KR102305134B1 - 발효 참죽을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 - Google Patents

발효 참죽을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효한 참죽을 적정량 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 참죽을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 참죽을 이용한 고추장에 관한 것이다.

Description

발효 참죽을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장{Method for producing red pepper paste using fermented Cedrela sinensis and red pepper paste produced by same method}
본 발명은 발효 참죽을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장에 관한 것이다.
장류라 함은 동물성 또는 식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효 또는 숙성시킨 것을 제조 또는 가공한 것으로 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미고추장, 춘장, 청국장 및 혼합장 등을 말한다. 이 중, 고추장은 쌀, 밀가루, 율무 등의 전분질 원료를 수세한 후 가열해서 호화시킨 것에 소맥분 등을 이용하여 제국과정을 거쳐 제조된 코지와 소금 등을 혼합하여 적정조건에서 약 2개월 동안 당화 및 단백질 분해를 일으켜 발효·숙성시킨 것에 고추가루, 물엿, 소르브산, MSG 등을 배합하여 수분함량과 맛을 조정하여 제조하거나, 상기 제조방법에서 코지 대신 메주를 사용하여 건조 고추가루, 물엿, 간장 등으로 조미한 후 약 6개월 동안 숙성시켜 제조한다. 이러한 일반적인 고추장의 제조방법은 약 2 내지 6 개월 동안 숙성시키는 단계가 필요하기 때문에 고추장의 제조에 장기간이 소요된다는 단점이 있다. 또한, 고추장은 주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있으며, 종래의 고추장에 함유되지 않은 새로운 기능성 물질을 첨가하여 영양 성분이 보다 증진된 고추장의 제조가 여전히 요구되고 있다.
참죽(Cedrela sinensis)은 분류학적으로 쥐손이풀목 멀구슬나무과에 속하는 식물로서, 한국과 중국에서는 식용으로 이용되고 있다. 특유의 향으로 인하여 병충해에 강한 특성이 있으며, 다양한 영양소가 함유되어 있어 최근에는 건강 기능성 원료로 연구되고 있다. 또한, 잎과 열매는 약리작용이 우수하여 한약재로 이용되어 왔으며 최근에는 항산화, 항염, 면역증강 등의 활성이 연구되고 있다. 현재까지의 주요 연구로는 참죽 잎을 세절하거나 분말화 한 후, 열수, 에탄올, 및 메탄올로 추출한 후, 추출물을 대상으로 면역 증강 활성, 항균 활성 및 진통 활성이 조사한 보고가 있다. 또한 여름철 참죽나무 잎의 플라보노이드 함량연구와, 계절에 따른 퀘어세틴(quercitrin), 아프젤린(afzelin) 등의 플라보노이드 함유량이 보고된바 있다.
참죽과 관련된 특허문헌으로는 대한민국 특허공개 제1020060028826호 (공개일: 20060404, 특허출원 제10-2004-0077685호, 출원일:20040930) '참죽나무와 가죽나무의 추출물 및 분말 제조방법과 이를 첨가하는 식품조성물' 및 대한민국 특허공개 제1020080062794 (공개일: 20080703, 특허출원 제10-2006-0138911호, 출원일:20061229) '참죽나무 잎 및 그 추출물을 이용한 식품 및 건강기능식품'이 알려져 있고, 실제 참죽을 이용한 다양한 활성 연구가 이루어졌다.
본 발명자들은 참죽 채취 시기에 따른 참죽의 유리 아미노산 함량을 확인한 후 5월 하순에 수확한 성숙한 참죽을 발효하여 감미 성분이 더욱 증가되고 항산화능이 특히 높은 발효 참죽 고추장을 제조하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 목적은 발효 참죽을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 발효 참죽을 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 발효 참죽 고추장을 제공한다.
본 발명의 발효 참죽을 이용한 고추장 제조방법에 따르면, 유리 아미노산의 함량 중 glutamic acid의 함량이 높아 맛이 풍부하고 높은 플라보노이드(Flavonoid) 함량 및 항산화 효과를 갖는 고추장을 제조할 수 있다.
