KR20120111107A - 키토산을 함유하는 젖산균 저염 발효 식품 및 위해 미생물의 생육을 억제하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 키토산을 함유하는 젖산균 저염 발효 식품 및 젖산균 저염 발효 식품의 위해 미생물의 생육을 억제하는 방법에 관한 것으로서 좀 더 자세하게는 키토산을 함유하는 미생물 생육 억제 기능을 갖는 젖산균 저염 발효 식품 및 젖산균 저염 발효 식품에 키토산을 첨가하여 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 젖산균 저염 발효 식품은 저염으로 제조된 젖산균 발효 식품에 키토산을 첨가하므로써 젖산균의 생육은 방해하지 않으면서 위해 미생물의 생육은 억제되는 식품과 그의 방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 키토산을 함유하는 젖산균 저염 발효 식품 및 젖산균 저염 발효 식품의 위해 미생물의 생육을 억제하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추 및 무 등의 원재료를 소금에 절인 다음, 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 다수의 부재료를 혼합하여 발효시킨 발효식품으로, 채소 본래의 맛과 영양가를 보존하면서 새로운 맛과 향을 부가시켜 계절에 관계없이 섭취할 수 있도록 한 것이다. 이로 인하여 김치는 종류 및 제조방법에 따라 보통 3~4% 내외의 식염이 함유되어 있어 다량 섭취시 염분으로 인해 여러 가지 순환기 질환의 발병 우려가 있으며, 뇌혈관 질환, 허혈성 심질환, 신장질환 등을 가진 환자들은 염분 때문에 김치의 섭취를 제한해야 하는 어려움이 있었다.
최근에는 염분의 과다 섭취로 인한 각종 질병이 발생하고, 건강에 대한 관심이 높아지면서 보다 김치에 대한 저염화 및 대체염 사용에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있으며 선행문헌으로는 저염도 절임조건을 이용한 브로콜리 김치의 제조방법(대한민국 등록특허 제 10-0537044호 참조), 저염 김치 및 그 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0796132호 참조) 및 저염 양배추김치 및 그 제조방법(대한민국 공개특허 제 10-2011-0029563호 참조)등이 있다.
그러나 저염을 위하여 채소를 끓는 물 내지 스팀으로 가열처리는 비타민 등의 영양소가 파괴가 있을 수 있고, 저염으로 인해 이상 발효의 문제점과 낮은 기호도가 문제가 될 수 있으므로, 이를 보충하기 위한 후속처리가 필요할 것으로 생각된다.
이에 본 발명자들은 저염 식품의 이상 발효 문제점과 낮은 기호도에 착안하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 목적은 젖산균 저염 발효 식품을 제조함으로써 발효시 문제를 일으킬 수 있는 이상 발효를 억제하는 방법과 기호도를 높이는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서 키토산을 함유하는 위해 미생물의 생육 억제 기능을 갖는 젖산균 저염 발효 식품을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 키토산은 젖산균 저염 발효 식품의 총 중량비에 대하여 0.0001 내지 0.02 중량부인 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 젖산균 저염 발효 식품은 총 중량비에 대하여 2.0 내지 2.5 중량부의 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 젖산균은 락토바실러스 종(Lactobacillus species), 락토코커스 종(Lactococcus species), 류코노스토크 종(Leuconostoc species), 바이셀라 종(Weissella species) 및 페디오코서스 종(Pediococcus species)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 미생물은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) 및 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli)로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 젖산균 저염 발효 식품은 김치인 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 젖산균 저염 발효 식품은 배, 무 및 양파로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품을 제공한다.
일 구체예에서, 젖산균 저염 발효 식품에 키토산을 첨가하여 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 키토산은 젖산균 저염 발효 식품의 총 중량비에 대하여 0.0001 내지 0.02 중량부가 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 젖산균 저염 발효 식품은 총 중량비에 대하여 2.0 내지 2.5 중량부가 되도록 염을 첨가하는 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 젖산균은 락토바실러스 종(Lactobacillus species), 락토코커스 종(Lactococcus species), 류코노스토크 종(Leuconostoc species), 바이셀라 종(Weissella species) 및 페디오코서스 종(Pediococcus species)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 미생물은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) 및 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli)로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 젖산균 저염 발효 식품은 김치인 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 젖산균 저염 발효 식품에 배, 무 및 양파로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법을 제공한다.
