WO2022092426A1 - 쌀뜨물 맛술 및 이의 제조방법 - Google Patents

쌀뜨물 맛술 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2022092426A1
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rice water
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    • C12G2200/00—Special features

Definitions

  • the present invention relates to a cooking method prepared using rice water and a method for preparing the same.
  • the method of adding alcohol such as wine or rice wine to meat or seafood dishes has been widely used in both East and West, but these wines or sake are used without distinction between direct drinking and cooking. It is distinct from the flavoring used.
  • Japanese mirin can be mentioned as a cooking alcoholic beverage, and mirin is a grain wine with a strong sweet taste, and is added to deodorize ingredients, soften tissues, and improve flavor, especially sweetness.
  • Conventional cooking wine such as mirin is manufactured by mixing and aging steamed glutinous rice, rice yeast, and soju, and during the aging process, the starch of glutinous rice is saccharified to maltose to give it a sweet taste. It can be classified as brewed in the sense that it proceeds, but most of the alcohol contained in the finished taste alcohol can be classified as a hybrid in that it is alcohol already contained in the mixed soju.
  • Patent Document 1 Republic of Korea Patent Publication No. 10-2017-0035296
  • the present invention is one embodiment,
  • It provides a method for producing rice water cooking alcohol comprising the step of heat-sterilizing the low-temperature aged mixture at 50 to 100 ° C. for 5 to 60 seconds.
  • the rice water is first washed with water to obtain unwashed rice; Washing the rice washed once to obtain the rice washed twice and the first salt water; Washing the rice washed twice with water a third time to obtain a rice washed three times and a second rice rare; and mixing the first salt water with the second rice water to obtain salt water for preparing cooking wine; it may be prepared by performing the above steps.
  • the mixing ratio of the first rice water and the second rice water when preparing the rice water may be 3:7 to 7:3 volume ratio.
  • the bark extract is obtained by adding distilled water to the bark and extracting at room temperature to obtain a first extract; adding distilled water to the skin from which the first extract has been removed and performing hot water extraction to obtain a second extract; and mixing the first extract and the second extract to obtain a supernatant, and freeze-drying the obtained supernatant.
  • hot water extraction during the preparation of the bark extract may be performed at 50 to 100 °C.
  • the mixture containing the rice water and the peel extract of the aging step is from the group consisting of plum undiluted solution, green tea powder, cornus fruit powder, licorice root extract, green onion extract, vinegar and refined salt. It may further include one or more selected.
  • the step of obtaining an enzyme-fermented green onion extract by performing an enzymatic reaction of the green onion extract and a mixture containing the green onion and polygalacturonase; and adding maltodextrin and purified salt to the green onion extract and sterilizing at 60 to 100°C.
  • the green onion extract may be prepared by a method further comprising heat-treating at 90 to 110° C. after the step of obtaining the enzyme-fermented green onion extract.
  • It is prepared by the manufacturing method of the above-mentioned cooking wine, and provides a rice water cooking wine containing rice water and a skin extract.
  • the rice water tasting wine may be characterized in that it is processed in a form injected into a spray container.
  • Rice water cooking wine according to the present invention contains rice water that has been aged and heat sterilized at low temperature and peel extract, so it is excellent in removing fishy smell and odor, has excellent flavor, and exhibits high antibacterial effect, as well as being injected into a spray container. Because it is processed, it has the advantage of easy control of the amount used when using it.
  • the term comprise, comprises, comprising is meant to include the stated object, step or group of objects, and steps, and any other object. It is not used in the sense of excluding a step or a group of objects or groups of steps.
  • It provides a method for producing rice water cooking alcohol comprising the step of heat-sterilizing the low-temperature aged mixture at 50 to 100 ° C. for 5 to 60 seconds.
  • the method for preparing rice water tasting wine according to the present invention is a method of manufacturing using rice water and a skin extract, and it can be performed by mixing the rice water and the bark extract, aging it at a low temperature, and then continuously heating and sterilizing it. .
  • the low-temperature aging may be carried out for 1 to 15 days at 3 to 8 °C the mixture at 3 to 8 °C, specifically 4 to 6 °C 3 to 15 days may be carried out, more specifically at 4 to 6 °C It may be carried out for 3 to 10 days.
  • the effect of removing fishy and/or bad smell of cooking wine can be further improved by performing low-temperature aging under the temperature and time conditions as described above.
  • the heat sterilization may be performed by applying heat of 50 to 100° C. for 5 to 60 seconds to the low-temperature aged mixture, specifically, applying heat of 60 to 100° C. for 10 to 45 seconds, or 15 to 30 seconds It can be carried out by applying heat of 70 to 95 °C.
