KR20070058250A - 기능성 성분이 강화된 된장, 간장, 고추장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 뽕나무에서 채취한 상엽(桑葉)을 증조와 소금물이 혼합된 용액에 침지 후 냉동건조시키고, 생녹차엽을 반 발효시켜 95 내지 120℃로 5분간 블랜칭 시킨 후 상기 상엽과 녹차엽을 혼합(이하 綠桑茶이라고 함)·분쇄하여 녹상차 가루를 얻는 단계와, 상기 상녹차를 첨가하여 전통적인 방법으로 제조된 메주를 사용하여 된장, 간장, 고추장을 제조하는 단계로 상기 된장, 간장, 고추장의 제조과정에서 상녹차에서 추출되어 나온 성분이 함유된 된장, 간장, 고추장의 제조에 관한 것으로 상녹차의 유효성분을 섭취함으로써, 동맥경화, 뇌졸중, 당뇨병 등 성인병 예방에 기여할 수 있도록 하는 기능성 성분이 강화된 된장, 간장, 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상녹차 성분이 함유된 된장, 간장, 고추장은 상엽에 함유된 혈당을 저하시키는 글루코스테이즈, 혈압을 낮추는 GABA, 콜레스테롤을 저하시키는 성분들과, 녹차에 함유된 폴리페놀, 카테킨, 티아플라빈류 들로 인하여 상녹차 성분이 함유된 된장, 간장, 고추장을 섭취시 혈액속의 콜레스테롤과 지방함량을 저하시켜 혈압을 낮추고, 혈당을 저하시키는 등 건강증진에 유익하면서, 상엽 및 녹차특유의 향미를 갖는 된장, 간장, 고추장을 제공한다.
상엽, 녹차엽, 상녹차, 혈당, 혈압
Description
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본 발명은 상엽과 녹차엽의 분말화방법과, 그 분말이 함유된 혈당 및 혈압 강하효과가 있는 상녹차 성분이 함유된 된장, 간장, 고추장 및 그들 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 증조와 소금물이 혼합된 용액에 침지 후 냉동 건조된 상엽(桑葉)과, 반 발효시켜 95 내지 120℃로 5분간 블랜칭한 녹차엽을 혼합·분쇄하여 100메쉬 이하로 미세한 가루를 얻은 다음, 증자된 콩 100중량부에 상녹차를 건조분말(상엽과 녹차엽을 50 대 50% 중량부) 및 추출물형태 등 다양한 방법으로 1 내지 20% 중량부 첨가하여 상기 상녹차가 첨가된 메주를 전통적인 방법과 동일한 방법으로 제조한 다음, 상기 메주를 사용하여 된장, 간장, 고추장을 담금하며, 담금하는 동안 발효과정에서 상녹차의 수용성 유효성분을 추출시켜 상녹차의 기능성성분이 함유되어 동맥경화, 뇌졸중, 당뇨병 등의 성인병 예방에 유효한 기능성 성 분이 강화된 된장, 간장, 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
뽕잎차(桑葉茶)는 옛부터 귀중한 것으로 중국사람들에게 많이 애용되어 왔다. 상엽은 혈당을 저하시키는 글루코스테이즈 저해제 성분, 혈압을 낮추는 GABA, 콜레스테롤 저하 성분뿐 아니라 미네랄과 아미노산, 식이섬유의 함량도 높고 카페인과 독성이 없으므로 영양가가 높은 채소이다. "신선복식방"에는 상엽은 성인병을 예방하고 치료하는 효과가 우수하며 상엽을 끓여 그 물을 손과 발에 바르면 풍비를 없애주는 효과가 있다고 기록되어 있다.
이러한 상엽의 일반 성분 및 함량은 다음 표와 같다. 상엽에는 녹차에 함유되어 있지 않은 루틴이 다량 함유되어 있고. GABA는 녹차에 비해 300배(녹차; 0.078mg/g), 칼슘은 5.3배, 철은 5배나 높은 량이 함유되어 있다.