본 발명에서 이상 발효를 제어하기 위한 위해 미생물 억제용 소재인 키토산, 프로폴리스 및 로즈마리는 김치 발효 젖산균인 락토바실러스 종(Lactobacillus species), 락토코커스 종(Lactococcus species), 류코노스토크 종(Leuconostoc species), 바이셀라 종(Weissella species), 페디오코커스 종(Pediococcus species)의 생육에는 영향을 미치지 않으면서 토양 오염 균주 및 식품 부패에 원인 균 중 하나인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) 및 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli)의 생육을 저해할 수 있다.
본 발명에서 키토산은 갑각류에서 추출하여 탈아세틸화를 거친 75% 이상의 순도를 갖는 것을 1% 젖산 또는 초산 용액에 1~3% 용해하여 사용가능하며 가장 바람직하게는 1% 용해한 것을 사용할 수 있다. 상기 키토산은 0.01~2% (실제 키토산 함량: 0.0001~0.02%) 범위에서 김치 젖산균의 생육을 방해하지 않고 위해 미생물의 생육은 억제하는데 가장 바람직하게는 0.5% (실제 키토산 함량: 0.005%)이상의 농도에서 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa)와 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli)의 생육을 저해할 수 있다.
본 발명에서 프로폴리스는 10% 용량을 주정에 용해한 것을 사용하며 0.01~2% (실제 프로폴리스 농도: 0.001~0.2%)를 사용할 수 있다. 프로폴리스는 항균작용이 강하여 0.1~0.5% (실제 프로폴리스 농도: 0.01~0.05%) 범위 안에서 젖산균의 생육을 방해하지 않고 사용할 수 있으며 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli)는 0.01% (실제 프로폴리스 농도: 0.001%)에서 생육이 저지되며 바실러스 세레우스(Bacillus cereus )와 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa)는 0.1% (실제 프로폴리스 농도: 0.01%) 범위에서 생육이 저지된다.
본 발명에서 로즈마리는 0.01~2% 범위 내에서 김치 젖산균의 생육을 방해하지 않고 위해 미생물의 생육은 억제하는데 가장 바람직하게는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus )는 0.5% 이상, 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) 및 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli)는 0.1% 이상의 농도로 사용할 수 있다.
본 발명에서 저염 김치는 저염 절임 및 탈수과정을 거쳐 부재료와 혼합하여 최종으로 김치를 제조한 뒤 발효과정에 들어가는데, 사용 목적에 따라 발효기간 설정은 온도를 조절하여 5℃~15℃에서 저장할 수 있으며 일반적으로는 5~10℃에서 저장하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서 위해 미생물은 젖산균과는 달리 젖산균 저염 발효 식품에 악한 영향을 끼치는 미생물로 저염의 제조 공정에서 발생할 수 있으며 그 예로는 이에 한정하지는 않지만 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 0.5% 이상, 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) 및 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli) 등이 있다.
본 발명에 의한 젖산균 저염 발효 식품은 저염으로 제조된 젖산균 발효 식품에 키토산을 첨가하므로써 젖산균의 생육은 방해하지 않으면서 미생물의 생육은 억제되는 식품과 그의 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 2.5% 저염 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 2.0% 저염 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 2.0% 저염 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예
1. 미생물의 생육 억제제의 선정
저염 김치 제조 시 발생할 수 있는 이상 발효를 제어하기 위한 위해 미생물 억제용 소재의 선정을 위해 미생물 억제 효과에 적합한 농도를 선별하였다. 실험은 키토산(C3646, deacetyleated, Sigma, USA), 프로폴리스(untreated propolis, Christian Macle, Canada) 및 로즈마리(LACO, Tunisia)를 이용하였으며 키토산을 수용화 하기 위하여 1% 젖산 (85~92%, Junsei chemical, Japan) 수용액에 키토산을 1% 첨가하여 용해시킨 용액을 사용하였다. 프로폴리스의 경우 가공되지 않은 것으로 특성상 beeswax, resin 등으로 인하여 수지성, 점착성이 심하여 에탄올(99%, Junsei chemical, Japan) 에 10% 용해하여 사용하였다. 젖산 수용액과 에탄올 첨가에 따라 젖산균 생육성이 달라질 수 있다는 점을 고려하여 이들 첨가구를 별도로 제조하여 실험에 사용하였다.