또한, 이를 통해 선호되지 않았던 성숙한 참죽을 고추장으로 제조하여 소비를 촉진할 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 채취 시기에 따른 참죽을 나타낸 도이다.
도 2는 참죽 전처리 방법 및 발효 전후에 따른 고추장 향기를 비교한 도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
참죽은 예로부터 연엽채, 춘엽채라 하여 봄의 미각을 돋우며 연한 순은 생무침이나 튀김, 참죽전, 참죽쌈, 장아찌 등의 요리로 활용되어 왔으며 독특한 향과 맛을 가진다. 참죽에는 플라보노이드 성분이 풍부하게 함유되어 있고 기능성 식품 소재로 활용이 많이 되며 참죽의 대표적인 플라보노이드 성분은 퀘어세틴 및 그 배당체 물질로 항암성, 항산화활성, 항염증, 진통 등의 효능을 가진다. 참죽은 아미노산 유기산 등이 함유되어 있어 천연조미료의 소재로도 활용된다.
참죽은 4월 하순에서 5월까지의 어린순만을 채취하여 생채나 장아찌의 형태로 판매하고 있으며 채취시기에 따라 첫 번째 채취하는 순(4월경, 1차순, 정아에서 발생) 위주로 소비가 집중되고 있고, 1차 순을 채취한 이후에 나오는 순(2차순, 측지)은 연하지만 1차 순에 비해 향기나 무게가 적다. 5월경까지 성장시킨 다음 수확하면 식감이 질겨 어린순을 먹는 형태로는 소비하지는 않지만 4월에 비해 생산량은 많아지며, 플라보노이드 성분도 여름까지 지속적으로 증가한다고 보고되어 있다.
본 발명은 (a) 참죽(Cedrela sinensis)을 절단한 후 발효하여 발효 참죽을 준비하는 단계;
(b) 엿질금에 물을 첨가한 후 가라앉히고 얻은 엿질금액에 소금, 찹쌀가루 및 맵쌀가루를 혼합하고 당화한 후 끓이는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 당화액에 조청을 첨가하고 식힌 후 메주가루 및 고춧가루를 첨가한 고추장에 상기 (a)단계의 준비한 발효 참죽을 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효 참죽을 첨가한 고추장을 발효하는 단계를 포함하는 발효 참죽 고추장의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 (a)의 발효 참죽은 참죽을 2 내지 5mm 크기로 절단하여 발효하는 것이다.
상기 단계 (a)의 발효 참죽의 발효는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis), 바실러스 나토(Bacillus natto), 바실러스 코아귤란스(Bacillus coagulans), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 또는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)의 배양액을 뿌려 발효한 것일 수 있으며 바람직한 것은 바실러스 서브틸러스 GBA 24 (Bacillus subtilis GBA 24)의 배양액으로 발효한 것이다.
상기 단계 (a)의 발효를 위한 배양액의 양은 참죽 무게의 0.1 내지 5 % 또는 0.75 내지 3 % 일 수 있으며 바람직하게는 0.5 내지 1 % 이다.
상기 단계 (a)의 발효를 위한 온도는 10 내지 60 ℃ 또는 20 내지 50 ℃일 수 있으며 바람직하게는 30 내지 40 ℃이다.
상기 단계 (a)의 발효 일수는 4일간 또는 3일간일 수 있으며 바람직하게는 2일간이다.
상기 단계(b)는 물 100 중량부에 엿질금 10 내지 40 중량부 또는 10 내지 30 중량부를 첨가하는 것일 수 있으며 바람직하게는 20 중량부를 첨가하는 것이다.
상기 단계(b)의 당화 온도는 20 내지 80℃ 또는 30 내지 70℃일 수 있으며 바람직하게는 30 내지 60℃이다.
