KR101888338B1 - 단무지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단무지 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 무를 절인 후 탈염하는 단계를 생략하여 간편하게 단무지를 제조할 수 있는 단무지 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 콩을 사용하여 단무지를 제조함으로서, 무를 소금에 절인 후 탈염하는 단계를 생략할 수 있어 단무지를 간편하게 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 콩, 대추를 사용하여 종래에 비하여 영양이 우수한 단무지를 제조할 수 있다.

Description

단무지 제조방법{Method of making pickled radish}

본 발명은 단무지 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 무를 절인 후 탈염하는 단계를 생략하여 간편하게 단무지를 제조할 수 있는 단무지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 단무지는 소금에 절인 무를 발효시킨 음식으로서 일본식 김치의 한 종류인 "타쿠앙쓰케"를 한국식으로 부르는 말이다. 저렴한 가격과 자극성이 적은 맛으로 인해 일반가정에서 친숙한 식품으로, 단체 급식 및 분식집에서 소비되는 만두제품, 라면 등과 잘 어울리는 부식 재료로 소비량이 점점 늘어나고 있는 실정이다.

이러한 단무지의 주재료인 무는 십자화과(十字花科 Brassicaceae)에 속하는 1년생 또는 2년생 식물로서, 뿌리의 형태(구형, 직사각형, 긴원통형), 색상(흰색, 분홍색, 붉은색, 자주색, 검은색), 크기에 따라 다양한 종류가 있으며, 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하여 만복감을 느낄 정도의 양을 먹어도 열량이 적어 비만을 해소하는데 매우 효과적인 식품이며, 동양 의학에서 나복(蘿蔔)이라 부르며, 뿌리 부분에 소화효소인 아밀라아제(amylase)가 다량으로 함유되어 있어 천연 소화제로 활용되고 있고, 식이섬유와 수분이 다량으로 함유되어 있어 장내 유용세균의 기능을 높여 체내 노폐물의 배설을 촉진 및 변비를 예방해준다.

종래의 단무지 제조방법으로는 공개특허 제10-2009-0047019호(발명의 명칭 : 단무지의 제조방법), 공개특허 제10-2003-0049965호(발명의 명칭 : 코치닐색소를 함유한 단무지 제조방법) 등 다양한 단무지 제조방법이 개시되어 있으나, 단무지에 색과 향을 가미하기 위하여 인공색소 및 향을 첨가하고 있음에 따라 섭취할 경우 인체에 좋지않은 성분들을 섭취하게 될 우려가 있어 문제가 있다.

본 발명은 콩을 사용하여 단무지를 제조함으로서, 무를 소금에 절인 후에 탈염하는 단계를 생략할 수 있어 간편하게 제조할 수 있는 단무지 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 콩, 대추를 사용하여 종래에 비하여 영양이 우수한 단무지를 제공할 수 있는 단무지 제조방법에 관한 것이다.

무를 세척하는 세척단계, 소금, 식초, 대추엑기스, 울금가루, 소주, 물이 포함된 혼합물에 무를 침지시키는 침지단계, 상기 혼합물에 침지된 무에 콩을 첨가하는 콩 첨가단계, 상기 콩이 첨가된 무를 절이는 절임단계; 및 상기 절임단계를 거친 무를 절단하는 무 손질단계;를 포함한다.

또한, 상기 침지단계에서, 상기 혼합물은 소금 27중량% 내지 36중량%, 식초 11중량% 내지 14중량%, 대추엑기스 16% 내지 22중량%, 울금가루 3중량% 내지 4중량%, 소주 5중량% 내지 7중량%, 물 5중량% 내지 7중량%를 포함할 수 있다.

또한, 상기 침지단계에서 상기 대추엑기스는 대추와 설탕을 1 : 1 중량 비율로 혼합하여 30일 내지 50일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.

상기 콩 첨가단계에서, 침지된 무에 첨가하는 콩은 삶은 콩일 수 있다.

상기 콩 첨가단계에서 혼합물에 투입되는 콩은 19중량% 내지 25중량%일 수 있다.

상기 절임단계에서 무는 1℃ 내지 3℃에서 2일 내지 7일 동안 절일 수 있다.

