KR100807983B1 - 고추속（Ｃａｐｓｉｃｕｍ）을 이용한 각종 과일과 채소의 효소적 갈변억제제 - Google Patents

고추속（Ｃａｐｓｉｃｕｍ）을 이용한 각종 과일과 채소의 효소적 갈변억제제 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍피망, 홍고추, 청고추, 고춧가루, 파프리카 등의 고추속(Capsicum) 추출물을 주재(主材)로 하는 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변화억제제 및 이를 이용한 과채류의 갈변화 억제방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 고추속(Capsicum) 추출물은 상온에서도 장시간 갈변이 억제되어 각종 과채류의 유통기간을 연장시킬 수 있는 적용범위가 폭넓은 천연 갈변억제물질인 것으로 평가되었다. 또한 본 발명에 따른 고추속 추출물을 이용한 갈변화 억제방법은 식품 고유의 맛에 영향을 주지 않으면서도 상온에서도 장시간 갈변이 억제되어 각종 과채류의 유통기간을 연장시킬 수 있는 효과적인 갈변화 억제방법인 것으로 평가되었다.
갈변화 현상, 갈변억제물질, 고추속, Capsicum

Description

고추속（Ｃａｐｓｉｃｕｍ）을 이용한 각종 과일과 채소의 효소적 갈변억제제{Inhibition Agent of Solanaceae (Capsicum) on Enzymatic Browning of Several fruit and vegetables}
도 1은 갈변억제 효과를 스크리닝(screening)하기 위해 녹즙기로 추출한 사과, 고구마, 도토리, 우엉, 칡, 밤, 감자, 도라지 등 각종 식품의 즙을 보여주는 사진.
도 2는 갈변억제 물질을 스크리닝하기 위한 홍피망, 홍고추, 청양고추, 고춧가루, 파프리카 등의 추출물 시료를 보여주는 사진.
도 3은 슬라이스한 사과에 고추속 (Capsicum) 추출물을 처리하고 24시간 후에 갈변정도를 조사한 결과를 보여주는 사진.
도 4는 슬라이스한 감자에 고추속 (Capsicum) 추출물을 처리하고 24시간 후에 갈변정도를 조사한 결과를 보여주는 사진.
도 5은 슬라이스한 고구마에 고추속 (Capsicum) 추출물을 처리하고 24시간 후에 갈변정도를 조사한 결과를 보여주는 사진.
도 6은 슬라이스한 고구마에 고추속 추출물(Capsicum; Ex-2), 비타민 C(V.C), 고추속 추출물 + 비타민 C를 처리하고 24시간 후에 갈변정도를 조사한 결 과를 보여주는 사진.
도 7은 슬라이스한 사과에 고추속(Capsicum; Ex-2), 비타민 C를 처리하고 3시간 후에 갈변정도를 조사한 결과를 보여주는 사진.
본 발명은 각종 과일과 채소와 같은 갈변식품에서 흔히 발생하는 갈변화를 억제하고 식품 고유의 색깔을 유지하기 위한 것으로, 과일과 채소의 질감이나 풍미를 유지하면서도 효과적으로 갈변화를 억제할 수 있는 갈변억제제 및 이를 이용한 갈변화 억제방법에 관한 것이다.
식품에 있어서 갈변반응(browning reaction)은 식품을 가공 및 저장하는 동안에 광범위하게 일어나는 현상으로, 이 반응으로 인하여 식품은 그 외관, 향미, 영양가 등 품위의 변화를 받게 된다. 일반적으로 산화되어 갈변이 일어나면 식품의 품질이 저하되므로 식품을 저장할 경우에는 부패할 염려가 없는 경우에도 냉장이나 포장 등의 수단으로 갈변반응을 억제하는 것이 바람직하다.
농산물 중 과일 및 채소는 신선도가 요구되는 품목으로 식품의 품질을 평가함에 있어서 특히 고려되는 대상이 식품의 빛깔로서 외관이 품위를 결정하는 중요한 인자로 작용한다. 이들은 특성상 생체 내 다량의 수분을 함유하고 있고 부피가 비교적 커서 수확후 품질저하 또는 품질변동 등으로 상당량의 생산물이 저장과 유통 중에 손실되어 경제적인 손실을 유발하게 된다.
