KR100984865B1 - 감초를 이용한 바실러스 세레우스의 억제 및 이를 이용한장류 제조방법 - Google Patents

감초를 이용한 바실러스 세레우스의 억제 및 이를 이용한장류 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감초를 이용한 바실러스 세레우스의 억제 및 이를 이용한 장류 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 장류에 감초를 포함하도록 하여 장류 제조 또는 유통 중에 발생되는 유해한 미생물인 바실러스 세레우스의 발생을 억제신킬 수 있는 감초를 포함하는 장류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
장류, 감초, 바실러스 세레우스

Description

감초를 이용한 바실러스 세레우스의 억제 및 이를 이용한 장류 제조방법{A method for growth Inhibition of Bacillus cereus by Glycyrrhiza glabra and manufacturing Korean traditional sauces containing Glycyrrhiza glabra}
본 발명은 감초를 포함하는 장류 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 장류에 감초를 포함하도록 하여 장류 제조 또는 유통 중에 발생되는 유해한 미생물인 바실러스 세레우스의 발생을 억제시킬 수 있는 감초를 포함하는 장류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
전통장류는 자연발효에 의해 제조되는데 토양 유래의 다양한 균들이 전통장류의 주재료인 메주의 발효를 유도한다. 이렇게 제조된 메주에는 식중독을 유발시키는 균으로 알려진 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)와 같은 유해균들이 생육할 수 있으며 이러한 유해균들이 함유된 메주를 이용하여 장류 제조시 제조된 장류에까지 영향을 미칠 수 있다.
내열성 포자를 형성하고 독소 생성균인 바실러스 세레우스는 식품공전상 된 장, 고추장, 춘장, 혼합장, 청국장에서 g당 10,000 마리 이하로 함유되도록 엄격히 규정하고 있어 살균공정이 없는 전통장류 제조업체에서는 그 해결방안을 절실히 필요로 하고 있다.
식품의 저장성 및/또는 안정성을 확보하기 위해 안식향산, 소르빈산, 프로피온산 나트륨 등을 포함하는 다양한 종류의 식품 보존제가 사용되었으나, 소비자의 소득 증가와 생활수준의 향상 및 웰빙(wll-being) 바람을 타고 식품 보존제가 첨가된 식품을 기피하는 현상이 증가하고 있다.
한편, 감초(Glycyrrhiza glabra)는 콩과에 속하는 다년생 본초로서 단맛 성분인 글리시리진(glycyrrhizin)을 6∼14％ 함유하고 있으며 거의 모든 한약의 구성성분으로 쓰여 그 안전성이 이미 입증되어 있다. 감초의 주성분인 글리시리진은 사포닌 계통으로 알레르기, 만성간염 및 바이러스질환에 효과가 있으며, 미량성분인 리퀴리티게닌(liquiritigenin), 리퀴리틴(liquiritin) 등의 프라보노이드(flavonoid)에 대해서는 항균효과가 보고되고 있다.
감초(Glycyrrhiza glabra)는 병원성 미생물인 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 리스테리아 모노시토게네스(Listeria monocytogenes), 스트렙토코머스 뮤탄스(Streptococcus mutans)에 대해서 강한 항균활성이 있다.
그러나 아직 식품공전상 장류에서 엄격히 규정하고 있는 바실러스 세레우스에 대한 연구는 없다.
본 발명에서는 감초의 바실러스 세레우스에 대한 항균효과와 장류의 주원료인 메주를 제조할 때 감초를 첨가함으로써 현재 전통장류산업에서 가장 문제시 되 고 있는 장류 내의 바실러스 세레우스의 억제 방안을 제시하고자 한다.
본 발명은 장류에 있어서, 장류 본래의 관능적 특성을 감소시키지 않는 동시에 바실러스 세레우스를 장류 g당 10,000 마리 이하로 억제할 수 있는 장류 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 장류에 있어서, 감초를 포함하도록 하여 장류 본래의 관능적 특성을 감소시키지 않는 동시에 바실러스 세레우스를 장류 g당 10,000 마리 이하로 억제할 수 있는 장류 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 장류에 있어서, 장류 본래의 관능적 특성을 감소시키지 않는 동시에 바실러스 세레우스를 장류 g당 10,000 마리 이하로 억제할 수 있는 장류 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 바실러스 세레우스의 발생을 억제할 수 있는 장류를 나타낸다.
본 발명은 장류에 있어서, 바실러스 세레우스의 발생을 장류 g당 10,000 마리 이하로 억제할 수 있는 장류를 나타낸다.
본 발명은 장류에 있어서, 바실러스 세레우스의 발생을 억제하기 위해 감초를 포함하는 장류를 나타낸다.
상기에서 장류는 된장, 고추장, 청국장, 춘장, 쌈장, 간장의 군으로부터 선택된 어느 하나를 나타낸다.
상기에서 감초는 감초분말, 감초에탄올추출물의 군으로부터 선택된 어느 하나의 제형으로 사용할 수 있다.
상기 감초분말은 감초를 분쇄기로 분쇄하여 분말화한 감초분말을 사용할 수 있다.