본 발명에 따르면, 콩을 사용하여 단무지를 제조함으로서, 무를 소금에 절인 후 탈염하는 단계를 생략할 수 있어 단무지를 간편하게 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 콩, 대추를 사용하여 종래에 비하여 영양이 우수한 단무지를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 단무지 제조방법을 나타내는 순서도이다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.

이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.

본 발명은 단무지 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 무를 절인 후 탈염하는 단계를 생략하여 간편하게 단무지를 제조할 수 있는 단무지 제조방법에 관한 것이다.

다음은 본 발명의 일 실시예에 관한 단무지 제조방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 일 실시에에 따른 단무지 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 단무지 제조방법은 무를 세척하는 세척단계(S100), 소금, 식초, 대추엑기스, 울금가루, 소주, 물이 포함된 혼합물에 무를 침지시키는 침지단계(S200), 상기 혼합물에 침지된 무에 콩을 첨가하는 콩 첨가단계(S300), 상기 콩이 첨가된 무를 절이는 절임단계(S400) 및 상기 절임단계를 거친 무를 절단하는 무 손질단계(S500)를 포함한다.

세척단계(S100)는 무를 세척하는 단계로서, 단무지 제조에 쓰일 무를 정제수에 세척한다.

본 발명에서 사용되는 무는 일본무(단무지용 무)를 사용하는 것이 바람직하나 무의 종류는 반드시 이에 한정되지 않으며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 무를 더 포함하여 선택적으로 이용할 수 있다.

일본무는 둥글고 단단하며 윗부분이 절반가량 푸른 조선무와는 달리 수분이 많으며, 몸이 희고 길다. 윗부분에 푸른빛이 도는 종류도 있으나, 조선무에 비해 푸른 부분이 적다. 본 발명에서 일본무(단무지용 무)를 사용하는 것은 다른 종의 무에 비해 당도가 높을 뿐만 아니라 용도별 크기 및 형태를 자유롭게 조절할 수 있음에 따라 최종생산물인 단무지를 원활하게 제조하기 위함이다. 더욱 바람직하게는 농약을 사용하지 않고 재배한 무농약 무를 사용한다. 무농약무를 사용하는 것은 일반적인 무를 사용할 때 농약을 사용함에 따라 무에 농약학이 잔류할 수 있어 섭취자의 건강을 해칠 수 있는 것을 방지하기 위함이다.

상기 세척단계(S100)를 거친 무는 소금, 식초, 대추엑기스, 울금가루, 소주, 물이 포함된 혼합물에 무를 침지시키는 침지단계(S200)를 수행한다. 상기 침지단계(S200)에서 상기 혼합물은 소금 27중량% 내지 36중량%, 식초 11중량% 내지 14중량%, 대추엑기스 16% 내지 22중량%, 울금가루 3중량% 내지 4중량%, 소주 5중량% 내지 7중량%, 물 5중량% 내지 7중량%를 투입하는 것이 바람직하다.

일반적으로 단무지 제조는 무를 소금에 절여 절임무를 만든 다음 일정 염도를 맞추기 위하여 탈염하는 두가지 단계를 수행한다. 이러한 방법은 무를 소금에 절이고 또 염도를 맞추기 위하여 탈염해야하기 때문에 번거롭고 시간이 많이 소요되는 단점이 있다.

본 발명에서는 단무지 제조방법에 있어서 무를 절이고 탈염하는 두가지 단계를 거치지 않고 하나로 통합하여 수행함으로써, 제조시 시간을 절약할 수 있고 보다 간편하게 단무지를 제조할 수 있다. 침지단계(S200)에서 제조하는 혼합물은 소금, 식초, 대추엑기스, 울금가루, 소주, 물을 혼합한다.

상기 혼합물에 포함되어 있는 대추엑기스는 대추와 설탕을 1 : 1 중량 비율로 혼합하여 30일 내지 50일 동안 숙성시켜 제조한다. 대추는 각종 비타민과 사포닌이 풍부한 열매로 면역력을 증가시켜주며 피로회복에 좋은 효능을 가지고 있다. 본 발명에서는 단무지 제조시 설탕의 대체제로서 대추엑기스를 사용하여 투입하는 것을 특징으로 한다. 설탕 대신 대추엑기스를 투입함으로써, 대추의 영양성분을 단무지에 포함시키면서도 단맛을 낼 수 있는 효과가 있다.