야채나 과일은 껍질을 벗기거나 세단, 마쇄 등을 할 때 조직에 급속도로 갈변화가 일어나는데, 그 원인은 주로 효소인 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase), 티로시나아제(tyrosinase) 등에 의한 폴리페놀류(polyphenol)의 산화에 기인하는 것으로 알려져 있다. 이러한 갈변현상은 색, 향 및 성분 등에 영향을 주어 식품의 품질을 떨어뜨리는 결과를 초래하므로 바람직하지 않은 현상이다. 이들 식품이 수확 등으로 생명을 잃게 되면 자체 내 성분간의 이화학적 반응이나 외적인 요인 등에 의해서 퇴색 또는 변색을 일으키게 된다. 또한 이러한 재료들을 사용하여 가공식품을 만드는 경우에 열처리 등에 의해서 변색은 더욱 심하게 일어나며, 이러한 과정에서 아미노산, 기타 영양성분들이 갈변물질을 형성하여 식품의 품질을 손상시키는 경우가 많다.
과일이나 채소의 절단면의 갈변을 일으키는 효소들은 페놀 옥시다아제(phenol oxidase), 티로시나아제(tyrosinase), 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase), 카테콜라아제(catecholase), 크레솔라아제(cresolase), 도파 옥시다아제(dopa oxidase), 포테이토 옥시다아제(potato oxidase), 스위트포테이토 옥시다아제(sweet potato oxidase) 등이 있으며, 이들을 총칭하여 페놀라아제(phenolase)라 한다. 이들 효소가 관여하는 반응은 두 가지로 나눌 수 있는데, 그 하나는 o-dihydroxyphenol을 o-quinone으로 산화하는 것이며, 또 하나는 어떤 monohydroxyphenol을 dihydroxyphenol로 수화(hydroxylation)시키는 것이다. 페놀라아제(phenolase)는 호박, 감귤류, 근채류, 바나나, 자두, 복숭아, 배, 아보카도, 고구마, 감자, 양송이, 가지, 수박, 밀, 시금치, 토마토, 올리브, 차 등에 널리 포함되어 있다.
수용액 중에서 페놀라아제(phenolase)는 중성부근의 pH에서 가장 안정하고 그의 농도가 높을수록 활성이 크다. 다른 효소들과 같이 60℃에서 단시간 가열처리나 공기 중에서 단백질을 격렬하게 진탕하면 페놀라아제(phenolase)는 신속히 불활성화된다. 중성부근의 희석된 인산완충용액에 1℃에서 농축하거나 -25℃에서 동결한 것은 활성을 수개월간 유지한다. 또한, Cu와 안정된 복합체를 형성시키는 물질들은 페놀라이제(phenolase)를 저해한다. 이런 물질에는 KCN, H2S, CO, diethyldithiocarbamate, potassium ethylxanthate, sodium azide, p-aminobenzoic acid, sulfathiazole 등이 있다.
페놀라아제(phenolase)의 작용을 억제시켜 과실과 채소의 갈변현상을 방지하고 신선도를 유지하기 위한 방법으로는 가열에 의한 불활성화, 화학적인 저해, 환원제의 첨가, 산소의 제거 및 갈변을 일으키는 기질의 제거 등이 있다. 최근까지 갈변 억제방법은 가열처리, SO2, ascorbic acid 등을 사용하여 갈변을 억제하고 있는바, 특히 SO2는 효과적인 갈변억제제로 많이 사용되고 있으나 과량 투여 시 잔류되어 몸에 해를 끼칠 우려가 있는 문제점이 있다. 가열처리나 비타민 C의 사용은 안전성은 있으나, 경제성 및 그의 사용에 한계가 있으므로 앞으로 이에 대체할만한 천연물질을 값싸게 제조하여 사용한다면 바람직할 것이다. 최근에는 천연저해제에 대한 소비자의 요구에 따라 벌꿀, 파인애플주스, 비효소적 갈변생성물, 식물추출물 에 의한 갈변억제 효과가 보고된 바 있다.
한편, 대한민국 공개특허 제2005-0081580호에는 아스코르브산 0.5% 및 시트르산 0.1% 혼합용액에 과일을 담그는 것을 특징으로 하는 과일의 갈변화 억제방법이 개시되어 있으나, 산은 효과적이기는 하지만 산 자체가 갈변화 반응을 억제하는 것이 아니고, 갈변화반응에 관여하는 효소를 저해하여 갈변화 억제작용을 하며, 산 투여시 신맛을 내므로 첨가할 수 있는 식품이 극히 제한적이라는 문제점이 있었다.