  • the present invention can further improve the storability of the taste by performing heat sterilization under the temperature and time conditions as described above.
  • the rice water is derived from meat or seafood and combines with an amine compound that generates a foul smell, miscellaneous smell, and/or fishy smell to reduce off-flavor, and can be prepared by a method comprising the following steps. :
  • the present invention excludes rice water obtained during the first washing of unwashed rice when preparing rice water as described above, and uses only the first and second rice water obtained during the second and third washing to remove cooking wine. It is possible to minimize the loss of vitamins B1, B2 and starch, as well as crude protein, crude fat, fiber, carbohydrates, etc. contained in rice water without including impurities present in rice.
  • the rice water used in preparing the cooking liquor may include the first rice water and the second rice water at a specific ratio.
  • the rice water used in preparing cooking wine may include the first rice water and the second rice water in a volume ratio of 3:7 to 7:3, and more specifically, 4:5 to 5:4. It may be included in a volume ratio.
  • the bark extract can function to remove the odor, miscellaneous smell, and/or fishy smell of meat and seafood and at the same time impart an antibacterial effect to cooking wine, and can be prepared by a method comprising the following steps:
  • the bark extract 4 to 6 parts by weight of distilled water is added based on 1 part by weight of the bark, and stirred at room temperature (19 to 23° C.) for 12 to 48 hours to obtain a first extract; 2-4 parts by weight of distilled water is re-added with respect to 1 part by weight of the skin from which the first extract has been removed, and hot water extraction is performed at 50-100° C., specifically 70-90° C. for 30 minutes to 6 hours to obtain a second extract can The first extract and the second extract thus obtained are filtered together, centrifuged at 10,000 to 15,000 rpm for 10 to 30 minutes to remove insoluble substances, and the supernatant is freeze-dried to prepare a water-soluble bark extract for cooking sake.
  • the present invention not only exhibits excellent antibacterial effect by continuously performing the extraction process at room temperature and the hot water extraction process for the bark extract as described above, but also removes high odor compared to the bark extract obtained by performing the extraction process at room temperature or the hot water extraction process alone. effect can be realized.
  • the mixture is selected from the group consisting of plum undiluted solution, green tea powder, cornflower fruit powder, licorice root extract, green onion extract, vinegar and refined salt in addition to rice water and bark extract. It may further include one or more types.
  • the plum undiluted solution is a liquid made by marinating or pickling plums in sugar, and since it has a high sugar content by itself, it can provide sweetness to cooking wine and impart a unique flavor of plums, and promote digestion and detoxification. Pharmacological effects can be realized in the taste.
  • the green tea powder which is obtained by drying green tea leaves and then powdered, can impart an antioxidant effect to cooking wine, and at the same time exhibit the effect of lowering cholesterol and blood sugar when eating and drinking of tasting wine.
  • cornus fruit powder is dried and powdered after the cornus fruit powder, and may exhibit an effective effect on liver health.
  • the licorice root extract is an extract derived from the root of licorice, and the licorice has been used for the purpose of alleviation, analgesia, detoxification, etc. can indicate
  • the vinegar may be contained in the cooking wine to perform a function of removing the fishy and/or miscellaneous smell of meat and seafood together with rice water and skin extract.
  • the green onion extract can inhibit the accumulation of fat in hepatocytes, while improving body fat, and can be prepared by a method comprising the following steps:
  • the green onion extract water is injected into the reactor, the green onion cut to an appropriate size and polygalacturonase are added and mixed, and then the temperature of the mixture is raised to 40-50 ° C.
  • the enzymatic reaction can be carried out for 3 hours.
  • the temperature of the mixture is raised to 90 ⁇ 110 °C and heat treatment is performed on the mixture while maintaining it for 2 ⁇ 4 hours, then it is cooled to 50 ⁇ 70 °C again, filtered and enzymatically fermented green onion extract can get
  • the present invention can improve the absorption rate of the extract in the body as well as further improve storage stability by performing a process of performing enzymatic fermentation by adding a specific enzyme to green onions as described above and then heat-treating it.
  • the present invention can perform the step of adding maltodextrin and purified salt to the enzyme-fermented green onion extract, and sterilizing at 60 to 100 ° C. for 5 to 30 minutes, and by vacuum-drying the sterilized green onion extract under reduced pressure. It can be used in powder form.
  • It is prepared by the manufacturing method of the present invention of the present invention as described above, and provides a rice water cooking wine comprising rice water and jepi chuchuruul.
  • Rice water cooking wine according to the present invention is prepared by the above-mentioned method for preparing rice water cooking wine, and contains rice water aged at low temperature and heat-sterilized and heat sterilized rice water and skin extract. indicates
  • the rice water tasting wine may be processed in a form injected into a spray container.
