CN107712082A - 一种香辣即食豆渣 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种香辣即食豆渣，由以下原料制成：豆渣66~68、高筋粉22~24、土豆13~15、香椿叶4~6、活化酵母菌2~3、大豆低聚糖4~6、食盐1.5~1.7、香辛料0.6~0.8、植物油2.2~2.4；营养丰富，香辣爽口，松软筋道，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的豆渣深加工产品，提高大豆附加值；先将豆渣粉碎，接入活化酵母菌进行低温一次发酵，淡化豆腥味，增加小分子的营养和香味成分，促进豆渣的消化吸收，避免腹胀感；一次发酵后加入高筋粉、土豆丁和大豆低聚糖进行二次发酵，进一步淡化豆腥味，均衡豆渣营养，增加豆渣的劲道感和松软感。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣即食豆渣。
背景技术
豆渣，是大豆榨油后所得的油饼，油饼掰开后呈碎渣状，营养含量较高，富含蛋白质、脂肪及氨基酸；目前榨油后得到的豆饼渣多用来制备饲料或肥料，极少用来食用，而且目前市场上还没有出现豆渣的深加工产品，使黄豆的附加值明显降低。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣即食豆渣。
一种香辣即食豆渣，由以下重量份的原料制成：豆渣66~68、高筋粉22~24、土豆13~15、香椿叶4~6、活化酵母菌2~3、大豆低聚糖4~6、食盐1.5~1.7、香辛料0.6~0.8、植物油2.2~2.4。
所述的活化酵母菌，将酵母冻干粉接入质量浓度为4~5%的白砂糖溶液中，使酵母冻干粉的质量浓度为0.4~0.6%，混合均匀，于32~34℃活化40~50分钟，得活化酵母菌。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒14~16、花椒10~12、胡椒10~12、孜然7~9、肉桂7~9、八角5~7、丁香5~7。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油17~19、核桃油6~8、花生油6~8、芝麻油3~5。
一种香辣即食豆渣的制备方法，包括以下步骤：
（1）将土豆切丁，粒径为3~5mm，香椿叶切末，得土豆丁和香椿末；
（2）将豆渣粉碎，粒径为3~5mm，接入活化酵母菌，于21~23℃发酵20~30小时，淡化豆腥味，增加小分子的营养和香味成分，促进豆渣的消化吸收，避免腹胀感，得一次发酵豆渣；
（3）加入高筋粉、土豆丁和大豆低聚糖，混合均匀，调节含水量为35~37%，继续发酵20~30小时，进一步淡化豆腥味，均衡豆渣营养，增加豆渣的劲道感和松软感，得二次发酵豆渣；
（4）向二次发酵豆渣中加入香椿末、食盐和香辛料，增加豆渣风味和营养，避免上火，保护胃肠功能，促进对豆渣的消化吸收，混合均匀，得混合料；
（5）将植物油加热后，加入混合料，不断翻炒至金黄，停止加热，焖4~5分钟，继续小火翻炒2~3分钟，使豆渣充分熟化，避免因高温破坏营养成分，安全健康，得香辣即食豆渣；
（6）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（5）的植物油加热，先将植物油加热至115~120℃，再自然冷却至95~100℃，避免产生有害成分。
所述香辣即食豆渣的食用方法，打开包装直接食用，也可置于微波炉或蒸汽中加热后食用。
本发明的优点是：本发明提供的香辣即食豆渣，营养丰富，香辣爽口，松软筋道，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的豆渣深加工产品，提高大豆附加值；先将豆渣粉碎，接入活化酵母菌进行低温一次发酵，淡化豆腥味，减少脂肪含量，增加小分子的营养和香味成分，促进豆渣的消化吸收，避免腹胀感；一次发酵后加入高筋粉、土豆丁和大豆低聚糖进行二次发酵，进一步淡化豆腥味，均衡豆渣营养，增加豆渣的劲道感和松软感；发酵结束后加入香椿末、食盐和香辛料，增加豆渣风味和营养，避免上火，保护胃肠功能，促进对豆渣的消化吸收；将植物油加热冷却降温后再进行炒制，避免产生有害成分，先炒至金黄后停止加热，进行热焖，再进行短时炒制，使豆渣充分熟化，避免因高温破坏营养成分，安全健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香辣即食豆渣，由以下重量份的原料制成：豆渣66、高筋粉22、土豆13、香椿叶4、活化酵母菌2、大豆低聚糖4、食盐1.5、香辛料0.6、植物油2.2。
所述的活化酵母菌，将酵母冻干粉接入质量浓度为4%的白砂糖溶液中，使酵母冻干粉的质量浓度为0.4%，混合均匀，于32℃活化40分钟，得活化酵母菌。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒14、花椒10、胡椒10、孜然7、肉桂7、八角5、丁香5。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油17、核桃油6、花生油6、芝麻油3。