또한 설탕물은 효소가 공기와 접촉하지 못하도록 차단하여 갈변화 반응을 억제하지만 원하지 않는 단맛을 식품에 주게 되므로 이 방법도 사용범위가 극히 제한적인 문제점이 있다.
갈변현상은 상기와 같이 많은 채소와 과일에 심각한 손실을 초래하나, 일반적으로 사용되는 종래의 처리방법들은 비용이 많이 들고, 일시적인 처리효과만 기대할 수 있는 등 여러 가지 단점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 것으로, 인체에 무해하고 비타민이 풍부한 고추속(Capsicum)을 이용하여 저렴하면서도 효과적인 각종 과일 및 채소의 천연 갈변억제물질을 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 식품 고유의 맛에 영향을 주지 않으면서도 상온에서도 장시간 갈변이 억제되어 과일 및 채소의 유통기간을 연장시킬 수 있는 효과적인 천연 갈변억제물질을 제공하는데 있다.
본 발명의 또다른 목적은 각종 과일 및 채소에 적용할 수 있는 적용범위가 폭넓은 천연 갈변억제물질을 제공하는데 있다.
본 발명의 또다른 목적은 상기 천연 갈변억제물질을 이용하여 식품 고유의 맛에 영향을 주지 않으면서도 상온에서도 장시간 갈변이 억제되어 과일 및 채소의 유통기간을 연장시킬 수 있는 효과적인 갈변억제방법을 제공하는데 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 고추속(Capsicum) 추출물을 주재(主材)로 하는 것을 특징으로 하는 각종 과일 및 채소(이하 '과채류'라 함)의 갈변억제제에 관한 것이다. 보다 구체적으로는 홍피망, 홍고추, 청고추, 고춧가루, 파프리카 등의 고추속(Capsicum)으로부터 추출된 물질인 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변억제제에 관한 것이다.
상기 갈변화억제제는 1% 아스코르빈산(ascorbic acid)을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 홍피망, 홍고추(붉은 물고추) 및 청고추(파란 물고추) 추출물은 상기 재료 고추들을 녹즙기에 갈아서 수득된 상징액인 것을 특징으로 한다.
상기 고춧가루 추출물은 고춧가루 8 중량부를 물 92 중량부에 넣고 자주 저어주면서 30분 정도 방치한 다음 원심분리하여 수득된 상징액인 것을 특징으로 한다.
상기 파프리카 추출물은 파프리카 5 중량부에 물 95 중량부에 희석하여 수득된 추출물인 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 고추속(Capsicum) 추출물을 이용한 과채류의 갈변억제 방법은 고추속 추출물을 수득하는 단계와; 상기 고추속 추출물에 갈변화가 우려되는 과채류 조직을 침지하는 단계와; 상기 침지 과정을 거친 과채류 조직을 통상의 과채류 저장 조건에서 보관하는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 고추속(Capsicum) 추출물을 이용한 과채류의 갈변억제방법에 있어서, 상기 침지 단계 전에 상기 고추속 추출물 수득 단계에서 얻어진 추출물에 1% 아스코르빈산을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것도 가능하다.
본 발명에 따른 고추속(Capsicum) 추출물을 이용한 과채류의 갈변억제방법에 있어서, 상기 침지 단계는 25℃ 상온에서 1분 이상 침지하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 구성을 바람직한 실시예를 통하여 보다 상세히 설명할 것이나, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것으로서 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니며, 본 발명의 범위는 오직 특허청구범위에 기재된 바에 의해 한정되어야 할 것이다.
<실시예 1> 갈변화 억제물질의 조제 (1)
시중에서 유통되고 있는 2006년도 국내산의 홍피망, 홍고추(붉은 물고추), 청고추(파란 물고추), 고춧가루, 파프리카를 준비하였다.
⑴ 고춧가루 8g을 물 92㎖에 희석하여 자주 저어주면서 30분 놓아둔 다음 원심분리하여 상징액을 시료로 취하였다
⑵ 홍피망, 홍고추, 청고추는 200g씩을 녹즙기에 갈아서 그 상징액을 시료로 취하였다
⑶ 파프리카 5g을 물 95㎖에 희석하여 시료로 취하였다
⑷ 아스코르브산 5g을 물 95㎖에 희석하여 시료로 취하였다
⑸ 이들 용액을 1/10, 1/100, 1/1000, 1/10000, 1/100000로 1/10씩 희석하여 희석 시료를 준비하였다
<실시예 2> 갈변화 억제물질의 조제 (2)
시중에서 유통되고 있는 2006년도 국내산의 홍피망, 홍고추(붉은 물고추), 청고추(파란 물고추), 고춧가루, 파프리카를 준비하였다.
