KR102152037B1 - 개선된 고등어 비린내 처리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불포화지방산이 풍부하여 치매예방 효과가 있다는 고등어의 비린내 제거 및 껍질 제거에 효율적인 처리방법을 제공하기 위한 것으로 구체적으로는 쌀뜨물과 우유혼합액에 침지, 레몬즙을 포함한 식초 혼합액에 침지, 고등어 껍질 제거 및 육두구를 포함한 향신료 혼합액에 침지하는 방법으로 이루어진 고등어 비린내를 효율적으로 제거하는 처리방법이다.

Description

개선된 고등어 비린내 처리방법{Advanced mackerel fishy smell removing method}

본 발명은 불포화지방산이 풍부하여 치매예방 효과가 있다는 고등어의 비린내 제거 및 껍질 제거에 효율적인 처리방법을 제공하기 위한 것으로 구체적으로는 쌀뜨물과 우유혼합액에 침지, 레몬즙을 포함한 식초 혼합액에 침지, 고등어 껍질 제거 및 육두구를 포함한 향신료 혼합액에 침지하는 방법으로 이루어진 고등어 비린내를 효율적으로 제거하는 처리방법이다.

한국의 근해에서 많이 잡히며 한국인이 가장 선호하는 고등어(chub makerel)는 대표적인 등푸른 생선으로서 저렴한 서민형 대표수산물로 취급된다. 즉 고등어는 불포화지방산 비율이 포화지방산에 비해 높고, 오메가-3 성분이 풍부하여 동맥경화와 고혈압, 심장질환에 좋은 것으로 알려져 있으며 특히 DHA는 뇌세포를 자극하고 치매 예방까지 하는 기능이 있어 영양학적으로 매우 우수한 식품 소재이다. 기능적으로 우수함에도 고등어는 살아 있어도 썩는 생선이라 할 정도로 잡은 후 선도는 타 생선에 비해 급속히 나빠지기 때문에 고등어는 유통되는 기간이 매우 짧고 심지어 생선가공 과정에서조차 지질이 산화하고 단백질이 변성되는 등 변질이 쉽고 특유의 비린내 문제를 해결하지 못하는 문제가 있었다. 이 때문에 역한 냄새에 민감한 어린이나 청소년들은 생선을 싫어하는 가장 큰 계기가 비린내이며, 특히 껍질이 있는채로 요리할 경우 비린내가 제거되지 못한다.

그런데 선도가 나빠지면 고등어 껍질에 있는 trimethylamineoxide(TMAO)가 trimethyl amine(TMA)로 변하여 특유의 비린내를 내게 되며 이와함께 독특한 맛을 내는 아미노산인 히스티딘은 히스타민으로 변하면서 알러지 유발물질로 작용하기도 한다. 이 때문에 업계에서는 고등어의 유통 전 수분활성도(Aw)를 낮추기 위해 반드시 염장 또는 건조해야 하기 때문에 염장 또는 건조 직전 염도를 효과적으로 낮추는 것이 가장 큰 관건이 되곤 했다.

고등어 비린내를 제거하기 위해 제안된 한국공개특허공보 제10-2009-0068460호는 고등어 개복 후 내장, 아가미, 피를 제거하고 염도 10~20% 염수로 세척한 후 물과 식초를 2:1 혼합한 식초수를 분무한 후 쌀겨와 천일염을 1:5의 무게비로 혼합한 저온 숙성실에서 1~5℃의 범위로 1일간 숙성하여 염장하는 개량 기술을 개발하고 이를 통해 비린내와 알레르기 유발물질인 히스타민을 효과적으로 제거할 수 있었으나 이 기술은 식초와 쌀겨 등 소재를 구하기 어려울뿐더러 복잡한 기술적 처리 상태에서 최소 1일 저온 숙성해야 하는 등 실행이 복잡하고 고등어 껍질을 그대로 사용함으로써 비린내의 원인을 근본적으로 제거하지 못하였다. 이 때문에 일정시간 경과시 다시 비린내가 발생하는 문제가 있었다.

