KR101272185B1 - 바실러스 세레우스가 저감된 청국장을 제조하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 바실러스 세레우스가 저감된 청국장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀더 자세하게는 발효실을 염소 및 감초 알코올 추출물로 살균하는 단계; 상기 발효실을 70 내지 100℃로 건조시키는 단계; 및 상기 발효실에서 증자콩을 발효시키는 단계를 포함하는 바실러스 세레우스(B. cereus)가 저감된 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 청국장 제조 방법은 청국장이 제조되는 환경을 감초 추출물을 이용하여 소독하므로서 기존의 염소 소독을 하던 제조 공정을 통해 제조된 청국장 보다 바실러스 세레우스의 균수가 훨씬 억제된 청국장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 바실러스 세레우스가 저감된 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
전통 장류는 자연발효에 의해 제조되는데 토양 유래의 다양한 균들이 전통 장류의 주재료인 메주의 발효를 유도한다. 이렇게 제조된 메주에는 식중독을 유발시키는 균으로 알려진 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)와 같은 유해균들이 생육할 수 있으며 이러한 유해균들이 함유된 메주를 이용하여 장류 제조시 제조된 장류에도 영향을 미칠 수 있다.
청국장 제품에서 바실러스 세레우스는 104 CFU/g 이하로 관리되어야 한다. 이 때문에 현장에서는 염소 소독 등 다양한 방법을 이용하여 바실러스 세레우스를 효율적으로 제어하고자 하나 바실러스 세레우스를 저감화 시킬 수 있는 확실한 공정이 확립되지 않아 균수를 104 CFU/g 이하로 관리하는데 어려움을 겪고 있으며, 이로 인해 생산제품의 상당량이 반품되어 심각한 경제적 손실이 발생하고 있다.
한편, 감초(Glycyrrhiza glabra)는 콩과에 속하는 다년생 본초로서 단맛 성분인 글리시리진(glycyrrhizin)을 6 ∼14％ 함유하고 있으며 거의 모든 한약의 구성성분으로 쓰여 그 안전성이 이미 입증되어 있다. 감초의 주성분인 글리시리진은 사포닌 계통으로 알레르기, 만성간염 및 바이러스질환에 효과가 있으며, 미량성분인 리퀴리티게닌(liquiritigenin), 리퀴리틴(liquiritin) 등의 프라보노이드(flavonoid)에 대해서는 항균효과가 보고되고 있으며 또한 병원성 미생물인 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 리스테리아 모노시토게네스(Listeria monocytogenes), 스트렙토코머스 뮤탄스(Streptococcus mutans)에 대해서도 강한 항균활성이 있다.
이에 본 발명자는 전통장류 제조시 제조 환경에서 바실러스 세레우스를 억제하는 방안을 제시하고자 본 발명에 이르렀다.
본 발명의 목적은 청국장 제조 시 생육할 수 있는 미생물인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 억제하는 공정 기술을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서, 발효실을 염소 및 감초 알코올 추출물로 살균하는 단계; 상기 발효실을 70 내지 100℃로 건조시키는 단계; 상기 발효실에서 증자콩을 발효시키는 단계를 포함하는 바실러스 세레우스(B. cereus)가 저감된 청국장을 제조하는 방법을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 염소는 0.01 내지 0.02% 농도의 염소인 것을 특징으로 하는 청국장을 제조하는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 감초 알코올 추출물은 0.05 내지 2.5%의 농도를 가지는 것을 특징으로 하는 청국장을 제조하는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 건조시키는 단계를 90 내지 95℃에서 이루어 지는 것을 특징으로 하는 청국장을 제조하는 방법을 제공한다.
일 구체예에서, 본 발명은 발효실을 염소 및 감초 알코올 추출물로 살균하는 단계; 상기 발효실을 70~100℃로 건조시키는 단계; 상기 발효실에서 증자콩을 발효시키는 단계를 포함하는 장류의 제조방법을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 염소는 0.01 내지 0.02% 농도의 염소인 것을 특징으로 하는 장류의 제조방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 감초 알코올 추출물은 0.05 내지 2.5% 의 농도를 가지는 것을 특징으로 하는 장류의 제조방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 건조시키는 단계를 90 내지 95℃에서 이루어 지는 것을 특징으로 하는 장류의 제조방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 장류는 된장, 고추장, 청국장, 춘장, 쌈장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 장류를 제조하는 방법을 제공한다.