⑴ 고춧가루 8g을 물 92㎖에 희석하여 자주 저어주면서 30분 놓아둔 다음 원심분리하여 상징액을 시료로 취하였다
⑵ 홍피망, 홍고추, 청고추는 200g씩을 녹즙기에 갈아서 그 상징액을 시료로 취하였다
⑶ 파프리카 2g을 물 98㎖에 희석하여 시료로 취하였다
⑷ 아스코르브산 1g을 물 99㎖에 희석하여 시료로 취하였다
⑸ 녹즙기로 착즙한 이들 착즙액은 원심분리(한일 5KR 원심분리기, 4,000rpm, 20분)하여 상징액을 시료로 취하였다
<조제예 1> 갈변화 시료의 조제
시중에서 유통되고 있는 국내산 사과, 고구마, 도토리, 우엉, 칡, 밤, 감자, 도라지 등을 준비하여, 사과, 고구마, 우엉, 감자, 도라지는 깨끗하게 씻어서 껍질이 있는 것은 껍질을 벗기고 3㎜ 두께의 일정 절단 후 200g을 상온에서 3시간 동안 공기와 접촉시켜서 갈변화시켜 갈변화 시료로 하였다.
<조제예 2> 갈변화 시료의 조제
시중에서 유통되고 있는 국내산 사과, 고구마, 도토리, 우엉, 칡, 밤, 감자, 도라지 등을 준비하여, 사과, 고구마, 우엉, 감자, 도라지는 깨끗하게 씻어서 적당한 크기로 잘라서 녹즙기로 착즙하였다. 도토리와 밤은 24시간동안 물에 담가 두었다가 꺼내어 물을 약간씩 가하면서 착즙하였다. 칡은 물 1L에 칡뿌리 100g을 가하여 끓여서 물이 245㎖이 될 때까지 농축하였다.
사과는 355.9g을 착즙하여 180㎖, 고구마는 542g을 착즙하여 175㎖, 우엉은 202.97g을 착즙하여 120㎖, 도토리와 밤은 239.52g에 물을 부어가면서 착즙하여 125㎖, 감자는 750.32g을 착즙하여 220㎖, 도라지는 420.73g을 착즙하여 195㎖을 얻었다. 이들 착즙액을 원심분리(한일 5KR 원심분리기, 4,000rpm, 20분)하여 상징액을 갈변화 시료로 취하였다.
<시험예 1> 갈변화 억제물질 스크리닝
상기 조제예 2에서 제조된 각각의 갈변화 시료 2㎖에 상기 실시예 1에서 제조된 갈변화 억제물질 시료 1㎖씩을 가하여 36시간 냉장고에 보관하였다가 원심분리(Micro 17TR, 15,000rpm, 10분)하여 얻어진 상징액 1㎖에 증류수 2㎖을 가하여 시마쯔 UV 1601 분광광도계로 380㎚에서 흡광도를 측정하였다. 한편, 대조구는 상기 갈변화 억제물질 시료를 증류수로 대체하여 처리한 것으로 설정하였다.
하기 표 1에 나타난 바와 같이, 갈변화 억제 효과는 고추속(Capsicum) CM-2 용액의 작용이 가장 강하였다. 기존의 갈변억제 작용이 가장 강하다고 알려진 비타민 C의 경우, 고구마에 대해서는 대조구에 비하여 오히려 증가하였고, 도토리와 우엉, 칡, 감자, 도라지에 대해서는 억제작용이 CM-2보다 약한 억제작용을 나타내었고, 전 시료에 대하여 고추속인 CM-3, CM-4 등의 억제작용보다 약하게 나타났다.
CM-1은 사과, 고구마, 도토리, 감자, 도라지에 대해서는 대조구보다 흡광도가 높게 나왔으나, 우엉, 밤에 대해서는 억제효과가 나타났고, 칡에 대해서는 강한 갈변 억제작용을 나타내었다.
CM-2는 사과, 고구마, 도토리, 우엉, 칡, 밤, 감자, 도라지 등의 모든 시료에 대해서 갈변억제 효과를 나타내었고, 특히 고구마, 도토리, 우엉, 칡, 감자, 도라지에 대해서는 비타민 C보다 높은 억제효과를 나타내었다.