식초는 또한 음식에 사용시 청량감을 주며 식욕을 돋구고 천연 살균과 방부제로 작용하기 때문에 당업계에서는 식중독균 및 일반적 부패균을 잡는데 많이 사용되고 있고, 생선 비린내 제거시 효과가 있다고 알려져 있으나 식초에 담글 경우 생선에서 식초 특유의 시큼한 향이 계속 남아 있어 요리 품질에 문제가 되기도 한다.

또 다른 기술로 제안된 한국등록특허공보 제10-1958965호는 생선 잡내를 제거하기 위하여 소스 조성물을 사용하였는데, 본 조성물은 생강추출물 및 트러풀 오일을 포함한 혼합물에, 소주, 말티톨시럽 및 정제수와 유화제 및 산화방지제를 추가하고, 생강 추출물은 에탄올 추출후 1~25℃에서 80시간 숙성한 후 생강추출물 5-15중량%, 트러플오일 포함혼합물 0.1-1중량%, 소주 1-10중량%, 말티톨시럼 1~10중량% 및 잔량의 정제수를 포함하고, 비자나무잎, 두릅뿌리, 고수 잎, 포도껍질, 감나무잎, 더덕 및 도라지 추출물을 각각 1~3중량% 더 포함하여 조성물을 제조하는데, 본 방식은 소재의 구입과 조성물 제조가 매우 복잡하여 실제 현장에서 사용하기 매우 어렵고 냉장고등어의 껍질이 그대로 있어 근본적인 해결책이 되지 못하였다.

또한 상기 방식과 유사한 비린내 제거 기술로 제안된 한국등록특허공보 제10-0291089호에서는 참나물 추출물을 이용한 점이 다르고, 한국공개특허공보 제10-2015-68643호는 미선나물 추출물을 이용하였으나 그로인한 효과는 일정 수준에 그칠 뿐이고 실제 업계에 기술이 보급되지 못하였고, 특히 구이용 용도로 염도를 조절하는 기술은 개발되지 못한 상태에 있었다.

한편 민간에서는 생선 비린내를 제거하는 방법으로 쌀뜨물을 이용하기도 하였는데 이는 어느 정도 비린내가 제거되긴 하나 완전 제거는 못하였고, 껍질이 붙은 채 조리되는 고등어는 껍질과 살이 단단히 붙어 있어 튀김가루를 입힐 경우 미끄러운 껍질로 인해 가루가 잘 부착되지 않는 문제가 있다. 비린내 원인으로 알려진 껍질 제거후 구울 경우 고급 요리로 취급받았지만 실제 식당에서는 껍질제거 방법을 알지 못할 뿐 아니라 제거과정에서 껍질이 찢어지는 등 전체적으로 모든 껍질을 효과적으로 제거하기 어려운 문제가 있었다.

지금까지 중식 향신료로 알려진 육두구, 팔각회향, 회향, 귤피, 계피, 건생강, 감초, 산초, 소두구, 고량강, 정향 등은 생선 요리용으로 사용되는 경우가 알려져 있지 않았다.

즉 육두구(Myristica fragrans Houtt )는 육두구과(Myristicaceae) 향료의 하나로서 종자로부터 분리한 정유는 화장품과 의약품의 소재로 사용될 정도 약리작용이 알려져 있고 종자를 갈아 만든 것이 향신료인 너트맹이라 하여 사용되었다.

팔각회향(Illicium verum Hooker fil .)은 붓순나무과(Illiciaceae)의 열매 그대로 또는 끓는 물에 데쳐서 말린 것으로 대회향(大茴香)이라 하며 독감치료제로 잘 알려진 타미플루의 주원료가 되는 시킴산이 포함되어 있다 알려진 한약재 및 향신료이다.

