KR100460733B1

KR100460733B1 - 녹차피클 제조 방법

Info

Publication number: KR100460733B1
Application number: KR10-2002-0031335A
Authority: KR
Inventors: 최효승
Original assignee: 최효승
Priority date: 2002-06-04
Filing date: 2002-06-04
Publication date: 2004-12-09
Also published as: KR20030093638A

Abstract

본 발명은 녹차피클 제조 방법에 관한 것으로, 녹차잎을 끓는 물에 데치는 데침단계, 물과 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계, 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉하여 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 녹차향과 피클의 신맛, 단맛이 조화되어 우리 국민의 입맛에 맞는 피클을 제공한다.

Description

녹차피클 제조 방법{ METHOD OF PRODUCING PICKLED GREEN TEA LEAVES }

본 발명은 주재료로 녹차잎을 사용하는 녹차피클 제조 방법에 관한 것으로, 반찬·샌드위치·샐러드·오르되브르·냉제요리의 장식 또는 카레 요리의 양념 등으로 사용되는 녹차피클에 관한 것이다.

피클은 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초) 절임 장아찌로서 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있는 장점이 있어서 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 먹어 왔다. 피클의 주재료로는 주로 오이를 사용하는 데, 이 외에도 작은 양파·토마토·피망·양배추·콜리플라워·당근·비츠·버섯·버찌·올리브 등이 쓰이고, 향신료는 재료에 따라 다르지만 일반적으로 월계수 잎·시나몬(계피)·너트메그·딜·파슬리·세이지(샐비어)·붉은고추·마늘·후춧가루 등이 쓰이고 있다. 이러한 피클의 맛과 향은 피클 제조에 사용되는 주재료 또는 향신료에 따라 크게 달라진다.

오늘날 세계화 시대에 맞추어 서양음식이나 식품 등이 많이 유입되고 있으며, 이에 따라 우리 국민의 식성도 변해가고 있는 것이 현실이며, 서양식품의 하나인 피클에 대한 우리 국민의 기호도도 증가되고 있는 추세이다.

그러나, 상기한 바와 같이 피클은 서양으로부터 유입된 식품이어서 우리 국민의 입맛에 맞는 피클은 많지 않다. 따라서, 종래 피클의 재료로 사용되지 않았던 새로운 재료를 찾아내어 우리 국민의 입맛에 맞는 새로운 피클의 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 피클의 재료로 전혀 사용되지 않았던 새로운 재료를 개발하여 우리 국민의 입맛에 맞는 독특한 향과 맛을 지닌 피클 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 녹차피클 제조 방법은, 녹차잎을 끓는 물에 데치는 데침단계, 물·소금·식초·설탕을 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계, 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 침지시키고 밀봉하여 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

도 1은 녹차피클 제조 공정도이다.

이하, 본 발명에 따른 녹차피클 제조 방법을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 녹차피클 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 녹차피클 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 녹차잎을끓는 물에 데치는 데침단계, 물과 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계, 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉하여 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

상기 데침단계는 녹차잎을 깨끗한 물로 씻고, 물기를 제거한 후 100℃의 끓는 물에서 약 1분 정도 살짝 데치고 냉수에 급냉시킨다. 상기와 같이 녹차잎을 가열하는 이유는 녹차생잎을 가열하지 않고 녹차피클을 제조하는 경우 녹차의 떫은 맛이 발생하여 먹기에 어려운 점이 있기 때문이다.

상기 조미액 제조단계에서 상기 조미액은 물에 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 제조한다. 상기 혼합비율은 녹차피클의 적정 짠맛, 신맛, 단맛을 유지시킬 수 있는 비율로, 소금은 일반소금을 사용하며, 죽염을 사용하는 것도 가능하다. 식초는 시중에서 판매되는 1배식초를 사용하며, 사과식초를 사용하는 것도 가능하다.

상기 조미액에는 향신료를 전혀 첨가하지 않는다. 이는 일반적으로 피클의 제조에 향신료를 첨가하는 것과 차이가 있다. 본발명에서는 향신료를 첨가하면 녹차잎에서 우러나는 녹차의 은은한 향이 오히려 감소하고, 케케한 맛이 나서 오히려 풍미가 떨어지게 된다.

상기 숙성단계는 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉하여 5 내지 10℃에서 2 내지 3 개월간 숙성시킨다. 녹차잎을 누름수단으로 침지시키는 것은 녹차잎이 조미액보다 비중이 작아 조미액에 의해 뜨게 되므로 녹차잎을 조미액 속에 침지·고정시켜 절임효과를 높이기 위한 것이다. 상기 누름수단으로는 보통 누름돌을 사용한다. 녹차잎의 조미액에 의한 적정한 절임을 위하여는 상기한 바와 같이 약 5 내지 10℃되는 서늘하고 그늘진 곳에서 약 2 내지 3 개월간 숙성시킨다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

1. 녹차잎을 깨끗한 물에 씻고 소쿠리에 건져내어 물기가 빠지도록 하였다.

