KR100387994B1 - 작약 또는 육두구 추출물을 함유하는 가공식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 작약 또는 육두구 추출물을 함유하는 가공식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발명에 의하여 인공보존제가 아닌 천연 생약 추출물인 작약 또는 육두구 추출물을 사용하여 수분보유력을 향상시키고, pH저하를 억제하며, 식품의 보존효과를 높인 가공식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 작약 또는 육두구 추출물을 함유하는 가공식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 가공식품에 작약 또는 육두구 추출물을 첨가하여 식품보존 효과를 높인 가공식품, 특히 어묵에 관한 것이다.
최근 식품산업의 급격한 발전과 식품소비 추세로 제품의 고급화, 편의화에 따라 냉동, 냉장식품의 수요가 급격히 증가되고 있으나 유통, 저장 또는 소비과정에서의 부적절한 관리로 인한 저온미생물들의 증식으로 식품의 부패 및 심각한 식중독 발생을 초래할 우려가 있다. 이같은 유해미생물의 생육을 억제하고 식품의 저장기간을 연장하고자 각종 인공식품 보존제를 사용하여 왔으나 안정성이 심각한 문제로 대두되고 있다. 그러므로 안정성의 문제가 없는 천연첨가제 물질의 개발과 이용은 가공식품의 저장성향상 및 저온식품의 안정성 확보라는 면에서 필연적이다.
지금까지 많은 연구자들이 천연항균제의 개발에 대한 연구를 꾸준히 해온결과 이러한 천연 항균물질들의 기작이 서서히 밝혀지고 있다. 현재까지 연구된 대부분의 천연항균성 물질은 동물 또는 식품체내에 함유되어 있는 특정성분을 추출하여 이용하였으며 단백질, 특정효소, 유기산, 젖산균에 의해 분비되는 박테리오신(bacteriocin) 등이 항균성을 나타내는 것으로 알려지고 있다.
작약(芍藥, Jakyak,Paeonia japonica)은 참작약 및 동속(同屬) 근록식물(近綠植物)의 뿌리로서 매우 중요한 생약중의 하나이다. 잎은 어긋나고 잎자루는 길며 2회 삼출 겹잎으로 작은 잎은 알모양이며 톱니는 없다. 꽃은 줄기 끝에 한 개씩나며, 5∼6월에 흰 꽃이 핀다. 생약으로는 뿌리를 말린 것이며, 생지는 산의 나무 그늘에서 자란다. 우리나라 전국에 분포되어 있으며 한방에서는 3월과 8월에땅속줄기를 채취하여 햇볕에 말려 치조(治操), 양혈제(凉血劑), 보혈(補血), 익비(益脾), 지통(止痛)에 사용한다. 한방에서는 수렴완화(收斂緩和), 진경(鎭痙), 진통제(鎭痛劑)로서 사용되어 왔으며 계지가화균약탕 등으로 사용되어져 왔다. 과실은 골돌과로서 1∼3개이고 뿔모양으로 홍색의 성숙치 않은 종자와 흑색의 성숙한 종자가 노출된다. 이종의 일종으로 잎뒤에 강모가 약간 있는 것을 var. typica Makino라 하며 함북, 평남, 평북에 난다. 번식은 분근을 하거나 종자를 이용한다. 약용으로 쓰이는 작약은 미나리아제비과인 작약의 뿌리를 말린 것, 또는 찐 것을 말린 것으로 겉껍질을 제거한 것을 백작, 겉껍질을 제거하고 뜨거운 물에 데쳐서 말린 것을 적작이라고 한다. 상품으로는 내부가 회고 손가락처럼 굵고 단단한 긴 봉상(棒狀)의 것이 좋다. 페오니플로린, 아르비플로린, 안식향산, 탄닌 등의 성분이 있으며, 백작은 진통효과가 강하고 복통, 신체수족의 동통 등에 사용한다. 적작약은 이뇨, 산혈의 효과가 강하고 부인질환에 응용된다. 처방으로는 황금탕, 작약감초부자탕, 소건중탕, 양혈평간산, 작약감초탕 등에 쓰인다. 작약감초탕은 혈청에스트로겐의 농도를 증가시키며 난포의 성숙을 촉진시키는 것으로 관찰되었는데, 이는 작약에 의한 것으로 사료되고 있다.