특유의 건초 냄새가 나는 회향(Foeniculum vulgare Miller)은 '건초'를 뜻하는 라틴어 페눔(foenum)에서 유래하여 페니쿨룸(Foeniculum)으로 칭하기도 하는데 고대 로마에서부터 강정·장수 및 시력 개선 효과가 있다 알려지고 최근에는 여성병 치료효과와 소화를 돕고 이뇨 작용도 있어 체중감량과 비만 방지를 위해 이용되기도 한다.

귤피는 산초과 식물 귤나무(Citrus aurantium L. subsp . nobilis Makino)의 익은 열매 껍질을 말린 것으로서 위액 분비 촉진 및 소화 작용이 알려져 있다.

계피는 한약재의 하나로서 중국, 베트남 등에 많이 분포하며 상쾌한 청량감과 방향, 단맛이 있어 음료, 피클, 과일 절임 등에 사용되며 빵, 푸딩, 케이크 등에 가루로 이용된다. 특히 계피는 알데히드로 인해 매운맛과 독특한 향이 나며 수정과에 넣으면 좋고, 방부제 역할도 하는 것으로 알려져 있다.

생강은 생물 외에도 뿌리 줄기를 말린 건 생강이 한약재로 사용되며 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하고 식중독으로 인한 복통설사, 복만에 효과가 있기 때문에 끓는 물에 달여서 차로 마시면 위액 분비 촉진, 소화증진, 심장흥분 작용, 혈액 순환 촉진, 억균 등이 있는 것으로 보고되었다.

감초(Glycyrrhiza uralensis Fischer)는 뿌리와 줄기 일부를 껍질이 붙은 채로 사용하기도 하며 한약에 사용되어 진해·거담, 근육이완, 이뇨, 항염 작용과 소화성 궤양을 억제하는 것으로 알려져 있다.

운향과의 초피나무(Zanthoxylum piperitum De Candolle) 또는 동속 식물의 과피로서 씨를 최대한 제거하여 만든 약재인 산초는 특이한 냄새가 있고 맛이 맵고 성질은 따듯하여 국부 마취, 장관 연동 및 항균 작용이 보고된 한약재의 하나이다.

소두구(小豆寇, Elettaria cardamomum Maton)은 생강과(Zingiberaceae)의 잘 익은 열매로 씨만 사용하며 특유 냄새가 있어 향신료와 한약재로 이용된다.

고량강(高良薑, Alpinia officinarum Hance)은 생강과(Zingiberaceae)의 뿌리줄기로 특유 냄새가 있고 맛은 아주 매워 향신료와 한약재로 주로 이용되며, 정향(Syzygium aromaticum Merrill et Perry)은 꽃봉오리를 쓰는 향신료로 자극적이지만 상쾌하고 달콤한 향이 있고 방부 효과와 살균력이 강력해 중국에서 약재로 사용된다.

한국공개특허공보 제10-2009-0068460호 한국등록특허공보 제10-1958965호 한국등록특허공보 제10-0291089호 한국공개특허공보 제10-2015-68643호

본 발명은 고등어 비린내를 제거하는 효율적 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 고등어 비린내의 주 원인으로 알려진 고등어 껍질을 쉽게 제거하는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 구이가 편리한 고등어 구이 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 구이 후 오랫동안 비린내가 나지 않는 구운 고등어를 제공하고자 한다. 이를 위하여 쌀뜨물, 우유, 식초, 생강즙, 레몬즙 및 육두구 등 11종의 향신료 추출 혼합액를 이용한 고등어 비린내 제거방법을 제공하고자 한다.

상기 문제를 해결하기 위하여 본 발명은 고등어를 쌀뜨물과 우유를 혼합한 쌀뜨물 혼합액에 60분간 1차 침지한 후, 식초 혼합액에 10분간 2차 침지 후 고등어 껍질을 제거하고, 이를 육두구를 포함한 향신료혼합액에 30분간 3차 침지하는 것으로 이루어진 고등어 비린내 처리방법에 있어서, 상기 쌀뜨물 혼합액은 쌀뜨물 100중량부에 우유 30중량부를 혼합하며; 상기 식초 혼합액은 물 100중량부에, 산도가 6 내지 7인 식초 300중량부, 생강즙 10 중량부, 레몬즙 10 중량부를 혼합하며; 상기 향신료 혼합액은 물 1800중량부에 건조한 육두구, 팔각회향, 회향, 귤피, 계피, 건생강, 감초, 산초, 소두구, 고량강 및 정향을 각각 2중량부 혼합하여 100℃에서 30분간 가열하여 열수 추출한 것을; 제공할 수 있다.