  • the commercially available tasting wine is used in the form of injection into a bottle, and in this case, there is a problem in that it is difficult to control the amount.
  • the rice water cooking wine according to the present invention is processed in a form injected into a spray container and sprayed in an appropriate amount to remove the odor to meat or seafood, so it is easy to use and has economical advantages.
  • rice water tasting according to the present invention is a conventional pressure container, a spray nozzle installed above the pressure container, a suction pipe connected to the spray nozzle and installed inside the pressure container, and installed above the pressure container. It may be provided as a work piece processed in the form of a push button for opening and closing the injection nozzle, compressed gas of a predetermined pressure filled in the inside of the pressure vessel, and injected into the pressure vessel.
  • the configuration of the pressure vessel, the spray nozzle, the suction pipe, and the push button can be implemented by applying the configuration generally used for the spray container, so a detailed description will be omitted.
  • the compressed gas it is possible to use various gases such as carbon dioxide, Freon gas, LPG, and LNG, and it is possible to use a gas that is harmless to the human body and has little influence of environmental pollution.
  • the compressed gas may use a gas composed of ingredients that do not chemically react with rice water cooking wine in the present invention.
  • the pressure gas of a predetermined pressure is filled in the pressure vessel together with the rice water cooking wine according to the present invention, and the compressed gas and the rice water cooking wine are sufficiently mixed by shaking the pressure vessel at least a certain number of times before use.
  • the injection nozzle is opened by pressing the push button, as the compressed gas is injected, the cooking oil is also injected through the injection nozzle in a spray state.
  • the present invention not only can be used conveniently by configuring the processing form of rice water cooking wine as described above, but also can be economical because it does not use a large amount of cooking wine.
  • the rice water of Preparation Example 1 and the bark extract of Preparation Example 2 were mixed at a weight ratio of 300:1, and 1 kg of the green onion extract of Preparation Example 3, 1.5 kg of the plum stock solution, 1 kg of vinegar, and purified salt (specifically sodium salt) to 30 kg of the mixture. 0.1 kg was mixed. Then, the mixture was aged at 5 ⁇ 0.5° C. for 4 to 5 days, and heat sterilized at 80 ⁇ 5° C. for 20 ⁇ seconds to prepare rice water cooking wine.

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Abstract

본 발명은 쌀뜨물을 이용하여 제조되는 맛술 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상기 쌀뜨물 맛술은 저온 숙성 및 가열 살균된 쌀뜨물과 제피 추출물을 함유하여 비린내 및 잡내 제거 효과가 우수하고, 감칠맛이 뛰어나며, 높은 항균 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 스프레이 용기에 주입된 형태로 가공되므로 사용 시 사용량 조절이 간편한 이점이 있다.

Description

쌀뜨물 맛술 및 이의 제조방법
본 발명은 쌀뜨물을 이용하여 제조되는 맛술 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
동서고금을 막론하고 육류 또는 어패류 요리에 와인 또는 청주 등의 술을 첨가하는 방법은 널리 사용되어 왔으나, 이들 와인 또는 청주는 직접 음용과 요리용이 구분 없이 활용되는 바 요리주 즉, 직접 음용되지 않고 요리에만 활용되는 맛술과는 구별된다. 요리 전용주로서의 맛술로는 일본의 미린)을 들 수 있는데, 미린은 단맛이 강한 곡주로서, 재료의 잡향을 탈취하고 조직을 연화하며 풍미, 특히 단맛을 향상시키기 위하여 첨가된다.
미린과 같은 종래의 맛술은 찐 찹쌀, 쌀누룩 및 소주를 혼합, 숙성하여 제조하며, 숙성과정에서 찹쌀의 전분이 엿당으로 당화되어 단맛을 나타내게 되는데, 찐 찹쌀과 쌀누룩을 혼합하여 전분의 당화 및 발효가 진행된다는 점에서 양조주로 분류될 수 있으나, 완성된 맛술에 함유된 알코올의 대부분은 혼합된 소주에 기함유된 알코올이라는 점에서는 혼성주로 분류될 수 있다.
맛술은 수백년 전부터 요리주로서 활용된 것으로 알려져 있는데, 설탕 등 요리용 감미료가 흔하지 않았던 과거에는 맛술의 주요 사용목적이 요리의 단맛을 내는데 있었다 할 수 있다. 그러나, 현재에는 설탕의 직접 사용량은 줄이면서도 요리의 풍미는 유지하기 위하여 활용되는 추세이며, 이러한 효과 이외에 항균 효과, 저혈당 등의 다양한 기능에 대한 요구가 증가하고 있다.
