KR101606058B1

KR101606058B1 - 녹차피클의 제조방법

Info

Publication number: KR101606058B1
Application number: KR1020130110086A
Authority: KR
Inventors: 안춘옥
Original assignee: 안춘옥
Priority date: 2013-09-13
Filing date: 2013-09-13
Publication date: 2016-03-25
Also published as: KR20150030855A

Abstract

본 발명은 녹차잎을 세척한 후, 찜기에서 2분 동안 찌는 단계(a); 상기 찜기에서 꺼낸 녹차잎을 30분~1시간 동안 건조하는 단계(b); 상기 건조된 녹차잎을 온수에서 2시간 동안 침지하여 우려내는 단계(c); 상기 우려낸 녹차잎을 매실엑기스에 1주일 동안 침지하는 단계(d); 상기 녹차잎 우려낸 물(c)과 매실엑기스 침지 물(d)을 혼합한 절임액을 15~20분 동안 끓이는 단계(e); 상기 절임액에 간장을 10:1의 중량비로 혼합하여 절임간장액을 준비하는 단계(f); 상기 절임간장액에 매실엑기스로부터 건져낸 녹차잎을 1주일~1개월 동안 숙성하는 단계(g);로 제조되는 녹차피클의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 녹차잎에 매실엑기스가 스며들도록 하고, 상기 매실엑기스 침지 물과 녹차잎 우려낸 물로 이루어진 절임액에 일정량의 간장을 배합한 절임간장액에 녹차잎을 절임으로써 기존의 녹차피클에 비해 더욱 깊은 맛과 향을 발산하는 녹차피클의 제조가 가능하여 상기 녹차피클만의 독특한 맛을 음미할 수 있으며, 나아가 녹차생산 및 매실생산 농가의 소득증진을 기대할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

녹차피클의 제조방법{Making method for pickle using green tea}

본 발명은 녹차피클의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차잎에 매실엑기스가 스며들도록 하고, 상기 매실엑기스 침지 물과 녹차잎 우려낸 물로 이루어진 절임액에 일정량의 간장을 배합한 절임간장액에 녹차잎을 절임으로써 기존의 녹차피클에 비해 더욱 깊은 맛과 향을 발산하는 녹차피클의 제조가 가능하여 상기 녹차피클만의 독특한 맛을 음미할 수 있으며, 나아가 녹차생산 및 매실생산 농가의 소득증진을 기대할 수 있도록 하는 녹차피클의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 피클은 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초) 절임 장아찌로서 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있는 장점이 있어서 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 먹어 왔다.

이러한 피클의 재료로는 주로 오이를 사용하며, 이 외에도 작은 양파·토마토·피망·양배추·콜리플라워·당근·비츠·버섯·버찌·올리브 등이 쓰이고, 향신료는 재료에 따라 다르지만 일반적으로 월계수 잎·시나몬(계피)·너트메그·딜·파슬리·세이지(샐비어)·붉은고추·마늘·후춧가루 등이 쓰이고 있다. 이러한 피클의 맛과 향은 피클 제조에 사용되는 재료 또는 향신료에 따라 크게 달라진다.

그러나 종래의 피클은 서양으로부터 유입된 식품이어서 우리 소비자의 입맛에 맞지 않는다 할 것이어서 새로운 재료를 찾아내어 우리 소비자의 입맛에 맞는 새로운 피클의 개발이 요구되고 있다.

따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 국내공개특허공보 제10-2003-0093638호에는 "녹차잎을 끓는 물에 데치는 데침단계; 물과 상기 물 100중량부에 대해 소금 50 내지 70 중량부, 식초 25 내지 35 중량부, 설탕 25 내지 35중량부를 혼합하여 조미액을 만드는 조미액 제조단계; 상기 조미액에 상기 데친 녹차잎을 누름수단으로 침지시키고 밀봉하여 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 녹차피클 제조 방법"이 제안된 바 있다.