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본 발명은 고등어 비린내를 원천 제거하는 방법을 제공할 수 있다.

본 발명은 2시간 내에 고등어 비린내를 대부분 제거하는 방법을 제공할 수 있다.

본 발명은 향신료를 이용하여 고등어 비린내를 효율적으로 제거하는 방법을 제공할 수 있다.

본 발명은 고등어 껍질의 효율적 제거방법을 제공하며, 튀김가루가 표면에 효율적으로 부착되어 구이 선호도가 높은 구운 고등어를 제공할 수 있다.

또한 본 발명을 적용한 구운 고등어는 상온에서 장시간 비린내가 다시 나지 않도록 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 비린내 제거방법을 도시한 것이다.
도 2는 쌀뜨물과 우유의 혼합액을 이용한 실시예 1의 비린내 제거효과를 보여주는 실험 결과이다.
도 3은 식초, 생강즙 및 레몬즙 혼합액에 추가 침지시(실시예 2) 실시예 1보다 비린내 제거효과가 더욱 향상되며 껍질 제거도 효과적임을 보여주는 실험결과이다.
도 4는 육두구 등 11종 향신료 추출 혼합액에 침지한 실시예 3을 통해 실시예 2보다 비린내 제거 및 구이시 선호도가 향상된다는 점을 보여주는 실험결과이다.
도 5는 실시예 3과 비교예 1 내지 3의 혼합액에서 30분 침지후 튀김가루(오뚜기)를 입혀 구이한 구운 고등어를 실내 상온조건에 방치하여 시간에 따른 비린내 정도를 조사한 것으로 실시예 3은 구이 후 상온에서 보관시에도 장시간동안 비린내가 대부분 제거된 상태로 유지되는 점을 보여주는 실험결과이다.

본 발명은 알려진 생선비린내 제거방법을 개량한 것으로 비린내 제거와 함께 고등어 껍질을 쉽게 제거하여 표면에 튀김가루가 고루 부착되도록 지원함으로써 비린내 관능성 뿐 아니라 조리 및 보관시 비린내까지 잡을 수 있는 점에 특징이 있다.

이를 위하여 본 발명은 1차 쌀뜨물과 우유의 혼합액에 침지, 2차 레몬즙을 포함한 식초 혼합액에 침지하고 고등어 껍질을 제거하고, 3차 육두구, 팔각회향, 회향, 감초 등 한방 소재 향신료 혼합액에 침지하는 방법으로 이루어진 비린내 제거 고등어 제조방법이다.

이하에서 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참고하여 상세히 설명한다.

<실시예1>

쌀뜨물과 우유를 혼합한 쌀뜨물 혼합액에 침지 길이30㎝ 내외 염장 간고등어 30마리를 준비하여 깨끗한 물(코스트코 생수 1.8l)로 세척한 후 머리 및 지느러미를 제거하고 한번 더 세척한 후 표면물기 제거후 냉장 보관하여 사용하였다.

최초로 씻은 쌀뜨물은 버린 후 2회 이상 물(코스트코 생수 1.8l)로 세척하는 과정에서 만들어진 쌀뜨물을 이용하였고, 쌀뜨물 100중량부와 우유(서울우유 멸균우유, 1000ml) 30중량부를 혼합한 쌀뜨물 혼합액을 만들었다. 미리 준비된 고등어를 소정 시간 침지한 후 꺼내 종이 키친타올로 표면 물기를 완전히 제거한 후 중식당 쉐프로 이루어진 전문가 관능 검사를 실시하였다. 비교 시험은 침지 시간을 20분, 40분, 60분, 80분 등 20분단위로 끊어 전문가(쉐프 10명)가 관능검사로 실시하였고, 비린내가 완전히 제거될 경우엔 10점, 전혀 제거되지 않을 경우엔 1점으로 한 10점 척도법으로 조사하였고 그 결과는 표1과 같았다. 점수는 검사자 10명의 점수를 단순 평균하였다.

