KR100880691B1 - 녹차잎 장아찌의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹차잎 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 녹차잎을 끓는 물에 20 내지 30초 담가 데쳐서 찬물에 행군 후 망체를 이용하여 수분을 제거하는 단계와, 물 20리터당 다시마 450 내지 550g, 북어 120 내지 170g, 대추 50 내지 90g, 양파 350 내지 450g, 건새우 60 내지 80g, 표고버섯 80 내지 120g, 대파 270 내지 330g, 건멸치 40 내지 60g, 무우 450 내지 550g, 애호박 250 내지 350g을 첨가하여 가열하고, 끓기 시작하면 80도 정도의 온도로 40분 내지 90분 정도 가열하여 기본 육수를 만드는 단계와, 기본 육수 18리터당 참숯 간장 650 내지 750g, 멸치액젓 32 내지 40g을 첨가하여 본 육수를 제조하는 단계와, 준비된 녹차잎을 본 육수에 담가 5일 내지 7일 동안 숙성시키는 단계를 포함한다. 이러한 녹차잎 장아찌 제조방법에 의하면, 녹차잎을 그대로 식용할 수 있도록 함으로써 녹차잎의 식품으로서의 이용효율을 증대시키고, 녹차잎의 조직감을 부드럽게 하면서도 식미를 높일 수 있는 장점을 제공한다.
녹차잎, 장아찌
Description
본 발명은 녹차잎 장아찌 제조방법에 관한 것으로서, 녹차잎에 함유된 유익한 성분을 섭취할 수 있으면서도 맛과 조직감이 우수한 녹차잎 장아찌 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 널리 이용되고 있는 장아찌는 고추, 마늘, 오이, 깻잎 등과 같은 채소를 간장에 절이거나 양념에 혼합하여 묵혀 두고 먹는 밑반찬을 말한다. 장아찌는 소금이나, 간장 이외에도 고추장, 된장 등과 같은 양념으로 처리하고, 숙성시킴으로써 장기간 보관하여 먹을 수 있는 식품이다. 그런데, 과거로부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예시된, 고추, 마늘, 오이, 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고, 이를 위한 양념으로서, 간장, 된장, 고추장을 이용함으로써 그 적용재료가 제한되어 있다.
특히, 전통적으로 활용되지 않는 식품소재를 장아찌로 만들 경우 해당 식품소재 고유의 맛과 잘 어울릴 수 있는 장류를 선택하여야 하며, 염도, 조직감, 색도 등을 잘 조절하여 일반인들의 대중적인 기호도를 만족시킬 수 있어야 한다.
한편, 녹차잎은 대부분 녹차잎으로부터 우려낸 물을 음용 또는 그 밖의 첨가물로서 이용하거나 분말화하여 이용하는 것이 대부분이고, 녹차잎 자체를 그대로 먹을 수 있는 식재료로로서는 이용하고 있지 않아 이에 대한 식재료로서의 개발이 요구된다. 특히, 녹차잎 자체를 씹는 경우 쓴맛과 떫은 맛이 있어 이러한 쓴맛과 떫은 맛을 완화시킬 수 있는 방안이 요구된다.
본 발명은 상기와 같은 요구사항을 해결하기 위해 창안된 것으로서, 상세하게는 녹차잎을 이용하여 장아찌를 제조하는 녹차잎 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 저염도 처리가 가능하면서도 장기 보관이 가능하고, 섭취자의 입맛을 돋울 수 있는 녹차잎 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 녹차잎 장아찌 제조방법은 가. 녹차잎을 끓는 물에 20 내지 30초 담가 데쳐서 찬물에 행군 후 망체를 이용하여 수분을 제거하는 단계와; 나. 물 20리터당 다시마 450 내지 550g, 북어 120 내지 170g, 대추 50 내지 90g, 양파 350 내지 450g, 건새우 60 내지 80g, 표고버섯 80 내지 120g, 대파 270 내지 330g, 건멸치 40 내지 60g, 무우 450 내지 550g, 애호박 250 내지 350g을 첨가하여 가열하고, 끓기 시작하면 80도 정도의 온도로 40분 내지 90분 정도 가열하여 기본 육수를 만드는 단계와; 다. 상기 기본 육수 18리터당 참숯 간장 650 내지 750g, 멸치액젓 32 내지 40g을 첨가하여 본 육수를 제조하는 단계와; 라. 상기 가 단계에서 준비된 녹차잎을 상기 다 단계에서 제조된 본 육수에 담가 5일 내지 7일 동안 숙성시키는 단계;를 포함한다.
