KR20090009515A - 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의제조방법 - Google Patents
녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본원 발명은 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 동양의 기호음료로 사용되는 녹차, 감을 이용하여 제조된 감식초, 황토가마에서 생산한 여러 가지 약리효과를 지닌 죽염(竹)과 각종 양념이 배합된 죽염고추장을 원료로 하여 초고추장 소스의 개발에 관한 것이다. 이를 위해, 녹차죽염고추장 39.0~41.0 중량%, 녹차감식초 25.6 중량%, 죽염 4.8～6.8 중량%, 백설탕 12.0 중량%, 마늘 5.30 중량%, 물엿 4.61 중량%, 정제염 0.63 중량%, 생강 0.57 중량%, 참깨 0.10 중량%, 물 2.79 중량%, 초장베이스(미각소스 35.0%, 생강 18.5%, 굴엑기스 15.5%, 빙초산 12.5%, 마늘 6.8%, 올리고당 6.0%, 구연산 5.4%, 사과향 0.3%) 2.60 중량%로 혼합 조성되는 것을 특징으로 하는 초고추장양념소스를 제공하게 된다
녹차, 감식초, 녹차감식초, 죽염(竹), 죽염고추장
Description
도 1은 본 발명에 따른 방법(표 1 및 2)의 제조된 녹차감식초의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 방법(표 1 및 2)의 숙성이 완료된 녹차감식초의 사진촬영이다.
도 3은 본 발명에 따른 방법(표 1 및 2)의 9회 구운 황토가마에서 녹차죽염의 제조공정도이다.
도 4는 본 발명에 따른 방법(표 1 및 2)의 녹차죽염고추장의 제조공정도이다.
도 5는 본 발명에 따른 방법(표 1 및 2)의 양념소스의 제조공정도이다.
본원 발명은 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 동양의 기호음료로 사용되는 녹차, 감을 이 용하여 제조된 감식초, 황토가마에서 생산한 여러 가지 약리효과를 지닌 죽염(竹)과 각종 양념이 배합된 죽염고추장을 원료로 하여 초고추장 소스의 개발에 관한 것이다.
소스(Sauce)의 어원은 소금을 기본으로 한 조미용액을 의미하는 라틴어의 salsa에서 유래되었으나, 각나라마다 사회적, 지리적 조건에 따라 다른 재료를 사용한 여러 가지 소스가 만들어져 그 소스를 창안해낸 사람과 지명, 재료등에 따라 여러 가지 명칭이 붙여지고 있으며 종류도 수백종에 이른다.
종래의 전통식 고추장소스제조방법은 고추장소스조성물 및 그의 제조방법(공개번호 10-2004-0016233), 고추장을 이용한 다목적소스의 제조방법(출원번호 10-2000-0019694), 고추장추출물을 주재로 하는 소스조성물(공개번호 10-2004-0022681)등으로 공통적인 특징은 메주취가 강하고 입자가 거칠어 점성이 떨어지고 색상이 불안정하여 고추장을 각종요리에 곧바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비하여 기호성이 떨어지는 단점 등이 공통적인 특징이다. 또한 고추장을 이용한 소스 제조 방법에는 열처리로 인한 갈변이 심하고 농도가 낮기 때문에 붉은색상이 엷어지고 pH가 날자질수록 적색도가 높아 pH를 조절하는 방법에 문제가 대두되고 있어 pH의 조절이 외관상 매우 중요 하였다. 이러한 점을 보완하기 위해 물성조절과 소스기계장치에 의한 일정한 비율과 누름방지방법으로 소스기계장치를 개선하였으며, 녹차의 기능성을 고스란히 간직하면서 제품에 대한 색이나 맛을 보존하면서, 그에 따른 조성물을 완성하였다.