상기 단계(b)의 당화 시간은 4 내지 16시간 또는 6 내지 14시간일 수 있으며 바람직하게는 8 내지 12시간이다.
상기 단계(b)는 당화액이 전체량의 90 내지 70% 또는 85 내지 75%가 될때까지 끓이는 것일 수 있으며 바락직하게는 당화액이 전체량의 80%가 될때까지 끓이는 것이다.
상기 단계(c)의 발효 참죽은 고추장 100 중량부에 발효 참죽 2.5 내지 12,5 중량부, 또는 5 내지 10 중량부를 첨가한 것일 수 있으며 바람직하게는 7.5 중량부를 첨가한 것이다.
상기 단계(d)의 발효 기간은 2 내지 5개월 또는 2 내지 4개월일 수 있으며, 바람직하게는 3개월이다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 참죽을 생채, 건조, 반건조 또는 발효 형태로 전처리하여 본 발명의 고추장 제조방법에 따라 고추장을 제조한 후, 각 고추장의 유리 아미노산 함량, 품질 특성 변화, 플라보노이드 함량, 항산화능 변화 및 향기 강도의 변화를 확인하였다.
참죽 채취 시기 및 부위에 따른 참죽의 유리아미노산 함량을 확인하였으며(표 1) 3차 시료 참죽의 총 유리 아미노산 함량은 1차 및 2차 참죽에 비해 적으나 감미성분인 글루타민산(glutamic acid)의 경우 1차 및 2차 시료보다 높게 나타났다(표 2). 건조, 반건조 또는 발효한 참죽을 첨가한 고추장과 무첨가 고추장에서 산도, pH 및 아미노태질소의 변화를 확인하였으며 고추장의 일반적인 품질은 참죽 첨가 유무 또는 첨가하는 참죽 채취 시기에 따라 차이가 없음을 확인하였다(표 3). 고추장의 색도의 경우 첨죽 첨가 시 무첨가에 비해 색상이 다소 어두워지지만 첨가하는 참죽의 전처리 및 채취시기는 색도에 큰 영향을 끼치지 않았다(표4). 또한, 첨가하는 참죽 형태에 따른 유리 아미노산 함량을 확인한 결과, 3차 시료를 사용하여 제조한 고추장에서 가장 높은 글루타민산 함량을 보였으며 같은 3차 시료 고추장 중에서도 발효 참죽을 첨가한 고추장에서 건조 및 반건조 참죽을 첨가한 고추장과 비교하여 가장 높은 glutamic acid 함량을 나타내는 것을 확인하였다(표 5). 또한, 플라보노이드의 함량은 3차 시료로 제조한 고추장에서 1차 및 2차 시료로 제조한 고추장에 비해 2배 이상의 플라보노이드 함량을 나타내었고 특히, 건조 또는 반건조 참죽을 첨가한 고추장에 비해 발효 참죽을 첨가한 고추장에서 높은 플라보노이드 함량을 보이는 것을 확인하였다(표 6). 또한, ABTs 라디칼 소거능 및 DPPH 라디컬 소거능을 확인한 결과, 건조 및 반건조 참죽을 첨가한 고추장과 비교하여 발효 참죽을 첨가한 고추장에서 약 30% 이상 높은 항산화 활성을 보이는 것을 확인하였다(표 7). 또한, 고추장의 향기 강도를 확인한 결과, 참죽의 전처리 방법에 의한 향기 강도의 차이는 없음을 확인하였다(표 8 및 도 2).
