KR20030093637A

KR20030093637A - 녹차김치 제조 방법

Info

Publication number: KR20030093637A
Application number: KR1020020031333A
Authority: KR
Inventors: 최효승
Original assignee: 최효승
Priority date: 2002-06-04
Filing date: 2002-06-04
Publication date: 2003-12-11
Also published as: KR100450623B1

Abstract

본 발명은 녹차김치 제조 방법에 관한 것으로, 녹차잎을 끓는 물에 데치는 데침단계, 물과 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계, 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉·절임하여 녹차피클을 제조하는 녹차피클 제조단계, 상기 녹차피클에 고춧가루, 소금, 설탕, 젓갈, 마늘, 통깨를 포함하여 만들어진 양념을 첨가하여 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 부패되지 않고 장시간 저장할 수 있으며, 풍미와 향에 있어서 뛰어난 김치를 제공한다.

Description

녹차김치 제조 방법{ METHOD OF PRODUCING GREEN TEA LEAVES KIMCHI}

본 발명은 주재료로 녹차잎을 사용하는 녹차김치 제조 방법에 관한 것이다.

김치는 무배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 우리민족 고유의 전통 발효식품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 이러한 우리민족 고유의 전통김치는 배추, 물 등을 소금물 및 소금에 12시간 정도 절임을 하여 깨끗한 물로 씻어낸 다음, 무, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 갓 , 젓갈 등 김치를 만드는데 들어가는 일반적인 양념(이하, 김치양념이라 한다)을 절인 배추, 무 등과 골고루 혼합해 항아리 등의 용기에 밀폐하여 저온에서 발효시켜 만들어 왔다.

이러한 우리민족 고유의 전통김치는 동절기에는 김장김치라 하여 늦가을에 만들어 땅속 저온에서 저장하면서, 겨울에서 이듬해 봄 동안 수 개월에 걸쳐 먹어왔으며, 하절기에는 조금씩 만들어 냉장고 등에 보관하며 먹어왔다. 이러한 우리민족 고유의 전통식품인 김치는 몸에 필요한 각종 비타민과 유익한 유산균을 제공하여 우리 몸을 튼튼하게 만든다.

또한, 근래에는 김치의 맛, 영양 등의 우수성이 과학적으로 입증되면서, 김치가 세계 최고의 발효식품으로 인정받기 시작하여, 점점 세계인의 식품으로 급부상하고 있다.

그러나, 종래 배추, 무 등을 주재료로 하여 만들어진 김치들은 맛과 영양, 풍미 등이 뛰어난 발효식품임에도 불구하고 종래 김치에 존재하는 특이한 냄새로 인하여 세계적인 식품으로 성장하는 데 어려움이 있다. 따라서, 우리 민족뿐 아니라 세계인의 감각에 맞는 다양하고 새로운 김치 개발의 필요성이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 김치에 존재하는 특이한 냄새를 제거하고, 종래 김치의 주재료로 전혀 사용되지 않았던 새로운 재료를 개발하여 맛과 향에 있어서 독특하고, 우수한 김치 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 녹차김치 제조 방법은, 녹차잎을 끓는 물에 데치는 데침단계, 물·소금·식초·설탕을 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계, 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 침지시키고 밀봉·절임시켜 녹차피클을 제조하는 녹차피클 제조단계, 상기 녹차피클에 김치양념을 첨가하여 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

도 1은 녹차김치 제조 공정도이다.

이하, 본 발명에 따른 녹차김치 제조 방법을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 녹차김치 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 녹차김치 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 녹차잎을 끓는 물에 데치는 데침단계, 물과 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계, 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉·숙성시켜 녹차피클을 제조하는 녹차피클 제조단계, 상기 녹차피클에 김치양념을 첨가하여 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

상기 데침단계는 녹차잎을 깨끗한 물로 씻고, 물기를 제거한 후 100℃의 끓는 물에서 약 1분 정도 살짝 데치고 냉수에 급냉시킨다. 상기와 같이 녹차잎을 가열하는 이유는 녹차생잎을 가열하지 않고 녹차김치를 제조하는 경우 녹차의 떫은 맛이 발생하여 먹기에 어려운 점이 있기 때문이다.

