KR102509445B1 - 락토바실러스 플란타룸 srcm101249 균주를 이용한 고추 발효 소스의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (1) 분쇄한 홍고추, 분쇄한 청양고추, 물 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 혼합하여 고추 혼합물을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 고추 혼합물을 발효한 후 여과하여 고추 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 제조한 고추 발효액과 식초, 설탕, 물, 전분, 대파 농축액, 양파 농축액, 소금, 캡사이신 및 레몬즙을 혼합한 고추 발효 소스를 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추 발효 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추 발효 소스에 관한 것이다.

Description

락토바실러스 플란타룸 SRCM101249 균주를 이용한 고추 발효 소스의 제조방법{Method for producing pepper fermentation sauce using Lactobacillus plantarum SRCM101249 strain}
본 발명은 (1) 분쇄한 홍고추, 분쇄한 청양고추, 물 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 혼합하여 고추 혼합물을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 고추 혼합물을 발효한 후 여과하여 고추 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 제조한 고추 발효액과 식초, 설탕, 물, 전분, 대파 농축액, 양파 농축액, 소금, 캡사이신 및 레몬즙을 혼합한 고추 발효 소스를 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추 발효 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추 발효 소스에 관한 것이다.
고추(Capsicum annuum L.)는 가지과(Solanaceae)에 속하는 1년생 초본으로 우리나라에는 약 400년 전에 도입되었으며, 전 세계인이 즐겨 먹는 대표적인 향신료이다. 국내 고추 생산은 건고추 기준으로 연간 13~15만 톤, 생산액은 1조 원 규모이고 1인당 연간 소비량은 4 kg으로 세계 최고 수준이다. 고추의 일반 영양성분은 붉은 고추(生) 100 g당 에너지 39.0 kcal, 수분 84.6%, 단백질 2.6 g, 지질 1.7 g, 탄수화물 10.3 g, 당질 5.3 g, 무기질로는 회분 0.8 g, 칼슘 16.0 mg, 인 56.0 mg, 철 0.9 mg, 나트륨 12.0 mg, 칼륨 284 mg이며, 비타민류는 비타민 A 6,466 ㎍, 비타민 B1 312 ㎍, B2 0.21 mg, 나이아신 2.1 mg, 비타민 C 26 mg 등이 함유되어 있다. 기능성으로는 항균작용, 항산화작용, 항암, 미생물에 대한 억제작용, 혈중지질농도 감소 등 고추의 효능 및 유효 성분에 관한 다양한 연구가 보고되고 있다. 그러나 고추는 대부분 가공되지 않은 생과 또는 고춧가루로 소비되고 있으며, 고추의 소비량을 증가시키고 수출량을 증대시키기 위해서는 고추를 이용한 고부가가치 식품가공품의 개발이 필요한 실정이며, 단순 기호식품의 차원을 넘어 영양성과 동시에 저장성 및 기호성을 높이고자 하는 2차 가공품 개발에 대한 연구가 조속하게 진행되어야 하며, 소비자의 선호도에 맞춘 국내 농산물만의 차별성과 고품질화 전략이 필요한 시점이다.
최근 웰빙에 대한 관심이 고조되면서 한방재료 등 천연 기능성 소재를 이용한 식품개발 연구가 활발하게 이루어지고 있으며 기능성을 가미한 새로운 트렌드로 부각되는 추세이다. 경기침체로 외식의 감소와 DIY(Do It Yourself) 지향 소비자의 증가로 인해 고품질 프리미엄 소스에 대한 소비자 니즈가 증가하면서 이들 소스 시장은 더 커질 것으로 전망되고 있다.
한국등록특허 제1415279호에는 항산화성을 구비한 고추소스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2016-0051907호에는 고추 액상 페이스트 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 락토바실러스 플란타룸 SRCM101249 균주를 이용한 고추 발효 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 고추 발효액 내에서 생육이 우수하면서 항산화 활성 및 기호도를 증진시킬 수 있는 균주를 선정하고, 상기 선정된 균주를 이용하여 재료 종류, 발효, 첨가량 등의 제조조건을 최적화하여, 소스 특유의 풍미 및 기호도가 우수하면서 품질이 우수한 고추 발효 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 분쇄한 홍고추, 분쇄한 청양고추, 물 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 혼합하여 고추 혼합물을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 고추 혼합물을 발효한 후 여과하여 고추 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 제조한 고추 발효액과 식초, 설탕, 물, 전분, 대파 농축액, 양파 농축액, 소금, 캡사이신 및 레몬즙을 혼합한 고추 발효 소스를 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추 발효 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고추 발효 소스를 제공한다.