비교 시험을 위한 대조군으로 쌀뜨물 만으로 130중량부의 비교예 1, 멸균우유 만으로 130중량부인 비교예 2를 설계하고 실시예1과 동일한 처리과정을 거치게 했다.

비린내제거정도(단위: 점)	20분경과	40분경과	60분경과	80분경과
실시예1	5.4	6.5	7.0	7.4
비교예1	4.3	5.3	5.9	6.4
비교예2	3.8	4.5	5.7	6.3

표1 및 도2와 같이 우유와 쌀뜨물을 혼합한 쌀뜨물 혼합액 침지시 60분 초과시에는 효과차이가 크게 없으나, 쌀뜨물만으로 또는 우유만으로 이루어진 액체에 처리한 비교예1, 2에 비해서는 매우 효과적이어서 60분 처리시 각각 19%, 23%의 개선된 것이 확인된다. 이를 통해 고등어 비린내 제거방법으로 알려진 쌀뜨물 또는 우유만 이용한 것보다는 이를 혼합하되 중량부기준 쌀뜨물 100 : 우유 30 혼합액으로 조성한 것이 더욱 바람직하였다.

<실시예2> 2단계 : 식초 혼합액에 침지하여 껍질 제거

건조하지 않은 생물 생강 100g과 레몬 1개(100g)를 착즙하여 생강 및 레몬즙을 각각 준비하고, 산도 6~7% 발효식초(오뚜기 양조식초 1.8l)와 물(코스트코 생수 1.8l)을 준비하여 물 100중량부에 식초 300중량부, 생강즙 10중량부, 레몬즙 10중량부를 혼합한 식초 혼합액을 만든 후 준비된 냉장 고등어를 상기 식초 혼합액에 소정 시간 침지하거나(비교예3), 실시예 1의 쌀뜨물 혼합액에 60분 침지한 고등어를 식초 혼합액에 소정 시간 침지하였다(실시예 2)

상기 침지 처리 후에 종이 키친타올을 이용하여 고등어 표면 물기를 완전 제거한 후 비린내가 제거된 정도와 고등어껍질 제거의 용이성을 전문가(식당 쉐프) 10명을 대상으로 조사하였다.

조사한 비린내 제거 정도는 실시예1과 동일하게 10점 척도법으로 하였고, 껍질 제거정도는 제거가 매우 쉬울 경우 10점, 껍질이 잘 떨어지지않거나 불규칙하게 떨어진 매우 어려운 경우를 1점으로 평가한 10점척도법으로 조사한 결과 표2와 같았다.

구분(단위: 점)		5분경과	10분경과	15분경과
비린내제거 정도	비교예3	3.5	4.6	5.6
	실시예2	8.0	8.4	8.9
껍질제거 용이성	비교예3	4.5	5.7	6.3
	실시예2	5.1	7.5	8.7

표2 및 도3과 같이 쌀뜨물 및 식초 혼합액에 처리한 실시예2는 실시예1과 현격한 효과가 확인되어 실시예2는 식초 혼합액에 10분 침지시 비린내 제거효과가 8.4점으로 식초 혼합액에만 15분 침지한 5.6점보다도 현저한 효과가 있었고, 실시예 1에 비해서도 20%의 개선효과가 있어, 단 10분만 식초 혼합액을 더 조합하여도 특별하게 개선됨을 알 수 있었다.