一种香辣即食豆渣的制备方法，包括以下步骤：
（1）将土豆切丁，粒径为3~5mm，香椿叶切末，得土豆丁和香椿末；
（2）将豆渣粉碎，粒径为3~5mm，接入活化酵母菌，于21~23℃发酵20~30小时，淡化豆腥味，增加小分子的营养和香味成分，促进豆渣的消化吸收，避免腹胀感，得一次发酵豆渣；
（3）加入高筋粉、土豆丁和大豆低聚糖，混合均匀，调节含水量为35~37%，继续发酵20~30小时，进一步淡化豆腥味，均衡豆渣营养，增加豆渣的劲道感和松软感，得二次发酵豆渣；
（4）向二次发酵豆渣中加入香椿末、食盐和香辛料，增加豆渣风味和营养，避免上火，保护胃肠功能，促进对豆渣的消化吸收，混合均匀，得混合料；
（5）将植物油加热后，加入混合料，不断翻炒至金黄，停止加热，焖4~5分钟，继续小火翻炒2~3分钟，使豆渣充分熟化，避免因高温破坏营养成分，安全健康，得香辣即食豆渣；所述的植物油加热，先将植物油加热至115~120℃，再自然冷却至95~100℃，避免产生有害成分；
（6）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述香辣即食豆渣的食用方法，打开包装直接食用，也可置于微波炉或蒸汽中加热后食用。
实施例2
一种香辣即食豆渣，由以下重量份的原料制成：豆渣67、高筋粉23、土豆14、香椿叶5、活化酵母菌2.5、大豆低聚糖5、食盐1.6、香辛料0.7、植物油2.2~2.4。
所述的活化酵母菌，将酵母冻干粉接入质量浓度为4.5%的白砂糖溶液中，使酵母冻干粉的质量浓度为0.5%，混合均匀，于33℃活化45分钟，得活化酵母菌。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒15、花椒11、胡椒11、孜然8、肉桂8、八角6、丁香6。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油18、核桃油7、花生油7、芝麻油4。
制备和食用方法同实施例1。
实施例3
一种香辣即食豆渣，由以下重量份的原料制成：豆渣68、高筋粉24、土豆15、香椿叶6、活化酵母菌3、大豆低聚糖6、食盐1.7、香辛料0.8、植物油2.4。
所述的活化酵母菌，将酵母冻干粉接入质量浓度为5%的白砂糖溶液中，使酵母冻干粉的质量浓度为0.6%，混合均匀，于34℃活化50分钟，得活化酵母菌。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16、花椒12、胡椒12、孜然9、肉桂9、八角7、丁香7。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油19、核桃油8、花生油8、芝麻油5。
制备和食用方法同实施例1。
对比例1
去除高筋粉，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除土豆，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除香椿叶，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除活化酵母菌，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（2）中的一次发酵豆渣，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（3）中的二次发酵豆渣，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5）中的自然冷却至95~100℃，其余制备和食用方法，同实施例1。
实施例和对比例香辣即食豆渣的营养和风味：
分别采用实施例和对比例的香辣即食豆渣的制备方法制备香辣即食豆渣，并随机选择100位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组香辣即食豆渣进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例香辣即食豆渣的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例香辣即食豆渣的营养和风味
| 项目 | 脂肪/(%) | 粗蛋白/(%) | 风味 |
| 实施例1 | 3.4 | 36.5 | 香辣爽口、松软筋道、无豆腥 |
| 实施例2 | 3.1 | 37.4 | 香辣爽口、松软筋道、无豆腥 |
| 实施例3 | 3.3 | 36.1 | 香辣爽口、松软筋道、无豆腥 |
| 对比例1 | 3.5 | 36.4 | 筋道感差 |
| 对比例2 | 3.7 | 36.2 | 筋道感差 |
| 对比例3 | 3.8 | 35.4 | 香味淡 |
| 对比例4 | 4.5 | 35.2 | 豆腥味浓 |
| 对比例5 | 4.1 | 35.4 | 豆腥味浓 |
| 对比例6 | 4.3 | 35.1 | 豆腥味浓 |
| 对比例7 | 3.5 | 36.3 | 太硬，有焦糊感 |
