KR20170050879A - 청결쌀겨 생산및 그 쌀겨를 이용하는 식재료 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 백미생산 과정에서의 현미를, 연미기 또는 수세미기로 세척한 후 도정하여, 청결쌀겨를 생산하고, 그 생산한 청결쌀겨를 볶아, 구수하고 저장성 높은 볶음미강을 생산하며, 그 생산한 청결쌀겨를 분쇄하여 청결팽화쌀겨를 생산하고, 그 청결팽화쌀겨를 물과 함께 끓이고 미세거름망으로 여과시켜 쌀뜨물보다 월등히 탁월한 고농도 기능성 건강성 식재료를 제조하는 것이다.
지금까지의 모든 쌀 가공에 있어 수득 되는 쌀겨는, 나락의 왕겨를 제거한 후 생산된 현미를 씻지 않고 그대로 백미 가공함으로 하여 부산물로 나온 쌀겨에, 이물질이나 오염물질 등이 유입될 염려가 있었으나, 본 발명은 현미가공 공정에서 백미가공 공정으로 넘어가는 과정에, 연미기 또는, 수세미기를 설치하여, 현미에 있을지도 모르는 각종 오염물질이나 이물질을 효과적으로 세척 제거하여 위생적인 청결쌀겨를 수득하는 것이다.
그동안 많은 쌀겨 추출물의 연구가 있었으나, 이는, 쌀겨 속의 특정 성분을 추출하여 이용하는 건강식품이거나, 미용소재 이었고, 그 추출 방식이나 가공 방법이, 화학약품을 쓰고 정제하며 냉동건조 하는 등, 공정이 복잡하여 고비용이 발생하였으며, 쌀겨의 일부만 섭취하는 것이었고, 쌀겨 원형을 그대로 쓰는 간단한 경우라도 쌀겨 그 자체를 식품에 직접 첨가는 방식이어서 냄새와 식감이 매우 거칠기에 사용 효과 또한, 미미 하였다.
이에, 본 발명은 쌀 가공 과정에, 연미기 또는 수세미기를 추가 설치하여, 현미를 닦거나 또는 세척함으로써 청결쌀겨를 생산하고, 그것을 볶아 분쇄한 후, 물과 함께 끓여 미세 거름망에 여과시키는 단순 공정을 실현함으로써 저비용을 구현하면서도, 쌀겨의 잡맛과 거친 식감을 크게 개선하였으며, 쌀겨의 모든 유효 성분은 물론 섬유질까지 완벽하게 함유토록 하여 건강에 좋은 고농도 쌀뜨물 식품재료를 완성한 것이다.
이 추출물은 쌀겨성분을 그대로 가지므로 기능적 건강식품의 충족도 크지만, 쌀뜨물 용도로, 국물요리를 포함한 비빔요리와 기타 무침요리 또는 제과 제빵 등에 유용하게 사용될 수 있다.
요리에는 쓰이는 각각 재료의 특징으로 인해 나타나는 각종 맛의 "튐" 현상이 있는데, 예로 마늘의 아린 맛, 생강의 쓴맛, 고춧가루의 쏘는 맛, 돼지고기 누린 맛, 생선의 비린 맛 등등이다. 쌀겨 추출물은 이런 맛들이 튀지 않도록 서로 중화 융화시켜 풍미를 높여주는 작용을 하며, 각종 항산화 물질이 풍부하여 식품의 저장성까지 월등히 높여 줄 뿐만 아니라, 현미의 겉껍질을 그대로 섭취하는 것이라 현미식 하는 효과를 갖는다.

Description

청결쌀겨 생산및 그 쌀겨를 이용하는 식재료{rice bran cleanliness manufacture production a way in addition to the utilization}

본 발명은 현미가공 공정과 백미 가공 공정 사이에 연미기 또는 수세미기를 신규 설치하여 오염물이나 이물질을 제거한 후, 백미 가공을 진행하여 위생적인 청결 쌀겨(미강, 쌀눈, 싸라기로 구성)를 생산하는 기술과, 이것을 볶고 분쇄하여 팽화 쌀겨 생산에 관한 것이며, 이를, 물과 함께 끓여 미세거름망에 여과시키는 과정을 거처 쌀뜨물처럼 구수하고 부드러운 식품 제조용 추출물을 생산하는 기술에 관한 것이다.

