CN105747190A - 一种冬瓜香辣酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冬瓜香辣酱的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：选用菜鸡鸡爪，洗净沥干水份备用；(2)一次腌制：将步骤(1)中预处理好的鸡爪按鸡爪：腌料为10：8?12的重量比称重，拌匀，在0?4℃冷库中腌制6小时，每2小时翻动一次，使其腌制均匀；(3)二次腌制：将步骤(2)中一次腌制的鸡爪取出，放入一个密闭的容器内，加入腌制液，腌制液要漫过鸡爪，密封腌制30?40天即可食用。本发明的有益效果是：本发明配方合理，食用营养健康，该酱色泽鲜亮、香味浓郁并且口感纯正；产品中使用的都是普通原料，制作简单、操作方便，生产成本较低适合工业化生产。

Description

一种冬瓜香辣酱的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种冬瓜香辣酱的制备方法。

背景技术

凤爪又称鸡掌，鸡爪，凤足等。是一道经典的汉族小吃，在川菜，粤菜中均有制作。多皮、筋，胶质丰富。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。在美食家的菜谱上把鸡爪称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。

随着人们生活水平的提高，人们对食品的营养、保健等有更多的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冬瓜香辣酱的制备方法。该方法简单，腌制的五香凤爪风味独特，营养和保健功能兼具。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种冬瓜香辣酱的制备方法，其特征在于，由以下重量的组分制成：冬瓜10斤、豇豆2.5斤、红菜椒8斤、红尖椒4斤、生姜2斤、蒜头0.5斤、洋葱0.5斤、西芹1斤、大蒜叶0.5斤、西红柿0.2斤、紫苏叶0.1斤、柿叶0.2斤、鲜藕0.1斤、辣椒叶0.2斤、桔梗花0.1斤、人参花0.2斤、紫薯0.1斤、香椿叶0.2斤、猴头菇0.1斤、杨梅干0.2斤、山药0.1斤、茭白叶0.2斤、银杏叶0.1斤、绞股蓝0.2斤、番泻叶0.1斤、红枣0.2斤、花生米2斤、花椒0.1斤、大茴香0.1斤、甜面酱4斤、食用油6斤、食用盐0.8斤、味精0.3斤、二锅头酒0.25斤、千里香0.1斤；

制备方法如下：

1)将冬瓜、豇豆、红菜椒、红尖椒、生姜、蒜头、花生米、洋葱、西芹、大蒜叶、西红柿、紫苏叶、柿叶、鲜藕、辣椒叶、桔梗花、人参花、紫薯、香椿叶、猴头菇、杨梅干、山药、茭白叶、银杏叶、绞股蓝、番泻叶和红枣破碎到3-6mm见方，称量备用；

2)将破碎后的豇豆、蒜头、生姜、洋葱和花生米入锅，炒干水分并炒出香气；

3)将破碎的冬瓜、红菜椒、红尖椒、西芹、大蒜叶、西红柿、紫苏叶、柿叶、鲜藕、辣椒叶、桔梗花、人参花、紫薯、香椿叶、猴头菇、杨梅干、山药、茭白叶、银杏叶、绞股蓝、番泻叶和红枣与步骤2)中炒香的原料搅匀，密封放置2-4天；

4)将食用油入锅烧热，加入花椒、大茴香和千里香油炸10-15秒，停止加热，倒入甜面酱、食用盐、味精和二锅头酒拌匀；

5)将步骤3)中的原料与步骤4)中的原料搅拌均匀后放入干净的不锈钢容器中，密封放置30-40天即可食用。

本发明的有益效果是：本发明配方合理，食用营养健康，该酱色泽鲜亮、香味浓郁并且口感纯正；产品中使用的都是普通原料，制作简单、操作方便，生产成本较低适合工业化生产。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例1

