KR102623417B1

KR102623417B1 - 씨앗유산균 첨가한 백김치의 코울슬로 제조방법

Info

Publication number: KR102623417B1
Application number: KR1020210053692A
Authority: KR
Inventors: 이진주; 정연성; 박세진; 최금부; 이상윤; 이효율
Original assignee: 주식회사 풀무원
Priority date: 2021-04-26
Filing date: 2021-04-26
Publication date: 2024-01-10
Anticipated expiration: 2041-04-26
Also published as: KR20220146883A

Abstract

본 발명은 백김치 코울슬로 제조에 관한 것이다. 보다 상세한 백김치 코울슬로 제조방법에 있어서 백김치를 제조하는 1단계, 제조한 백김치를 숙성하는 2단계, 코울슬로 제조를 위한 백김치와 키베이스 양념 혼합 3단계 그리고 혼합된 코울슬로를 포장 및 살균하는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하며 1단계 백김치 제조 시 김치 유산균의 우점을 통한 발효 품질 제어 및 김치의 관능 풍미 증가를 위해 씨앗유산균을 투입하는 것을 포함한다.

Description

씨앗유산균 첨가한 백김치의 코울슬로 제조방법 {The method of manufacturing coleslaw with white kimchi made of seed lactobacillus}

본 발명은 알맞게 숙성된 백김치를 활용하여 김치 유산균의 기능성을 담은 코울슬로 제조방법에 관한 것으로서, 특히 씨앗유산균을 첨가한 백김치는 김치 유산균이 풍부하여 유효성이 높을 뿐만이 아니라 숙성된 백김치의 시원한 발효 감칠맛으로 백김치를 코울슬로에 제조 적용은 국내 소비자의 관능 만족도가 증대된다. 김치의 여러 유효성에 대해 알려짐에 따라 세계적으로 김치에 대한 관심사가 높아지고 있으며, 김치를 반찬으로의 섭취뿐만 아니라 김치를 요리에 접목하는 사례가 증가하고 있다. 백김치 코울슬로는 김치의 품질 특성과 발효로 인한 유효성을 담은 제품으로 반찬의 기능 뿐만아니라 여러 요리에 접목할 수 있는 제품으로 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 한국을 대표하는 전통음식에서 최근에는 건강에 효능성이 입증되어 세계적인 트렌드 식품으로 자리를 잡아가고 있다. 일반적으로 김치는 배추, 무 등을 소금에 절인 후 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념과 버무린 후 저온에서 발효시키는 제품을 말한다.

김치의 종류로는 고춧가루를 사용해서 만드는 배추김치, 깍두기, 오이김치, 갓김치 등이 있으며, 고춧가루를 사용하지 않는 동치미, 백김치 등의 종류가 다양하다. 김치를 처음 접하게 되는 외국인들은 고춧가루와 젓갈을 많이 사용한 김치에 대해 특유의 향과 맵고 짠맛에 대한 거부감을 느끼게 되는 경우가 많으며 김치의 세계화를 위한 방안으로 고춧가루와 젓갈을 덜 사용한 동치미와 백김치로의 접근도 필요하다.

김치는 발효 시 김치 유산균이 젖산을 생성하여 신맛이 나는 것이 특징이며, 이는 사람들에게 식욕 증진의 효과를 불러온다. 그뿐만 아니라 김치 발효 시 젖산과 함께 대사산물을 생성하는데 이는 사람들에게 면역 및 항암 등의 연구 효과가 있는 것으로 확인되고 있다.

위와 같이 김치의 많은 장점으로 외국인의 김치 소비가 증가하고 있지만, 아직 외국인을 위한 김치 및 김치 가공품은 부족한 실정이다. 코울슬로는 양배추를 잘게 썰어 만든 샐러드 타입으로 서양음식에서 곁들임 음식으로 자주 섭취한다. 한국 전통음식인 백김치와 코울슬로를 결합한 백김치 코울슬로를 개발함으로써 김치를 비선호 하는 고객들뿐만 아니라 외국인도 쉽게 김치와 친근해질 수 있는 제품을 개발하고자 한다.
본원의 배경이 되는 기술은 한국등록특허공보 제10-0422847호에 개시되어 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 코울슬로 제조 시 씨앗유산균을 첨가한 백김치를 사용하여 아삭하면서 새콤하고 달콤한 맛을 내고 발효된 김치를 사용하여 김치의 유효적 성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 외국인 및 김치를 비선호 하는 고객들의 반찬 용도와 여러 요리에 쉽게 활용 가능한 백김치 코울슬로 제조방법을 제공하고자 하는 데 있다.