실험은 고압 멸균한 MRS agar 용액에 각각의 성분을 농도별로 첨가하여 골고루 분산시킨 후 고체배지로 제조하고, 여기에 2번 계대하여 활성화된 위해 미생물 및 젖산균을 멸균한 나무봉에 묻혀 접종하였다. 30℃에서 배양하면서 발생하는 콜로니의 유무 및 집락 형태를 관찰하여 억제제 소재의 종류와 농도에 따른 위해 미생물 억제 능력 및 젖산균의 생육성을 측정하였으며 그 결과는 하기 표 1과 같았다.
| 억제제 종류 | 농도 (%) | 균주 | ||||||
| 위해 미생물 | 젖산균 | |||||||
| 바실러스 세레우스 (Bacillus cereus) |
슈도모나스 에루지노사 (Pseudomonas aeruginosa) |
에쉐리히아 콜라이 (Escherichia coli) |
락토바실러스 (Lactobacillus 4 )) |
락토코커스 (Lactococcus 5)) |
류코모스톡 ( Leuconostoc 6 ) ) |
페디오코커스 (Pediococcus 7 ) ) |
||
| 대조구 | TSA 1 ) | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
| TSA + EtOH 2 ) | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| TSA +L.A 3) | ++ | ++ | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
|
로즈
마리 |
0.01 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
| 0.1 | ++ | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 0.5 | -- | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 1.0 | -- | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 1.5 | -- | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 2.0 | -- | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 키토산 | 0.01 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
| 0.1 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 0.5 | ++ | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 1.0 | ++ | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 1.5 | ++ | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 2.0 | ++ | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
|
프로
폴리스 |
0.01 | ++ | ++ | -- | ++ | ++ | ++ | ++ |
| 0.1 | -- | -- | -- | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 0.5 | -- | -- | -- | ++ | -- | ++ | ++ | |
| 1.0 | -- | -- | -- | ++ | -- | ++ | -- | |
| 1.5 | -- | -- | -- | -- | -- | -- | -- | |
| 2.0 | -- | -- | -- | -- | -- | -- | -- | |
| 1) TSA : tryptic soy agar 2) TSA + EtOH : tryptic soy agar + 10% ethanol 3) TSA +L.A: tryptic soy agar + 1% lacticacid solution 4) Lactobacillus plantarum 5) Lactococcus lactis 6) Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum 7) Pediococcus cerevisiae |
||||||||
측정 결과, 로즈마리 처리구에서는 0.1%부터 슈도모나스 에루지노사와 에쉐리히아 콜라이의 콜로니가 생성되지 않았다. 0.5%에서는 바실러스 세레우스의 콜로니가 생성되지 않아 총 3 균주의 억제 활성을 확인하였다. 젖산균의 경우 모든 농도에서 생육하여, 로즈마리는 젖산균의 생육에 대한 영향이 없으면서 위해 미생물 사멸 소재로 사용할 수 있는 것으로 확인되었다.
키토산의 경우 0.5%부터 슈도모나스 에루지노사와 에쉐리히아 콜라이의 생육이 억제되었는데 키토산의 경우 키토산을 1% 용해한 용액을 사용하였기 때문에 실질적인 생육 제지 농도는 0.005% 인 것으로 확인하였다. 키토산 역시, 모든 농도에서 젖산균이 생육하여 발효식품의 위해 미생물 억제 소재로 키토산이 적합한 것으로 확인되었다.
