KR101452746B1 - 저장 기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 훈제용 소스에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 천연 물질의 첨가에 따른 호기성 세균 및 곰팡이와 같은 미생물과 더불어 식중독을 일으키는 위해미생물(황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아균, 바실러스균, 살모넬라균 및 대장균)을 효과적으로 저감시킬 수 있는 항균용 또는 저장기간 증진용 훈제용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 훈제용 소스 조성물은 항균활성이 뛰어나 식중독 균이나 곰팡이와 같은 유해미생물을 효과적으로 제거할 수 있으므로, 본 발명의 훈제용 소스 조성물을 식품에 도포하여 훈제과정을 거치는 경우 황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아균, 바실러스균, 살모넬라균 및 대장균을 효과적으로 제거함에 따라 훈제식품의 보관기간(저장기간 또는 유통기간)을 효과적으로 늘릴 수 있을 뿐만 아니라, 이러한 방법으로 제조된 훈제식품의 경우 장기간 보관 시에도 식품의 맛과 향이 우수한 이점을 갖는다.

Description

저장 기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물{Source composition for Smoke Food for enhancing the storage period}
본 발명은 훈제용 소스에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 천연 물질의 첨가에 따른 호기성 세균 및 곰팡이와 같은 미생물과 더불어 식중독을 일으키는 위해미생물(황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아균, 바실러스균, 살모넬라균 및 대장균)을 효과적으로 저감시킬 수 있는 항균용 또는 저장기간 증진용 훈제용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 연어 또는 홍합 등의 신선식품은 신선한 상태로 바로 조리하지 않고 일정시간 방치하면 상하거나 부패하여 먹지 못하게 되므로 훈제처리를 거쳐 장기간 보관하게 된다.
훈제란, 직접적으로 열을 가하지 않고 연기를 이용하여 재료를 익히는 조리방법으로, 훈제로 재료를 익히게 되면 수분을 제거하여 건조 상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 할 수 있으며, 또한 어류 또는 육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재로의 맛을 돋굴 수 있는 효과가 있다.
대한민국 특허 등록 10-0522582호에는 연어과 어류의 훈제방법에 대하여 개시되어 있다. 이에 따르면, 연어과 어류를 활복하여 냉수(얼음물)에서 내장과 아가미를 제거 세척하고 분할하는 펠릿제조공정과: 이 펠릿제조공정을 통해 생성된 펠릿의 표면에 건염법을 수행하고, 4℃ ~ 5℃에서 12 시간 밀폐된 냉장을 수행하는 염지공정과: 얼음물과 흐르는 물에서 약 8 시간 정도 염지된 펠릿을 세척한 다음 1시간 정도 강제 풍건을 수행하는 염지해지 및 풍건공정과: 목초액을 도포한 다음 천연버섯류를 첨가하여 훈제를 수행하는 버섯첨가 액훈공정으로 이루어진 연어과어류 훈제방법이다. 여기서 천연버섯의 첨가형태에 따라 상기 버섯첨가 액훈공정은 다수의 실시예로 구분되어 분말형태, 추출액 형태, 버섯균사체액 형태로 구분되며, 버섯은 미감을 증진시키고, 목초액의 신맛을 은폐시키고 있다.
그러나 이와 같은 훈제방법은 잘못 사용하게 되는 경우 인체에 악영향을 미칠 우려가 있는 목초액을 사용함으로 인한 식품 안정성이 떨어지는 것은 물론 천연버섯을 이용하여 목초액의 신맛을 줄이고 있으나 충분하게 신맛을 없애는 데에 한계가 있다. 특히 일정기간 방치할 경우 곰팡이 등의 세균 번식이 우려되는 천연버섯을 사용하고 있어 훈제된 식품의 유효기간이 짧아지는 문제점을 가지고 있다.
따라서 훈제식품의 맛과 향을 향상시킴과 동시에 훈제식품의 유효기간(보관기일)을 효과적으로 연장할 수 있는 방안이 요구되는 실정이다.
한편, 마누카꿀은 남태평양 주변에서 흔히 자라는 차나무의 일종인 마누카 나무에서 양봉하여 꿀을 채취한 것으로서 뉴질랜드에서는 오랫동안 민간요법으로 위장질환 치료성분으로 쓰여 왔다. 특히 항균활성이 탁월하며 그 외에도 당성분에 의한 높은 삼투압, pH 안정성 등이 항균활성을 돕는 것으로 알려졌다. 마누카꿀의 항헬리코박터 피로리균 작용에 대해서 실험한 결과 강력한 항균 활성을 나타내었고 뉴질랜드 와이카토대학에서 임상실험을 한 결과 마누카꿀을 복용한 환자 모두 위 질환에 치료효과를 나타냈다는 보고가 있다. 또한, 캐나다 오타와대학 연구팀은 실험 결과, 꿀이 부비동 감염(sinus infections)을 유발하는 박테리아를 죽이는데 탁월한 효능이 있으며 대다수의 항생제보다 더욱 효과적인 것으로 나타났다고 밝혔다.