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 참죽의 준비
참죽을 채취시기에 따라 4월에 새로 정아에서 나오는 새순인 1차 시료, 1차 순을 제거한 후에 측아에서 나오는 2차순인 2차 시료 또는 5월 하순 수확하여 가지는 제거하고 성숙된 잎만 사용하는 3차 시료로 구분하였다(도 1).각각의 시료를 처리 상태에 따라 생채, 반건조, 건조 또는 발효 참죽으로 구분하여 분리하였다. 생채 참죽은 아무런 처리도 하지 않은 참죽을 2mm로 절단하여 준비하였다. 반건조 참죽은 참죽을 초기 무게의 1/3이 될때까지 45℃ 열풍 건조기에서 건조한 후 2mm이하로 절단하여 준비하였다. 건조 참죽은 참죽을 초기 무게의 15%가 될때까지 45℃ 열풍 건조기에서 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 준비하였다. 발효 참죽은 참죽을 2~5mm 크기로 절단하여 참죽무게의 0.5~1% 양의 고초균(Bacillus subtilis GBA 24)배양액을 골고루 뿌려서 30~40℃에서 2일간 발효하여 준비하였다.
<실시예 2> 고추장 조성물의 제조
고춧가루(1㎏)량을 기준으로 하여 물(3L)에 엿질금(600g)을 첨가하여 효소가 빠져나올 수 있을 정도로 충분히 주무른 다음 엿질금은 가라앉히고 엿질금액만 받아서 소금(330g)을 첨가하여 잘 섞어 녹였다. 엿질금액에 찹쌀가루(880g)와 멥쌀가루(880g)을 섞어서 30~60℃에서 8∼12시간 정도 당화 시켰다. 당화가 완전히 이루어져 밥알이 떠오르면 이를 100℃ 이상의 온도에서 전체량의 80% 정도가 될 때까지 끓인 후 조청(1750g)을 넣고 잘 저어줬다. 이를 40℃ 이하가 될 때까지 식힌 다음 메주가루(250g), 채친 고춧가루 (1㎏)을 첨가하고 혼합하였다. 완성된 고추장 20kg 기준에 생채 참죽 1.5kg, 반건조 참죽 500g, 건조 참죽 210g, 또는 발효 참죽 1.5kg을 첨가하여 뭉치지 않도록 혼합하였다. 참죽을 첨가한 고추장은 발효를 위하여 햇볕이 잘 들면서 통풍이 잘되는 장소에서 3개월간 숙성하였다. 후첨가 고추장은 고추장 발효 후에 건조 참죽을 첨가하여 만들었다.
<실험예 1> 참죽 채취 시기에 따른 유리 아미노산 함량
채취 시기의 따른 참죽의 차이를 확인하기 위해 각각의 시료들의 유리 아미노산 함량을 비교하였다.
구체적으로는, 시료에 50% 에탄올을 넣고 1분간 homogenize한 다음 30분간 초음파 처리를 하고 24시간 200rpm으로 진탕하여 추출하였다. 추출액을 4,000rpm에서 10분간 원심분리하여 상등핵을 취한 후 회전증발농축기를 이용하여 농축한 다음 90% methanol을 이용하여 3회의 탈염과정을 수행하였다. 최종 농축물에 50% ethanol을 가하여 용해한 다음 0.2㎛의 membrane filter로 여과한 후 분석에 이용하였다. 아미노산 분석을 위해서 이 추출시료를 derivatization kit(AccQ-TagTM Ultra Derivatization kit, 250 analyses, Waters, Milford, MA, USA)로 유도체화 시킨 후 유리아미노산 전용 컬럼(AccQ-TagTM Ultra 2.1×100 mm, Waters, Milford, MA, USA)이 장착된 AQUITY UPLC system(Waters)를 이용하여 분석하였다. 검출기는 AQUITY UPLC PDA Eλ detector(260 nm)였고, column 온도는 60℃, 유속 0.65 mL/min로 이동상은 eluent A와 eluent B를 사용하여 분석하였으며, 시료는 1.0 μL 주입하여 분석하였다. 표준품은 His, Ser, Arg 등 총 17종의 아미노산 혼합물(Amino acid standard solution, Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 을 사용하였으며 각 시료는 3회 반복하여 평균값을 구하였다.