상기 숙성단계를 거친 녹차잎 장아찌는 냉장 보관하면서 섭취하면된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 라 단계에서 숙성과정을 거친 녹차잎을 상기 본 육수로부터 분리한 후 상기 녹차잎 대 고추장을 8:2의 중량비율로 버무리는 단계;를 더 포함한다.
본 발명에 따른 녹차잎 장아찌 제조방법에 의하면, 녹차잎을 그대로 식용할 수 있도록 함으로써 녹차잎의 식품으로서의 이용효율을 증대시키고, 저염도 처리가 가능하며 녹차잎의 조직감을 부드럽게 하면서도 식미를 높일 수 있는 장점을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 녹차잎 장아찌 제조방법을 상세하게 설명한다.
먼저, 녹차잎을 준비한다.
녹차잎은 녹차나무로부터 5월 경에 채취한 어린잎을 이용하는 것이 바람직하다.
여기서 녹차잎은 녹차 나무의 잎을 말한다.
녹차는 일명 다엽이라고 하며 식물 분류학적으로 차나무과(Theaceae)에 속하는 관목이다. 녹차는 다른 기호 음료에 비하여 질소, 폴리페놀, 당, 유기산, 비타민 및 무기질 등을 많이 함유하고 있는 것이 특징이며, 특히 폴리페놀(polyphenol)류는 카테킨(catechin)으로서 알려진 플라바놀(flavanol)류가 대부분이고, 카페인(caffeine), 테오브로민(theobromine) 및 테오필린(theophylline) 등의 알카로이드(alkaloid)도 함유하고 있다. 이러한 녹차에는 감칠맛을 내는 유리 아미노산과 신 감칠맛을 내는 글루타민산과 아스파라긴산, 그리고 쓴 감칠맛을 내는 알기닌 등 필수아미노산이 고루 들어있고, 특히 폴리페놀류는 녹차 속의 비타민 C, E 및 β-카로틴 등의 항산화 성분들과 상승작용함으로써 체내에서 지질과산화의 억제, 활성 산소 제거 작용 등에 의해 노화 및 암을 비롯한 성인병 예방에 도움이 된다.
다음은 준비된 녹차잎을 끓는 물에 20 내지 30초 담가 데쳐서 찬물에 행군 후 소쿠리와 같은 망체를 이용하여 수분을 제거한다.
이후, 기본 육수를 제조한다.
기본 육수는 물 20리터당 물 20리터당 다시마 450 내지 550g, 북어 120 내지 170g, 대추 50 내지 90g, 양파 350 내지 450g, 건새우 60 내지 80g, 표고버섯 80 내지 120g, 대파 270 내지 330g, 건멸치 40 내지 60g, 무우 450 내지 550g, 애호박 250 내지 350g을 첨가하여 가열하고, 끓기 시작하면 80도 정도의 온도로 1시간 정도 더 가열한다.
다음은 기본 육수 18리터당 참숯 간장 650 내지 750g, 멸치액젓 32 내지 40g을 첨가하여 본 육수를 제조한다.
이후, 데치는 과정을 거쳐 준비된 녹차잎을 본 육수에 담가 5일 내지 7일 정도 상온에서 숙성시킨다. 이때 본 육수에 투입되는 녹차잎의 양은 본 육수내에 충분치 침적될 수 정도로 적용하면 된다.
이러한 과정을 거쳐 숙성된 녹차잎 장아찌는 1 내지 5도 정도의 온도로 냉장보관하면서 섭취하면된다.
