KR102477936B1 - 신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 차아염소산나트륨 및 피망추출물을 혼합한 혼합물을 절단된 파프리카에 침지시켜, 절단된 파프리카의 유통기한을 증대시킬 수 있도록 한 신선편이 파프리카 침지용 조성물에 관한 것이다.

Description

신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 그 제조방법{Composition for soaking fresh cut paprika}
본 발명은 신선편이 파프리카 침지용 조성물에 관한 것으로, 더 자세하게는 차아염소산나트륨 및 피망추출물을 혼합한 혼합물을 절단된 파프리카에 침지시켜, 절단된 파프리카의 유통기한을 증대시킬 수 있도록 한 신선편이 파프리카 침지용 조성물에 관한 것이다.
소비자의 식품에 대한 구매성향은 여러 가지의 주변 환경 여건에 따라 변화되는데 우리의 환경여건을 살펴보면 전통식생활의 변화, 소득증가, 산업의 고도화 및 세분화, 핵가족의 진전, 도시화 확대, 노년층 인구의 증가, 식품 관련 지식의 증가 등을 대표적으로 꼽을 수 있다.
우리의 환경이 이와 같이 변화되어 감에 따라 식품소비에 있어 나타나고 있는 특징적인 변화는 종전의 칼로리 및 영양성 위주에서 건강지향성과 편의성이 중시되고 있다. 다른 한편으로는 식품소재의 구입 방식에 있어서도 크게 변화되고 있는데 대표적인 예로 구입 후 이용 시 간편성과 합리성을 추구하고 있다는 점을 들 수 있다. 이에 따라 식품소재 특유의 신선함을 유지하면서도 사용할 때 간편성을 부여한 신선편이 제품이 시대의 조류를 타고 있다.
최근 경제 수준의 향상과 더불어 건강 증진에 대한 소비자의 욕구가 증가함에 따라 신선편이 제품의 수요가 꾸준히 증가하고 있는 추세에 있으며 웰빙 붐은 국내 인삼산업의 활성화를 위해 매우 좋은 기회이므로 소비자들의 욕구에 충족할 수 있는 브랜드화는 우리나라 신선편이 제품의 안정화 및 활성화에 크게 기여할 것으로 판단된다. 이러한 소비환경변화에 있어 신선편이 제품은 새로운 건강 지향형 식품 소재로서 수요 증가 가능성이 매우 높다. 따라서 신선편이 제품의 소비 확대를 위해서는 매우 제한적인 기존의 소비방식을 탈피하여 신선편이 제품을 다양한 식품소재로 이용하는 방안이 강구되어야 한다.
상기와 같은 신선편이 제품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 대한민국 등록특허공보 제10-1743079호에는 신선편이 엽채류 선도유지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 엽채류의 선도유지방법이 개시된 바 있는데, 이는 10~25중량%의 프로폴리스가 함유되어 있는 프로폴리스 용액을 조성물 전체중량대비 0.01~0.1 중량%로 함유되도록 포함하여, 갈변현상이 방지되어 양상추, 배추, 상추 중 어느 하나로 구성된 신선편이 엽채류의 선도유지가 가능한 것이 특징인, 신선편이 엽채류의 선도유지용 조성물에 관한 것이다.
그러나, 상기 종래의 신선편이 엽채류 선도유지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 엽채류의 선도유지방법은 여전히 색감 및 질감 보존력, 생물막 형성 억제력, 중량 손실 억제력, 박테리아 및 진균 증식 억제력, 페놀 및 플라보노이드 함량 보존력 및 신선도 유지력에 있어 만족할만한 효과를 거둘 수 없었다는 문제점이 있었다.
대한민국 등록특허공보 제10-1743079호(2017.06.05.공고), "신선편이 엽채류 선도유지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 엽채류의 선도유지방법"
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 차아염소산나트륨 및 피망추출물을 혼합한 혼합물을 절단된 파프리카에 침지시켜, 절단된 파프리카의 유통기한을 증대시킬 수 있도록 한 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제공하는데 목적이 있다.
상기와 같은 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 피망분말을 추출용매로 추출한 피망추출물과, 차아염소산나트륨 희석액을 혼합하여 제조한 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제공한다.