Hist
idine		 Seri
ne		 Argi
nine		 Glyc
ine		 Aspartic acd Glutamic acid Threonine Alan
ine		 Prol
ine		 Cyst
ine		 Lysi
ne		 Tyro
sine		 Methionine Vali
ne		 isoleucine leuc
ine		 Phenylalanine
1차 0.7 26.4 4.5 2.2 4.3 17.4 5.1 11.4 6.2 0.6 1.8 2.2 0.3 6.6 4.4 3.3 2.5
2차 0.2 18.4 1.4 2.0 1.6 31.7 4.2 15.1 10.7 0.9 1.6 2.7 0.0 3.8 2.4 2.2 1.2
3차 0.0 1.5 0.2 0.5 0.4 67.8 1.6 11.7 3.1 6.6 0.4 1.0 0.0 1.7 1.7 1.2 0.4
표 1에서와 같이 3차 시료에서는 glutamic acid가 가장 높은 함량 비율을 나타냈으며 glutamic acid를 제외한 대부분의 유리 아미노산 함량 비율이 3차 시료에 비해 1차 및 2 차 시료에서 높게 나타나는 것을 확인하였다.
채취시기 총함량
(mg%)		 Glutamic acid 함량
(mg%)
1차 2,793±111 611±25
2차 2,954±42 1042±33
3차 1,542±136 1073±99
3차 시료의 경우 유리 아미노산의 총 함량은 1차 및 2차 시료보다 작지만 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 glutamic acid 함량이 가장 높게 나타났다(표 2).
<실험예 2> 참죽 첨가에 따른 품질 특성 변화
참죽 첨가에 의해서 고추장의 품질 특성이 변하는지 확인하기 위해 색도, 산도, pH 및 아미노태질소 함량을 측정하였다.
2-1. 참죽 첨가에 따른 색도의 변화
색도는 균질화한 시료를 색도측정기(JS-555, Color techno system Co., Japan)를 이용하여 측정하고 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표현하였다. 분석에 사용된 시료의 전처리는 시료 9g에 증류수 35㎖를 넣고 1분간 homogenizer(균질기)로 균일화한 다음 8,000rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취한 후 여과지로 여과하여 사용하였다. 모든 분석은 3회 반복을 실시하여 평균값으로 표시하였다.
L a b
발효전 후 전 후 전 후
1차 건조 17.6 14.2 14.3 10.7 7.7 6.1
반건조 16.2 14.6 18.4 10.6 8.8 6.5
2차 건조 15.9 14.7 15.5 11.3 8.5 6.4
반건조 16.3 14.3 17.7 10.8 8.9 5.9
발효 16.2 15.5 14.7 10.9 8.3 6.2
후첨가 - 14.4 - 12.7 - 7.1
3차 건조 15.6 15.2 11.6 9.3 7.8 6.3
반건조 16.4 14.4 16.4 12.0 8.6 7.2
발효 16.7 15.7 12.7 11.7 8.3 6.8
후첨가 - 16.5 - 13.7 - 7.9
무첨가 - 15.6 15.8 17.1 17.5 8.2 8.5
참죽 첨가시 무첨가에 비해 색상이 다소 어두워지지만 전처리 방법 간에는 큰 차이가 나지 않고 고추장 발효 후에 첨가하는 경우(후첨가)가 발효 전에 첨가하는 것에 비해 색상이 다소 밝은 것을 확인하였다(표 3).
2-2. 참죽 첨가에 따른 산도, pH 및 아미노태질소의 변화
산도와 아미노태질소는 전통식품품질규격법에 따라 시료추출액 5 mL과 증류수 20 mL을 넣은 것을 공시험(산도)로 하고, 시료추출액 5 mL과 증류수 10 mL, 중성 formalin 용액 10 mL 넣은 후 0.5% 페놀프탈레인 지시약을 가한 후 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3(미홍색)이 될 때까지 적정하여 사용하였다. pH는 시료추출액 10ml을 pH meter를 이용하여 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복을 실시하여 평균값으로 표시하였다.