특히 본 발명에서는 산미증가에 따른 보완책으로 녹차와 감식초, 죽염(竹)을 사용 하여 적색도와 보존방법, 풍미와 향 각종요리에 적당하게 사용할 수 있도록 선호도 높은 제품으로 개선하였으며, 그에 따른 관능평가와 시제품의 품질특성을 조사하였다.
상기와 같은 문제점을 보완하기 위해, 본 발명에서는 녹차를 이용하여 주성분인 초산과 구연산등이 풍부한 또한 음식물을 소화 흡수시켜는데 주동적인 역할을 하는 감식초를 이용하여 녹차감식초를 제조 하였으며, 그리고 옛부터 우리조상들이 대나무를 이용한 소금을 고온에서 구워 제조한 죽염(竹)을 이용하여 맛과 풍미를 더하였고, 이를 이용하여 녹차가 함유된 전통고추장을 제조하여 기능성과 영양을 살린 전통 초고추장양념소스를 위해 물성조절과 소스기계장치에 의한 일정한 비율과 누름방지방법으로 소스기계장치를 개선하였으며, 녹차의 기능성을 고스란히 간직하면서 제품에 대한 색이나 맛을 보존하면서, 그에 따른 조성물을 완성하였다.
이에 따라, 본 발명은 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 먼저 녹차죽염고추장 39.0~41.0 중량%, 녹차감식초 25.6 중량%, 죽염 4.8～6.8 중량%, 백설탕 12.0 중량%, 마늘 5.30 중량%, 물엿 4.61 중량%, 정제염 0.63 중량%, 생강 0.57 중량%, 참깨 0.10 중량%, 물 2.79 중량%에, 초장베이스 2.60 중량%를 혼합하여 조성되는 것으로, 상기의 초장 베이스는 미각소스 35.0중량%, 생강 18.5중량%, 굴엑기스 15.5중량%, 빙초산 12.5중량%, 마늘 6.8중량%, 올리고당 6.0중량%, 구연산 5.4중량%, 사과향 0.3중량%로 구성된 초장베이스 2.60 중량%를 혼합하여 조성되는 것을 나타내는 것을 특징으로 하는 초고추장양념 소스를 제공하게 된다.
또한, 녹차을 이용한 녹차소스의 개발은 국내에는 전혀 개발된 제품이 없으며, 육류나 생선, 야채요리에 겉들여 먹을 수 있는, 그리고 수산물에 사용시 비린내의 제거되고 풍미가 향상된 녹차와 전통고추장을 이용한 소스를 제공함에 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본원 발명은 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 동양의 기호음료로 사용되는 녹차, 감을 이용하여 제조된 감식초, 황토가마에서 생산한 여러 가지 약리효과를 지닌 죽염(竹)과 각종 양념이 배합된 죽염고추장을 원료로 하여 초고추장 소스의 개발에 관한 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험 예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1] 녹차감식초의 그 제조방법
먼저, 도 1은 녹차감식초의 제조공정의 흐름도를 나타낸 것으로, 녹차와 감식초를 이용하여, 본 발명인 초고추장양념소스의 원료로 사용되는 녹차 감식초를 제조하는 방법을 설명하면 다음과 같다.
1. 농약을 사용하지 않는 생감 및 재래감을 세척 및 정선한다. 그리고 옹기에 담는다
2. 옹기에 담아서 약 5～8개월정도 지나면 감속의 수분과 영양성분이 빠져나와 감 물이 생성된다. 당화 및 알콜 발효된 감을 압착기에 넣어 압착시켜 원액을 추출한다.
3. 감물만을 담아 커다란 항아리에 옮겨 담아 놓으면 공기중의 초산균이 들어가 발효되기 시작한다. 4～6개월 정도 지나면 초산균의 활동으로 감식초가 완성된다
4. 1～2개월 정도 희석(재발효) 시킨다. 희석된 원액을 여과기와 살균을 한다.
5. 완성된 감식초는 초산막이 형성된 것으로 알 수 있다
6. 잘 발효된 감식초에 녹차 30%이상 침지하여 6개월 이상 발효한다.