상기 감초분말은 감초를 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.01∼1mm, 바람직하게는 입자크기가 0.01∼0.5mm, 바람직하게는 입자크기가 0.01∼0.1mm인 것을 사용할 수 있다.
상기 감초에탄올추출물은 감초를 에탄올로 추출한 후 그 추출액을 여과한 추출물을 사용할 수 있다.
상기 감초에탄올추출물은 감초를 감초 중량 대비 3∼10배량의 에탄올에 첨가한 다음 50∼80℃에서 1시간∼24시간 동안 추출한 후 여과한 다음 에탄올을 제거한 감초에탄올추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 감초는 장류 주재료로 사용하는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 0.05∼10중량부가 장류에 포함될 수 있다.
상기에서 감초는 장류 주재료로 사용하는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 0.05∼5중량부가 장류에 포함될 수 있다.
상기에서 감초는 장류 주재료로 사용하는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 0.05∼2.5중량부가 장류에 포함될 수 있다.
본 발명의 감초를 포함하는 장류는 장류의 기능성, 관능성을 향상시키기 위해 기능성 소재를 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 감초를 포함하는 장류는 장류의 기능성, 관능성을 향상시키기 위해 키토산, 겨자, 보골지, 마치현, 마가목, 강활, 미나리의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 소재를 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 감초를 포함하는 장류는 장류의 기능성, 관능성을 향상시키기 위해 기능성 소재로서 키토산, 겨자, 보골지, 마치현, 마가목, 강활, 미나리의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 0.05∼5중량부추가로 더 포함될 수 있다.
상기에서 기능성 소재는 분말, 열수추출물, 유기용매추출물의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 제형으로 사용될 수 있다.
상기에서 기능성 소재는 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.01∼1mm, 바람직하게는 입자크기가 0.01∼0.5mm, 바람직하게는 입자크기가 0.01∼0.1mm인 분말의 제형으로 사용될 수 있다.
상기에서 기능성 소재 열수추출물은 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가한 다음 90∼120℃에서 정제수 최초 부피의 10∼50％, 바람직하게는 10∼30％, 보다 바람직하게는 10∼15％가 되도록 추출한 후 여과한 기능성 소재 열수추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 유기용매추출물은 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼7배량의 유기용매에 첨가하고 50∼80℃에서 1시간∼12시간 동안 추출한 후 여과한 다음 유기용매를 제거한 기능성 소재 유기용매추출물을 사용할 수 있다.
상기의 유기용매는 탄소수가 1 내지 10개인 알코올용매를 사용할 수 있다.
상기의 유기용매는 에탄올을 사용할 수 있다.
본 발명은 바실러스 세레우스의 발생을 억제할 수 있는 장류의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 장류에 있어서, 바실러스 세레우스의 발생을 장류 g당 10,000 마리 이하로 억제할 수 있는 장류의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 장류 제조에 있어서, 감초가 포함된 메주를 발효시키는 단계를 포함하는 감초를 포함하는 장류의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 장류 제조에 있어서, 메주를 포함하는 장류 원료에 감초를 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 감초를 포함하는 장류의 제조방법을 나타낸다.
상기 장류 제조시 장류는 된장, 고추장, 청국장, 춘장, 쌈장, 간장의 군으로부터 선택된 어느 하나를 나타낸다.
상기 장류 제조시 감초는 감초분말, 감초에탄올추출물의 군으로부터 선택된 어느 하나의 제형으로 사용할 수 있다.
상기 장류 제조시 감초분말은 감초를 분쇄기로 분쇄하여 분말화한 감초분말을 사용할 수 있다.
상기 장류 제조시 감초분말은 감초를 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.01∼1mm, 바람직하게는 입자크기가 0.01∼0.5mm, 바람직하게는 입자크기가 0.01∼0.1mm인 것을 사용할 수 있다.
상기 장류 제조시 감초에탄올추출물은 감초를 에탄올로 추출한 후 그 추출액을 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기 장류 제조시 감초에탄올추출물은 감초를 감초 중량 대비 3∼10배량의 에탄올에 첨가한 다음 50∼80℃에서 1시간∼24시간 동안 추출한 후 여과한 다음 에탄올을 제거한 감초에탄올추출물을 사용할 수 있다.
상기 장류 제조시 감초는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 0.05∼10중량부가 포함될 수 있다.
상기 장류 제조시 감초는 장류 주재료로 사용하는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 0.05∼5중량부가 포함될 수 있다.
상기 장류 제조시 감초는 장류 주재료로 사용하는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 0.05∼2.5중량부가 포함될 수 있다.
본 발명의 감초를 포함하는 장류 제조시 장류의 기능성, 관능성을 향상시키기 위해 기능성 소재를 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 감초를 포함하는 장류 제조시 장류의 기능성, 관능성을 향상시키기 위해 키토산, 겨자, 보골지, 마치현, 마가목, 강활, 미나리의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 소재를 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 감초를 포함하는 장류 제조시 장류의 기능성, 관능성을 향상시키 기 위해 기능성 소재로서 키토산, 겨자, 보골지, 마치현, 마가목, 강활, 미나리의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 0.05∼5중량부 추가로 더 포함될 수 있다.
