KR101095853B1 - 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 고추를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 발효 고추 샐러드 드레싱에 관한 것이다.
본 발명은 샐러드 드레싱의 제조에 있어서, 발효 고추, 조미액, 식물성 유지류 잔탄검용액, 허브 및 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 샐러드 드레싱의 제조에 있어서, 발효 고추 5∼30중량％, 식물성 유지류 10∼15중량％, 조미액 20∼35중량％, 잔탄검용액 0.5∼5중량％, 허브 0.05∼17중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법을 제공하고자 한다.
발효 고추, 샐러드 드레싱
Description
본 발명은 발효 고추를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 발효 고추 샐러드 드레싱에 관한 것이다.
고추는 세계적으로 기호도가 높은 조미 채소류로 연간 총 생산량은 약 2,000만톤, 생산액은 300억달러 규모로 큰 소비시장을 형성하고 있다.
국내의 경우 고추 생산량의 경우 건고추 기준으로 연간 14만톤, 생산액은 약 1조원 규모이고, 건고추의 일인당 소비량은 약 3.5∼4kg으로 세계 최고에 이르며 국내 농가 소득의 경우도 쌀 다음으로 중요한 농산물이다. 이는 우리나라 사람들이 매운 음식을 좋아하고, 또한 반찬으로 많이 사용하는 김치에 고추를 분쇄한 고춧가루를 사용하고 있어 고추의 소비량이 매우 큰 것으로 사료된다.
국내산 고추의 경우 외국산에 비교하여 매운맛과, 붉은색 유리당이 중국산의 12％, 유럽산 8％ 보다 높은 20％ 이상을 함유하고 있어 쉽게 발효할 수 있는 조성 을 가지고 있다. 한편 우리나라 고추 품종인 Capsicum annuum L.은 건고추로 환산할 경우 태좌 2.8∼3.0％, 고추씨 25.2∼25.8％, 과피 65.2∼62.6％, 꼭지 6.7∼8.0％의 비율로 이루어져 있어 고추씨의 함량이 10％ 미만인 외국산 고추에 비하여 고추씨 함량이 대단히 높다. 국내 고추의 경우 농가 출하와 유통은 연중되고 있으나, 홍고추의 생산 시기인 8월∼10월 중에 전체 생산량의 60∼70％가 거래되는데 주로 생고추원료가 아닌 건고추 원료 상태로 유통되고 있다.
최근 많은 연구에 의하여 생고추 원료의 생산 농가에서 집하장, 저온 창고, 건조 처리장으로의 운반, 생고추 원료 포장 개선, 생고추 원료 꼭지 제거, 선별 시스템, 선도 유지 저장 기술 등 생고추 원료에 대한 연구가 진행되었으나, 이는 생고추를 고품질 건고추 생산과 유통 기술에 초점을 두고 진행되었다. 즉 고추를 고품질의 건고춧가루 생산을 위한 기술이 대부분이고 생고추를 직접 식품 소재로 사용하는 경우는 저장성이 낮아 신속하게 사용하거나 냉동 보관할 경우 저장고의 문제가 제기되고 있다.
최근 외식 산업의 발달, 웰빙 식품(well-being food) 섭취의 유행으로 샐러드(salad)의 섭취가 계속적으로 증가하고 있으며, 이러한 샐러드 섭취의 증가와 함께 샐러드와 같이 섭취하는 샐러드 드레싱(salad dressing)이 각광을 받고 있어 다양한 종류의 샐러드 드레싱에 대한 연구가 이루어지고 있다.
또한 육류의 맛을 개선하기 위하여 다양한 종류의 소스를 함께 제공하고 있는데, 고추와 관련된 샐러드 드레싱의 경우는 국외에서 수입된 고추 원료를 사용하고 있고, 소스는 외식 업체에서 건고추가루, 고추 등을 다른 첨가물과 함께 사용해 서 제조하고 있다.
한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서 청양고추를 멸치, 소금, 간장 등을 혼합하여 매콤한 고추 소스 제조방법(대한민국 특허 제10-0881834), 홍고추를 이용한 고추 식초 제조방법(대한민국 특허 제 10-0854694), 고추장을 원료로 한 고추장 소스 조성물 및 그의 제조방법(대한민국 특허 제 10-0495568) 등이 있으나, 이들은 본 발명과는 기술적 구성을 달리한다.
