KR20210126957A - 신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법 - Google Patents

신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액과, HCL 및 NaCl3을 전기 분해하여 얻은 약산성 전해수 및, 푸마르산 수용액을 혼합한 침지용 조성물과 이를 이용하여 신선편이 파프리카를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법 {Composition for immersion of fresh cut paprika and preparation method of fresh cut paprika using the same}
본 발명은 신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 아스코르브산(C6H8O6)과, 소듐시트레이트(Na3C6H5O7) 및 염화칼슘(CaCl2)을 포함하는 항산화용액과, HCL 및 NaCl3 수용액을 전기 분해하여 얻은 약산성 전해수 및, 푸마르산 수용액을 혼합한 침지용 조성물과 이를 이용하여 신선편이 파프리카를 제조하는 방법에 관한 것이다.
현대로 접어들면서 소비자들은 요리의 시간을 절약하고, 요리 중 발생하는 음식물 쓰레기 등을 줄이기 위하여, 신선편이 제품(FCB, fresh cut products)이라 불리는, 미리 가공된 형태의 과일 및 채소에 대한 선호도가 증가하고 있다.
그러나, 신선편이 제품은 가공 및 포장 작업 중, 과일 및 채소의 절단에 따른 조직 손상 및 영양분의 누출로 인해, 소비자에게 제공되어야할 과일과 채소들이 오히려 식품 매개 병원균의 성장을 돕는 숙주 역할을 하게 되는 문제점이 발생하곤 하였다. 이렇듯, 신선편이 제품에 대한 가공 기술이 부족할 경우에는 식품 매개 병원균의 증가에 따라 과일 및 채소의 품질 손실이 발생하게 되고, 신선편이 제품의 상업화에 치명적인 문제를 야기하게 된다. 예를 들어, 미국의 질병 통제 센터에 따르면, 2009년에서 2015년 사이에 채소나 과일에 의한 오염된 음식물의 신고가 2420건 접수되었다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 신선편이 제품은 영양적인 측면, 제품의 유효 기간, 과일 및 채소의 색상, 과일 및 채소의 향미 등의 측면에서의 품질 향상에 중점을 두고 있다.
이러한 맥락에 따라, 식품 산업은 살균제, 냉장, 천연 유기산, 산화 방지제 코팅, 진공포장, 온수처리, 항균성 식용 다당류 필름 코팅 등 신선편이 제품의 품질을 향상하는 다양한 방법을 개발하고 있다. 그러나 상기한 방법들 중 경우에 따라서는 박테리아 오염을 억제하거나 근절할 수 없다. 예를 들면, 일부 식품 매개 박테리아 병원균은 내한성이 있으며 약 7℃의 냉장 상태에서도 증식할 수 있다.
한편, 신선편이 제품을 제조하는데 있어서 화학 소독제를 기반으로 세척하게 되면, 건강에 부작용을 유발하는 등 유해한 효과를 나타낼 수도 있다.
이에 반해, 유기산 또는 산화 방지제의 처리는 소비자들의 건강에 유해하지 않기 때문에 신선편이 제품의 품질을 향상시키기 위해 선택될 수 있고, 신선편이 제품의 영양가 증진에도 도움이 될 수 있다.
이와 관련된 기술로서, 대한민국 등록특허 제10-1240297호에는 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법이 개시된바 있는데, 이는 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법에 관한 것으로서, 신선편이 바나나의 갈변 억제 및 조직 연화 억제를 위해 구연산이 포함된 침지 수용액을 첨가하되 바나나의 풍미를 그대로 살릴 수 있도록 하기 위해 박피되고 절단된 바나나를, 바나나가 초산발효되어 제조된 바나나식초, 소금, 아스코르빈산, 양파추출액 및 나머지의 물로 구성된 침지 수용액에 침지시킴으로써, 바나나식초의 제조과정에서 생성된 구연산, 알콜성분, 설탕성분 및 가용성 펙틴 등의 성분으로 인하여 신선편이 바나나의 갈변이 억제됨과 동시에 바나나의 풍미를 더욱 향상시켜주며, 상기 가용성 펙틴성분은 신선편이 바나나의 절단된 바나나의 표면 조직에서 유리되는 칼슘성분과 결합하여 불용성의 펙틴칼슘염을 형성하므로 바나나의 조직이 연화되는 것을 억제함에 따라 종래의 신선편이 바나나에 비해 유통기한이 2 ~ 3배 정도 연장도록 한 것이다.
그러나, 종래의 침지 수용액은 색상과, 맛, 과즙, 향, 견고함, 심미성 등 신선도 지표에서 적합한 효과를 나타내지 못하는 문제점이 있었다.
따라서, 종래의 침지 수용액에 비하여 신선도 유지 효과가 개선된, 신선편이 제품 제조용 침지수용액에 대한 필요성이 커지고 있었다.
대한민국 등록특허공보 제10-1240297호(2013.03.07. 공고), "신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법"
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액과, HCL 및 NaCL3을 전기 분해하여 얻은 약산성 전해수 및, 푸마르산 수용액을 혼합한 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제공하는데 목적이 있다.
또한, 본 발명은 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제조하고, 제조된 신선편이 파프리카 침지용 조성물로 절단한 파프리카를 세척 또는 침지하여 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액과; HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 생성된 약산성 전해수 및, 푸마르산 수용액이 혼합된 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제공한다.
또한, 상기 항산화용액은 아스코르브산과 소듐시트레이트 및 염화칼슘이 2 : 2 : 1의 중량비로 혼합되어, 증류수에 용해된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 약산성 전해수는 5%의 HCL 및 2M의 NaCl3를 포함하는 수용액을 전기분해하여 생성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 푸마르산 수용액은 푸마르산을 0.5%(w/v)의 농도가 되도록 멸균증류수에 용해하여 얻는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 항산화용액과, 약산성 전해수 및 푸마르산 수용액이 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액을 제조하는 항산화용액 제조 단계(S10); HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기분해하여 약산성 전해수를 제조하는 약산성 전해수 제조 단계(S20); 푸마르산 수용액을 준비하는 푸마르산 수용액 준비 단계(S30); 상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서 제조된 항산화 용액과, 상기 전해수 제조 단계(S20)에서 제조된 전해수 및, 상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 준비된 푸마르산 수용액을 혼합하여 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제조하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40); 파프리카를 소독된 칼을 이용하여 일정한 크기로 절단하여 절단된 파프리카를 제조하는 절단 파프리카 제조 단계(S50); 상기 단계(S50)에서 절단된 절단 파프리카를 상기 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40)에서 제조된 신선편이 파프리카 침지용 조성물로 세척 또는 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카 제조단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서는 아스코르브산과 소듐시트레이트 및 염화칼슘이 2 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증류수에 용해시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 약산성 전해수 제조 단계(S20)에서 약산성 전해수는 5%의 HCL 및 2M의 NaCl3를 포함하는 수용액을 전기분해하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 상기 푸마르산 수용액은 푸마르산을 0.5%(w/v)의 농도가 되도록 멸균증류수에 용해하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40)에서는 상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서 제조된 항산화 용액과, 상기 전해수 제조 단계(S20)에서 제조된 전해수 및, 상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 준비된 푸마르산 수용액을 1 : 1 : 1의 중량비로 교반하면서 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 색상과, 맛, 과즙, 향, 견고함, 심미성 등 신선도 지표를 향상시키는 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 신선편이 파프리카의 제조공정을 나타낸 플로우차트.