상기에서 기능성 소재는 분말, 열수추출물, 유기용매추출물의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 제형으로 사용될 수 있다.
상기에서 기능성 소재는 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.01∼1mm, 바람직하게는 입자크기가 0.01∼0.5mm, 바람직하게는 입자크기가 0.01∼0.1mm인 분말의 제형으로 사용될 수 있다.
상기에서 기능성 소재 열수추출물은 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가한 다음 90∼120℃에서 정제수 최초 부피의 10∼50％, 바람직하게는 10∼30％, 보다 바람직하게는 10∼15％가 되도록 추출한 후 여과한 기능성 소재 열수추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 유기용매추출물은 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼7배량의 유기용매에 첨가하고 50∼80℃에서 1시간∼12시간 동안 추출한 후 여과한 다음 유기용매를 제거한 기능성 소재 유기용매추출물을 사용할 수 있다.
상기의 유기용매는 탄소수가 1 내지 10개인 알코올용매를 사용할 수 있다.
상기의 유기용매는 에탄올을 사용할 수 있다.
상기에서 장류 제조시 장류 원료는 메주, 식염 및 정제수로 사용할 수 있다.
상기에서 장류 제조시 발효는 20∼30℃에서 30∼180일 동안 실시할 수 있다.
본 발명의 바실러스 세레우스의 발생을 억제할 수 있는 장류에 대해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의한 바실러스 세레우스의 발생을 억제할 수 있는 장류 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 감초 열수추출물 제조
감초 200g을 물 2L에 첨가하고 100℃에서 3시간 추출하고 여과하여 감초 열수 추출물을 얻었다.
<제조예 2> 감초 열수추출물 및 감초 에탄올추출물의 혼합물 제조
감초 200g을 80％ 농도의 에탄올 2L에 첨가하고 78℃에서 3시간 동안 추출하고 여과한 다음 에탄올을 제거하고 로타베이퍼(Rotavapor)로 50℃에서 농축하여 200 mL의 감초에탄올추출물을 얻었다.
상기 제조예 1에서 얻은 감초 열수추출물 200mL와 상기에서 얻은 감초 에탄올추출물 200mL를 혼합하여 감초 열수추출물 및 감초 에탄올추출물의 혼합물을 얻었다.
<제조예 3> 감초 에탄올추출물 제조
감초 200g을 80％ 농도의 에탄올 2L에 첨가하고 78℃에서 3시간 동안 추출하고 여과한 다음 에탄올을 제거하고 로타베이퍼(Rotavapor)로 50℃에서 농축하여 200 mL의 감초 에탄올추출물을 얻었다.
<실험예 1> 감초의 항균활성 측정
상기 제조예 1의 감초 열수추출물, 제조예 2의 감초 열수추출물 및 감초 에탄올추출물의 혼합물, 제조예 3의 감초 에탄올추출물에 대한 항균활성은 두 가지 방법(Paper disc법 및 Plate count법)으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 1, 표 2에 나타내었다.
(1)페이퍼 디스크(Paper disc) 방법 : 전 배양된 바실러스 세레우스를 106 CFU/mL로 희석한 후 각각 0.1mL씩 시험튜브(test tube)에 넣고 45℃로 유지되어 있는 탑 아가(top agar) 2.5mL를 가하여 잘 혼합한 후 누트리언트 아가(Nutrient agar, NA) 위에 붓는다. 표면이 굳으면 페이퍼 디스크(paper disc)(직경 8mm)를 놓아 제조예 1 내지 제조예 3의 각각의 감초 추출물 시료를 50μL 씩 흡수시키고 37℃의 인큐베이터(incubator)에서 24시간 배양한 후 투명환의 지름을 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
(2)플레이트 카운트(Plate count) 방법 : 제조예 1 내지 제조예 3의 각각의 감초 추출물을 농도별로 함유하고 있는 NA 배지에 바실러스 세레우스를 접종한 후 37℃에서 24시간 배양한 후 콜로니(colony) 수를 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
표 1. 감초 추출물의 Paper disc법에서의 바실러스 세레우스에 대한 항균활성
구분 추출조건 투명환 크기(mm)
제조예 1 물 추출물 0
제조예 2 물 추출물 + 80％ 에탄올 추출물 12
제조예 3 80％ 에탄올 추출물 14
감초 추출물의 바실러스 세레우스에 대한 항균활성은 표 1에서와 같이 물추출물은 항균활성이 없었으며 80％ 에탄올 추출물에서 높은 항균활성이 검출되었다.
표 2. Plate count법에서 감초 추출물을 함유하고 있는 plate에서의 바실러스 세레우스 균수
구분 추출물 첨가량(％) 균수(103 CFU/mL)
비교예 - 9,200
제조예 1 0.05 2,120
제조예 2 0.10 0
제조예 3 0.15 0
*표 2에서 비교예는 감초 추출물을 처리하지 않은 배지를 의미한다.
80％ 에탄올 추출물의 누트리언트 아가(Nutrient agar) 고체배지에서의 바실러스 세레우스에 대한 항균력은 상기 표 2에서와 같이 0.1중량％를 첨가하였을 때 100％이었다.
