CN106690260A - 辣椒酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明申请公开了辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：清洗并风干辣椒和木姜子；切分辣椒，分别收集辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮；将盐、辣椒籽、辣椒蒂、辣椒皮和木姜子按照调配比例进行分配；将辣椒蒂和木姜子放入食用油内加热，得到混合提取液；将辣椒籽和辣椒皮粉碎；将辣椒籽碎沫和辣椒皮碎块与盐进行搅拌得到初始酱；将混合提取液加入初始酱中，搅拌后密封得到辣椒酱。本申请充分利用辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂；可以调配出多种不同口味的辣椒酱，避免额外增加调配材料，既节约了成本，又保证了辣椒酱味道纯正无化学添加。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工领域，具体涉及一种辣椒酱的加工方法。
背景技术
辣椒是一种常用的用来调味的食物。人们通常将辣椒加工成辣椒酱用来当做调味品使用。现有的辣椒酱，通常是将剪掉辣椒蒂的辣椒皮和辣椒籽直接和葱姜蒜等作料一起进行搅拌，然后在增加一些化学调料用来调制味道和进行防腐处理。
辣椒蒂除了含有丰富的纤维素外，也含有一定量的营养物质。直接将辣椒蒂扔掉十分可惜。更重要的是现在的辣椒酱基本上都是辣椒皮和辣椒籽一起混合处理，然后通过添加其他材料来控制辣味。这样并没有充分利用辣椒自身的材料来调节辣味，反而加入了一些额外的材料进行调和，不仅增加了原材料成本，还使辣椒的辣味变得不够纯正。尤其是现在大多数辣椒酱添加的材料都为一些化学制剂，十分不利于人体长期食用。
因此，现在急需研制出一种能够充分利用辣椒蒂的无添加的辣椒酱的加工方法。
发明内容
本发明意在提供一种辣椒酱，以解决现有辣椒酱没有充分利用辣椒蒂的问题。
方案一：本方案的辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，将新鲜的辣椒和木姜子进行清洗并在3-5℃下进行风干；
步骤二，将辣椒进行切分，并分别收集辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮；
步骤三，将盐、辣椒籽、辣椒蒂、辣椒皮和木姜子按照调配比例进行分配；
步骤四，将调配比例内的辣椒蒂和木姜子在90-110℃的温度下加热1-3h，得到混合提取液，待用；
步骤五，分别将调配比例内的辣椒籽和辣椒皮粉碎成40-60目的碎沫和20-30目的碎块；
步骤六，将辣椒籽碎沫和辣椒皮碎块与调配比例内的盐用100r/min的搅拌速度搅拌1min，得到初始酱；
步骤七，将混合提取液加入初始酱中，用50r/min的搅拌速度搅拌1min后密封得到辣椒酱。
解释说明：
辣椒之中的维生素C等营养物质主要集中在辣椒皮上。决定辣味的辣椒碱主要集中在辣椒籽和辣椒皮上，其中大多数辣椒的辣椒碱最主要集中在辣椒籽上。而辣椒蒂完全不含有辣椒碱，仅含一些维生素、微量元素和大量的纤维素。正是因为辣椒蒂含有丰富的纤维素，所以直接将辣椒蒂加入辣椒酱中会给人产生坚硬难以下咽的口感。
木姜子，是一种生长在山区的木本植物的果实，含有芳香油，具有健脾、燥湿、调气、和胃消食的功效。但是由于木姜子中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短。木姜子的传统干燥方式是晒干，产品为黑色，表面粗糙，复水性能差，口感差，品质低。且晒干加工后的木姜子成品芳香油挥发，色泽暗淡，失去芳香味道，食用价值大为降低，无法保持其独特的原味。而且木姜子内的种子比较坚硬，不好粉碎加工，人在咬合时口感非常不好。
本发明将新鲜的木姜子和辣椒蒂一起进行加热提取出木姜子油和辣椒蒂提取物一起形成的混合提取液，在提取的过程中辣椒蒂的营养物质都充分融入到木姜子被提取出来的芳香油中，在倾倒收集混合提取液的时候，辣椒蒂的纤维素阻挡木姜子的种子等物质进入到混合提取液中，得到干净无木姜子种子的混合提取液。然后，将混合提取液与已将按比例混合均匀的辣椒籽、辣椒皮和盐进行充分混合。
