KR101001504B1 - 덜 익은 재료를 이용한 장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 덜 익은 재료를 이용한 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 덜 익은 과일과 채소를 껍찔 째 사용하여 영양분을 보존하고 장아찌의 모양과 씹는 질감을 개선하며, 저염 및 저온숙성을 통해 장기저장이 가능하며, 회전을 이용한 기계 탈수과정을 통해 염분량, 산도량 및 수분을 감소시키며, 2차 양념추가를 통해 장아찌의 맛과 씹는 질감을 향상시킬 수 있으므로, 영양분을 그대로 유지하면서 기호도가 크게 개선되어 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 장점이 있는 새로운 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

Description

덜 익은 재료를 이용한 장아찌 제조방법{Preparation method of jangajji using unripe material}

본 발명은 맛과 씹는 질감과 같은 기호도를 향상시키면서 영양을 보존할 수 있는 덜 익은 과일 또는 채소를 재료로서 이용한 장아찌 제조방법에 관한 것이다.

장아찌란 각종 채소 또는 과실류를 소금이나 간장에 절여 묵힌 저장식품으로, 계절의 분별이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적ㅇ풍토적 다양성으로 인해 국내는 저장식품이 발달하였다.

장아찌는 오래 두고서 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있고 입맛을 돋우기 때문에 예로부터 그 기호도가 높았던 음식이지만, 현재까지 개발된 장아찌는 소금이나 간장에 절이는 과정에서 물러져 영양가, 맛 또는 씹는 질감 등이 안 좋아지는 경우가 많기 때문에 제조업자나 소비자로부터 외면을 받아 오고 있다.

이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과, 1) 덜 익은 과일 또는 채소를 껍질 째 사용하고, 2) 저염 및 저온숙성을 통한 장기저장 및 3) 기계 탈수과정과 2차 양념추가를 통하여 영양을 그대로 유지하면서도 맛과 씹는 질감을 향상시킬 수 있다는 점을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 덜 익은 과일 또는 채소를 재료로서 사용하며 저온숙성 공정 및 기계 탈수 공정을 포함하는 덜 익은 재료를 이용한 장아찌 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 덜 익은 재료를 깨끗이 세척하여 잔류 농약 및 불순물을 제거한 후 수분을 제거하는 재료 준비단계; 간장 17L 내지 20L, 2배 식초 4L 내지 5L, 설탕 4 내지 5kg 및 적량의 화학조미료을 잘 혼합하여 제조된 양념장에 준비된 재료를 침지시키는 침지단계; 실온에서 3 내지 7일 동안 숙성시키는 실온숙성단계; 실온 숙성 된 재료 혼합물을 고루 섞는 교반단계; 저온에서 2 내지 5개월 동안 숙성시키는 저온숙성단계; 저온 숙성 된 장아찌를 세절하는 세절단계; 세절된 장아찌를 회전을 이용한 기계탈수를 수행하는 탈수단계; 및 탈수된 장아찌에 설탕, 2배 식초, 참기름, 화학조미료 및 파를 첨가하는 부재료 첨가단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 사용된 2배 식초는 종래 사용해 오던 식초의 산도 6 내지 7%을 2배 높여 12 내지 14%의 산도를 갖도록 한 식초를 의미한다.

본 발명에 따른 제조방법에서 사용된 상기 재료는 감, 사과, 딸기, 복숭아, 참외, 망고, 매실, 파파야, 아보카도, 망고스틴, 토마토, 샐러리, 오이, 비트, 토란, 야콘, 가지, 무, 오가피 및 고추로 이루어진 군에서 선택된 덜 익은 과일 또는 채소인 것이 바람직하다.

특히, 덜 익었을 때 딱딱한 과일인 감, 사과, 딸기, 복숭아, 참외, 망고, 매실, 파파야, 아보카도 또는 망고스틴을 껍질 째 사용하는 것이 보다 바람직하다. 본 발명과 같이 덜 익은 재료를 사용하면 덜 익었을 때 딱딱하므로 씹는 질감이 우수한 장점이 있다. 예를 들어, 토마토를 재료로서 이용할 경우 20 내지 30℃와 같은 한국 여름의 기온인 경우 열매가 열린 후 20일 이내의 토마토 즉, 색깔이 진녹색인 토마토이거나 붉은색이 없는 딱딱한 토마토와 같이 덜 익은 토마토를 사용할 수 있다.

상기 침지단계는 15 내지 28℃에서 30 내지 50시간 동안, 바람직하게는 15℃에서 40시간 동안 침지시키는 것이 바람직하다. 만약, 상기 침지 조건을 벗어나면 삼투압 현상이 급속하게 활성화 되거나 비활성화 되어 재료의 방부작용 및 염도조절 문제가 야기될 수 있다.