본 발명은 샐러드 드레싱의 제조에 있어서, 발효 고추를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 발효 고추 샐러드 드레싱의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 샐러드 드레싱의 제조에 있어서, 발효 고추, 조미액, 잔탄검용액, 허브 및 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 샐러드 드레싱의 제조에 있어서, 발효 고추 5∼30중량％, 조미액 20∼35중량％, 식물성 유지류 10∼15중량％, 잔탄검용액 0.5∼5중량％, 허브 0.05∼17중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 발효 고추 샐러드 드레싱은 발효 고추의 적당한 향미와 씹힘성이 있는 조직감을 가지고 있고, 고추 원료의 매운맛인 캡사이신 함량에 따라 매운맛도 차이가 있게 제조된 샐러드 드레싱의 경우 매운맛 선호도에 따라 선택할 수 있어 매운맛을 좋아하는 성인뿐만 아니라 매운맛을 잘 먹지 못하는 어린이를 포함한 모 든 세대에게 잘 맞는 맛을 제공할 수 있다.
본 발명은 발효 고추를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법을 나타낸다
본 발명은 샐러드 드레싱의 제조에 있어서, 발효 고추, 조미액, 식물성 유지류, 잔탄검용액, 허브 및 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 샐러드 드레싱 제조에 있어서 발효 고추 5∼30중량％, 조미액 20∼35중량％, 식물성 유지류 10∼15중량％, 잔탄검용액 0.5∼5중량％, 허브 0.05∼17중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 발효 고추는 분쇄한 생고추 100중량부에 대하여 소금 5∼20중량부를 첨가하고 20∼30℃에서 1개월∼1년 동안 발효시킨 것을 사용할 수 있다. 이때 소금은 잡균의 오염을 방지하고, 생고추의 발효가 잘 이루어지도록 하는 역할을 한다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 발효 고추는 분쇄한 생고추 100중량부에 대하여 소금 5∼20중량부를 첨가하고 젖산균 0.1∼1.0중량부를 접종하여 20∼30℃에서 10일∼6개월 동안 발효시킨 것을 사용할 수 있다. 이때 소금은 잡균의 오염을 방지하고, 생고추의 발효가 잘 이루어지도록 하는 역할을 한다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 발효 고추를 얻기 위해 사용하는 고추는 홍고추, 청고추의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 발효 고추를 얻기 위해 사용하는 고추는 매운 고추, 맵지 않은 고추의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 발효 고추를 얻기 위해 고추는 캡사이신과 다이하이드로캡사이신을 포함하는 캡사이신노이드 함량을 기준으로 캡사이신노이드 함량이 100ppm 이상인 매운 고추, 캡사이신노이드 함량이 30ppm 이하인 맵지 않은 고추, 캡사이신노이드 함량이 60∼80ppm인 중간맛의 고추의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 발효 고추를 제조함에 있어서, 젖산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus), 류코노스토크 속(Leuconostoc), 페디오코쿠스 속(Pediococcus)으로부터 선택된 어느 하나 이상의 젖산균을 사용할 수 있다.
상기 발효 고추를 제조함에 있어서, 젖산균은 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 프랜타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 로이코노스톡 메센데로이데스(Leuconstoc mesenteroides)로부터 선택된 어느 하나 이상의 젖산균을 사용할 수 있다.