- 상엽의 영양성분 -
녹차는 한국, 일본, 중국 등 여러 지역에서 오래전부터 음용해 온 전통차로서 녹차를 마실때 약간 쌉싸름하고 떫은맛을 내는 카테킨을 비롯한 카페인, 아스코빈산, 토코페롤류, 훌라보놀류, 폴리싸카로이드 등이 다량 함유되어 있고, 그 밖에 붕소, 아연, 칼슘 및 마그네슘 등이 함유되어 있다. 녹차는 콜레스테롤 제거, 항당, 항암, 스트레스해소 등 건강에 대한 효능이 있다는 것이 현대 의학적으로 밝혀 짐에 따라 녹차엽이 기능성 식품원료로 많이 이용되고 있다. 이러한 녹차의 일반 성분 및 함량은 다음 표와 같이 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 해독작용, 소염작용이 강한 탄닌이 14.1∼17.0% 함유되어 있다.
- 녹차의 성분함량-
그러나 다양한 제품개발에 녹차를 사용할 경우 녹차의 생산이 지역적으로 한정되어 있고, 생산량도 극히 제한적인 이유로 가격이 비싸고 원료공급이 원활하게 이루어지기가 어렵다는 문제점이 있다. 따라서 성인병 예방에 효과가 있고, 녹차에 함유되어 있지 않은 성분이 함유되어 있으면서 기능성이 뛰어날 뿐 아니라 가격이 저렴하고 원료공급이 원활하게 이루어질 수 있는 상엽을 녹차대체 또는 혼합하여 이용하는 방법개발은 실용적 가치가 매우 크다고 할 수 있다.
상엽을 이용한 장류 제조에 관한 기술은 찾아보기가 어렵다. 녹차를 이용한 장류의 종래 기술은 한국특허출원 1994-39914호(녹차 추출물을 함유하는 양념장 조성물), 한국특허출원 1999-36753(저염장류의 녹차 첨가 제조방법), 한국특허출원 2001-0007316(혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장 및 그 제조방법), 한국특허출원 2000-002019(콜레스테롤 분해음료 및 분해제재), 한국특허출원 2000-0035756(녹차 를 함유한 전통죽염된장의 제조방법)이 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것 들이다.
본 발명의 목적은 상엽과 녹차엽에 함유된 성분이 다량 함유하는 상녹차분말을 제조하는 방법, 상녹차가 첨가된 메주제조방법과, 상녹차 성분이 다량 함유된 혈당 및 혈압 강화에 효과가 있는 된장, 간장, 고추장 및 그들 제조방법을 제공함에 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
상기 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명은 상녹차 분말 제조방법, 상녹차가 첨가된 메주 제조방법, 상녹차성분이 함유한 된장, 간장, 고추장의 제조방법과 상녹차성분이 함유된 된장, 간장, 고추장으로, 보다 상세하게는 상녹차 성분함량을 많게 하는 상녹차의 가공단계, 상녹차분말을 혼합한 메주의 제조단계, 상기 메주를 사용한 된장 담금, 간장 담금, 된장 담금 단계로 구성한다.
제 1공정(상녹차 가공단계)
뽕나무에서 채취한 상엽을 증조와 소금물을 1대 1의 비율로 0.001 내지 0.1% 첨가한 용액에 1 내지 5분 동안 침지 후 냉동 건조된 상엽(桑葉)과, 생녹차엽을 35 내지 40℃에서 반 발효시킨 후 95 내지 120℃로 5분간 블랜칭한 녹차엽을 50 대 50%의 중량부 비율로 혼합한 후, 100메쉬 이하로 분쇄하여 미세한 가루를 얻는다.
제 2공정(메주의 제조공정)
세척 및 선별한 콩을 증자하여 얻은 콩과 상기 상녹차 분말을 9대 1의 비율로 혼합·으깨어 2kg 크기의 메주를 제조한다. 메주의 발효, 숙성 및 건조는 전통적인 방법으로 한다.
제 3공정(담금 공정)
상기 상녹차성분이 함유된 된장:
① 간장에서 꺼낸 메주를 이용하여 전통적인 방법으로 제조한다.
② 상녹차가 첨가되지 않은 메주를 사용하여 된장을 담글 때 일정량의 상녹차를 첨가하여 간장을 담근다.
③ 시판되고 있는 된장에 상녹차를 일정량 주머니에 담아 간장에 숙성시킨다.