프로폴리스(Propolis)는 0.01%부터 에쉐리히아 콜라이가 자라지 않았으며 0.1%부터는 슈도모나스 에루지노사와 에쉐리히아 콜라이및 바실러스 세레우스의 생육이 억제되었다. 프로폴리스는 10% 용액을 사용하였기 때문에 실질적인 제지농도는 0.001%부터 인 것으로 확인되었다. 프로폴리스의 경우 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)과 류코노스톡 메센테로이데스 아종 덱스트라니쿰(Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum)은 1.5%부터 생육이 제지되었으며 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)는 0.5%부터, 페디오코커스 세레비시아(Pediococcus cerevisiae)는 1.0%부터 생육이 제지되었다. 실험결과를 통하여 프로폴리스는 발효 우점종 미생물에 따라 위해 미생물 억제제로 농도를 달리하여 사용할 수 있을 것으로 사료되었다.
실시예
2.
저염
김치의 제조
2-1.
저염
절임
저염 절임은 천일염(탈수 천일염, 전라남도 신안군)을 이용하며 배추 내의 부착세균과 위해 세균 사멸을 위하여 혼합 유기산 (젖산:초산= 1:1 (v/v))을 절임 배추 총량의 1% 사용하였다. 배추를 세척하여 3×3cm 크기로 세절한 후 배추와 절임수를 1:2 (w/v)로 하여 배추 1 kg당 절임수 2 L를 첨가하였다. 이 때 절임수는 천일염을 절임 총량의 5% (w/v)첨가하고 혼합 유기산을 1% (v/v) 첨가하여 충분히 녹여 사용하였으며, 절임수의 온도는 5~10℃, 절임 온도는 10~20℃, 절임 시간은 6시간으로 3시간마다 한번 씩 배추를 뒤집어주었다.
절임 후, 배추를 건져 흐르는 물에 3회 세척하고, 절임 배추와 동량의 정제수에 배추를 시간별로 담근 후 탈수하여 최종적으로 절임 배추의 염도를 설정하였다. 담금 시간과 이에 따른 절임 배추의 염도는 하기 표 2와 같았다. 염도의 경우 절임 배추를 blender (HR 2860, Philips, China)로 2분간 균일하게 갈아 시료로 하여 Mohr's method에 의거하여 측정하였다. 즉, 시료 1 g을 100배로 희석한 후 10 mL을 취하여 2 % 크로뮴산칼륨(potassium chromate) 용액 1 mL을 넣고 0.02 N AgNO3로 적정하여 염도를 측정하고, 하기의 식으로 계산되었다.
염도(%, w/v) =(소비된 AgNO3 (mL)× 0.00117× AgNO3 factor× 10 × 희석부피 (mL))/시료 채취량 (g 또는 mL)
| 절임배추 담금시간 | 염도 (%) |
| 생배추 | 0.12 |
| 0 min | 2.34 |
| 10 min | 1.99 |
상기 표 2에 의하면 절임 배추를 세척 후 담금 처리를 거치지 않고 바로 탈수한 (0 min) 절임 배추의 염도는 2.34%, 10분 담금 후 탈수한 배추는 1.99%로 저염 김치의 목표치인 2.0~2.5%의 김치를 제조할 수 있는 염도가 설정되었다. 본 발명에 이용한 생배추의 염도는 0.12%로 측정되었다.
2-2.
저염
김치의 제조
염 2.0% 및 2.5% 함량을 포함하는 저염 김치는 김치 제조시 가장 기본적으로 들어가는 재료로 구성하였다. 즉, 절임 배추 100 g을 기준으로 대파, 고춧가루, 마늘, 생강을 김치의 기본재료로 설정하여 함량을 결정한 후 배, 무 및 양파를 갈아 그 즙을 비율대로 첨가하여 저염 김치 레시피로 결정하였다. 이 때, 절임 배추는 상기 표 2에 준하여, 염 2.5% 김치의 경우 절임 후 바로 탈수한 배추를, 2.0% 함량 김치는 절임 후 10분간 정제수에 담근 후 탈수한 배추를 첨가하였다. 대파는 갈아서 사용하였으며, 마늘과 생강은 다진 것을, 배, 무 및 양파도 갈아서 첨가하였다. 재료 및 함량의 구성은 하기 표 3과 같다.