상기 발효 고추에서 고추는 캡사이신과 다이하이드로캡사이신을 포함하는 캡 사이신노이드 함량을 기준으로 캡사이신노이드 함량이 100∼500ppm인 매운 고추, 캡사이신노이드 함량이 5∼30ppm인 맵지 않은 고추, 캡사이신노이드 함량이 60∼80ppm인 중간맛의 고추의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 조미액은 정제수; 당류; 산류; 및 식염이 1∼7:1∼7:1∼7:1∼7의 중량비로 이루어진 혼합물 100중량부에 대하여 잔탄검 1∼5.0중량부, 마늘분 1∼10.0중량부, 큐민 0.05∼1.0중량부, 후추 0.05∼1.0중량부, 계피 0.05∼1.0중량부, 타임 0.05∼1.0중량부, 오레가노 0.05∼1.0중량부, 로즈마리 0.05∼1.0중량부, 세이지 0.05∼1.0％중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 조미액은 정제수; 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 당류; 사과식초, 양조식초, 현미식초, 레몬즙, 모과즙, 유자즙의 신맛을 내는 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 산류; 및 식염이 1∼7:1∼7:1∼7:1∼7의 중량비로 이루어진 혼합물 100중량부에 대하여 잔탄검 1∼5.0중량부, 마늘분 1∼10.0중량부, 큐민 0.05∼1.0중량부, 후추 0.05∼1.0중량부, 계피 0.05∼1.0중량부, 타임 0.05∼1.0중량부, 오레가노 0.05∼1.0중량부, 로즈마리 0.05∼1.0중량부, 세이지 0.05∼1.0중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 드레싱 제조를 위한 식물성유지류는 대두유, 포도씨유, 올리브유, 카놀라유, 면실유의 군으로부터 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 잔탄검용액은 정제수에 대하여 잔탄검을 첨가하여 호화시킨 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 잔탄검용액은 70∼100℃의 정제수 100중량부에 대하여 잔탄검 0.5∼5.0중량부를 첨가하여 호화시킨 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 잔탄검용액은 70∼90℃의 정제수 100중량부에 대하여 잔탄검 0.5∼3.0중량부를 첨가하여 호화시킨 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 잔탄검용액은 80℃의 정제수 100중량부에 대하여 잔탄검 1.0중량부를 첨가하여 호화시킨 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 허브는 마늘, 큐민, 후추, 계피, 타임, 오레가노, 로즈마리, 세이지의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조에 있어서 허브는 마늘, 큐민, 후추, 계피, 타임, 오레가노, 로즈마리, 세이지의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 사용하되 이들 허브는 분말, 착즙액, 추출액의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 제형으로 사용할 수 있다.
상기 허브의 분말 제형은 허브를 분쇄기로 분말화하여 얻은 허브 분말을 사용할 수 있다.
상기 허브의 착즙액 제형은 허브를 착즙기에 넣고 착즙하고 여과하여 얻은 허브 착즙액을 사용할 수 있다.
상기 허브의 추출액 제형은 각각의 허브를 허브 중량 대비 5∼50배량의 정제수에 넣고 90∼100℃의 열수에서 30분∼12시간 동안 추출하고 여과하여 얻은 허브 추출액을 사용할 수 있다.
상기 허브의 추출액 제형은 각각의 허브를 허브 중량 대비 5∼50배량의 정제수에 넣고 90∼100℃의 열수에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출하고 여과하여 얻은 허브 추출액을 사용할 수 있다.
상기 허브의 추출액 제형은 각각의 허브를 허브 중량 대비 3∼10배량의 유기용매에 넣고 50∼70℃의 온도에서 30분∼12시간 동안 추출한 후 유기용매를 제거한 다음 여과하여 얻은 허브 추출액을 사용할 수 있다. 이때 유기용매는 탄소수가 1 내지 10개인 알코올 용매를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 펜탄올의 군으로부터 선택된 어느 하나의 용매를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 에탄올을 사용할 수 있다.
본 발명은 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법은 샐러드 드레싱의 제조에 있어서, 발효 고추, 조미액, 잔탄검용액, 허브 및 정제수를 혼합하여 균질화한 후 이들 혼합물을 살균하는 단계를 포함한다. 이때 살균은 상기 혼합물을 용기에 넣기 전, 또는 용기에 넣은 후 실시할 수 있으며, 이러한 살균 조건은 통상의 드레싱 제 조시 사용하는 살균조건을 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로, 이하 살균 조건에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
본 발명은 상기에서 언급한 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법에 의해 제조한 발효 고추 샐러드 드레싱을 포함한다.
본 발명의 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 발효 고추 샐러드 드레싱에 대해 다양한 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 발효 고추 샐러드 드레싱을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1> 생고추의 발효에 의한 생고추의 향미 개선
생고추인 홍고추의 향미 개선과 저장성 향상을 위하여 15±5메쉬(mesh)의 크기로 마쇄한 고추 원료 100중량부에 소금 10중량부를 첨가하여 25℃에서 6개월 동안 발효 시켰다.
