KR101772169B1 - 토마토 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토마토 발효액을 이용하여 기호성이 향상된 토마토 장아찌에 관한 것으로서, 토마토와 설탕을 혼합하고 발효시켜 토마토 발효액을 준비하는 단계; 미숙의 토마토를 절단하여 슬라이스 토마토를 얻는 단계; 슬라이스 토마토와 토마토 발효액을 혼합하고 숙성시켜 토마토 건더기를 얻는 단계; 및 토마토 건더기를 고추장 양념소스로 버무려 토마토 장아찌를 얻는 단계를 포함하여 제조된다.
본 발명에 따르면, 토마토 발효액으로 절임을 하여 토마토 고유의 유효성분을 증대시키고 비타민의 흡수를 방해하지 않고 당 성분을 낮추며 맛의 향상이 가능해진다.
또한, 완숙되지 않은 토마토를 사용하여 토마토 장아찌가 너무 물러지지 않고 형태가 유지되며 씹는 질감이 향상된다.

Description

토마토 장아찌의 제조방법{method for manufacturing pickle using tomato}

본 발명은 토마토 발효액을 이용하여 기호성이 향상된 토마토 장아찌에 관한 것이다.

장아찌는 우리나라 전래의 발효식품으로서 주로 채소를 소금이나 간장 또는 설탕에 절여 숙성(발효)시킨 저장식품의 하나이다.

전통적으로, 장아찌의 재료로 이용되어온 채소는 무, 마늘, 오이 등이 주종이나 파, 고춧잎, 가지, 참외, 들깻잎, 콩잎, 살구, 매실, 양파, 미역줄기 등 거의 모든 채소나 열매 등이 있다.

장아찌는 오래 두고서 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있고 입맛을 돋우기 때문에 예로부터 그 기호도가 높았던 음식이지만, 현재까지 개발된 장아찌는 소금이나 간장 또는 설탕에 절이는 과정에서 물러져 영양가, 맛 또는 씹는 질감 등이 안 좋아지는 경우가 많기 때문에 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.

이로 인하여 토마토 등 과실을 이용한 장아찌의 제조는 한계가 있다.

한편, 간장 또는 소금에 절여 숙성시켜 제조한 장아찌는 염도가 높아 건강에 좋지 못할 뿐 아니라, 그 풍미가 제한적인 문제점이 있다.

한국등록특허 제1574784호(토마토 김 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 토마토 김 장아찌) 한국등록특허 제0854251호(해양 심층수를 이용하여 장아찌를 만드는 방법)

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 맛과 씹는 질감 등의 기호성을 향상시킨 토마토 장아찌의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 토마토와 설탕을 1:2 ~ 2:1의 중량 비율로 혼합하고 30~100일 동안 소금을 첨가하면서 발효시켜 액체를 얻고, 상기 액체를 1~2년 동안 숙성시켜 토마토 발효액을 준비하는 단계; 열매가 나온 지 60~90일 되는 푸른색의 토마토를 절단하여 슬라이스 토마토를 얻는 단계; 상기 슬라이스 토마토와 상기 토마토 발효액을 1:2 ~ 2:1의 중량 비율로 혼합하고 30~100일 동안 소금을 첨가하면서 숙성시켜 토마토 건더기를 얻는 단계; 및 상기 토마토 건더기를 고추장 양념소스로 버무려 토마토 장아찌를 얻는 단계를 포함한 토마토 장아찌의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 토마토 발효액으로 절임을 하여 토마토 고유의 유효성분을 증대시키고 비타민의 흡수를 방해하지 않고 당 성분을 낮추며 맛의 향상이 가능해진다.

또한, 완숙되지 않은 토마토를 사용하여 토마토 장아찌가 너무 물러지지 않고 형태가 유지되며 씹는 질감이 향상된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 발효액의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 발효액으로 침지 처리된 토마토 건더기의 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 장아찌의 사진이다.

본 발명은 토마토 발효액을 준비하는 단계로부터 시작할 수 있다.

상기 토마토 발효액은 토마토와 설탕을 1:2 ~ 2:1의 중량 비율로 혼합하고 30~100일 동안 중간중간에 소금을 첨가하면서 발효시켜 토마토의 유효성분이 포함된 액체를 얻고, 상기 액체를 1~2년 동안 숙성시켜 토마토 발효액을 준비할 수 있다.

