KR100709611B1 - 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이샐러드 드레싱의 제조방법 - Google Patents

조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이샐러드 드레싱의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 조미액에 향신료를 첨가한 향신료 조미액을 고추냉이를 침지하여 숙성시킨 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 고추냉이를 향신료 조미액에 침지하여 맛과 조직감이 개선된 조미 고추냉이를 얻고 이 조미 고추냉이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본원의 제1발명은 조미액에 향신료를 첨가한 향신료 조미액에 고추냉이를 침지시켜 숙성시킨 조미 고추냉이에 관한 것이고, 본원의 제2발명 및 제3발명은 상기 제1발명에 의해 얻은 조미고추를 재료로 하여 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 의해 얻을 수 있는 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱은 고추냉이 특유의 자극적인 냄새를 제거하면서도 고추냉이의 향미과 조직감을 나타내어 성인 뿐만 아니라 어린이를 포함한 모든 세대에게 잘 맞는 새콤달콤한 맛을 제공할 수 있다.

Description

조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법{Seasoning of Wasabia wasabi Matsum and Manufacturing method for pickle and salad dressing thereof}
도 1은 조미 고추냉이와 일반 고추냉이에 대한 관능검사 결과를 나타낸 그림이다.
본 발명은 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 조미액에 향신료를 첨가한 향신료 조미액에 고추냉이를 침지하여 숙성시킨 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법에 관한 것이다.
고추냉이(Wasabia wasabi Matsum)는 십자화과에 속하는 다년생 식물로 비교적 서늘한 곳에서 재배되며 매운맛이 있어 매운맛을 내는 향신료로 사용되고 있다.
한국과 일본에서 자생하고 있으며, 일본에서는 와사비라 불리우고 있다. 국 내의 경우 산간 고랭지인 무주, 임실 등에서 밭 재배가 시도되고 있으며, 울릉도, 평창, 하동 등지에서는 물재배가 시도되고 있다.
고추냉이는 항균성, 식욕 및 소화 작용을 돕고, 혈소판 응집 효과 및 류머티즘, 신경통에 효과가 있다고 알려져 있으며, 뿌리, 줄기와 잎의 모든 부위에 풍미와 매운맛을 가지고 있다.
최근 외식 산업의 발달과 함께 우리의 전통 발효 식품인 김치, 장아찌 외에 서양의 피클 및 다양한 소스가 각광을 받고 있다.
2000년 이후 동남아시아에서 발생한 구제역과 미국, 호주 등의 주요한 소고기 수출국가에서 발생한 광우병의 파동에 의해 돼지고기와 소고기의 섭취가 점차적으로 줄어드는 대신 생선에 대한 수요는 꾸준히 증가하고 있다.
이러한 생선에 대한 수요는 일반 생선요리 뿐만 아니라 생선회에 대한 수요 역시 증가되면서 생선회집이 많이 생겨 회를 쉽게 섭취할 수 있다. 이때 회를 섭취시 주로 식초를 고추장에 첨가한 초고추장을 이용하거나 고추냉이를 간장에 용해시킨 소스를 주로 사용하고 있어 생선회의 섭취 인구 증가는 곧 소스에 사용되는 고추냉이의 수요와 비례하여 증가하고 있다.
고추냉이의 경우, 최근까지 일본에서 대부분을 수입하여 일부 음식점에서 사용하거나, 겨자 무와 겨자를 섞은 후 식용색소를 첨가한 고추냉이 대용품을 많이 사용하였다.
이처럼 고추냉이의 섭취량이 증가하게 되면서 사람들에게 고추냉이가 입맛에 익숙하게 됨에 따라 단순히 회를 섭취시 회의 풍미를 위해 고추냉이를 섭취하는 것 에서 벗어나 고추냉이 자체를 하나의 음식화 하려는 연구가 진행되고 있으나 고추냉이의 독특한 매운맛 때문에 어려운 실정이다.
한편 본 발명의 필수 구성성분인 고추냉이와 관련된 종래 기술로는 고추냉이 김치 제조방법(한국 공개특허공보 제2004-0013651), 채소류 및 근채류의 절임김치 제조방법(한국 특허출원 제2001-0010968), 무 소스와 이를 이용한 저칼로리 와사비 드레싱 제조방법(한국 공개특허공보 제1999-0084011)과 김밥 소스 및 그 제조방법(한국 특허출원 제2004-0080918) 및 식품의 품질 보존제 및 품질 보존구로 마늘, 고추, 양파, 로즈마리 외에 고추냉이를 해충의 기생 및 번식 방지, 곰팡이 발생, 산화방지제로 사용하는 내용(한국 특허출원 제197-0054275), 매실분말과 농축액을 이용한 건강 영양 겨자 및 고추냉이 제조(한국 공개특허공보 제2004-0009501)가 있다.