그러나 상기한 방법으로 제조된 녹차피클은 기존의 제조방법에서 재료만 달리한 것에 불과하므로 섭취시 단순한 녹차의 맛을 느낄뿐 그 이외의 독특한 맛과 향을 느낄 수 없을 뿐더러 녹차의 떨더릅한 맛이 남아 있어 섭취하기 곤란한 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 녹차잎에 매실엑기스가 스며들도록 하고, 상기 매실엑기스 침지 물과 녹차잎 우려낸 물로 이루어진 절임액에 일정량의 간장을 배합한 절임간장액에 녹차잎을 절임으로써 기존의 녹차피클에 비해 더욱 깊은 맛과 향을 발산하는 녹차피클의 제조가 가능하여 상기 녹차피클만의 독특한 맛을 음미할 수 있으며, 나아가 녹차생산 및 매실생산 농가의 소득증진을 기대할 수 있도록 하는 녹차피클의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 녹차피클의 제조방법은, 녹차잎을 세척한 후, 찜기에서 2분 동안 찌는 단계(a); 상기 찜기에서 꺼낸 녹차잎을 30분~1시간 동안 건조하는 단계(b); 상기 건조된 녹차잎을 온수에서 2시간 동안 침지하여 우려내는 단계(c); 상기 우려낸 녹차잎을 매실엑기스에 1주일 동안 침지하는 단계(d); 상기 녹차잎 우려낸 물(c)과 매실엑기스 침지 물(d)을 혼합한 절임액을 15~20분 동안 끓이는 단계(e); 상기 절임액에 간장을 10:1의 중량비로 혼합하여 절임간장액을 준비하는 단계(f); 상기 절임간장액에 매실엑기스로부터 건져낸 녹차잎을 1주일~1개월 동안 숙성하는 단계(g);로 제조되는 것을 특징으로 한다.

이처럼 본 발명은 녹차잎에 매실엑기스가 스며들도록 하고, 상기 매실엑기스 침지 물과 녹차잎 우려낸 물로 이루어진 절임액에 일정량의 간장을 배합한 절임간장액에 녹차잎을 절임으로써 기존의 녹차피클에 비해 더욱 깊은 맛과 향을 발산하는 녹차피클의 제조가 가능하여 상기 녹차피클만의 독특한 맛을 음미할 수 있으며, 나아가 녹차생산 및 매실생산 농가의 소득증진을 기대할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

이하, 본 발명에 따른 녹차피클의 제조방법을 바람직한 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

먼저, 녹차잎 100g을 깨끗한 물로 세척한 후 찜기에서 2분 동안 찐다.

이때 상기 녹차잎은 이른 봄에 딴 녹차잎을 사용함이 바람직한데, 이는 상기 녹차잎이 다른 절기에 비해 은은하고 순한 맛을 내기 때문이다.

물론 상기 이른 봄 이외의 다른 절기에 딴 녹차잎을 사용하거나 냉장 및 냉동 보관된 녹차잎을 사용할 수도 있음은 당연하다.

그리고 상기 녹차잎을 찜기에서 2분 동안 찌는 이유는, 녹차의 떫은 맛을 1차로 제거하기 위함이다.

다음, 찜기에서 꺼낸 녹차잎을 30분~1시간 동안 건조한다.

이때 상기 녹차잎은 바람이 잘 통하는 서늘한 그늘에서 30분~1시간 정도 반건조함이 바람직하다.

다음, 40~60℃의 온수에 건조된 녹차잎을 2시간 동안 침지하여 상기 녹차잎을 우려낸다.

이때 40~60℃의 온수를 사용하는 것은 녹차잎의 영양성분이 파괴되는 것을 방지하고, 2시간 동안 침지하는 것은 녹차의 쓴맛과 떫은 맛을 2차로 제거하기 위함이다.

그리고 상기 녹차잎 우려낸 물은 하기의 공정에서 재활용된다.

다음, 우려낸 녹차잎 100g을 매실엑기스 1ℓ에 1주일 동안 침지한다.

이때 녹차잎과 매실엑기스를 1:10의 중량비로 하여 1주일 동안 침지하는 것은, 상기 녹차잎에 매실엑기스가 충분히 침투되도록 하기 위함이다.