또한, 상기 추출용매는 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 또는 프로판올 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 피망추출물은 피망분말을 추출용매로 추출하고, 여과지로 여과하여, 회전식 진공 증발기로 농축한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 피망추출물은 5 ~ 15%의 농도가 되도록 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 또는 프로판올 중 어느 하나 이상에 희석된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 차아염소산나트륨 희석액은 100ppm 내지 200ppm의 농도를 갖는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물에 글리세롤 용액을 더 혼합한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 피망을 동결건조하고 분쇄하여 피망분말을 제조하는 피망분말 제조단계(S10); 상기 피망분말 제조단계(S10)에서 제조된 피망분말을 추출용매로 추출하는 피망추출물 제조단계(S20); 차아염소산나트륨을 희석하여 차아염소산나트륨 희석액을 제조하는 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30) 및, 상기 피망추출물 제조단계(S20)에서 제조된 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)에서 제조된 차아염소산나트륨 희석액을 혼합하여 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 제조하는 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)를 포함하는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 피망추출물 제조단계(S20)에서의 추출용매는 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 또는 프로판올 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 피망추출물 제조단계(S20)는 피망분말을 추출용매로 추출하고, 여과지로 여과한 다음, 회전식 진공 증발기를 사용하여 농축하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 피망추출물 제조단계(S20)는 피망분말을 추출용매로 추출하고, 여과지로 여과한 다음, 회전식 진공 증발기를 사용하여 농축한 다음, 5 ~ 15%의 농도가 되도록 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 또는 프로판올 중 어느 하나 이상에 희석하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)의 차아염소산나트륨 희석액은 100ppm 내지 200ppm의 농도를 갖도록 희석되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)를 수행한 다음, 글리세롤용액을 혼합하는 글리세롤용액 혼합단계(S50)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 차아염소산나트륨 및 피망추출물을 혼합한 혼합물을 절단된 파프리카에 침지시켜, 절단된 파프리카의 유통기한을 증대시킬 수 있다.
도 1은 실시예 1 및 비교예 4 내지 7의 생물막 억제 효과를 나타낸 그래프.
도 2는 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 생물막이 형성된 모습을 나타낸 사진.
도 3은 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 시간에 따른 중량 손실량을 나타낸 그래프.
도 4는 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 샘플을 4℃ 및 15℃로 보관하는 동안의 변화를 나타낸 사진.
도 5는 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 색상, 냄새, 향미, 맛, 과즙에 대한 관능평가를 나타낸 그래프.
이하의 본 발명에 관한 상세한 설명들은 본 발명이 실시될 수 있는 실시 예이고 해당 실시 예의 예시로써 도시된 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당 업자가 본 발명의 실시에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 기재된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다.
따라서 후술되는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는 적절하게 설명된다면 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
이하, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물에 대하여 자세히 설명한다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 피망분말을 추출용매로 추출한 피망추출물과, 차아염소산나트륨 희석액을 혼합하여 제조한 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 피망분말은 피망(Capsicum annuuma)의 열매를 동결건조하고 분쇄한 것을 지칭한다.
상기 피망(Capsicum annuuma)은 가지과의 한해살이 풀로 청과용 고추 중 매운맛이 없는 비교적 큰 열매를 맺는 서양고추. 분류학상은 고추와 동일종이다. 상기 피망은 남아메리카 원산으로 피망이라는 이름은 프랑스어 'piment'에서 유래한다. 상기 피망의 식물체는 높이 60cm 정도이고 가지가 적게 갈라진다. 상기 피망의 열매는 짧은 타원형으로 꼭대기가 납작하고 크며, 바닥은 오목하고 세로로 골이 있다. 상기 피망은 비타민A, C가 많이 함유되어 있고 카로틴도 풍부한 피망은 고추의 친구로 매운맛이 없는 것을 말한다. 녹색 피망의 색은 엽록소에 의한 것으로 완숙함에 따라 캅산틴이라고 하는 적색 색소가 늘어나 붉은 피망으로 변한다.
상기 피망추출물은 피망분말을 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 또는 프로판올 중 어느 하나 이상의 추출용매로 추출한 것을 지칭한다.
또한, 상기 피망추출물은 피망분말을 추출용매로 추출하고, 여과지로 여과하여, 회전식 진공 증발기로 농축한 것일 수 있다.
또한, 상기 피망추출물은 피망분말을 추출용매로 추출하고, 여과지로 여과하여, 회전식 진공 증발기로 농축한 것을 5 ~ 15%의 농도가 되도록 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 또는 프로판올 중 어느 하나 이상에 희석된 것을 사용하는 것이 바람직하나 이를 특별히 한정하지는 않는다.
상기 차아염소산나트륨 희석액은 차아염소산나트륨을 희석한 것을 지칭한다.
상기 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)은 수산화나트륨 용액 등에 염소가스를 이용해 만든 염소제로 차아염소산염 중 하나이다. 상기 차아염소산나트륨은 식품의 부패균 또는 병원균을 제거를 위한 살균제로서 사용되며 살균 소독제, 표백제, 산화제로서 사용한다. 상기 차아염소산나트륨은 분해되면서 산소를 방출한다. 상기 차아염소산나트륨은 물에 용해가 잘 되며, 저장 중 수용액이 분해되어 염소가스가 생기기 때문에 장기간 보관 시 살균제로서 효력이 떨어진다. 차아염소산 나트륨은 물속에서 반응에 의해 산소가 발생하고 산소를 이용하여 폐수 내에 존재하는 시안을 시안산으로 만든다. 그 후 시안산을 다시 질소와 탄산가스로 분해하여 무해화 한다. 상기 차아염소산나트륨은 pH가 낮을수록 살균력이 강하고, 단백질, 당분, 아미노산 등에 의해 살균력이 감소 된다. 상기 차아염소산나트륨의 살균력은 100ppm 농도로 희석 후 pH8-9로 조절한 것이 가장 높다. 차아염소산 나트륨은 엷은 녹황색 또는 무색의 액체이고, 염소냄새가 난다.