도 2는 실시예 1(T6), 비교예 1(T1), 비교예 2(T2), 비교예 3(T3), 비교예 4(T4), 비교예 5(T5) 및 비교예 6(T0)의 향, 과즙, 맛, 외관, 색상, 견고함을 나타낸, 적색 파프리카 샘플(a) 및 황색 파프리카 샘플(b)에 대한 그래프.
도 3은 실시예 1(T6), 비교예 1(T1), 비교예 2(T2), 비교예 3(T3), 비교예 4(T4), 비교예 5(T5) 및 비교예 6(T0)의 적색 파프리카 샘플 및 황색 파프리카 샘플을 5℃의 조건에서 각각 3일, 6일, 12일 경과한 시점에 촬영한 사진.
도 4는 실시예 1(T6)의 적색 파프리카 샘플을 15℃ 조건에서 15일 경과한 시점에 촬영한 사진.
이하의 본 발명에 관한 상세한 설명들은 본 발명이 실시될 수 있는 실시 예이고 해당 실시 예의 예시로써 도시된 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당 업자가 본 발명의 실시에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 기재된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다.
따라서 후술되는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는 적절하게 설명된다면 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
이하, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물에 대하여 설명한다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 아스코르브산(C6H8O6)과, 소듐시트레이트(Na3C6H5O7) 및 염화칼슘(CaCl2)을 포함하는 항산화용액(antioxidant solution)과, HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해한 약산성 전해수(SAEW) 및 푸마르산 수용액(FA)이 혼합된 것을 특징으로 한다.
상기 항산화용액(antioxidant solution)은 아스코르브산(C6H8O6)과, 소듐시트레이트(Na3C6H5O7) 및 염화칼슘(CaCl2)을 혼합하여 제조된다.
상기 아스코르브산(C6H8O6)은 수용성 비타민의 하나로 비타민 C라고도 한다. 괴혈병에 특효가 있는 물질로 발견되었으며, 현재는 공업적으로 합성되고 있다. 아스코르브산은 괴혈병에 특효가 있는 물질로 발견되었으며, 1928년 헝가리의 A. 센트죄르지가 소의 부신피질로부터 분리하였다. 현재는 소르보스로부터 케토굴론산을 거쳐 공업적으로 합성되고 있다. 천연에는 녹차·레몬·시금치·양배추 등에 많이 들어 있고, 동물체 내에서는 부신피질 속에 특히 많이 들어 있다.
상기 소듐시트레이트(Na3C6H5O7)는 구연산의 한 종류로서 신 맛을 내는 과일이나 주스에서도 발견된다. 상기 소듐시트레이트는 시트릭애씨드에 소듐이온(Na+)이 결합된 시트릭애씨드 소듐염의 형태로, 자연적으로 존재하는 성분이다. 상기 소듐시트레이트는 산도조절제로 주로 쓰이며, 금속이온을 봉쇄하는 금속이온봉쇄제로 사용되기도 한다. 상기 소듐시트레이트는 자연적으로 존재하는 유기산이므로 인체에 안전하다. 상기 소듐시트레이트는 구연산나트륨, 구연산 소다라고도 불리며, 일반적으로는 하얀 고체형 가루의 형태를 하고 있다.
상기 염화칼슘(CaCl2)은 염소(Cl)와 칼슘(Ca)이 반응하여 만들어진 이온성 화합물이다. 상기 염화칼슘은 복염(複鹽)으로서 타키하이드라이트 등의 광물로서 산출되며 바닷물 속에 0.15% 함유되어 있다. 상기 염화칼슘 무수물은 조해성이 있는 사방정계의 백색 결정으로 약간 비틀어진 루틸구조를 하고 있다. 상기 염화칼슘의 화학식량은 111.0, 녹는점은 772℃, 끓는점은 1935℃, 비중은 2.15이다. 물에 대한 용해도, 즉 물 100g에 최대로 녹는 염화칼슘의 g수는 74.5g(20℃)으로 상당히 높은 편이며 알코올, 아세톤에도 잘 녹는다.
상기 항산화용액은 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 혼합하고 증류수에 용해시켜 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 항산화용액은 아스코르브산과 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 2 : 2 : 1의 중량비로 혼합하고, 증류수에 용해시켜 얻을 수 있다.
가장 적절하게는 아스코르브산 20g과 소듐시트레이트 20g 및 염화칼슘 10g을 혼합하고, 이를 1L의 증류수에 용해시키는 것이 바람직할 것이다.
본 발명에 따른 약산성 전해수는 HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 얻을 수 있다.
상기 약산성 전해수의 pH는 5.0 ~ 6.5일 수 있으며, 강한 살균력을 가질 수 있을 것이다. 상기 약산성 전해수는 무색, 무미, 무취한 액체로 광범위한 미생물에 효과를 나타낼 수 있다.
상기 약산성 전해수는 고온으로 멸균해도 없어지지 않는 세균과 바이러스에도 살균 효과를 가질 수 있다.
상기 푸마르산 수용액은 푸마르산을 증류수에 용해한 것을 칭한다.
상기 푸마르산(C4H4O4)은 불포화 다이카복실산의 하나로 흰색의 결정성 가루 형태를 띤다. 상기 푸마르산은 식품의 가공·조리에 있어서 신맛을 주기 위해 식품첨가물로 사용된다. 상기 푸마르산은 흡습성이 적고 안정하다. 상기 푸마르산은 고체 유기산 중 가격이 저렴하고 그 효과가 커서 가장 경제적인 산으로 알려져 있다.
상기 푸마르산 수용액은 0.5%(w/v)의 농도가 되도록 멸균증류수에 용해하여 얻을 수 있다. 상기 푸마르산 수용액의 pH는 2.5 ± 0.32 즉, 2.18 ~ 2.82 범위 내인 것이 적절할 것이다.
상기 항산화용액(antioxidant solution)과, 약산성 전해수(SAEW) 및 푸마르산 수용액(FA)을 혼합하면 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물이 제조된다.
이 때, 상기 항산화용액(antioxidant solution)과, 약산성 전해수(SAEW) 및 푸마르산 수용액(FA)은 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 세척 또는 침지용으로 사용되며, 절단된 파프리카의 색상과, 맛, 과즙, 향, 견고함, 심미성 등 신선도 지표를 향상시켜, 최종적으로는 절단된 파프리카의 유통기한을 증가시킬 수 있을 것이다.