또한, 숙성과정을 거친 녹차잎을 본 육수로부터 분리한 후 녹차잎 대 고추장 을 8:2의 비율로 상호 혼합하여 버무린 후 냉장 보관하면서 섭취해도 된다.
<제조예>
본 출원인의 농장에서 5월 초순경에 손으로 직접 녹차나무로부터 채취한 어린 녹차잎을 끓는 물에 25초 담가 데친 후 찬물에 40초 동안 행군 후 소쿠리에 담아 놓은 후 3시간 정도 경과시켜 수분을 제거하여 녹차잎을 준비하였다.
다음은 물 20리터에 시중에서 구입한 다시마 500g, 북어 150g, 대추 70g, 양파 400g, 건새우 70g, 표고버섯 100g, 대파 300g, 건멸치 50g, 무우 500g, 애호박 300g을 첨가하고, 가열하여 끓기 시작한 시점을 기준으로 80도의 온도로 1시간 더 가열하여 기본 육수를 제조하였다.
그리고 나서, 제조된 기본 육수 18리터에 시중에서 판매되는 참숯간장 700g, 멸치액젓 36g을 첨가하여 본 육수를 제조하였다.
이후, 숙성용 용기 내에 본 육수를 붓고 준비된 녹차잎을 본 육수 내에 잠길정도로 투입한 후 7일 동안 상온에서 숙성시켜 제1제품을 완성시켰다.
한편, 7일 동안 숙성과정을 거친 용기로부터 녹차잎을 일부 분리한 후 앞서 설명된 바와 같이 녹차잎 대 고추장을 8:2의 비율로 상호 혼합하여 제2제품을 제조하였다.
< 관능평가 >
앞서 설명된 제조예에 의해 제조된 녹차잎 장아찌를 50명의 패널을 선정하여 시식하게 하고, 색, 맛, 조직감, 향기에 대해 각각 '아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다에 1점을 부여하도록 한 평과 결과가 아래의 표 1에 도시되어 있다.
| 색 | 맛 | 조직감 | 향기 | |
| 제1제품 | 3.4 | 4.2 | 4.1 | 3.2 |
| 제2제품 | 3.3 | 4.1 | 4.0 | 3.0 |
위 표 1을 통해서 알 수 있는 바와 같이 색상, 맛, 조직감에서 우수한 평가를 받았다.
이러한 녹차 장아찌는 녹차잎 고유의 떫은 맛이 전혀 나지 않았으며, 조직감도 매우 연하였다.
특히, 본 육수를 저염도를 갖도록 조제하였음에도 곰팡이 균, 또는 부패균이 전혀 발생하지 않음을 확인하였고, 이러한 저염도 처리가 가능한 점은 본 육수의 소재와 녹차잎 자체의 항균성에 기인한 것으로 예측된다.
Claims (3)
- 가. 녹차잎을 끓는 물에 20 내지 30초 담가 데쳐서 찬물에 행군 후 망체를 이용하여 수분을 제거하는 단계와;나. 물 20리터당 다시마 450 내지 550g, 북어 120 내지 170g, 대추 50 내지 90g, 양파 350 내지 450g, 건새우 60 내지 80g, 표고버섯 80 내지 120g, 대파 270 내지 330g, 건멸치 40 내지 60g, 무우 450 내지 550g, 애호박 250 내지 350g을 첨가하여 가열하고, 끓기 시작하면 80도 정도의 온도로 40분 내지 90분 정도 가열하여 기본 육수를 만드는 단계와;다. 상기 기본 육수 18리터당 참숯 간장 650 내지 750g, 멸치액젓 32 내지 40g을 첨가하여 본 육수를 제조하는 단계와;라. 상기 가 단계에서 준비된 녹차잎을 상기 다 단계에서 제조된 본 육수에 담가 5일 내지 7일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차잎 장아찌 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 라 단계에서 숙성과정을 거친 녹차잎을 상기 본 육수로부터 분리한 후 상기 녹차잎 대 고추장을 8:2의 중량비율로 버무리는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차잎 장아찌 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 녹차잎 장아찌.
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