(특허문헌 1) 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0035296호
이에, 본 발명의 목적은 육류의 누린내나 잡내, 또는 어패류의 비린내를 제거할 수 있고, 항균 활성이 우수하며, 사용이 간편한 맛술을 제공하는데 있다.
상기의 과제를 해결하기 위한 수단으로서,
본 발명은 일실시예로서,
쌀뜨물 및 제피 추출물을 포함하는 혼합물을 3 내지 8℃에서 1일 내지 15일간 숙성하는 단계; 및
저온 숙성된 혼합물을 50 내지 100℃에서 5 내지 60초간 가열 살균하는 단계를 포함하는 쌀뜨물 맛술의 제조방법을 제공한다.
여기서, 상기 쌀뜨물은 미세척된 쌀을 1차 수세하여 1회 세척된 쌀을 얻는 단계; 1회 세척된 쌀을 2차 수세하여 2회 세척된 쌀과 제1 살뜨물을 얻는 단계; 2회 세척된 쌀을 3차 수세하여 3회 세척된 쌀과 제2 쌀드물을 얻는 단계; 및 상기 제1 살뜨물과 제2 쌀드물을 혼합하여 맛술 제조를 위한 살뜨물을 얻는 단계;를 수행하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 쌀뜨물의 제조 시 제1 쌀뜨물과 제2 쌀드물의 혼합 비율은 3:7 내지 7:3 부피 비율일 수 있다.
아울러, 상기 제피 추출물은 제피에 증류수를 첨가하고 상온 추출하여 제1 추출물을 얻는 단계; 제1 추출물이 제거된 제피에 증류수를 첨가하고 열수 추출하여 제2 추출물을 얻는 단계; 및 상기 제1 추출물 및 제2 추출물을 혼합하여 상등액을 얻고, 얻어진 상등액을 동결 건조시키는 단계;에 의해 제조될 수 있다.
또한, 상기 제피 추출물의 제조 시 열수 추출은 50 내지 100℃에서 수행될 수 있다.
아울러, 상기 쌀뜨물 맛술의 제조방법에 있어서, 숙성하는 단계의 쌀뜨물 및 제피 추출물을 포함하는 혼합물은 매실원액, 녹차 분말, 산수유 열매 분말, 감초근 추출물, 대파 추출물, 식초 및 정제염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 대파 추출물은 대파 및 폴리갈락투로나아제를 포함하는 혼합물의 효소 반응을 수행하여 효소 발효된 대파 추출물을 얻는 단계; 및 상기 대파 추출물에 말토덱스트린 및 정제염을 첨가하고 60 내지 100℃에서 살균시키는 단계에 의해 제조될 수 있다.
나아가, 상기 대파 추출물은 상기 효소 발효된 대파 추출물을 얻는 단계 이후에 90 내지 110℃에서 열처리하는 단계를 더 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 일실시예에서,
상기 맛술의 제조방법에 의해 제조되고, 쌀뜨물 및 제피 추출물을 포함하는 쌀뜨물 맛술을 제공한다.
여기서, 상기 쌀뜨물 맛술은 스프레이 용기에 주입된 형태로 가공되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 쌀뜨물 맛술은 저온 숙성 및 가열 살균된 쌀뜨물과 제피 추출물을 함유하여 비린내 및 잡내 제거 효과가 우수하고, 감칠맛이 뛰어나며, 높은 항균 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 스프레이 용기에 주입된 형태로 가공되므로 사용 시 사용량 조절이 간편한 이점이 있다.
상기의 효과 및 추가적 효과에 대하여 아래에서 자세히 서술한다.
이하에 본 발명을 상세하게 설명하기에 앞서, 본 명세서에 사용된 용어는 특정의 실시예를 기술하기 위한 것일 뿐 첨부하는 특허청구의 범위에 의해서만 한정되는 본 발명의 범위를 한정하려는 것은 아님을 이해하여야 한다. 본 명세서에 사용되는 모든 기술용어 및 과학용어는 다른 언급이 없는 한은 기술적으로 통상의 기술을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
본 발명에서, "또는" 또는 "및"의 사용은 별도의 표시가 없으면 "및/또는"을 의미한다. 게다가, "동반하는"이라는 용어뿐만 아니라 다른 형태, 예를 들어 "동반하다" 및 "동반되는"의 사용은 제한되지 않는다. 본 발명에 사용되는 섹션의 제목은 단지 체계화하기 위한 것이며 기술된 대상 물질을 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다.