CM-3은 도토리, 우엉, 칡, 밤, 감자, 도라지 등에서는 변화가 없었고, 사과, 고구마에 대해서는 억제효과가 나타났다.
CM-4는 고구마, 칡, 밤, 도라지에 대해서 억제효과가 나타났다.
CM-5는 고구마에서 억제효과를 보였고, 나머지 시료에서는 효과가 나타나지 않았는데, 그 원인은 CM-5의 붉은 색 때문인 것으로 사료되었다.
전체적으로 처리한 갈변화 억제물질 시료 중 CM-2의 갈변 억제 작용이 가장 강하게 나타났고, 그 다음 비타민 C 순으로 나타났다.
칡은 갈변화 억제물질 시료의 영향을 가장 많이 받았는데, 그 이유는 녹즙기로 추출한 것이 아니라 삶아서 용액만 추출하였기 때문이다. 녹즙기로 추출한 시료는 수많은 성분이 함께 추출되어서 갈변화 억제물질 시료의 작용을 방해하지만, 칡은 다른 성분의 함량이 적어서 방해를 덜 받았기 때문인 것으로 사료되었다.
[표 1] 과채류에 대한 고추속(Capsicum) 추출물의 갈변억제 효과 비교
사과 고구마 도토리 우엉 칡 밤 감자 도라지
CM-1 0.497 2.914 2.914 2.767 1.964 2.312 1.032 1.673
CM-2 0.313 2.960 2.614 2.552 1.799 2.212 0.608 1.263
CM-3 0.236 2.872 2.834 2.872 2.767 2.533 1.022 1.688
CM-4 0.673 2.914 2.872 2.872 2.358 1.759 1.189 1.381
CM-5 1.364 2.960 2.872 2.960 2.914 2.872 1.407 2.422
비타민 C 0.274 2.972 2.785 2.743 2.149 1.798 0.626 1.273
대조구 0.334 2.967 2.834 2.872 2.659 2.408 1.004 1.398

* CM-1: 홍피망 추출물, CM-2: 홍고추 추출물, CM-3: 청고추 추출물,
CM-4: 고춧가루 추출물, CM-5: 파프리카 추출물
<시험예 2> 효과적인 갈변화 억제물질 처리 조건 검정
상기 실시예 1에서 제조된 홍고추 추출액(CM-2) 1/10, 1/100, 1/1000, 1/10000, 1/100000의 농도별로 희석한 시료에 상기 조제예 1에서 제조된 고구마 슬라이스를 침지 처리하여 갈변억제 효과를 조사하였다. 표 2에 따르면 CM-2 시료는 10-4의 낮은 농도로 처리하여도 유효한 갈변억제 효과를 얻을 수 있는 것으로 평가되었다.
[표 2] Effects of dilution treatments on the color changes of sweet potato slices stored at 10℃ for 7 days
Hunters color value 처리 (희석율)
100 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
L 82.7 78.1 77.7 76.9 77.3 57.2
a -9.29 -8.0 -8.3 -9.1 -8.3 -7.7
b 35.68 37.7 38.3 40.1 38.9 29.9
침지 온도에 고추속(Capsicum) 추출물의 갈변억제 효과를 알아보기 위하여 상기 실시예 1에서 제조된 각 고추속(Capsicum) 추출액에 상기 조제예 1에서 제조된 갈변화 시료를 25℃, 40℃, 50℃에서 1시간 동안 침지한 다음 갈변 정도를 측정하였다. 침지온도에 따른 갈변억제 효과는 상온인 25℃와 40℃, 50℃에서 각종 고추속 추출액에 침지한 후에도 갈변억제 효과는 차이를 보이지 않았다. 따라서 고온 침지시에는 과채류의 손상이 초래될 수 있다는 점에서 상온(25℃)에서 침지하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
<시험예 3> 효과적인 과채류의 갈변화 억제방법 탐색
상기 조제예 1 및 조제예 2에서 제조된 사과, 감자, 고구마의 갈변화 시료 2㎖에 상기 실시예 2에서 제조된 홍고추 추출액 시료 1㎖, 아스코르브산 시료 1㎖, 증류수 1㎖, (홍고추 추출액 시료 1㎖ + 아스코르브산 1㎖)를 가하여 처리 직후와 처리 후 7일간 10℃에 보관한 후 색차계(color difference meter, CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 3회 반복으로 색도를 측정하였다. 한편, 대조구는 어떠한 처리도 가하지 않은 갈변화 시료로 설정하였다.