- 정제 : 종이필터 여과기로 여과하여 1차 탱크에 5일간 담금한다
- 여과 : 종이필터 여과기로 여과 및 열처리 후, 2차 탱크에 담아 숙성
7. 제품이 완성된 감식초는 비슷한 연노란색을 띤다(도 2 참조).
또한 본 발명에서 사용되는 녹차감식초에서는 녹차생잎 30%가 함유되어 숙성된 감식초 원액을 사용하며, 상기와 같은 방법에 의하여, 본 발명에 사용되는 녹차감식초를 제조하게된다.
[실시예 2] 황토가마에서 구운 녹차가 함유된 죽염의 제조방법
도 3은 황토가마에서 제조한 9회 구운 녹차죽염의 제조공정도를 나타낸 것으로, 먼저, 녹차와 대나무를 이용하여 죽염을 제조하는 것으로, 본 발명인 초고추장양념소스의 원료로 사용되는 녹차죽염을 제조하는 방법을 설명하면 다음과 같다.
1. 황토밭에서 3년 넘게 자란 지리산 서남단 하동지방의 토종왕대을 대나무 마디를 적당한 크기로 자른다
2. 대한민국 서해안 천일염을 토종왕대(대나무)속에 넣어 송진으로 봉한다.
3. 관솔이 많고 송진이 많이 나오는 지리산 소나무을 준비한다
4. 황토에서 나오는 원적외선과 강한 열에는 버팀목, 약한 열에는 보온이 되는 황토흙과 차돌로 이루어진 전통황토가마에 대나무에 송진과 함께 충진된 천일염을 가마에 넣고 소나무 장작을 이용하여 불을 지핀다.
5. 온도 850～1,000℃에서 1～4번 공정을 1회～8회 작업을 반복하면서 황토가마에서 작업을 한다(8회 작업까지 60일이 소요된다).
6. 1,300℃의 온도에서 송진가루로 열을 더해 소금의 불순물을 제거한 다음, 마지막 9회작업시 황토가마에서 1,300℃에서 송진불로 완전히 녹인 후(용융), 은은한 소나무 장작불로 작업을 한다.
7. 스텐레스통을 이용하여 죽염분쇄기에서 알갱이와 분말로 분쇄한다
8. 200메쉬로 분쇄한 녹차분말 3.5% 첨가
9. 수분함량 5%이하, 녹차를 함유한 죽염조성물을 제조하게 되며,
본 발명에 주재료로 사용한 죽염(竹)은, 1,300℃ 내외에서 9회 구운 죽염으로서 녹차분말이 3% 함유된 제품으로, 녹차는 차나무에서 채엽하여 120℃에서 약 30분간 덖음처리한 후 10분간 유념시키고, 수분함량 5%이하로 완전건조하여 200메쉬로 분쇄한 것을 사용하였다.
[실시예 3] 녹차가 함유된 녹차죽염고추장의 제조방법
[실시예 1]과 [실시예 2]의 녹차분말과 죽염(竹)의 사용법과 동일하게 사용하여 녹차죽염고추장을 제조하였으며, 도 4의 그 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
1. 고추를 잘 말린 후 선별하여 꼭지와 씨를 제거 후, 분쇄기에서 곱게 부쑨다음, 금속제거기를 이용하여 쇠가루를 제거한 후, 황토방에서 띄운 고추장 메주가루를 준비한다
2. 쌀가루에 적당량의 물을 혼합하여 온온한 불로 약 2～3시간 동안 증자 시킨 다음, 증자분을 냉각한 후 미열로써 약 1시간 동안 제국한다.
3. 엿기름을 체로 쳐서 준비하고, 여기에 따뜻한 물을 부어 가라 앉힌 후, 이 물을 고운 체에 다시 한번 밭이게 해 엿기름 물을 만든다.