육두구(Nutmeg,Myristica fragransHoutt.)는 육두구와 육두의 가종피(假種皮) 및 종피를 제외한 씨앗으로, 가종피를 종피에서 제거하고 늘려서 유두구화(mace)를 만든다. 겉면은 여린갈색으로 계란모양이며, 가로로 자르면 속에 대리석과 같은 갈색무늬가 있고, 그 틈새에 희고 큰열매가 있다. 정유성분과 고형지방을 함유하고 있고, 구풍, 흥분제, 향신료로서 사용된다. 육두구는 영국에서 Chaucer 시대에 잘알려진 향신료중 하나로 달콤하고 고소한 맛과 나무향을 낸다. 육두구는 음식에 넣거나 와인이나 우유술에 넣어졌다. 환각제와 비슷한 성질을 가져 많이 복용할 경우 환각현상이나 환영현상이 증가한다.
가공식품에는 어묵, 소세지 등의 냉장식품, 냉면, 당면, 국수면 등과 같은 면류, 통조림류, 냉동식품류 등과 같은 것이 있으며, 수산연제품의 하나인 어묵은 비교적 진보된 기술을 이용하여 제조된 가공식품으로서는 다양한 어종을 원료육으로 사용할 수 있을 뿐만 아니라 간편식품으로서의 특징을 지니고 있다. 최근 색, 풍미가 개선된 기호식품으로 가공, 생산량이 증대되고 있다. 식품방부제의 사용이 전면 금지됨에 따라 재래식방법으로 만든 어묵은 유통상 큰 어려움을 겪고 있다. 어묵의 보존성을 향상시키기 위해 미생물학적 측면의 연구가 활발히 진행되어 120℃에서 4분간 가열살균하여 상온유통하는 방법, 수분활성을 0.94이하로 조절하여 상온유통하는 방법, 난백 라이소자임(lysozyme)을 이용하는 방법 등이 연구되었다. 그러나 사용의 간편성 및 경제적 측면에서 포타슘염(potassium sorbate)을 보존제로 사용하고 10℃이하의 저온에서 유통하는 방법이 가장 많이 이용되고 있다. 포타슘염은 제품 1kg당 솔빈산의 양으로서 2g 이하까지 허용되고 있으나, 젖산균과 혐기성 포자형성 종균에는 거의 효과가 없으므로 이와 같은 부패균에 의한 선도 저하는 막을 수가 없다.
천연물에 존재하는 항균성 물질에 대한 연구는 국내외에서 오래전부터 시도되고 있다. 천연보존제 개발의 일환으로 허브류와 향신료의 항균성에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다. 최근 우리나라에서도 질경이와 같은 구황식물을 추출하거나 그대로 식품에 첨가하여 항균성을 검색하는 연구가 매우 활발히 진행되고 있으나, 실용성이 매우 없어 실제적으로 식품에 첨가되어 보존 효과를 높인 가공식품은 전무한 실정이다.
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 이루어진 것으로, 본 발명의 목적은 인공보존제가 아닌 천연 생약 추출물인 작약 또는 육두구 추출물을 사용하여 식품보존효과를 높인 가공식품을 제공하는 것이다.
도 1은 10℃에서 저장시 육두구 추출물 첨가 어묵의 수분함량변화를 도시한 것이고,
도 2는 10℃에서 저장시 작약 추출물 첨가 어묵의 수분함량변화를 도시한 것이며,
도 3은 30℃에서 저장시 육두구 추출물 첨가 어묵의 미생물변화를 도시한 것이고,
도 4는 30℃에서 저장시 작약 추출물 첨가 어묵의 미생물변화를 도시한 것이며,
도 5는 10℃에서 저장시 육두구 추출물 첨가 어묵의 미생물변화를 도시한 것이고,
도 6은 10℃에서 저장시 작약 추출물 첨가 어묵의 미생물변화를 도시한 것이다.