생고추인 홍고추의 향미 개선과 저장성 향상을 위하여 15±5메쉬(mesh)의 크기로 마쇄한 고추 원료 100중량부에 소금 10중량부를 첨가하여 25℃에서 6개월 동안 발효시킨 후에 상기 고추 원료 100중량부에 대하여 젖산균(Lactobacillus acidophilus)을 0.5중량부를 6개월 동안 발효시킨 고추 원료에 접종한 다음 30℃에서 10일간 추가로 더 발효시켰다.
하기 표 1은 일반 분쇄한 생고추 대조구와 생고추에 소금을 첨가하고 6개월 동안 발효시킨 발효 고추(6개월 발효 고추)와 생고추에 소금을 첨가하고 6개월 동안 발효시킨 발효 고추에 젖산균을 접종하여 발효시킨 발효 고추(젖산균 발효 고추)의 관능적 특성을 7점법으로 측정하여 비교 조사한 결과이다.
하기 표 1에서 고추 풋 냄새와 색도, 향미의 경우 점수가 낮을수록 생고추가 가지는 특성 강도가 낮은 것이고, 조직감은 입안에 넣었을 때 여러 가지 특성 중 단단한 과피가 입안에서 부드럽게 퍼지는 정도를 나타내도록 한 것으로 점수가 높을수록 부드러운 정도가 높은 것이다.
한편, 도 1은 마쇄한 생고추와 생고추에 소금을 첨가하여 발효시킨 발효 고추에 있어서, 발효 10일, 발효 6개월 후의 발효 고추를 각각 나타낸 사진이다.
표 1. 전처리한 고추씨 분말의 향미 개선 등 개선 시험
| 시료 |
관능적 특성 | |||
| 고추 풋냄새 | 고추의 붉은색 | 생고추 향미 | 조직감 (부드러운 정도) |
|
| 대조구 | 6.7 | 6.5 | 6.5 | 2.5 |
| 6개월 발효 고추 | 4.0 | 6.5 | 3.5 | 5.5 |
| 젖산균 발효 고추 | 4.3 | 6.5 | 3.5 | 5.0 |
*표 1에서 각각의 관능 특성 수치는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 관능 검 사 경력을 지닌 관능검사 요원 20인(남여 각각 10명)의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값이다.
상기 표 1에서처럼 마쇄한 생고추(대조구)에 비하여 발효 고추의 경우 생고추 고유의 풋냄새는 감소하고 발효에 의해 향긋한 향미, 색도는 그대로 유지하면서 먹었을 때 부드러운 정도가 증가되어 식품 소재 특히 부드러움이 강조되는 샐러드 드레싱의 소재가 될 수 있음을 확인하였다.
<실험예 2> 발효 고추의 향미 개선을 위한 첨가물 결정
드레싱 풍미에 좋은 영향을 미치는 향신료를 선별 검토하기 위해 발효 고추 원료에 하기 표 2에 기재된 22종류의 천연 식품 소재를 분말의 형태 또는 열수추출을 통한 농축액, 시제품 등의 형태로 기본 발효 고추 원료 100중량부에 대하여 0.1중량부씩 각각 첨가한 후 선호도를 9점 평점법으로 조사하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었였다.
드레싱 풍미에 좋은 영향을 미치는 향신료를 선별 검토한 결과 터메릭, 마조람, 바질, 녹차를 제외하고는 대부분의 첨가물이 발효 고추 드레싱 원액의 기호도를 높여 주는 것으로 조사되었다.