또한, 프로폴리스는 꿀벌이 자신의 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질로, 주요성분은 플라보노이드로서 채집하는 나무의 종류에 따라 노란색에서 연두색을 띄고 있으며, 계피산 및 쿠마르산을 함유하고 있어 독특한 향기가 나며 50% 이상의 수지성분을 함유하고 있어 매우 점성질의 흡습성이 강한 특성을 가지고 있다. 프로폴리스에는 예로부터 뛰어난 기능성 성분이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며 민간에서는 각종 질병의 치료에 이용되어 왔다. 프로폴리스는 벌이 벌집을 외부로부터 보호하기 위하여 벌집의 틈새 등을 막고 튼튼하게 하는데 사용되는 물질로 나무에서 수집한 수지와 밀랍 및 각종 효소를 함유한 벌의 타액 분비물로 강한 내병균성, 내바이러스성 및 내충성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
이에, 본 발명자들은 훈제식품을 제조함에 있어 장기보관에 따른 변질과 더불어 맛과 향이 떨어지는 문제점들을 해결하기 위한 방안을 찾고자 노력하였으며, 그 결과 훈제식품을 제조함에 있어서 마늘, 양파, 생강, 소금, 전분, 간장, 수소수, 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물로 구성된 소스를 식품에 도포하여 훈제과정을 거치는 경우 호기성 세균, 효모 및 곰팡이와 같은 미생물을 효과적으로 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 이러한 방법으로 제조된 훈제식품의 경우 장기간 보관 시에도 식품의 맛과 향이 유지됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
한국등록특허 제10-0522582호
따라서 본 발명의 목적은 저장 기간을 효과적으로 연장시킬 수 있는 훈제용 소스 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 훈제용 소스 조성물을 이용한 저장 기간이 증진된 훈제품 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 저장 기간이 증진된 훈제품을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 간장, 마늘, 양파, 생강, 소금, 전분, 수소수(hydrogen water), 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물을 포함하는 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 프로폴리스 발효물은 프로폴리스 분말에 물을 가한 후 미생물을 접종하여 발효시키는 단계를 통해 제조될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 발효를 위해 접종하는 미생물은 효모, 고초균, 유산균, 초산균 및 곰팡이로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 총 100중량부를 기준으로 간장 40~50중량부, 마늘 10~15중량부, 양파 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 소금 10~15중량부, 전분 1~2중량부, 수소수 2~5중량부, 마누카꿀 10~20중량부 및 프로폴리스 발효물 5~10중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 대극(Euphorbia pekinensis RUPR .) 추출물을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 대극 추출물은 대극의 뿌리에 80%에탄올을 가하여 추출할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 총 100중량부를 기준으로 간장 40~50중량부, 마늘 10~15중량부, 양파 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 소금 10~15중량부, 전분 1~2중량부, 수소수 2~5중량부, 마누카꿀 10~15중량부, 프로폴리스 발효물 5~10중량부 및 대극 추출물 2~5중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 위해미생물에 대한 항균활성을 통해 저장기간을 증진시킬 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 위해미생물은 황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아균, 바실러스균, 살모넬라균 및 대장균으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 어류 또는 육류의 내장을 제거하고 세척하여 이물질을 제거하는 단계; (b) 이물질이 제거된 어류 또는 육류를 염지하는 단계; (c) 염지과정을 거친 어류 또는 육류를 물로 세척 후 물기를 제거하고 풍건(風乾)하는 단계; 및 (d) 풍건과정을 거친 어류 또는 육류에 상기 훈제용 소스 조성물을 도포한 후 훈연하는 단계를 포함하는, 저장 기간이 증진된 훈제품 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 저장 기간이 증진된 훈제품을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 훈제품은 훈제어류 또는 훈제육류일 수 있다.
본 발명의 훈제용 소스 조성물은 항균활성이 뛰어나 식중독 균이나 곰팡이와 같은 유해미생물을 효과적으로 제거할 수 있으므로, 본 발명의 훈제용 소스 조성물을 식품에 도포하여 훈제과정을 거치는 경우 황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아균, 바실러스균, 살모넬라균 및 대장균을 효과적으로 제거함에 따라 훈제식품의 보관기간(저장기간 또는 유통기간)을 효과적으로 늘릴 수 있을 뿐만 아니라, 이러한 방법으로 제조된 훈제식품의 경우 장기간 보관 시에도 식품의 맛과 향이 우수한 이점을 갖는다.
도 1은 본 발명의 대극 뿌리 에탄올 추출물의 농도별 처리에 따른 세포 생존율을 측정하여 그래프로 나타낸 것이다.
본 발명은 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물을 그 특징으로 한다.
본 발명의 훈제용 소스 조성물은 간장, 마늘, 양파, 생강, 소금, 전분, 수소수(hydrogen water), 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물을 포함할 수 있다.
본 발명에서 ‘수소수(hydrogen water)’란 환원수로서 알칼리 이온수 또는 수소풍부수, 활성수소수 등으로 불리고 있으며, 인체 내의 활성산소를 제거하는데 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 상기 수소수는 훈제용 소스 조성물의 제조 시 증류수 대신 사용하는 물로서 물분자의 크러스트가 작아 마누카꿀의 유효성분이 빠르게 식품에 흡수시키는 역할을 하며, 또한 강력한 항산화력으로 훈제 대상이 되는 어류 또는 육류의 보존기간(저장기간)을 늘리고 유효성분의 변화를 막는 역할을 한다.