한편, 상기 차아염소산나트륨 희석액은 차아염소산나트륨을 희석하여 100ppm 내지 200ppm의 농도를 갖도록 한 것이 바람직하다.
상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물은 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액을 혼합한 것을 지칭한다.
상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물의 제조에 있어, 상기 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액의 혼합 중량비는 2 : 5 내지 1 : 10인 것이 바람직하다.
상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물은 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액을 실온에서, 100 ~ 200rpm의 속도로 교반하면서 혼합하고, 10 ~ 15℃의 온도에서 24시간 방치한 것일 수 있다. 혼합과 방치를 거치면 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액이 서로 반응하여 신선편이 파프리카에 대한 신선도 유지 효과가 증대되는 이점을 가질 수 있을 것이다.
한편, 상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물에 글리세롤용액을 더 혼합한 것을 사용할 수도 있다.
상기 글리세롤용액은 글리세롤(glycerol)을 희석한 것을 지칭한다.
상기 글리세롤은 글리세린(glycerine) 또는 프로페인-1,2,3-트라이올(propane-1,2,3-triol)이라고도 부르며 글리(gly-)는 고대 그리스어로 달다는 뜻을 담고 있다. 상기 글리세롤은 무색, 무취의 점성이 있는 극성 액체이며 산업적으로 음식, 약품, 화장품 등에 다양한 용도로 사용된다. 글리세롤의 지방산 에스터 형태(트라이글리세라이드)가 동식물의 지방에 존재하며 이로부터 글리세롤을 얻을 수 있다.
상기 글리세롤용액은 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 접착력 향상을 위한 것으로, 신선편이 파프리카 침지용 조성물이 파프리카의 절단면에 더욱 용이하게 접착되도록 돕는 역할을 한다.
이하, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 제조방법은 피망을 동결건조하고 분쇄하여 피망분말을 제조하는 피망분말 제조단계(S10); 상기 피망분말 제조단계(S10)에서 제조된 피망분말을 추출용매로 추출하는 피망추출물 제조단계(S20); 차아염소산나트륨을 희석하여 차아염소산나트륨 희석액을 제조하는 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30) 및, 상기 피망추출물 제조단계(S20)에서 제조된 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)에서 제조된 차아염소산나트륨 희석액을 혼합하여 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 제조하는 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)를 포함한다.
우선, 피망분말 제조단계(S10)를 수행한다.
상기 피망분말 제조단계(S10)에서는 피망을 동결건조하고 분쇄하여 피망분말을 제조한다.
상기 피망분말 제조단계(S10)에 있어서, 동결건조된 피망분말을 구입할 수 있다면, 피망을 동결건조하고 분쇄하여 피망분말을 제조하는 대신, 판매 중인 동결건조 피망분말을 사용하는 것도 무방하다.
다음으로, 피망추출물 제조단계(S20)를 수행한다.
상기 피망추출물 제조단계(S20)에서는 피망분말 제조단계(S10)에서 제조된 피망분말을 추출용매로 추출하는 과정을 수행한다.
한편, 상기 피망추출물 제조단계(S20)에서의 추출용매는 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 또는 프로판올 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 피망추출물 제조단계(S20)는 피망분말을 추출용매로 추출하고, 여과지로 여과한 다음, 회전식 진공 증발기를 사용하여 농축하는 것이 적절하다.
또한, 상기 피망추출물 제조단계(S20)는 피망분말을 추출용매로 추출하고, 여과지로 여과한 다음, 회전식 진공 증발기를 사용하여 농축한 다음, 5 ~ 15%의 농도가 되도록 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 또는 프로판올 중 어느 하나 이상에 희석하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)를 수행한다.
상기 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)에서는 차아염소산나트륨을 희석하여 차아염소산나트륨 희석액을 제조한다.
또한, 상기 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)의 차아염소산나트륨 희석액은 100ppm 내지 200ppm의 농도를 갖도록 희석되는 것이 바람직하다.
다음으로, 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)를 수행한다.
상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)에서는 피망추출물 제조단계(S20)에서 제조된 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)에서 제조된 차아염소산나트륨 희석액을 혼합하여 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 제조한다.
한편, 상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)에서, 상기 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액의 혼합 중량비는 2 : 5 내지 1 : 10인 것이 바람직하다.
또한, 상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)에서의 상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물은 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액을 실온에서, 100 ~ 200rpm의 속도로 교반하면서 혼합하고, 10 ~ 15℃의 온도에서 24시간 방치한 것일 수 있다.
상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)에서 혼합과 방치를 거치면 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액이 서로 반응하여 신선편이 파프리카에 대한 신선도 유지 효과가 증대되는 이점을 가질 수 있을 것이다.
한편, 상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)를 수행한 다음, 글리세롤용액을 혼합하는 글리세롤용액 혼합단계(S50)를 더 수행할 수도 있다.