표 2. 향신료 첨가에 의한 고추씨 드레싱 풍미 개선 실험
| 향신료 및 부재료 | 전체 기호도* | 향신료 및 부재료 | 전체 기호도* |
| 고추씨 원액 | 5.0 | 터메릭** | 4.0 |
| 녹차 | 2.0 | 큐민** | 7.0 |
| 요구르트 | 6.4 | 로즈마리(0.1Bx˚) | 6.5 |
| 머스타드 | 6.0 | 파슬리** | 6.5 |
| 땅콩 | 7.0 | 마조람** | 3.2 |
| 호두 | 7.0 | 바질** | 2.8 |
| 오렌지 | 7.0 | 겨자** | 6.0 |
| 마늘 | 6.0 | 세이지** | 6.3 |
| 오리엔탈 | 7.0 | 오레가노** | 6.5 |
| 참깨 | 7.0 | 레몬추출물(0.1Bx˚) | 6.5 |
| 생강 | 7.0 | 계피 | 6.7 |
** 분말 형태 첨가
*표 2에서 각각의 전체 기호도 수치는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 관능 검사 경력을 지닌 관능검사 요원 20인(남여 각각 10명)의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값이다.
<제조예 1> 발효 고추 및 이의 관능검사
자연 발효 고추 제조 : 홍고추와 청양고추를 20±5메쉬(mesh)의 크기로 마쇄한 고추 원료 100중량부에 대하여 소금 15중량부를 첨가하여 25℃에서 3개월 동안 발효시켜 자연 발효 고추 제조를 제조하였다.
젖산 발효 고추 제조 : 홍고추와 청양고추를 20±5메쉬(mesh)의 크기로 마쇄한 고추 원료 100중량부에 대하여 소금 15중량부를 첨가하여 25℃에서 3개월 동안 발효시킨 후 이 발효물에 상기 고추 원료 100중량부에 대하여 젖산균(Lactobacillus acidophilus) 0.05중량부를 접종하여 30℃에서 15일간 발효시켜 젖산 발효 고추를 제조하였다.
대조구로서 홍고추 마쇄물 및 청양고추 마쇄물과 상기에서 얻은 자연 발효 고추 및 젖산 발효 고추에 대해 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 관능요원 12명(남여 각각 6명)을 대상으로 단맛, 신맛 등의 향, 색도, 조직감 및 전체적인 선호도를 9점 평점법을 이용하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 3-1, 표 3-2에 나타내었다. 이때 상기 대조구는 발효시키지 않고 마쇄만 한 홍고추 및 청양고추를 사용하였다.
관능검사 결과 모두 대조구에 비하여 고추씨의 독특한 풋냄새와 맛이 강하지 않고 발효에 의해 단맛과 신맛 등이 있고, 선호도의 경우 생고추 특유의 향미를 감소시켜 선호도를 더 좋아지게 한다는 의견이었다.
표 3-1. 생고추 원료와 발효 고추의 관능검사
| 시료 |
관능적 특성* | |||
| 생고추 풋냄새 |
색도 | 생고추 맛 | 단맛 | |
| 대조구 (홍고추) |
8.0 | 8.0 | 8.0 | 5.0 |
| 대조구 (청양고추) |
8.0 | 8.0 | 8.0 | 5.0 |
| 자연 발효 고추 (맵지않은 고추) |
5.5 | 8.0 | 5.0 | 6.0 |
| 젖산 발효 고추 (맵지않은 고추) |
5.0 | 8.0 | 5.0 | 6.0 |
* 9점법 : 점수가 높을수록 관능적 특성 항목이 강함
표 3-2. 생고추 원료와 발효 고추의 관능검사
| 시료 |
관능적 특성* | |||
| 신맛 | 매운맛 | 조직감 | 전체적인 기호도 |
|
| 대조구 (홍고추) |
5.0 | 1.0 | 5.0 | 3.5 |
| 대조구 (청양고추) |
5.0 | 9.0 | 5.0 | 4.5 |
| 자연 발효 고추 (맵지않은 고추) |
7.0 | 1.0 | 7.5 | 7.0 |
| 젖산 발효 고추 (맵지않은 고추) |
7.0 | 1.0 | 7.5 | 7.0 |
* 9점법 : 점수가 높을수록 관능적 특성 항목이 강함
<제조예 2> 맵지 않은 발효 고추 제조(1)
캡사이신과 다이하이드로캡사이신를 포함하는 캡사이신노이드 함량이 15±5ppm인 홍고추를 20±5메쉬(mesh)의 크기로 마쇄한 고추 원료 100중량부에 대하여 소금 15중량부를 첨가하고 25℃에서 3개월 동안 발효시켜 맵지 않은 발효 고추 제조를 제조하였다.