일 구체예에서, 본 발명은 발효실을 염소 및 감초 알코올 추출물로 살균하는 단계; 상기 발효실을 70 내지 100℃로 건조시키는 단계; 상기 발효실에서 증자콩을 발효시키는 단계의 방법으로 제조된 청국장을 제공한다.
일 구체예에서, 본 발명은 염소 및 감초 알코올 추출물로 발효실을 살균하여 바실러스 세레우스(B. cereus)를 저감시키는 방법을 제공하고, 염소 및 감초 알코올 추출물로 살균하는 방법을 제공한다.
본 발명에 의한 청국장 제조 방법은 청국장이 제조되는 환경을 감초 추출물을 이용하여 소독하므로서 기존의 염소 소독을 하던 제조 공정을 통해 제조된 청국장 보다 바실러스 세레우스의 균수가 훨씬 억제된 청국장을 제조할 수 있다.
도 1은 감초 추출물에 의한 균주 생육의 최소 억제농도(minimal inhibitory concentration, MIC)를 측정한 결과 그래프이다.
도 2는 감초 추출물 0.1%첨가 시 살균효과를 측정한 결과 그래프이다.
도 2는 감초 추출물 0.1%첨가 시 살균효과를 측정한 결과 그래프이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예
1. 감초 추출물의 제조
일신상회에서 구입한 감초 1kg을 흐르는 물에 씻은 후 85% 농도의 알코올(발효주정) 4L를 가해 3시간 동안 추출하고, 여과한 다음 최종 부피가 3 L가 되도록 감압 하에 농축하여, 3L의 감초 알코올 추출물을 제조하였다.
실시예
2. 감초 추출물의 항균활성 측정
2-1.
Paper
disk
법
감초 추출물을 paper disk법을 이용하여 11종의 미생물에 대한 항균활성을 측정하였다. 감초 추출물은 바실러스 세레우스(B. cereus)와 스타필로코커스 아우레우스(Staphilococcus aureus)에 대해 강한 항균활성을 보였으며 아스페르질러스 오리재(aspergillus oryzae), 대장균(Escherichia coli) 및 슈도모나스에루지노사(Pseudomonas aeruginosa)에 대해서는 항균활성이 검출되지 않았다.
| Microorganism tested | KFRI No. | Activity |
| Bacillus subtilis | 179 | ++ |
| Bacillus cereus | 181 | +++ |
| Staphilococcus aureus | 219 | +++ |
| Salmonella typhimurium | 251 | + |
| Pseudomonas aeruginosa | 252 | - |
| Lactobacillus acidophillus | 340 | + |
| Lactobacillus brevis | 353 | + |
| Listeria monocytogenes | 799 | ++ |
| Escherichia coli | 836 | - |
| Aspergillus oryzae | 857 | - |
| Leuconostoc mesenteroides | 880 | + |
2-2. 흡광도 측정
상기 방법으로 추출한 감초 추출물에 의한 균주 생육의 최소 억제농도(minimal inhibitory concentration, MIC)를 측정하였다. 감초 추출물 0.025%가 되게 첨가하여 영양배지(37℃)에서 배양하였을 때 20시간 경과 시 균체의 활성이 있었으나. 감초 추출물 0.05% 이상의 농도에서는 균의 생육이 없는 것으로 나타났다(도 1).
2-3. 살균효능 측정
바실러스 세레우스의 살균 효과는 plate count법을 이용하여 측정하였으며, 바실러스 세레우스를 액체배지에서 37℃, 24시간 동안 배양한 후 감초 추출물 0.1%(v/v)를 첨가하고 상온에서 12시간 동안 정치하면서 4시간 간격으로 영양배지에 도말하여 측정하였다. 측정한 결과, 감초 추출물을 0.1% 첨가 시 4시간 정체 후 바실러스 세레우스가 100% 살균되는 것으로 나타났다(도 2).
실시예
3.