고추속(Capsicum) 추출액 중 CM-2의 갈변억제 효과는 사과, 고구마, 감자, 칡에 대한 시험 결과를 보여주는 도 3 내지 도 6을 통해서도 확인할 수 있는데, 도 3의 결과에서 보는 바와 같이 각종 고추속 추출액 중 CM-2의 과채류에 대한 갈변억제 효과가 가장 좋았다.
도 7 및 도 8은 지금까지 가장 좋은 갈변억제 효과를 보이는 것으로 알려져 있는 아스코르브산의 처리와 대조구의 물을 처리한 후 갈변억제 효과를 비교한 것으로 CM-2의 갈변억제 효과가 아스코르브산보다 훨씬 월등하다는 것을 확인할 수 있다. 특히, 도 7은 과채류의 갈변억제 효과에 대하여 1% 아스코르브산과 CM-2를 혼용한 경우에는 단일 처리구보다 효과가 더욱 상승한다는 것을 보여주고 있으며, 이는 하기 표 3 내지 표 6을 통해서도 확인할 수 있는 사실이다.
각각의 갈변화 억제 시료로 처리 후 10℃ 냉장저장 중 사과 슬라이스의 L, a, b값의 변화는 표 3과 같다. L값의 변화는 무처리 사과 슬라이스군(대조구)이 74.2에서 47.4로 36.12%, 물에 침지한 처리군은 72.13에서 53.12로 26.36%, CM-2 처리군은 72.28에서 58.64로 18.87%, 아스코르빈산 처리군은 72.61에서 53.83으로 25.86%, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 72.93에서 57.87로 20.65% 감소하였다. 모든 처리군들은 냉장저장동안 L값이 모두 감소하는 경향을 보였고, 침지처리군들은 대조구에 비해 더 높은 값을 보였으며, 이들 중 CM-2 처리군이 가장 높은 값을 나타내 갈변억제 효과가 가장 좋았다.
a값의 변화는 무처리 사과 슬라이스군(대조구)이 -7.27에서 4.42로, 물에 침지한 처리군은 08.07에서 2.78로, CM-2 처리군은 -6.80에서 0.74로, 아스코르빈산 처리군은 -7.88에서 1.70으로, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 -7.37에서 1.53으로 증가하는 경향을 나타내었다. a값의 변화는 모두 증가하는 경향을 보였으며 대조구보다 침지 처리군들이 낮은 값을 나타내었다.
b값의 변화는 무처리 사과 슬라이스군(대조구)이 31.30에서 41.01로, 물에 침지한 처리군은 30.97에서 39.30으로, CM-2 처리군은 31.02에서 37.51로, 아스코르빈산 처리군은 30.93에서 38.82로, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 31.17에서 38.19로 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 a값과 유사한 경향으로 대조군보다 침지 처리군들이 덜 증가하는 것으로 나타났으며 CM-2 처리군의 증가가 가장 낮은 값으로 나타났다.
이상의 L, a, b값의 결과에 따라 침지 처리군들이 대조구보다 덜 갈변되는 것으로 나타났다. 이중 CM-2 처리군이 가장 늦게 갈변이 진행되는 것으로 나타났다.
[표 3] Effects of dipping treatments on the color changes of apple slices stored at 10℃ for 7 days
Hunters color value 처리 저장기간 (일)
0 7
L 대조구 74.20 47.40
증류수 72.13 53.12
CM-2 72.28 58.64
비타민 C 72.61 53.83
CM-2 + 비타민 C 72.93 57.87
a 대조구 -7.27 4.42
증류수 -8.07 2.78
CM-2 -6.80 0.74
비타민 C -7.88 1.70
CM-2 + 비타민 C -7.37 1.53
b 대조구 31.30 41.01
증류수 30.97 39.30
CM-2 31.02 37.51
비타민 C 30.93 38.82
CM-2 + 비타민 C 31.17 38.19
각각의 갈변화 억제 시료로 처리하여 10℃ 냉장저장 중 감자 슬라이스의 L, a, b값의 변화는 표 4와 같다. L값의 변화는 무처리 감자 슬라이스군(대조구)이 122.12에서 110.08로 9.86%, 물에 침지한 처리군은 122.33에서 113.31로 7.37%, CM-2 처리군은 122.48에서 117.47로 4.1%, 아스코르빈산 처리군은 122.74에서 114.78로 6.49%, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 123.73에서 117.76으로 4.83% 감소하였다. 모든 처리군들은 냉장 저장동안 L값이 모두 감소하는 경향을 보였고, 침지 처리군들은 대조구보다 더 높은 값을 보였으며, 이중 CM-2 처리군이 가장 높은 값을 나타내 갈변이 가장 늦게 진행되는 것으로 나타났다.