본 발명의 가공식품은 작약 추출물 또는 육두구 추출물을 함유하는 것을 특징으로 한다. 가공식품으로서 어묵을 예로 들어 설명하면, 어묵 전체 100중량%에 대하여 작약 추출물 또는 육두구 추출물을 0.01∼3중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 작약 또는 육두구 추출물을 0.01중량% 미만 사용하는 경우에는 본 발명에서 목적하는 효과가 미약하며, 3중량%를 초과하여 사용하는 경우에는 맛의 변화를 일으켜 적합하지 않다. 또한 상기 작약 추출물 또는 육두구 추출물을 통상의 건조법을 사용하여 건조시켜 분말화하여 사용할 수 있다. 또한 작약 분말 또는 육두구 분말을 가공식품에 대해서 사용할 수도 있으며, 본 발명의 목적하는 효과를 위해 작약 분말 또는 육두구 분말을 0.1∼10중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 어묵, 소세지 등의 냉장식품, 냉면, 당면, 국수면 등과 같은 면류, 통조림류, 냉동식품류, 음료 등과 같은 가공식품에 적용할 수 있으며, 특히 어묵, 소세지 등의 냉장식품에 적용하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 가공식품중에서 어묵에 적용하여, 어묵에 작약과 육두구 추출물 첨가가 어묵의 이화학적, 물성학적, 관능적특성과 보존성에 미치는 영향을 측정하였다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 예시적인 목적일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 실시예에서 사용된 재료는 다음과 같다.
(1) 작약, 육두구
작약과 육두구는 전라도 의성 산품을 경동시장에서 구입, 블랜더(blender, FM-680W, 한일사제)로 분쇄하여 제분하여 폴리에틸렌백에 넣어 -40℃ 디프 프리저(Deep freezer)에서 보관하면서 사용하였다.
(2) 사용균주 및 배지
본 연구에 사용한 균주는 식품의 변질에 관련된 바실러스 섭틸리스 (Bacillus subtilis)KCTC 1021, 그람 음성균으로 오염의 지표군인 동시에 부패세균인 대장균(Escherichia coli)KCTC 2441, 그람 양성균으로서 엔테로톡신 (enterotoxin)을 생성하여 식중독의 원인이 되는 스태필로코크스 아우레우스 (Staphylococcus aureus)KCTC 1916, 냉동식품 오염의 원인 되는 리스테리아 모노사이토진스(Listeria monocytogenes)KCTC 3569, 그리고 호혐성 균으로 수산식품의 섭취에 의해 발생되는 장염의 원인세균이며, 식중독을 유발하는 비브리오 파라헤모라이티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)KCTC 2471을 생명공학연구소(대전)에서 분양받아 사용하였다. 배지는B. subtilis,E. coli,S. aureus는 트립틱 소이 브로스 (tryptic soy broth:TSB)와 영양 아가(nutrient agar:NA)를 사용하였고,V. parahaemolyticus는 위와 같은 배지에 식염을 3% 첨가하여 사용하였고,L. monocytogenes는 브레인 하트 인퓨젼(Brain heart infusion:BHI)과 브레인 하트 인퓨젼 아가(Brain heart infusion agar)를 사용하였다.
(3) 시약
메탄올, n-헥산, 클로로포름, 에틸아세테이트, n-부탄올 등 추출용 용매는 1등급 시약(시그마사)을, 어묵용 에탄올 추출물 제조는 시약용 특급시약(시그마사)을 사용하였다. NaCl은 시약용 특급(시그마사)을 사용하였다.
비교예
북양에서 어획한 명태(Alaska pollack)를 원료로 하여 선상에서 제조한 냉동고기풀(10kg 블록(block), SA 등급 : 솔비톨(sorbito1) 4%, 과당(sucrose) 4%, 폴리포스페이트(polyphosphate) 0.2%)을 대림수산(주)에서 구입하여 사용하였다.
제조된 냉동 수리미(surimi)를 냉장고에서 해동시킨 후 사일런트 커터(silent cutter, HOBART M-84145, 호바트사(HOBART Co.), 미국)로 약 5분간 분쇄하여 육중량에 대해 2%의 식염을 첨가하여 고기갈이를 하였다. 고기갈이를 마친 육은 즉시 수동식 육충전기(DICK D-73728 에스리겐(Esslingen), 독일, Typ TWF-12)로 직경 30mm의 셀룰로스 케이싱 필름(cellulose casing film)에 약 220g 정도씩 충전, 밀봉한 후 90±3℃에서 20분간 열수처리하여 얼음물에 넣어 급냉시켜 제조하였다.