본 명세서 및 청구범위의 전반에 걸쳐, 다른 언급이 없는 한 포함(comprise, comprises, comprising)이라는 용어는 언급된 물건, 단계 또는 일군의 물건, 및 단계를 포함하는 것을 의미하고, 임의의 어떤 다른 물건, 단계 또는 일군의 물건 또는 일군의 단계를 배제하는 의미로 사용된 것은 아니다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
쌀뜨물 맛술의 제조방법
본 발명은 일실시예에서,
쌀뜨물 및 제피 추출물을 포함하는 혼합물을 3 내지 8℃에서 1일 내지 15일간 숙성하는 단계; 및
저온 숙성된 혼합물을 50 내지 100℃에서 5 내지 60초간 가열 살균하는 단계를 포함하는 쌀뜨물 맛술의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 쌀뜨물 맛술의 제조방법은 쌀뜨물과 제피 추출물을 이용하여 제조하는 방법으로서, 상기 쌀뜨물과 제피 추출물을 혼합하고, 이를 저온에서 숙성한 다음, 연속적으로 가열 살균함으로써 수행될 수 있다.
이때, 상기 저온 숙성은 혼합물을 3 내지 8℃에서 1일 내지 15일간 수행될 수 있으며, 구체적으로는 4 내지 6℃에서 3일 내지 15일간 수행될 수 있고, 보다 구체적으로는 4 내지 6℃에서 3일 내지 10일간 수행될 수 있다. 본 발명은 상기와 같은 온도 및 시간 조건 하에서 저온 숙성을 수행함으로써 맛술의 비린내 및/또는 잡내 제거 효과를 보다 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 가열 살균은 저온 숙성된 혼합물에 5 내지 60초간 50 내지 100℃의 열을 가하여 수행될 수 있으며, 구체적으로는 10 내지 45초간 60 내지 100℃의 열을 가하거나, 또는 15 내지 30초간 70 내지 95℃의 열을 가하여 수행될 수 있다. 본 발명은 상기와 같은 온도 및 시간 조건 하에서 가열 살균을 수행함으로써 맛술의 저장성을 보다 향상시킬 수 있다.
아울러, 상기 쌀뜨물은 육류나 어패류로부터 유래되어 누린내나 잡내 및/또는 비린내를 발생시키는 아민 화합물과 결합하여 이취를 저감시키는 기능을 수행하며, 하기와 같은 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다:
미세척된 쌀을 1차 수세하여 1회 세척된 쌀을 얻는 단계;
1회 세척된 쌀을 2차 수세하여 2회 세척된 쌀과 제1 살뜨물을 얻는 단계;
2회 세척된 쌀을 3차 수세하여 3회 세척된 쌀과 제2 쌀드물을 얻는 단계; 및
상기 제1 살뜨물과 제2 쌀드물을 혼합하여 맛술 제조를 위한 살뜨물을 얻는 단계.
구체적으로, 맛술 제조 시 사용되는 쌀뜨물을 제조하기 위하여, 미세척된 쌀과 동일한 중량의 물을 가하고, 3~5회 교반하여 1회 세척하고 세척된 물을 제거한 다음, 1회 세척 시 사용된 양과 동량의 물을 다시 가하고 10~20회 교반함으로써 쌀을 2회 세척하였다. 그 후, 2회 세척된 쌀로부터 세척된 물(즉, 제1 쌀뜨물)을 분리하여 따로 마련하고, 연속적으로 상기 2회 세척과 동일한 방법으로 3회 세척을 수행하여 세척된 물(즉, 제2 쌀뜨물)을 분리마련하였다. 분리 마련된 제1 쌀뜨물과 제2 쌀뜨물을 혼합하여 맛술 제조를 위한 쌀뜨물을 준비할 수 있다.
본 발명은 상기와 같이 쌀뜨물 제조 시 미세척된 쌀의 1차 수세 시 얻어지는 쌀뜨물은 배제하고, 2차 및 3차 수세 시 얻어지는 제1 및 제2 쌀뜨물만을 사용하여 맛술을 제거함으로써 미세척 쌀에 존재하는 불순물을 포함하지 않으면서 쌀뜨물에 함유하는 조단백, 조지방, 섬유질, 탄수화물 등을 비롯하여 비타민 B1, B2 및 전분질 등의 손실을 최소화할 수 있다.
여기서, 맛술 제조 시 사용되는 쌀뜨물은 제1 쌀뜨물과 제2 쌀뜨물을 특정 비율로 포함할 수 있다. 구체적으로, 맛술 제조 시 사용되는 상기 쌀뜨물은 제1 쌀뜨물과 제2 쌀뜨물을 3:7 내지 7:3의 부피 비율로 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로는 4:5 내지 5:4의 부피 비율로 포함할 수 있다.