본 발명의 특정 락토바실러스 플란타룸 균주를 이용하여 제조한 고추 발효 소스는 종래의 소스에 비해 항산화 활성이 우수할 뿐만 아니라, 맵고 칼칼한 맛으로 인해 매운맛을 필요로 하는 음식에 용이하게 사용이 가능하고, 감칠맛과 향이 향상되어 고부가가치의 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 고추 발효 소스의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 분쇄한 홍고추, 분쇄한 청양고추, 물 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 혼합하여 고추 혼합물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 고추 혼합물을 발효한 후 여과하여 고추 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 제조한 고추 발효액과 식초, 설탕, 물, 전분, 대파 농축액, 양파 농축액, 소금, 캡사이신 및 레몬즙을 혼합한 고추 발효 소스를 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추 발효 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고추 발효 소스의 제조방법에서, 상기 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249 균주(기탁번호: KFCC11831P)로, 한국미생물보존센터에 2019년 07월 10일자로 기탁하였다. 상기 기탁된 특정 균주를 사용하여 고추 발효 소스를 제조하는 것이 고추를 주재료로 하는 고추 발효 소스와 풍미 및 맛이 잘 어우러지면서, 고추 발효액 제조 시 발효물 내에서 생육이 우수하고, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 증진시킬 수 있는 특정 균주를 선정한 것이다.
또한, 본 발명의 고추 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 고추 혼합물은 바람직하게는 고추 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 홍고추 10~15 중량%, 분쇄한 청양고추 10~15 중량%, 물 72~78 중량% 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주 0.1~0.3 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고추 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 홍고추 12.5 중량%, 분쇄한 청양고추 12.5 중량%, 물 74.8 중량% 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주 0.2 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 재료 종류 및 배합비로 혼합된 고추 혼합물을 이용하여 고추 발효액을 제조하는 것이 풍미 및 맛이 더욱 우수하여 소스 재료들과 잘 어우러져 기호도가 증진된 소스로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고추 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 발효는 바람직하게는 35~39℃에서 20~28시간 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 37℃에서 24시간 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 산도 및 유산균 수가 증진되어 유산균 생육이 우수한 조건으로 발효할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고추 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 고추 발효 소스 총 중량 기준으로, 고추 발효액 45~49 중량%, 식초 22~25 중량%, 설탕 13~15 중량%, 물 3.5~4.5 중량%, 전분 2.2~2.6 중량%, 대파 농축액 1.7~2.1 중량%, 양파 농축액 1.7~2.1 중량%, 소금 1.4~1.8 중량%, 캡사이신 1.4~1.8 중량% 및 레몬즙 1.4~1.8 중량%로 배합된 고추 발효 소스를 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고추 발효 소스 총 중량 기준으로, 고추 발효액 47.2 중량%, 식초 23.6 중량%, 설탕 14.1 중량%, 물 4.1 중량%, 전분 2.4 중량%, 대파 농축액 1.9 중량%, 양파 농축액 1.9 중량%, 소금 1.6 중량%, 캡사이신 1.6 중량% 및 레몬즙 1.6 중량%로 배합된 고추 발효 소스를 가열할 수 있다. 상기 재료 종류 및 배합비로 혼합된 고추 발효 소스는 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있었다.
본 발명의 고추 발효 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 고추 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 홍고추 10~15 중량%, 분쇄한 청양고추 10~15 중량%, 물 72~78 중량% 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249 균주(기탁번호: KFCC11831P) 0.1~0.3 중량%를 혼합하여 고추 혼합물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 고추 혼합물을 35~39℃에서 20~28시간 동안 발효한 후 여과하여 고추 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 고추 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 고추 발효액 45~49 중량%와 식초 22~25 중량%, 설탕 13~15 중량%, 물 3.5~4.5 중량%, 전분 2.2~2.6 중량%, 대파 농축액 1.7~2.1 중량%, 양파 농축액 1.7~2.1 중량%, 소금 1.4~1.8 중량%, 캡사이신 1.4~1.8 중량% 및 레몬즙 1.4~1.8 중량%로 배합된 고추 발효 소스를 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 고추 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 홍고추 12.5 중량%, 분쇄한 청양고추 12.5 중량%, 물 74.8 중량% 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249 균주(기탁번호: KFCC11831P) 0.2 중량%를 혼합하여 고추 혼합물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 고추 혼합물을 37℃에서 24시간 동안 발효한 후 여과하여 고추 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 고추 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 고추 발효액 47.2 중량%와 식초 23.6 중량%, 설탕 14.1 중량%, 물 4.1 중량%, 전분 2.4 중량%, 대파 농축액 1.9 중량%, 양파 농축액 1.9 중량%, 소금 1.6 중량%, 캡사이신 1.6 중량% 및 레몬즙 1.6 중량%로 배합된 고추 발효 소스를 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고추 발효 소스를 제공한다. 본 발명의 고추 발효 소스는 매운맛을 필요로 하는 음식인 닭볶음, 떡볶이, 등갈비찜, 낙지볶음 등에 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 고추 발효액을 이용한 고추 발효 소스
(1) 고추 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 홍고추 12.5 중량%, 분쇄한 청양고추 12.5 중량%, 정제수 74.8 중량% 및 106~7 CFU/mL 농도의 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249 균주 0.2 중량%를 혼합하여 고추 혼합물을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 고추 혼합물을 37℃에서 24시간 동안 발효한 후 여과하여 고추 발효액을 제조하였다.
