CN104982907A - 一种风味酱料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味酱料及其制备方法，由以下重量份的原料发酵制备：底料:50～60重量份，西红柿:50～60重量份，食盐:10～15重量份，甜味剂:1～2重量份，白酒:1～2重量份，生姜:10～15重量份，大蒜:4～8重量份，发酵剂:1～4重量份。利用萃取过风味物质的辣椒和花椒渣为底料，复配西红柿进行发酵，制备的发酵酱料风味浓郁，营养丰富，产品的pH值在3.0～4.5，氨基酸的含量为10.5mg/mL～15.2mg/mL。

Description

一种风味酱料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体是涉及一种风味酱料及其制备方法。

背景技术

花椒和辣椒是日常生活的主要调味品，除了以完整或者是粉状如花椒粉、辣椒粉以及一些复合调味料的形式使用以外，为了提高产品的附加值，目前还有很多风味精油制品如花椒油、辣椒油等，这些精油是通过一定的方法如超临界CO₂萃取技术或化学溶剂萃取技术从调味品中提取出来风味物质制备而成的。而超临界CO₂萃取技术由于流程简单、步骤少、便于分离、无残留、萃取纯度高等优点，被广泛用于萃取调味品的风味油脂。花椒的化学成分主要有挥发油、花椒酰胺、生物碱、酰胺、木质素、香豆素和脂肪酸，另外还含有丰富的营养元素如粗蛋白、粗脂肪、芳香油、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素以及铁、铜、锌、锰等微量元素。辣椒果实中含有挥发油、脂肪油、油树脂、树脂、辣椒素、辣椒玉红素、辣椒红、胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、类胡萝卜素、维生素、蛋白质、戊聚糖以及多种矿物质等等。花椒和辣椒的风味物质主要是挥发油、花椒酰胺和辣椒碱。通过超临界CO₂萃取技术从花椒和辣椒中萃取出风味物质后，剩余的花椒和辣椒渣中还剩余大量营养物质和微量元素，如果直接丢掉不仅增加环境负担，还会浪费大量的营养资源。因此，综合利用这些花椒渣和辣椒渣，以创造更大的价值是本发明要解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味酱料及其制备方法，将超临界CO₂萃取后的花椒渣和辣椒渣与西红柿复合发酵，制备一种营养丰富的酱料，增加花椒和辣椒渣的附加值。

本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种风味酱料，由以下重量份的原料发酵制备：底料 50～60重量份，西红柿50～60重量份，食盐10～15重量份，甜味剂 1～2重量份，白酒1～2重量份，生姜10～15重量份，大蒜4～8重量份，发酵剂 1～4重量份。

优选的，所述底料为经过超临界流体萃取风味物质之后的辣椒、花椒中的一种或两种。

优选的，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种。

优选的，所述发酵剂为植物乳杆菌和短乳杆菌按质量比1:1复配。

本发明还提供了一种风味酱料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，西红柿、生姜以及大蒜清洗后，与底料混合，粉粹；

步骤2，添加食盐、甜味剂、白酒，搅拌腌制3h；

步骤3，接种发酵剂，在10～15℃下发酵20～30天；

步骤4，灭菌，包装。

优选的，所述步骤3中，发酵后的产品的pH为3～4.5。

优选的，所述步骤4中采用高温瞬时灭菌的方法，温度为130～140℃，时间3s～8s。

本发明的有益效果为：

一些风味酱料如番茄酱、沙拉酱、千岛酱等由于风味独特非常受欢迎，如果将花椒和辣椒渣与西红柿等复配发酵制备酱料，不仅具有番茄酱的味道，而且会有一些新的呈味物质，而且营养元素更加丰富。本发明制备的风味酱料使用超临界CO₂萃取技术萃取过的辣椒渣和花椒渣作为底料，混合西红柿、食盐、甜味剂、白酒、生姜以及大蒜，使用发酵剂进行发酵制备而成的。花椒和辣椒渣以及西红柿中含有大量的糖分、蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质，而生姜和大蒜是我们日常生活中最常用的调味品，风味独特。而使用食盐、白糖以及白酒主要是为了增加产品的风味。这些物质混合之后，在发酵剂的作用下，在发酵过程中，会产生大量的有机酸，如乳酸，乙酸以及丙酸等，这些有机酸在赋予产品酸味的同时，还与乳酸发酵过程中产生的醛、酮、醇等物质相互作用从而形成新的呈味物质，如一些酯类物质。

在腌制和发酵过程中，花椒渣和辣椒渣以及西红柿中所含有的蛋白质在自身所含的蛋白酶以及一些微生物的作用下逐步水解为氨基酸，一些氨基酸本身会有一定的风味，还有可能与其他物质相互作用从而形成更复杂的风味物质。

