CN106071883A - 一种豆瓣酱制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆瓣酱制作技术领域，尤其是一种豆瓣酱制备方法，通过以三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶为香料的原料，使得获得的豆瓣酱具有茶香味的同时，其含有绞股蓝的清香味，并且在三七、绞股蓝、金樱子等几味常用中药成分的搭配下，使得制备的豆瓣酱的味道醇厚、风味独特外，还具有促进消化、健脾的功效。
Description
技术领域
本发明涉及豆瓣酱制作技术领域，尤其是一种豆瓣酱制备方法。
背景技术
豆类食品，特别是豆类酿制食品，如豆瓣酱，是经常食用的佐餐食品，它以营养丰富，口味可调，深收人们喜爱。现有技术中，人们食用的豆瓣酱，一般都含有化学合成的防腐剂，如：苯甲酸、山犁酸等；为了防止产品酸败，使其保持较好的色泽，有的还加入了人工色素如：焦糖色素等。在生产过程中，如果对这些添加剂的加入量控制不好，会对人体造成危害。即使对其进行了严格控制，但长期食用这样的食品，同样无法避免会对健康造成影响。因此，随着生活水平的提高，在提倡绿色消费的今天，如何保证食品卫生安全已经引起了社会的普遍关注。
鉴于此，本研究者结合长期的生产实践，为豆瓣酱制备工艺以及原料的选取提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种豆瓣酱制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种豆瓣酱，其原料成分以重量份计为黄豆20-30份、小麦面粉4-7份、水40-60份、食盐10-18份、香料1-3份、酱曲0.1-0.5份、青辣椒3-5份。
所述的原料成分以重量份计为黄豆25份、小麦面粉5份、水50份、食盐16份、香料2份、酱曲0.3份、青辣椒4份。
所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七：十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝1-4∶3-6∶5-7∶2-5∶4-7∶6-9∶8-11∶9-13。
所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七：十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝2∶5∶6∶3∶6∶7∶10∶11。
本发明还提供上述的豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将香料研磨成粉末，并与酱曲混合均匀，置于温度为33-38℃恒温处理2-3天，得到豆瓣酱曲；
(2)将黄豆煮熟，并加入小麦面粉搅拌均匀后，置于温度为100-130℃的蒸汽中蒸30-50min，得到混料；将水与食盐混合后，搅拌均匀，并将其烧沸腾，倒入发酵池，加入豆瓣酱曲、混料，搅拌均匀，发酵处理2-3天后，搅拌处理，再将其置于露天环境，日晒夜露，避免雨水、露珠进入发酵池中，处理40-55天；
(3)将青辣椒清洗干净后，将其研磨成浆，并置于温度为120-140℃的蒸汽中处理20-30s后，将其加入到步骤(2)的发酵池中，并将其搅拌均匀后，再将其密封发酵处理90天，灌装，灭菌，即得豆瓣酱。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
本发明创造的香料以三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶为原料，使得获得的豆瓣酱具有茶香味的同时，其含有绞股蓝的清香味，并且在三七、绞股蓝、金樱子等几味常用中药成分的搭配下，使得制备的豆瓣酱的味道醇厚、风味独特外，还具有促进消化、健脾的功效。
本发明创造的制备工艺简单、流程短，易于操作。
本发明创造通过工艺步骤以及相应的参数的控制，使得获得的豆瓣酱的味道鲜美，结合原料的选取，使得清香味独特，营养丰富，而且保质期较长，易于存放。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种豆瓣酱，其原料成分以重量计为黄豆23kg、小麦面粉5kg、水55kg、食盐16kg、香料3kg、酱曲0.1kg、青辣椒5kg。
所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七：十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝1∶3∶7∶5∶4∶9∶11∶9。
制备方法，包括以下步骤：
(1)将香料研磨成粉末，并与酱曲混合均匀，置于温度为38℃恒温处理2天，得到豆瓣酱曲；
(2)将黄豆煮熟，并加入小麦面粉搅拌均匀后，置于温度为130℃的蒸汽中蒸30min，得到混料；将水与食盐混合后，搅拌均匀，并将其烧沸腾，倒入发酵池，加入豆瓣酱曲、混料，搅拌均匀，发酵处理3天后，搅拌处理，再将其置于露天环境，日晒夜露，避免雨水、露珠进入发酵池中，处理55天；
(3)将青辣椒清洗干净后，将其研磨成浆，并置于温度为120℃的蒸汽中处理20s后，将其加入到步骤(2)的发酵池中，并将其搅拌均匀后，再将其密封发酵处理90天，灌装，灭菌，即得豆瓣酱。
实施例2
一种豆瓣酱，其原料成分以重量计为黄豆29kg、小麦面粉7kg、水45kg、食盐14kg、香料2kg、酱曲0.4kg、青辣椒3kg。
所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七：十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝4∶3∶7∶2∶7∶6∶11∶9。
本发明还提供上述的豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将香料研磨成粉末，并与酱曲混合均匀，置于温度为38℃恒温处理2天，得到豆瓣酱曲；