실시예 1
작약, 육두구의 추출
50 메쉬로 분말화한 작약, 육두구 각각을 1000㎖의 플라스크에 넣고, 에탄올(또는 메탄올)을 첨가하고, 환류냉각시키면서 80℃ 수욕상에서 3시간씩 3회 반복 추출한 후 감압농축하여 에탄올 추출물(또는 메탄올)을 얻었다. 수율은 작약 26%, 육두구 13%로 추출되었다.
작약, 육두구 에탄올 추출물 첨가 어묵의 제조
비교예에서 제조된 냉동 수리미를 냉장고에서 해동시킨 후 사일런트 커터로 약 5분간 분쇄하여 육중량에 대해 2%의 식염을 첨가하여 고기갈이를 한 후, 작약과 육두구 추출물을 농도별(0.25, 0.5, 0.75, 1중량%)로 첨가하여 저온을 유지하면서 3분간 고기갈이를 하였다. 이후의 어묵의 제조공정은 비교예와 같다.
작약, 육두구 추출물 첨가 어묵의 저장실험
작약과 육두구를 각각 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1중량%로 첨가한 어묵을 온도 10℃, 습도 60%의 항온항습기에서 저장하면서 0. 3, 6, 9, 12일 동안 동일한 방법으로 이화학적 특성을 측정하였다.
1) 일반 성분 분석
수분과 조단백질, 조지방, 조회분(ash) 함량은 A.O.A.C법으로 3회 반복측정하고, 그 평균값을 사용하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법으로, 조단백질은 KJELTEC 2200 분석기를 이용하여 세미-마이크로 켈달(semi-micro kjeldahl)법으로, 조지방은 Soxtec Avanti 2050 Auto 시스템(Part no 1000 7414, Tecator AB, 스웨덴)을 사용하여 soxhlet 추출법으로, 조회분은 건식회화법으로 분석하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
표 1
| 수분(%) | 조지방(%) | 조단백질(%) | 조회분(%) | |
| 비교예 | 75.79 | 0.53 | 23.11 | 1.63 |
| 작약 0.25중량% 첨가 | 77.53 | 0.67 | 21.54 | 1.67 |
| 작약 0.5중량% 첨가 | 77.11 | 0.35 | 22.34 | 1.77 |
| 작약 0.75중량% 첨가 | 76.67 | 0.47 | 23.65 | 1.83 |
| 작약 1중량% 첨가 | 77.29 | 0.48 | 21.88 | 1.87 |
| 육두구0.25중량% 첨가 | 76.24 | 0.20 | 23.28 | 1.87 |
| 육두구0.5중량% 첨가 | 76.26 | 0.28 | 23.02 | 1.90 |
| 육두구0.75중량% 첨가 | 77.77 | 0.33 | 21.52 | 1.97 |
| 육두구1중량% 첨가 | 78.82 | 1.02 | 20.04 | 2.00 |
표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 작약 추출물 첨가 어묵의 수분함량은 0.75중량% 첨가군이 낮은 함량을 보여주었다. 조지방의 경우 육두구 첨가군에 비해 낮은 함량을 보여주었는데, 이는 비교예와 비교하여 차이가 없는 것으로 작약 추출물은 육두구의 것과 다른 성분의 것임을 보여주었다. 단백질의 경우 첨가군은 비교예와 유의적 차이가 없었으나 조회분에 있어서만 첨가량이 증가함에 따라 0.75중량%와 1중량%에서 조회분 함량이 높은 것을 볼 수 있었다(p 〈0.05).
육두구 추출물 첨가 어묵의 경우 수분은 첨가량이 증가할수록 높았다. 특히 1중량% 첨가군에 있어서는 비교예에 비해 높았다. 조지방 함량도 수분과 같은 경향을 보여 추출물의 첨가농도가 증가할수록 높았다. 조단백질은 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며 첨가군은 비교예에 비해 높은 함량을 나타내었다.
저장기간동안에 어묵에 일어나는 물리적 변화를 중심으로 한 어육제품의 품질저하에 영향을 미치는 인자로는 첨가물의 농도, 저장기간, 저장온도, 수분함량, pH 등이 포함된다. 육두구 추출물 첨가 어묵의 수분변화도는 전체적인 시료의 수분함량은 76% 내외였으며, 추출물 1중량% 첨가군만이 78.8%로 유의적으로 높게 나타났다. 또한 도 1(육두구 추출물 첨가), 2(작약 추출물 첨가)에서 알 수 있듯이, 이들 어묵은 저장기간이 지날수록 점차적으로 수분의 감소경향을 나타냈다. 저장 6일까지는 1중량%, 0.75중량% 첨가군의 경우 유의적으로 높은 수분함량을 보였으나, 저장 6일에서 9일 사이에 1중량% 첨가군은 유의적으로 크게 수분의 함량이 급격히 줄어들었다.