4. 엿기름을 잘 혼합하여 골고루 휘젖은 후, 완전히 익으면 고춧가루를 넣어 충분히 저어준다.
5. 고추장 메주가루를 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어준 후, 물엿과 죽염을 투입하여 맛을 조절하여 응어리 없이 푼다.
6. 위의 작업이 끝나면 지하저온탱크 및 항아리에 부은 다음 맨위에 죽염을 조금씩 깐 후, 망사로 입구를 봉하여 숙성 및 발효시킨다.
7. 발효가 끝난 고추장을 분리하여, 녹차분말을 3% 정도 첨가 최적의 맛이 생성될 때까지 항아리 및 지하자온탱크에 넣고 30～90일동안 2차 숙성 및 발효 시킨다.
8. 숙성이 완료된 제품에 대하여 항아리 및 저온보관하면서 사용한다.
[실시예 4] 녹차가 함유된 녹차죽염초고추장의 성분배합비
상기와 같은 원료를 이용하여, 본 발명에서 제조된 초고추장의 배합비율은 표 1과 표 2에 나타낸 것과 같은 성분비로 초고추장이 배합되었다.
이와 같은 본 발명을 상기의 표 1 및 2에 의거하여 2종류의 시료를 조제하여 성분조성과 품질특성에 대해 실험하였으며, 실험결과에 따라 본 맛과 향이 보존된 소스의 품질특성을 설명하면 다음과 같다.
상기 표 1과 표 2의 조성비를 보면, 본 발명은 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 먼저 녹차죽염고추장 39.0~41.0 중량%, 녹차감식초 25.6 중량%, 죽염 4.8～6.8 중량%, 백설탕 12.0 중량%, 마늘 5.30 중량%, 물엿 4.61 중량%, 정제염 0.63 중량%, 생강 0.57 중량%, 참깨 0.10 중량%, 물 2.79 중량%에, 초장베이스 2.60 중량%를 혼합하여 조성되는 것으로,
상기의 초장 베이스는 미각소스 35.0중량%, 생강 18.5중량%, 굴엑기스 15.5중량%, 빙초산 12.5중량%, 마늘 6.8중량%, 올리고당 6.0중량%, 구연산 5.4중량%, 사과향 0.3중량%로 구성된 초장베이스 2.60 중량%를 혼합하여 조성되는 것을 나타내는 것을 특징으로 하는 초고추장양념소스를 제공하게 된다.
[실험 예 1] 시제품의 일반성분
상기의 표 1과 표 2에서 각각의 비율로 제조한 초고추장양념소스 및 녹차초고추장양념소스에 대한 성분 및 품질조사의 결과는 표 3과 같다.
표 1에서 수분은 상압가열건조법, 총질소는 세미마이크로킬달법, 조지방은 속시렛추출법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였다. pH는 시료에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH 미터(Fisher Basic, USA)로써 측정하였다.
상기 표 3에 의하면, 표 1 및 표 2의 시제품들의 수분 함량은 표 1의 조성비 고추장은 51.5%, 표 2의 조성비 고추장은 48.9%로서 나타내었다.
조단백질 함량은 표 1의 조성비 고추장은 3.14%, 표 2의 조성비 고추장은 3.08% 그리고 저장 중 품질유지에 가장 크게 영향을 미치는 조지방의 함량은 각각 3.66～5.04%, 그리고 조회분의 함량은 각각 3.60% 정도로서 녹차추출물처리 간의 함량 차이가 있었다. 이러한 함량조성의 차이는 녹차추출물의 배합 비율에 따라 달라질 수 있을 것으로 생각된다.
[실험 예 2] 시제품의 당도, 산도, 염도 및 pH
시제품의 당도, 산도, 염도 및 pH 변화를 표 4에 나타내었다.