상기 토마토 발효액은 본 발명의 토마토 장아찌를 제조할 때에 설탕 대신에 사용되어, 과도한 당 성분에 의해 인체 건강에 악영향을 미치는 것을 방지하고, 설탕에 의해 토마토의 비타민B의 흡수가 방해되는 것을 억제할 수 있으며, 최종적으로 토마토 장아찌에서 떫은맛 대신에 감미를 향상시켜 맛의 개선이 될 수 있다.

그 다음으로 토마토를 절단하여 슬라이스 토마토를 얻는 단계를 실시할 수 있다.

본 발명에 사용되는 토마토는 푸른색의 열매가 나온 지 60~90일 되는, 색깔이 진녹색인 토마토이거나 붉은색이 없는, 완숙되지 않은 토마토를 사용하는 것이 바람직하다. 이렇게 완숙되지 않은 토마토는 붉게 완숙된 토마토와 비교하여 크기와 수분 함량만 좀 작을뿐 비타민 등의 유효성분은 동일하다.

토마토는 과육이 물러 가공하기가 어려우므로 덜 익은 토마토를 사용하는 것이 장아찌 제조과정에서 완숙 토마토보다 좀 더 딱딱하여 형태를 유지하고 씹는 질감을 향상할 수 있다.

이후, 상기 슬라이스 토마토를 설탕 대신에 상기 토마토 발효액에 침지를 하여, 슬라이스 토마토가 토마토 발효액의 유효성분을 흡수하면서 숙성되는 동안 중간중간에 소금을 첨가하면서 숙성시켜, 숙성된 토마토 건더기를 얻는 단계를 실시할 수 있다.

상기 침지에서 상기 슬라이스 토마토와 상기 토마토 발효액은 1:2 ~ 2:1의 중량 비율의 범위인 것이 바람직한데, 상기 범위를 벗어나게 되면 숙성된 토마토가 너무 물러지거나 토마토 발효액의 유효성분을 흡수량이 적어 풍미 향상이 충분히 되지 않을 수 있다.

상기 침지는 30~100일 동안 이루어지는 것이 바람직한데, 30일 미만이면 토마토 발효액의 유효성분을 상기 슬라이스 토마토가 흡수하는 량이 적어지고, 100일을 초과하면 슬라이스 토마토가 물러지고 경제적으로 불리해 진다.

상기 침지를 하여 숙성할 때에 소금을 간간이 뿌려주면 간을 맞추면서 토마토의 떫은맛 대신에 감미를 오히려 향상시킬 수 있고, 미생물의 번식과 부패를 방지할 수 있다.

상기 숙성은 10~20℃의 저온에서 하는 것이 토마토의 변질을 방지하고 고유한 풍미를 유지하면서 형태의 변화를 억제할 수 있다.

본 발명에서 상기 침지 과정 전에 슬라이스 토마토의 동결진공건조를 더 실시할 수 있다.

토마토에 대해 동결진공건조를 하게 되면 토마토 조직을 파괴하지 않으면서, 당액 침투를 저해하는 수분이 승화되어 다공질 구조를 형성하여 상기 토마토 발효액이 상기 슬라이스 토마토에 용이하게 침투할 수 있고, 발효액의 침투로 복원력이 좋아질 수 있다.

또한, 상기 침지 과정에서 상기 토마토 발효액 100중량부에 대해 탈아세틸화도가 80~95%, 중량평균분자량이 100만~200만의 범위에 있는 키토산 0.1~1.0 중량부를 더 첨가할 수 있다.

키토산은 게, 새우와 같은 갑각류에 존재하는 키틴을 탈아세틸화시킨 물질로서 글루코사민이 1,4로 결합된 천연고분자 다당류이고, 인체친화성이 우수하며 무색의 비결정성 분말이다.

키토산은 약산에 용해되며 분자내 (+)이온을 가지고 있으며 특히 항균성이 우수하여 천연 보존제로서 일반식품에 사용되고 있다.

상기 키토산이 토마토의 다당류와 결합하여 조직을 긴장시켜 토마토의 씹는 질감이 물러지지 않게 할 수 있다.

상기 첨가에 있어서 상기 키토산이 0.1 중량부 미만이면 씹는 질감의 향상이 나타나지 않고, 1.0 중량부를 초과하면 씹는 질감의 향상 정도가 미미하고 경제적으로 바람직하지 않다.

이후, 상기 숙성된 토마토 건더기를 고추장 양념소스로 버무려 토마토 장아찌를 얻는 단계를 실시할 수 있다.

이때 상기 고추장 양념소스는, 고추장, 마늘, 참기름, 깨 및 후추 등을 포함할 수 있다.