저염 김치는 주로 질병 예방을 목적으로 하는 일반인 섭취용도로써 염 함량 2.0~2.5%의 범위로 조절하고 억제제 첨가 시 낮아질 수 있는 김치의 기호도를 높이기 위하여 단맛이 높고 이취를 없앨 수 있는 재료 중 알릴프로필디설파이드(allyl propyl disulfide), 디알릴 디설파이드(diallyl disulfide) 등 다량의 황화합물을 가지고 있어 독특한 풍미를 풍기며 피토케미컬(phytochemical) 함량이 우수한 무, 양파 및 김치에서 가장 많이 사용되며 단맛을 상승시킬 수 있는 배를 갈아 혼합하여 사용하였다.
| 함량 재료 | 저염김치 | |
| 대조군 | 제조예 | |
| 절임배추 | 100 g | 100 g |
| 대파 | 1.5 g | 1.5 g |
| 고춧가루 | 2.5 g | 2.5 g |
| 다진마늘 | 2.0 g | 2.0 g |
| 다진생강 | 0.5 g | 0.5 g |
| 배 | - | 1.0 g |
| 무 | - | 2.0 g |
| 양파 | - | 1.0 g |
상기 표 3의 저염 김치는 식품영양가표 (CAN-pro ver. 3.0) 프로그램으로 분석하여 영양성분을 조사하였다. 즉 김치 섭취량을 100g으로 일정하게 조정한 후 부재료 종류 및 함량을 삽입하여 영양 분석을 실시하였으며 그 결과는 하기 표 4와 같았다.
| 영양성분 | 2.5% 대조군 | 2.5% 제조예 | 2.0% 대조군 | 2.0% 제조예 |
| 김치섭취량 (g) | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 에너지 (kcal) | 20.06 | 20.32 | 20.15 | 20.35 |
| 수분함량 (%) | 90.67 | 90.71 | 91.04 | 90.93 |
| 단백질 (g) | 1.83 | 1.81 | 1.85 | 1.81 |
| 지질 (g) | 0.38 | 0.36 | 0.38 | 0.36 |
| 탄수화물 (g) | 3.41 | 3.52 | 3.43 | 3.53 |
| 섬유소 (g) | 1.02 | 1.01 | 1.02 | 1 |
| 회분 (g) | 2.56 | 2.48 | 2.18 | 2.12 |
| 칼슘 (mg) | 41.47 | 40.61 | 40.95 | 40.11 |
| 인 (mg) | 50.5 | 49.52 | 50.74 | 49.72 |
| 철 (mg) | 0.64 | 0.63 | 0.64 | 0.62 |
| 나트륨 (mg) | 81.79 | 80.94 | 67.32 | 66.68 |
| 칼륨 (mg) | 275.6 | 272.4 | 275.4 | 271.9 |
| 비타민 A (R.E) | 82.59 | 82.8 | 84.76 | 83.16 |
| 레티놀 (ug) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| β-카로틴 (ug) | 496.4 | 489.9 | 509.4 | 492.1 |
| 비타민 B1 (mg) | 0.04 | 0.04 | 0.04 | 0.04 |
| 비타민 B2 (mg) | 0.06 | 0.05 | 0.06 | 0.05 |
| 니아신 (mg) | 0.9 | 0.88 | 0.9 | 0.88 |
| 비타민 C (mg) | 26.63 | 26.06 | 26.76 | 26.17 |
| 콜레스테롤 (mg) | 0 | 0.01 | 0 | 0.01 |
분석결과, 제조예와 대조군 모두 영양적인 면으로 손색이 없으며, 한끼 식사 시 김치 100g을 섭취한다고 가정하였을 때, 나트륨 함량이 66.68~81.79mg으로 일일 나트륨 섭취 권장량 2,000mg에 3~4% 수준인 것으로 확인되었다.
