KR101199065B1 - 죽순과 녹차잎이 함유된 면의 제조 방법 - Google Patents
죽순과 녹차잎이 함유된 면의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 면의 제조시 죽순 분말과 녹차잎 분말을 일정 비율로 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 면에 죽순과 녹차잎의 성분들이 혼합됨으로써 기능성 식품으로서의 효능과 함께 색깔, 식감, 맛, 향이 우수한 면을 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 면의 제조시 죽순 분말과 녹차잎 분말을 일정 비율로 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 국수는 소맥분에 소금물을 사용하여 혼합하여 반죽한 후, 롤러 사용하여 면대를 형성하고, 이를 세절 건조하는 방법으로 제조되며, 여기에 각종 양념을 첨가하여 맛을 내기도 한다.
그러나, 건강과 영양에 대한 관심이 높아지고 있는 현대에는 단순한 맛뿐만 아니라 국수의 기능성 식품으로서의 소비자 요구가 증가하고 있는 추세이다.
그러나, 종래의 국수는 밀가루에 몇몇 잡곡을 혼합하거나, 천연 색소를 사용하여 면의 색깔을 다양하게 하는 정도에 그치고 있어 소비자에게 큰 호응을 받지 못하고 있으며, 아직까지 구항식품으로 취급되어 입맛이나 취향이 다양해진 소비자의 욕구를 해결해 주지 못하는 문제점이 있다.
이러한 문제를 해결하기 위해 종래에는 메밀, 칡, 도토리 등을 넣어 국수를 제조하는 시도도 있었으나, 기준 함량을 제대로 사용하지 않거나 불량한 방법으로 생산하여 사회적으로 물의를 일으켜 결국은 소비자들로부터 외면받아 오고 있는 실정이다.
또한, 종래의 국수의 제조 방법은 일반 반죽을 이용하여 소맥분 속의 글루텐이 고루 퍼지지 않아 식감이 쫄깃하지 못한 단점도 있었으며, 각종 기능성 첨가제의 첨가로서 반죽이 제대로 형성되지 못하여 국수의 질감이 나빠지는 문제점이 있었다.
한편, 죽순은 식물 섬유질로 이루어져 고혈압과 변비이뇨를 완화시키고 콜레스테롤 수치를 억제하는 약리작용이 알려져 있을 뿐만 아니라, 섭취시 향긋하고 시원한 맛을 느낄 수 있는 식감이 좋은 재료이다.
한편 녹차잎은 주로 차로 이용되고 있으나 녹색으로 착색하여 천연의 재료로서 이용할 수 있으며, 특히 맛과 향취를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 녹차잎에 함유된 각종 영양소로 인하여 식품 첨가제로서 부각되고 있다.
본 발명은 면류에 죽순과 녹차잎을 첨가하여 기능성 식품으로서의 역할을 함과 동시에 죽순이 함유하는 식물 섬유질의 질감과 녹차잎이 함유하는 색깔, 맛 및 향을 면발에 도입하여 우수한 관능성을 갖는 면류의 제조 방법 및 이러한 제조 방법으로 제조된 면류를 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 죽순 및 녹차잎이 함유된 면의 제조 방법을 제공한다:
(1) 죽순을 세척하고 삶아 자연 건조시킨 후 분쇄기로 죽순 분말을 제조하는 단계;
(2) 녹차잎을 건조한 후 분쇄기로 녹차잎 분말을 제조하는 단계;
(3) 상기 죽순 분말과 녹차잎 분말을 7:3의 중량비로 혼합하여 죽순 및 녹차잎의 혼합 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 죽순 및 녹차잎의 혼합 분말 5~10중량% 및 면 성분 90~95중량%를 반죽하여 면을 성형하는 단계.
상기 혼합 분말에는 혼합 분말 100중량부에 대하여 솔잎 분말 5~10중량부가 첨가될 수 있다.
솔잎은 생약제로서 널리 사용되기도 하지만, 그 자체가 진한 녹색을 나타내고, 뛰어난 향과 맛을 지니고 있어 식품 첨가제로서 다양하게 사용될 수 있다. 실제 아래의 실험예에서도 솔잎 분말이 첨가된 경우에 관능평가 결과가 더 높았다.
상기 면은 국수, 냉면, 우동 및 라면으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 면의 제조 방법에 따라 제조된 면을 제공한다.