<실험예 2> 감초 추출물의 살균효과 측정
바실러스 세레우스에 대한 감초 추출물의 살균력을 Plate count 법을 이용하여 조사하였다.
바실러스 세레우스를 누트리언트 아가(Nutrient agar, NA) 배지에서 37℃, 24시간 동안 배양한 후 상기 제조예 3에서 얻은 감초 에탄올추출물 0.1％(v/v)를 첨가하고 상온에서 12시간 정치하면서 4시간 간격으로 12시간 동안 누트리언트 아가(nutrient agar)에 도말하여 측정하였다. 측정 결과 도 1에서와 같이 감초 에탄올추출물을 0.1％ 첨가 시 4시간 정치 후 바실러스 세레우스가 100％ 살균되는 것으로 나타나 감초는 바실러스 세레우스에 대한 살균효과가 있음이 입증되었다.
<실험예 3>
대두를 세척하면서 이물질 제거와 선별을 실시한 후 대두를 대두 무게의 3배의 물에 8시간 이상 침지하였다. 물에 침지된 대두를 체에 담아 30분간 물 빼기를 한 후 대두를 1.5kgF/cm2의 가마솥에서 30분간 증자한 후 품온이 30℃로 될 때까지 냉각시켰다.
상기의 증자콩에 상기 제조예 3에서 얻은 감초 에탄올추출물을 각각 하기의 표 3과 같이 첨가하고 28℃에서 30일 동안 발효시킨 것을 실험구 1 내지 실험구 4로 하였다. 한편 상기의 증자콩에 아무런 처리를 하지 않고 28℃에서 30일 동안 발효시킨 것을 대조구로 하였다.
실험구 1 내지 실험구 4 및 대조구에 대한 감초 에탄올추출물의 바실러스 세레우스 생육에 미치는 영향을 아래의 표 3에 나타내었다.
표 3. 증자 메주콩에서 감초 에탄올추출물의 바실러스 세레우스 생육에 미치는 영향
구분 감초 에탄올추출물 첨가량* 균수(CFU/mL)
대조구 - 1.3×107
실험구 1 0.05 1.0×105
실험구 2 0.10 4.2×104
실험구 3 0.15 2.4×104
실험구 4 0.20 2.0×104
* 실험구 1 내지 실험구 4에서 감초 에탄올추출물의 첨가량은 증자한 삶은 콩 100중량부에 대한 첨가량을 의미한다.
상기의 표 3에서처럼 실험구 1 내지 실험구 4 및 대조구에 대해 대조구는 1.3×107의 바실러스 세레우스가 검출되었으나 실험구 1 내지 실험구 4는 바실러스 세레우스의 생육이 억제되었으며, 특히 0.1중량％ 이상의 추출물을 첨가하한 실험구 2 내지 실험구 4에서는 바실러스 세레우스가 104까지 생육이 억제되어 감초 추출물은 바실러스 세레우스에 대해 99％ 이상의 항균력이 있는 것으로 나타났다(표 3 참조).
<실시예 1>
가) 메주 제조
세척하면서 이물질 제거와 선별을 실시한 백태콩을 백태콩 무게의 3배의 물 에 8시간 동안 침지한 다음 체에 담아 30분간 물 빼기를 한 후 1.5kgF/cm2의 가마솥에서 30분간 증자한 후 품온이 30℃로 될 때까지 냉각시켜 증자 백태콩을 얻었다.
상기의 증자 백태콩 100중량부에 대하여 상기 제조예 3에서 얻은 감초 에탄올추출물(이하 감초 추출물로 약칭)을 0.05중량부를 첨가하고 혼합하였다.
상기의 감초 추출물 혼합 콩에 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae, 한국식품연구원 보관 균주) 배양액을 증자 백태콩 100중량부에 대하여 0.03중량부 첨가하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis, 한국식품연구원 보관 균주) 배양액을 증자 백태콩 100중량부에 대하여 0.03중량부 첨가하고, 바실러스 세레우스 균을 102CFU/g가 되도록 접종하고 송풍 건조하여 메주를 제조하였다.
상기에서 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae, 한국식품연구원 보관 균주) 배양액은 PDB배지에 24시간 배양한 배양액을 사용하였고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis, 한국식품연구원 보관 균주) 배양액은 Nutrient broth에서 24시간 배양한 배양액을 사용하였고, 바실러스 세레우스 균은 Nutrient broth에서 24시간 배양한 것을 사용하였다.
나) 된장 제조
상기 가)에서 얻은 메주 100중량부에 대하여 식염 13중량부 및 정제수 140중량부를 혼합하고 36℃에서 40일동안 발효시켜 된장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.1중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.2중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.4중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.8중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 입자크기가 0.05± 0.01mm인 키토산 분말 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 7>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 입자크기가 0.05± 0.01mm인 겨자 분말 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 8>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 보골지 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 보골지 추출물은 보골지 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 보골지 열수추출물을 사용하였다.
<실시예 9>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 마치현 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 마치현 추출물은 마치현 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 마치현 열수추출물을 사용하였다.