상기 상녹차성분이 함유된 간장:
① 상기의 메주를 이용하여 전통적인 방법으로 제조한다.
② 상녹차가 첨가되지 않은 메주를 사용하여 간장을 담글 때 일정량의 상녹차를 첨가하여 간장을 담근다.
③ 시판되고 있는 간장에 상녹차를 일정량 주머니에 담아 간장에 숙성시킨다.
상기 상녹차성분이 함유된 고추장:
① 상기의 메주를 이용하여 전통적인 방법으로 제조한다.
② 상녹차가 첨가되지 않은 메주를 사용하여 고추장을 담글 때 일정량의 상녹차를 첨가하여 고추장을 담근다.
③ 시판되고 있는 간장에 상녹차를 일정량 주머니에 담아 간장에 숙성시킨다.
〈실시예1〉
5월 중순에 뽕나무 가지를 절단한 후, 그 가지에 달린 상엽을 모두 채취하여 10kg을 얻었다. 그 중 5kg은 증조와 소금물을 1대 1의 비율로 0.001 내지 0.1% 첨가한 용액에 1 내지 5분 동안 침지 후 냉동 건조시키고, 나머지 5kg은 40 ∼ 45℃의 열풍건조기에서 건조시켰다. 냉동 건조시킨 상엽과 열풍 건조시킨 상엽을 각각 100메쉬로 분쇄하여 성분함량 차이를 조사하였다.
본 발명의 방법(시험군)과 관행방법으로 열풍건조기(대조군)를 이용하여 제조한 분말에 대한 성분 함량을 조사한 결과는 표 1과 같다.
표 1. 처리별 뽕잎의 성분 함량
상기 표 1에서 보는 바와 같이 대조군에 비해 시험군에서 루틴, GABA 및 비타민류의 함량이 증가되었다.
〈실시예2〉
5월 중순에 하동지역에서 관행방법으로 채취한 녹차생엽을 10kg 구입한 후, 그 중 5kg은 35 내지 40℃에서 반 발효시킨 후 110∼120℃로 5분간 블랜칭하였고, 나머지 5kg은 관행방법으로 음건시킨 다음, 각각 100메쉬로 분쇄하여 주요 성분함량차이를 조사하였다.
본 발명의 방법(시험군)과 관행방법(대조군)으로 제조한 녹차분말에 대한 성분 함량을 조사한 결과는 표 2와 같다.
표 2. 처리별 녹차성분 함량
상기 표 2에서 보는 바와 같이 대조군에 비해 시험군에서 탄닌, 카페인 및 비타민 C의 함량이 많아졌다.
〈실시예3〉
큰 항아리에 소금물(물 1말에 천일염 3되가량을 녹인 다음 하루정도 정치 후 상등액 사용) 대두5말, 메주 15개, 참숯 7개, 통고추 15개를 띄운 다음 60일간 숙성시킨 후 간장 부분은 따로 액을 분리시킨 나머지 고형분을 으깨어 상녹차성분이 함유된 된장을 제조하였다. 이때 숙성기간은 90일이었다. 또한 상녹차분말이 함유되지 않은 메주를 이용하여 상기의 방법과 동일한 방법으로 된장을 제조하여 대조군으로 하였다.
상녹차성분이 함유된 된장의 성분을 분석한 결과는 표 3에 나타내었다.
표 3. 상녹차성분이 함유된 된장의 성분함량
상기 표 3에서 보는 바와 같이 상녹차를 첨가한 된장의 일반성분 함량은 무첨가 한 된장과 큰 차이가 없었다. 반면 기능성 성분인 루틴과 탄닌은 상당량이 된장에 함유되어 있었다(도 1).
〈실시예4〉
큰 항아리에 소금물(물 1말에 천일염 3되가량을 녹인 다음 하루정도 정치 후 상등액 사용) 대두5말, 메주 15개, 참숯 7개, 통고추 15개를 띄운 다음 60일간 숙성시킨 후 간장 부분은 따로 액을 분리시키고 솥에서 4시간 끓였다. 또한 상녹차분말이 함유되지 않은 메주를 이용하여 상기의 방법과 동일한 방법으로 간장을 제조하여 대조군으로 하였다.