산도(%) pH 아미노태 질소
(mg%)
전 후 전 후 전 후
1차 건조 1.7 1.8 4.7 4.6 199 217
반건조 1.7 1.8 4.6 4.5 176 223
2차 건조 1.7 1.7 4.7 4.6 175 217
반건조 1.7 1.7 4.6 4.8 188 222
발효 1.7 1.7 4.6 4.8 143 217
후첨가 1.5 1.7 4.8 4.8 137 210
3차 건조 1.7 1.8 4.6 4.8 177 217
반건조 1.7 1.8 4.6 4.8 187 215
발효 1.7 1.7 4.6 4.8 159 217
후첨가 1.5 1.7 4.8 4.8 137 208
무첨가 - 1.5 1.6 4.8 4.8 137 214
고추장 제조에 참죽 첨가 시 무첨가 고추장에 비해 산도나 pH의 차이는 거의 없었다. 고추장의 발효도를 나타내는 아미노태질소의 함량은 참죽 첨가 유무에 관계없이 200mg% 이상으로 높았으며, 참죽 무첨가와 첨가 간의 큰 차이는 없었다(표 4). 따라서, 고추장의 일반적인 품질은 참죽 첨가 유무 및 첨가 시기에 따른 차이가 거의 없음을 나타낸다.
<실험예 3> 첨가하는 참죽 형태의 따른 유리아미노산 함량
고추장에 첨가하는 참죽 형태에 따라 유리아미노산 함량이 변화하는지 확인하였다.
실험예 1과 동일한 방법으로 유리아미노산 함량을 측정하였다.
유리아미노산은 고추장의 발효과정동안 증가하지만 참죽을 첨가하여 발효하는 경우 무첨가의 증가비율보다 높은 증가율을 보였으나 참죽을 고추장 발효후에 첨가하는 경우(후첨가)에는 오히려 아미노산의 함량이 무첨가에 비해 낮은 경향을 보였다. 또한, 총 유리아미노산의 함량은 건조 및 발효한 참죽을 첨가한 고추장의 경우에 높았으나 반건조 참죽을 첨가한 고추장은 다소 낮았다(표 5). 특히 감미성분인 glutamic acid의 경우 3차 시료를 사용한 발효 참죽 고추장에서 건조 및 반건조 참죽 고추장과 비교하여 가장 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
총량 (mg%) Glutamic acid(mg%)
발효전 후 발효후
1차 건조 532 968 146
반건조 628 914 151
2차 건조 570 843 110
반건조 616 802 120
발효 620 845 134
후첨가 459 453 60
3차 건조 569 814 125
반건조 491 807 129
발효 560 823 152
후첨가 459 404 66
무첨가 - 459 541 78
<실험예 4> 첨가하는 참죽 형태의 따른 플라보노이드 함량
고추장에 첨가하는 참죽 형태에 따라 플라보노이드 함량이 어떻게 변화하는지 확인하였다.
구체적으로, 균질기로 균질화한 시료를 이용하여 80% 에탄올에서 3분간 10,000rpm으로 균질화하고 200rpm의 속도로 60℃ shaking incubator에서 3시간 추출한 다음 4℃ 원심분리기로 7,000rpm으로 20분간 원심분리하여 상층액을 분리하고 거름종이로 여과하여 시료로 사용하였다. 분석은 Davis 변법으로 분석하였다.
표 6에서와 같이 플라보노이드 함량은 무첨가 고추장에 비해 참죽을 첨가한 고추장에서 증가하였고 시기별로는 3차 시료를 첨가한 고추장에서 가장 높은 플라보노이드 함량을 보였다. 특히, 같은 3차 시료를 사용한 고추장이라도 발효 참죽을 첨가한 고추장의 경우, 건조 참죽 또는 반건조 참죽을 첨가한 고추장에 비해 높은 수준의 플라보노이드 함량을 나타냈다.
플라보노이드 총량 (mg/g)
1차 건조 90.4
반건조 95.5
2차 건조 87.9
반건조 89.1
발효 114.7
3차 건조 204.0
반건조 207.4
발효 245.2
무첨가 - 38.5
<실험예 5> 첨가하는 참죽 형태의 따른 항산화능 변화
참죽 첨가에 따른 항산화능의 변화를 ABTs 라디컬 소거능 및 DPPH 라디컬 소거능으로 확인하였다.