상기 면은 국수, 냉면, 우동 및 라면으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 면에 죽순과 녹차잎의 성분들이 혼합됨으로써 기능성 식품으로서의 효능과 함께 색깔, 식감, 맛, 향이 우수한 면을 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 상기 설명된 바와 같이, 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 죽순과 녹차잎이 함유된 면의 제조 방법을 제공한다:
(1) 죽순을 세척하고 삶아 자연 건조시킨 후 분쇄기로 죽순 분말을 제조하는 단계;
(2) 녹차잎을 세척 및 건조한 후 분쇄기로 녹차잎 분말을 제조하는 단계;
(3) 상기 죽순 분말과 녹차잎 분말을 7:3의 중량비로 혼합하여 죽순 및 녹차잎의 혼합 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 죽순 및 녹차잎의 혼합 분말 5~10중량% 및 면 성분 90~95중량%를 반죽하여 면을 성형하는 단계.
우리 나라에는 맹종죽, 왕대, 솜대 및 이대 등의 다양한 종류의 대나무가 분포되어 있다. 상기 대나무는 여러 가지 질병에 대하여 약리 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그 예로서 신농본초경에서는 대나무는 맛이 쓰고 성질이 차가우나 곽란, 토혈, 거담, 중풍, 두통, 혈압, 현기증, 당뇨, 빈혈, 경풍, 안구통증, 피로회복 등의 그 효과가 뛰어난 것으로 기록되어 있고, 본초강목에는 대나무를 활용한 처방은 34종류가 있으며, 특히 몸을 가볍게 하고 기운을 도와준다고 자후방(恣後方)에 기술되어 있다.
또한, 대나무 중에는 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 플로린, 알라닌, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산과 크실로즈, 아라비노즈, 글루코즈, 만노즈 및 갈락토즈 등의 당류가 함유되어 있음이 최근 학계에 의해 확인되었다.
대나무는 상기와 같은 우수한 약리 효과를 갖고 있음에도 불구하고, 지금까지는 주로 죽세공품 제작이나 건축재 등으로 널리 사용되어왔고, 식품 용도로서 대나무 통을 용기로 사용하여 외부로부터 가해지는 가열방법에 의하여 대나무의 유효 성분이 간접적으로 식품에 침투하도록 는 방법이 이용되어 왔을 뿐이다.
일반적으로 대나무 죽순(竹筍)은 산뜻하고 담백한 맛을 내기 때문에 예로부터 음식재료로 활용되어 오고 있으며, 죽순이 갖는 독특한 약리작용에 의해 한방재료로도 널리 이용되어 오고 있다.
동의보감에 의하면 죽순은 중풍, 파상풍, 기침, 산후발열 및 소아경풍 등에 특효가 있고, 담열이나 고혈압 및 시력개선에도 좋은 효과를 발휘하는 것으로 알려지고 있으나 죽순의 수확이 봄에 집중되고 있기 때문에 수확기 이후 죽순의 이용이 제한되는 문제점이 있고, 또한 죽순의 섬유조직을 이루는 목질성분이 원활한 소화를 방해하기 때문에 소화장애가 있는 사람에게는 이용이 곤란하며, 소화능력이 우수한 사람이라도 죽순이 갖는 유효성분을 충분히 흡수 소화시키는 데는 한계가 있 다.
본 발명의 발명자들은 위에서 설명된 죽순의 우수한 식품 소재로서의 우수성에도 불구하고, 섭취시 소화 흡수가 잘 되지 않는 점을 개선하기 위하여, 죽순을 물에 삶아 분말 형태로 제조한 후 이를 면의 반죽 제조시 첨가함으로써 죽순이 가지는 우수한 영양학적 특성을 살리면서도, 소화 흡수도 용이하게 되는 방법을 개발하게 되었다.
본 발명에서 사용되는 죽순은 채취 시기 및 크기에는 제한이 없으나, 바람직하게는 죽순을 채취하기에 봄철에 채취된 것을 그대로 사용하거나, 이를 동결 건조시킨 후 사용시 해동하여 사용하는 것이 가능하다.
또한, 죽순의 크기는 식감 및 소화의 용이성을 위하여 30~40cm 크기인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
채취된 죽순은 세척 등의 방법을 통하여 불순물을 제거하고 물에 담가 1~3시간, 바람직하게는 1시간 정도 삶음으로써 죽순의 목질 성분의 조직을 연하게 함과 동시에 죽순이 가지고 있는 떪은 맛을 동시에 제거시킬 수 있는 효과를 가진다.