<제조예 3> 맵지 않은 발효 고추 제조(2)
캡사이신과 다이하이드로캡사이신를 포함하는 캡사이신노이드 함량이 10±5ppm인 홍고추를 20±5메쉬(mesh)의 크기로 마쇄한 고추 원료 100중량부에 대하여 소금 15중량부를 첨가하고 상기 고추 원료 100중량부에 대하여 젖산균(Lactobacillus acidophilus) 0.05중량부를 접종하여 30℃에서 15일간 발효시켜 맵지 않은 발효 고추 제조를 제조하였다.
<제조예 4> 매운 발효 고추 제조(1)
캡사이신과 다이하이드로캡사이신를 포함하는 캡사이신노이드 함량이 275±25ppm인 청양고추를 20±5메쉬(mesh)의 크기로 마쇄한 고추 원료 100중량부에 대하여 소금 15중량부를 첨가하고 25℃에서 3개월 동안 발효시켜 매운 발효 고추 제조를 제조하였다.
<제조예 5> 매운 발효 고추 제조(2)
캡사이신과 다이하이드로캡사이신를 포함하는 캡사이신노이드 함량이 275±25ppm 청양고추를 20±5메쉬(mesh)의 크기로 마쇄한 고추 원료 100중량부에 대하여 소금 15중량부를 첨가하고 상기 고추 원료 100중량부에 대하여 젖산균(Lactobacillus acidophilus) 0.05중량부를 접종하여 30℃에서 15일간 발효시켜 매운 발효 고추 제조를 제조하였다.
<실시예 1> 맵지 않은 발효 고추 샐러드 드레싱 제조
발효 고추 샐러드 드레싱 제품의 HPLC 측정에 의한 캡사이신노이드 함량 30ppm 이하가 되도록 상기 제조예 2에서 얻은 맵지 않은 발효 고추와 제조예 3에서 얻은 맵지 않은 발효 고추를 1:1의 중량비로 혼합한 발효 고추 30.0중량％, 조미액 35중량％, 잔탄검용액 5.0중량％, 마늘분 5.0중량％, 큐민 0.05중량％, 백후추 0.05중량％, 계피 0.05중량％, 타임 0.05중량％, 오레가노 0.05중량％, 로즈마리 0.05중량％, 세이지 0.05중량％, 대두유 15중량％ 및 잔부의 정제수를 균질기에 혼 합하여 발효 고추 샐러드 드레싱을 제조하였다.
상기 발효 고추 샐러드 드레싱을 살균 가능한 유리병에 담은 후 밀봉하고 90±10℃의 물에 넣어 1분간 살균 한 후, 찬물로 급속 냉각하여 살균처리를 실시하였다.
상기에서 잔탄검용액은 80℃의 정제수 100중량부에 대하여 잔탄검 1.0중량부를 첨가하여 호화시킨 후 상온에서 냉각시켜 얻은 잔탄검용액을 사용하였다.
상기에서 조미액은 정제수 : 올리고당 : 레몬즙 : 식염이 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 이루어진 혼합물 100중량부에 대하여 잔탄검 3중량부, 마늘분 1중량부, 큐민 1중량부, 후추 1중량부, 계피 1량부, 타임 1중량부, 오레가노 1중량부, 로즈마리 1중량부, 세이지 1중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 2> 매운 발효 고추 샐러드 드레싱 제조
발효 고추 샐러드 드레싱 제품의 HPLC 측정에 의한 캡사이신노이드 함량 100ppm 이상이 되도록 상기 제조예 4에서 얻은 매운 발효 고추와 제조예 5에서 얻은 매운 발효 고추를 1:1의 중량비로 혼합한 발효 고추 30.0중량％, 조미액 35중량％, 잔탄검용액 5.0중량％, 마늘분 5.0중량％, 큐민 0.05중량％, 백후추 0.05중량％, 계피 0.05중량％, 타임 0.05중량％, 오레가노 0.05중량％, 로즈마리 0.05중량％, 세이지 0.05중량％, 대두유 15중량％ 및 잔부의 정제수를 균질기에 혼합하여 발효 고추 샐러드 드레싱을 제조하였다.