물론 상기 녹차잎과 매실엑기스를 1:10으로 한정하고 있으나, 이에 국한되지 않고 상기 녹차잎이 매실엑기스에 잠길 정도로만 사용되면 충분하다 할 것이다.

그리고 상기 매실엑기스의 침투가 용이하게 이루어지도록 건조된 녹차잎을 온수에 침지하기 전, 1~2회의 비비기 작업이 선행될 수도 있다.

다음, 녹차잎 우려낸 물과 매실엑기스 침지 물을 혼합한 절임액을 15~20분 동안 끓인다.

이때 상기 녹차잎 우려낸 물과 매실엑기스 침지 물은 1:1의 중량비로 혼합됨이 바람직하고, 상기 절임액을 15~20분 동안 끓이는 것은 녹차잎 우려낸 물과 매실엑기스 침지 물이 고르게 혼합되도록 함과 동시에 졸이기 위함이다. 즉 일정시간 졸여진 절임액은 그 농도가 진해져 하기의 공정에서 향신료의 기능을 수행한다 할 것이다.

다음, 절임액 1ℓ에 간장 100㎖를 혼합하여 절임간장액을 준비한다.

이때 상기 절임액과 간장을 10:1의 중량비로 혼합하는 것은, 조미료의 기능을 수행하는 간장과 향신료의 기능을 수행하는 절임액의 혼합으로 하기의 숙성공정에서 녹차잎의 절임이 알맞게 이루어지고, 또 녹차잎 우려낸 물과 매실엑기스 침지 물로 이루어진 상기 절임액의 영양성분이 녹차잎에 고르게 스며들도록 하기 위함이다.

그리고 상기 간장은 집간장 또는 연잎간장을 사용함이 바람직하다.

그리고 상기 절임간장액의 준비 시, 간장이 절임액에 비해 상대적으로 적게 들어가는 것은, 너무 많은 경우 짠맛으로 인해 식감이 떨어지고 너무 적은 경우 간장에 의한 효과를 기대하기 어렵기 때문이다.

다음, 절임간장액에 매실엑기스로부터 건져낸 녹차잎을 1주일~1개월 동안 숙성한다.

이때 상기 숙성은 5~10℃의 서늘하고 그늘진 곳에서 이루어짐이 바람직하다.

상기한 공정으로 제조된 녹차피클(실시예)과 배경기술의 공개특허로 제조된 녹차피클(비교예)를 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령의 총 50명에게 섭취토록 하여 그 결과를 향, 맛, 색상, 취식감의 기호도로 구분하여 관능검사를 하였다.

이때 상기 관능검사의 평점은 1(몹시 나쁨) 내지 10점(아주 좋음)으로 매기도록 하는 10점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래와 같다.

실시예 및 비교예의 관능검사

	실시예	비교예
향	9.2	8.5
맛	9.5	8.2
외관	9.0	8.8
취식감	9.3	8.4
합계	9.3	8.5

이처럼 본 발명 녹차피클은 기존의 녹차피클에 비해 향, 맛, 외관, 취식감이 더 우수한 것을 확인할 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims

녹차잎을 세척한 후, 찜기에서 2분 동안 찌는 단계(a); 상기 찜기에서 꺼낸 녹차잎을 30분~1시간 동안 건조하는 단계(b); 상기 건조된 녹차잎을 온수에서 2시간 동안 침지하여 우려내는 단계(c); 상기 우려낸 녹차잎을 매실엑기스에 1주일 동안 침지하는 단계(d); 절임간장액에 상기 매실엑기스로부터 건져낸 녹차잎을 1주일~1개월 동안 숙성하는 단계(g);를 포함하도록 제조되는 녹차피클의 제조방법에 있어서,
상기 (d)와 (g) 단계의 사이에,
상기 녹차잎 우려낸 물(c)과 매실엑기스 침지 물(d)을 1:1의 중량비로 혼합한 절임액을 15~20분 동안 끓이는 단계(e); 상기 절임액에 간장을 10:1의 중량비로 혼합하여 절임간장액을 준비하는 단계(f);를 더 포함하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 녹차피클의 제조방법.