물에 삶는 시간이 1시간 미만인 경우에는 죽순의 조직이 충분히 연하게 되지 못하며, 3시간을 초과하는 경우에는 조직 자체가 너무 흐물어져 분말 제조에 문제점이 발생한다.
죽순을 삶은 후에는 열풍 건조 또는 자연 건조시키며, 건조 전후에 분말화를 용이하게 하기 위하여 적당한 크기로 절단할 수도 있다. 건조가 된 죽순은 분쇄기를 사용하여 고운 분말로 분쇄하여 면의 제조에 사용한다.
제조된 분말은 동결 건조시켜 장기간 보관도 가능하며, 사용시 해동시켜 이용할 수 있다.
녹차잎은 차나무과(茶-科)에 속하는 상록 소교목인 차(茶)나무의 잎을 의미하는 것으로, 상기 차나무의 어린잎을 따서 찌거나 열을 가해 효소의 작용을 억제시키고 말려서 녹차(綠茶) 또는 엽차로 복용하고 있다.
녹차잎에는 카페인, 탄닌, 카테킨(catechin), 비타민, 아미노산, 질소화합물, 엽록소, 탄수화물, 유기산, 무기염류 등이 들어있어 전세계에 걸쳐 기호품으로 널리 복용되며, 또한 녹차에 함유된 카페인은 강심작용, 근육수축작용, 피로 회복, 이뇨작용, 각성작용을 하며, 타닌에 의해 중금속이나 알칼로이드와 같은 독극물 및 단백질의 침전작용을 하므로 해독효과가 있고, 비타민에 의해 신진대사를 촉진시키며 심장, 혈관, 위장 등의 정상적 기능을 유지하는 역할을 한다.
또한, 차나무에 함유된 불소는 혈관 벽에서 콜레스테롤을 취하여 간에 회수함으로써 인체에 좋은 작용을 하는 HDL-콜레스테롤은 상승시키는데 비해 몸에 해로운 작용을 하는 LDL-콜레스테롤은 감소시키는 선택적 감소작용을 나타내는 작용을 하기도 한다.
그러나, 대부분의 녹차잎은 주로 우려먹는 잎녹차와 티백의 형태이므로, 녹차에 함유된 성분들을 물로 우려내는 것에 불과하므로 인체에 유용한 카페인, 탄닌, 카테킨, 비타민, 아미노산, 질소화합물, 엽록소, 탄수화물, 유기산, 무기염류 등과 같은 성분들의 직접적인 섭취는 곤란한 것이다.
따라서, 본 발명의 발명자들은 녹차잎 분말을 직접 면의 반죽에 첨가함으로써, 녹차잎이 가지는 독특한 약리 작용 물질들을 직접 섭취할 수 있게 하였고, 상기 설명된 녹차잎 분말이 가지는 색깔로 면의 색깔을 좋게 함으로써 면의 관능성을 더욱 향상시켰다.
녹차잎은 어린 차나무로부터 채취된 것이 바람직하며, 통상의 녹차 제조 방법과 동일하게 제조할 수 있다. 경우에 따라서는 시판되는 녹차용 분말 제품을 사용할 수도 있다.
죽순 분말과 녹차잎 분말은 면의 제조를 위한 반죽에 첨가되는데, 본 발명자는 죽순 분말과 녹차잎 분말은 7:3의 중량비로 혼합되는 경우 관능성 평가에서 가장 우수함을 확인하였다.
본 발명의 면 제조 방법에 있어서, 상기 혼합 분말에는 혼합 분말 100중량부에 대하여 솔잎 분말 5~10중량부가 더 포함될 수 있다.
본 발명의 면의 제조에 사용되는 한 성분인 솔잎은 리신, 글리신 등의 아미노산, 단백질, 지방, 인, 철분, 비타민 A, C 등을 함유하고 있으며, 혈당강하작용이 있어 당뇨병에 유효하고, 소화기의 기능을 돕는다고 알려져 있다.
솔잎은 심장강화, 고혈압강하, 강정에 효과적이며 적혈구가 증가하기 때문에 빈혈에 좋고 모세혈관을 강하게 하여 노화방지에도 매우 효과적이라 알려져 있으며, 본초강목, 동의보감에 의하면 중풍, 각기, 보행 불능 등에 특효가 있다고 기술되어 있으며, 예로부터 신선이 먹는 음식으로 일컬어지는 등 불로 장수 식품으로 취급되어 왔다.