본 발명에서 ‘마누카꿀’이란 남태평양 주변에서 흔히 자라는 차나무의 일종인 마누카 나무에서 양봉하여 꿀을 채취한 것으로서 강력한 항균 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 상기 마누카꿀은 훈제용 소스 조성물에 항균 활성을 부여하는 역할을 한다.
본 발명에서 ‘프로폴리스’란 꿀벌이 자신의 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질로서, 내병균성, 내바이러스성 및 내충성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 한편, ‘프로폴리스 발효물’이란 상기 특징을 가진 프로폴리스에 발효균을 접종하여 발효시킨 물질을 의미한다.
본 발명에 있어서, 프로폴리스 발효물은 훈제용 소스 조성물에 항균 활성을 부여하는 역할을 한다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 프로폴리스 발효물은 프로폴리스 분말에 물을 가한 후 효모균, 고초균, 유산균, 초산균 및 곰팡이와 같은 미생물을 접종하여 발효시키는 단계를 통해 제조될 수 있다.
본 발명의 상기 효모균의 경우 사카로마이세스 속 효모가 바람직하며, 이러한 효모로서는 예컨대 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae), 사카로마이세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri), 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii) 등이 예시될 수 있다.
효모에 의한 발효 온도는 15℃~45℃의 범위 내에서 이루어질 수 있다. 바람직하게는 35℃~40℃의 범위 내에서 이루어질 수 있다. 발효 온도가 위 범위보다 낮을 경우 발효 속도가 느려질 수 있고 또한 원하지 발효 산물이 생겨날 수 있으며, 발효 온도가 위 범위보다 높을 경우도 발효 미생물의 사멸에 따라 마찬가지로 발효 속도가 느려지거나 원하지 발효 산물이 생겨날 수 있다.
상기와 같은 방식으로 제조된 본 발명의 프로폴리스 발효물은 프로폴리스 자체가 가진 유효성분 중 플라보노이드의 함량이 두드러지게 증대될 수 있으며, 냄새는 강한 프로폴리스의 향을 부드럽게 하면서 신미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에서는 훈제용 소스 조성물의 항균활성을 부여하기 위하여 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물을 조합하여 사용하였으며, 하기 실험을 통해 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물을 각각 단독으로 첨가하여 제조된 조성물에 비해 이들을 함께 조합하여 제조한 조성물의 경우 이들 각각의 단독 사용과 대비하여 월등히 높은 항균활성의 시너지 효과를 도출할 수 있었다.
따라서 본 발명의 훈제용 소스 조성물은 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물을 조합하여 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 조성물은 총 100중량부를 기준으로 간장 40~50중량부, 마늘 10~15중량부, 양파 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 소금 10~15중량부, 전분 1~2중량부, 수소수 2~5중량부, 마누카꿀 10~20중량부 및 프로폴리스 발효물 5~10중량부를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 훈제용 소스 조성물은 간장, 마늘, 양파, 생강, 소금, 전분, 수소수(hydrogen water), 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물 이외에 추가로 대극(Euphorbia pekinensis RUPR .) 추출물을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 ‘대극 추출물’은 대극 뿌리의 에탄올 추출물로서, 자세하게는 대극 뿌리를 분쇄한 후 50% 에탄올을 이용하여 85℃에서 추출한 뒤, 추출액을 여과한 후에 회전증발농축기로 감압 농축하여 제조할 수 있다.
상기 방법으로 제조된 본 발명의 대극 추출물은 세포독성이 없어 인체에 무해하며, 식중독을 일으키는 유해미생물을 효과적으로 억제시키는 것을 하기 실시예를 통해 입증하였다(실시예 2 및 표 1 참고).
따라서 상기 대극 추출물은 훈제용 소스 조성물에 있어 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물과 더불어 항균활성을 부여하는 역할을 한다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 조성물은 총 100중량부를 기준으로 간장 40~50중량부, 마늘 10~15중량부, 양파 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 소금 10~15중량부, 전분 1~2중량부, 수소수 2~5중량부, 마누카꿀 10~15중량부, 프로폴리스 발효물 5~10중량부 및 대극 추출물 2~5중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 훈제용 소스 조성물은 황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아균, 바실러스균, 살모넬라균 및 대장균과 같은 위해미생물에 대한 항균활성을 통해 훈제품의 저장기간을 증진시킬 수 있다.
본 발명은 또한, (a) 어류 또는 육류의 내장을 제거하고 세척하여 이물질을 제거하는 단계; (b) 이물질이 제거된 어류 또는 육류를 염지하는 단계; (c) 염지과정을 거친 어류 또는 육류를 물로 세척 후 물기를 제거하고 풍건(風乾)하는 단계; 및 (d) 풍건과정을 거친 어류 또는 육류에 상기 훈제용 소스 조성물을 도포한 후 훈연하는 단계를 포함하는, 저장 기간이 증진된 훈제품 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 저장 기간이 증진된 훈제품을 제공한다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 훈제품은 훈제어류 또는 훈제육류일 수 있으며, 하기 실시예에서는 훈제연어 및 훈제오리를 제조하였다.
