CN106306299A - 一种姜糖的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种姜糖的生产方法，是指以小麦麦粒和糯米为原料，加入α‑淀粉酶，在合适的条件下发酵，经熬制，炒制，起锅扯糖，杀菌、包装成品，得到姜糖；本发明生产出的姜糖卫生指标达标，完全保留了生姜的姜香和药用价值，适合不同年龄段的人群食用。同时姜糖口感佳，清甜中带点姜辣。
Description
技术领域
本发明属于食品及食品加工技术领域，尤其涉及到一种姜糖的生产方法。
背景技术
麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，是白砂糖甜度的三分之一，能增加菜肴品种的色泽和姜香。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水；麦芽糖性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛，是老少皆宜的食品
而生姜是指姜属植物的块根茎，含挥发油，主要为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳樟醇等；又含辣味成分姜辣素，分解生成姜酮、姜烯酮等。此外，生姜也含有天门冬素、谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。生姜其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。
因此将生姜和麦芽糖结合起来制成的姜糖，甜度低，营养价值高，具有一定的食疗效果，将适合各个年龄段的人群食用，能在食品市场中占有一定的地位。
发明内容
本发明的目的，是在于提供一种姜糖的生产方法，得到的姜糖，香甜带点姜辣，卫生指标达标，具有一定的食疗效果。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种姜糖的生产方法，包括如下步骤：
1)小麦麦粒处理：
将小麦麦粒用水浸泡1天后，取出，每天用水淋芽三次；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；
2)糯米的处理：
用水将糯米浸泡8-9小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干，蒸0.5-0.8小时，再摊凉至室温；
3)发酵：
将步骤2)摊凉的糯米及α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，发酵；
4)制备生姜浸泡水：
取新鲜的生姜，清洗干净，在沸水中浸泡，过滤，得生姜浸泡水；
5)熬制：
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7-8小时；
6)炒制：
将步骤5)中熬制的过滤液和生姜浸泡水混合，用微火炒制，得到成型的姜糖；
7)起锅扯糖：
将成型的姜糖起锅，经过扯糖，得到可分装的姜糖；
8)对姜糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。
进一步的，所述步骤1)中水的用量为加入小麦麦粒重量的3-4倍，用到的水，水温为22-28℃。
进一步的，所述步骤1)中淋芽时间为8-9天。
进一步的，所述步骤2)中水的用量为加入糯米重量的3-4倍
进一步的，所述步骤3)中，发酵条件为温度22-28℃，时间1.5-2 小时。
进一步的，所述步骤4)中浸泡时间为1.5-2小时。
进一步的，所述步骤1)～4)中，小麦麦粒、糯米、α-淀粉酶、生姜的投入量，按照重量比为，小麦麦粒:糯米:α-淀粉酶:生姜＝1:10:0.08-0.1:0.6-0.8。
进一步的，所述步骤6)炒制时间为3-5小时。
采用本发明所述的生产方法，具有以下优点：
1、发酵时间短且完全，通过加入α-淀粉酶，在合适的温度下发酵，提供发酵速率，促进微生物将淀粉转化为麦芽糖，降低副产的生产。而传统麦芽糖发酵时间一般为3-5小时，而且发酵不充分，副产较多。
2、卫生指标达标，一般发酵产品尤其是长时间缓慢发酵食品，微生物或细菌容易超标，本发明发酵产物再经80-90℃熬制7-8小时处理，能除去发酵产物中生产的微生物或细菌，保证产品的卫生指标达标。
3、完全保留生姜的姜香和药用价值，通过高温浸泡和微火炒制，提取出生姜的姜香和有益物质，同时不损坏姜糖中的营养成分。
综上，通过本发明的生产方法获得的姜糖，卫生指标达标，完全保留了生姜的姜香和药用价值，口感佳，香甜中带点姜辣，适合不同年龄段的人群食用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
1)小麦麦粒处理：
用2kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后，取出，每天用水淋芽三次， 淋芽8天，其中用到的水，水温温度为20-30℃；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；
2)糯米的处理：
用17Kg的水将5Kg糯米浸泡8小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干后，蒸0.5小时，再摊凉至室温；
3)发酵：
将步骤2)摊凉的糯米及0.05Kg的α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，在20-30℃下发酵2.0小时；
4)制备生姜浸泡水：
取新鲜的0.4Kg生姜，清洗干净，在沸水中浸泡1.9小时，过滤，得生姜浸泡水；
5)熬制：
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制8小时；
6)炒制：
将步骤5)中熬制的过滤液和姜糖浸泡水混合，用微火炒制3小时，得到成型的姜糖；
7)起锅扯糖：
将成型的姜糖起锅，经过扯糖，得到可分装的姜糖；
8)对姜糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。
实施例2
1)小麦麦粒处理：
用1.5kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后，取出，每天用水淋芽三次，淋芽9天，其中用到的水，水温温度为20-30℃；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；
2)糯米的处理：
用15Kg的水将5Kg糯米浸泡9小时，用塞子将浸泡过的糯米沥 干后，蒸0.8小时，再摊凉至室温；
3)发酵：
将步骤2)摊凉的糯米及0.04Kg的α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，在20-30℃下发酵1.8小时；
4)制备生姜浸泡水：
取新鲜的0.38Kg生姜，清洗干净，在沸水中浸泡2小时，过滤，得生姜浸泡水；
5)熬制：
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7小时；
6)炒制：
将步骤5)中熬制的过滤液和生姜浸泡水混合，用微火炒制5小时，得到成型的姜糖；
7)起锅扯糖：
将成型的姜糖起锅，经过扯糖，得到可分装的姜糖；
8)对姜糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。