상기 대추엑기스의 제조시, 대추는 통째로 사용하기 보다는 절단하여 사용하면 대추와 설탕이 잘 혼합되어 발효된다. 상기 대추와 설탕을 혼합 후 숙성시키는 기간은 30일 내지 50일 동안 숙성시켜 제조하는 것이 바람직하며, 30일 내지 50일동안 숙성시킨 대추와 숙성액을 분리시켜 엑기스를 추출한다. 상기 대추와 숙성액의 분리는 거름망을 통해 분리하되 대추 찌꺼기가 엑기스에 섞이지 않도록 수차례 엑기스를 추출해내는 것이 바람직하다. 상기 숙성기간이 30일 미만일 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않는 문제가 생길 수 있으며, 숙성이간이 50일을 초과할 경우에는 숙성액이 변질될 수 있어 바람직하지 않다.

또한, 대추와 설탕은 1 : 1로 혼합하는 것이 바람직하며, 설탕이 대추의 비율보다 적게 투입되면 엑기스의 발효 또는 숙성이 제대로 이루어지지 않아 바람직하지 않으며, 설탕이 대추의 비율보다 많이 투입되어 설탕 함량이 50%를 초과하면 세균이 생육하기 어려운 조건이 되어 발효 또는 숙성이 제대로 이루어지지 않아 바람직하지 않다. 상기 사용되는 설탕은 백설탕 또는 황색 설탕을 이용하는 것이 바람직하나, 설탕의 종류는 반드시 이에 한정되지는 않으며 당업계에서 통상적으로 사용되는 설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 침지단계에서 소금과 함께 소주, 식초 및 대추엑기스를 함께 투입하여 상기 소주, 식초 및 대추엑기스가 무의 짠맛을 제거해주어 종래에서 절임단계 이후 필수적으로 수행해야하는 탈염단계를 생략할 수 있도록 해준다. 또한, 상기 소주, 식초 및 대추엑기스는 무가 소금으로 인하여 물러지면서 변질되는 것을 방지하는 역할을 하여 무를 아삭거리게 하는 장점이 있다.

울금가루는 단무지의 색을 내기 위하여 투입한다. 본 발명에서 사용되는 울금가루의 종류는 한정되지 않으며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 울금가루를 선택적으로 이용할 수 있다. 또한, 단무지의 다양한 색을 내기 위하여 적색양파, 녹차, 비트 등 다양한 색을 낼 수 있는 천연재료를 더 포함하여 선택적으로 이용할 수 있다.

다음으로는 상기 혼합물에 침지된 무에 콩을 첨가하는 콩 첨가단계(S300)를 수행한다. 콩 첨가단계(S300)는 침지단계(S200)를 거쳐 혼합물에 침지된 무에 콩을 더 투입하는 단계이다. 상기 콩 첨가단계(S300)에서 혼합물에 투입되는 콩은 19중량% 내지 25중량%인 것이 바람직하다. 또한, 상기 콩 첨가단계(S300)에서, 침지된 무에 첨가하는 콩은 삶은 콩인 것이 바람직하다. 혼합물에 투입된 삶은 콩은 절임단계에서 무의 짠맛을 완화시켜주는 역할을 하여 절임단계 이후 탈염단계를 생략할 수 있도록 해준다. 또한, 콩 성분이 무에 스며들어 콩의 영양성분을 단무지와 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 고소한 맛의 단무지를 섭취할 수 있도록 한다.

다음으로는 상기 콩이 첨가된 혼합물에 무가 침지된 상태로 무를 절이는 절임단계(S400)를 수행한다. 상기 절임단계에서 무는 1℃ 내지 3℃에서 2일 내지 7일 동안 절이는 것을 특징으로 한다. 상기 절임단계(S400)에서 1℃ 이하의 온도에서 2일 미만으로 절임단계를 실시할 경우에는 무가 얼어버릴 수 있으며 상기 혼합물이 무에 충분하게 침투하지 못하여 최종생산물인 단무지의 맛이 저하될 수 있다. 또한, 절임단계(S400)에서 3℃를 초과하는 온도에서 7일을 초과하여 절임단계를 실시할 경우에는 혼합물이 무에 충분히 침투되나 7일을 기준으로 더 오랜시간동안 절임단계를 실시한다 하더라도 최종생산물인 단무지의 맛, 향, 색에서 큰 변화가 없으므로 시간을 비롯한 경제적 비용이 불필요하게 소요될 수 있다.