본 발명은 백김치 코울슬로를 생산하기 위해서 백김치 제조 시 씨앗유산균을 첨가하여 김치 유산균의 우점화로 김치의 관능 풍미 향상과 코울슬로 제조 시 서양식 소스를 응용하여 후배합 양념을 Keybase화 함으로써 서양식 요리에도 잘 어울리는 백김치 코울슬로 생산에 관한 것이다.

본 발명은 Lactobacillus plantarum, Leuconosotoc mesenteroides, Leuconosotoc citrium으로 구성된 씨앗유산균을 백김치 제조 시 첨가하여, 일반 백김치 대비 김치 유산균의 우점 효과 및 김치 풍미 향상으로 소비자 관능 선호도를 높이는 것을 확인했다. 그리고 한식 대표인 김치를 서양식과 조화도를 높이기 위해 서양 소스의 대표 베이스를 활용하여 후배합 양념 Keybase화를 구성함으로써 서양식에도 어울리는 풍미의 관능을 만들었다. 본 발명의 방법에 따라 생산된 백김치 코올슬로는 일반 코울슬로 대비 건강에 유익한 김치 유산균이 풍부하며, 김치를 비선호하는 고객들뿐만아니라 외국인에게 김치에 대한 친근함을 증대시키는 식품의 역할을 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명의 백김치 코울슬로를 제조하는 방법에 있어서 백김치를 제조하는 1단계와 백김치를 숙성하는 2단계, 후배합양념 Keybaseghk화 및 혼합 3단계 그리고 혼합된 코울슬로 포장 및 살균하는 4단계를 포함하여 달성된다. 이하에서는 본 발명의 백김치 코울슬로 제조에 대하여 자세하게 설명하기로 한다.

<1단계: 백김치 제조 단계>

백김치에 사용되는 절임배추는 1~10x1~10cm 규격으로 절단 후 염도 8~15%의 염수에 1~4시간 염절임 한다. 염절임된 배추는 정제수로 1~4회 세척한 후 30~90분간 탈수시켜 물기를 뺀다. 백김치에 사용되는 부원료(마늘, 무, 생강, 쪽파, 양파, 배)를 세척 후 정선한 뒤 다음 혼합비율 조건으로 혼합한다. 절임배추 65~75%, 무 5~10%, 배 3~8%, 쪽파 0.5~2%, 마늘 0.5~2%, 백설탕, 0.3~2%, 양파0.5~4%, 생강 0.1~2%, 씨앗유산균 0.01~0.5%, 정제수 10~25%의 배합비율로 혼합한다.

<2단계: 백김치 숙성 단계>

혼합한 백김치는 bulk 포장하여 1~20℃ 숙성전용 창고에서 1~30일간 숙성 진행한다. (숙성 end point pH 4.2~4.8)

<3단계: 후배합 양념 Keybase화 및 혼합>

코울슬로 제조 시 사용되는 후배합 양념의 Keybase화를 위한 혼합비율은 다음의 조건으로 제조한다. 마요네즈 40~50%, 정제수 25~35%, 정백당 15~25%, 전분 1~5%, 식초 1~5%, 기타과당 0.5~3%, 정제염 0.01~2%, 잔탄검 0.01~2%의 원료를 배합하여 냉장창고에서 24~48시간 맛 베임 과정을 진행한다. 코울슬로 제조를 위한 방법으로 숙성된 백김치와 후배합 양념 Keybase 그리고 야채류(예를 들어, 옥수수, 피망, 양파, 당근, 샐러리 중 어느 하나 이상을 포함하는 야채류)는 다음과 같은 비율로 혼합 진행한다. 백김치30-70%, 후배합 양념 Keybase 20-50%, 야채류 1-30%.

<4단계: 백김치 코울슬로의 포장 및 살균>

백김치 코울슬로의 포장 단량은 10g~10kg 타입으로 포장 및 식감이 저하되지 않는 조건으로 유통기한이 연장 확보될 수 있도록 살균 처리를 하며 그 조건은 다음과 같다. 온도 75℃~100℃의 열수에 포장된 코울슬로를 5~15분간 침지 후 5℃이하 냉각수에서 30분간 침지 냉각시킨다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

백김치를 제조하기 위해 배추를 1~10x1~10cm 규격으로 절단 후 염도 8~15%의 염수에 1~4시간 염절임 후 정제수로 1~4회 세척 및 30~90분간 탈수시킨다. 전기에서 설명한 바와 같이 양념용 원료를 전처리 후 절임배추 65~75%, 무 5~10%, 배 3~8%, 쪽파 0.5~2%, 마늘 0.5~2%, 백설탕, 0.3~2%, 양파0.5~4%, 생강 0.1~2%, 씨앗유산균 0.01~0.5%, 정제수 10~25%의 배합비율로 혼합 및 숙성한다. 이후 백김치와 후배합 양념 Keybase의 혼합 후 포장 및 살균 공정을 거친 후 냉장고에 보관하였다.