이하, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카의 제조방법은 항산화용액 제조 단계(S10), 약산성 전해수 제조 단계(S20), 푸마르산 수용액 준비 단계(S30), 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40), 절단 파프리카 제조 단계(S50), 신선편이 파프리카 제조단계(S60)를 포함한다.
상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서는 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액을 제조한다.
상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서 상기 항산화용액은 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 혼합하고 증류수에 용해시켜 제조할 수 있다.
상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서는 구체적으로, 상기 항산화용액은 아스코르브산과 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 2 : 2 : 1의 중량비로 혼합하고, 증류수에 용해시켜 얻을 수 있다.
상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서, 가장 적절하게는, 아스코르브산 20g과 소듐시트레이트 20g 및 염화칼슘 10g을 혼합하고, 이를 1L의 증류수에 용해시키는 것이 바람직할 것이다.
상기 약산성 전해수 제조 단계(S20)에서는 HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기분해하여 약산성 전해수를 제조한다.
상기 약산성 전해수 제조 단계(S20)에서 약산성 전해수는 HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 제조한다. 더 자세히는 5%의 HCL 및 2M의 NaCl3를 포함하는 수용액을 전기분해하여 제조하는 것이 바람직할 것이다.
상기 약산성 전해수 제조 단계(S20)에서 제조된 약산성 전해수의 pH는 5.0 ~ 6.5일 수 있으며, 강한 살균력을 가질 수 있을 것이다. 상기 약산성 전해수는 무색, 무미, 무취한 액체로 광범위한 미생물에 효과를 나타낼 수 있다.
상기 약산성 전해수 제조 단계(S20)에서 제조된 약산성 전해수는 고온으로 멸균해도 없어지지 않는 세균과 바이러스에도 살균 효과를 가질 수 있다.
상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서는 푸마르산 수용액을 준비한다.
상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 상기 푸마르산 수용액은 푸마르산을 증류수에 용해하여 제조한다.
상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 상기 푸마르산 수용액은 푸마르산을 0.5%(w/v)의 농도가 되도록 멸균증류수에 용해하여 얻을 수 있다. 상기 푸마르산 수용액의 pH는 2.5 ± 0.32 즉, 2.18 ~ 2.82 범위 내인 것이 적절할 것이다.
상기 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40)에서는 상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서 제조된 항산화 용액과, 상기 전해수 제조 단계(S20)에서 제조된 전해수 및, 상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 준비된 푸마르산 수용액을 혼합하여 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제조한다.
상기 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40)에서는 상기 항산화용액(antioxidant solution)과, 약산성 전해수(SAEW) 및 푸마르산 수용액(FA)을 1 : 1 : 1의 중량비로 교반하면서 혼합하여 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제조할 수 있을 것이다.
상기 절단 파프리카 제조 단계(S50)에서는 파프리카를 소독된 칼을 이용하여 일정한 크기로 절단하여 절단된 파프리카를 제조한다.
상기 절단 파프리카 제조 단계(S50)에서 파프리카는 멸균된 칼을 이용하여 3 × 3cm의 크기 및 10 내지 12g의 무게를 갖도록 절단될 수 있다.
절단된 파프리카는 추후의 단계를 수행하기 전까지 냉장보관 되는 것이 적절하나, 가급적이면 절단된 즉시 다음 단계를 수행하는 것이 좋다.
상기 신선편이 파프리카 제조단계(S60)에서는 상기 단계(S50)에서 절단된 절단 파프리카를 상기 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40)에서 제조된 신선편이 파프리카 침지용 조성물로 세척 또는 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조한다.
상기 신선편이 파프리카 제조단계(S60)에서는 절단된 파프리카는 100rpm ~ 140rpm의 속도로 교반 중인 신선편이 파프리카 침지용 조성물에 투하되어, 1 ~ 3분간 신선편이 파프리카 침지용 조성물이 침지할 시간을 갖도록 한다. 해당 과정을 거치면 절단된 파프리카의 절단면을 통해 신선편이 파프리카 침지용 조성물이 절단된 파프리카의 내부로 침투될 수 있을 것이다.
상기 신선편이 파프리카 제조단계(S60)에서, 신선편이 파프리카 침지용 조성물이 내부로 침투되어 제조된 신선편이 파프리카는 5 내지 15℃의 저장고에 보관되는 것이 적절할 것이다.
이하, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물의 효능에 대해 자세히 설명한다.
제조예 1. 식중독 병원성 혼합물( FPM )의 제조
파프리카를 오염시킬 병원균으로서 L. monocytogene 종과 Salmonella enterica Typhimurium 종을 트립신 대두 한천 배지(TSA)에 접종하고 37 ± 1℃에서 24시간 동안 배양하였다. 그 후, 균주의 단일 콜로니를 10ml의 트립신 대두 브로쓰(TSB)에 접종하고 37 ± 1℃에서 24시간 동안 한번 더 배양하였다. 배양 기간이 끝난 후, 세포를 4℃에서 10분 동안 3000g에서 원심 분리하여 수집하였다. 수집된 세포를 인산 완충 식염수(PBS)로 반복 세척하고, 10%의 멸균된 펩톤 H2O(BactoTM) 10mL에 용해시켜 세포의 최종 농도를 109 CFU/mL로 조절하였다. 동일한 부피 및 동일한 농도의 L. 모노사이토겐 및 S. 티피무리움 세포를 멸균된 펩톤수에 혼합함으로써 식중독 병원성 혼합물(FPM, Foodborne pathogenic mixture)을 제조 하였다.
실시예 1. 식중독 병원성 혼합물( FPM )을 접종한 다음, 신선편이 파프리카 침지 용 조성물로 침지한 신선편이 파프리카(T6)의 제조
하기의 제조공정을 수행하여 실시예 1의 식중독 병원성 혼합물(FPM)을 접종한 다음, 신선편이 파프리카 침지용 조성물로 침지한 신선편이 파프리카를 제조하였다.
항산화용액 제조 단계(S10): 아스코르브산 20g과 소듐시트레이트 20g 및 염화칼슘 10g을 혼합하고, 이를 1L의 증류수에 용해하여 항산화용액을 제조하였다.
약산성 전해수 제조 단계(S20): 5%의 HCL 및 2M의 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 약산성 전해수를 제조하였다.
푸마르산 수용액 준비 단계(S30): 푸마르산을 0.5%(w/v)의 농도가 되도록 멸균증류수에 용해하여, 수용액의 pH 2.5 가 되도록, 푸마르산 수용액을 제조하였다.
신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40): 상기 단계(S10)에서 제조된 항산화 용액과, 상기 단계(S20)에서 제조된 전해수 및, 상기 단계(S30)에서 준비된 푸마르산 수용액을 교반, 혼합하여 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제조하였다.
절단 파프리카 제조 단계(S50): 멸균된 칼로 황색 파프리카와 적색 파프리카를 3 × 3cm의 크기 및 10 내지 12g의 무게를 갖도록 절단하여 절단 파프리카를 제조하였다.