작약 추출물 첨가 어묵의 수분변화도는 육두구와 같은 경향을 나타내었다. 첨가군은 비교예에 비해 비교적 높은 수분함량을 보였으며 저장기간이 지날수록 수분의 함량은 감소하는 경향을 보여주었다.
2) 색도
색도계(Colorimeter, CR-300, 미노타(Minolta)사제, 일본)를 이용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 10회 반복하여 측정하여 그 평균값을 사용하였다. 이때 표준 백판(standard 플레이트)의 L값은 97.26, a값은 -0.07, b값은 +1.86이었다.
10℃에서 0, 3, 6, 9, 12일동안 저장시 작약, 육두구 추출물 첨가 어묵의 색도의 변화를 각각 표 2, 3에 나타내었다.
표 2
| 저장시간(시간) | 비교예 | 0.25중량%첨가 | 0.5중량%첨가 | 0.75중량%첨가 | 1중량%첨가 | |
| L | 0 | 81.56 | 77.94 | 76.45 | 76.06 | 73.48 |
| 3 | 81.36 | 77.57 | 75.96 | 76.04 | 72.19 | |
| 6 | 81.22 | 77.28 | 75.57 | 75.43 | 72.27 | |
| 9 | 80.47 | 76.03 | 75.11 | 73.32 | 71.82 | |
| 12 | 79.29 | 75.88 | 74.04 | 73.11 | 71.74 | |
| a | 0 | -2.46 | -0.43 | -0.09 | -1.36 | 1.69 |
| 3 | -2.66 | -0.62 | -0.09 | 0.68 | 1.57 | |
| 6 | -2.92 | -0.68 | -0.26 | 0.30 | 1.17 | |
| 9 | -3.00 | -0.81 | -1.35 | 0.29 | 1.14 | |
| 12 | -3.24 | -1.900 | -1.37 | 0.26 | 0.34 | |
| b | 0 | 3.81 | 4.29 | 3.95 | 8.60 | 10.68 |
| 3 | 3.48 | 3.93 | 5.78 | 7.98 | 10.40 | |
| 6 | 3.05 | 3.72 | 5.50 | 7.57 | 10.28 | |
| 9 | 2.73 | 3.68 | .80 | 7.29 | 9.15 | |
| 12 | 2.51 | 2.60 | 4.57 | 7.17 | 9.14 |
표 3
| 저장시간(시간) | 비교예 | 0.25중량%첨가 | 0.5중량%첨가 | 0.75중량%첨가 | 1중량%첨가 | |
| L | 0 | 81.56 | 79.77 | 80.1 | 80.77 | 80.68 |
| 3 | 81.3 | 79.29 | 79.35 | 80.54 | 80.5 | |
| 6 | 81.22 | 78.31 | 79.29 | 80.32 | 80.22 | |
| 9 | 80.47 | 78.23 | 79.14 | 80.14 | 79.44 | |
| 12 | 79.29 | 78.11 | 78.57 | 79.32 | 78.38 | |
| a | 0 | -2.46 | -2.5 | -2.63 | -2.71 | -2.76 |
| 3 | -2.66 | -2.8 | -3.12 | -2.96 | -2.80 | |
| 6 | -2.92 | -2.84 | -3.16 | -3.09 | -2.91 | |
| 9 | -3.00 | -2.89 | -3.25 | -3.09 | -3.09 | |
| 12 | -3.24 | -3.16 | -3.33 | -3.25 | -3.23 | |
| b | 0 | 3.81 | 4.98 | 4.45 | 5.51 | 6.51 |
| 3 | 3.48 | 3.84 | 4.27 | 5.38 | 5.83 | |
| 6 | 3.05 | 3.83 | 3.88 | 5.09 | 5.05 | |
| 9 | 2.73 | 3.40 | 2.79 | 4.85 | 4.81 | |
| 12 | 2.51 | 3.18 | 2.78 | 3.57 | 4.46 |
표 2, 3에서와 같이, 어묵의 밝기를 나타내는 L값은 작약, 육두구 추출물 첨가 어묵 모두 첨가량이 증가할수록 색이 진하므로 명도가 낮아져서 감소하였다. 이는 어묵의 단면과 측면에서 같은 경향을 보였다. 작약의 L값의 단면과 측면모두 저장기간이 지날수록 낮아지는 경향을 보였으며, a와 b값 모두 전체적으로 낮아져서 색의 명도가 낮아지고 붉은색과 노란색이 점차 감소하는 것으로 보인다. L, a, b값 모두 차이가 있었다. 적색도를 나타내는 a값은 육두구 단면의 경우, 첨가량이 많을수록 낮은 음의 값을 나타내었으며 첨가량과 저장기간이 증가함에 따라 붉은색이 약해짐을 알 수 있었다(p 〈0.05). 측면의 경우 또한 저장기간이 길어질수록 유의적으로 값이 낮아지는 경향을 보였다. 노란색을 나타내는 b값도 단면의 경우는 저장기간이 지남에 따라 낮아졌으며 측면도 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 이는 저장기간이 지남에 따라 수분의 감소와 지방의 산패등으로 인한 요인으로 인해 색의 변화가 생기는 것으로 사료된다.