구체적으로는, ABTs 라디컬 소거능은 실험예 4와 동일한 방법으로 추출한 시료를 사용하였으며 ABTS 7mM과 과황산칼륨 2.45mM을 증류수에 용해하여 12~16시간 암실에서 방치하여 ABTS caution radical을 형성한 후 이용액을 80% 에탄올을 이용하여 734nm에서 0.70의 흡광도를 띠도록 희석하여 사용하였다. 시료에 ABTS용액을 혼합하여 실온에서 6분간 반응시킨 후 734 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다. DPPH 라디컬 소거능은 실험에 4와 동일한 방법으로 추출한 시료 0.5ml에 0.2mM DPPH 용액 1ml를 넣고 37℃에서 20분간 반응시킨 후 분광광도계로 517nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.
ABTs 라디컬 소거능 및 DPPH 라디컬 소거능의 경우 무첨가 고추장에 비해 참죽 첨가 고추장에서 2 내지 3배 증가하는 것을 확인하였다. 참죽 채취 시기에 따른 ABTs 라디컬 소거능과 DPPH 라디컬 소거능의 차이는 크지 않음을 확인하였다. 특히, 발효 참죽을 첨가한 고추장(2차 및 3차)은 건조 또는 반건조 참죽을 첨가한 고추장보다 높은 ABTs 라디컬 소거능과 DPPH 라디컬 소거능을 나타내어 발효 참죽을 첨가한 고추장에서 높은 항산화능을 가짐을 확인하였다.
ABTs 라디컬 소거능(%) DPPH 라디컬 소거능(%)
1차 건조 91.3 79.8
반건조 90.8 76.7
2차 건조 92.9 80.6
반건조 92.5 79.9
발효 117.9 96.7
3차 건조 92.8 79.8
반건조 91.2 80.4
발효 132.7 107.7
무첨가 - 38.0 34.1
<실험예 6> 첨가하는 참죽 형태의 따른 향기 강도 변화
참죽은 특유의 향기를 특징으로 가지고 있으므로 참죽 첨가에 따라 고추장의 향기가 어떻게 변화하는지 확인하였다.
구체적으로는, Heracles Ⅱ 전자코를 이용하여 참죽시료는 0.25g, 고추장은 0.55g을 20ml의 바이알에 넣고 40℃에서 30초간 500rpm의 속도로 흔들면서 향기를 포집하였으며 향기분석을 위한 조건은 injection volumn은 1000㎕, acquisition duration은 392초, 트랩 온도는 40℃로 설정하였으며, 다양한 종류의 컬럼으로 향기 물질의 강도를 확인하기 위해 검출기는 두 개의 FID를 이용하여 MXT-5와 MXT-wax 컬럼으로 분석하였다. 분석된 각 성분의 피크의 면적값을 기준으로 향기의 강도를 비교하였으며, 각 시료나 처리간의 비교를 위해 측정된 값을 주성분분석(PCA분석)을 실시하였다. 생체 참죽은 분홍색, 발효 전의 고추장은 연두색, 발효 후의 고추장은 검은색, 고추장 발효 후에 참죽을 첨가한 경우는 파란색으로 표시하였다.
표 8에서와 같이 참죽 자체의 향기는 2차 시기에 채취한 시료에서 건조 후 가장 향기가 강하였다. 참죽을 첨가하지 않고 고추장을 발효하는 경우에는 발효 후 향기가 발효 전 향기에 비해 강도가 약했다. 참죽을 첨가하고 발효를 하면 초기에 비해 발효 후 향기 강도가 매우 증가하였으며, 참죽 전처리 방법(건조 또는 발효)에 의한 향기 강도의 차이는 거의 없었다.