상기 조미액 제조단계에서 상기 조미액은 바람직하게는 물에 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 제조한다. 상기 혼합비율은 녹차피클의 적정 짠맛, 신맛, 단맛을 유지시킬 수 있는 비율로, 소금은 일반소금을 사용하며, 죽염을 사용하는 것도 가능하다. 식초는 시중에서 판매되는 1배식초를 사용하며, 사과식초를 사용하는 것도 가능하다.

상기 조미액에는 향신료를 전혀 첨가하지 않는다. 이는 일반적으로 피클의제조에 향신료를 첨가하는 것과 차이가 있다. 본발명에서는 향신료를 첨가하면 녹차잎에서 우러나는 녹차의 은은한 향이 오히려 감소하고, 케케한 맛이 나서 오히려 풍미가 떨어지게 된다.

상기 녹차피클 제조단계는 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉하여 절임시킨다. 녹차잎을 누름수단으로 침지시키는 것은 녹차잎이 조미액보다 비중이 작아 조미액에 의해 뜨게 되므로 녹차잎을 조미액 속에 침지·고정시켜 절임효과를 높이기 위한 것이다. 상기 누름수단으로는 보통 누름돌을 사용한다. 녹차잎의 조미액에 의한 적정한 절임을 위하여는 상기한 바와 같이 약 5 내지 10℃되는 서늘하고 그늘진 곳에서 약 2 내지 3 개월간 절임시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 녹차김치 제조 방법에 있어서, 중요한 점은 상기 녹차피클 제조가 선행되어야 한다는 것인데, 상기 녹차피클 제조단계 없이 녹차생잎 또는 데친 녹차잎에 직접 김치양념을 버무려서 녹차김치를 제조하는 경우 약 15일 정도가 경과되면 녹차잎이 갈색 또는 황갈색으로 변질되어 먹을 수 없게 되고, 약 한달 정도가 경과되면 부패되어 전혀 먹을 수 없게 되기 때문이다.

상기 숙성단계는 상기 절임된 녹차피클에 고춧가루, 소금, 설탕, 젓갈, 마늘, 통깨 등 일반적인 김치양념을 첨가하여 숙성시키는 데, 바람직하게는 서늘하고 그늘진 곳에서 4 내지 7일 정도 숙성시킨다.

상기 방법에 의하여 제조된 녹차김치는 상기 녹차피클 제조단계를 거치지 않고 제조된 녹차김치와 달리 부패하지 않고, 장시간 저장이 가능하며 녹차향에 의하여 뛰어난 풍미와 향을 제공한다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

1. 녹차잎을 깨끗한 물에 씻고 소쿠리에 건져내어 물기가 빠지도록 하였다.

2. 물기가 제거된 녹차잎을 100℃ 끓는 물에서 1분 가량 데친 후, 찬물에서 급냉시켰다.

3. 물 3000 ml에 소금 1700g(물 100중량부에 대해 약 56.7중량부), 식초 860ml(물 100중량부에 대해 약 28.7중량부), 설탕 900g(물 100중량부에 대해 30중량부)을 첨가, 혼합하여 조미액을 준비하였다.

4. 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 침지시키고 누름돌로 고정시킨 후 밀봉하여 5 내지 10℃의 냉암소에서 3 개월간 절임시켜 녹차피클을 제조하였다.

5. 상기 제조된 녹차피클을 조미액에서 건져낸 후, 상기 녹차피클 약 500g에 태양초고춧가루 약 15g, 약 소금 5g, 설탕 약 10 g, 멸치액젓 약간 량 , 마늘 약 5g, 통깨 약간 량를 넣고 버무려서 녹차김치를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 물 3000 ml에 소금 1200g(물 100중량부에 대해 40중량부), 식초 860ml(물 100중량부에 대해 약 28.7중량부), 설탕 900g(물 100중량부에 대해 30중량부)을 첨가한 조미액을 사용하여 녹차피클을 제조한 후 녹차김치를 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 물 3000 ml에 소금 1700g(물 100중량부에 대해 약 56.7중량부), 식초 860ml(물 100중량부에 대해 약 28.7중량부), 설탕 600g(물 100중량부에 대해 20중량부)을 첨가한 조미액을 사용하여 녹차피클을 제조한 후 녹차김치를 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 물 3000 ml에 소금 1700g(물 100중량부에 대해 약 56.7중량부), 식초 600ml(물 100중량부에 대해 20중량부), 설탕 900g(물 100중량부에 대해 30중량부)을 첨가한 조미액을 사용하여 녹차피클을 제조한 후 녹차김치를 제조하였다.