2.5% 저염 김치의 관능평가를 도 1에 나타내었다. 관능평가는 패널 20명을 대상으로 김치의 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전체 기호도를 평가하였으며, Likert 9점 척도법으로 1점을 “가장 싫다”, 9점을 “가장 좋다”로 하여 분석하였다. 김치는 5℃에서 2주간 발효된 것을 시료로 하여 제공하였다. 그 결과, 2.5%의 저염 김치는 외관, 냄새, 맛 및 전체기호도가 배, 무 및 양파를 첨가한 제조예 김치에서 보다 높게 측정되었으며, 조직감은 두 김치가 유사한 것으로 확인되었다. 2.0% 저염 김치의 관능평가 결과는 도 2와 같이 배, 무 및 양파를 첨가한 제조예 김치의 냄새, 맛 및 전체 기호도가 대조군보다 우수한 것으로 확인되었다.
지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (14)
- 키토산을 함유하는 위해 미생물의 생육 억제 기능을 갖는 젖산균 저염 발효 식품.
- 제 1항에 있어서,
상기 키토산은 총 중량비에 대하여 0.0001 내지 0.02 중량부인 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품. - 제 1항에 있어서,
상기 젖산균 저염 발효 식품은 총 중량비에 대하여 2.0 내지 2.5 중량부의 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품. - 제 1항에 있어서,
상기 젖산균은 락토바실러스 종(Lactobacillus species), 락토코커스 종(Lactococcus species), 류코노스토크 종(Leuconostoc species), 바이셀라 종(Weissella species) 및 페디오코서스 종(Pediococcus species)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품. - 제 1항에 있어서,
상기 미생물은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) 및 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli)로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품. - 제 1항에 있어서,
상기 젖산균 저염 발효 식품은 김치인 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품. - 제 6항에 있어서,
상기 젖산균 저염 발효 식품은 배, 무 및 양파로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 젖산균 저염 발효 식품. - 젖산균 저염 발효 식품에 키토산을 첨가하여 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법.
- 제 8항에 있어서,
상기 키토산은 젖산균 저염 발효 식품의 총 중량비에 대하여 0.0001 내지 0.02 중량부가 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법. - 제 8항에 있어서,
상기 젖산균 저염 발효 식품은 총 중량비에 대하여 2.0 내지 2.5 중량부가 되도록 염을 첨가하는 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법. - 제 8항에 있어서,
상기 젖산균은 락토바실러스 종(Lactobacillus species), 락토코커스 종(Lactococcus species), 류코노스토크 종(Leuconostoc species), 바이셀라 종(Weissella species) 및 페디오코서스 종(Pediococcus species)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법. - 제 8항에 있어서,
상기 미생물은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) 및 에쉐리히아 콜라이(Escherichia coli)로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법. - 제 8항에 있어서,
상기 젖산균 저염 발효 식품은 김치인 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법. - 제 8항에 있어서,
상기 젖산균 저염 발효 식품에 배, 무 및 양파로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 위해 미생물의 생육을 억제시키는 방법.
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| KR1020110029415A KR20120111107A (ko) | 2011-03-31 | 2011-03-31 | 키토산을 함유하는 젖산균 저염 발효 식품 및 위해 미생물의 생육을 억제하는 방법 |
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| KR1020110029415A KR20120111107A (ko) | 2011-03-31 | 2011-03-31 | 키토산을 함유하는 젖산균 저염 발효 식품 및 위해 미생물의 생육을 억제하는 방법 |
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| KR (1) | KR20120111107A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103844231A (zh) * | 2012-12-04 | 2014-06-11 | 广西靖西梁鹏食品有限公司 | 一种酸制品及其泡制方法 |
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2011
- 2011-03-31 KR KR1020110029415A patent/KR20120111107A/ko not_active Application Discontinuation
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