바실러스
세레우스
저감
청국장 제조
15평 규모의 청국장 발효실과 발효실 내의 대차(12대), 트레이(240개) 및 트레이에 씌우는 천을 0.015% 염소로 소독한 후에 91℃에서 12시간 동안 열건조하였다. 건조 후 발효실 내부온도가 40℃ 이상일 때, 추가로 실시예 1에서 제조한 감초 추출물의 40배 희석액을 분사하여 발효실과 발효실내 대차 및 트레이를 소독하였다. 상기와 같은 방법으로 소독한 트레이에 원료 콩의 1.5배에 해당하는 물로 14-18시간 침지한 후 102-120℃에서 증자한 콩을 채워 넣고 온도가 45-50℃로 유지된 발효실에서 44 시간 동안 발효하여 청국장을 제조하였다. 이와 동일한 방법으로 청국장을 3차례 제조하여 3차례 (제조예 1 내지 3: 1회 3톤으로 총 9톤의 청국장 제조) 균수를 측정한 결과, 표 2에서와 같이 3 차례 모두 청국장과 청국장 분말에서 바실러스 세레우스가 200 CFU/g 이하로 검출되어 감초 추출물을 이용함으로서 청국장의 바실러스 세레우스를 확실히 제어할 수 있는 공정을 확립하였다. 대조군으로는 감초 추출물을 분사하지 않고, 염소 소독만을 시행한 발효실(대조군1)과 감초 추출물만 분사된 발효실(대조군 2)에서 제조한 청국장과 청국장 분말에서의 바실러스 세레우스를 측정하였다.
| 바실러스 세레우스(B. cereus) 균수(cfu/g) | |||||
| 대조군1 | 대조군 2 | 제조예1 | 제조예2 | 제조예3 | |
| 청국장 | 6.7×104 | 2.3×103 | 5×10 | 〈10 | 1.2×102 |
| 청국장 분말 | 7.7×105 | 3.5×104 | 6×10 | 〈10 | 1.6×102 |
염소 소독 후 감초 추출물을 분사한 발효실에서 제조한 청국장과 청국장 분말에서의 바실러스 세레우스 균수는 염소 소독만 실시한 발효실에서 제조한 청국장과 청국장 분말에 비해 현저히 감소되었다. 또한, 염소 소독은 생략하고 감초 추출물만 분사한 발효실에서 제조한 청국장과 청국장 분말에서의 바실러스 세레우스 균수(대조군 2)는 대조군1 보다는 균수가 감소되었지만 본 발명의 청국장과 청국장 분말에서의 균수만큼 현저히 감소되지는 않음을 알 수 있었다.
지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (12)
- 발효실을 0.01 내지 0.02%(v/v) 농도의 염소 및 0.05 내지 2.5%(v/v) 농도의 감초 알코올 추출물로 살균하는 단계;
상기 발효실을 90 내지 95℃로 건조시키는 단계;
상기 발효실에서 증자콩을 발효시키는 단계를 포함하는 바실러스 세레우스(B. cereus)가 저감된 청국장을 제조하는 방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 발효실을 0.01 내지 0.02%(v/v) 농도의 염소 및 0.05 내지 2.5%(v/v) 농도의 감초 알코올 추출물로 살균하는 단계;
상기 발효실을 90 내지 95℃로 건조시키는 단계;
상기 발효실에서 증자콩을 발효시키는 단계를 포함하는 장류의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020110052862A KR101272185B1 (ko) | 2011-06-01 | 2011-06-01 | 바실러스 세레우스가 저감된 청국장을 제조하는 방법 |
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| KR1020110052862A KR101272185B1 (ko) | 2011-06-01 | 2011-06-01 | 바실러스 세레우스가 저감된 청국장을 제조하는 방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20100004511A (ko) * | 2008-07-04 | 2010-01-13 | 한국식품연구원 | 감초를 이용한 바실러스 세레우스의 억제 및 이를 이용한장류 제조방법 |
| KR20100025426A (ko) * | 2008-08-27 | 2010-03-09 | 중앙대학교 산학협력단 | 채소의 독소형 식중독균을 살균소독하는 방법 |
-
2011
- 2011-06-01 KR KR1020110052862A patent/KR101272185B1/ko active IP Right Grant
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