상기의 방법들은 고추냉이를 이용하여 전통적인 절임 방법과 양념을 이용하여 김치를 제조한 것이 대부분이고, 와사비 드레싱의 경우 무 함량이 70∼80％에 고추냉이 0.5∼4％를 혼합한 것이다. 즉 상기의 방법들은 전통적인 절임 방법과 양념을 사용하여 사용한 양념의 독특한 냄새와 맛을 싫어하는 경우, 또 고추냉이의 독특한 냄새와 맛을 싫어하는 경우 소비자가 쉽게 접근하기 어렵다.
상기의 문제를 해결하기 위한 본 발명은 고추냉이를 향신료 조미액에 침지하고 숙성시켜 맛과 조직감이 개선된 조미 고추냉이를 얻고 이 조미 고추냉이를 함유 한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명에 의해 제조된 조미 고추냉이는 적절한 산절임에 의해 야채의 사각사각한 고추냉이 특유의 조직감이 그대로 가지고 있으면서도 고추냉이의 매운맛과 거부감을 주는 특유의 향이 제거되어 우수한 식감을 나타낸다. 이러한 우수한 식감을 나타내는 조미 고추냉이 재료로 하여 제조한 고추냉이 샐러드 드레싱은 고추냉이 특유의 풍미를 보유하면서도 고추냉이의 자극적인 향과 맛을 줄이고 새콤달콤한 맛을 더하여 성인은 물론 아이들도 용이하게 섭취할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 조미액에 향신료를 첨가한 향신료 조미액에 고추냉이를 침지하고 숙성시킨 조미 고추냉이, 이 조미 고추냉이를 재료로 하는 고추냉이 피클의 제조방법과 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법을 나타낸다.
이하 본원 발명을 보다 상세히 나타내면 다음과 같다.
본원의 제1발명은 조미액에 향신료를 첨가한 향신료 조미액에 고추냉이를 침지시켜 숙성시킨 조미 고추냉이에 관한 것이다.
발명에 사용한 고추냉이는 수확직 후 얻은 것을 사용할 수 있으며, 또한 고추냉이를 수확 후 (1∼3cm) ×(8∼15cm), 보다 바람직하게는 2.5 ×10cm 크기로 절단한 후 -25℃ 내지 -15℃, 보다 바람직하게는 -20℃에서 냉동시켜 보관한 고추냉이를 사용할 수 있다.
상기에서 향신료 조미액에 침지하기 전에 고추냉이는 뿌리, 줄기, 잎을 나누 어 섭취하기 적절한 크기로 절단한다. 절단한 고추냉이에 고추냉이 중량 대비 소금을 1∼10％ 뿌리고 상온에서 1∼3시간 동안 절인 후, 10∼40분 동안 정제수에 침지시킨 다음 수분을 제거한 것을 향신료 조미액에 침지할 수 있다.
상기에서 고추냉이를 침지하기 위한 향신료 조미액의 재료인 조미액은 정제수, 설탕 및 식초가 1∼8:1∼8:1∼8의 비로 이루어진 것을 사용할 수 있다. 이때 설탕 대신 다른 당류로서 물엿, 포도당, 과당(액상과당 포함), 올리고당 중에서 선택된 어느 하나를 대체하여 사용할 수 있다.
상기에서 고추냉이를 침지시키기 위한 향신료 조미액은 위에서 언급한 조미액에 향신료를 첨가하여 얻을 수 있다. 이때 향신료 조미액은 위에서 언급한 조미액 중량 대비 파슬리 0.005∼0.1％, 커민 0.005∼0.1％, 후추 0.005∼0.1％, 계피 0.005∼0.1％, 백리향 0.005∼0.1％, 오레가노 0.005∼0.1％, 로즈마리 0.005∼0.1％, 세이지 0.05∼0.1％의 향신료를 조미액에 첨가하여 얻을 수 있다.