이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
< 실시예 1>
프로폴리스 발효물 제조
㈜미래바이오텍에서 구입한 프로폴리스 분말 30g에 물 300ml를 첨가하고, 이를 혼합한 다음 70℃에서 3시간 동안 살균하였다. 여기에 YM 배지(Yeast Extract 3.0 g/L, Malt Extract 3.0 g/L, Peptone 5.0 g/L 및 Dectrose 10.0 g/L)에서 30 ℃에서 1 일간 배양한 효모 종균액(누룩에서 분리한 Saccharomyces cerevisiae 균주) 300 mL을 접종한 후, 37℃에서 150rpm으로 2일간 배양하였다. 이후, 배양이 종료된 액을 여과 및 농축하여 동결·건조하여 하기의 실험의 시료로 사용하였다.
그 결과 플라보노이드의 함량이 발효 전 프로폴리스 분말과 비교하여 식품공전에 기재된 방법으로 측정 시 21% 증가한 것을 확인할 수 있었다. 이는 효모가 자라면서 배당체의 형태로 존재하던 플라보노이드 배당체의 당을 제거하여 결과적으로 플라보노이드의 함량이 증가한 것으로 판단되었다. 냄새는 강한 프로폴리스의 향이 부드러워졌으며 신미가 증가하였다.
< 실시예 2>
종류별 한약재 추출물 제조 및 이의 항균시험
<2-1> 대극 추출물 제조 및 세포독성 평가
① 대극 추출물 제조
실험에 사용된 대극(Euphorbia pekinensis RUPR.)의 뿌리는 2012년 5월 전남(무안)에서 채취하였으며, 채취된 대극 뿌리는 세척, 건조시킨 후 분쇄하여 분말로 만들어 가속용매추출장치(accelerated solvent extractor, ASE)를 이용해 85℃에서 50% 에탄올로 추출하였고 추출액을 여과한 후에 회전증발농축기(Rotary Evaporator, JP-SD1000, Eyela, Tokyo Rikikatai, Japan)로 감압 농축하여 용매를 제거하였다. 대극 뿌리 분말 100g으로부터 얻어진 추출물은 17g이었다.
② 대극 추출물의 세포 독성 평가
대극 추출물의 세포독성 평가를 위해 사용한 세포주는 V79-세포(차이니스 햄스터, 폐조직 섬유아세포의 연속 세포주)를 사용하였다. 대극 추출물은 100μl DMSO 용액에 용해시켜 사용하였으며, 사용 전까지 -70℃의 온도에서 보관하였다.
세포 독성 실험을 위해, 먼저, 10% 소태아혈청(FBS)과 1% 페니실린(100 U/㎖)/스트렙토마이신 (100 U/㎖)이 포함되어 있는 DMEM 배양액을 이용하여 상기 세포주를 5% CO2 및 37℃의 온도조건에서 배양하였다. 이후 배양된 세포를 96 웰 플레이트에 분주하고, 대극을 농도별로 DMEM 배양액으로 희석한 다음, V79-세포에 처리하고 48시간 동안 세포 독성 여부를 관찰하였다. 보다 구체적으로 대극 추출물 원액을 DMEM 배양액으로 희석한 다음 1, 3, 5, 7, 10mg/ml의 농도로 V79-세포에 각각 처리하여 세포 독성 여부를 관찰하였다. 음성 대조군으로 추출물이 첨가되지 않은 DMEM 배양액을 세포에 접종하였다. 세포독성을 관찰하기 위하여 MTT 에세이를 수행하였다.
MTT 에세이는 세포 독성 또는 생존율을 측정하는 실험방법으로 탈수소 효소작용에 의하여 노란색 soluble substrate인 MTT tetrazolium이 세포 안에 침투하여 미토콘드리아 속에서 적자색을 띄는 insoluble의 프로마잔 생산물 (3-(4,5-dimethylthizol-2-yl)-2,5-diphenyl-tetrazolium bromide)로 환원시키는 미토콘드리아의 능력을 이용하는 검사법이다. 자세하게는, 본 발명의 농도별 대극추출물을 V79-세포에 처리하여 48시간 배양한 다음, 이후 10μl의 MTT 시약(0.05mg)을 각 웰(well)에 첨가하였다. 오비탈쉐이커(Orbital shaker)를 이용하여 40rpm, 1분 동안 shaking 한 후 37℃, CO2 배양기에 4시간 동안 배양하였다. 4시간 배양이후 각 웰의 상층액을 모두 제거한 후 100μl의 Crystal Dissolving Solution(Cayman MTT cell proliferation assay kit)을 첨가한다. 3분 후 ELISA reader를 이용하여 570nm 파장으로 OD값을 측정하였다.
그 결과 도 1에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 대극 추출물을 각 농도별로 처리한 모든 실험군에서 추출물을 넣지 않은 음성대조군과 비슷한 OD 값을 보인 것을 확인할 수 있었으며, 이를 통해 본 발명의 대극추출물의 경우 농도에 상관없이 세포 독성이 관찰되지 않았다.
따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 대극 추출물이 세포에 독성을 유발시키지 않아 체내 안정할 수 있다는 사실을 알 수 있었다.
<2-2> 황금 추출물 제조
시중에서 구입한 황금(황금의 뿌리 건조물)을 상기 실시예<2-1>과 동일한 과정을 통해 추출하였다. 황금 뿌리 분말 100g으로부터 얻어진 추출물은 23g이었다.