2. 물기가 제거된 녹차잎을 100℃ 끓는 물에서 1분 가량 데친 후, 찬물에서 급냉시켰다.

3. 물 3000 ml에 소금 1700g(물 100중량부에 대해 약 56.7중량부) , 식초 860ml(물 100중량부에 대해 약 28.7중량부), 설탕 900g(물 100중량부에 대해 30중량부)을 첨가, 혼합하여 조미액을 준비하였다.

4. 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 침지시키고 누름돌로 고정시킨 후 밀봉하여 5 내지 10℃의 서늘하고 그늘진 곳에서 3 개월간 숙성시켰다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 물 3000 ml에 소금 1200g(물 100중량부에 대해 40중량부) , 식초 860ml(물 100중량부에 대해 약 28.7중량부), 설탕 900g(물 100중량부에 대해 30중량부)을 첨가한 조미액을 사용하여 녹차피클을 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 물 3000 ml에 소금 1700g(물 100중량부에 대해 약 56.7중량부) , 식초 860ml(물 100중량부에 대해 약 28.7중량부), 설탕 600g(물 100중량부에 대해 20중량부)을 첨가한 조미액을 사용하여 녹차피클을 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 물 3000 ml에 소금 1700g(물 100중량부에 대해 약 56.7중량부) , 식초 600ml(물 100중량부에 대해 20중량부), 설탕 900g(물 100중량부에 대해 30중량부)을 첨가한 조미액을 사용하여 녹차피클을 제조하였다.

[실시예 5]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 향신료로 피클링스파이스 30g을 첨가하여 녹차피클을 제조하였다.

[실시예 6]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 향신료로 피클링스파이스 30g, 생강 20g, 통후추 8g, 월계수잎 30g을 첨가하여 녹차피클을 제조하였다.

[비교예]

관능검사 요원 15명을 대상으로 본 실시예에서 제조된 피클을 5점 척도법으로 관능검사를 실시 비교하였다.

그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

[표 1]

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
물소금식초설탕	10056.728.730	1004028.730	10056.728.720	10056.72030	10056.728.730	10056.728.730
향신료	무첨가	무첨가	무첨가	무첨가	피클링스파이스	피클링스파이스, 생강,통후추,월계수
단 맛	3.9	4.0	3.1	3.8	3.5	3.3
신 맛	3.5	3.4	3.6	3.1	3.0	2.9
녹차향	4.2	3.8	3.7	3.7	3.3	3.1
풍 미	3.9	3.4	3.5	3.4	3.0	2.9
쓴 맛	3.2	2.9	3.3	3.1	3.4	3.6
특이한 냄새	4.2	4.1	4.0	3.4	2.4	2.3
종합적 기호도	4.1	3.5	3.8	3.8	3.2	3.2

[평가 기준]

단 맛, 신 맛, 녹차향, 풍미, 종합적 기호도 :

1 - 매우 나쁘다. 2 - 나쁘다. 3 - 보통이다. 4 - 좋다. 5 - 매우 좋다.

특이한 냄새 :

1 - 매우 많이 난다. 2 - 많이 난다. 3 - 보통이다. 4 - 조금 난다. 5 - 전혀 안난다.

쓴맛 :

1 - 없다. 2 - 거의 없다. 3 - 보통이다. 4 - 있다. 5 - 많이 있다.

상기 비교예에 의하면 실시예 1에 따라 제조된 녹차피클이 종합적인 기호도에서 다른 실시예들보다 탁월함을 보이고 있으며, 이는 적정비의 식초, 설탕의 배합에 의하여 신맛, 단맛이 우수하고, 적정비의 소금절임으로 인해 녹차의 깊고, 독특한 향이 우러난 것으로 보여진다. 반면, 실시예 5, 6에 따라 제조된 향신료를 첨가한 녹차피클은 향신료로 인하여 녹차향이 오히려 적어지고, 케케한 맛이 있어, 오히려 풍미에서 떨어지는 것으로 나타났다.

본 발명에 의해 제조된 녹차피클은 종래 피클 재료로 전혀 쓰이지 않던 녹차잎을 사용하므로 종래 피클에서 느낄 수 없는 녹차의 깊은 향과 피클의 신맛, 단맛이 조화를 이루어 우리 국민의 감각에 맞는 새로운 풍미와 향을 발산시키는 효과가 있으며, 종래 절임식품에 존재하는 특이한 냄새를 녹차향에 의하여 탁월하게 감소시키는 효과가 있다.

Claims

녹차잎을 끓는 물에 데치는 데침단계; 물과 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계; 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉하여 숙성시키는 숙성단계; 를 포함하는 녹차피클 제조 방법.