또한, 상기 제피 추출물은 육류와 어패류의 누린내나 잡내 및/또는 비린내를 제거함과 동시에 맛술에 항균 효과를 부여하는 기능을 할 수 있으며, 하기와 같은 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다:
제피에 증류수를 첨가하고 상온 추출하여 제1 추출물을 얻는 단계;
제1 추출물이 제거된 제피에 증류수를 첨가하고 열수 추출하여 제2 추출물을 얻는 단계; 및
상기 제1 추출물 및 제2 추출물을 혼합하여 상등액을 얻고, 얻어진 상등액을 동결 건조시키는 단계.
구체적으로, 상기 제피 추출물을 제조하기 위하여, 제피 1 중량부에 대하여 4~6 중량부의 증류수를 첨가하고, 상온(19~23℃)에서 12~48시간 동안 교반하여 제1 추출물을 얻고; 제1 추출물이 제거된 제피 1 중량부에 대하여 2~4 중량부의 증류수를 재첨가하고, 50~100℃, 구체적으로는 70~90℃에서 30분 내지 6시간 동안 열수 추출하여 제2 추출물을 얻을 수 있다. 이렇게 얻어진 제1 추출물과 제2 추출물을 함께 여과하고, 10,000~15,000 rpm으로 10~30분간 원심분리하여 불용성 물질을 제거하고, 상등액을 동결 건조시켜 맛술 제조를 위한 수용성 제피 추출물을 제조할 수 있다.
본 발명은 제피 추출물을 상기와 같이 상온 추출 공정과 열수 추출 공정을 연속적으로 수행함으로써 우수한 항균 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 상온 추출 공정 또는 열수 추출 공정을 단독으로 수행하여 얻어지는 제피 추출물과 대비하여 높은 이취 제거 효과를 구현할 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 맛술 제조방법의 숙성하는 단계에 있어서, 혼합물은 쌀뜨물 및 제피 추출물 이외에 매실원액, 녹차 분말, 산수유 열매 분말, 감초근 추출물, 대파 추출물, 식초 및 정제염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 매실원액은 매실을 설탕에 재우거나 절여 만든 액으로서, 그 자체로 높은 당도를 가지므로, 맛술에 단맛을 제공하는 한편, 매실 고유의 향미를 부여할 수 있고, 소화 촉진 및 해독 등의 약리 효과를 맛술에 구현할 수 있다.
또한, 상기 녹차 분말은 녹차 잎을 건조시킨 후 분말화한 것으로서, 맛술에 항산화 효과를 부여하고, 동시에 맛술의 식음 시 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 효과를 나타낼 수 있다.
아울러, 상기 산수유 열매 분말은 산수유 열매를 건조시킨 후 분말화한 것으로서, 간 건강에 유효한 효과를 나타낼 수 있다.
또한, 상기 감초근 추출물은 감초의 뿌리로부터 유래된 추출물로서, 상기 감초는 완화, 진통, 해독 등을 목적으로 사용되어 왔으며, 추출물은 뇌세포보호, 항염 등의 효능과 함께 장 건강에 유효한 효과를 나타낼 수 있다.
이와 더불어, 상기 식초는 맛술에 함유되어 쌀뜨물 및 제피 추출물과 함께 육류 및 어패류의 비린내 및/또는 잡내를 제거하는 기능을 수행할 수 있다.
나아가, 대파 추출물은 간세포에 지방이 축적되는 것을 억제하는 한편, 체지방을 개선하는 기능을 수행할 수 있으며, 하기와 같은 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다:
대파 및 폴리갈락투로나아제를 포함하는 혼합물의 효소 반응을 수행하여 효소 발효된 대파 추출물을 얻는 단계; 및
상기 대파 추출물에 말토덱스트린 및 정제염을 첨가하고 60 내지 100℃에서 살균시키는 단계.
구체적으로, 상기 대파 추출물을 제조하기 위하여, 반응기에 물을 주입하고, 적절한 크기로 절단된 대파와 폴리갈락투로나아제를 첨가하고 혼합한 후 혼합물의 온도를 40~50℃로 승온하면서 2~3시간 동안 효소 반응을 수행할 수 있다. 이후, 반응이 종료되면 혼합물의 온도를 90~110℃로 승온하고 2~4시간 동안 유지하면서 혼합물에 대한 열처리를 수행한 다음, 이를 다시 50~70℃로 냉각시키고, 여과하여 효소 발효된 대파 추출물을 얻을 수 있다. 본 발명은 상기와 같이 대파에 특정 효소를 첨가하여 효소 발효를 수행한 후 이를 열처리하는 공정을 수행함으로써 추출물의 체내 흡수율을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 저장 안정성을 보다 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 효소 발효된 대파 추출물에 말토덱스트린 및 정제염을 첨가하고, 60~100℃에서 5~30분 동안 살균하는 단계를 수행할 수 있으며, 이렇게 살균된 대파 추출물을 감압 농축하여 진공 건조시킴으로써 분말 형태로 사용할 수 있다.