쌀겨는, 쌀을 가공하는 과정에서 얻어지는 부산물로써 현미껍질, 쌀눈, 싸라기의 혼합으로 구성되는데 그 성분으로는 지질과 식이섬유의 분비가 높으며 비타민 B군과 비타민E, 칼슘, 인, 마그네슘, 철과 같은 미네랄, 항산화 물질인 감마오리자놀 및 토코트리에놀 등이 다량 함유되어 있어 체내 생리 작용에 도움을 준다.

그러나 쌀겨는 섬유소 함량이 높고, 지방을 다량 함유하고 있어 가수분해 효소인 lipase나 lipoxidase의 작용과 조직이 파괴된 껍질인 관계로 도정 후 급속하게 산패되어 식품의 식미를 저하 시키고 저장의 어려운 단점이 있어, 년 간 생산되는 464.000톤가량의 쌀겨 중 약 20~30% 정도만 쌀겨기름 추출의 원료로 사용되고 나머지는 사료나 유기질 퇴비의 원료로 사용되어 활용도가 매우 낮은 실정이다.

반면, 외국에서는 쌀겨의 영양학적 곡물섬유의 기능적 특성을 고려한 식품을 개발하여 왔고 고섬유질 빵이나 머핀 쿠키 크래커 페스트리 펜케이크 등과 같이 구운 제품에 많이 활용하여 왔다. 우리나라에서도 대한민국 등록특허 제10-1176372호에는 쌀가루에 볶은 쌀겨를 첨가하여 호두과자용 프리믹스를 제조하고 있으며, 대한민국 등록특허 10-0570509호에서는 가열한 쌀겨를 어패류 가공에 이용함으로써 어패류의 비린내를 제거하고, 영양 불균형을 개선하는 방법을 개시하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1024828호에는 쌀겨로부터 분리된 지질이 다량 함유되어 있는 배아를 35-70℃에 1-10분 볶아 식힌 후 분쇄하고 소를 만들고, 디클로로메탄을 사용하여 지질성분을 제거한 뒤, 보존성 향상을 위해 검정쌀의 미강 색소 추출물을 추가하여 소를 만들어 제조된 떡 부재료의 제조 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1231221호에서는 쌀겨 분말 20~80 중량%와 밀가루 80~20 중량%로 이루어지는 주재료와 설탕, 소금, 이스트, 계란, 유지 및 베이킹파우더 등의 부재료를 포함하는 빵의 제조방법에 개시되어 있다.

이 밖에도 쌀겨를 활용한 과자, 빵, 식품가공품 등이 개발되고 있으나, 대부분 생쌀겨, 볶음쌀겨 또는 탈지쌀겨를 그대로 사용하는 것으로, 쉽게 산패되는 쌀겨의 특성과 거친 식감으로 인하여 활용이 미미한 실정이다. 특히, 일반적 백미 가공 과정에서 수득 되는 쌀겨는 부산물로 취급되어 식품으로써 청결도가 많이 떨어진다.

[1] 본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 쌀겨의 청결도 향상이다.

[2] 본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 쌀겨의 구수함과 저장성 향상이다.

[3] 본 발명이 해결하고자 하는 세 번째 과제는 쌀겨의 거친 식감 개선이다.

위 해결하고자 하는 과제 [1] 의 해결을 위해 쌀 가공공정 중, 현미 가공공정과 백미 가공공정 사이에 연미기 또는 수세미기를 설치하여 현미에 수분을 분사하면서 현미들끼리 마찰시키고, 이로 인해 이물질이나 분진이 씻기거나 떨어지게 하면서 고압의 공기로 빨아낸 후 완성된 청결현미로 백미 가공을 진행함으로써 위생적인 청결쌀겨를 얻는 것이다.

이렇게 현미에 수분을 가하면 껍질 층이 부드러워져 도정수율 및 작업 능률 향상에 도움 되는 부수적 이득도 발생한다.

위 해결하고자 하는 과제 [2] 의 해결을 위해 100에서 200도의 온도 내에서 수 분간 볶는 과정을 수행한다. 이는, 가수분해효소인 lipase나 lipoxidase로 인한 산패를 억제하고 파괴된 생체 조직을 살균 소독하고 수분을 제거하는 것으로 저장성이 높아지고 구수한 맛이 상승 되는 효과가 있다.