(3) 고추 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 고추 발효액 47.2 중량%와 식초 23.6 중량%, 설탕 14.1 중량%, 정제수 2.7 중량%, 전분 2.4 중량%, 대파 농축액 1.9 중량%, 양파 농축액 1.9 중량%, 소금 1.6 중량%, 캡사이신 1.6 중량% 및 레몬즙 1.6 중량%의 재료를 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 고추 발효액, 설탕, 정제수, 대파 농축액, 양파 농축액, 소금, 캡사이신 및 레몬즙과 식초(상기 배합비의 절반량, 11.8 중량%)를 혼합하여 90℃에서 10분 동안 가열한 후, 식초 11.8 중량% 및 전분을 첨가한 후 90℃에서 3분 동안 가열하였다.
실험방법
1. 항산화 화합물 함량
① 총 페놀성 화합물 함량
총 페놀성 화합물 함량(total phenolic content, TPC)은 ISO 14502-1(2005)의 방법을 이용하여 측정하였다. 96 웰 플레이트(well plate)에 시료 20 ㎕, 10% Folin-ciocalteu’phenol reagent 100 ㎕를 첨가하여 3분간 반응시킨 후에 7.5% Na2CO3 80 ㎕를 첨가하였다. 이 반응액을 암소에서 반응(23℃, 1시간)시킨 후에 765 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 갈산(gallic acid)을 표준물질로 사용하여 산출한 함량을 시료 1 mL당 ㎍ gallic acid로 나타내었다.
② 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량은 AOAC(1990) 방법을 이용하여 측정하였다. 시료 0.5 mL에 10% 질산알루미늄(aluminum nitrate) 0.1 mL, 1M 아세트산칼륨(potassium acetate) 0.1 mL 및 에탄올 4.3 mL를 차례로 가하여 혼합한 후 상온에서 40분간 방치하여 반응시켜 450 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 퀘르세틴(Quercetin)을 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 플라보노이드 함량을 산출하였고, 총 플라보노이드 함량은 시료 1 mL당 ㎍ Quercetin equivalent로 나타내었다.
2. 항산화 활성
① ABTS 라디칼 소거능
ABTS 라디칼 소거능은 Le 등(2017)의 방법을 이용하여 측정하였다. 분석에 사용한 ABTS 라디칼 용액은 7 mM ABTS 용액과 2.45 mM 과황산칼륨(potassium persulfate)을 혼합한 후 16시간 동안 암실에서 반응시킨 뒤 생성된 ABTS 라디칼 용액을 95% 에탄올로 50 μM ABTS 용액을 제조하여 사용하였다. 시료 10 ㎕에 ABTS 라디칼 용액 200 ㎕를 첨가하여 암실에서 15분간 반응시킨 후 마이크로플레이트 리더(microplate reader)를 이용하여 414 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 아스코르브산(ascorbic acid)을 표준물질로 사용하여 산출한 함량을 시료 1 mL당 ㎍ ASCE로 나타내었다.
실시예 1. 발효조건 및 균주 종류에 따른 고추 발효액의 이화학적 특성 및 유산균 수
고추 발효에 적합한 균주 선발을 위하여 각각의 유산균을 선발하여 이의 실험에 이용하였다(표 1). 고추 발효액은 분쇄한 홍고추 12.5 중량%, 분쇄한 청양고추 12.5 중량%, 물 74.8 중량% 및 유산균 0.2 중량%를 혼합한 고추 혼합물을 가지고 발효 조건을 달리하여 발효한 발효물의 이화학적 특성 및 유산균 수를 비교하였다.