상기 글리세롤용액 혼합단계(S50)에서의 글리세롤용액은 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 접착력 향상을 위한 것으로, 신선편이 파프리카 침지용 조성물이 파프리카의 절단면에 더욱 용이하게 접착되도록 돕는 역할을 한다.
상기 단계(S10) ~ 단계(S40) 또는 상기 단계(S10) ~ 단계(S50)을 거치고 나면 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물이 완성되며, 절단된 파프리카에 침지시켜, 절단된 파프리카의 유통기한을 연장시키는 데 사용될 수 있을 것이다.
이하, 하기의 제조예, 실시예, 비교예, 및 실험예를 통하여, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 효과에 대하여 살펴본다.
제조예 1. 신선편이 파프리카 침지용 조성물( NaOCl +CAE)의 제조
하기의 제조과정을 거쳐 제조예 1의 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제조하였다.
피망분말 제조단계(S10): 피망을 동결건조하고 분쇄하여 피망분말을 제조하였다.
피망추출물 제조단계(S20): 상기 피망분말 제조단계(S10)에서 제조된 피망분말을 에탄올로 추출하고, 여과지로 여과한 다음, 회전식 진공 증발기를 사용하여 농축하고, 10%의 농도가 되도록 정제수에 희석하여 피망추출물을 제조하였다.
차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30): 차아염소산나트륨을 100ppm 내지 200ppm의 농도를 갖도록 희석하여 차아염소산나트륨 희석액을 제조하였다.
피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40): 상기 피망추출물 제조단계(S20)에서 제조된 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)에서 제조된 차아염소산나트륨 희석액을 2 : 5의 중량비로, 실온에서, 100 ~ 200rpm의 속도로 교반하면서 혼합하고, 10 ~ 15℃의 온도에서 24시간 방치하여 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 제조하였다.
글리세롤용액 혼합단계(S50): 상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)에서 제조된 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물에, 절단 파프리카에 대한 접착력 향상을 위해 글리세롤용액을 혼합하였다.
제조예 2. 증류수(대조군)의 준비
추후 실험의 비교를 위하여 하기의 제조과정을 거쳐, 대조군(control)으로써 제조예 2의 증류수를 용기에 담아 준비하였다.
증류수 제조단계(S10): 물을 증류하여 증류수로 제조하고, 용기에 담아 보관하였다.
제조예 3. 차아염소산 희석액( NaOCl )의 제조
하기의 제조과정을 거쳐 제조예 3의 차아염소산 희석액을 제조하였다.
차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S10): 차아염소산나트륨을 100ppm 내지 200ppm의 농도를 갖도록 희석하여 차아염소산나트륨 희석액을 제조하였다.
제조예 4. 피망추출물(CAE)의 제조
하기의 제조과정을 거쳐 제조예 4의 피망추출물을 제조하였다.
피망분말 제조단계(S10): 피망을 동결건조하고 분쇄하여 피망분말을 제조하였다.
피망추출물 제조단계(S20): 상기 피망분말 제조단계(S10)에서 제조된 피망분말을 에탄올로 추출하고, 여과지로 여과한 다음, 회전식 진공 증발기를 사용하여 농축하고, 10%의 농도가 되도록 정제수에 희석하여 피망추출물을 제조하였다.
실시예 1 내지 비교예 1 내지 3. 제조예 1 내지 4를 이용하여 신선편이 파프리카를 제조
소독된 나이프를 이용하여 파프리카를 작은 조각(30mm ×30mm)으로 절단하였다.
각각의 절단된 파프리카를 하기와 같이 명명한 그룹으로 분류하고 제조예 1 내지 4에서 제조한 조성물에 각각 30초 간 침지하였다.
처리
실시예1 (NaOCl+CAE) 절단된 파프리카를 제조예1에 30초간 침지
비교예1 (증류수, control) 절단된 파프리카를 제조예2에 30초간 침지
비교예2 (NaOCl) 절단된 파프리카를 제조예3에 30초간 침지
비교예3 (CAE) 절단된 파프리카를 제조예4에 30초간 침지
각각의 조성물이 침지된 파프리카를 살모넬라 엔테리카 및 리스테리아 모노사이토제네스 균주가 혼합된 박테리아 칵테일 10㎕로 처리하고, 샘플들을 상이한 온도(4℃, 15℃)와 90 ~ 95%의 가습대기를 갖는 다수의 기밀 멸균 용기에 12일 동안 보관하면서, 변화를 관찰하였다.
실험예 1. 색상 및 질감 분석
실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대하여 색상 및 질감을 분석하였다.
실시예 1 및 비교예 1 내지 3을, 4℃로 보관하고, 12일 후 꺼내 질감분석기(Bookfield, AMETEK GmbH, Lorch, Germany)를 통해 질감을 측정하였다.
또한, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3을, 4℃로 보관하고, 12일 후 꺼내 색도계(CR300; 오사카 일본 미놀타 사)를 사용하여 밝기(L), 적색(a), 황색(b)의 파라미터에 기초하여 색상 변화를 측정하였다.