또한, 상기 침지단계에서 기호에 따라 양념장에 고추장 1KG을 넣고 침지시킬 수도 있다.

상기 저온숙성단계는 0 내지 1℃에서 2 내지 5개월 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 만약, 상기 저온숙성 조건을 벗어나면 급속한 염도 및 산도 증가에 의해 장기보존의 문제가 야기될 수 있다.

상기 저온숙성단계는 장아찌의 염도를 10% 내지 12%로 유지시키는 것이 바람직하다. 만약, 장아찌의 염도가 상기 범위를 벗어나면 미생물 번식 및 부패의 문제가 야기될 수 있다.

상기 부재료 첨가단계는 탈수된 장아찌 1000g 내지 1200g에 대하여, 250g 내지 300g의 설탕, 20mL 내지 22mL의 2배 식초, 200mL 내지 220mL의 참기름, 18g 내지 20g의 화학조미료 및 20 내지 22g의 파를 첨가하는 것이 바람직하다. 만약, 상기 함량 범위를 벗어나 부재료를 첨가하게 되면 맛과 풍미에 악영향을 미칠 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

먼저, 본 발명에서는 덜 익은 과일 또는 채소를 껍질 째 재료로 사용함으로써 영양가를 보존하면서 장아찌의 모양과 씹는 질감을 개선할 수 있다.

본 발명에 따른 침지단계는 혼합 과정에서 장아찌의 특성인 삼투압 현상이 발생하며, 재료의 수분은 염도가 높을 곳으로 이동함으로 수분 활성이 낮아져 미생물 생육이 억제되며, 산소 농도를 감소시켜 호기성균의 생육을 억제하며 염소이온에 의한 방부작용이 시작된다. 또한 양념이 스며들어 미생물이 번식하여 발효가 진행된다. 또한 재료에 따른 수분 함량이 다르기 때문에 상기 양념 성분들의 함량은 다소 가변적일 수 있다. 즉 각 재료마다 삼투압 현상에 의해 수분이 빠져 나올 경우 염도 10% 내지 12%를 유지하도록 염도를 맞추어 준다. 이때, 침지조건은 15℃에서 40시간 동안 수행하는 것이 맛과 향을 개선하는 데에 효과적인 것으로 나타났다.

그후, 3 내지 7일 동안 실온에서 혼합물을 숙성시켜 실온에서의 삼투압 현상을 촉진시켜 장아찌의 부패 및 변질을 막는다. 실온 숙성 후, 혼합물을 고루 섞은 후 저온저장고에서 2 내지 5개월 동안 저온 숙성시킨다. 기존의 저장과 다르게 0 내지 1℃의 저온 저장은 급속한 염도 및 산도 증가를 방지하며 재료 고유의 향을 저장하며 장기간 보관하여도 그 모양과 내용물의 변화를 막아준다. 특히 덜 익은 과일 또는 채소의 딱딱한 분자구조는 염분의 급속한 증가를 막아주며 맛과 향, 영양분을 오래도록 유지시켜 준다. 이때, 염도는 10% 내지 12%를 유지하도록 한다.

저온 숙성된 장아찌를 너비 0.3cm 정도로 썬 후, 회전을 이용한 기계탈수 과정을 통해 염분량, 산도량, 수분 등을 감소시킨다. 회전을 이용한 기계탈수 과정은 맛을 일정하게 하기 위한 과정으로 기간에 따른 염분량, 당분량, 산도를 조정하는 역할을 한다. 특히 일정한 g당 염분(나트륨), 산도의 양을 저하시켜 장아찌의 문제점인 나트륨의 양을 줄일 수 있으며, 또한 염분의 양과 수분의 양이 적은 과일과 채소는 이러한 기계탈수 과정을 생략할 수 있다.

마지막으로, 탈수된 장아찌에 설탕, 2배 식초, 참기름, 화학조미료 및 파를 추가하여 맛과 풍미를 더할 수 있다.

본 발명에 따른 제조방법은 덜 익은 과일과 채소를 껍찔 째 사용하여 영양분을 보존하고 장아찌의 모양과 씹는 질감을 개선하며, 저염 및 저온숙성을 통한 장기저장이 가능하며, 기계 탈수과정을 통해 염분량, 산도량 및 수분을 감소시키며, 2차 양념추가를 통해 장아찌의 맛과 씹는 질감을 향상시킬 수 있으므로, 영양분을 그대로 유지하면서 기호도가 크게 개선되어 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 장점이 있는 장아찌를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 장아찌 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

이하, 하기 실시 예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시 예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 토마토 장아찌 제조

덜 익은 토마토 즉, 속이 딱딱하고 파란색의 토마토 40kg을 깨끗이 세척하여 잔류 농약 및 불순물을 제거하였고, 또한 20분 정도 소쿠리에서 수분을 제거하였다.