<2-3> 황기 추출물 제조
시중에서 구입한 황기를 상기 실시예<2-1>과 동일한 과정을 통해 추출하였다. 황기 뿌리 분말 100g으로부터 얻어진 추출물은 21g이었다.
<2-4> 목단피 추출물 제조
시중에서 구입한 목단피를 상기 실시예<2-1>과 동일한 과정을 통해 추출하였다. 목단피 분말 100g으로부터 얻어진 추출물은 19g이었다.
<2-5> 종류별 한약재 추출물의 항균 평가
상기 실시예<2-1> 내지 <2-4>를 통해 제조된 종류별 한약재 추출물의 항균성을 살펴보기 위하여 추출물을 대상으로 항균 실험을 실시하였다. 항균활성을 측정하기 위한 균주로는 대장균 O-157을 사용하였다.
증류수 1L에 Nutrient broth 8.0g과 종류별 한약재 추출물 5mL씩을 고루 섞어 배지를 만든 후 균의 농도가 약 2.50×105cells/㎖가 되게 대장균 0-157을 접종하여 37℃ 항온조에서 7일간 배양한 다음, 증류수 1L에 Nutrie ntagar 23.0g과 상기 배양배지 1mL를 고루 섞은 다음 15mL를 취하여 100℃까지 끓인 후 40℃로 냉각하여 petri-dish에 넣고 37℃, 24시간 배양한 후 생균수를 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 그리고 대조구로 한약재 추출물 대신 증류수를 사용하였다.
대극 추출물의 대장균 O-157에 대한 항균성 평가
균주 구분 12시간 경과후(cells/ml) 7일 경과후(cells/ml)
O-157 대극 추출물 2.5×103 2.0×101
황금 추출물 2.0×104 1.0×103
황기 추출물 6.5×104 5.3×103
목단피 추출물 2.2×105 4.5×104
대조구 4.0×107 6.0×108
그 결과 상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 대조구에서는 처음 접종한 균수 2.50×105 cells/㎖에서 12시간 후 4.0×107cells/㎖로 증가하였고 그 이후 7일 경과시에는 6.50×108cells/㎖로 증가하였다. 이에 반해 한약재 추출물을 첨가된 배지의 경우 시간 경과에 따라 대조구에 비해 대장균의 균수가 감소되는 것으로 나타났으며, 특히 대극 추출물을 첨가한 배지에서 대장균의 균수가 12시간 경과 후 2.5×103cells/㎖로 줄어들고, 7일 경과 후 에는 2.0×101로 두드러지게 감소하는 것을 관찰할 수 있었다.
이러한 결과를 통해, 본 발명의 대극 추출물의 경우 식중독 균과 같은 유해한 미생물을 효과적으로 억제할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
< 실시예 4>
본 발명의 훈제용 소스 조성물의 제조
먼저 상기 실시예 1 및 2를 통해 프로폴리스 발효물 및 종류별 한약재 추출물을 각각 준비하였다. 본 발명의 훈제용 소스 조성물은 하기 표 2에서 나타낸 구성들을 각각의 혼합비율로 혼합하여 제조되었다.
본 발명의 훈제용 소스 조성물 구성 및 조성비(g)
구성 실험군1 실험군2 실험군3 실험군4 실험군5 실험군6 실험군7
간장 50 50 50 50 50 50 50
마늘 12 12 12 12 12 12 12
양파 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
생강 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
소금 11 11 11 11 11 11 11
전분 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
수소수 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
마누카꿀 20 0 12 10 10 10 10
프로폴리스 발효물 0 20 8 8 8 8 8
대극 추출물 0 0 0 2 0 0 0
황금 추출물 0 0 0 0 2 0 0
황기 추출물 0 0 0 0 0 2 0
목단피 추출물 0 0 0 0 0 0 2
상기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 훈제용 소스 조성물은 크게 7가지 종류로 제조되었다. 이는 포함되는 성분에 따른 미생물 억제 효과 차이를 살펴보기 위함이다.
즉, 본 발명의 훈제용 소스 조성물로서 실험군 1은 간장, 마늘, 양파, 생강, 소금, 전분 및 수소수로 이루어진 기본소스에 마누카꿀을 단독 첨가한 실험군이며; 실험군 2는 상기 기본소스에 프로폴리스 발효물을 단독 첨가한 실험군이고; 실험군 3은 상기 기본소스에 마누카꿀 및 프로폴리스 발효물을 함께 첨가한 실험군이며; 실험군 4는 상기 기본소스에 마누카꿀, 프로폴리스 발효물 및 대극 추출물을 함께 첨가한 실험군이고; 실험군 5는 상기 기본소스에 마누카꿀, 프로폴리스 발효물 및 황금 추출물을 첨가한 실험군이며; 실험군 6은 상기 기본소스에 마누카꿀, 프로폴리스 발효물 및 황기 추출물을 첨가한 실험군이고; 실험군 7은 상기 기본소스에 마누카꿀, 프로폴리스 발효물 및 목단피 추출물을 첨가한 실험군에 해당한다.
< 실시예 5>
본 발명의 훈제용 소스 조성물의 시간 경과에 따른 미생물 수 변화 측정
먼저, 상기 실시예 4를 통해 제조된 구성성분별 각각의 훈제용 소스 조성물(실험군 1 내지 실험군 7)을 25℃ 상온에서 장기간 보관하는 경우 시간 경과에 따른 미생물 수 변화를 측정하였다.