(2)将黄豆煮熟，并加入小麦面粉搅拌均匀后，置于温度为100℃的蒸汽中蒸50min，得到混料；将水与食盐混合后，搅拌均匀，并将其烧沸腾，倒入发酵池，加入豆瓣酱曲、混料，搅拌均匀，发酵处理3天后，搅拌处理，再将其置于露天环境，日晒夜露，避免雨水、露珠进入发酵池中，处理40天；
(3)将青辣椒清洗干净后，将其研磨成浆，并置于温度为140℃的蒸汽中处理20s后，将其加入到步骤(2)的发酵池中，并将其搅拌均匀后，再将其密封发酵处理90天，灌装，灭菌，即得豆瓣酱。
实施例3
一种豆瓣酱，其原料成分以重量计为黄豆30kg、小麦面粉7kg、水60kg、食盐18kg、香料3kg、酱曲0.5kg、青辣椒5kg。
所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七：十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝4∶6∶7∶5∶7∶9∶11∶13。
制备方法，包括以下步骤：
(1)将香料研磨成粉末，并与酱曲混合均匀，置于温度为35℃恒温处理3天，得到豆瓣酱曲；
(2)将黄豆煮熟，并加入小麦面粉搅拌均匀后，置于温度为120℃的蒸汽中蒸40min，得到混料；将水与食盐混合后，搅拌均匀，并将其烧沸腾，倒入发酵池，加入豆瓣酱曲、混料，搅拌均匀，发酵处理2天后，搅拌处理，再将其置于露天环境，日晒夜露，避免雨水、露珠进入发酵池中，处理45天；
(3)将青辣椒清洗干净后，将其研磨成浆，并置于温度为130℃的蒸汽中处理25s后，将其加入到步骤(2)的发酵池中，并将其搅拌均匀后，再将其密封发酵处理90天，灌装，灭菌，即得豆瓣酱。
实施例4
一种豆瓣酱，其原料成分以重量计为黄豆20kg、小麦面粉4kg、水40kg、食盐10kg、香料1kg、酱曲0.1kg、青辣椒3kg。
所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七：十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝1∶3∶5∶2∶4∶6∶8∶9。
制备方法，包括以下步骤：
(1)将香料研磨成粉末，并与酱曲混合均匀，置于温度为38℃恒温处理3天，得到豆瓣酱曲；
(2)将黄豆煮熟，并加入小麦面粉搅拌均匀后，置于温度为130℃的蒸汽中蒸50min，得到混料；将水与食盐混合后，搅拌均匀，并将其烧沸腾，倒入发酵池，加入豆瓣酱曲、混料，搅拌均匀，发酵处理3天后，搅拌处理，再将其置于露天环境，日晒夜露，避免雨水、露珠进入发酵池中，处理55天；
(3)将青辣椒清洗干净后，将其研磨成浆，并置于温度为140℃的蒸汽中处理30s后，将其加入到步骤(2)的发酵池中，并将其搅拌均匀后，再将其密封发酵处理90天，灌装，灭菌，即得豆瓣酱。
实施例5
一种豆瓣酱，其原料成分以重量计为黄豆25kg、小麦面粉5kg、水50kg、食盐16kg、香料2kg、酱曲0.3kg、青辣椒4kg。
所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七：十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝2∶5∶6∶3∶6∶7∶10∶11。
制备方法，包括以下步骤：
(1)将香料研磨成粉末，并与酱曲混合均匀，置于温度为33℃恒温处理2天，得到豆瓣酱曲；
(2)将黄豆煮熟，并加入小麦面粉搅拌均匀后，置于温度为100℃的蒸汽中蒸30min，得到混料；将水与食盐混合后，搅拌均匀，并将其烧沸腾，倒入发酵池，加入豆瓣酱曲、混料，搅拌均匀，发酵处理2天后，搅拌处理，再将其置于露天环境，日晒夜露，避免雨水、露珠进入发酵池中，处理40天；
(3)将青辣椒清洗干净后，将其研磨成浆，并置于温度为120℃的蒸汽中处理20s后，将其加入到步骤(2)的发酵池中，并将其搅拌均匀后，再将其密封发酵处理90天，灌装，灭菌，即得豆瓣酱。
Claims (5)
1.一种豆瓣酱，其特征在于，其原料成分以重量份计为黄豆20-30份、小麦面粉4-7份、水40-60份、食盐10-18份、香料1-3份、酱曲0.1-0.5份、青辣椒3-5份。
2.如权利要求1所述的豆瓣酱，其特征在于，所述的原料成分以重量份计为黄豆25份、小麦面粉5份、水50份、食盐16份、香料2份、酱曲0.3份、青辣椒4份。
3.如权利要求1或2所述的豆瓣酱，其特征在于，所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七∶十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝1-4∶3-6∶5-7∶2-5∶4-7∶6-9∶8-11∶9-13。
4.如权利要求1或2所述的豆瓣酱，其特征在于，所述的香料，其原料成分为三七、十三香、八角、绞股蓝、金樱子、茴香、山奈、茶，其中质量配比为三七∶十三香∶八角∶绞股蓝∶金樱子∶茴香∶山奈∶茶＝2∶5∶6∶3∶6∶7∶10∶11。
5.如权利要求1-4任一项所述的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将香料研磨成粉末，并与酱曲混合均匀，置于温度为33-38℃恒温处理2-3天，得到豆瓣酱曲；
(2)将黄豆煮熟，并加入小麦面粉搅拌均匀后，置于温度为100-130℃的蒸汽中蒸30-50min，得到混料；将水与食盐混合后，搅拌均匀，并将其烧沸腾，倒入发酵池，加入豆瓣酱曲、混料，搅拌均匀，发酵处理2-3天后，搅拌处理，再将其置于露天环境，日晒夜露，避免雨水、露珠进入发酵池中，处理40-55天；
(3)将青辣椒清洗干净后，将其研磨成浆，并置于温度为120-140℃的蒸汽中处理20-30s后，将其加入到步骤(2)的发酵池中，并将其搅拌均匀后，再将其密封发酵处理90天，灌装，灭菌，即得豆瓣酱。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161109 |