<실시예 10>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 마가목 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 마가목 추출물은 마가목 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 마가목 열수추출물을 사용하였다.
<실시예 11>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 강활 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 강활 추출물은 강활 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120 ℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 강활 열수추출물을 사용하였다.
<실시예 12>
상기 실시예 1에서 가)메주제조시 증자 백태콩 100중량부에 대하여 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 미나리 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 미나리 추출물은 미나리 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 미나리 열수추출물을 사용하였다.
<실시예 13>
(1) 곰팡이 콩알메주 제조
레토르트 살균한 콩에 Aspergillus oryzae를 PDB배지에 24시간 배양한 배양액을 3％(v/w)를 접종하여 28℃에서 36시간 배양하고 30℃에서 송풍 건조하여 콩알메주를 제조하였다.
(2) 세균 콩알메주 제조
레토르트 살균한 콩에 Bacillus subtilis를 PCB배지에 24시간 배양한 배양액을 3％(v/w)를 접종하여 30℃에서 36시간 배양하고 30℃에서 송풍 건조하여 콩알메주를 제조하였다.
(3) 된장 제조
상기 (1)에서 얻은 메주와 (2)에서 얻은 메주를 1:1의 중량비율로 혼합한 혼합메주를 제조하였다.
상기의 혼합메주 100중량부에 대하여 식염 30중량부, 정제수 140중량부, 상기 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.05중량부 및 바실러스 세레우스 균 102×CFU/g가 되도록 첨가하여 혼합하고 36℃에서 40일동안 발효시켜 된장을 제조하였다.
<실시예 14>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.1중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 15>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.2중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 16>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.4중량 부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 17>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 0.8중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 18>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 입자크기가 0.05± 0.01mm인 키토산 분말 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 19>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 입자크기가 0.05±0.01mm인 겨자 분말 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
<실시예 20>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량 부 및 보골지 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 보골지 추출물은 보골지 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 보골지 열수추출물을 사용하였다.
<실시예 21>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 마치현 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 마치현 추출물은 마치현 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 마치현 열수추출물을 사용하였다.
<실시예 22>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 마가목 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 마가목 추출물은 마가목 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 마가목 열수추출물 을 사용하였다.
<실시예 23>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 강활 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 강활 추출물은 강활 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 강활 열수추출물을 사용하였다.
<실시예 24>
상기 실시예 13에서 (3)된장 제조시 제조예 3에서 얻은 감초 추출물 1.0중량부 및 미나리 추출물 0.5중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
상기에서 미나리 추출물은 미나리 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 다음 120℃에서 정제수 최초 부피의 30％가 되도록 추출한 후 여과한 미나리 열수추출물을 사용하였다.
<시험예 1> 장류의 일반균수 바실러스 세레우스 균수 측정
1) 일반균수의 변화
감초 추출물을 첨가하지 않고 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 된장을 대조구로 하였을 때 실시예 1 내지 실시예 5와 같이 메주제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장 및 대조구(control) 된장의 발효 중 세균수 및 곰팡이의 변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 4-1, 표 4-2에 나타내었다.
아래의 표 4-1와 같이 일반세균수는 발효기간과 관계없이 일정하게 검출되었으며 또한 대조구의 된장과 감초 추출물을 첨가한 실시예 1 내지 실시예 5의 된장간에 그리고 감초 추출물의 첨가량별 간에 균수의 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 따라서 감초 추출물의 첨가는 된장의 일반세균의 성장에는 거의 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.
한편, 곰팡이는 감초 추출물을 첨가한 실시예 1 내지 실시예 5의 된장과 대조구의 된장간에 큰 차이가 없었다. 발효가 진행됨에 따라 곰팡이수가 감소하는 것으로 나타났는데 이것은 장류에서 일어나는 일반적인 현상이다(표 4-2).
표 4-1. 메주제조단계에서 감초추출물을 첨가한 된장의 일반균수(CFU/g)
처리구 발효기간(일)
세균
0일 10일 20일 30일 40일
대조구 1.8×108 3.3×108 3.4×108 3.6×108 3.9×108
실시예 1 1.2×108 8.0×108 3.5×108 2.8×108 2.5×108
실시예 2 8.5×107 3.1×108 1.6×108 1.7×108 1.7×108
실시예 3 1.8×108 2.5×108 2.5×108 3.0×108 2.5×108
실시예 4 2.6×108 5.4×108 3.4×108 4.1×108 3.8×108
실시예 5 6.2×107 9.6×107 1.0×108 8.1×107 4.5×107
표 4-2. 메주제조단계에서 감초추출물을 첨가한 된장의 곰팡이(CFU/g)
처리구 발효기간(일)
곰팡이
0일 10일 20일 30일 40일
대조구 1.1×104 2.7×103 9.2×102 4.0×102 7.0×101
실시예 1 4.9×103 3.2×102 0 0 1.0×101
실시예 2 6.1×103 4.5×102 1.0×102 3.0×101 1.0×101
실시예 3 3.8×103 2.0×102 1.0×101 0 0
실시예 4 7.7×103 9.0×102 2.4×102 4.0×101 1.0×101
실시예 5 2.0×103 9.6×103 1.3×103 1.8×102 3.0×101
2) 바실러스 세레우스 균수의 변화
실시예 1 내지 실시예 5와 같이 메주제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장 및 대조구(control)의 된장의 발효 중 바실러스 세레우스 균수의 변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
실시예 1 내지 실시예 5와 같이 메주제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장은 표 6에서와 같이 첨가량이 증가함에 따라 세레우스에 대한 항균효과가 높게 나타났으며 감초 추출물을 0.4중량부 이상 첨가시 세레우스가 검출되지 않았다. 따라서 감초 추출물을 메주제조단계에 첨가할 경우, 된장에서의 바실러스 세레우스를 완벽하게 억제할 수 있음을 알 수 있다.