한편, 본 발명의 대조군은 실험군 1과 비교하여 수소수 대신 증류수를 사용하였으며, 마누카꿀 대신 일반 시중에서 판매되는 아카시아꿀을 사용하여 조성물을 제조하였다(대조군: 간장 50g, 마늘 12g, 양파 1.5g, 생강 1.5g, 소금 11g, 전분 1.5g, 증류수 2.5g, 아카시아꿀 20g).
미생물수 측정을 위해 재취된 각각의 시료를 블렌더로 갈아서 균질화하였다. 이 용액 1ml을 멸균한 증류수로 단계적으로 희석하여 각 희석액 중 1㎖씩을 배지에 분주하였다. 일반세균은 32℃에서 48시간 배양하여 나온 붉게 변한 집락을 계수하였으며 효모는 24℃에서 4일간 배양하여 푸르게 변한 집락을 계수하였으며 곰팡이는 외곽이 불투명하고 중앙에 초점이 있는 특성을 가진 균을 곰팡이로 하였다.
그 결과 하기 표 3에서 나타낸 바와 같이, 대조군에 비해 모든 실험군에서 총 호기성 균 및 효모곰팡이 미생물의 수가 줄어든 것을 확인할 수 있었다. 특히, 본 발명의 실험군 3 및 4의 경우 4일이 경과한 시점에도 총 호기성 균의 개수가 2.5×104 및 4.0×103로 각각 나타났으며, 호모곰팡이 균수가 3.2×101 및 1.0×101로 각각 나타나 극히 적은 정도의 미생물이 발견되었다(표 3 참조).
본 발명의 훈제용 소스 조성물의 25℃ 온도 조건에서 시간 경과에 따른 미생물 수 변화
경과 시간 미생물 대조군 실험군1 실험군2 실험군3 실험군4 실험군5 실험군6 실험군6
1일 총 호기성 균
(CFU/g)		 2.5×105 1.4×104 1.0×104 7.8×103 2.5×103 4.5×103 6.0×103 7.0×103
효모곰팡이
(CFU/g)		 2.6×102 4.8×101 2.8×101 ND ND ND ND ND
2일 총 호기성 균
(CFU/g)		 9.2×106 1.8×105 9.8×104 1.5×104 2.5×103 6.7×103 1.0×104 1.2×104
효모곰팡이
(CFU/g)		 4.6×102 6.0×101 4.3×101 1.1×101 ND ND 1.0×101 1.5×101
4일 총 호기성 균
(CFU/g)		 8.9×108 2.8×107 7.9×106 2.5×104 4.0×103 1.0×104 2.2×104 2.5×104
효모곰팡이
(CFU/g)		 1.3×103 9.1×101 8.3×101 3.2×101 1.0×101 2.0×101 2.0×101 3.5×101
* ND : No detected
< 실시예 6>
본 발명의 훈제용 소스 조성물의 시간 경과에 따른 E. coli O-157 항균활성
상기 실시예 4를 통해 제조된 각각의 훈제용 소스 조성물(실험군 1 내지 실험군 7)의 항균성을 살펴보기 위하여, 먼저 식중독의 원인균으로 알려져 있는 E.coli O-157을 한국 미생물 보존센터(KCCM)에 분양받아 사용하였다.
증류수 1L에 Nutrient broth 8.0g과 상기 실시예 4를 통해 제조된 각각의 훈제용 소스 조성물(실험군 1 내지 실험군 7) 5mL씩을 고루 섞어 배지를 만든 후 균의 농도가 약 2.50×105cells/㎖가 되게 대장균 0-157을 접종하여 37℃ 항온조에서 7일간 배양한 다음, 증류수 1L에 Nutrie ntagar 23.0g과 상기 배양배지 1mL×를 고루 섞은 다음 15mL를 취하여 100℃까지 끓인 후 40℃로 냉각하여 petri-dish에 넣고 37℃, 24시간 배양한 후 생균수를 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 대조군은 실험군 1과 비교하여 수소수 대신 증류수를 사용하였으며, 마누카꿀 대신 일반 시중에서 판매되는 아카시아꿀을 사용하여 제조한 조성물을 사용하였다(대조군: 간장 50g, 마늘 12g, 양파 1.5g, 생강 1.5g, 소금 11g, 전분 1.5g, 증류수 2.5g, 아카시아꿀 20g).