식중독 병원성 혼합물 접종 단계(S60): 상기 단계(S50)에서 제조된 절단 파프리카의 절단면에 제조예 1에서 제조한 식중독 병원성 혼합물(FPM)을 접종하였다.
신선편이 파프리카 제조단계(S70): 상기 단계(S60)에서 식중독 병원성 혼합물(FPM)이 접종된 절단 파프리카를 상기 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40)에서 제조된 신선편이 파프리카 침지용 조성물에 120rpm의 속도로 교반하면서 2분간 침지하여 신선편이 파프리카(T6)를 제조하였다.
실시예 1은 황색 파프리카와 적색 파프리카를 이용하여 다수의 표본을 준비하였다. 제조된 다수의 신선편이 파프리카는 1 ~ 15℃의 각각 상이한 온도의 저장고에 보관하였다.
비교예 1. 식중독 병원성 혼합물( FPM )을 접종하지 않고, 항산화 용액으로 침지한 신선편이 파프리카(T1)의 제조
항산화용액 제조 단계(S10): 아스코르브산 20g과 소듐시트레이트 20g 및 염화칼슘 10g을 혼합하고, 이를 1L의 증류수에 용해하여 항산화용액을 제조하였다.
절단 파프리카 제조 단계(S20): 멸균된 칼로 황색 파프리카와 적색 파프리카를 3 × 3cm의 크기 및 10 내지 12g의 무게를 갖도록 절단하여 절단 파프리카를 제조하였다.
신선편이 파프리카 제조단계(S30): 상기 단계(S20)에서 절단된 절단 파프리카를 상기 단계(S10)에서 제조된 항산화용액에 120rpm의 속도로 교반하면서 2분간 침지하여 비교예 1의 파프리카(T1)를 제조하였다.
비교예 1은 황색 파프리카와 적색 파프리카를 이용하여 다수의 표본을 준비하였다. 제조된 다수의 표본은 1 ~ 15℃의 각각 상이한 온도의 저장고에 보관하였다.
비교예 2. 식중독 병원성 혼합물( FPM )을 접종한 다음, 항산화용액으로 침지한 파프리카(T2)의 제조
항산화용액 제조 단계(S10): 아스코르브산 20g과 소듐시트레이트 20g 및 염화칼슘 10g을 혼합하고, 이를 1L의 증류수에 용해하여 항산화용액을 제조하였다.
절단 파프리카 제조 단계(S20): 멸균된 칼로 황색 파프리카와 적색 파프리카를 3 × 3cm의 크기 및 10 내지 12g의 무게를 갖도록 절단하여 절단 파프리카를 제조하였다.
식중독 병원성 혼합물 접종 단계(S30): 상기 단계(S20)에서 제조된 절단 파프리카의 절단면에 제조예 1에서 제조한 식중독 병원성 혼합물(FPM)을 접종하였다.
신선편이 파프리카 제조단계(S40): 상기 단계(S30)에서 식중독 병원성 혼합물(FPM)이 접종된 절단 파프리카를 상기 단계(S10)에서 제조된 항산화용액에 120rpm의 속도로 교반하면서 2분간 침지하여 비교예 2의 파프리카(T2)를 제조하였다.
비교예 2는 황색 파프리카와 적색 파프리카를 이용하여 다수의 표본을 준비하였다. 제조된 다수의 표본은 1 ~ 15℃의 각각 상이한 온도의 저장고에 보관하였다.
비교예 3. 식중독 병원성 혼합물( FPM )을 접종한 다음, 항산화용액 및 약산성 전해수의 혼합물로 침지한 파프리카(T3)의 제조
항산화용액 제조 단계(S10): 아스코르브산 20g과 소듐시트레이트 20g 및 염화칼슘 10g을 혼합하고, 이를 1L의 증류수에 용해하여 항산화용액을 제조하였다.
약산성 전해수 제조 단계(S20): 5%의 HCL 및 2M의 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 약산성 전해수를 제조하였다.
항산화용액 및 약산성 전해수 혼합물 제조 단계(S30): 상기 단계(S10)에서 제조된 항산화 용액과, 상기 단계(S20)에서 제조된 약산성 전해수를 교반, 혼합하여 항산화용액 및 약산성 전해수 혼합물을 제조하였다.
절단 파프리카 제조 단계(S40): 멸균된 칼로 황색 파프리카와 적색 파프리카를 3 × 3cm의 크기 및 10 내지 12g의 무게를 갖도록 절단하여 절단 파프리카를 제조하였다.
식중독 병원성 혼합물 접종 단계(S50): 상기 단계(S40)에서 제조된 절단 파프리카의 절단면에 제조예 1에서 제조한 식중독 병원성 혼합물(FPM)을 접종하였다.
신선편이 파프리카 제조단계(S60): 상기 단계(S50)에서 식중독 병원성 혼합물(FPM)이 접종된 절단 파프리카를 상기 단계(S30)에서 제조된 항산화용액 및 약산성 전해수 혼합물에 120rpm의 속도로 교반하면서 2분간 침지하여 비교예 3의 파프리카(T3)를 제조하였다.
비교예 3은 황색 파프리카와 적색 파프리카를 이용하여 다수의 표본을 준비하였다. 제조된 다수의 표본은 1 ~ 15℃의 각각 상이한 온도의 저장고에 보관하였다.
비교예 4. 식중독 병원성 혼합물( FPM )을 접종한 다음, 푸마르산 수용액으로 침지한 파프리카(T4)의 제조
푸마르산 수용액 준비 단계(S10): 푸마르산을 0.5%(w/v)의 농도가 되도록 멸균증류수에 용해하여, 수용액의 pH 2.5 가 되도록, 푸마르산 수용액을 제조하였다.
절단 파프리카 제조 단계(S20): 멸균된 칼로 황색 파프리카와 적색 파프리카를 3 × 3cm의 크기 및 10 내지 12g의 무게를 갖도록 절단하여 절단 파프리카를 제조하였다.
식중독 병원성 혼합물 접종 단계(S30): 상기 단계(S20)에서 제조된 절단 파프리카의 절단면에 제조예 1에서 제조한 식중독 병원성 혼합물(FPM)을 접종하였다.
신선편이 파프리카 제조단계(S40): 상기 단계(S30)에서 식중독 병원성 혼합물(FPM)이 접종된 절단 파프리카를 상기 단계(S10)에서 제조된 푸마르산 수용액에 120rpm의 속도로 교반하면서 2분간 침지하여 비교예 4의 파프리카(T4)를 제조하였다.
비교예 4는 황색 파프리카와 적색 파프리카를 이용하여 다수의 표본을 준비하였다. 제조된 다수의 표본은 1 ~ 15℃의 각각 상이한 온도의 저장고에 보관하였다.
비교예 5. 식중독 병원성 혼합물( FPM )을 접종한 다음, 오존수에 침지한 파프리카(T5)의 제조
멸균된 칼로 황색 파프리카와 적색 파프리카를 3 × 3cm의 크기 및 10 내지 12g의 무게를 갖도록 절단하여 절단 파프리카를 제조하고, 절단면에 제조예 1에서 제조한 식중독 병원성 혼합물(FPM)을 접종한 다음, 오존수로 세척하여 비교예 5의 파프리카(T5)를 제조하였다.