향신료 조미액에 고추냉이를 침지시 향신료 조미액과 고추냉이는 1∼9:9∼1의 비율(w/w)로 향신료 조미액에 고추냉이를 침지시킨 후 0∼25℃에서 5∼20일간 숙성시켜 조미 고추냉이를 얻을 수 있다.
상기에서 언급한 본원 제1발명인 조미 고추냉이에 대하여 다양한 성분, 함량, 조건을 적용하여 조미 고추냉이를 얻어본바, 본 발명의 목적에 적합한 조미 고추냉이를 얻기 위해서는 전술한 성분, 함량 수치, 조건에 의해 조미 고추냉이를 얻는 것이 좋음을 알 수 있었다.
본원 제2발명은 상기 제1발명에 의해 얻은 조미고추를 재료로 하여 고추냉이 피클을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본원 제2발명의 고추냉이 피클 제조는 종래 고추냉이 피클 제조에 있어서, 피클 조미액을 제조하는 단계와, 상기 제1발명에서 얻은 조미 고추냉이를 피클 조미액을 담아 밀봉하고 살균한 후 급속 냉동시키는 단계를 포함한다.
상기에서 피클 조미액은 정제수와 설탕, 물엿, 포도당, 과당(액상과당 포함), 올리고당 중에서 선택된 어느 하나의 당류 1∼8:1∼8:1∼8의 비로 이루어진 용액 중량 대비 홍고추 0.5∼1.0％, 생강엑기스 0.1∼1.0％, 통후추 0.01∼0.1％, 월계수 0.01∼0.1％, 피클링스파이스 0.2∼1.0％를 첨가한 후 90∼100℃에서 5∼10분 동안 끓여 여과한 후 70∼80℃로 식혀 얻을 수 있다.
분쇄한 조미 고추냉이와 피클 조미액은 1∼9:9∼1의 비율(w/w)로 용기에 담은 후 살균하고 냉동시켜 고추냉이 피클을 얻을 수 있다.
상기에서 언급한 본원 제2발명인 고추냉이 피클 제조방법에 대하여 다양한 성분, 함량, 조건을 적용하여 고추냉이 피클을 제조한바, 본 발명의 목적에 부합하는 고추냉이 피클을 얻기 위해서는 전술한 성분, 함량 수치, 조건에 의해 고추냉이 피클을 얻는 것이 좋음을 알 수 있었다.
본원 제3발명은 상기 제1발명에 의해 얻은 조미고추를 재료로 하여 고추냉이 샐러드 드레싱을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본원 제3발명의 고추냉이 샐러드 드레싱 제조는
고추냉이 샐러드 드레싱용 조미액을 제조하는 단계와,
제1발명에 의해 얻은 조미 고추냉이 10∼20중량％, 상기에서 미리 제조한 고추냉이 샐러드 드레싱용 조미액 20∼30중량％, 잔탄검 용액 20∼30중량％, 유제품 5∼15중량％, 레몬 추출액 0.5∼2.5중량％, 코리앤더 추출액 0.5∼2.0중량％, 생강 추출액 0.5∼2.0중량％, 소금 0.5∼1.5중량％, 후추 0.01∼0.1중량％, 타라곤 0.01∼0.1중량％, 파슬리 0.01∼0.1중량％, 홍고추 0.01∼0.1중량％, 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계,
상기 균질화한 혼합물을 용기에 충진하고 살균하는 단계를 포함한다.
상기 고추냉이 샐러드 드레싱 제조시 잔탄검 용액은 70∼100℃의 정제수 중량 대비 0.5∼1.5％ 함량의 잔탄검을 정제수에 첨가하여 호화시켜 얻을 수 있다.
상기 고추냉이 샐러드 드레싱용 조미액은 정제수와 설탕, 물엿, 포도당, 과당(액상과당 포함), 올리고당 중에서 선택된 어느 하나의 당류 및 식초가 1∼8:1∼8:1∼8의 비로 이루어진 혼합물에 이 혼합물 중량 대비 파슬리 0.005∼0.1％, 커민 0.005∼0.1％, 후추 0.005∼0.1％, 계피 0.005∼0.1％, 백리향 0.005∼0.1％, 오레가노 0.005∼0.1％, 로즈마리 0.005∼0.1％, 세이지 0.05∼0.1％를 첨가하여 얻을 수 있다.