3) pH
pH 미터(메틀러 토레트사(Mettler tolede Co.), 스위스)를 사용하여 9회 반복하여 측정하여 그 평균값을 사용하였다. 시료 10g을 취하고 증류수 90mL를 가하여 호모게나이저(homogenizer, SMT사, 일본)로 외부 케이스에 얼음을 채워 저온을 유지하면서 10,000rpm에서 3분간 균질화시킨 후 pH 미터로 측정하였다.
작약과 육두구를 각각 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1중량% 첨가한 어묵을 제조한 직후 온도 10℃, 습도 60%의 항온항습기에서 저장하면서 0, 3, 6, 9, 12일 동안 동일한 방법으로 실험하였다. 작약 추출물 첨가 어묵의 pH는 초기에는 중성인 7을 나타내었으나 저장기간이 지날수록 수치가 떨어져 산성으로 변하는 것을 볼 수 있었다. 이중 1중량% 첨가군은 작약 추출물의 첨가에 의한 변패의 지연으로 인해 pH의 변화가 적었고, 이들 pH의 변화는 식품의 변패에 의한 것으로 생각된다. 육두구의 경우도 저장기간이 지남에 따라 pH는 저하하는 경향을 보였으며, 첨가군간의 차이는 없었다(p 〈0.05).
4) 수분활성도(Aw)
어묵의 Aw는 로트로닉(rotronic) A2 HYGROMER를 사용하여 3회 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였다. 수분활성도는 저장기간에 따라 일괄적인 변화는 없었다. 그 범위는 93%에서 95%내로 미생물의 생육조건에는 알맞는 범위였다. 그러므로 수분활성도에 의한 미생물의 성장억제 요건은 없었다고 볼 수 있으며, 이러한 조건하에서 작약과 육두구 추출물이 미생물의 생장을 억제하였다는 것은 이 두 추출물이 높은 항균력을 가지고 있다는 것을 보여주는 것이라 사료된다.
실시예 2
육두구, 작약 추출물 첨가 어묵의 미생물학적 변화 측정
시료 30g에 0.9%의 멸균 생리식염수 9배량을 가하여 멸균한 호모게나이저(SMT사, 일본)를 저온유지하면서 4분간 마쇄한 다음, 10배 희석법으로 10-2∼10-7/㎖까지 회석한 회석액 0.1㎖를 미리 준비하여 멸균해 놓은 NA의 평판배지에 접종한다. 총균수는 37℃의 배양기에서 24∼48시간 배양시킨 후 생성된 플레이트의 콜로니를 콜로니 카운터(colony counter)로 계수하여 비교예와의 총균수를 비교하였다.