이하에 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경 할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예 1]

용기에 토마토를 적당한 크기로 잘라서 넣고, 상기 토마토와 동일 중량의 설탕을 상기 토마토에 골고루 뿌려 넣은 다음, 실온에서 정치하되, 중간중간에 소금을 첨가하면서 90일 동안 발효시켰다. 발효시킨 이후에 토마토 건더기를 건져내고 남아있는 것을 여과하여 여과된 액체를 얻은 다음, 상기 액체를 1년 동안 실온에서 숙성시켜 토마토 발효액을 얻었다.

열매가 나온 지 60일 되는 녹색의 토마토를 0.5㎝ 두께로 슬라이스하여 슬라이스 토마토를 준비하고, 상기 슬라이스 토마토와 동일 중량의 상기 토마토 발효액에 상기 슬라이스 토마토를 침지하여 실온에서 정치하되, 중간중간에 소금을 첨가하면서 90일 동안 숙성시켰다.

숙성시킨 이후에 얻어진 토마토 건더기에, 고추장 100 중량부에 대해 마늘 10 중량부, 올리고당 10 중량부, 참기름 10 중량부, 깨 10 중량부 및 후추 3 중량부를 포함하여 이루어진 고추장 양념장을 버무려 토마토 장아찌를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1에서 슬라이스 토마토를 준비할 때에, 상기 토마토를 -30℃, 1.0mmHg의 진공도에서 급속 동결하고 30℃의 온도에서 건조한 것을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 토마토 장아찌를 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1에서, 상기와 같이 슬라이스 토마토를 침지할 때에, 상기 토마토 발효액에 100중량부에 대해 탈아세틸화도가 80~95%, 중량평균분자량이 100만~200만의 범위에 있는 키토산 분말(KL-245, (주)키토라이프, 한국) 0.5 중량부를 첨가한 토마토 발효액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 토마토 장아찌를 제조하였다.

상기 실시예에 의한 토마토 장아찌에 대해, 30~40대의 20명을 대상으로 관능검사를 실시하고 5점 척도로 평가하여 그 평균을 산출하여 하기 표 1에 나타내었다.

이때, 대조구로 사용되는 토마토 장아찌는, 완숙된 토마토를 동량의 설탕과 혼합하여 90일간 숙성시킨 다음, 상기와 같은 고추장 양념을 한 것을 사용하였다.

	씹는 질감	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	4.1	4.2	3.5	4.2
실시예 2	4.3	4.0	3.2	4.2
실시예 3	4.5	3.8	3.3	4.3
대조구	1.5	2.5	3.1	2.4

상기 표 1로부터 본 발명에 따른 실시예 1~3의 토마토 장아찌는 씹는 질감 평가 항목에서 매우 우수한 경과를 나타내므로, 본 발명과 같이 미숙의 토마토를 사용하거나 동결 건조 전처리를 하거나 키토산 분말을 첨가하는 경우에 씹는 질감을 향상시키는 효과가 있음이 밝혀졌다.

또한, 본 발명에 의한 토마토 장아찌는 설탕에 침지하는 방법으로 제조되지 않아도 토마토 발효액에 의해 미숙 토마토의 떫은 맛 대신에 감미가 증진됨을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 토마토와 설탕을 1:2 ~ 2:1의 중량 비율로 혼합하고 30~100일 동안 소금을 첨가하면서 발효시켜 액체를 얻고, 상기 액체를 1~2년 동안 숙성시켜 토마토 발효액을 준비하는 단계;
   열매가 나온 지 60~90일 되는 푸른색의 토마토를 절단하여 슬라이스 토마토를 얻는 단계;
   상기 슬라이스 토마토와 상기 토마토 발효액을 1:2 ~ 2:1의 중량 비율로 혼합하고 30~100일 동안 소금을 첨가하면서 숙성시켜 토마토 건더기를 얻는 단계; 및
   상기 토마토 건더기를 고추장 양념소스로 버무려 토마토 장아찌를 얻는 단계를 포함하며,
   상기 토마토 건더기를 얻는 단계에서, 상기 토마토 발효액 100 중량부에 대해 탈아세틸화도가 80~95%, 중량평균분자량이 100만~200만의 범위에 있는 키토산 0.1~1.0 중량부를 상기 토마토 발효액에 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 토마토 장아찌의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 토마토 건더기를 얻는 단계 이전에, 상기 슬라이스 토마토를 동결진공건조하는 것을 더 실시하는 것을 특징으로 하는 토마토 장아찌의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항 또는 2항의 어느 한 항의 방법으로 제조되는 토마토 장아찌.

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