상기 고추냉이 샐러드 드레싱의 조성성분의 하나인 유제품는 대두유, 올리브유, 마요네즈 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 고추냉이 샐러드 드레싱의 조성성분 중에서 레몬 추출액, 코리앤더 추출액, 생강 추출액은 각각의 재료인 레몬, 코리앤더, 생강은 식품관련 분야에서 널 리 알려진 열수 추출법 또는 용매 추출법의 추출방법을 이용하여 얻을 수 있다. 일예로 레몬 추출액은 레몬을 레몬 중량 대비 3∼10배 중량의 90∼100℃의 열수에 넣고 1∼12시간 동안 추출하여 레몬 추출액을 얻을 수 있다. 또한 고추냉이 샐러드 드레싱의 풍미를 위해 레몬 추출액을 농축하여 소정의 당도를 지닌 레몬 추출액을 얻을 수 있다. 이러한 레몬 추출액은 레몬을 일예로 한 것으로 레몬 이외에도 코리앤더, 생강을 재료로 하여 각각의 코리앤더 추출액, 생강 추출액을 얻을 수 있다.
상기에서 언급한 본원 제3발명인 고추냉이 샐러드 드레싱 제조방법에 대하여 다양한 성분, 함량, 조건을 적용하여 고추냉이 샐러드 드레싱을 제조한바, 본 발명의 목적에 부합하는 고추냉이 샐러드 드레싱을 얻기 위해서는 전술한 성분, 함량 수치, 조건에 의해 고추냉이 샐러드 드레싱을 얻는 것이 좋음을 알 수 있었다.
이하 본 발명을 다음의 실험예, 실시예, 시험예에 의하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위해 제안된 것으로서 본원의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1> 고추냉이 절임액 및 드레싱 부재료 선발을 위한 시험
고추냉이 절임액 및 드레싱 향미 개선을 위한 각종 향신 소재의 영향을 정밀 검토하기 위해 시제품에 사용되는 향신료와, 향신료, 소스 전문 서적을 참고로 하여 드레싱에 어울리는 향신소재 및 기타 부재료를 24종 선정하였다.
기본 조미액(절임액: 대두유 = 5:1)에 25종류의 천연 향신소재를 파우더의 형태 또는 열수추출을 통한 농축액, 시제품 등의 형태로 기본 조미액 무게의 0.1％씩 각각 첨가한 후 선호도 조사를 통하여 조미 효과를 조사하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
절임액 및 드레싱 풍미에 좋은 영향을 미치는 향신료를 선별 검토한 결과 백후추, 코리앤더, 생강, 파슬리, 타라곤, 레몬, 마요네즈, 플레인 요구르트 등 8종류가 고추냉이의 기호도를 높여 주는 것으로 조사되었다.
상기에서 부재료 선발을 위한 시험 중에 사용한 절임액은 정제수:설탕:식초가 3:1.5:1의 중량비로 하여 얻은 혼합액을 사용하였다.
레몬 추출물은 드레싱에 향긋하고 새콤한 맛을 더해 주었고, 생강은 개운한 후미를 주었으며, 마요네즈는 드레싱에 고소하고 부드러운 맛을, 플레인 요구르트는 새콤한 맛을 더해주었다. 파슬리는 향신료의 향이 많이 강하지 않으면서, 파슬리와 타라곤은 특유의 향미로 드레싱과 잘 어울렸다. 코리앤더 추출물의 경우 소량 사용시 드레싱에 약한 단향을 부여하면서, 소스의 맛을 부드럽게 해주는 효과가 있는 것으로 조사되었다. 반면 다른 향신료들은 향신료 자체의 향이 강하여 드레싱의 기호도에 좋지 않은 영향을 미치고 마늘파우더와, 양파 파우더를 첨가할 경우 텁텁한 맛을 부여하여 후미에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 조사되었다.