비교예 5는 황색 파프리카와 적색 파프리카를 이용하여 다수의 표본을 준비하였다. 제조된 다수의 표본은 1 ~ 15℃의 각각 상이한 온도의 저장고에 보관하였다.
비교예 6. 식중독 병원성 혼합물( FPM )을 접종한 다음, 아무런 처리를 하지 않은 비세척 대조군 파프리카(T0)의 제조
멸균된 칼로 황색 파프리카와 적색 파프리카를 3 × 3cm의 크기 및 10 내지 12g의 무게를 갖도록 절단하여 절단 파프리카를 제조하고, 절단면에 제조예 1에서 제조한 식중독 병원성 혼합물(FPM)을 접종한 다음, 아무런 처리도 하지 않은 대조군 파프리카(T0)를 제조하였다.
비교예 6은 황색 파프리카와 적색 파프리카를 이용하여 다수의 표본을 준비하였다. 제조된 다수의 표본은 1 ~ 15℃의 각각 상이한 온도의 저장고에 보관하였다.
실험예 1. 실시예 1과 비교예 1 내지 6에 대한 품질 측정
제조된 파프리카의 품질을 다양한 살균 효과는 15일 동안 3일마다 미생물, 조직 및 영양값의 측면에서 측정되었다.
우선, 텍스처 분석기(Bookfield, AMETEK GmbH, Lorch, Germany)를 사용하여 경도(g)로서의 텍스처를 분석하였다. 그리고, L(밝기), a(적색), b(황색)과 같은 색 변화는 색도계(CR300; 일본 오사카 미놀타 사)에 의해 관찰되었다. 미생물에 관련 품질에 대해서는 총 박테리아 수(TBC), 총 곰팡이 수(TFC), 총 살모넬라균 수(TSC), 총 리스테리아균 수(TLC)로 구분하여 공지된 방법에 따라 측정하였다. 요약하자면, 저장고에 보관된 실시예 1과 비교예 1 내지 6의 파프리카 조각을 3일마다 꺼내어, 멸균된 증류수 10mL에 담궈 연속적으로 세척하고, 100㎕의 희석액(106)을 TBC 측정을 위한 영양 한천, TFC 측정을 위한 감자 포도당 한천, TSC측정을 위한 XLD 한천 및 TLC 측정을 위한 palcam 한천 배지의 표면상에 접종하였다. 박테리아를 위한 영양 한천 배지(NA) 및 진균을 위한 감자 포도당 한천 배지(PDA)를 표준 미생물 배지 제조 방법에 따라 제조하고, 9mL 페트리 디쉬에 부었다. XLD, Palcam, NA를 포함하는 식중독 박테리아 플레이트를 24시간 동안 37 ℃로 유지하고 PDA 플레이트를 28 ± 1.0 ℃에서 96 시간 동안 배양하였다. 배양이 끝난 후, 미생물에 의한 오염은 콜로니 형성 단위 (CFU / g)로 열거되었다.
DPPH 소거와 관련하여 항산화 활성과 같은 영양 특성은 기존의 방법(Singleton and Rossi, 1965)을 채택하여 측정하였고, 총 총 페놀 함량(TPC)은 Folin-Ciocalteu 방법으로 측정하였으며, 총 플라보노이드 함량 (TFC)은 기존의 방법에 따라(Ardestani and Yazdanparast, 2007) 비색법으로 측정하였다.
신선편이 파프리카의 관능 평가는 기존에 수행되었던 방식과 같이 15명의 개별적인 시험자들을 통해 점수를 매겼다(Deng et al., 2005; Xiao et al., 2010). 관능 평가의 점수 척도에 따라, 1-2는 매우 열악하고, 3-4는 열악하고, 5-6은 허용 가능 (제한된 상용화), 7-8은 우수하고, 9-10은 우수한 품질로 지정하였다.
모든 시험은 3번에 걸쳐 수행되었으며, 결과는 기술 통계량, 분산 분석(ANOVA) 및 사후 다중 비교 검정에 기초하여 평균 및 표준 오차로 제시되었다.
상기 실험에 대한 결과는 하기 표 1 내지 7에 나타내었다.
5℃에서 보관된 황색 신선편이 파프리카(Y- FCBP ) 의 총 박테리아 수(TBC), 총 곰팡이 수( TFC ), 총 살모넬라균 수 ( TSC ) 및 총 리스테리아균 수( TLC )
Factors Treatments Storage intervals (Days)/ microbial counts (CFU.g-1)
3 6 9 12 15
TBC (CFU.g-1) T0 1576.67 1681.67 1944.33 2079 2566.33
T1 234.00 324.67 477.00 605.00 685.33
T2 957.00 1144.00 1260.33 1317.33 1365.00
T3 407.33 415.00 577.67 771.33 952.33
T4 275.00 395.00 514.33 616.67 656.00
T5 369.33 447.00 553.30 775.00 794.00
T6 193.66 306.33 458.67 552.66 616.66
TFC(CFU.g-1) T0 1419.33 1522.33 1662.00 2039.33 2845.66
T1 283.67 315.00 438.33 620.67 767.00
T2 450.33 556.67 647.33 753.00 927.67
T3 678.67 705.33 787.33 1051.33 1244.67
T4 223.67 257.00 308.33 589.67 689.00
T5 842.67 915.00 1169.00 1386.66 1521.33
T6 115.67 145.33 255.00 310.00 357.67
TSC (CFU.g-1) T0 741.00 855.67 1113.66 1263.66 1656.67
T1 165.33 423.33 521.00 551.26 614.67
T2 631.00 734.67 813.67 951.33 1129.00
T3 339.33 573.67 664.67 721.00 914.33
T4 159.33 313.33 405.00 510.33 606.00
T5 348.00 463.00 559.33 618.33 754.00
T6 109.00 259.00 267.00 331.33 336.33
TLC (CFU.g-1) T0 238.00 374.33 441.00 577.67 747.33
T1 180.00 210.21 325.67 367.00 540.00
T2 217.00 305.67 353.67 469.67 613.00
T3 216.00 263.33 358.00 485.67 615.33
T4 176.00 192.14 221.33 274.33 301.33
T5 321.00 258.66 366.00 496.66 506.33
T6 112.00 115.01 116.00 267.00 281.25
5℃에서 보관된 적색 신선편이 파프리카(R- FCBP ) 의 총 박테리아 수(TBC), 총 곰팡이 수( TFC ), 총 살모넬라균 수 ( TSC ) 및 총 리스테리아균 수( TLC )
Factors Treatments Storage intervals (Days)/ microbial counts (CFU.g-1)
3 6 9 12 15
TBC (CFU.g-1) T0 269.30 733.66 1040.33 1421.00 6352.66
T1 165.33 113.33 116.66 114.00 191.33
T2 163.00 348.33 432.00 452.33 941.66
T3 174.66 868.00 1135.41 1977.66 1980.00
T4 33.66 30.07 356.00 259.25 374.33
T5 231.66 392.66 1346.33 1476.66 2803.33
T6 20.33 43.66 37.66 76.66 82.66
TFC(CFU.g-1) T0 516.66 628.00 829.00 1169.00 1281.00
T1 56.66 67.00 87.00 158.00 250.66
T2 105.33 170.66 236.00 722.66 954.66
T3 84.66 199.66 202.00 354.66 567.00
T4 13.33 52.33 171.66 185.00 195.33
T5 151.33 465.33 587.33 805.66 956.66
T6 5.00 47.33 62.33 83.66 166.33
TSC (CFU.g-1) T0 183.66 215.33 361.33 515.66 653.00
T1 64.00 166.33 220.00 263.00 284.66
T2 55.00 74.66 254.00 379.00 548.66
T3 63.00 175.00 188.33 202.00 344.33
T4 56.33 83.33 153.00 261.66 337.00
T5 136.00 139.00 299.00 652.00 1960.33
T6 51.33 72.00 119.00 131.33 154.33
TLC (CFU.g-1) T0 346.66 435.00 567.00 710.00 960.66
T1 123.33 151.26 161.33 251.25 272.33
T2 281.66 357.66 498.00 565.33 645.33
T3 163.00 244.00 436.33 537.33 697.33
T4 82.66 100.66 126.00 132.12 150.66
T5 167.33 186.66 242.00 325.00 429.00
T6 74.66 86.00 94.66 121.66 140.00
실험예 1에 따라 실험한 결과, 3일 내지 15일의 기간에 걸쳐 미생물 군체는 배양일에 따라 점차 증가하였다.