또한 실시예 2는 생선 비린내의 주된 원인으로 알려진 껍질 제거도 매우 효과적인 기능을 제공하였다. 구체적으로 고등어의 껍질 제거는 준비된 고등어의 일측에 칼집을 낸 후 미끄럽지 않도록 손에 소금을 묻혀 잡고 천천히 타측 방향으로 벗겨 내었다. 그 결과 실시예2는 식초 혼합액에 단 10분 침지만으로도 껍질이 손쉽게 벗겨져 껍질 제거가 비교예3에 비해 매우 쉬웠고(7.5점), 15분 경과시엔 더 효율적이어서(8.7점), 비교예3(6.3)과 대비시 약 38% 개선된 큰 차이를 보였다. 이로써 쌀뜨물 혼합액 및 식초 혼합액에 순차 침지하는 것이 식초 혼합액만 처리하는 것보다 껍질 제거에는 용이한 것으로 확인되었다.

실시예2 및 비교예3을 거쳐 껍질을 제거한 고등어에 튀김가루((주)오뚜기)를 입히고 튀기는 실험도 진행하였는데, 실시예 2를 거친 고등어는 생선 표면이 전체적으로 깨끗하게 제거됨으로써 튀김가루도 고르게 부착되었고 구이 후에도 그 형태를 그대로 유지할 수 있었지만, 비교예3을 거친 고등어는 껍질이 일부 남아있고 표면이 고르지 않아 튀김가루 부착이 고르지 않았고 구이 품질도 다소 떨어졌다.

<실시예3> 향신료 혼합액을 이용한 처리

중식에서 사용하는 향신료 중 건조 육두구, 팔각회향, 회향, 귤피, 계피, 건생강, 감초, 산초, 소두구, 고량강, 정향을 각각 10g씩 준비한 후 이를 깨끗한 물로 2 ~ 3회 세척하였다. 물 1800중량부에 육두구, 팔각회향, 회향, 귤피, 계피, 건생강, 감초, 산초, 소두구, 고량강 및 정향을 각각 2중량부 혼합하고 100℃ 끓는 물에서 30분간 가열하는 열수 추출방식으로 유효성분을 추출하여 향신료 혼합액을 제조하였다.

실시예3은 실시예 2의 쌀뜨물 혼합액 60분 및 식초 혼합액 10분 침지하여 껍질을 제거한 고등어를 사용하였고, 대비되는 비교예4는 비교예 1의 쌀뜨물 130중량부에 60분 침지한 후 껍질이 포함된 고등어를 사용하고, 비교예 5는 비교예2의 멸균우유 130중량부에 60분 침지하여 껍질이 포함된 고등어를 사용하고, 비교예 6은 비교예3의 식초 혼합액에서만 10분 침지한 후 껍질을 제거한 고등어를 사용하되 각각 향신료 혼합액에 소정 시간 침지 후 전문가(식당 쉐프) 10명을 대상으로 비린내 제거 정도를 조사하였고, 그 결과 표3 및 도4와 같았다. 비린내 제거 정도는 전혀 없을 경우에는 10점, 매우 심할 경우에는 1점으로 하여 10점 척도법으로 조사하였다. 또한 비린내 조사 후 실시예2의 튀김가루((주)오뚜기)를 고등어 표면에 입혀 구이하고 선호도를 10점만점으로 한 10점 척도법으로 조사하였다.

구분(단위: 점)		30분경과	60분경과	80분경과	구이시 선호도
비린내제거 정도	실시예3	9.5	9.8	9.7	9
	비교예4	6.1	7.5	8.1	6.7
	비교예5	5.3	6.2	6.8	6.2
	비교예6	4.2	5.3	6.2	4.5

표3 및 도4와 같이 실시예 3은 향신료 혼합액에 30분 침지한 경우 실시예2에 비해 비린내 제거효과가 더 개선되었으나 60분 이후에는 실질적으로 큰 변화가 없어 실시예3같이 쌀뜨물 100중량부와 우유 30중량부의 쌀뜨물 혼합액에 60분침지, 생강즙과 레몬즙 포함 식초 혼합액에 10분 침지 후 껍질을 제거하고 육두구 등 11가지 향신료 혼합액 30분 침지시 고등어 비린내를 근본적으로 제거할 수 있었다.