표 1. 향신료 첨가에 의한 피클 조미액 및 드레싱 풍미 개선 실험
향신료 및 부재료 전체 기호도* 향신료 및 부재료 전체 기호도*
기본 조미액 4.7 터메릭** 4.0
백후추** 5.9 타라곤** 5.7
코리앤더(0.1Brix) 6.4 로즈마리(0.1Brix) 4.5
카다몬** 3.4 파슬리** 5.9
캐러웨이(0.1Brix) 4.1 마조람** 3.2
샐러리(0.3Brix) 4.5 셀러리(0.2Brix) 3.6
딜(0.6Brix) 3.0 바질** 2.8
타임(0.4Brix) 3.2 겨자** 4.3
생강추출물(0.4Brix) 6.0 차이브** 4.5
양파** 4.4 오레가노** 3.0
넛맥** 4.2 레몬추출물(0.1Brix) 6.5
마늘** 4.2 토마토페이스트 5.7
플레인 요구르트 5.9 마요네즈 7.0
*9 평점법, ** 파우더 형태
<실험예 2> 샐러드 드레싱에 적절한 물성제 결정
드레싱의 점탄성을 부여를 위하여 드레싱 또는 소스 제조시 사용되는 밀가루, CMC-Na, 잔탄검 등 전분과 검류를 이용하여 드레싱에 적정한 물성제를 선택하였다. 절임액에 전분과 검류 등을 바로 첨가하여 직접 호화 시킬 때 높은 온도 때문에 드레싱에서 이취가 발생하는 문제가 있어 먼저 정제수에 정제수 중량 대비 밀가루 10％, CMC-Na 5％, 잔탄검 0.9％를 각각의 정제수에 첨가하여 호화시켰다.
절임액과 대두유를(5:1)로 혼합한 후 이 혼합액의 30％양의 호화된 밀가루, CMC-Na, 잔탄검 첨가하여 제조하였다.
대조구 1과 2는 시중에서 판매되는 이탈리안 드레싱으로 본 발명품의 품질에 대한 기준을 설정하고자 비교 대상으로 사용하였다.
제조된 고추냉이 드레싱의 외관과 흐름성에 대한 관능검사와 보이스틱(voistic) 점도계를 이용한 드레싱의 흐름성 측정, 당도계(PR 201, ATAGO, Japan) 를 이용하여 드레싱의 당도(Brix) 측정을 통해 연구하였다.
각각의 물성제(CMC-Na, 밀가루, 잔탄검)를 이용하여 샐러드 드레싱의 흐름성을 조사한 결과를 표 2에 나타내었다. CMC-Na나 밀가루 첨가시 절임액과 대두유간에 층이 분리되어 외관과 흐름성에 기호도에 좋지 않은 영향을 미쳤다. 잔탄검 첨가시 절임액과 대두유에 유화제로 작용하여 소스에 안정성을 부여하였고, 외관과 흐름성의 기호도 결과 대조구로 사용한 두 가지 시제품과 유사한 기호도 결과가 나와 고추냉이 샐러드 드레싱을 위한 물성제로 적합한 것으로 조사되었다.
표 2. 고추냉이 샐러드 드레싱에 적합한 물성제별 기도호 및 점도의 변화
항목 외 관* 흐 름 성* Voistic Flow (cm/30sec) Brix
대조구1** 7.7 4.8 23.0 17.7
대조구2*** 7.1 6.0 13.5 10.7
CMC-Na 5％ 5.0 6.0 15.0 21.9
밀가루 10％ 5.4 6.0 16.5 22.7
잔탄검 0.9％ 7.4 6.6 11.5 21.7
* 기호도(9점 평점법)
** Zesty Italian dressing
*** Alatfix Italian Dressing
<실시예 1> 조미 고추냉이 제조 및 이의 관능검사
(1)수확된 고추냉이를 세척한 후 용도에 맞도록 뿌리, 줄기, 잎을 나누어 1.5∼3cm 크기로 절단하고, 소금 5％를 고추냉이에 뿌려 2시간 실온에서 절인 후 30분간 찬물에 담근 다음 물기를 완전 제거하였다.
(2)정제수:설탕:식초의 비율을 2:1.5:1로 하여 얻은 정제수 혼합액에 혼합액 중량 대비(w/w), 파슬리 0.005％, 커민 0.005％, 후추 0.005％, 계피 0.005％, 백리향(thyme) 0.005％, 오레가노 0.005％, 로즈마리 0.005％％, 세이지 0.05％를 첨가하여 조미액을 제조하였다.
(3)상기(1)에서 얻은 절임 고추냉이를 절임 고추냉이 중량 대비 4배의 조미액에 침지한 후 상온에서 10일간 숙성하였다. 이때 절임 고추냉이는 뿌리, 줄기, 잎을 나누어 조미액에 넣어 침지시키고 숙성하였다.
(4)숙성된 고추냉이를 체를 이용하여 조미액으로부터 분리한 후 흐르는 물에 2회 수세, 탈수시켜 조미 고추냉이를 제조하였고, 이 조미 고추냉이를 4℃ 온도의 냉장실 보관하였다.