30℃ 저장시 육두구, 작약 추출물 첨가 어묵의 미생물변화를 도 1, 2에 나타내었다. 30℃ 저장시 작약의 경우 추출물을 첨가한 군이 비교예에 비해 총균수의 증가속도가 감소되었으며, 1중량% 첨가군은 36시간이 지난후에 1.0 ×106CFU/g 수준에 도달하였다. 비교예의 경우 저장 24시간이 지난후 총균수가 1.0 ×106CFU/g 수준에 도달한 반면, 육두구 추출물 1중량% 첨가군에서는 저장 48시간이 지난후 그 수준으로 도달하였다. 이후 첨가량이 높을수록 저장기간이 지나도 그 총균수의 증가가 둔화되었다. 비교예의 경우는 초기부터 일정한 속도로 부패가 진행되었으나 첨가군의 경우는 그 부패의 속도가 느림을 볼 수 있었고, 그중에서 육두구 추출물 1중량% 첨가군의 경우 초기부패를 억제하였다. 육구두와 작약의 추출물 첨가 어묵의 0℃ 저장시 추출물 첨가군이 비교예에 비해 약 12시간 정도의 저장기간이 연장되는 것으로 보여졌다.
10℃ 저장시 육두구, 작약 추출물 첨가 어묵의 미생물변화를 도 3, 4에 나타내었다. 비교예의 경우 저장 3일째부터 총균수가 급격히 증가하여 저장 15일에서는 부패수준인 1.0 ×108CFU/g 수준까지 올라갔으나, 육두구 추출물 첨가군의 경우 첨가량이 증가할수록 총균수의 증가율은 감소하여 1중량% 첨가군의 경우 저장 15일이 지나서야 1.0 ×106CFU/g 수준에 도달하였다.
작약첨가시 저장기간에 따른 총균수의 증가율은 매우 낮아 저장 12일이 지나서야 1.0 ×106CFU/g 수준에 도달하였다. 1중량% 첨가군은 저장 15일이 되어서야 1.0 ×106CFU/g 수준이 되었으나, 낮은 농도 첨가군의 경우는 저장 12일에서 15일 사이에 급격히 증가하여 부패수준인 1.0 ×108CFU/g 수준에 도달하는 것을 볼 수 있었다. 비교예는 초기 3일째에 급격한 증가를 한 후 꾸준히 그 총균수가 증가한 반면 추출물 첨가군은 미생물 군락형성의 초기증가율이 완만히 진행되다가 저장 12일에서 15일사이에 미생물 증식속도가 증가하였다.
실시예 3
작약, 육두구 추출물 첨가 어묵의 물성학적 특성 측정(절곡시험)
시료제품을 3mm두께, 직경 30mm로 잘라 이것을 두겹으로 접고 그 상태를 5초간 유지한 후 형상의 변화를 평가하였다.
어묵의 유연성을 나타내는 절곡시험에서 모든 시료는 똑같은 상태를 나타내었다. 저장기간에 따른 유연성의 변화에 있어서 모든 시료들은 유연성의 감소가 나타나지 않았는데, 비교예와 육두구 0.5중량%에서는 저장 12일에 유연성의 감소가 나타났다. 이는 수분의 감소로 인한 것으로 사료된다.
실시예 4
작약, 육두구 추출물 첨가어묵의 관능적 특성 측정
작약, 육두구 추출물의 첨가가 어묵의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능검사요원 50명을 선정하여, 이들에게 모델 시료를 이용하여 훈련시킨 뒤 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오후 3시로 하였고, 시료는 모든관능요원에게 직경 14cm의 동일한 흰색 플라스틱 접시에 담아 물과 함께 제공하였다. 평가내용은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직의 부드러운 정도(consistency), 촉촉한 정도(moistness), 조직의 쫄깃한 정도(cohesiveness), 삼킨후의 느낌(after swallowing), 그리고 전반적인 바람직한 정도(overall quality) 등을 7점 채점법으로 평가하였고, 하기 표 4(작약 추출물 첨가), 5(육두구 추출물 첨가)에 나타내었다. 어묵의 관능적 특성과 수분변화도 등의 이화학적 특성 및 색도의 실험결과는 SAS 팩키지로 통계 처리하였으며, 시료간의 유의성 검증은 ANOVA 테스트와 던칸의 멀티플 레인지 테스트(Duncan's multiple range test)를 실시하였다.