또한 실시예3은 고등어 껍질 제거도 비교적 쉽게 할 수 있었고 고등어 구이시 구운 고등어의 품질도 높일 수 있다는 점을 알 수 있으나, 대비되는 비교예4, 비교예5, 비교예6은 모두 실시예3에 비해 여전히 비린내 제거 효과가 크지 않았는바 이는 쌀뜨물이나 우유 이용 비린내 제거방법과 효과면에서 크게 다르지 않았고 비린내 원인인 껍질 제거에도 큰 효과가 없었다.

또한 처리된 고등어에 튀김가루를 입히고 구이한 경우 선호 조사에서도 전문가인 쉐프 10명 모두 실시예3이 비교예4, 비교예5, 비교예6에 비해 현저히 높은 점수를 얻어 구이요리시 품질면에서도 실시예3이 뛰어난 것을 알 수 있다.

<실시예4> 구이 고등어의 보존성 실험

구이 후의 구운 고등어 비린내 제거효과를 검증하기 위하여 실시예3의 향신료 혼합액에 30분침지하였고, 대비되는 비교예 1 내지 비교예 3은 쌀뜨물만으로, 우유 만으로 또는 식초 혼합액에만 각각 30분간 침지한 후 튀김가루(오뚜기)를 입혀 구이한 구운 고등어를 실내의 상온에 방치하여 시간에 따른 비린내 정도를 전문가(중식당 쉐프) 10명을 선발하여 비린내가 전혀 없을 경우 10점, 매우 심할 경우 1점의 10점 척도법으로 조사한 결과 표4와 같았다.

구분(단위: 점)		30분경과	60분경과	120분경과
시간경과에 따른 구운 고등어 비린내제거 정도	실시예3	9.5	9.2	8.9
	비교예1	5.1	4.6	4.1
	비교예2	5.0	4.5	4.2
	비교예3	6.0	5.5	5.1

표4 및 도5와 같이 쌀뜨물 혼합액 및 식초 혼합액에 순차 침지 후 껍질을 제거하고 향신료 혼합액에 침지한 실시예 3 처리 후 구운 고등어는 비린내제거 효과가 있다고 알려진 쌀뜨물, 우유 또는 식초 혼합액 만을 사용하고 껍질 채 구운 비교예 1 내지 3과 달리 구이 후 보존 시간경과에 따른 비린내 제거 효과가 오랫동안 그대로 유지되었지만, 비교예 1 내지 비교예 3은 보관 30분 경과 후부터 비린내가 다시 급증하였다. 이를통해 실시예 3은 생물 고등어의 처리과정에서 고등어 비린내의 원인을 근본적으로 제거되었음을 알 수 있었고 이를 통해 식당에서는 상온에서도 오랫동안 비린내 없는 구운 고등어를 제공할 수 있게 되었다.

Claims (6)

1. 고등어를 쌀뜨물과 우유를 혼합한 쌀뜨물 혼합액에 60분간 1차 침지한 후, 식초 혼합액에 10분간 2차 침지 후 고등어 껍질을 제거하고, 이를 육두구를 포함한 향신료혼합액에 30분간 3차 침지하는 것으로 이루어진 고등어 비린내 처리방법에 있어서,
   상기 쌀뜨물 혼합액은 쌀뜨물 100중량부에 우유 30중량부를 혼합하며;
   상기 식초 혼합액은 물 100중량부에, 산도가 6 내지 7인 식초 300중량부, 생강즙 10 중량부, 레몬즙 10 중량부를 혼합하며,
   상기 향신료 혼합액은 물 1800중량부에 건조한 육두구, 팔각회향, 회향, 귤피, 계피, 건생강, 감초, 산초, 소두구, 고량강 및 정향을 각각 2중량부 혼합하여 100℃에서 30분간 가열하여 열수 추출한 것을 특징으로 하는, 고등어 비린내 처리방법.
   
2. 제1항의 처리방법을 이용하여 제조한 고등어 구이
   
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