一种冬瓜香辣酱的制备方法，其特征在于，由以下重量的组分制成：冬瓜10斤、豇豆2.5斤、红菜椒8斤、红尖椒4斤、生姜2斤、蒜头0.5斤、洋葱0.5斤、西芹1斤、大蒜叶0.5斤、西红柿0.2斤、紫苏叶0.1斤、柿叶0.2斤、鲜藕0.1斤、辣椒叶0.2斤、桔梗花0.1斤、人参花0.2斤、紫薯0.1斤、香椿叶0.2斤、猴头菇0.1斤、杨梅干0.2斤、山药0.1斤、茭白叶0.2斤、银杏叶0.1斤、绞股蓝0.2斤、番泻叶0.1斤、红枣0.2斤、花生米2斤、花椒0.1斤、大茴香0.1斤、甜面酱4斤、食用油6斤、食用盐0.8斤、味精0.3斤、二锅头酒0.25斤、千里香0.1斤；

制备方法如下：

1)将冬瓜、豇豆、红菜椒、红尖椒、生姜、蒜头、花生米、洋葱、西芹、大蒜叶、西红柿、紫苏叶、柿叶、鲜藕、辣椒叶、桔梗花、人参花、紫薯、香椿叶、猴头菇、杨梅干、山药、茭白叶、银杏叶、绞股蓝、番泻叶和红枣破碎到3-6mm见方，称量备用；

2)将破碎后的豇豆、蒜头、生姜、洋葱和花生米入锅，炒干水分并炒出香气；

3)将破碎的冬瓜、红菜椒、红尖椒、西芹、大蒜叶、西红柿、紫苏叶、柿叶、鲜藕、辣椒叶、桔梗花、人参花、紫薯、香椿叶、猴头菇、杨梅干、山药、茭白叶、银杏叶、绞股蓝、番泻叶和红枣与步骤2)中炒香的原料搅匀，密封放置2-4天；

4)将食用油入锅烧热，加入花椒、大茴香和千里香油炸10-15秒，停止加热，倒入甜面酱、食用盐、味精和二锅头酒拌匀；

5)将步骤3)中的原料与步骤4)中的原料搅拌均匀后放入干净的不锈钢容器中，密封放置30-40天即可食用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种冬瓜香辣酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料预处理：选用菜鸡鸡爪，洗净沥干水份备用；

(2)一次腌制：将步骤(1)中预处理好的鸡爪按鸡爪：腌料为10：8-12的重量比称重，拌匀，在0-4℃冷库中腌制6小时，每2小时翻动一次，使其腌制均匀；

(3)二次腌制：将步骤(2)中一次腌制的鸡爪取出，放入一个密闭的容器内，加入腌制液，腌制液要漫过鸡爪，密封腌制30-40天即可食用；

其中步骤(2)中的腌料是由以下用量的组分制成：食盐3.5kg、白砂糖2kg、花椒1.2kg、酱油1.5kg、生姜粉2.1kg、白胡椒粉0.5kg、肉桂粉0.2kg、小茴香粉0.1kg、香薷粉0.2kg、酸不溜根0.2kg、大金钱草0.1kg、酵母提取物0.3kg、白酒0.5kg、商陆果汁0.5kg、赤藻糖酸钠0.02kg、咖啡豆0.25kg、石榴籽粉0.05kg、百合提取物0.05kg、辣椒叶提取物0.05kg、玉米肽0.05kg、小麦低聚肽0.05kg；

其中步骤(3)中的腌制液是由以下重量的组分配制而成：白醋10kg、啤酒2kg、风味改良液5kg、蜂蜜0.5kg；

所述风味改良液的制备方法如下：

1)按重量份数称取：含羞果5份、桔皮2份、芝麻叶4份、分心木2份、枇杷叶3份、莲花2份、洋菇4份、糯稻根0.5份、高粱叶2份、绿茶10份、青枣2份、天冬2份、紫薯干2份、黑芝麻2份、莲子2份、黑枸杞2份，粉碎至85目，混匀得到药粉；

2)将步骤1)中的药粉与水按质量比1:0.3的比例混合，混合方式采用喷雾方式将水喷洒在药粉上，然后将药粉在4-6℃的环境下冷藏3-8小时，得到润料；

3)将步骤2)中的润料加入到水中加热到70℃，再加入木瓜蛋白酶搅拌均匀并保持温度在40～60℃浸提2～4h，得到提取液；

4)将提取液温度升到70～80℃并保持1～4h，然后滤清后得风味改良液。

上述步骤3)中润料、木瓜蛋白酶与水的添加比例为每1kg水中加入润料0.6-0.7kg，木瓜蛋白酶0.03kg。