有益效果：
1.充分利用辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂；因为各个部分含有的营养成分和味道不同，充分利用辣椒蒂、辣椒籽和辣椒皮的混合来调节辣椒酱的味道和维生素C等营养物质的含量。利用辣椒本身的物质比例的不同，就可以调配出多种不同口味的辣椒酱，避免额外增加调配材料，既节约了成本，又保证了辣椒酱味道纯正无化学添加。
2.木姜子本身产生的木姜子油，在将辣椒皮和辣椒籽完全浸润包裹后，能够隔绝辣椒皮和辣椒籽与空气的接触，能够使辣椒皮和辣椒籽保存较长时间不腐烂，增强辣椒酱的保质期。
3.将辣椒蒂和木姜子一起进行加工，不仅能够使辣椒蒂的营养物质充分融入到木姜子油中形成混合提取液，还能使在得到混合提取液时辣椒蒂阻挡住木姜子及其种子，得到干净的不含辣椒蒂和木姜子以及木姜子种子的混合提取液，避免辣椒蒂和木姜子种子产生的不好口感。
4.木姜子本身也为一种自然生长的调味材料，根据加入木姜子的比例不同，能够调配出更多种口味不同的辣椒酱。
5.本发明多采用低温风干，在加热时也只采用相对低的温度，能够充分保护辣椒和木姜子中的营养物质不流失。
方案二：步骤四中加入食用油来加速木姜子油的产生。
在辣椒蒂和木姜子的加热过程中，加入食用油，使木姜子中的挥发油快速融入到食用油中，加速木姜子油的产生，同时使辣椒蒂中的营养物质更快地融入到木姜子油中形成混合提取液。
方案三：步骤四中的食用油的体积为辣椒和木姜子总体积的2倍。
食用油体积为辣椒和木姜子总体积的2倍，可以形成为辣椒和木姜子总体积2倍的混合提取液，可以使混合提取液完全将辣椒皮和辣椒籽淹没，有效隔绝辣椒皮与辣椒籽的接触，延长辣椒酱的保质时间。
方案四：步骤二中将辣椒进行旋切后通过振动筛分来对辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮进行收集。
通过旋切辣椒得到的辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂不同的形状来筛分三者，简单快速地实现辣椒各部分的拆分及收集。
方案五：所述辣椒为采摘不超过2小时的新鲜辣椒。
方案六：所述木姜子为采摘不超过2小时的新鲜木姜子。
新鲜辣椒和新鲜木姜子口感鲜美，且包含的维生素等营养物质流失最少。
方案七：在步骤四中，将辣椒蒂和木姜子进行加热的同时对辣椒蒂和木姜子进行压榨。
在加热的同时将对辣椒蒂和木姜子进行压榨，可以快速地将木姜子油压榨出来。并且将辣椒蒂中的营养物质压榨到木姜子油中，因为辣椒蒂中含有的丰富的纤维素，辣椒蒂不会被压断产生残渣进入到混合提取液中。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
本发明中的辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，将新鲜的辣椒和木姜子进行清洗并在3-5℃下进行风干；
步骤二，将辣椒进行旋切后通过振动筛分来对辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮进行分别收集。
通过旋切辣椒得到的辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂不同的形状来筛分三者，简单快速地实现辣椒各部分的拆分及收集。
步骤三，将盐、辣椒籽、辣椒蒂、辣椒皮和木姜子按照调配比例进行分配；
步骤四，将调配比例内的辣椒蒂和木姜子在90-110℃的温度下加热1-3h，得到混合提取液，待用；在此步骤中为了加快木姜子的油的产生可以加入食用油来与木姜子和辣椒蒂一起加热。在加热完成后直接通过辣椒蒂对木姜子进行过滤。
在辣椒蒂和木姜子的加热过程中，加入食用油，使木姜子中的挥发油快速融入到食用油中，加速木姜子油的产生，同时使辣椒蒂中的营养物质更快地融入到木姜子油中形成混合提取液。辣椒蒂含有丰富的纤维，可以对木姜子及其种子起到阻挡作用，避免其掉入收集的混合提取液中，而不再需要其他过滤物质。