상기 (1)단계 내지 (4)단계에 의해 얻은 조미 고추냉이를 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 단맛, 신맛 등의 향미, 색도, 조직감 및 선호도를 9점 평점법을 이용하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 도 1에 나타내었다. 이때 대조구로는 조미를 하지 않은 고추냉이를 이용하였다.
도 1의 관능검사 결과 모두 대조구에 비하여 신맛과 단맛을 강하게 느껴진다고 하였으며, 고추냉이의 냄새와 향미가 강하지 않고 은은하게 어우러져 선호도의 경우 고추냉이 특유의 향미를 감소시켜 선호도를 더 좋아지게 한다는 의견이었다. 그러므로 조미 고추냉이의 경우 냄새와 향미 뿐만 아니라 사각사각한 조직감이 있어 이 맛에 익숙한 젊은층이나 외국인에게도 고추냉이 피클 및 고추냉이를 함유한 샐러드 드레싱의 원료로 쉽게 접근 할 수 있을 것으로 여겨진다.
<실시예 2> 고추냉이 피클 제조
정제수:설탕:식초 비율을 1:1:1의 비율로 혼합한 혼합물 중량 대비(w/w) 홍고추 0.5％, 생강 엑기스 0.1％, 통후추 0.01％, 월계수 0.01％, 피클링스파이스 0.2％를 첨가한 후 100℃로 끓여 체에 거른 후 70℃로 식혀 고추냉이 피클 제조시 사용할 피클 조미액을 제조하였다.
살균 가능한 유리병에 상기의 피클 조미액과 실시예1에서 얻은 조미 고추냉이를 2:1(w/w)의 비율로 담은 후 밀봉하고 80∼100℃의 물에 넣어 1분간 살균 한 후, 찬물로 급속 냉각하여 고추냉이 피크를 제조하였다.
<실시예 3> 고추냉이 샐러드 드레싱 제조(프렌치 타입)
(1)실시예1에서 조미 고추냉이 제조시 사용한 조미액을 여과지(whatman No.2)로 여과하여 4℃ 온도에서 보관하였다.
(2)80℃의 정제수에 잔탄검을 정제수 중량 대비 1.0％의 함량으로 첨가하여 호화시킨 후 상온에서 냉각시켜 잔탄검 용액을 제조하였다.
(3)실시예1에서 얻어 2.0mm로 세절한 조미 고추냉이 15％, 상기(1)단계의 조미액 40％, 상기 (2)단계에서 제조한 잔탄검 용액 25％, 대두유 10％, 레몬 추출액 1.0％, 코리앤더 추출액 1.0％, 생강 추출액 1.0％, 소금 1.5％, 백후추 0.05％, 타라곤 0.05％, 파슬리 0.05％, 홍고추 0.05％, 잔부의 정제수를 균질기에서 혼합하였다.
살균 가능한 유리병에 상기의 조미 고추냉이를 포함하는 혼합물을 담은 후 밀봉하고 80∼100℃의 물에 넣어 1분간 살균 한 후, 찬물로 급속 냉각하여 고추냉이 샐러드 드레싱을 제조하였다.
<실시예 4> 고추냉이 샐러드 드레싱 제조(마요네즈 타입)
샐러드 드레싱 조성 성분중 대두유 대신 마요네즈를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 마요네즈 타입의 고추냉이 샐러드 드레싱을 제조하였다. 이때 마요네즈는 대두유 70∼80％, 난황 5∼15％, 사과식초 5∼15％로 이루어진 것을 사용하였다.
<시험예 1> 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 pH, 당도, 염도
상기 실시예 2에서 제조한 고추냉이 피클과 실시예 3에서 제조한 고추냉이 샐러드 드레싱에 대하여 pH, 당도, 염도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 pH는 3.26∼3.35, 당도는 21.9∼23.1Brix, 염도 0.38∼0.64의 범위를 가짐을 알 수 있다.
표 3. 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 pH, 당도, 염도
항목 고추냉이 피클 고추냉이 샐러드 드레싱
pH 3.26 3.35
당도(brix) 23.1 21.9
염도 0.38 0.64
<시험예 2> 관능검사
상기 실시예 2, 실시예 3에서 제조한 본 발명의 고추냉이 피클과 고추냉이 샐러드 드레싱에 대하여 맛, 향기, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
한편 고추냉이 피클과 고추냉이 샐러드 드레싱에 대한 대조구는 현재 시중에서 시판 중인 오이 피클과 샐러드 드레싱을 사용하였다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다.