일반적으로 솔잎은 솔잎을 마쇄한 후 착즙하여 액즙(주스)을 마시게 되는데, 일반인은 보통 쓴맛, 신맛, 떫은맛 등이 어울려진 솔잎 추출물의 독특한 맛에 의하여 마시기에 거북함을 느끼게 되어 솔잎 추출물을 자주 복용하지 못하게 되며, 또한 보존안정성이 떨어지고 침전물이 발생하며 부피가 커 보존?유통시키기에 불편함이 있어 솔잎을 식품 성분으로 사용하는데 어려움이 있었다.
본 발명의 발명자들은 솔잎의 이로운 생리 활성 물질로서의 기능에 착안하여, 솔잎이 가지는 독특한 향으로 인한 섭취의 어려움을 해소하기 위하여 솔잎 분말을 면의 반죽 성분으로 첨가함으로써, 솔잎의 영양학적인 특성을 살리면서도 강한 향과 맛으로 인한 거부감을 줄이고자 하였다.
특히, 솔잎은 자체가 진한 녹색을 나타내므로, 이를 면의 제조에 사용하는 경우 은은한 녹색을 나타내게 하여 면의 관능성을 더욱 향상시키고자 하였다.
솔잎은 특별한 제한은 없으나, 5~10년 이상, 바람직하게는 10년 이상된 수종으로부터 선별하는 것이 향미 측면에서 바람직하다.
채취된 솔잎은 이물질 등을 제거하기 위하여 세척하고, 열풍 건조 또는 자연 건조시킨 후 분쇄기로 고운 분말을 제조한다. 고운 분말을 얻기 위하여 건조 전후에 적당한 크기로 솔잎을 절단한 후 분쇄기로 분쇄할 수도 있다. 분쇄된 솔잎 분말은 바로 면의 제조에 사용될 수 있으며, 필요한 경우 동결 건조하여 보관한 후 사용시마다 해동하여 사용하여도 무방하다.
상기 혼합은 면을 반죽하기 전에 미리 죽순 분말과 녹차잎 분말을 혼합시킨 후 면의 반죽에 첨가하여 사용할 수도 있으며, 면의 반죽에 첨가하는 과정에서 상기 혼합비에 맞추어 각각 첨가할 수도 있다.
면의 제조시 반죽에 첨가되는 죽순 분말과 녹차잎 분말은 총 반죽에 대하여 5~10중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 5중량% 미만이 첨가되는 경우에는 관능성 평가에서 분말을 첨가하지 않은 경우와 크게 차이나는 점을 확인할 수 없었으며, 10중량%를 초과하는 경우에는 식감이 떨어지거나 향이 지나치게 강한 문제점을 확인할 수 있었다.
면의 제조시 반죽에 사용되는 본 발명의 죽순 분말과 녹차잎 분말을 제외한 성분들은 공지의 면 제조시 사용되는 성분들, 예를 들어 밀가루, 전분, 식염 등을 공지의 함량 범위에 따라 혼합할 수 있다.
상기와 같은 방법에 따라 반죽을 혼합하여 제면기로 원하는 면을 제조하면 본 발명의 죽순과 녹차잎이 함유된 면이 제조된다. 제조된 면은 국수, 냉면, 우동 또는 라면일 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
1. 죽순 분말,
녹차잎
분말 및 솔잎 분말의 제조
30~40cm 크기의 죽순을 채취하고, 이물질을 물로 간단히 세척한 후, 100℃의 끓는 물에 1시간 동안 삶고 자연 건조시켰다. 건조된 죽순을 약 3cm 크기로 절단하고 분쇄기를 사용하여 고운 분말로 만들었다.
어린 녹차잎을 채취하여 이물질을 물로 세척하고 제거하고 열판에서 건조한 후 약 3cm 정도의 크기로 절단한 후 분쇄기를 사용하여 고운 분말로 제조하였다.
10년 이상된 수종으로부터 채취된 솔잎을 이물질을 물로 세척하고 제거하고 건조 후 약 3cm 정도의 크기로 절단한 후 분쇄기를 사용하여 고운 분말로 제조하였다.
2. 죽순 분말,
녹차잎
분말 및 솔잎 분말의 혼합
2-1. 죽순 분말 및 녹차잎 분말의 혼합
상기 1.에서 제조된 죽순 분말과 녹차잎 분말을 7:3의 중량비로 혼합하여 죽순과 솔잎의 혼합 분말을 얻었다.