食用油的体积为辣椒和木姜子总体积的2倍，可以形成为辣椒和木姜子总体积2倍的混合提取液，可以使混合提取液完全将辣椒皮和辣椒籽淹没，有效隔绝辣椒皮与辣椒籽的接触，延长辣椒酱的保质时间。
在加热的同时将对辣椒蒂和木姜子进行压榨，可以快速地将木姜子油压榨出来。并且将辣椒蒂中的营养物质压榨到木姜子油中，因为辣椒蒂中含有的丰富的纤维素，辣椒蒂不会被压断产生残渣进入到混合提取液中。
步骤五，分别将调配比例内的辣椒籽和辣椒皮粉碎成40-60目的碎沫和20-30目的碎块；
步骤六，将辣椒籽碎沫和辣椒皮碎块与调配比例内的盐用100r/min的搅拌速度搅拌1min，得到初始酱；
步骤七，将混合提取液加入初始酱中，用50r/min的搅拌速度搅拌1min后密封得到辣椒酱。
将以下质量份数的原材料按照上述方法制成辣椒酱：辣椒籽4，辣椒蒂2，辣椒皮7，木姜子12，盐12。采用菜籽油作为食用油。按照以上方法，分别改变具体的加工参数构建如表1所示的实施例。
表1
按照上面同样的原材料配方，采用现有的加工方法进行加工得到的辣椒酱作为对比例1，与实施例1至实施例3生产的辣椒酱进行对比，得到如表2所示的结果。
表2
从表2中可以看出，实施例1至实施例3加工出的辣椒酱因为充分利用新鲜辣椒本身的材料作为调节味道的材料，有利于新鲜木姜子作为保存辣椒酱的浸润材料，使得实施例1至实施例3生产得到的辣椒酱的维生素含量至少为现有辣椒酱含量的2倍多。实施例1至实施例3没有额外增加化学添加材料，不仅有利于保持辣椒自身的天然味道，还能有效节约材料成本。而且，因为本发明用的都是新鲜的辣椒和木姜子，味道鲜美，维生素保持量较高，此外还因为充分利用了辣椒蒂，进一步提高了包括维生素在内的整体营养物质的含量。
其中，实施例2加工出的辣椒酱质量最优，各项结果都最好。所述辣椒籽为通过50目筛孔的碎沫。辣椒籽中含有丰富的辣椒碱，但其质地较为坚硬，因此，粉碎成比较细的碎沫，不仅有利于辣椒碱释放到辣椒酱中，还能够使辣椒籽形成的碎沫不会影响到口感。所述辣椒皮为通过25目筛孔的碎块。辣椒皮的质地比较软，并不影响口感，不需要粉碎成很细的碎沫，只需要将辣椒皮碎成一块一块的，能够使辣椒皮中的维生素等营养物质浸入到辣椒酱中即可。此外，保留适当大小的块状辣椒皮能够增加食用时的嚼劲，反而能够有效增加口感。4℃的低温风干温度，不仅能够保证辣椒和木姜子在风干的过程中不会因为温度过高而流失营养物质，还能够通过冷冻的方式使辣椒和木姜子内部破裂，使辣椒和木姜子能够快速地将营养物质流出来。
按照实施例2中相同的原材料和相同的加工方法，分别构建以下对比例：
对比例2：与实施例2相比没有加入辣椒蒂及其相关操作；
对比例3：与实施例2相比没有加入木姜子及其相关操作；
对比例4：与实施例2相比，既没有加入辣椒蒂有没有加入木姜子及其相关操作；
对比例5：与实施例2相比，直接加入了辣椒蒂和木姜子，而没有通过辣椒蒂和木姜子制取混合提取液。
将实施例2与对比例2至对比例5生产出的辣椒调味酱进行对比后得到如表2所示结果。
表2
对比例2中因为没有加辣椒蒂，所以在制取混合提取液时只有木姜子和菜籽油，没有用来过滤木姜子的辣椒蒂，所有最后得到的混合提取液中含有木姜子的种子。在混合提取液加入到辣椒皮和辣椒籽一起制成辣椒调味酱后，仍然未能取出掉木姜子的种子。所以在食用时，牙齿咬合的时候会有砂砾感，给牙齿很不舒服的感觉，口感较差。而且，因为少了辣椒蒂，口感中也少了鲜味。而因为没有辣椒蒂的过滤使提取液不纯净，其密封防腐的效果也相对降低，所以对比例2中的保存时间要小于实施例2。
对比例3中，因为没有木姜子，直接用辣椒蒂与菜籽油制成了混合提取液。混合提取液的密封防腐效果大大降低，其制作出的辣椒调味酱的保存时间仅为实施例2的一半。
对比例4中既没有辣椒蒂也没有木姜子，所以既没有鲜味也没有麻味。同时，因为没有混合提取液只有菜籽油对辣椒调味酱进行密封防腐，所以其保存时间也很短，仅为实施例2的一半。
对比例5中虽然都加入了辣椒蒂和木姜子，但是不像实施例2一样加入的是由辣椒蒂和木姜子组成的混合提取液，没有克服掉辣椒蒂和木姜子本身带来的口感不好的问题。因此生产出的辣椒调味酱因为辣椒蒂而不易咀嚼吞咽，因为木姜子的种子而咬合有砂砾感，给牙齿造成负担。而且，因为没有制作纯净的混合提取液，虽然木姜子能够在菜籽油加入时与其混合，但是其密封防腐的效果仍然与直接制作纯净的混合提取液存在差异。所以对比例5生产的辣椒调味酱的保存时间仍然略短于实施例2。