한편, 표 1 내지 표 2에 기재된 바와 같이, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 황색 신선편이 파프리카 및 적색 신선편이 파프리카(T6)는 비처리 대조군(T0) 그룹과 비교하여 미생물 군체를 유의하게 억제하였다.
비처리 대조군(T0)은 세균 수가 황색 파프리카의 경우 1576.67 내지 2566.33 CFU.g-1 및 적색 파프리카의 경우 269.3 내지 6352.66 CFU.g-1의 범위임을 나타냈으나, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 황색 신선편이 파프리카(T6)는 193.66 내지 616.66 CFU.g-1이고 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 적색 신선편이 파프리카(T6)는 20.33 내지 82.66 CFU.g-1로 나타나 비처리 대조군(T0)에 비해 높을 뿐만 아니라, 비교예인 T1, T2, T3, T4, T5에 비해 낮은 세균 수를 나타내었다.
곰팡이의 경우, 비처리 대조군(T0)은 황색 파프리카의 경우 1419.33 내지 2845 CFU.g-1이고 적색 파프리카의 경우 516.66 내지 1281.00 CFU.g-1로 나타났으나, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 황색 신선편이 파프리카(T6)는 115.67 내지 357.67 CFU.g-1이고 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 적색 신선편이 파프리카(T6)는 5.00 내지 166.33 CFU.g-1로 나타난 바, 비처리 대조군(T0)에 비해 높을 뿐만 아니라, 비교예인 T1, T2, T3, T4, T5에 비해 낮은 곰팡이 수를 나타내었다.
살모넬라균과 리스테리아균 역시 위의 결과와 비슷한 양상을 나타내었다.
살모넬라균의 경우, 비처리 대조군(T0)은 황색 파프리카의 경우 741 내지 1656.67 CFU.g-1이고 적색 파프리카의 경우 183.66 내지 653 CFU.g-1로 나타났으나, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 황색 신선편이 파프리카(T6)는 109 내지 336.33 CFU.g-1이고 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 적색 신선편이 파프리카(T6)는 51.33 내지 154.33 CFU.g-1로 나타난 바, 비처리 대조군(T0)에 비해 높을 뿐만 아니라, 비교예인 T1, T2, T3, T4, T5에 비해 낮은 살모넬라균 수를 나타내었다.
리스테리아균의 경우, 비처리 대조군(T0)은 황색 파프리카의 경우 238 내지 747.33 CFU.g-1이고 적색 파프리카의 경우 346.66 내지 960.66 CFU.g-1로 나타났으나, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 황색 신선편이 파프리카(T6)는 112 내지 281.25 CFU.g-1이고 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 적색 신선편이 파프리카(T6)는 74.66 내지 140 CFU.g-1로 나타난 바, 비처리 대조군(T0)에 비해 높을 뿐만 아니라, 비교예인 T1, T2, T3, T4, T5에 비해 낮은 리스테리아균 수를 나타내었다.
5℃에서 보관된 황색 신선편이 파프리카(Y- FCBP )의 DPPH 소거 활성( % ), 총 페놀 량(TP) 및 총 플라보노이드 량(TF)
Factors Treatments Storage intervals (Days)
3 6 9 12 15
DPPH(%) T0 59.55 64.38 68.83 70.84 72.74
T1 43.69 45.57 50.61 55.62 57.06
T2 55.22 60.18 61.76 69.72 70.56
T3 53.46 59.57 61.44 63.20 64.77
T4 51.64 55.46 59.22 60.55 61.38
T5 56.24 61.44 66.51 69.68 71.68
T6 52.72 57.38 60.76 62.25 63.47
TP(OD 760nm) T0 1.83 1.85 1.92 2.03 2.21
T1 1.59 1.60 1.65 1.71 1.72
T2 1.65 1.71 1.77 1.81 1.88
T3 1.62 1.67 1.69 1.77 1.89
T4 1.61 1.64 1.67 1.72 1.76
T5 1.66 1.78 1.79 1.84 1.91
T6 1.63 1.65 1.70 1.73 1.79
TF(OD 450nm) T0 0.08 0.09 0.09 0.10 0.12
T1 0.05 0.05 0.06 0.07 0.08
T2 0.07 0.08 0.09 0.09 0.09
T3 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08
T4 0.06 0.06 0.07 0.07 0.09
T5 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
T6 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08
5℃에서 보관된 적색 신선편이 파프리카(R- FCBP )의 DPPH 소거 활성( % ), 총 페놀 량(TP) 및 총 플라보노이드 량(TF)
Factors Treatments Storage intervals (Days)
3 6 9 12 15
DPPH(%) T0 56.21 45.23 53.37 46.22 34.29
T1 41.25 49.39 48.49 46.47 43.26
T2 54.12 57.67 48.69 35.68 29.74
T3 65.21 45.39 44.93 43.92 35.07
T4 65.25 43.89 42.09 40.15 36.30
T5 41.25 45.34 44.44 42.25 35.68
T6 71.25 55.32 55.01 39.80 36.00
TP(OD 760nm) T0 1.73 1.72 1.65 1.60 1.58
T1 1.65 1.65 1.64 1.63 1.63
T2 1.73 1.68 1.68 1.65 1.63
T3 1.76 1.66 1.62 1.55 1.50
T4 1.73 1.71 1.70 1.66 1.65
T5 1.67 1.62 1.61 1.56 1.54
T6 1.73 1.73 1.73 1.69 1.66
TF(OD 450nm) T0 0.08 0.08 0.06 0.05 0.05
T1 0.09 0.08 0.06 0.05 0.05
T2 0.13 0.07 0.06 0.06 0.04
T3 0.08 0.06 0.06 0.05 0.04
T4 0.08 0.05 0.05 0.05 0.04
T5 0.06 0.06 0.06 0.05 0.05
T6 0.09 0.07 0.06 0.06 0.05
실험예 1에 기재된 내용 따라, 신선편이 파프리카가 영양가를 잘 보존하는지를 확인하여 표 3 내지 4으로 나타내었다.