a값의 변화는 무처리 감자 슬라이스군(대조구)이 8.40에서 17.67로, 물에 침 지한 처리군은 8.67에서 14.69로, CM-2 처리군은 9.31에서 11.15로, 아스코르빈산 처리군은 8.58에서 13.91로, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 8.72에서 11.84로 증가하는 경향을 나타내었다. a값의 변화는 모두 증가하는 경향을 보였으며 대조구보다 침지 처리군들이 낮은 값을 나타내었다.
b값의 변화는 무처리 감자 슬라이스군(대조구)이 15.48에서 29.11로, 물에 침지한 처리군은 15.13에서 28.03으로, CM-2 처리군은 15.23에서 25.67로, 아스코르빈산 처리군은 14.47에서 26.92로, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 15.78에서 27.16으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 a값과 유사한 경향으로 대조구보다 침지 처리군들이 늦게 증가하는 것으로 나타났으며, CM-2 처리군의 증가가 가장 낮은 것으로 나타났다.
이상의 L, a, b값의 결과에 따라 침지 처리군들이 대조구보다 늦게 갈변이 진행되는 것으로 나타났다. 이들 중 CM-2 처리군이 가장 늦게 갈변이 진행되는 것으로 나타났다.
[표 4] Effects of dipping treatments on the color changes of potato slices stored at 10℃ for 7 days
Hunters color value 처리 저장기간 (일)
0 7
L 대조구 122.12 110.08
증류수 122.33 113.31
CM-2 122.48 117.47
비타민 C 122.74 114.78
CM-2 + 비타민 C 123.73 117.76
a 대조구 8.40 17.67
증류수 8.67 14.69
CM-2 9.31 11.15
비타민 C 8.58 13.91
CM-2 + 비타민 C 8.72 11.84
b 대조구 15.48 29.11
증류수 15.13 28.03
CM-2 15.23 25.67
비타민 C 14.47 26.92
CM-2 + 비타민 C 15.78 27.16
각각의 갈변화 억제 시료로 처리하여 10℃ 냉장저장 중 고구마 슬라이스의 L, a, b값의 변화는 표 5와 같다. L값의 변화는 무처리 고구마 슬라이스군(대조구)이 84.80에서 80.18로 5.45%, 물에 침지한 처리군은 84.03에서 81.23으로 3.33%, CM-2 처리군은 83.56에서 82.71로 1.02%, 아스코르빈산 처리군은 84.92에서 82.44로 2.92%, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 83.88에서 81.78로 2.5% 감소하였다. 모든 처리군들은 냉장저장동안 L값이 모두 감소하는 경향을 보였고, 침지 처리군들은 대조구보다 더 높은 값을 보였으며, 이중 CM-2 처리군이 가장 높은 값을 나타내 갈변이 가장 늦게 진행되는 것으로 나타났다.
a값의 변화는 무처리 고구마 슬라이스군(대조구)이 -9.71에서 -7.24로, 물에 침지한 처리군은 -10.07에서 -8.87로, CM-2 처리군은 -9.70에서 -9.29로, 아스코르빈산 처리군은 -9.74에서 -8.89로, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 -9.86에서 -9.36으로 증가하는 경향을 나타내었다. a값의 변화는 모두 증가하는 경향을 보였으며 대조구보다 침지 처리군들이 낮은 값을 나타내었다.
b값의 변화는 무처리 고구마 슬라이스군(대조구)이 33.3에서 36.6으로, 물에 침지한 처리군은 33.83에서 36.3으로, CM-2 처리군은 33.77에서 35.68로, 아스코르빈산 처리군은 33.90에서 36.21로, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 32.71에서 34.96으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 a값과 유사한 경향으로 대조구보다 침지 처리군들이 덜 증가하는 것으로 나타났으며, CM-2 처리군의 증가가 가장 낮은 값으로 나타났다.
이상의 L, a, b값의 결과에 따라 침지 처리군들이 대조구보다 늦게 갈변이 진행되는 것으로 나타났다. 이중 CM-2 처리군이 가장 늦게 갈변이 진행되는 것으로 나타났다.