<실시예 2>

백김치 제조 시 씨앗유산균을 0.5~1.5% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 같이하여 백김치 코울슬로를 제조하였다.

<실시예 3>

백김치 제조 시 씨앗유산균을 1.5~5% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 같이하여 백김치 코울슬로를 제조하였다.

<비교예 >

백김치 제조 시 씨앗유산균을 사용하지 않고 실시예 1과 동일하게 백김치 코울슬로를 제조하였다.

<시험예 1>

씨앗유산균을 첨가한 실시예 1,2,3,과 씨앗유산균을 사용하지 않은 백김치 코울슬로의 관능검사를 시행하였다. 주기적으로 교육을 받는 관능검사 요원 50명을 대상으로 백김치 코울슬로 맛(씹힘성, 기호성, 전체적인 맛)을 비교하여 5점 척도법으로 다음의 표1에 나타냈다.

씨앗유산균 함량에 따른 백김치 코울슬로의 관능검사

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
씹힘성	4.331	4.375	4.282	4.312
기호성	4.755	4.544	4.578	4.352
전체적인 맛	4.456	4.218	4.255	3.966

<실시예 4>백김치 코울슬로를 제조하기 위해 씨앗유산균을 0.01~0.5% 첨가한 백김치를 pH 4.2~4.8까지 숙성 및 준비한다. 후배합 양념 Keybase화를 위해 정제수 25~35%, 마요네즈 40~50%, 정백당 15~25%, 전분 1~5%, 식초 1~5%, 기타과당 0.5~3%, 정제염 0.1~2%, 잔탄검 0.1~2%의 배합비율로 혼합 및 숙성한다. 이후 백김치와 후배합 양념 Keybase의 혼합 후 포장 및 열탕살균 공정을 거친 후 냉장고에 보관하였다.

<실시예 5>

후배합 양념 Keybase화 시 배합 함량을 정제수 20~30%, 마요네즈 30~40%, 정백당 20~30%, 전분 1~5%, 식초 5~7%, 기타과당 0.5~3%, 정제염 0.1~2%, 잔탄검 0.1~2%로 제조하였으며, 나머지 공정은 실시예 4와 동일하게 백김치 코울슬로를 제조하였다.

<실시예 6>

후배합 양념 Keybase화 시 배합 함량을 정제수 30~40%, 마요네즈 20~30%, 정백당 25~35%, 전분 1~5%, 식초 8~10%, 기타과당 1~3%, 정제염 0.1~2%, 잔탄검 0.1~2%로 제조하였으며, 나머지 공정은 실시예 4와 동일하게 백김치 코울슬로를 제조하였다.

<시험예 2>

백김치 코울슬로 후배합 양념 제조 시 마요네즈, 정제수, 정백당 그리고 식초의 함량에 변경에 따른 백김치 코울슬로의 관능검사를 시행하였다. 주기적으로 교육을 받는 관능검사 요원 50명을 대상으로 백김치 코울슬로 맛(씹힘성, 기호성, 전체적인 맛)을 비교하여 5점 척도법으로 다음의 표2에 나타냈다.

후배합 양념 배합에 따른 백김치 코울슬로의 관능검사

구분	실시예 4	실시예 5	실시예 6
씹힘성	4.442	4.413	4.454
기호성	4.651	4.211	4.033
전체적인 맛	4.547	4.029	4.101

<실시예 7>

백김치를 제조하기 위해 배추를 1~10x1~10cm 규격으로 절단 후 염도 8~15%의 염수에 1~4시간 염절임 후 정제수로 1~4회 세척 및 30~90분간 탈수시킨다. 전기에서 설명한 바와 같이 양념용 원료를 전처리 후 절임배추 65~75%, 무 5~10%, 배 3~8%, 쪽파 0.5~2%, 마늘 0.5~2%, 백설탕, 0.3~2%, 양파0.5~4%, 생강 0.1~2%, 씨앗유산균 0.01~0.5%, 정제수 10~25%의 배합비율로 혼합 및 숙성한다. 숙성을 위해 1~20℃ 창고에서 1~30일 숙성 이후 백김치와 후배합 양념 Keybase의 혼합 후 포장 및 열탕살균 공정을 거친 후 냉장고에 보관하였다.