상기 발효 고추 샐러드 드레싱을 살균 가능한 유리병에 담은 후 밀봉하고 90 ±10℃의 물에 넣어 1분간 살균 한 후, 찬물로 급속 냉각하여 살균처리를 실시하였다.
상기에서 잔탄검용액은 80℃의 정제수 100중량부에 대하여 잔탄검 1.0중량부를 첨가하여 호화시킨 후 상온에서 냉각시켜 얻은 잔탄검용액을 사용하였다.
상기에서 조미액은 정제수 : 올리고당 : 레몬즙 : 식염이 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 이루어진 혼합물 100중량부에 대하여 잔탄검 3중량부, 마늘분 1중량부, 큐민 1중량부, 후추 1중량부, 계피 1량부, 타임 1중량부, 오레가노 1중량부, 로즈마리 1중량부, 세이지 1중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 3> 중간맛 발효 고추 샐러드 드레싱 제조
상기 제조예 2에서 얻은 맵지 않은 발효 고추와 제조예 4에서 얻은 매운 발효 고추를 1:1의 중량비로 혼합한 발효 고추 30.0중량％를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 상기 실시예 1에 비해 매우며, 상기 실시예 2에 비해 덜 매운 중간맛 발효 고추 샐러드 드레싱을 제조하였다.
<시험예 1> 발효 고추 샐러드 드레싱의 pH, 당도, 염도
상기 실시예 1에서 제조한 발효 고추 샐러드 드레싱에 대하여 제조 직후 pH, 당도, 염도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
표 4. 발효 고추 샐러드 드레싱의 pH, 당도, 염도
| 항목 | 발효 고추 샐러드 드레싱 |
| pH | 4.20 |
| 당도(brix) | 36.5 |
| 염도(％) | 3.92 |
<시험예 2> 발효 고추 샐러드 드레싱 품질 특성 및 관능검사
상기 실시예 1에서 제조한 본 발명의 발효 고추 샐러드 드레싱을 상온에서 1일∼120일 동안 저장하면서 pH, 당도, 염도, 색도 및 미생물 균수를 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
표 5. 발효 고추 샐러드 드레싱의 저장 중 품질 특성
| 저장일수 | 당도(oBrix) | 점도 | 염도 | pH | 총산도 | 총균수 | 효모/곰팡이 |
| 1 | 36.5 | 2.5 | 3.92 | 4.20 | 1.50 | N.D. | N.D. |
| 15 | 36.0 | 3.0 | 4.21 | 4.30 | 1.50 | N.D. | N.D. |
| 30 | 36.0 | 3.0 | 4.21 | 4.30 | 1.51 | N.D. | N.D. |
| 45 | 36.0 | 3.0 | 4.21 | 4.50 | 1.52 | N.D. | N.D. |
| 60 | 36.2 | 3.1 | 3.56 | 4.45 | 1.49 | N.D. | N.D. |
| 75 | 36.2 | 3.2 | 3.51 | 4.14 | 1.50 | N.D. | N.D. |
| 90 | 35.5 | 2.5 | 3.57 | 4.35 | 1.50 | N.D. | N.D. |
| 105 | 35.1 | 2.5 | 3.51 | 4.39 | 1.51 | N.D. | N.D. |
| 120 | 35.5 | 2.5 | 3.39 | 4.33 | 1.52 | N.D. | N.D. |
*N.D. : 검출(Not detect)되지 않음을 의미함.
또한 발효 고추 샐러드 드레싱의 저장 기간 도안의 관능검사는 표 6-1, 표 6-2에 나타내었다.