MXT-5 컬럼 MXT-Wax 컬럼
발효전 발효후 발효전 발효후
참죽 1차 건조 54,285 - 51,176 -
2차 건조 126,584 - 120,573 -
3차 건조 14,267 - 13,274 -
고추장(1차) 건조 230,527 6,982,012 221,081 7,095,959
고추장(2차) 건조 85,641 6,365,395 82,146 6,469,322
발효 743,770 7,276,999 725,582 7,409,414
후첨가 - 930,886 - 473,187
고추장(3차) 건조 94,576 6,505,028 89,488 6,636,505
발효 145,209 6,426,384 138,825 6,556,762
후첨가 - 491,518 - 930,886
고추장(무첨가) - 93,561 51,852 87,658 47,491
PCA에 의한 향기 분석 비교 결과, 도 2와 같이 참죽의 향기와 참죽을 첨가한 직후의 고추장(발효 전, 연두색), 참죽을 고추장 발효 후에 첨가한 경우(발효 후, 파란색)에는 향기가 비슷한 양상을 보였지만 고추장 발효 전에 첨가하여 고추장에서 발효시킨 경우(검은색)에는 향기가 참죽 전처리 방법에 관계없이(건조, 반건조, 발효) 초기의 참죽의 향기(분홍색)와는 달라지는 양상을 보였다. 발효 후에는 전처리에 관계없이 참죽 원래의 향기와는 구분이 되는 형태를 보이므로 결국 처리방법보다는 처리시기에 따른 향기 특성의 유사성을 보였다. 이는 참죽 향기를 선호하는 경우에는 발효 후에 첨가하는 것이 참죽 고유의 향기를 유지하는데 유리하고, 발효전에 넣어서 고추장을 제조하는 경우에는 향기의 종류가 다양하고 향기량이 증가하므로 참죽의 고유취는 적게 느껴지게 된다. 따라서 참죽의 특유의 강한 향에 대해 거부감이 있는 경우에는 고추장 발효 전에 추가하여 발효시키는 것이 유리하다.

Claims (12)

  1. (a) 참죽(Cedrela sinensis)을 절단한 후, 절단한 참죽에 균주의 배양액을 참죽 무게의 0.75 내지 3 %의 양으로 첨가하고 20 내지 50℃에서 참죽을 발효하여 발효 참죽을 얻는 단계;
    (b) 엿질금에 물을 첨가한 후 가라앉히고 얻은 엿질금액에 소금, 찹쌀가루 및 맵쌀가루를 혼합하고 30 내지 70℃에서 6 내지 14시간 당화한 후 끓이는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 제조한 당화액에 조청을 첨가하고 식힌 후 메주가루 및 고춧가루를 첨가한 고추장의 100 중량부에 상기 (a)단계의 준비한 발효 참죽의 5 내지 10 중량부를 혼합하여 혼합하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 발효 참죽을 첨가한 고추장을 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루탐산(glutamic aicd) 또는 플라보노이드(Flavonoid) 함량이 증가된 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 참죽 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis), 바실러스 나토(Bacillus natto), 바실러스 코아귤란스(Bacillus coagulans), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 또는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)의 배양액으로 발효한 것을 특징으로 하는 발효 참죽 고추장의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계는 햇볕이 잘 들면서 통풍이 잘 되는 장소에서 2 내지 3개월간 숙성하는 것을 특징으로 하는 발효 참죽 고추장의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 참죽은 5월 하순에 채취한 성숙한 참죽으로 잎을 사용하는 것을 특징으로 하는 발효 참죽 고추장의 제조방법.
  9. 제1항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 참죽 고추장.
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제9항에 있어서, 상기 발효 참죽 고추장은 발효를 통해 더 높은 항산화능을 갖는 것을 특징으로 하는 발효 참죽 고추장.




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* Cited by examiner, † Cited by third party
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Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
한국약용작물학회 2012년도 심포지엄 및 춘계학술발표회 2012 May 03, pp.183 - 184* *

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