110L 용기에 간장(몽고간장) 18L, 2배 식초(제조사: 청정원) 4L, 설탕 4kg, 미원 150g을 잘 혼합하여 준비한 토마토를 담구었고, 삼투압 현상에 의해 수분이 빠져 나올 경우을 대비하여 염도 10% 정도를 유지하도록 염도를 맞추어 주었다. 이때, 침지는 15℃에서 40시간 동안 수행하였다. 또한 기호에 따라 고추장 1kg를 첨가할 수 있다.

상기 혼합물을 실온에서 5일 동안 숙성시켰고, 이렇게 실온 숙성된 혼합물을 골고루 교반하여 섞은 후 저온저장고에서 3개월 정도 저온 숙성시켰다. 이때, 한달의 한번 정도는 잘 섞어주었고 ,저온 숙성 시 염도는 10% 내지 12%로 유지하였다.

저온 숙성된 장아찌를 너비 0.3cm 정도로 썬 후, 기계탈수 과정을 통해 염분량, 산도 량, 수분 등을 감소시켰다. 상기 탈수된 토마토 1kg 당 설탕 250g, 2배 식초(제조사: 청정원) 20mL, 참기름 200mL, 미원 18g, 다진 파 20g을 추가하여 첨가하였다.

<실시예 2> 토마토 장아찌의 관능평가

상기 실시예 1에서 제조된 토마토 장아찌와 일반적인 장아찌 제조공정에 따라 제조된 토마토 장아찌(비교예 1)에 대하여, 관능검사 능력이 있는 검사원 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(5점 척도법)하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 평가점수 중 5점은 아주 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였고, 각 평가항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.

대조군으로 사용된 비교예 1의 일반적인 장아찌는 준비된 토마토를 간장, 설탕 및 식초를 배합하여 끓여 준비한 액제에 침지시켰고, 침지된 장아찌의 액제를 1주 후 다시 끓였고, 2주 정도 된 장아찌를 사용하여 관능평가 하였다.

평가항목	실시예 1	비교예 1
맛	4.5	1.5
향미	4.2	3.1
씹는 질감	4.3	2.5
전체적 기호도	4.3	2.4

그 결과, 본 발명에 따른 토마토 장아찌는 일반적인 장아찌 제조공정에 따른 토마토 장아찌에 비해 맛, 향미, 씹는 질감 및 전체적 기호도가 향상된 것을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. 덜 익은 재료를 깨끗이 세척하여 잔류 농약 및 불순물을 제거한 후 수분을 제거하는 재료 준비단계;
   간장 17L 내지 20L, 식초 4L 내지 5L, 설탕 4 내지 5kg 및 화학조미료를 혼합하여 제조된 양념장에 준비된 재료를 침지시키는 침지단계;
   실온에서 3 내지 7일 동안 숙성시키는 실온숙성단계;
   실온 숙성 된 재료 혼합물을 고루 섞는 교반단계;
   저온에서 2 내지 5개월 동안 숙성시키는 저온숙성단계;
   저온숙성된 장아찌를 세절하는 세절단계;
   세절된 장아찌를 회전을 이용한 기계탈수를 수행하는 탈수단계; 및
   탈수된 장아찌에 설탕, 2배 식초, 참기름, 화학조미료 및 파를 첨가하는 부재료 첨가단계를 포함하여 이루어지며, 상기 저온숙성단계는 0 내지 1℃에서 2 내지 5개월 동안 숙성시키며, 상기 2배 식초는 산도가 2배 높아 12 내지 14%의 산도를 갖는 식초인 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 재료는 감, 사과, 딸기, 복숭아, 참외, 망고, 매실, 파파야, 아보카도, 망고스틴, 토마토, 샐러리, 오이, 비트, 토란, 야콘, 가지, 무, 오가피 및 고추로 이루어진 군에서 선택된 덜 익은 과일 또는 채소인 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 침지단계는 15 내지 28℃에서 30 내지 50시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법.
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서, 상기 저온숙성단계는 장아찌의 염도를 10% 내지 12%로 유지시키는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서, 상기 부재료 첨가단계는 탈수된 장아찌 1000g 내지 1200g에 대하여, 250g 내지 300g의 설탕, 20mL 내지 22mL의 2배 식초, 200mL 내지 220mL의 참기름, 18g 내지 20g의 화학조미료 및 20 내지 22g의 파를 첨가하는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법.

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