또한, 하기의 수학식을 이용하여 표준과 샘플 사이에서의 색차(△E)를 계산하였다.
Figure 112020071789862-pat00001
여기서 LS-LC, as-ac, bs-bc 는 각각 색상의 샘플과 컨트롤의 차이이다.
결과는 표 2 및 표 3에 나타낸 바와 같다. 표 2는 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대하여 12일 후의 색상을 분석한 테이블이다. 한편, 표 3은 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대하여 12일 후의 질감을 분석한 테이블이다.
treatment L a b △E
실시예1 77.64±1.26 10.26±0.75 86.64±0.38 49.89±0.80
비교예1 58.58±1.84 3.06±1.18 45.98±1.89 75.18±1.96
비교예2 64.82±1.70 9.84±0.98 68.38±0.75 55.44±0.75
비교예3 68.51±0.51 7.58±0.48 64.35±0.81 57.82±1.16
treatment Hardness(g) springness Gumminess Chewiness Resilience
실시예1 1825.34±18.34 0.75±0.014 725±7.58 445±7.85 0.26±0.03
비교예1 1432.45±17.53 0.55±0.011 587±7.02 393±7.23 0.18±0.01
비교예2 1623.29±18.26 0.63±0.012 632±7.35 412±7.33 0.21±0.02
비교예3 1696.52±18.18 0.64±0.013 628±7.31 413±7.41 0.22±0.01
표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3은 12일 후 색상에서 큰 변화를 나타내지는 않았으나, 실시예 1의 색상 변화량이 가장 적음을 확인할 수 있었다. 실시예 1의 경우 밝기 또한 가장 우수하였으며, 적색(a), 황색(b) 정도도 우수하였다.
한편, 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3은 12일 후의 질감에 대한 다양한 지표에서 변화를 나타냈다. 한편, 실시예 1의 경우에는 경도, 탄력, 검성, 씹힘성, 탄력성에서 가장 우수한 수치를 기록하였다.
실험예 2. 침지용 조성물의 혼합중량비에 따른 생물막 형성 분석
실시예 1 및 실시예 1과 유사한 방식으로 비교예 4 내지 7을 제조하고, 이에 대하여 크리스탈 바이올렛 염색법을 사용하여 생물막 형성 분석의 억제를 확인하였다.
비교예 4 내지 7은 실시예 1과 동일한 제조과정을 거치되, 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액을 각각 하기 표 4의 상이한 중량비로, 실온에서, 100 ~ 200rpm의 속도로 교반하면서 혼합하고, 10 ~ 15℃의 온도에서 24시간 방치하여 조성물을 제조하였으며, 이를 절단된 파프리카의 침지에 이용함으로써 제조되었다.
피망추출물의 혼합중량비 차아염소산나트륨 희석액의 혼합중량비
대조군 (증류수, CK) -
비교예 4 (1:1) 1 1
비교예 5 (1:2) 1 2
비교예 6 (2:1) 2 1
실시예 1 (2:5) 2 5
비교예 7 (1:10) 1 10
생물막을 형성하기 위해서, TSB(trypticase soy broth)에 4℃로 보관한 대조군(증류수 세척군, CK로 명명)과 실시예 1 및 비교예 4 내지 7의 분쇄액을 새로운 TSB 배양액에 접종하였다. 96-well 플레이트 내 각각의 웰에 180ul의 상기 배양액을 첨가하였다. 각각의 웰에는 20ul의 PYE 배지, HIB 상층액 또는 다른 첨가물 중 하나를 첨가하였다. 첨가된 플레이트는 교반없이 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 증류수로 조심스럽게 세척하고 건조한 후에, 0.1%의 크리스탈 바이올렛을 각각의 웰에 첨가하였다. 첨가된 플레이트는 상온에서 20분 동안 배양하고, 세척하고 건조하였다. 다음, 2% 아세트산을 보충한 에탄올 250μl를 각각의 웰에 30분 동안 첨가하였다. 그 후, Glomax Multi+ (Promega, USA)를 이용하여 570nm에서 각 웰의 흡광도를 측정하였다.
결과는 도 1에 도시된 바와 같다. 도 1에 있어서, CK는 대조군(증류수)를, 1:1은 비교예 4를, 1:2는 비교예 5를, 2:1은 비교예 6을, 2:5는 실시예 1을, 1:10은 비교예 7을 나타낸다. 그래프의 높이가 낮을수록 생물막의 형성이 더 억제되었음을 나타낸다. 도 1에 도시된 바와 같이, 실시예 1(2:5)의 경우 생물막 형성을 최대 92.45%까지 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 비교예 7 역시 우수한 효과를 나타냈다. 그러나, 다른 비율로 희석된 비교예 4, 5, 6의 경우에는 생물막 억제에 효과적이지 않은 것을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 따른 생물막 형성 확인
실시예 1 및 비교예 1 내지 3을 이용하여 생물막 형성을 확인하였다.