2-2. 죽순 분말, 녹차잎 분말 및 솔잎 분말의 혼합
상기 1.에서 제조된 죽순 분말과 녹차잎 분말의 7:3의 중량비로 혼합한 혼합 분말 100 중량부에 대해서 5 중량부의 솔잎 분말을 첨가하여 죽순 분말, 녹차잎 분말 및 솔잎 분말의 혼합 분말을 얻었다.
3. 면의 제조
상기 2.에서 얻은 혼합 분말과 밀가루 및 식염을 다음 표 1의 혼합비율로 면을 제조하였다. 표 1의 성분을 그 함량으로 혼합하여 반죽하였으며, 반죽을 제면기를 사용하여 면을 제조하였다. 다만, 비교예 3의 경우 혼합 분말을 전혀 사용하지 않고 면을 제조하였다.
| 성분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 혼합 분말* | 5중량% | 10중량% | 10중량% | 3중량% | 15중량% | - |
| 밀가루 | 94.5중량% | 89.5중량% | 89.5중량% | 96.5중량% | 84.5중량% | 99.5중량% |
| 식염 | 0.5중량% | 0.5중량% | 0.5중량% | 0.5중량% | 0.5중량% | 0.5중량% |
| * 상기 실시예 3에 사용된 혼합분말은 상기 2-2.에서 제조된 죽순 분말, 녹차잎 분말 및 솔잎 분말의 혼합 분말이고, 나머지 실시예 1 및 2 그리고 비교예 1 내지 3에서 사용된 혼합분말은 상기 2-1.에서 제조된 죽순 분말과 녹차잎 분말의 혼합 분말임. | ||||||
4.
관능성
평가
관능 평가는 상기 3.에서 얻어진 면에 멸치다시물을 부어 국수를 제조하고, 면의 색깔, 식감, 향, 맛, 전체적 만족도를 아래의 5점 척도법에 의하여 점수를 주도록 하였다. 평가 인원은 30인으로 하였으며, 결과를 표 2에 평균값으로 나타내었다.
<점수기준>
5점: 매우 우수하다.
4점: 우수하다.
3점: 보통이다.
2점: 나쁘다.
1점: 매우 나쁘다.
| 색깔 | 식감 | 향 | 맛 | 전체 만족도 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.4 | 4.1 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.5 | 4.3 | 4.5 | 4.3 |
| 실시예 3 | 4.7 | 4.5 | 4.7 | 4.7 | 4.6 |
| 비교예 1 | 3.6 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 3.9 |
| 비교예 2 | 3.5 | 3.4 | 3.5 | 3.3 | 3.4 |
| 비교예 3 | 3.0 | 3.1 | 2.9 | 2.8 | 3.1 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 죽순 분말과 녹차잎 분말의 혼합 분말이 5~10중량%로 함유된 국수인 실시예 1 및 실시예 2의 경우 색깔, 식감, 향, 맛 및 종합적 만족도에서 비교예 1 내지 비교예 3보다 현저히 우수함을 확인할 수 있으며, 특히 솔잎 분말이 첨가된 경우 색깔 항목에 있어서 뿐만 아니라 , 전체적인 만족도도 매우 높았다.
Claims (5)
- 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 죽순 및 녹차잎이 함유된 면의 제조 방법:
(1) 죽순을 세척하고 삶아 자연 건조시킨 후 분쇄기로 죽순 분말을 제조하는 단계;
(2) 녹차잎을 세척 및 건조한 후 분쇄기로 녹차잎 분말을 제조하는 단계;
(3) 솔잎을 세척 및 건조한 후 분쇄기로 솔잎 분말을 제조하는 단계;
(3) 상기 죽순 분말과 녹차잎 분말을 7:3의 중량비로 혼합하여, 이 혼합 분말 100 중량부에 대하여 5 중량부의 솔잎 분말을 첨가하여 죽순, 녹차잎 및 솔잎의 혼합 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 죽순, 녹차잎 및 솔잎의 혼합 분말 10중량%, 면 성분 90중량%를 반죽하여 면을 성형하는 단계.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 면은 국수, 냉면, 우동 및 라면으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항의 제조 방법에 의하여 제조된 면.
- 제 4항에 있어서,
상기 면은 국수, 냉면, 우동 및 라면으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 면.
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|---|---|---|---|
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Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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