위 해결하고자 하는 과제 [3] 의 해결을 위해 분쇄기를 통하여 가능한 최대로 분쇄하고 이를 물과 함께 끓여 미세 거름망에 여과시킨다. 이는, 쌀겨 속에 공존하는 싸라기 쌀눈 거친 미강 등의 입자를 균질화 하여 유효성분의 추출을 용이하게 할 뿐만 아니라 추출물의 맛이 부드러워지게 하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 쌀겨 추출물은, 쌀겨의 거친 식감과 쉽게 산패되는 단점을 해결한 것으로 각종 탕 요리 비빔요리의 육수는 물론 제빵 제과의 첨가, 또는 반죽수로 사용할 수 있으며 건조 분말 화 과정을 추가하면 각종 건강식품이나 이유식 등의 첨가제까지 그 활용도가 높을 것이다.

이는, 단백질, 곡물식이섬유, 토코페롤, 각종 비타민, 철분, 탄수화물 등 쌀겨의 유효성분을 그대로 섭취하는 것으로 그동안 많은 사람들이 추구하였던 현미식의 효과까지 충분히 볼 수 있을 것이다.

또한, 쌀겨에 포함된 항산화 물질의 항산화 작용으로 식품의 저장성도 크게 향상될 것이다.

지금까지 진행된 연구들은 쌀겨의 특정 성분을 추출하고 정제하여 제약이나 건강식품 미용제로의 활용하거나 거친 쌀겨 분말을 그대로 사용하는 것이었기에 그 사용량이 미미하였으나 본 발명은 간편한 공정으로 저비용을 구현하고 사용분야가 식품으로 다양하기에 쌀겨 재활용에 크게 기여할 것이다

또한, 백미 가공시 현미를 씻거나 닦아 그 청결쌀겨를 가공하기에 위생적이며 각 공정에 따른 청결쌀겨, 청결볶음쌀겨, 청결볶음팽화쌀겨, 액상추출물 건조분말 등으로 나누어 각각의 용도에 따라 공급할 수 있어 사용처가 다양하여 쌀겨 활용에 크게 이바지 할 것이다

작업과정 중 볶음과 열수 추출 과정에서 값싼 왕겨를 연료로 사용하면 그 부산물로 친환경 건축자재 훈탄왕겨를 얻을 수 있고, 쌀겨 잔류 찌꺼기와 왕겨를 혼합하여 유기질 비료를 생산할 수 있으므로, 만성 적자에 허덕이는 농협 미곡처리장 수익 증대를 가져 올 것이다. 이는, 농가 소득 증대로 이어질 것이다.

대표도 1은, 본 발명의 청결쌀겨의 생산을 위해 쌀 가공공정 중, 2.의 현미가공 공정과, 4.의 백미 가공공정 사이에 3.의 연미기 또는 수세미기를 추가 설치한 것과, 그 씻거나 닦아 생산된 쌀겨(미강껍질, 쌀눈, 싸라기)를 볶고, 분쇄하고, 그것을 물과 함께 끓여 미세거름망을 통과시키는 간략한 구조도이다.
도면 1은 대표도 1의 각각의 공정에서 생산되는 제품을, 사용 목적에 따라 청결쌀겨, 청결볶음쌀겨, 청결볶음팽화쌀겨, 건조쌀겨분말, 쌀겨추출액 등으로 나누어 사용처를 다양화하고, 볶음과 열수 추출 과정에는 왕겨를 연료로 사용하여 부산물로 훈탄왕겨를 생산하고, 열수 추출물 여과 과정에서 나오는 찌꺼기에는 왕겨를 혼합하여 유기질 퇴비를 만드는 구조도 이다. 이는, 쌀겨는 물론 축사 깔게 등으로 값싸게 버려지는 왕겨까지 친환경 건축 단열재 또는 유기질 퇴비로 만들어 부가가치를 높일 수 있다.

우리 현대인은 고기섭취량이 늘면서 각종 성인병이 증가하였고, 이의 개선 방법으로 섬유질이 많은 과일과 채소의 섭취를 권하고 있다.

하지만, 쌀 콩 보리 밀 옥수수 깨 등등 모든 곡물을 가공하여 껍질을 버리고 섭취하는 불균형을, 채소나 과일로 대처하려 한 것은 큰 잘못이다.