표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장에서, 당도는 각각 55.0, 48.0°brix였으며, 산도는 표 1의 조성비 고추장은 2.57%, 표 2의 조성비 고추장은 2.52%로서 별 차이는 없었으며, 염도는 각각 6.80, 7.52%, 그리고 pH의 경우도 표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장에서 각각 3.87, 4.89로서 표 1의 조성비 고추장에 비해, 본 발명에서 제조한 표 2의 조성비 고추장의 pH 및 염도가 약간 높게 나왔는데, 이는 죽염(竹)의 pH가 평균 9.00～10.00으로 일반 소금에 비해 알칼리도가 높기 때문으로, 실시예 2의 시제품을 섭취할 경우 체질의 산성화 방지에도 도움을 줄 것으로 사료된다.
[실험 예 3] 시제품의 관능검사
초고추장양념소스와 녹차초고추장양념소스의 맛, 향기, 색깔 및 종합적 기호도 등에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원을 구성하여 각 항목에 대하여 5단계 평점법 (5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3, 적당; 2, 보통; 1, 나쁨)으로 평점하고, 결과 는 이들의 평균값으로 관능적 특성을 평가하였다.
시제품의 맛, 향기, 색깔 및 종합적 기호도에 대하여 5단계평점법으로 관능검사한 결과는 표 5와 같다. 본 발명에서 제조한 표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장은 전체적인 항목에서 우수한 평가를 받았으며, 특히 향기나 텍스쳐에서, 그리고 종합적 기호도면에서 우수하였다. 이는 녹차감식초 및 죽염이 초고추장속에 잘 홉합되어 숙성되었고, 또한 숙성탱크에서 맛과 향기가 소실됨이 없이 그대로 보존되었기 때문으로 생각된다.
맛에 있어서, 녹차추출물이 함유된 표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장은 관능적 특성에서 녹차의 떫은맛이 약하게 감지되었으나 그런데로 기능성을 추구한다면 의미에서 맛에서는 별차이는 없었다.
[실험 예 4] 무기이온성분의 함량
표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장의 무기이온성분의 함량을 ICP로써 분석한 결과는 표 6과 같다.
표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장의 각각 양이온으로서 Na(1218.1～1233.9㎎/100g), K(192.9.～227.9㎎/100g) 및 Ca(34.9～720.2㎎/100g)가 양적으로 많았으며, 표 1의 조성비 고추장의 각각 황, 인 및 마그네슘의 함량은 51.3mg/100g, 47.6mg/100g, 2.1mg/100g 이었고, 표 2의 조성비 고추장은 각각 43.5mg/100g, 46.7mg/100g, 20.1mg/100g 이었다.
최근 경제발전에 따른 식생활의 개선으로 천연 자연식품에 대한 관심이 높아지면서 자연식품에 인스턴트 식품 및 기타 가공식품의 다량 섭취로 신체지지 기능, 세포 및 효소의 활성화에 의한 근육의 수축, 혈액응고 및 여러 가지 심혈관계 질환의 예방에 관여한다고 알려져 있는 무기성분인 칼슘의 부족현상이 뚜렷하여 칼슘의 섭취를 권장하고 있다. 또한, 1일 섭취 권장량이 900mg으로 본 표 2의 조성비 고추장의 제품과 상당한 의미가 있는 식품으로 판단되었다.
[실험 예 5] 아미노산 조성 및 영양성분 조사
표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장의 아미노산 자동분석계로써 분석한 결과는 표 7과 같다.
구성아미노산의 총함량은 각각 3,298.9㎎/100g, 3,422.5㎎/100g으로 영양학적으로 의미가 있으며, 주요 구성아미노산으로는 glutamic acid, aspartic acid, proline, Valine, phenylalanine, Arginine 및 Serine 등의 함량이 많았고, 필수아미노산과 함황아미노산을 비롯한 각종 아미노산이 고루 함유되어 있었으며, 그 외 다른 아미 노산들도 비교적 고루 함유되어 있었다.