本发明制备风味酱料发酵过程使用的发酵剂为市售乳酸菌进行复配的产品，乳酸菌发酵既不分解植物的纤维素，也不分解植物中的蛋白质和氨基酸，因此，发酵制品都具有一定的保鲜功能。在发酵过程中会产生大量酸性物质，且发酵温度比较低，另外发酵过程都是一个密封的过程，这些因素都有利于维持发酵产品中的维生素的稳定性。本发明制备的发酵产品，不仅具有番茄酱浓郁的香味，花椒和辣椒渣发酵过程中也会产生独特的风味，另外产品的营养非常丰富，制备得到的产品的pH值在3.0～4.5，氨基酸的含量为10.5 mg/mL～15.2 mg/mL。

附图说明

图1为本发明风味酱料制备流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

步骤1，准备新鲜西红柿、生姜以及大蒜清洗干净，晾干，然后称取西红柿500g，生姜100g、大蒜40g，经超临界CO₂萃取过风味物质的辣椒和花椒渣500g，混合后，使用植物粉碎机粉碎；

步骤2，向粉碎后的酱料中添加食盐100g、蔗糖10g、白酒10g，搅拌机搅拌 3h，进行腌制；

步骤3，加入植物乳杆菌和短乳杆菌按质量比1:1复配发酵剂10g，在10℃下发酵30天。

步骤4，将发酵好的酱料在140℃下灭菌3s，封装。

利用酸度计测量发酵后产品浆液中pH值为3.0，利用高效液相色谱和氨基酸分析仪测定发酵后产品浆液中氨基酸的含量为10.5mg/mL。

实施例2

步骤1，准备新鲜西红柿、生姜以及大蒜清洗干净，晾干，然后称取西红柿600g，生姜150g，大蒜80g，萃取过风味物质的辣椒和花椒渣500g，混合后，使用植物粉碎机粉碎；

步骤2，向粉碎后的酱料中添加食盐150g、葡萄糖20g、白酒20g，搅拌机搅拌 3h；

步骤3，加入植物乳杆菌和短乳杆菌按质量比1:1复配发酵剂40g，在15℃下发酵20天。

步骤4，将发酵好的酱料在130℃下灭菌8s，封装。

利用酸度计测量发酵后产品浆液中pH值为4.5，利用高效液相色谱和氨基酸分析仪测定发酵后产品浆液中氨基酸的含量为14.3mg/mL。

实施例3

步骤1，准备新鲜西红柿、生姜以及大蒜清洗干净，晾干，然后称取西红柿500g，生姜120g，大蒜60g，萃取过风味物质的辣椒和花椒渣600g，混合后，使用植物粉碎机粉碎；

步骤2，向粉碎后的酱料中添加食盐150g、麦芽糖15g、白酒15g，搅拌机搅拌 3h；

步骤3，加入植物乳杆菌和短乳杆菌按质量比1:1复配的发酵剂20g，在16℃下发酵20天。

步骤4，将发酵好的酱料在125℃下灭菌6s，封装。

利用酸度计测量发酵后产品浆液中pH值为4.0，利用高效液相色谱和氨基酸分析仪测定发酵后产品浆液中氨基酸的含量为15.2mg/mL。

实施例4

步骤1，准备新鲜西红柿、生姜以及大蒜清洗干净，晾干，然后称取西红柿600g，生姜130g，大蒜70g，萃取过风味物质的辣椒和花椒渣550g，混合后，使用植物粉碎机粉碎；

步骤2，向粉碎后的酱料中添加食盐140g、麦芽糖8g、蔗糖8g、白酒18g，搅拌机搅拌 3h；

步骤3，加入植物乳杆菌和短乳杆菌按质量比1:1复配的发酵剂20g，在17℃下发酵20天。

步骤4，将发酵好的酱料在130℃下灭菌8s，封装。

利用酸度计测量发酵后产品浆液中pH值为3.7，利用高效液相色谱和氨基酸分析仪测定发酵后产品浆液中氨基酸的含量为14.6mg/mL。

Claims (7)

1.一种风味酱料，其特征在于，由以下重量份的原料发酵制备：底料 50～60重量份，西红柿50～60重量份，食盐10～15重量份，甜味剂 1～2重量份，白酒1～2重量份，生姜10～15重量份，大蒜4～8重量份，发酵剂 1～4重量份。

2.根据权利要求1所述的一种风味酱料，其特征在于，所述底料为经过超临界CO₂萃取技术萃取风味物质之后的辣椒和花椒渣。

3.根据权利要求2所述的一种风味酱料，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖的一种或几种。

4.根据权利要求3所述的一种风味酱料，其特征在于，所述发酵剂为植物乳杆菌和短乳杆菌按质量比1:1复配。

5.一种如权利要求4所述的风味酱料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，西红柿、生姜以及大蒜清洗后，与底料混合，粉粹；

步骤2，添加食盐、甜味剂、白酒，搅拌腌制3h；

步骤3，接种发酵剂，在10～15℃下发酵20～30天；

步骤4，灭菌，包装。

6.根据权利要求5所述的一种风味酱料的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，发酵后的产品的pH为3.0～4.5。

7.根据权利要求5所述的一种风味酱料的制备方法，其特征在于，所述步骤4中采用高温瞬时灭菌的方法，温度为130～140℃，时间3s～8s。