생물막을 형성하기 위해서, TSB(trypticase soy broth)에 4℃로 보관한 대조군(CK로 명명)과 실시예 1 및 비교예 4 내지 7의 분쇄액을 새로운 TSB 배양액에 접종하였다. 96-well 플레이트 내 각각의 웰에 180ul의 상기 배양액을 첨가하였다. 각각의 웰에는 20ul의 PYE 배지, HIB 상층액 또는 다른 첨가물 중 하나를 첨가하였다. 첨가된 플레이트는 교반없이 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 증류수로 조심스럽게 세척하고 건조한 후에, 0.1%의 크리스탈 바이올렛을 각각의 웰에 첨가하였다. 첨가된 플레이트는 상온에서 20분 동안 배양하고, 세척하고 건조하였다. 다음, 2% 아세트산을 보충한 에탄올 250㎕를 각각의 웰에 30분 동안 첨가하였다.
실험예 1과는 상이한 방식으로 이번에는 흡광도를 측정하는 것이 아닌 육안으로 평가하였다. 결과는 도 2에 나타낸 바와 같다.
그 결과, 실시예 1에서는 청색 얼룩이 발견되지 않았으나, 증류수로 세척한 비교예 1에서는 청색 얼룩이 발견되었다. 또한, 비교예 2 및 3에서도 색상 변화가 관찰되었다. 이를 통해, 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액을 혼합한 조성물로 침지한 실시예 1은 생물막 형성을 억제하는 효과가 우수함을 확인할 수 있었다.
실험예 3. 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대한 중량 감소 분석
실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 샘플을 4℃에 보관하면서, 일정 간격마다 꺼내어 중량을 측정하고, 최초 중량과 비교하여 중량 손실분을 계산하였다. 중량의 손실은 수분의 손실을 의미한다. 즉, 절단면을 통해 증발되는 수분에 따라 최종적으로 소비자에게 배달되는 신선편이 파프리카의 품질이 결정되는 것이다.
결과는 도 3에 나타낸 바와 같다. 도 3에 도시된 바와 같이, 비교예 1의 경우 가장 중량 손실량이 큼을 확인할 수 있었다. 이에 비해, 실시예 1 및 비교예 2 내지 3은 중량 손실량이 상대적으로 적었으며, 그 중에서도 실시예 1의 중량 손실량이 가작 적을을 확인할 수 있었다.
실험예 4. 미생물 수 분석
실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대하여 미생물 수를 측정하여 분석하였다.
측정은 총 박테리아 수와, 총 곰팡이 수, 총 리스테리아균 수, 총 살모넬라균 수로 총 4가지 항목에 대하여 측정하였다.
4℃에서 보관 중인 실시예 1 및 비교예 1 내지 5 각각의 샘플을 12일 후 수집하고, 5mL의 멸균 증류수에 10mL에 용해시키고, 10-7이 될 때까지 연속적으로 희석하였다. 10-7의 희석액 50㎕를 총 박테리아 수 측정(TBC, total bacteria count)을 위해 NA에 확산시켰고, 총 진균 수 측정(TFC, total fungal count)을 위하여 PDA에 확산시켰으며, 총 살모넬라균 수 측정(TSC, total salmonella count)을 위해 XLD에 확산시켰고, 총 리스테리아균 수 측정(TLC, total listeria count)을 위해 Palcam에 확산시켰다. NA, XLD, Palcam 등의 박테리아 접시는 37℃에서 24시간 동안 배양하였고, PDA의 박테리아 접시는 28℃에서 4일 동안 배양하였다. 배양기간이 끝난 후, 미생물의 수 측정은 표준 방법을 사용하여 평가하였다.
TBC(CFU.g-1) TFC(CFU.g-1) TSC(CFU.g-1) TLC(CFU.g-1)
실시예1 1128.63±7.89 311.99±7.24 505.58±25.98 729.24±9.26
비교예1 2066.02±8.68 505.23±7.14 821.17±23.48 969.52±9.56
비교예2 1443.83±7.89 336.86±6.75 528.95±21.57 746.01±10.05
비교예3 1282.63±8.92 341.83±7.69 547.17±25.09 757.64±9.73
그 결과, 비교예 1의 경우 높은 박테리아 및 진균 수치를 나타내었으나, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3은 상대적으로 낮은 박테리아 및 진균 수치를 나타내었으며, 그중에서도 실시예 1이 가장 낮은 박테리아 수치를 나타내었음을 확인하였다.
실험예 5. 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량 측정과 항산화 능력 측정
실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대하여 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 측정과 항산화 능력 측정을 실시하였다.
4℃에서 보관 중인 실시예 1 및 비교예 1 내지 3을 12일 후 꺼내어 수집하고, 정제수를 이용한 용매추출에 적용하였다. 신선편이 파프리카(FCBP)를 정제수로 용매추출한 추출물을 DPPH소거, ABTS+소거 총 페놀량, 총 플라보노이드량 측정에 사용하였다.