<실시예 8>

백김치 제조 시 숙성 조건을 10~30℃ 창고에서 1~15일 숙성 한 것을 제외하고는 실시예 7과 같이하여 백김치 코울슬로를 제조하였다.

<실시예 9>

백김치 제조 시 숙성 조건을 -1℃ 창고에서 1~60일 숙성 한 것을 제외하고는 실시예 7과 같이하여 백김치 코울슬로를 제조하였다.

<시험예 3>

백김치 코울슬로에 사용되는 백김치의 숙성조건에 따른 코울슬로의 관능검사를 시행하였다. 주기적으로 교육을 받는 관능검사 요원 50명을 대상으로 백김치 코울슬로 맛(씹힘성, 기호성, 전체적인 맛)을 비교하여 5점 척도법으로 다음의 표2에 나타냈다.

백김치 숙성 조건에 따른 백김치 코울슬로의 관능검사

구분	실시예 7	실시예 8	실시예 9
씹힘성	4.542	4.213	4.339
기호성	4.841	4.272	4.593
전체적인 맛	4.722	4.300	4.471

실시예 1,2,3과 비교예의 백김치 코울슬로의 씹힘성은 차이가 없었으나 씨앗유산균을 첨가한 백김치 코울슬로가 미첨가 대비 전체적인 맛과 기호성이 유의차 있게 우수한 것을 확인했다. 실시예 1의 씨앗유산균 0.01~0.5% 첨가한 백김치 코울슬로의 관능이 가장 우수한 것을 확인 할 수 있으며, 실시예 2,3 과 같이 상대적으로 씨앗유산균의 과다 투입 시에는 신맛의 강도가 강해져 상대적으로 맛의 밸러스가 떨어지는 것으로 사료된다. 그리고 실시예 4,5,6의 관능평가 시 마요네즈, 정제수, 설탕 및 식초의 함량에 따른 전제적인 맛과 제품의 물성에 유의차가 발생하는 것을 확인했다. 실시예 4의 정제수 25~35%, 마요네즈 40~50%, 정백당 15~25%, 전분 1~5%, 식초 1~5%, 기타과당 0.5~3%, 정제염 0.1~2%, 잔탄검 0.1~2%의 배합비율로 혼합 시 기호성 및 전체적인 맛에 대해 관능평가가 가장 우수했다.

그리고 실시예 7,8,9,의 관능평가 시 백김치의 숙성 조건에 따라 전체적인 맛과 제품의 기호성에 유의차가 발생하는 것을 확인했다. 실시예 7의 백김치 숙성 조건인 1~20℃ 창고에서 1~30일 숙성 시 씨앗유산균의 활성이 가장 우수하여 전체적인 맛과 제품의 기호성에 대한 관능평가가 가장 우수했다.

해당없음.

Claims

(a) 절임배추 65~75%, 무 5~10%, 배 3~8%, 쪽파 0.5~2%, 마늘 0.5~2%, 백설탕, 0.3~2%, 양파 0.5~4%, 생강 0.1~2%, 씨앗유산균 0.01~0.5%, 정제수 10~25%의 배합비율로 혼합하여 백김치를 제조하는 단계;
(b) 발효시 온도를 1~20℃로 유지하며, 1~30일간 발효를 진행하여 백김치를 숙성하는 단계;
(c) 코울슬로 제조 시 사용되는 후배합 양념의 Keybase화를 위해 마요네즈 40~50%, 정제수 25~35%, 정백당 15~25%, 전분 1~5%, 식초 1~5%, 기타과당 0.5~3%, 정제염 0.1~2%, 잔탄검 0.1~2%의 배합비율 원료를 배합 후 냉장창고에서 24~48시간 맛베임하는 단계;
(d) 코울슬로 제조를 위해 상기 (b) 단계에 의해 숙성된 백김치와 상기 (c) 단계에 의해 제조된 후배합 양념 Keybase 그리고 야채류를 백김치 30-70%, 후배합 양념 Keybase 20-50%, 야채류 1-30% 혼합하는 단계; 및
(e) 온도 75℃~100℃의 열수에 포장된 백김치 코울슬로를 5~15분간 침지 후 5℃ 이하의 냉각수에서 30분간 침지 냉각하여 백김치 코울슬로를 살균하는 단계;로 구성되되,
상기 (b) 단계는 씨앗유산균의 활성을 위한 숙성 조건인 것을 특징으로 하는 백김치 코울슬로 제조 방법.
삭제
삭제