다음으로는 상기 절임단계(S400)를 거친 무를 절단하는 무 손질단계(S500)를 수행한다. 손질단계(S500)에서는 무를 섭취하기 좋은 크기로 기호에 맞게 절단한다.

이하 본 발명은 하기 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다.

<실험예 1 : 단무지의 관능평가 테스트>

본 발명의 실시예에 따른 단무지 제조방법으로 제조한 단무지의 관능평가를 실시하기 위하여 맛, 풍미, 식감, 기호도를 측정하였다. 하기 표 1은 하기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 단무지의 맛, 풍미, 식감, 기호도의 평가결과를 나타낸 테이블이다. 하기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 단무지에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 10대 에서 60대의 다양한 연령층에서 무작위로 선정된 60명에게 각각을 시식하도록 하여 단무지의 맛, 풍미, 식감 및 기호도를 평가하였으며, 5점 기호도 검사법(1점 : 매우 나쁨, 2점 : 나쁨, 3점 : 보통, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.

본 발명의 실시예 및 비교예의 실험조건은 하기와 같다.

(실시예 1)

정제수에 세척한 물에 소금 31중량%, 식초 13중량%, 대추엑기스 19중량%, 울금가루 3중량%, 소주 6중량%, 물 6중량%가 포함된 혼합물에 무를 침지시켰다. 이후 무가 침지된 혼합물에 콩 22중량%를 투입하였다. 다음으로 콩이 첨가된 무 혼합물을 2℃에서 5일동안 무를 절인 후에 기호에 맞게 무를 절단하였다.

(비교예 1)

절임무를 정제수가 담겨있는 용기에 넣은 후 염도가 10%가 될 때까지 탈염하고, 탈염한 무를 정제수에 세척한 후 무를 절단하고, 절단한 무에 정제수 96중량%, 식초 1.2중량%, 주정 0.9중량%, 식용색소 0.6중량%, 구연산 0.4중량%, 정제염 0.3중량%, 아미노산 0.3중량%, 사카린나트륨 0.1 중량%, 아스파탐 0.1 중량%를 혼합하여 제조한 조미액에 침지시킨 후 14℃의 숙성실에서 25일간 숙성시킨다.

구분	맛	풍미	식감	기호도
실시예 1	4.2	4.0	4.5	4.4
비교예 1	3.5	3.4	3.7	3.5

표 1을 참조하면, 관능평가 결과 맛, 풍미, 식감, 기호도가 각각 4.2, 4.0, 4.5, 4.4로 나타나 비교예 1의 맛, 풍미, 식감, 기호도 점수에 비하여 모든 부분에서 더 우수하게 나타나는 것을 알 수 있었다. 특히 실시예 1에서는 식감이 4.5로 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.

본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. 무를 세척하는 세척단계;
   소금, 식초, 대추엑기스, 울금가루, 소주, 물이 포함된 혼합물에 무를 침지시키는 침지단계;
   상기 혼합물에 침지된 무에 콩을 첨가하는 콩 첨가단계;
   상기 콩이 첨가된 무를 절이는 절임단계; 및
   상기 절임단계를 거친 무를 절단하는 무 손질단계;를 포함하되,
   상기 콩 첨가단계에서, 침지된 무에 첨가하는 콩은 삶은 콩인 단무지 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 침지단계에서, 상기 혼합물은 소금 27중량% 내지 36중량%, 식초 11중량% 내지 14중량%, 대추엑기스 16% 내지 22중량%, 울금가루 3중량% 내지 4중량%, 소주 5중량% 내지 7중량%, 물 5중량% 내지 7중량%를 포함하는 단무지 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 침지단계에서 상기 대추엑기스는 대추와 설탕을 1 : 1 중량 비율로 혼합하여 30일 내지 50일 동안 숙성시켜 제조하는 단무지 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 콩 첨가단계에서 혼합물에 투입되는 콩은 19중량% 내지 25중량%인 단무지 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 절임단계에서 무는 1℃ 내지 3℃에서 2일 내지 7일 동안 절이는 단무지 제조방법.

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