표 4
| 비교예 | 0.25중량%첨가 | 0.5중량%첨가 | 0.75중량%첨가 | 1중량%첨가 | |
| 향 | 4.6 | 4.4 | 5.0 | 4.4 | 4.4 |
| 색 | 5.0 | 5.0 | 5.4 | 4.6 | 4.8 |
| 맛 | 4.8 | 5.4 | 5.0 | 4.4 | 4.0 |
| 촉촉한 정도 | 5.6 | 5.0 | 4.8 | 5.0 | 5.0 |
| 경도 | 4.2 | 5.0 | 4.2 | 4.0 | 4.8 |
| 탄력 | 4.2 | 4.4 | 4.8 | 4.6 | 4.6 |
| 저작도 | 3.4 | 3.6 | 4.4 | 4.8 | 4.8 |
| 쫄깃한 정도 | 5.0 | 4.8 | 5.4 | 5.0 | 5.4 |
| 전체 기호도 | 4.6 | 4.6 | 5.4 | 3.8 | 3.8 |
표 5
| 비교예 | 0.25중량%첨가 | 0.5중량%첨가 | 0.75중량%첨가 | 1중량%첨가 | |
| 향 | 4.6 | 4.8 | 5.2 | 5.8 | 6.2 |
| 색 | 5.0 | 5.2 | 5.2 | 5.4 | 5.2 |
| 맛 | 4.8 | 5.2 | 5.4 | 4.0 | 3.4 |
| 촉촉한 정도 | 5.6 | 5.2 | 5.6 | 5.64 | 5.4 |
| 경도 | 4.2 | 4.6 | 4.4 | 4.2 | 4.2 |
| 탄력 | 4.29 | 5.2 | 5.0 | 4.8 | 4.8 |
| 저작도 | 3.4 | 3.6 | 4.0 | 4.6 | 4.6 |
| 쫄깃한 정도 | 5.0 | 5.4 | 5.4 | 5.4 | 5.4 |
| 전체 기호도 | 4.6 | 5.2 | 6.4 | 5.4 | 4.6 |
표 4에서 알 수 있듯이, 작약 추출물 첨가 어묵의 관능적 특성을 측정한 결과, 작약 추출물의 경우 수분에 있어서 첨가군이 비교예에 비해 높은 기호도를 보였다. 이는 작약 추출물 첨가로 인해 수분의 함량이 높게 나온 일반성분의 결과와 일치되는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 0.5중량% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다.
표 5에서 알 수 있듯이, 육두구 추출물 첨가 어묵의 관능적 특성을 측정한 결과, 육두구 추출물의 경우 향에 있어서 첨가군이 비교예에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 이는 육두구자체의 고유한 향이 어묵에서 나오는 생선의 비린내를 감지하지 못하게 하여 기호도를 높인 것으로 사료된다. 맛에 있어서 비교예에 비해 첨가군의 기호도는 첨가량이 낮은 경우 기호도가 높았으나 첨가량이 0.75중량%, 1중량% 첨가에 이르렀을 때는 그 기호도가 낮음을 볼 수 있었다. 이는 육두구 특유의 맛이 강하여 추출물의 증가에 따른 육두구 특유의 자극적인 맛의 증가가 기호도를 낮춘 것으로 사료된다.
경도(Hardness)의 경우 0.25중량% 첨가에서 유의적으로 높은 결과를 나타냈으며 반면 저작도(Cheweness)의 경우 낮은 결과는 나타내었다. 전체 기호도(Overall quallity)는 0.5중량% 첨가군이 가장 높게 나왔다. 이는 첨가량 증가에 따른 육두구의 자극적인 생선 특유의 비린맛이 기호도를 낮게 하여 이와 같은 결과를 나타낸 것으로 사료된다.
이상에서 알 수 있는 바와 같이, 가공식품에 작약 또는 육두구 추출물을 첨가함으로써 가공식품의 수분보유력을 향상시키고, pH저하를 억제하며, 저장기간을 연장시킬 수 있다.
Claims (5)
- 어묵 전체 100중량%에 대하여 작약 추출물 또는 육두구 추출물을 0.01∼3중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 어묵.
- 제1항에 있어서, 작약 추출물과 육두구 추출물은 에탄올 또는 메탄올에 의한 추출물인 것을 특징으로 하는 어묵.
- 제1항에 있어서, 작약 추출물 또는 육두구 추출물을 건조시켜 분말화하여 사용하는 것을 특징으로 하는 어묵.
- 어묵 전체 100중량%에 대하여 작약 분말 또는 육두구 분말을 0.1∼10중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 어묵.
- 삭제
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