본 발명의 훈제용 소스 조성물의 대장균 O-157에 대한 항균성 평가
균주 구분 12시간 경과후(cells/ml) 7일 경과후(cells/ml)
O-157 대조군 7.0×107 2.0×108
실험군 1 4.0×105 6.0×104
실험군 2 6.0×105 6.5×104
실험군 3 4.0×103 2.2×103
실험군 4 2.0×103 7.5×101
실험군 5 3.3×103 1.5×103
실험군 6 4.5×103 2.0×103
실험군 7 6.8×103 2.2×103
그 결과 상기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 대조군에서는 처음 접종한 균수 2.50×105 cells/㎖에서 12시간 후 7.0×107cells/㎖로 증가하였고 그 이후 7일 경과시에는 2.0×108cells/㎖로 증가하였다. 반면에, 모든 실험군들은 대조군에 비해 월등히 대장균 수가 감소하는 것을 관찰할 수 있었다. 특히, 본 발명의 실험군 3 및 실험군 4의 경우 7일 경과한 시점에 대장균 O-157균의 개수가 각각 2.2×103 및 7.5×101로 나타나 두드러지게 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
이러한 결과를 통해, 본 발명의 훈제용 소스 조성물 중 실험군 3 및 실험군 4의 경우 식중독 균과 같은 유해한 미생물을 효과적으로 억제할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
< 실시예 7>
본 발명의 훈제용 소스 조성물의 위해미생물 6종에 대한 항균활성
상기 실시예 4를 통해 제조된 각각의 훈제용 소스 조성물(실험군 1 내지 실험군 7)의 항균성을 더욱 자세히 살펴보기 위하여, 평판배지 확산법(paper disk method)을 이용하여 식품 부패에 관하여하는 대표적인 위해 미생물 6종에 대한 항균활성을 측정하였다.
<7-1> 대상균주와 배양배지
항균력 측정에 사용된 균주는 각각 해당 기탁기관으로부터 분양받은 공시된 균주이다. 구체적으로는 항균활성을 측정한 균주는 한국 미생물 보존센터(KCCM)에 분양 받아 사용하였다(하기 표 5 참조)
항균활성을 측정한 균주 종류
균주 기탁번호
바실러스 서브틸러스
(Bacillus subtilis)		 KCCM 40820
황색포도상구균
(Staphylococcus aureus)		 KCTC 1927
대장균
(Escherichia coli)		 KCCM 40880
살모넬라 타이피무리움
(Salmonella typhimurium)		 KCCM 40253
장염비브리오균
(Vibrio parahaemolyticus)		 KCCM 11965
리스테리아 모노시토게네스
(Listeria monocytogenes)		 KCCM 40307
상기 균주의 배양에 사용된 MHB(Muller-Hinton broth) 배지 및 평판배지 확산법(paper disk method)에 사용된 배지인 Muller-Hinton agar 배지는 Difco 사(USA)로부터 구입하였다. 또한, 항균 측정용 8mm paper disc는 ADVANTEC 사(일본)로부터 구입하였다.
<7-2> 종이디스크( paper disk )를 이용한 항균활성 측정
상기 위해미생물에 대한 항균활성은 항균대상물질인 상기 실시예 4를 통해 제조된 각각의 훈제용 소스 조성물(실험군 1 내지 실험군 7) 각각이 함유된 종이 디스크(paper disk)를 이용한 평판배지 확산법으로 측정하였다.
보다 구체적으로는, 전배양된 상기 실시예 <7-1>의 공시균주를 Muller Hinton broth(Difco, USA) 배지에서 12시간 동안 배양하여 배양액의 탁도를 MacFarland No. 0.5가 되도록 조절한 후, 상기 탁도가 조절된 배양액을 멸균된 면봉을 이용하여 Muller Hinton agar(Difco, USA) 배지 전면에 골고루 도말하였다.
상기 실시예 4를 통해 제조된 각각의 훈제용 소스 조성물(실험군 1 내지 실험군 7) 각각을 5mg/ml 농도에 맞추어 증류수에 녹인 후, 이를 직경 8mm, 두께 1.5mm의 paper disc(Advantec Filter Paper, Toyo Roshi Kaisha Ltd, Japan)에 흡수시키고, 건조시켜 용매를 완전히 증발시킨 다음, 상기 공시균주를 도말한 agar 배지에 부착시키고, 각 공시균주 별로, 해당 공시균주의 최적 배양온도에서 24시간 동안 배양 후, 생성된 억제환의 크기를 측정하여 항균 효과를 확인하였으며, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 하기 표의 저해환의 지름 크기는 paper disc를 포함한 크기이고, ‘-’는 공시균주의 생육 억제능이 없는 것을 의미하고, ‘+’는 저해환의 크기가 8 내지 12mm인 것을 의미하며, ‘++’는 저해환의 크기가 12 내지 15mm인 것을 의미하고, ‘+++’는 저해환의 크기가 15 내지 20mm인 것을 의미하며, ‘++++’는 저해환의 크기가 20 내지 25mm인 것을 의미하고, 각 저해환의 크기는 paper disc를 포함한 저해환의 전체 지름을 측정한 값이다.
본 발명의 훈제용 소스 조성물의 위해미생물 6종에 대한 항균활성
균주 실험군1 실험군2 실험군3 실험군4 실험군5 실험군6 실험군7
대장균 ++ ++ +++ +++ +++ +++ ++
살모넬라균 + - ++ +++ ++ ++ ++
황색포도상구균 - + + ++++ + + +
리스테리아균 - + +++ +++ ++ ++ ++
바실러스균 + + ++ +++ + ++ ++
장염비브리오균 + - ++ ++++ ++ + -
상기 항균활성 측정 결과, 본 발명의 훈제용 소스 조성물 중 실험군 3 및 실험군 4는 식품의 부패 또는 식중독과 관련된 대표적 위해 미생물인 6종의 미생물에 대하여 높은 항균활성을 가지는 것으로 확인되었다. 특히, 식품의 부패 및 식중독의 주 원인균인 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 및 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)에 대해 매우 우수한 항균 활성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
< 실시예 8>
본 발명의 훈제용 소스 조성물을 이용한 훈제품 및 이의 기호도 평가
본 실험에서는 상기 실시예 4를 통해 제조된 본 발명의 훈제용 소스 조성물(실험군 3 및 실험군 4)을 이용하여 어류 및 육류 훈제품을 제조하였으며, 이렇게 제조된 훈제품들의 기호도를 평가하였다. 본 발명의 훈제용 소스 조성물 중 항균활성이 가장 우수한 실험군 3 및 실험군 4를 이용하였다.