균주 선발을 위한 실험 균주 리스트
No. 균주명 strain
1 Weissella cibaria EJ45
2 Leuconostoc citreum EJ41
3 Leuconostoc mesenteroides EJ43
4 Lactobacillus sakei EJ49
5 Lactobacillus plantarum SRCM 101249
발효 온도 30℃에서 발효한 고추 발효액의 이화학적 특성 및 유산균 수를 비교한 결과, 다른 균주에 비해 락토바실러스 플란타룸 SRCM101249 균주를 이용한 고추 발효액이 산도가 높으면서 유산균 수가 가장 높게 측정되었다(표 2).
발효 온도 30℃에서 발효한 고추 발효액의 이화학적 특성 및 유산균 수
No. Strain 숙성기간 pH 산도
(%)		 염도
(%)		 당도
(Brix)		 유산균 수
(log CFU/mL)
1 EJ45 0 3.94 0.84 2.2 2.5 5.1
24h 3.94 0.84 2.3 2.6 4.1
2 EJ41 0 3.94 0.84 2.3 2.5 5.8
24h 3.91 0.86 2.2 2.5 3.8
3 EJ43 0 3.94 0.84 2.2 2.6 5.2
24h 3.93 0.84 2.3 2.5 5.1
4 EJ49 0 3.94 0.84 2.3 2.5 5.3
24h 3.71 0.86 2.3 2.5 5.3
5 SRCM 101249 0 3.94 0.84 2.3 2.5 5.3
24h 3.28 1.01 2.3 2.9 6.1
37℃에서 발효한 고추 발효액의 경우도 마찬가지로 락토바실러스 플란타룸 SRCM101249 균주를 이용한 고추 발효액이 산도가 높으면서 유산균 수가 가장 높게 측정되었다(표 3).
발효 온도 37℃에서 발효한 고추 발효액의 이화학적 특성 및 유산균 수
No. Strain 숙성기간 pH 산도
(%)		 염도
(%)		 당도
(Brix)		 유산균 수
(log CFU/mL)
1 EJ45 0 3.94 0.84 2.2 2.5 5.1
24h 3.81 0.89 2.3 2.6 4.5
2 EJ41 0 3.94 0.84 2.3 2.5 5.8
24h 3.88 0.89 2.2 2.5 4.0
3 EJ43 0 3.94 0.84 2.2 2.6 5.2
24h 3.68 0.92 2.3 2.5 5.4
4 EJ49 0 3.94 0.84 2.3 2.5 5.3
24h 3.61 0.99 2.3 2.5 5.7
5 SRCM 101249 0 3.94 0.84 2.3 2.5 5.3
24h 3.08 1.15 2.3 2.9 7.6
상기 결과를 바탕으로, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249 균주를 이용하여 발효 시 30℃보다 37℃에서 24시간 발효하였을 때, 유산균 수가 7.6 CFU/mL까지 증가함을 확인하여, 발효 조건을 37℃에서 24시간으로 결정하였다.
실시예 2. 고추 발효액의 항산화 활성 및 기호도
상기 실시예 1을 통해서 고추 발효액 내에서 유산균 수가 높았던 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249 균주를 이용한 고추 발효액의 항산화 활성을 측정하였다. 비교예로 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) LAB1 균주를 이용하여 제조한 고추 발효액과 균주 무사용 고추 발효액의 항산화 물질 함량과 항산화 활성을 비교한 결과, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249 균주를 이용하여 발효한 고추 발효액이 가장 높은 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 나타내었다.
고추 발효액의 항산화 활성
고추 발효액 종류 발효시간 총 폴리페놀 함량
(㎍ GAE/mL)		 총 플라보노이드 함량
(㎍ QAE/mL)		 ABTS 활성
(㎍ ASCE/mL)
균주 무사용 0 312.80±2.46 410.12±7.41 697.88±12.48
24h 310.80±2.46 409.10±6.24 696.52±15.48
SRCM101249 0 313.72±1.23 409.24±2.41 695.41±7.42
24h 332.69±11.77 502.89±32.08 752.02±10.70
LAB1 0 314.08±2.41 409.56±2.85 696.82±10.25
24h 315.20±5.40 412.36±5.78 699.02±7.85
또한, 기호도에 있어서도 SRCM101249 균주를 이용하여 발효한 고추 발효액이 가장 높은 점수를 나타내었다.