이를 위해, 3일 간격으로 적색 및 황색 FCBP에서 DPPH 소거, 총 페놀 함량 (TPC) 및 총 플라보노이드 함량 (TFC)의 변화에 대한 실시예 1 및 비교예 1 내지 6의 효과를 분석하였다.
실험 결과는 다소 불규칙하게 나타났다. 황색 파프리카의 경우, 최종 15일째에 이르러서는 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 황색 신선편이 파프리카(T6)가 비처리 대조군(T0)에 비해 낮은 DPPH소거 활성을 보인 반면, 적색 파프리카의 경우, 최종 15일째에 이르러서는 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 황색 신선편이 파프리카(T6)가 비처리 대조군(T0)에 비해 높은 DPPH소거 활성을 나타내었다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)의 이러한 상이한 반응은 다양한 미생물 총 집락 및 항산화 활성에 기인한 것으로 보여진다. 결론적으로 항산화능은 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)나, 비처리 대조군(T0)에 의해서는 유의한 차이를 나타내지는 않았다.
총 페놀과 총 플라보노이드 역시, 실험 결과는 다소 불규칙하게 나타났으나, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)와 비처리 대조군(T0)이 유의한 차이를 나타내지는 않는 것으로 확인되었다.
이에 따라, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)는 비처리 대조군(T0)과 유사한 영양성분을 유지하며, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리함에 따른 영양분의 손실은 없는 것으로 확인되었다.
5℃에서 보관된 적색 및 황색 신선편이 파프리카의 경도(g), 밝기(L) 및 색상(적색(a), 황색(b)) 측정
Factors Treatments Storage time (5℃)
Yellow Red
3 6 9 3 6 9
Hardness (g) T0 1127.14 908.14 607.09 1033.84 924.07 767.15
T1 1151.97 1053.86 962.65 1382.13 1247.54 1125.83
T2 1029.34 947.19 643.96 1150.45 1139.82 1090.16
T3 1006.68 986.58 760.50 1177.52 1169.34 1148.17
T4 1174.43 1120.10 931.18 1324.17 1232.85 1276.93
T5 1148.01 950.12 843.93 1357.99 1334.48 1376.92
T6 1244.75 1191.32 1125.00 1663.02 1661.64 1647.78
L T0 52.30 49.65 48.10 35.43 34.35 32.65
T1 53.35 51.06 47.90 34.09 33.87 33.83
T2 52.09 51.32 35.00 35.19 34.86 34.47
T3 51.64 49.00 41.56 38.00 34.17 35.20
T4 53.15 50.23 48.90 34.32 32.06 31.04
T5 51.82 50.46 35.41 35.96 35.21 35.04
T6 54.20 53.86 53.70 50.82 49.77 49.43
a T0 6.38 6.04 5.31 25.46 23.75 16.07
T1 14.46 13.55 11.96 22.40 21.16 20.40
T2 14.28 13.61 11.37 24.36 22.40 22.12
T3 9.39 8.28 6.37 23.08 22.06 22.72
T4 14.91 14.60 12.28 20.63 20.01 22.71
T5 8.48 5.24 4.44 23.07 22.30 21.57
T6 15.63 15.41 15.26 25.82 25.76 25.56
b T0 42.65 34.61 28.70 18.79 15.33 8.62
T1 49.21 44.79 43.49 14.02 10.61 5.88
T2 46.99 41.62 33.95 12.04 11.62 4.26
T3 48.38 40.34 27.53 16.04 13.43 4.55
T4 45.80 43.05 40.39 18.31 15.28 2.99
T5 48.64 43.81 39.11 11.67 11.27 5.20
T6 47.64 46.53 45.81 18.41 17.77 16.56
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1 내지 6의 관능 특성을 확인하였다.
본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)는 비처리 대조군(T0)의 경질도에 비해 높은 경질도를 나타내었으며, T1, T2, T3, T4, T5 보다도 높은 경질도를 나타내었다.
또한, 시각적 외관에 있어서, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)는 T0, T1, T2, T3, T4, T5에 비하여 색상 변화가 적은 것을 확인할 수 있었다.
한편, 도 2에 나타낸 바와 같이, 실험자들을 대상으로 한 관능 평가에서는 향, 과즙, 맛, 외관, 색상, 견고함 등을 평가하여 육각형의 그래프로 나타내었다. 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)는 T0, T1, T2, T3, T4, T5에 비하여 모든 항목에서 높은 점수를 받았다.
실험 과정 중, T0, T1, T2, T3, T4, T5, T6 각각의 적색 파프리카와 황색 파프리카에 대한 실제 변화 과정을 촬영하여, 도 3에 나타내었다.
15℃에서 보관된 황색 신선편이 파프리카(Y- FCBP ) 의 총 박테리아 수(TBC), 총 곰팡이 수( TFC ), 총 살모넬라균 수 ( TSC ), 총 리스테리아균 수( TLC ), DPPH 소거 활성(%), 총 페놀 량(TP) 및 총 플라보노이드 량(TF)
Treatments Storage temperature(15℃)
TBC (CFU.g-1) TFC (CFU.g-1) TSC (CFU.g-1) TLC (CFU.g-1) DPPH scavenging(%) TP (OD 760) TF (OD 450nm)
T0 7112.00 3565.00 3276.00 2545.00 45.6 1.6 0.06
T1 4239.00 1429.00 1025.00 1221.00 63.7 1.9 0.12
T2 4447.00 1445.00 1638.00 1356.00 62.8 1.8 0.10
T3 5542.00 4376.00 2525.00 2572.00 51.4 1.6 0.07
T4 4350.00 1424.00 1530.60 1661.00 62.4 1.7 0.08
T5 4387.00 3438.00 2028.00 1435.00 58.4 1.6 0.07
T6 2252.33 1127.00 1018.60 1051.00 61.5 1.7 0.09
15℃에서 보관된 황색 신선편이 파프리카(Y- FCBP ) 의 총 박테리아 수(TBC), 총 곰팡이 수( TFC ), 총 살모넬라균 수 ( TSC ), 총 리스테리아균 수( TLC ), DPPH 소거 활성(%), 총 페놀 량(TP) 및 총 플라보노이드 량(TF)
Treatments Storage temperature(15℃)
TBC (CFU.g-1) TFC (CFU.g-1) TSC (CFU.g-1) TLC (CFU.g-1) DPPH scavenging(%) TP (OD 760) TF (OD 450nm)
T0 7462.00 4542.00 3141.00 2814.00 45.6 1.4 0.06
T1 2990.00 1445.00 1397.00 1354.00 63.7 2.0 0.11
T2 4051.00 1879.00 1527.00 1347.00 62.8 1.9 0.11
T3 6630.00 4433.00 2832.00 2466.00 51.4 1.8 0.08
T4 3458.00 1852.00 1451.00 1675.00 62.4 2.0 0.14
T5 4626.00 3543.00 2177.00 1459.00 58.4 1.8 0.06
T6 2084.00 1156.00 939.00 1090.00 61.5 1.9 0.08
표 6 및 표 7에 나타낸 바와 같이, 15℃에서 15일간 실험한 결과 또한 5℃에서 실험한 결과와 크게 상이하지 않은 것을 알 수 있었다.