实施例3
1)小麦麦粒处理：
用1.7kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后，取出，每天用水淋芽三次，淋芽8天，其中用到的水，水温温度为20-30℃；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；
2)糯米的处理：
用20Kg的水将5Kg糯米浸泡8.5小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干后，蒸0.6小时，再摊凉至室温；
3)发酵：
将步骤2)摊凉的糯米及0.05Kg的α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，在20-30℃下发酵1.6小时；
4)制备生姜浸泡水：
取新鲜的0.35Kg生姜，清洗干净，在沸水中浸泡1.6小时，过滤，得生姜浸泡水；
5)熬制：
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7.6小时；
6)炒制：
将步骤5)中熬制的过滤液和姜糖浸泡水混合，用微火炒制4.8小时，得到成型的姜糖；
7)起锅扯糖：
将成型的姜糖起锅，经过扯糖，得到可分装的姜糖；
8)对姜糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。
实施例4
1)小麦麦粒处理：
用1.8kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后，取出，每天用水淋芽三次，淋芽9天，其中用到的水，水温温度为20-30℃；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；
2)糯米的处理：
用15Kg的水将5Kg糯米浸泡8.7小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干后，蒸0.7小时，再摊凉至室温；
3)发酵：
将步骤2)摊凉的糯米及0.04Kg的α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，在20-30℃下发酵2小时；
4)制备生姜浸泡水：
取新鲜的0.3Kg生姜，清洗干净，在沸水中浸泡2小时，过滤，得生姜浸泡水；
5)熬制：
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7.5小时；
6)炒制：
将步骤5)中熬制的过滤液和生姜浸泡水混合，用微火炒制4.5小时，得到成型的姜糖；
7)起锅扯糖：
将成型的姜糖起锅，经过扯糖，得到可分装的姜糖；
8)对姜糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。
实施例5
1)小麦麦粒处理：
用1.5kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后，取出，每天用水淋芽三次，淋芽8天，其中用到的水，水温温度为20-30℃；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；
2)糯米的处理：
用18Kg的水将5Kg糯米浸泡8.3小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干后，蒸0.6小时，再摊凉至室温；
3)发酵：
将步骤2)摊凉的糯米及0.05Kg的α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，在20-30℃下发酵1.5小时；
4)制备生姜浸泡水：
取新鲜的0.4Kg生姜，清洗干净，在沸水中浸泡1.5小时，过滤，得生姜浸泡水；
5)熬制：
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7.3小时；
6)炒制：
将步骤5)中熬制的过滤液和姜糖浸泡水混合，用微火炒制3.5 小时，得到成型的姜糖；
7)起锅扯糖：
将成型的姜糖起锅，经过扯糖，得到可分装的姜糖；
8)对姜糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。
按照GB/T13104-2005《食糖卫生标准》中，微生物的检测指标要求，对实施例1至实施例5产品进行了微生物检测，检测结果如下：
从检测结果来看，实施例制得的姜糖微生物指标达标，符合标准要求。
Claims (8)
1.一种姜糖的生产方法，其特征在于，所述生产方法按照下述步骤进行：
1)小麦麦粒处理：
将小麦麦粒用水浸泡1天后，取出，每天用水淋芽三次；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；
2)糯米的处理：
用水将糯米浸泡8-9小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干，蒸0.5-0.8小时，再摊凉至室温；
3)发酵：
将步骤2)摊凉的糯米及α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，发酵；
4)制备生姜浸泡水：
取新鲜的生姜，清洗干净，在沸水中浸泡，过滤，得生姜浸泡水；
5)熬制：
用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7-8小时；
6)炒制：
将步骤5)中熬制的过滤液和生姜浸泡水混合，用微火炒制，得到成型的姜糖；
7)起锅扯糖：
将成型的姜糖起锅，经过扯糖，得到可分装的姜糖；
8)对姜糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。
2.根据权利要求1所述一种姜糖的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中水的用量为加入小麦麦粒重量的3-4倍，用到的水，水温为22-28℃。
3.根据权利要求1所述一种姜糖的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中淋芽时间为8-9天。
4.根据权利要求1所述一种姜糖的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中水的用量为加入糯米重量的3-4倍。
5.根据权利要求1所述一种姜糖的生产方法，其特征在于，所述步骤3)中，发酵条件为温度22-28℃，时间1.5-2小时。
6.根据权利要求1所述一种姜糖的生产方法，其特征在于，所述步骤4)中浸泡时间为1.5-2小时。
7.根据权利要求1所述一种姜糖的生产方法，其特征在于：所述步骤1)～4)中，小麦麦粒、糯米、α-淀粉酶、生姜的投入量，按照重量比为，小麦麦粒:糯米:α-淀粉酶:生姜＝1:10:0.08-0.1:0.6-0.8。
8.根据权利要求1所述一种姜糖的生产方法，其特征在于，所述步骤6)炒制时间为3-5小时。
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| CN107432359A (zh) * | 2017-08-25 | 2017-12-05 | 广西南宁华鑫糖业技术有限责任公司 | 一种益生元姜糖的制备方法 |
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