표 6-1. 발효 고추 샐러드 드레싱의 저장 중 관능검사
| 항목 |
저장기간(Storage period)(days) | ||||
| 1 | 15 | 30 | 45 | 60 | |
| 색 | 6.9 | 5.5 | 6.1 | 5.8 | 5.7 |
| 되직한 정도 | 5.0 | 5.1 | 4.8 | 4.9 | 5.1 |
| 향 | 6.9 | 6.4 | 6.5 | 6.5 | 6.3 |
| 허브향 | 4.3 | 4.4 | 5.0 | 4.9 | 4.8 |
| 단맛 | 6.8 | 6.5 | 7.0 | 6.6 | 6.4 |
| 신맛 | 3.9 | 4.3 | 4.5 | 3.8 | 3.7 |
| 짠맛 | 3.6 | 3.5 | 4.2 | 3.8 | 4.1 |
| 점도 | 4.7 | 4.7 | 3.7 | 4.3 | 4.6 |
| 텁텁한 느낌 | 4.7 | 3.6 | 4.2 | 5.2 | 4.3 |
| 전반적인 기호도 |
6.9 | 6.9 | 6.6 | 6.1 | 7.1 |
표 6-2. 발효 고추 샐러드 드레싱의 저장 중 관능검사
| 항목 | 저장기간(Storage period)(days) | |||
| 75 | 90 | 105 | 120 | |
| 색 | 5.4 | 5.5 | 5.8 | 5.8 |
| 되직한 정도 | 4.2 | 3.7 | 5.6 | 5.4 |
| 향 | 6.6 | 6.9 | 6.2 | 6.6 |
| 허브향 | 5.2 | 4.5 | 5.6 | 5.4 |
| 단맛 | 6.3 | 6.1 | 6.1 | 6.6 |
| 신맛 | 4.2 | 3.7 | 4.1 | 4.5 |
| 짠맛 | 4.6 | 4.2 | 4.4 | 4.7 |
| 점도 | 4.6 | 3.6 | 4.8 | 4.6 |
| 텁텁한 느낌 | 4.6 | 4.5 | 4.0 | 4.2 |
| 전반적인 기호도 |
6.6 | 6.2 | 6.9 | 6.4 |
상기 표 6-1, 표 6-2에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20명으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해 당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 생고추에 소금을 첨가하고 자연 발효 및/또는 젖산균을 첨가하여 향미, 조직감 및 저장성이 개선된 발효 고추를 얻은 후 이 발효 고추를 포함하는 발효 고추 샐러드 드레싱을 제공할 수 있어 샐러드 소비량이 증대되는 시점에서 관능성이 우수한 발효 고추 샐러드 드레싱을 제공할 수 있다.
도 1은 마쇄한 생고추와 생고추에 소금을 첨가하여 발효시킨 발효 고추에 있어서, 발효 10일, 발효 6개월 후의 발효 고추를 각각 나타낸 사진이다.
Claims (8)
- 샐러드 드레싱의 제조에 있어서,분쇄한 생고추 100중량부에 대하여 소금 5∼20중량부를 첨가하고 20∼30℃에서 1개월∼1년 동안 발효시킨 발효 고추 또는 분쇄한 생고추 100중량부에 대하여 소금 5∼20중량부를 첨가하고 젖산균 0.1∼1.0중량부를 접종하여 20∼30℃에서 10일∼6개월 동안 발효시킨 발효 고추, 조미액, 잔탄검용액, 허브, 식물성 유지류 및 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 발효 고추 5∼30중량％, 조미액 20∼35중량％, 식물성 유지류 10∼15중량％, 잔탄검용액 0.5∼5중량％, 허브 0.05∼17중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 조미액은 정제수; 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 당류; 사과식초, 양조식초, 현미식초, 레몬즙, 모과즙, 유자즙의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 산류; 및 식염이 1∼7:1∼7:1∼7:1∼7의 중량비로 이루어진 혼합물 100중량부에 대하여 잔탄검 1∼5.0중량부, 마늘분 1∼10.0중량부, 큐민 0.05∼1.0중량부, 후추 0.05∼1.0중량부, 계피 0.05∼1.0중량부, 타임 0.05∼1.0중량부, 오레가노 0.05∼1.0중량부, 로즈마리 0.05∼1.0중량부, 세이지 0.05∼1.0중량부를 혼합하여 얻은 것임을 특징으로 하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 식물성유지류는 대두유, 포도씨유, 올리브유, 카놀라유, 면실유의 군으로부터 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 잔탄검용액은 70∼100℃의 정제수 100중량부에 대하여 잔탄검 0.5∼5.0중량부를 첨가하여 호화시킨 것 임을 특징으로 하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 허브는 마늘, 큐민, 후추, 계피, 타임, 오레가노, 로즈마리, 세이지의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법.
- 청구항 제1항, 제2항, 제4항 내지 제7항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 발효 고추 샐러드 드레싱.
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