표 4. 관능검사 결과
항목 맛 향 전체적인 기호도
고추냉이 피클 4.0 3.8 3.90
고추냉이 샐러드 드레싱 4.2 4.0 4.10
오이 피클 3.9 3.7 3.80
샐러드 드레싱 3.9 3.6 3.75
상기 시험예의 관능검사 결과에서처럼 본 발명의 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱은 종래 오이 피클, 샐러드 드레싱에 비해 관능검사가 우수함을 알 수 있다.
본 발명의 의해 얻을 수 있는 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱은 고추냉이 특유의 자극적인 냄새를 제거하면서도 고추냉이의 적당한 향미과 조직감을 나타내어 성인 뿐만 아니라 어린이를 포함한 모든 세대에게 잘 맞는 새콤달콤한 맛을 제공할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (12)

  1. 정제수와 설탕, 물엿, 포도당, 과당, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나의 당류 및 식초가 1∼8:1∼8:1∼8의 비로 이루어진 조미액에 향신료를 첨가한 향신료 조미액에 고추냉이를 침지시켜 숙성시킨 조미 고추냉이.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 향신료 조미액은 정제수와 설탕, 물엿, 포도당, 과당, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나의 당류 및 식초가 1∼8:1∼8:1∼8의 비로 이루어진 조미액 중량 대비 파슬리 0.005∼0.1％, 커민 0.005∼0.1％, 후추 0.005∼0.1％, 계피 0.005∼0.1％, 백리향 0.005∼0.1％, 오레가노 0.005∼0.1％, 로즈마리 0.005∼0.1％, 세이지 0.05∼0.1％의 향신료를 조미액에 첨가하여 얻은 것 임을 특징으로 하는 조미 고추냉이.
  4. 제1항에 있어서, 고추냉이는 고추냉이에 고추냉이 중량 대비 소금을 1∼10％ 뿌리고 상온에서 1∼3시간 동안 절인 후, 10∼40분 동안 정제수에 침지시킨 다음 수분을 제거한 것 임을 특징으로 하는 조미 고추냉이.
  5. 제1항에 있어서, 향신료 조미액과 고추냉이는 1∼9:9∼1의 비율(w/w)로 향신료 조미액에 고추냉이를 침지시킨 후 0∼25℃에서 5∼20일간 숙성시킨 조미 고추냉이.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 고추냉이 샐러드 드레싱 제조에 있어서,
    (1)잔탄검 용액과 조미액을 제조하는 단계,
    (2)청구항 제1항, 제3항 내지 제5항 중에서 선택된 어느 한 항의 조미 고추냉이를 분쇄하고 수세한 후 탈수하는 단계,
    (3)상기 (2)단계의 분쇄한 조미 고추냉이 10∼20중량％, 조미액 20∼30중량％, 잔탄검 용액 20∼30중량％, 유제품 5∼15중량％, 레몬 추출액 0.5∼2.5중량％, 코리앤더 추출액 0.5∼2.0중량％, 생강 추출액 0.5∼2.0중량％, 소금 0.5∼1.5중량％, 후추 0.01∼0.1중량％, 타라곤 0.01∼0.1중량％, 파슬리 0.01∼0.1중량％, 홍고추 0.01∼0.1중량％, 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계,
    (4)상기 (3)에서 얻은 혼합물을 용기에 충진하고 살균하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 잔탄검 용액은 70∼100℃의 정제수 중량 대비 0.5∼1.5％ 함량의 잔탄검을 정제수에 첨가하여 호화시킨 것임을 특징으로 하는 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법.
  11. 제9항에 있어서, 조미액은 정제수와 설탕, 물엿, 포도당, 과당, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나의 당류 및 식초가 1∼8:1∼8:1∼8의 비로 이루어진 혼합물에 이 혼합물 중량 대비 파슬리 0.005∼0.1％, 커민 0.005∼0.1％, 후추 0.005∼0.1％, 계피 0.005∼0.1％, 백리향 0.005∼0.1％, 오레가노 0.005∼0.1％, 로즈마리 0.005∼0.1％, 세이지 0.05∼0.1％를 첨가하여 얻은 것 임을 특징으로 하는 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법.
  12. 제9항에 있어서, 유제품는 대두유, 올리브유, 마요네즈 중에서 선택된 어느 하나 임을 특징으로 하는 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법.
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