실시예 1 및 비교예 1 내지 5에 대한 ABTS+ 소거능은, 7mM의 ABTS와 2.45mM의 황산칼륨을 1:0.5 비율로 혼합하고, 암실 조건에서 12시간 동안 인큐베이션 하였다. 이어서, 산화성 ABTS+의 흡광도를 734nm에서 조정하였다. 100㎕의 ABTS+를 메탄올에 녹인 실시예 1 및 비교예 1 내지 5 샘플 100㎕에 혼합하고 10분 동안 96 웰 플레이트에서 인큐베이션 하였다. 인큐베이션 후, 플레이트를 734nm에서 판독하였다.
그 외에, DPPH 소거와 관련하여 항산화 활성과 같은 영양 특성은 기존의 방법(Singleton and Rossi, 1965)을 채택하여 측정하였고, 총 페놀 함량(TPC)은 Folin-Ciocalteu 방법으로 측정하였으며, 총 플라보노이드 함량(TFC)은 기존의 방법에 따라(Ardestani and Yazdanparast, 2007) 비색법으로 측정하였다.
결과는 하기 표 6에 나타내었다.
Total Phenolic Content
(OD 760nm)		 Total Flavonoid Content
(OD 450nm)		 DPPH scavenging
(%)		 ABTS scavenging
(%)
실시예1 2.28±0.61 0.088±0.015 58.10±0.27 45.80±0.32
비교예1 1.96±0.62 0.062±0.014 53.29±0.22 41.67±0.31
비교예2 1.95±0.59 0.056±0.013 51.77±0.23 27.62±0.29
비교예3 2.07±0.67 0.049±0.014 49.93±0.25 35.46±0.30
그 결과, 실시예 1이 비교예 1 내지 3에 비하여 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량에 있어 높은 수치를 나타내었으며, DPPH 소거능, ABTS 소거능에 있어서도 가장 높은 수치를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 6. 관능평가
실시예 1 및 비교예 1 내지 3을 각각 4℃와 15℃로 보관하면서 육안으로 품질을 평가하였다. 4℃와 15℃로 보관 중인 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 샘플의 모습은 도 4에 도시된 바와 같다. 도 4는 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 샘플을 4℃ 및 15℃로 보관하는 동안의 변화를 나타낸 사진이다. 도 4에 도시된 바와 같이, 비교예 1의 경우, 4℃와 15℃ 모두,12일 차에는 형태를 알아볼 수 없을 만큼 무너진 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 실시예 1 및 비교예 2 내지 3의 경우 15℃에서는 형태가 무너졌으나, 4℃의 냉장보관 시에는 형태를 유지할 수 있음을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 1의 경우 4℃의 냉장보관 시 형태의 유지가 가장 우수함을 확인할 수 있었다.
한편, 4℃에서 보관 중인 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대하여, 20명의 전문 패널리스트를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 4℃에서 보관 중인 가공된 신선편이 파프리카를 일정 간격으로 꺼내, 패널리스트들이 평가하고 설문지의 형태로 데이터를 수집하였다. 설문지는 각각 색상(Color), 냄새(Odors), 향미(Flavor), 맛(Taste), 과즙(Juiciness) 등 감각적인 요인으로 구성되었으며, 1 내지 10점 범위의 점수로 평가되었다. 각각의 평가에 따라, 1-2: 매우좋지않음, 3-4: 좋지않음, 5-6: 허용가능함, 7-8: 양호함, 9-10: 우수함으로 점수가 산정되었다.
결과는, 도 5에 나타낸 바와 같다. 도 5에 도시된 바와 같이, 12일의 기간이 지나는 동안, 증류수에 침지한 비교예 1은 급속히 평가 점수가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 포함하는 조성물로 침지한 실시예 1은 12일 후에도 평가 점수를 유지하였으며, 비교예 2 및 비교예 3에 비해 우수한 평가점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
결론.
상기 제조예, 실시예, 비교예, 실험예를 통하여 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 효과를 확인하였다.
우선, 실험예 1을 통하여, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 색감 및 질감을 보존하는 능력이 개선되었음을 확인할 수 있었다. 실험예 1에 기재된 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3은 색상에서 큰 변화를 나타내지는 않았으나, 실시예 1의 색상 변화량이 가장 적음을 확인할 수 있었다. 실시예 1의 경우 밝기 또한 가장 우수하였으며, 적색(a), 황색(b) 정도도 우수하였으며, 실시예 1의 경우에는 경도, 탄력, 검성, 씹힘성, 탄력성에서 가장 우수한 수치를 기록하였다.
또한, 실험예 2을 통하여, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카에 대한 생물막 형성을 억제하는 것을 확인할 수 있었다. 실험예 2에 기재된 바와 같이, 실시예 1에서는 청색 얼룩이 발견되지 않았으나, 증류수로 세척한 비교예 1에서는 청색얼룩이 발견되었다. 또한, 비교예 2 및 3에서도 색상 변화가 관찰되었다. 이를 통해, 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액을 혼합한 조성물로 침지한 실시예 1은 생물막 형성을 억제하는 효과가 우수함을 확인할 수 있었다.