<8-1> 훈제용 소스 조성물을 이용한 훈제연어 제조
① 시중에서 구입한 연어를 활복하여 얼음물에서 내장과 아가미를 제거하고 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거하였다.
② 상기 이물질이 제거된 연어를 천일염으로 건염법을 수행하였는데, 이때 4℃~5℃에서 12시간 정도 공기와 접촉하지 않도록 밀폐된 공간에서 냉장으로 염지를 수행하였다.
③ 염지직후 세척공정을 통해 염지해제공정을 수행하였으며, 이때 염지해제는 얼음물과 흐르는 물에서 8시간 동안 수행하였다.
④ 염지해제 후 깨끗한 수건 등을 이용하여 불순물과 물기를 제거하였으며, 흡수된 물기를 제거하기 위하여 실온에서 자연풍을 이용하여 30분간 풍건공정을 수행하였다.
⑤ 풍건공정이 끝난 연어는 상기 실시예 4를 통해 제조된 훈제용 소스 조성물을 고루 도포한 후 45℃의 조건에서 12시간에 걸쳐 온훈법으로 훈연처리 하였다.
<8-2> 훈제용 소스 조성물을 이용한 훈제오리 제조
① 시중에서 구입한 생오리를 염지액에 130분간 담근 후 자연 상태로 30분간 방치하여 오리육 표면의 수분이 충분히 건조되도록 하였다.
② 수분을 건조시킨 오리육은 상기 실시예 4를 통해 제조된 훈제용 소스 조성물을 고루 도포한 후 80℃의 온도에서 4시간 동안 열훈법으로 훈연처리 하였다.
<8-3> 기호도 평가
상기 실시예<8-1> 및 <8-2>에서 얻은 연어훈제 및 오리훈제품의 기호도를 평가하였다.
평가는 관능검사로 하였으며, 냄새, 쫄깃한 식감, 기름기, 향미, 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 냄새는 어류 또는 육류 특유의 잡냄새가 나는지 여부를 평가한 것으로 5점이 '전혀 나지 않는다'이며, 1점이 '많이 난다'이다. 향미는 훈제품의 식욕을 돋는 좋은 냄새를 평가한 것이다. 결과는 하기 표 5와 같다.
본 발명의 훈제용 소스 조성물을 이용하여 제조한 훈제품의 기호도 평가
훈제품 조성물 종류 냄새 쫄깃한 식감 기름기 향미 맛
훈제연어 실험군 3 4.5 4.5 4.7 4.5 4.0
실험군 4 4.5 4.5 4.5 4.7 4.3
훈제오리 실험군 3 4.9 4 4.5 4.0 4.4
실험군 4 4.5 4.2 4.5 4.5 4.5
그 결과 상기 표 7에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 훈제용 소스 조성물을 이용하여 제조한 훈제품의 경우 냄새, 식감, 기름기, 향, 맛 등 전반적 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (12)

  1. 간장, 마늘, 양파, 생강, 소금, 전분, 수소수(hydrogen water), 마누카꿀, 프로폴리스 발효물 및 대극(Euphorbia pekinensis RUPR.) 추출물을 포함하는 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 프로폴리스 발효물은 프로폴리스 분말에 물을 가한 후 미생물을 접종하여 발효시키는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 발효를 위해 접종하는 미생물은 효모, 고초균, 유산균, 초산균 및 곰팡이로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 조성물은 총 100중량부를 기준으로 간장 40~50중량부, 마늘 10~15중량부, 양파 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 소금 10~15중량부, 전분 1~2중량부, 수소수 2~5중량부, 마누카꿀 10~15중량부, 프로폴리스 발효물 5~10중량부 및 대극 추출물 2~5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 대극 추출물은 대극의 뿌리에 50%에탄올을 가하여 추출한 것을 특징으로 하는 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 위해미생물에 대한 항균활성을 통해 저장기간을 증진시킬 수 있는 것을 특징으로 하는 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 위해미생물은 황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아균, 바실러스균, 살모넬라균 및 대장균으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 저장기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물.
  10. (a) 어류 또는 육류의 내장을 제거하고 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
    (b) 이물질이 제거된 어류 또는 육류를 염지하는 단계;
    (c) 염지과정을 거친 어류 또는 육류를 물로 세척 후 물기를 제거하고 풍건(風乾)하는 단계; 및
    (d) 풍건과정을 거친 어류 또는 육류에 상기 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 훈제용 소스 조성물을 도포한 후 훈연하는 단계를 포함하는, 저장 기간이 증진된 훈제품 제조방법.
  11. 제10항의 제조방법으로 제조된 저장 기간이 증진된 훈제품.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 훈제품은 훈제어류 또는 훈제육류인 것을 특징으로 하는 훈제품.
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