채소섬유와 과일섬유 와 곡물섬유는 서로 지극히 다르기 때문이다. 곡물섬유에 대한 연구 NIH와 AARP가 공동으로 9년에 걸쳐서 조사한 분석에 의하여, 식이섬유가 심혈관 질환 감염 및 폐질환이 원인이 된 사망률을 줄여 줄 뿐 아니라, 어떤 원인에 의한 사망 역시 줄여 준다는 결과를 내 놓았는데, 여기서 중요한 것은 모든 섬유질이 다 같은 것은 아니라고 한다.

과일로부터의 섬유질은 아무런 상관이 없었으며, 콩이나 채소로부터의 섬유질은 약한 관계를 보여 주었지만 곡물로부터의 섬유질이 가장 강력한 상관 관계를 보여 주었다는 것이다. 이는, 과일 채소 등은 모든 사람이 필요량을 거의 섭취하고 있지만 곡물의 섬유질 섭취는 부족하였기 때문일 것이다.

쌀겨를 쌀을 생산하는 과정에서 나오는 부산물이라는 인식은 잘못된 것이다. 쌀이라는 곡물 영양소의 95%가 쌀겨(8%)에 있으며 5% 정도만 쌀(73%) 있기 때문이다. 이 쌀겨의 구성 성분을 보면 100중량에 대하여 단백질 12~16 중량%, 식이섬유 20~25중량%, 지방16~22중량%이 함유되어 있다. 상기 지방은 70% 이상이 올레인산, 리놀레산 및 리놀렌산 등의 불포화지방산으로 구성되어 있으며, 상기 리놀레산 및 리놀렌산은 각각 오메가-6 및 오메가-3계의 다가불포화지방산으로 체내에서 합성되지 않는 필수 지방산에 속하여 영양학적으로 매우 중요하다. 또한, 쌀겨에 9-15 중량% 함유되어 있는 피틴산은 암세포의 이상증식을 억제하는 것으로 알려지고 있으며, 그 이외에도 쌀겨에 함유된 오리자놀, 토코페롤, 레시틴 등은 항산화 활성이 우수한 것으로 알려지고 있다. 하지만, 버리는 부산물이란 인식하에 청결도가 떨어지고, 쌀 가공이라는 것이 현미의 표피를 잘게 부수고 파괴하여 떼어내는 것이라, 쉽게 산패되며, 섬유질의 거친 식감 때문에 식품으로 사용도 극히 제한적이었다.

이에, 일부에서 쌀겨의 특정 성분을 화학적 방법으로 추출 정제하여 기능성 건강식품 제조 등에 이용하고 있으나, 이는, 쌀겨 전체를 섭취하는 것이 아니므로 그 효과가 제한적이었다.

이에, 쌀겨 전체를 활용하기 위해서 청결쌀겨를 생산하고 볶고 분쇄하고 끓여 여과하는 과정을 통하여 산패를 막고 추출을 용이하게 하고 구수한 맛을 향상시키고 거친 식감을 개선하여 모든 요리, 제과, 제빵, 건강식품 제조의 첨가제로 활용하여 쌀겨 전체를 섭취하는 효과의 발명을 완성한 것이다.

대표도 숫자는 가공 순서로 1. 2. 4. 5. 는 기존 가공 시설이며, 3.은 청결쌀겨를 생산하기 위하여 연미기나 수세미기를 추가 설치한 공정이고 5.6.7.8.9.10은 그 수득한 쌀겨를 추가 가공하는 공정으로 미곡처리장 시설과 다른 별개이다.

Claims (3)

1. 쌀겨의 생산에 있어, 현미공정과 백미 공정 사이에 연미기 또는 수세미를 설치하여 현미 세척 공정을 추가함으로 하여 청결쌀겨를 생산하는 공정
2. 청구항 1의 청결쌀겨를 95에서 150도의 열로 볶고 분쇄하여 저장성 높고 구수한 청결팽화쌀겨를 생산하는 공정
3. 청구항 2의 팽화 된 쌀겨를 물과 함께 끓이고 미세 거름망을 통과시켜 쌀겨의 냄새와 거친 식감을 개선한 추출물을 생산하는 공정

Images