또한, 실험예 3을 통하여, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 중량 감소, 즉 수분 손실을 방지하는 것을 확인할 수 있었다. 실험예 3에 기재된 바와 같이, 비교예 1의 경우 가장 중량 손실량이 큼을 확인할 수 있었다. 이에 비해, 실시예 1 및 비교예 2 내지 3은 중량 손실량이 상대적으로 적었으며, 그 중에서도 실시예 1의 중량 손실량이 가작 적음을 확인할 수 있었다.
또한, 실험예 4을 통하여, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카에 박테리아 및 진균이 증식하는 것을 억제할 수 있음을 확인할 수 있었다. 실험예 4에 기재된 바와 같이, 비교예 1의 경우 높은 박테리아 및 진균 수치를 나타내었으나, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3은 상대적으로 낮은 박테리아 및 진균 수치를 나타내었으며, 그중에서도 실시예 1이 가장 낮은 박테리아 수치를 나타내었음을 확인하였다.
또한, 실험예 5을 통하여, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량의 보존력이 우수하며, DPPH 소거능, ABTS 소거능이 개선된 것을 확인할 수 있었다. 실험예 5에 기재된 바와 같이, 실시예 1이 비교예 1 내지 3에 비하여 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량에 있어 높은 수치를 나타내었으며, DPPH 소거능, ABTS 소거능에 있어서도 가장 높은 수치를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실험예 6을 통하여, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 색상(Color), 냄새(Odors), 향미(Flavor), 맛(Taste), 과즙(Juiciness) 등 관능적인 부분의 신선도 유지능력을 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다. 실험예 6에 기재된 바와 같이, 12일의 기간이 지나는 동안, 증류수에 침지한 비교예 1은 급속히 평가 점수가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 포함하는 조성물로 침지한 실시예 1은 12일 후에도 평가 점수를 유지하였으며, 비교예 2 및 비교예 3에 비해 우수한 평가점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
이에, 본 발명은 절단된 파프리카에 대해 색감 및 질감 보존력, 생물막 형성 억제력, 중량 손실 억제력, 박테리아 및 진균 증식 억제력, 페놀 및 플라보노이드 함량 보존력 및 신선도 유지력을 개선시킬 수 있는 침지용 조성물로써, 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 개발하였음을 명시한다.
본 발명을 첨부된 도면과 함께 설명하였으나, 이는 본 발명의 요지를 포함하는 다양한 실시 형태 중의 하나의 실시 예에 불과하며, 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 하는 데에 그 목적이 있는 것으로, 본 발명은 상기 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아님은 명확하다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 하기의 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 변경, 치환, 대체 등에 의해 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리에 포함될 것이다. 또한, 도면의 일부 구성은 구성을 보다 명확하게 설명하기 위한 것으로 실제보다 과장되거나 축소되어 제공되는 것임을 명확히 한다.
(S10): 피망분말 제조단계
(S20): 피망추출물 제조단계
(S30): 차아염소산나트륨 희석액 제조단계
(S40): 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계
(S50): 글리세롤용액 혼합단계

Claims (12)

  1. 피망을 동결건조하고 분쇄하여 피망분말을 제조한 피망분말을, 에탄올로 추출하고, 여과지로 여과하여, 회전식 진공 증발기를 사용해 농축하고, 10%의 농도가 되도록 정제수에 희석하여 제조한 피망추출물과;
    차아염소산나트륨을 100ppm 내지 200ppm의 농도를 갖도록 희석하여 제조한 차아염소산나트륨 희석액을;
    2 : 5의 중량비로, 실온에서, 100 ~ 200rpm의 속도로 교반하면서 혼합하고, 10 ~ 15℃의 온도에서 24시간 방치하여 제조한 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물에;
    글리세롤(glycerol)을 희석한 글리세롤용액을 혼합한 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물.
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  7. 피망을 동결건조하고 분쇄하여 피망분말을 제조하는 피망분말 제조단계(S10);
    상기 피망분말 제조단계(S10)에서 제조된 피망분말을 에탄올로 추출하고, 여과지로 여과한 다음, 회전식 진공 증발기를 사용하여 농축하고, 10%의 농도가 되도록 정제수에 희석하여 피망추출물을 제조하는 피망추출물 제조단계(S20);
    차아염소산나트륨을 100ppm 내지 200ppm의 농도를 갖도록 희석하여 차아염소산나트륨 희석액을 제조하는 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30); ,
    상기 피망추출물 제조단계(S20)에서 제조된 피망추출물과 차아염소산나트륨 희석액 제조단계(S30)에서 제조된 차아염소산나트륨 희석액을 2 : 5의 중량비로, 실온에서, 100 ~ 200rpm의 속도로 교반하면서 혼합하고, 10 ~ 15℃의 온도에서 24시간 방치하여 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물을 제조하는 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40); 및,
    상기 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물 제조단계(S40)에서 제조된 피망추출물 및 차아염소산나트륨 혼합물에, 글리세롤용액을 혼합하는 글리세롤용액 혼합단계(S50)를 포함하는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 제조방법.
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