쌀뜨물 맛술
또한, 본 발명은 일실시예에서,
상술된 본 발명의 쌀뜨물 맛술의 제조방법에 의해 제조되고, 쌀뜨물 및 제피 추추룰을 포함하는 쌀뜨물 맛술을 제공한다.
본 발명에 따른 쌀뜨물 맛술은 상술된 쌀뜨물 맛술의 제조방법에 의해 제조되어 저온 숙성되고 가열 살균된 쌀뜨물 및 제피 추출물을 함유하므로 비린내 및 잡내 제거 효과가 우수하고, 감칠맛이 뛰어나며, 높은 항균 효과를 나타낸다.
이때, 상기 쌀뜨물 맛술은 스프레이 용기에 주입된 형태로 가공될 수 있다. 종래 시중에 판매되고 있는 맛술은 병에 주입된 형태로 사용되는데, 이 경우 양 조절이 어려운 문제가 있다. 또한, 대부분 육류나 어패류가 침지될 수 있도록 상당량의 맛술을 사용하도록 되어 있으므로, 침지 후 남는 맛술을 처리하는데 번거로운 한계가 있다. 그러나 본 발명에 따른 쌀뜨물 맛술은 스프레이 용기에 주입된 형태로 가공되어 육류나 어패류에 이취를 제거할 수 있을 정도의 적절한 양을 분사할 수 있으므로 사용이 간편하고 경제적인 이점이 있다.
이를 위하여, 본 발명에 따른 쌀뜨물 맛술은 통상의 압력용기, 상기 압력용기의 위쪽에 설치되는 분사노즐, 상기 분사노즐에 연결되고 압력용기의 내부에 설치되는 흡입관, 상기 압력용기의 위쪽에 설치되어 상기한 분사노즐의 개폐를 행하는 누름버튼, 상기 압력용기의 내부에 충진되는 소정 압력의 압축가스, 상기 압력용기의 내부에 주입된 형태로 가공되는 가공체로 제공될 수 있다.
여기서, 상기 압력용기, 분사노즐, 흡입관 및 누름버튼의 구성은 일반적으로 스프레이 용기에 사용하는 구성을 적용하여 실시하는 것이 가능하므로 상세한 설명은 생략한다.
또한, 상기 압축가스는 이산화탄소나 프레온가스, LPG, LNG 등의 다양한 가스를 사용하는 것이 가능하고, 인체에 해가 없으며 환경오염의 영향이 적은 가스를 사용할 수 있다.
아울러, 상기 압축가스는 본 발명에 쌀뜨물 맛술과 화학적으로 반응하지 않는 성분으로 구성된 가스를 사용할 수 있다.
상기와 같이 소정 압력의 압력가스를 본 발명에 따른 쌀뜨물 맛술과 함께 상기 압력용기의 내부에 충진하고, 사용하기 전에 압력용기를 일정 횟수 이상 흔들어주는 것에 의하여 압축가스와 상기 쌀뜨물 맛술을 충분하게 혼합시킨 다음, 상기 누름버튼을 눌러 분사노즐을 개방시키면, 압축가스가 분사됨에 따라 식용유도 함께 분무상태로 분사노즐을 통하여 분사된다.
상기와 같이 쌀뜨물 맛술이 압축가스와 혼합되어 분무상태로 분사되는 원리는 일반적인 스프레이의 작동과 동일하므로 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 쌀뜨물 맛술의 가공 형태를 상기와 같이 구성함으로써 간편하게 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 다량의 맛술을 사용하지 않으므로 경제적일 수 있다.
이하, 제조예, 실시예 및 비교예 등은 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1.
쌀 1kg과 물 1kg을 반응기에 넣고 3~5회 교반하여 1회 수세한 후 수세한 물을 제거하였다. 그런 다음, 1회 수세된 쌀에 물 1kg을 주입하고 10~20회 교반하여 2회 세척하였다. 그 후, 2회 세척된 쌀로부터 세척된 물(즉, 제1 쌀뜨물)을 분리하여 따로 마련하고, 연속적으로 상기 2회 세척과 동일한 방법으로 3회 세척을 수행하여 세척된 물(즉, 제2 쌀뜨물)을 분리마련하였다. 분리 마련된 제1 쌀뜨물과 제2 쌀뜨물을 1:1 부피 비율로 혼합하여 맛술 제조를 위한 쌀뜨물을 준비하였다.