고추 발효액의 기호도
발효액 종류 균주 무사용 SRCM101249 LAB1
전반적 기호도 3.08 4.22 3.40
결과적으로, SRCM101249 균주로 발효한 고추 발효액은 발효 전에 비해 발효 후 항산화 물질 및 항산화 활성이 증진되고 기호도가 높아, 이에 최종적으로 고추 발효액 제조에 적합한 균주로 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249(기탁번호: KFCC11831P) 균주를 선정하였다.
실시예 3. 고추 발효액 배합비 결정
실시예 1 및 2를 통해 선정된 락토바실러스 플란타룸 SRCM101249 균주를 가지고 표 6의 배합비로 배합한 고추 혼합물로 37℃에서 24시간 발효한 발효액을 가지고 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 훈련된 연구원 24명을 대상으로, 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 설명한 후 3가지 고추 발효액 중 더 선호하는 고추 발효액을 선택하도록 하였다.
고추 발효액 제조를 위한 원재료 배합비(중량%)
재료명 배합비 1 배합비 2 배합비 3
청고추 12.5 - 6.25
홍고추 12.5 12.5 12.5
청양고추 - 12.5 6.25
정제수 74.8 74.8 74.8
유산균 0.2 0.2 0.2
그 결과, 배합비 2로 배합한 고추 혼합물을 이용한 고추 발효액을 가장 선호하는 것을 확인할 수 있었다.
고추 혼합물 배합비에 따른 선호도 결과
고추 발효액 종류 배합비 1 배합비 2 배합비 3
선호도 17.5% 70.0% 12.5%
실시예 4. 고추 발효 소스 배합비 선정
실시예 3을 통해 결정된 최적의 고추 발효액을 이용하여 고추 발효 소스 3종을 하기 표 8의 배합비로 배합하여 제조한 소스를 가지고 관능평가를 시행하였다. 관능평가는 평가항목은 매운맛 및 전반적 기호도에 대하여 훈련된 연구원 24명을 대상으로 5점 척도법 (1점-매우 싫다, 3점-보통이다, 5점-매우 좋다)을 이용하여 평가하였다.
고추 발효 소스 제조를 위한 배합비
재료명 배합비 1 배합비 2 배합비 3
고추 유산균 발효액 43.2 47.2 50.2
식초 27.6 23.6 21.6
설탕 11.1 14.1 16.1
정제수 3.1 4.1 5.1
전분 3.4 2.4 1.4
대파농축액 2.9 1.9 0.9
양파농축액 2.9 1.9 0.9
소금 2.6 1.6 0.6
캡사이신 0.6 1.6 2.6
레몬즙 2.6 1.6 0.6
합계 100 100 100
고추 발효 소스 3종의 관능평가 결과는 표 9와 같다. 그 결과, 고추 발효 소스 배합비 2에 대한 평가가 적절한 매운맛이 어우러지고, 전반적 기호도의 점수가 가장 높게 측정되었다. 이에 최종적으로 배합비 2를 최적의 배합비로 선정하였다.
고추 발효 소스 3종의 관능평가 결과
No. 고추 발효 소스 매운맛 강도 전반적 기호도
1 배합비 1 3.07 3.52
2 배합비 2 3.68 4.81
3 배합비 3 4.74 3.70
실시예 5. 고추 발효 소스 pH 및 산도
제조예 1의 고추 발효 소스의 pH 및 산도는 하기 표 10과 같다. 최종적으로 고추 발효 소스의 pH는 2.98, 산도는 3.21%로 확인되었다.
고추 발효 소스 pH 및 산도
고추 발효 소스 pH 산도(%)
배합비 2 2.98 3.21
한국미생물보존센터(국내) KFCC11831P 20190710

Claims (4)

  1. (1) 고추 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 홍고추 10~15 중량%, 분쇄한 청양고추 10~15 중량%, 물 72~78 중량% 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101249 균주(기탁번호: KFCC11831P) 0.1~0.3 중량%를 혼합하여 고추 혼합물을 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 고추 혼합물을 35~39℃에서 20~28시간 동안 발효한 후 여과하여 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 고추 발효액을 제조하는 단계; 및
    (3) 고추 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 고추 발효액 45~49 중량%와 식초 22~25 중량%, 설탕 13~15 중량%, 물 3.5~4.5 중량%, 전분 2.2~2.6 중량%, 대파 농축액 1.7~2.1 중량%, 양파 농축액 1.7~2.1 중량%, 소금 1.4~1.8 중량%, 캡사이신 1.4~1.8 중량% 및 레몬즙 1.4~1.8 중량%로 배합된 고추 발효 소스를 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추 발효 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법으로 제조된 고추 발효 소스.
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