述的清热开胃的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述啤酒与豆瓣的重量比为1:1.5-2.5。
9.根据权利要求7所述的清热开胃的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，加入啤酒浸泡的时间为5.5-6.5h。
10.根据权利要求7所述的清热开胃的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述窖藏的温度为15-20℃。
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