제조예 2. 제피 추출물의 제조
반응기에 제피 1kg를 넣고, 증류수 5kg을 주입한 후 24 시간 동안 상온(21±1℃)에서 교반하고 여과하여 1차 추출물을 얻었다. 그런 다음, 잔류한 제피에 증류수 3kg을 다시 주입하고 80℃에서 1 시간 동안 중탕한 다음, 이를 여과하여 2차 추출액을 얻었다. 준비된 1차 및 2차 추출물을 함께 여과하고, 12,000 rpm으로 20분간 원심분리하여 불용성 물질을 제거하고, 상등액을 동결건조시켜 수용성 제피 추출물을 얻었다.
제조예 3. 대파 추출물의 제조
반응기에 물 49.85㎏을 주입하고, 약 5㎜의 크기로 잘게 절단된 대파 35㎏ 및 폴리갈락투로나아제 0.15㎏을 첨가하고 혼합한 후, 반응기의 온도를 약 45℃로 승온하고 약 2시간 30분 동안 효소 반응시켜 효소 발효물 함유 반응액을 준비하였다. 이후, 연속적으로 반응기의 온도를 100℃로 승온하고 약 3시간 동안 유지시켜 효소 발효물을 열처리한 다음, 반응액을 60℃로 냉각시켰다. 냉각된 반응액을 24 메쉬(mesh) 진동체로 여과하여 잔사를 제거하여, 맛술 제조를 위한 대파 추출물 55.25㎏을 제조하였다.
실시예 1. 쌀뜨물 맛술의 제조
제조예 1의 쌀뜨물과 제조예 2의 제피 추출물을 300:1 중량 비율로 혼합하고, 상기 혼합물 30kg에 제조예 3의 대파 추출물 1kg, 매실 원액 1.5kg, 식초 1kg 및 정제염(구체적으로 나트륨염) 0.1kg을 혼합하였다. 그런 다음, 상기 혼합물을 5±0.5℃에서 4~5일간 숙성시키고, 80±5℃에서 20±초간 가열 살균하여 쌀뜨물 맛술을 제조하였다.

Claims (10)

  1. 쌀뜨물 및 제피 추출물을 포함하는 혼합물을 3 내지 8℃에서 1일 내지 15일간 숙성하는 단계; 및
    저온 숙성된 혼합물을 50 내지 100℃에서 5 내지 60초간 가열 살균하는 단계를 포함하는 쌀뜨물 맛술의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 쌀드물은,
    미세척된 쌀을 1차 수세하여 1회 세척된 쌀을 얻는 단계;
    1회 세척된 쌀을 2차 수세하여 2회 세척된 쌀과 제1 살뜨물을 얻는 단계;
    2회 세척된 쌀을 3차 수세하여 3회 세척된 쌀과 제2 쌀드물을 얻는 단계; 및
    상기 제1 살뜨물과 제2 쌀드물을 혼합하여 맛술 제조를 위한 살뜨물을 얻는 단계;를 수행하여 제조되는 쌀뜨물 맛술의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    제1 쌀뜨물과 제2 쌀드물의 혼합 비율은 3:7 내지 7:3 부피 비율인 쌀뜨물 맛술의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    제피 추출물은,
    제피에 증류수를 첨가하고 상온 추출하여 제1 추출물을 얻는 단계;
    제1 추출물이 제거된 제피에 증류수를 첨가하고 열수 추출하여 제2 추출물을 얻는 단계; 및
    상기 제1 추출물 및 제2 추출물을 혼합하여 상등액을 얻고, 얻어진 상등액을 동결 건조시키는 단계;에 의해 제조되는 쌀뜨물 맛술의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    열수 추출은 50 내지 100℃에서 수행되는 쌀뜨물 맛술의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    숙성하는 단계에 있어서 쌀뜨물 및 제피 추출물을 포함하는 혼합물은 매실원액, 녹차 분말, 산수유 열매 분말, 감초근 추출물, 대파 추출물, 식초 및 정제염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 쌀뜨물 맛술의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    대파 추출물은,
    대파 및 폴리갈락투로나아제를 포함하는 혼합물의 효소 반응을 수행하여 효소 발효된 대파 추출물을 얻는 단계; 및
    상기 대파 추출물에 말토덱스트린 및 정제염을 첨가하고 60 내지 100℃에서 살균시키는 단계에 의해 제조되는 쌀뜨물 맛술의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    효소 발효된 대파 추출물을 얻는 단계 이후에, 90 내지 110℃에서 열처리하는 단계를 더 포함하는 쌀뜨물 맛술의 제조방법.
  9. 제1항에 따른 맛술의 제조방법에 의해 제조되고, 쌀뜨물 및 제피 추출물을 포함하는 쌀뜨물 맛술.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 쌀뜨물 맛술은 스프레이 용기에 주입된 형태로 가공되는 것을 특징으로 하는 쌀뜨물 맛술.
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