표 5. 메주단계에서 감초추출물을 첨가한 된장의 세레우스 균수의 변화(CFU/g)
처리구 발효기간(일)
0일 10일 20일 30일 40일
대조구 3.3×105 9.1×105 1.0×106 9.3×105 1.4×106
실시예 1 4.0×102 1.0×102 5.0×102 8.0×102 2.0×102
실시예 2 1.0×102 1.0×102 2.0×102 0 0
실시예 3 5.0×102 4.0×102 3.0×102 0 0
실시예 4 0 0 0 0 0
실시예 5 0 0 0 0 0
<시험예 2> 장류의 일반균수 바실러스 세레우스 균수 측정
1) 일반균수의 변화
감초 추추출물을 첨가하지 않고 실시예 13과 동일한 방법으로 제조한 된장을 대조구로 하였을 때, 실시예 13 내지 실시예 17과 같이 된장제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장 및 대조구(control) 된장의 발효 중 세균수 및 곰팡이의 변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 6-1, 표 6-2에 나타내었다.
발효초기와 40일 이후에도 실시예 13 내지 실시예 17의 감초 추출물을 첨가한 된장과 대조군의 된장은 세균수는 유사하였으며 대조구와 실시예 13 내지 실시예 17의 감초 추출물을 첨가한 된장간의 균수차이도 거의 없었다(표 6-1).
곰팡이는 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 감소하는 경향이었다(표 6-2).
표 6-1. 된장제조단계에서 감초추출물을 첨가한 된장의 발효 중 세균수(CFU/g)
처리구 발효기간(일)
세균
0일 10일 20일 30일 40일
대조구 3.9×108 4.7×108 5.2×108 5.6×108 3.9×108
실시예 13 3.1×108 5.9×108 5.4×108 4.6×108 3.7×108
실시예 14 2.8×107 5.7×108 5.9×108 7.4×108 5.0×108
실시예 15 5.1×108 6.9×108 6.9×108 5.8×108 3.0×108
실시예 16 3.4×108 7.2×108 7.9×108 7.1×108 4.5×108
실시예 17 3.8×108 5.1×108 9.3×108 6.3×108 5.8×108
표 6-2. 된장제조단계에서 감초추출물을 첨가한 된장의 발효 중 곰팡이 수(CFU/g)
처리구 발효기간(일)
곰팡이
0일 10일 20일 30일 40일
대조구 1.7×104 7.1×103 8.6×103 5.4×103 9.7×102
실시예 13 2.0×104 3.0×103 8.6×103 7.0×103 1.3×103
실시예 14 1.6×104 1.3×104 8.4×103 4.7×103 7.6×102
실시예 15 2.6×104 2.3×104 1.1×104 4.1×103 4.1×102
실시예 16 1.0×104 2.1×104 9.4×103 3.7×103 2.4×102
실시예 17 2.1×104 1.3×104 5.0×103 1.4×103 5.0×101
2) 세레우스 균수의 변화
실시예 13 내지 실시예 17과 같이 된장제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장 및 대조구(control) 된장의 발효 중 바실러스 세레우스 균수의 변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 7에 나타내었다.
하기 표 7과 같이 실시예 13 내지 실시예 17과 같이 된장제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장은 감초 추출물의 첨가량에 따라 항균효과를 나타내었다. 바실러스 세레우스는 감초 추출물을 0.05중량부 이상 첨가하는 것만으로 90％ 이상 억제되는 것으로 나타났다.
표 7. 된장단계에서 추출물을 첨가한 된장의 발효 중 세레우스 균수(CFU/g)
처리구 발효기간(일)
0일 10일 20일 30일 40일
대조구 9.2×104 9.5×104 9.4×104 9.4×104 9.5×104
실시예 13 1.5×103 1.8×103 1.3×104 1.4×103 1.0×102
실시예 14 1.1×103 1.2×103 1.3×104 6.0×102 5.0×102
실시예 15 6.0×103 8.0×104 7.4×104 2.8×103 6.6×102
실시예 16 6.0×103 1.0×103 1.0×104 1.1×103 8.0×102
실시예 17 7.0×102 1.2×103 1.3×104 4.0×102 8.0×102
<시험예 3> 장류의 아미노태질소 함량, 색도, pH 및 산도
감초 추추출물을 첨가하지 않고 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 된장을 대조구로 하였을 때 실시예 1 내지 실시예 5와 같이 메주제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장 및 대조구(control) 된장의 발효 기간중 장류의 pH 및 산도, 아미노태질소 함량, 색도의 변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 8, 표 9, 표 10에 각각 나타내었다.