[표 5] Effects of dipping treatments on the color changes of sweet potato slices stored at 10℃ for 7 days
Hunters color value 처리 저장기간 (일)
0 7
L 대조구 84.80 80.18
증류수 84.03 81.23
CM-2 83.56 82.71
비타민 C 84.92 82.44
CM-2 + 비타민 C 83.88 81.78
a 대조구 -9.71 -7.24
증류수 -10.07 -8.87
CM-2 -9.70 -9.29
비타민 C -9.74 -8.89
CM-2 + 비타민 C -9.86 -9.36
b 대조구 33.30 36.60
증류수 33.83 36.30
CM-2 33.77 35.68
비타민 C 33.90 36.21
CM-2 + 비타민 C 32.71 34.96
표 6은 상기 조제예 1에서 제조된 칡의 갈변화 시료에 물 4㎖와 상기 실시예 2에서 제조된 홍고추 추출액 시료 1㎖, 아스코르브산 시료 1㎖, 증류수 1㎖, (홍고추 추출액 시료 1㎖ + 아스코르브산 1㎖)를 가하여 10℃ 냉장저장 중 각 혼합용액의 L, a, b값의 변화를 조사한 것이다. L값의 변화는 칡에 물을 혼합한 대조구는 102, CM-2 처리군 119, 아스코르빈산 처리군은 99.1, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 118로 나타났다. 모든 처리군들은 냉장 저장동안 L값이 모두 감소하는 경향을 보였으며, 이중 CM-2 처리군이 가장 높은 값을 가져 갈변이 늦게 진행되고 시료의 침전물이 제거되는 경향을 보였다.
a값의 변화는 칡에 물을 혼합한 대조구는 20.1, CM-2 처리군은 13.9, 아스코 르빈산 처리군은 21.2, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 15.1로 나타났다. 모든 처리군들은 냉장 저장동안 a값이 모두 증가하는 경향을 보였으며, 이중 CM-2 처리군이 가장 낮은 값을 나타내었다.
b값의 변화는 칡에 물을 혼합한 대조구는 58.9, CM-2 처리군은 20.7, 아스코르빈산 처리군은 61.1, CM-2 및 아스코르빈산 혼합 처리군은 41.3으로 나타났다. 모든 처리군 중에서 CM-2 처리군의 증가가 가장 낮은 것으로 나타났다.
[표 6] Effects of dipping treatments on the color changes of arrowroot solution stored at 10℃ for 7 days
Hunters color value 처리 저장기간 (일)
7
L 대조구 102
CM-2 117
비타민 C 99.1
CM-2 + 비타민 C 118
a 대조구 20.1
CM-2 13.9
비타민 C 21.2
CM-2 + 비타민 C 15.1
b 대조구 58.9
CM-2 20.7
비타민 C 61.1
CM-2 + 비타민 C 41.3
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명에 따른 고추속(Capsicum) 추출물은 기존의 아스코르빈산 등에 비해 저렴하면서도 효과적인 과채류의 천연 갈변억제물질로 평가되었다.
또한 본 발명에 따른 고추속(Capsicum) 추출물은 상온에서도 장시간 갈변이 억제되어 각종 과채류의 유통기간을 연장시킬 수 있는 적용범위가 폭넓은 천연 갈변억제물질인 것으로 평가되었다.
또한 본 발명에 따른 고추속 추출물을 이용한 갈변억제방법은 식품 고유의 맛에 영향을 주지 않으면서도 상온에서도 장시간 갈변이 억제되어 각종 과채류의 유통기간을 연장시킬 수 있는 효과적인 갈변억제방법인 것으로 평가되었다.

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 홍피망, 홍고추 및 청고추 중에서 선택된 1종의 재료를 녹즙기에 갈아서 수득된 상징액 또는 고춧가루 8 중량부를 물 92 중량부에 넣고 저어주면서 30분간 방치한 다음 원심분리하여 수득된 상징액의 고추속(Capsicum) 추출물을 주재(主材)로 하는 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변화억제제.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제3항에 있어서, 상기 갈변화억제제는 1% 아스코르빈산(ascorbic acid)을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변화억제제.
  7. 과채류의 갈변화 억제방법에 있어서, 제3항 또는 제6항의 고추속 추출물을 수득하는 단계와; 상기 고추속 추출물에 갈변화가 우려되는 과채류 조직을 상온에서 1분 이상 침지하는 단계와; 상기 침지 과정을 거친 과채류 조직을 통상의 과채류 저장 조건에서 보관하는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 고추속 추출물을 이용한 과채류의 갈변화 억제방법.
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