총 세균 수, 총 곰팡이 수, 총 살모넬라균 수, 총 리스테리아균 수 모두에서, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)가 T0, T1, T2, T3, T4, T5에 비해 낮은 수치를 나타냈다.
또한, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 처리한 신선편이 파프리카(T6)가 유의미한 영양손실을 나타내지 않는 것도 확인할 수 있었다.
다만, 표 6 및 표 7의 실험 결과는, 단순히 본 발명에 따른 조성물의 효과를 알아보기 위함이었을 뿐, 15℃의 상온에 절단된 파프리카를 보관하는 것은, 도 4에 나타난 바와 같이, 적절하지 않음을 확인할 수 있다.
결론.
상기 실험예 1을 통하여 확인한 바와 같이 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액과, HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 생성된 약산성 전해수 및 푸마르산 수용액이 혼합된 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 총 박테리아 수(TBC), 총 곰팡이 수(TFC), 총 살모넬라균 수 (TSC) 및 총 리스테리아균 수(TLC) 측정에서, 미처리 대조군 및 일부만을 포함하는 조성물에 비해 낮은 세균 수를 나타내었다.
따라서, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 세균 증식을 억제하는 효과를 가짐을 확인할 수 있다.
또한, 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액과, HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 생성된 약산성 전해수 및 푸마르산 수용액이 혼합된 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 DPPH 소거 활성(%), 총 페놀 량(TP) 및 총 플라보노이드 량(TF) 측정에서, 미처리 대조군 및 일부만을 포함하는 조성물과 유의미한 차이를 나타내지 않았다.
따라서, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 영양소를 파괴하거나 변이시키지 않음을 확인할 수 있었다.
또한, 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액과, HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 생성된 약산성 전해수 및 푸마르산 수용액이 혼합된 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 경도(g), 밝기(L) 및 색상(적색(a), 황색(b))을 측정한 결과와, 향, 과즙, 맛, 외관, 색상, 견고함 등을 평가한 관능 평가에서, 미처리 대조군 및 일부만을 포함하는 조성물에 비해 높은 수치를 받아, 전반적인 분야에서 신선도를 유지함을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명에 따른 신선편이 파프리카 침지용 조성물은 절단된 파프리카의 신선도를 유지하는데 진보된 효과를 가짐을 확인할 수 있었다.
이에, 본 발명은, 절단된 파프리카의 절단면에 침지하여, 상기 절단된 파프리카의 신선도를 유지할 수 있는 신규한 조성물로서, 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 개발하였음을 명시한다.
본 발명을 첨부된 도면과 함께 설명하였으나, 이는 본 발명의 요지를 포함하는 다양한 실시 형태 중의 하나의 실시 예에 불과하며, 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 하는 데에 그 목적이 있는 것으로, 본 발명은 상기 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아님은 명확하다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 하기의 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 변경, 치환, 대체 등에 의해 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리에 포함될 것이다. 또한, 도면의 일부 구성은 구성을 보다 명확하게 설명하기 위한 것으로 실제보다 과장되거나 축소되어 제공되는 것임을 명확히 한다.
S10: 항산화용액 제조 단계
S20: 약산성 전해수 제조 단계
S30: 푸마르산 수용액 준비 단계
S40: 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계
S50: 절단 파프리카 제조 단계
S60: 신선편이 파프리카 제조단계

Claims (10)

  1. 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액과;
    HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기 분해하여 생성된 약산성 전해수 및,
    푸마르산 수용액이 혼합된 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 항산화용액은 아스코르브산과 소듐시트레이트 및 염화칼슘이 2 : 2 : 1의 중량비로 혼합되어, 증류수에 용해된 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 약산성 전해수는 5%의 HCL 및 2M의 NaCl3를 포함하는 수용액을 전기분해하여 생성되는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 푸마르산 수용액은 푸마르산을 0.5%(w/v)의 농도가 되도록 멸균증류수에 용해하여 얻는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 항산화용액과, 약산성 전해수 및 푸마르산 수용액이 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물.
  6. 아스코르브산과, 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 포함하는 항산화용액을 제조하는 항산화용액 제조 단계(S10);
    HCL 및 NaCL3를 포함하는 수용액을 전기분해하여 약산성 전해수를 제조하는 약산성 전해수 제조 단계(S20);
    푸마르산 수용액을 준비하는 푸마르산 수용액 준비 단계(S30);
    상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서 제조된 항산화 용액과, 상기 전해수 제조 단계(S20)에서 제조된 전해수 및, 상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 준비된 푸마르산 수용액을 혼합하여 신선편이 파프리카 침지용 조성물을 제조하는 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40);
    파프리카를 소독된 칼을 이용하여 일정한 크기로 절단하여 절단된 파프리카를 제조하는 절단 파프리카 제조 단계(S50);
    상기 단계(S50)에서 절단된 절단 파프리카를 상기 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40)에서 제조된 신선편이 파프리카 침지용 조성물로 세척 또는 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카 제조단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서는 아스코르브산과 소듐시트레이트 및 염화칼슘을 2 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증류수에 용해시키는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 약산성 전해수 제조 단계(S20)에서 약산성 전해수는 5%의 HCL 및 2M의 NaCl3를 포함하는 수용액을 전기분해하여 제조하는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카의 제조방법.
  9. 제6항에 있어서,
    상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 상기 푸마르산 수용액은 푸마르산을 0.5%(w/v)의 농도가 되도록 멸균증류수에 용해하여 제조하는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카의 제조방법.
  10. 제6항에 있어서,
    상기 신선편이 파프리카 침지용 조성물 제조 단계(S40)에서는 상기 항산화용액 제조 단계(S10)에서 제조된 항산화 용액과, 상기 전해수 제조 단계(S20)에서 제조된 전해수 및, 상기 푸마르산 수용액 준비 단계(S30)에서 준비된 푸마르산 수용액을 1 : 1 : 1의 중량비로 교반하면서 혼합하는 것을 특징으로 하는 신선편이 파프리카의 제조방법.
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