상기에서 장류의 pH 및 산도, 아미노태질소 함량, 색도의 변화는 하기와 같은 방법으로 측정하였다.
1)pH 및 산도 측정
시료 2g에 100mL의 증류수를 가해 1시간 교반하고 여과지(Whatman No. 2)로 여과한 후 pH 측정기(pH meter, Orion 3 Star, USA)를 이용하여 pH를 측정하였다. 산도는 여액 20mL을 취해 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3가 될 때까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH용액으로부터 젖산(lactic acid)으로 정량하였다.
Figure 112008048353724-pat00001
F : 0.1N NaOH용액의 역가
V : 0.1N NaOH용액의 소비 ml수
S : 시료무게(g)
2) 아미노태 질소함량
1)의 여액에 0.1N NaOH용액으로 pH 8.3에 도달할 때까지 적정한 후 formalin용액 10 mL을 가한 후 다시 0.1N NaOH용액으로 적정하여 pH가 8.3에 도달하는 시점을 종말점으로 하였다. 같은 방법으로 바탕시험을 하였다.
Figure 112008048353724-pat00002
A : formalin을 첨가 후 본 실험에 소비된 0.1N NaOH 용액의 소비 ml 수
B : formalin을 첨가 후 바탕실험에 소비된 0.1N NaOH용액의 소비 ml 수
F : 0.1N NaOH용액의 역가
D : 희석배수
S : 시료무게(g)
3) 색도
색도는 색차계(Minolta CR-300, Japan)를 이용하여 reference plate는 백색판을 기준으로 Hunter scale에 의해 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 구하였다.
(1) pH 및 산도 변화
메주제조단계에서 감초추출물을 첨가한 된장의 발효 중 pH의 변화(표 8)는 전체적으로 초기 pH가 6.58∼7.0에서 발효 40일째에는 pH가 6.26∼6.3으로 약간 낮아지는 경향이었다. 감초추출물을 첨가한 처리구는 대조구와 큰 차이가 없었다. 산도는 발효 초기에 첨가구가 대조구에 비해 약간 높은 적정산도치를 나타내었다. 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하여 발효 40일에는 4.0％정도로 나타났다.
표 8. 메주단계에서 추출물을 첨가한 된장의 발효 중 산도 및 pH 변화
Figure 112008048353724-pat00003
(2) 아미노태 질소함량 변화
메주제조단계에서 감초추출물을 첨가한 된장의 발효기간별 아미노태 질소함량을 조사한 결과(표 9), 대조구의 경우 초기단계에 숙성이 급격히 일어났으며 그 후 변화가 없었다. 그러나 첨가구의 경우는 서서히 숙성이 일어났으며 40일의 아미노태 질소함량은 500 mg％ 전후로 대조구와 첨가구간에 큰 차이는 없었다.
표 9. 메주단계에서 추출물을 첨가한 된장의 발효 중 아미노태 질소함량(단위: mg％)
Figure 112008048353724-pat00004
2) 색도의 변화
감초추출물을 첨가한 된장의 색상 변화는 표 10과 같다. 명도(L value)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 경향을 보였고, 적색도(a value)와 황색도(b value)는 대조구보다 약간 감소하는 경향을 나타내었다.
또한, 저장기간 중 명도는 낮아지는 경향을 나타내었으며, 적색도는 조금씩 증가하였으며, 황색도는 발효초기와 40일째 발효와 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
표 10. 메주단계에서 추출물을 첨가한 된장의 발효 중 L, a, b값
Figure 112008048353724-pat00005
<시험예 3>
감초 추추출물을 첨가하지 않고 실시예 13과 동일한 방법으로 제조한 된장을 대조구로 하였을 때 실시예 13 내지 실시예 17와 같이 된장제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장 및 대조구(control) 된장의 발효 기간중 장류의 pH 및 산도, 아미노태질소 함량, 색도의 변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 11, 표 12, 표 13에 각각 나타내었다.
상기에서 장류의 pH 및 산도, 아미노태질소 함량, 색도의 변화 측정은 시험예 2에 기재된 바와 동일한 방법으로 측정하였다.
1) pH 및 산도 변화
pH의 변화는 표 11에서와 같이 전체적으로 초기 pH가 6.38∼6.49에서 발효 40일째에는 pH가 6.01∼6.15으로 약간 낮아지는 경향치를 보여주었다. 실시예 13 내지 실시예 17와 같이 된장제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장은 대조구의 된장과 별차이를 보여주지 않았다. 산도는 발효 초기에 첨가구가 대조구에 비해 약간 높은 적정산도치를 나타내었다. 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하여 발효 40일에는 4.7％정도로 나타났다.