通过表2不难发现，只有本发明提供的组分及配比才能够生产出口感良好，保存时间长的辣椒调味酱。
本发明将新鲜的木姜子和辣椒蒂一起进行油液低温提取，在提取的过程中辣椒蒂的营养物质和木姜子含有的芳香油都充分融入油液中形成混合提取液，在倾倒收集混合提取液的时候，辣椒蒂的纤维素阻挡木姜子的种子等物质进入到混合提取液中，得到干净无木姜子种子的混合提取液。然后，将混合提取液与已将按比例混合均匀的辣椒籽、辣椒皮和盐进行充分混合。
本发明充分利用辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂；因为各个部分含有的营养成分和味道不同，充分利用辣椒蒂、辣椒籽和辣椒皮的混合来调节辣椒酱的味道和维生素C等营养物质的含量。利用辣椒本身的物质比例的不同，就可以调配出多种不同口味的辣椒酱，避免额外增加调配材料，既节约了成本，又保证了辣椒酱味道纯正无化学添加。
辣椒中辛辣成分主要为辣椒籽和辣椒皮中含有的辣椒素和辣椒碱，辣椒籽中含有丰富的辣椒碱，辣椒皮中含有丰富的维生素，辣椒蒂中也含有相比于同类蔬菜而言更加丰富的维生素；但是辣椒蒂中因为含量丰富的纤维使人在吃的时候口感不好，因此没有人想到要利用辣椒蒂。本发明先将辣椒蒂与木浆子进行提取，使辣椒蒂的营养成分充分融入到木浆子产生的木姜子油中再与辣椒皮和辣椒籽混合，既不影响营养，又不损失口感。
木姜子本身产生的木姜子油为油性物质，能够使辣椒皮和辣椒籽保存较长时间不腐烂，增强了保质期。但是，木姜子中间的种子在吃的时候口感不好，将木姜子和辣椒蒂一起用花生油进行加热提取，能够充分将辣椒蒂和木姜子中的有效物质提取出来，在倾倒时辣椒蒂能够阻挡木姜子的种子在倾倒时倒出，具有过滤作用。使得到的混合提取液虽然包含了辣椒蒂和木姜子中的有效物质但是却不会包含口感欠佳的木姜子种子以及辣椒蒂。
此外，加入辣椒蒂能够调配辣椒酱的辛辣味道，使口味多变。木姜子本身也为一种自然生长的调味材料，根据加入木姜子的比例不同，能够调配出更多种口味不同的辣椒酱。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (7)
1.辣椒酱的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一，将新鲜的辣椒和木姜子进行清洗并在3-5℃下进行风干；
步骤二，将辣椒进行切分，并分别收集辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮；
步骤三，将盐、辣椒籽、辣椒蒂、辣椒皮和木姜子按照调配比例进行分配；
步骤四，将调配比例内的辣椒蒂和木姜子在90-110℃的温度下加热1-3h，得到混合提取液，待用；
步骤五，分别将调配比例内的辣椒籽和辣椒皮粉碎成40-60目的碎沫和20-30目的碎块；
步骤六，将辣椒籽碎沫和辣椒皮碎块与调配比例内的盐用100r/min的搅拌速度搅拌1min，得到初始酱；
步骤七，将混合提取液加入初始酱中，用50r/min的搅拌速度搅拌1min后密封得到辣椒酱。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱的加工方法，其特征在于：步骤四中加入食用油来加速木姜子油的产生。
3.根据权利要求2所述的辣椒酱的加工方法，其特征在于：步骤四中的食用油的体积为辣椒和木姜子总体积的2倍。
4.根据权利要求1所述的辣椒酱的加工方法，其特征在于：步骤二中将辣椒进行旋切后通过振动筛分来对辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮进行收集。
5.根据权利要求1所述的辣椒酱的加工方法，其特征在于：所述辣椒为采摘不超过2小时的新鲜辣椒。
6.根据权利要求1所述的辣椒酱的加工方法，其特征在于：所述木姜子为采摘不超过2小时的新鲜木姜子。
7.根据权利要求1所述的辣椒酱的加工方法，其特征在于：在步骤四中，将辣椒蒂和木姜子进行加热的同时对辣椒蒂和木姜子进行压榨。
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