[실시예 5]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 향신료로 피클링스파이스 30g을 첨가하여 녹차피클을 제조한 후 녹차김치를 제조하였다.

[실시예 6]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 향신료로 피클링스파이스 30g, 생강 20g, 통후추 8g, 월계수잎 30g을 첨가하여 녹차피클을 제조한 후 녹차김치를 제조하였다.

[비교예]

관능검사 요원 15명을 대상으로 본 실시예에서 제조된 녹차김치를 5점 척도법으로 관능검사를 실시 비교하였다.

그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

[표 1]

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
<조미액>물소금식초설탕	10056.728.730	1004028.730	10056.728.720	10056.72030	10056.728.730	10056.728.730
향신료	무첨가	무첨가	무첨가	무첨가	피클링스파이스	피클링스파이스, 생강,통후추,월계수
시원한 맛	4.5	4.3	4.3	4.1	3.3	3.2
녹차향	4.7	4.7	4.5	4.6	3.5	3.3
풍 미	4.2	4.3	4.1	4.2	3.2	3.0
쓴 맛	3.3	3.1	3.4	3.0	3.4	3.6
특이한 냄새	4.6	4.5	4.6	4.5	3.7	3.8
종합적 기호도	4.5	4.3	4.2	4.2	3.6	3.6

[평가 기준]

시원한 맛, 녹차향, 풍미, 종합적 기호도 :

1 - 매우 나쁘다. 2 - 나쁘다. 3 - 보통이다. 4 - 좋다. 5 - 매우 좋다.

특이한 냄새 :

1 - 매우 많이 난다. 2 - 많이 난다. 3 - 보통이다. 4 - 조금 난다. 5 - 전혀 안난다.

쓴맛 :

1 - 없다. 2 - 거의 없다. 3 - 보통이다. 4 - 있다. 5 - 많이 있다.

상기 비교예에 의하면 실시예 1에 따라 제조된 녹차김치가 종합적인 기호도에서 다른 실시예들보다 양호함을 보이고 있으며, 이는 적정량의 식초, 설탕의 배합에 의하여 신맛, 단맛이 우수하고, 적정량의 소금절임으로 인해 녹차의 깊고, 독특한 향이 김치양념의 매콤한 맛과 조화를 이룬 것으로 보여진다. 반면, 실시예 5, 6에 따라 제조된 향신료를 첨가한 녹차김치는 향신료로 인하여 녹차향이 오히려 적어지고, 케케한 맛이 있어, 오히려 풍미에서 떨어지는 것으로 나타났다.

본 발명에 의해 제조된 녹차김치는 종래 김치의 주재료로 전혀 쓰이지 않던 녹차잎을 사용하므로 종래 김치에서 느낄 수 없는 녹차의 깊은 향과 피클의 신맛, 단맛, 김치양념의 매콤한 맛이 조화를 이루어 새로운 풍미와 향을 내는 효과가 있으며, 종래 절임·발효식품에 존재하는 특이한 냄새를 녹차향에 의하여 탁월하게 감소시키는 효과가 있다.

Claims

녹차잎을 끓는 물에 데치는 데침단계; 물과 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계; 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉·절임시켜 녹차피클을 제조하는 녹차피클 제조단계; 상기 녹차피클에 고춧가루, 소금, 설탕, 젓갈, 마늘, 통깨를 포함하여 만들어진 양념을 첨가하여 숙성시키는 숙성단계; 를 포함하는 녹차김치 제조 방법.