표 11. 된장단계에서 추출물을 첨가한 된장의 발효 중 산도 및 pH 변화
Figure 112008048353724-pat00006
2) 아미노태 질소함량 변화
실시예 13 내지 실시예 17와 같이 된장제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장에서 발효 10일째에는 대조구의 된장에 비해 0.4％첨가구가 높게 나타났으며 발효 40일 후에는 대조구에 비해 약 280 mg％ 높게 나타나 감초추출물이 숙성을 촉진시키는 것으로 나타났다(표 12).
표 12. 된장단계에서 추출물을 첨가한 된장의 발효 중 아미노태 질소 함 량(unit: mg％)
Figure 112008048353724-pat00007
3) 색도의 변화
실시예 13 내지 실시예 17와 같이 된장제조단계에서 감초 추출물을 첨가한 된장의 색상 변화는 표 13과 같다. 명도(L value), 적색도(a value), 황색도(b value) 모두 대조구의 된장과 큰 차이가 없었으며 숙성이 진행됨에 따른 변화도 거의 없는 것으로 나타났다.
표 13. 된장단계에서 추출물을 첨가한 된장의 발효 중 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도) 변화
Figure 112008048353724-pat00008
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
상기 실시예에서 언급한 바와 같이 본 발명의 감초를 포함하는 장류는 식중독 유발균으로 알려진 바실러스 세레우스의 발생을 억제할 수 있어, 식중독에 대해 안정한 장류를 소비자에게 제공할 수 있다.
도 1은 제조예 3에서 얻은 감초 에탄올추출물의 바실러스 세레우스에 대한 살균효과를 나타낸 그래프이다.

Claims (12)

  1. 된장, 고추장, 청국장, 춘장, 쌈장, 간장의 군으로부터 선택된 어느 하나인 장류에 있어서,
    바실러스 세레우스의 발생을 억제하기 위해 장류 주재료로 사용하는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 감초 0.05∼10중량부, 기능성 소재로서 보골지, 마치현, 마가목, 강활, 미나리의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 성분 0.05∼5중량부를 포함하는 장류.
    상기에서 감초는 입자크기가 0.01∼1mm인 감초분말 이거나 또는 감초를 감초 중량 대비 3∼10배량의 에탄올에 첨가하고 50∼80℃에서 1∼24시간 동안 추출한 후 여과한 다음 에탄올을 제거한 감초 에탄올 추출물이고;
    기능성 소재는 입자크기가 0.01∼1mm인 분말, 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 정제수 최초 부피의 10∼50％가 되도록 추출한 후 여과한 기능성 소재 열수 추출물이거나 또는 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼7배량의 에탄올 용매에 첨가하고 50∼80℃에서 1∼12시간 동안 추출한 후 여과한 다음 에탄올 용매를 제거한 기능성 소재 에탄올 추출물이다.
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  5. 삭제
  6. 된장, 고추장, 청국장, 춘장, 쌈장, 간장의 군으로부터 선택된 어느 하나인 장류 제조에 있어서,
    장류 주재료로 사용하는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 감초 0.05∼10중량부, 기능성 소재로서 보골지, 마치현, 마가목, 강활, 미나리의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 성분 0.05∼5중량부가 포함된 메주를 발효시키는 단계를 포함하는 감초를 포함하는 장류의 제조방법.
    상기에서 감초는 입자크기가 0.01∼1mm인 감초분말 이거나 또는 감초를 감초 중량 대비 3∼10배량의 에탄올에 첨가하고 50∼80℃에서 1∼24시간 동안 추출한 후 여과한 다음 에탄올을 제거한 감초 에탄올 추출물이고;
    기능성 소재는 입자크기가 0.01∼1mm인 분말, 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 정제수 최초 부피의 10∼50％가 되도록 추출한 후 여과한 기능성 소재 열수 추출물이거나 또는 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼7배량의 에탄올 용매에 첨가하고 50∼80℃에서 1∼12시간 동안 추출한 후 여과한 다음 에탄올 용매를 제거한 기능성 소재 에탄올 추출물이다.
  7. 된장, 고추장, 청국장, 춘장, 쌈장, 간장의 군으로부터 선택된 어느 하나인 장류 제조에 있어서,
    메주를 포함하는 장류 원료에 장류 주재료로 사용하는 메주의 주원료인 증자콩 100중량부에 대하여 감초 0.05∼10중량부, 기능성 소재로서 보골지, 마치현, 마가목, 강활, 미나리의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 성분 0.05∼5중량부를 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 감초를 포함하는 장류의 제조방법.
    상기에서 감초는 입자크기가 0.01∼1mm인 감초분말 이거나 또는 감초를 감초 중량 대비 3∼10배량의 에탄올에 첨가하고 50∼80℃에서 1∼24시간 동안 추출한 후 여과한 다음 에탄올을 제거한 감초 에탄올 추출물이고;
    기능성 소재는 입자크기가 0.01∼1mm인 분말, 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 정제수 최초 부피의 10∼50％가 되도록 추출한 후 여과한 기능성 소재 열수 추출물이거나 또는 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼7배량의 에탄올 용매에 첨가하고 50∼80℃에서 1∼12시간 동안 추출한 후 여과한 다음 에탄올 용매를 제거한 기능성 소재 에탄올 추출물이다.
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