따라서 본 표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장은 질적으로 우수한 아미노산 조성을 지니고 있음이 확인되었고, 또한 이러한 아미노산들은 저장 중에 일부가 가수분해되어 특유한 맛의 생성에 영향을 미칠 것으로 사료된다.
[실험 예 6] 시제품의 색조 분석
직시색차계(Nippon Denshoku, ZE-2000, Japan)를 사용하여 시제품의 색조에 대한 명도(lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness) 및 색차(color difference)를 측정하였다. 이 때 색차계 표준백판의 색조는 명도= 96.82, 적색도= -0.38 및 황색도= 0.62이었다.
시제품의 색조에 대하여 명도, 적색도, 황색도 및 색차를 직시색차계로써 측정한 결과는 다음 표 9과 같다.
본 발명에서 제조한 표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장은 색조 면에서 표 1의 조성비 고추장 및 표 2의 조성비 고추장에 비해 약간 명도가 높았으며, 적색도와 황색도가 낮아 제품 제조 중 갈변 등 색깔의 변화가 거의 일어나지 않았다.
이상 상기 표 1. 2와 같이 조성된 고추장의 본 발명은 기존의 방법으로 제조된 제품에 비해 맛과 향 등 관능적 특성이 뛰어나며, 원료에 함유된 기능성이 그대로 유지된 품질이 우수한 양념소스 제조방법으로 녹차의 우수성과 이화학적성분등이 포함되어 있으며, 최근에 전통비법을 통해 일반소금의 효능을 극대화시킨 것으로 독특한 민간제조방법에 의해 제조된 죽염(竹)과 초산과 구연산등 음식물을 소화 흡수시키는데 주도적인 역할과 신진대사 활발하게 하고 특유의 영양성분을 살려 상승효과를 더한, 특히 싱겨운 느낌없이 음식을 맛있게 먹을 수 있는 녹차감식초를 혼합 및 숙성하여 최대한 풍미를 개선한 양념소스의 제조공법으로 건강식품소재로서 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (2)
- 초고추장양념소스를 제조하는 방법에 있어서, 발효된 감식초에 녹차 30중량% 침지하여 6~12개월 간 발효한 녹차생잎 30중량%가 함유되어 숙성된 녹차감식초와, 녹차나무에서 채엽하여 120℃에서 30분간 덖음처리한 후, 10분간 유념시키고, 수분함량 5%이하로 완전건조하여 200메쉬로 분쇄한 녹차분말과, 상기 200메쉬로 분쇄한 녹차분말 3.5중량%를 온도 850～1,300℃에서 9회 작업을 반복하면서 황토가마에서 작업한 죽염에 첨가 혼합하여, 녹차를 함유한 죽염과, 상기 녹차함유 죽염을 이용하여 제조한 고추장의 발효가 끝난 죽염고추장에 녹차분말을 3%정도 첨가하여 항아리 및 지하자온탱크에 넣고 30～90일 동안 2차 숙성 및 발효 시킨 녹차분말, 감식초, 죽염(竹)이 첨가하여 녹차감식초죽염고추장을 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차감식초죽염고추장의 제조방법
- 제 1항의 제조공법에 의하여 제조된 초고추장 양념소스의 함량비는, 녹차죽염고추장 39.0~41.0 중량%, 녹차감식초 25.6 중량%, 죽염 4.8～6.8 중량%, 백설탕 12.0 중량%, 마늘 5.30 중량%, 물엿 4.61 중량%, 정제염 0.63 중량%, 생강 0.57 중량%, 참깨 0.10 중량%, 물 2.79 중량%에, 미각소스 35.0중량%, 생강 18.5중량%, 굴엑기스 15.5중량%, 빙초산 12.5중량%, 마늘 6.8중량%, 올리고당 6.0중량%, 구연산 5.4중량%, 사과향 0.3중량%로 구성된 초장베이스 2.60 중량%를 혼합하여 조성되는 것을 특징으로 하는 초고추장양념소스.
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