상녹차성분이 함유된 기능성 간장의 성분을 분석한 결과는 표 4에서와 같다.
표 4. 상녹차성분이 함유된 간장의 성분함량
상기 표 4에서 보는 바와 같이 간장의 일반성분인 염도와 질소화합물은 상녹차첨가 간장에서 무첨가구와 큰 차이가 없으나 아스파트르산, 글루탐산, 글리신, 아르긴산은 상녹차첨가구에서 많은 경향을 보였다. 반면 기능성 성분인 루틴과 탄닌이 상당량 간장에 함유되어 있었다(도 2).
〈실시예5〉
본 발명의 메주가루 30kg과 증자된 참쌀가루 90kg의 비율을 1:3이 되게 혼합하고 2.4kg의 고춧가루의 혼합물에 물엿 1.2kg, 소금물 1.7kg을 기호에 따라 혼합하여 고추장을 담근다. 또한 상녹차분말이 함유되지 않은 메주를 이용하여 상기의 방법과 동일한 방법으로 고추장을 제조하여 대조군으로 하였다.
상녹차성분이 함유된 기능성 간장의 성분을 분석한 결과는 표 5에서와 같다.
표 5. 상녹차성분이 함유된 고추장의 성분함량
표 5에서 보는 바와 같이 상녹차첨가 고추장과 무첨가 고추장간의 일반성분 차이는 없었다. 반면 기능성 성분인 루틴과 탄닌이 상당량 고추장에 함유되어 있었다(도 3).
본 발명은 상술한 특정의 실시예에 기재된 내용에 기술적 내용이 한정되지 아니한다.
상기에서 설명한 바와 같이 된장, 간장, 고추장에 성인병 예방에 효과가 있는 상녹차분말을 첨가하여 제조된 된장, 간장, 고추장을 제조함으로써 상기 된장, 간장, 고추장에 함유된 상녹차의 성분(기능성성분)에 의해 성인병을 예방하므로 종래 조미식품으로만 상용되던 된장, 간장, 고추장을 기능성 조미식품으로 발전시킬 수 있다.
또한 상녹차 성분이 함유된 된장, 간장, 고추장의 전통발효 조미식품을 식생활에 이용함으로써 한국인에 많이 발생되는 성인병을 발병을 예방할 수 있다.
Claims (2)
- 상녹차분말 제조방법에 있어,① 상엽을 증조와 소금물을 1대 1의 비율로 0.001 내지 20% 첨가한 용액에 1 내지 30분동안 침지 후 냉동 건조하는 단계② 녹차생엽을 25 내지 45℃에서 반 발효시킨 후 80 내지 120℃로 1 내지 60분 블랜칭하는 단계③ ①과 ②을 일정비율로 혼합하는 상녹차(완전엽 형태, 분말 형태, 추출물 형태를 뜻함)
- 된장, 간장, 고추장 제조방법에 있어,「청구항 1」의 상녹차와, 「청구항 1」의 상녹차 이외의 방법으로 제조한 상녹차를 일정량 첨가하여 제조된 된장, 간장, 고추장으로서,① 상녹차를 첨가하여 제조한 메주를 사용하여 된장, 간장, 고추장을 담그는 방법② 상녹차를 첨가하지 않고 제조된 메주를 사용하여 된장, 간장, 고추장을 제조하는 과정중에 일정량의 상녹차를 첨가하여 된장, 간장, 고추장을 제조하는 방법③ 시판되고 있는 된장, 간장, 고추장에 상녹차를 혼합하여 2차 숙성시키는 방법
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|---|---|---|---|---|
| KR100936546B1 (ko) * | 2007-10-09 | 2010-01-11 | 허정고 | 녹차의 폴리페놀 성분이 함유되고 효모 발육이 억제 되는 간장의 제조 방법 |
| KR101119883B1 (ko) * | 2009-12-15 | 2012-03-13 | 이정호 | 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조 방법 |
| KR20230158758A (ko) | 2022-05-12 | 2023-11-21 | 최성희 | 가바 증진 보이차와 미역 및 다시마를 이용한 가바 증가 된장, 간장의 제조방법 |
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2005
- 2005-12-02 KR KR1020050117007A patent/KR20070058250A/ko not_active Application Discontinuation
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