从表1的结果表明，实施例的香辣即食豆渣，脂肪含量明显较对比例少，蛋白质含量明显较对比例高，香辣爽口、松软筋道、无豆腥，说明本发明提供的香辣即食豆渣具有很好的营养和风味。
实施例和对比例香辣即食豆渣促进胃肠功能的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠240只，体重18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12h，自由饮水。将小鼠随机分为12组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌服该组的香辣即食豆渣(5ml/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，连续5d，观察小鼠灌胃后4h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比。稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比。稀便级：表示稀便的程度。以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1~1.9cm；3级：污迹直径2~3cm；4级：污迹直径＞3cm。统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级，实施例和对比例香辣即食豆渣促进胃肠功能的效果见表2。
表2：实施例和对比例香辣即食豆渣促进胃肠功能的效果
| 项目 | 排便次数(次) | 腹泻率(%) | 稀便率(%) | 稀便级(cm) |
| 实施例1 | 11.4 | 37 | 0.34 | 2.16 |
| 实施例2 | 11.3 | 35 | 0.33 | 2.13 |
| 实施例3 | 11.6 | 36 | 0.35 | 2.17 |
| 对比例1 | 11.7 | 37 | 0.34 | 2.14 |
| 对比例2 | 11.8 | 36 | 0.38 | 2.19 |
| 对比例3 | 13.8 | 39 | 0.41 | 2.18 |
| 对比例4 | 14.7 | 46 | 0.59 | 2.28 |
| 对比例5 | 14.3 | 42 | 0.57 | 2.25 |
| 对比例6 | 14.5 | 43 | 0.56 | 2.27 |
| 对比例7 | 12.5 | 39 | 0.39 | 2.24 |
| 腹泻模型组 | 17.7 | 100 | 0.84 | 2.65 |
| 对照组 | 8.6 | — | — | — |
注：“—”表示无。
从表2的结果可以看出，实施例的香辣即食豆渣灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的香辣即食豆渣能够明显促进胃肠功能，避免豆制品导致的腹胀和腹泻。
Claims (7)
1.一种香辣即食豆渣，其特征在于，由以下重量份的原料制成：豆渣66~68、高筋粉22~24、土豆13~15、香椿叶4~6、活化酵母菌2~3、大豆低聚糖4~6、食盐1.5~1.7、香辛料0.6~0.8、植物油2.2~2.4。
2.根据权利要求1所述香辣即食豆渣，其特征在于，所述的活化酵母菌，将酵母冻干粉接入质量浓度为4~5%的白砂糖溶液中，使酵母冻干粉的质量浓度为0.4~0.6%，混合均匀，于32~34℃活化40~50分钟，得活化酵母菌。
3.根据权利要求1所述香辣即食豆渣，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒14~16、花椒10~12、胡椒10~12、孜然7~9、肉桂7~9、八角5~7、丁香5~7。
4.根据权利要求1所述香辣即食豆渣，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油17~19、核桃油6~8、花生油6~8、芝麻油3~5。
5.一种根据权利要求1所述香辣即食豆渣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将土豆切丁，粒径为3~5mm，香椿叶切末，得土豆丁和香椿末；
（2）将豆渣粉碎，粒径为3~5mm，接入活化酵母菌，于21~23℃发酵20~30小时，得一次发酵豆渣；
（3）加入高筋粉、土豆丁和大豆低聚糖，混合均匀，调节含水量为35~37%，继续发酵20~30小时，得二次发酵豆渣；
（4）向二次发酵豆渣中加入香椿末、食盐和香辛料，混合均匀，得混合料；
（5）将植物油加热后，加入混合料，不断翻炒至金黄，停止加热，焖4~5分钟，继续小火翻炒2~3分钟，得香辣即食豆渣；
（6）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
6.根据权利要求5所述香辣即食豆渣的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的植物油加热，先将植物油加热至115~120℃，再自然冷却至95~100℃。
7.一种权利要求1~6任一项所述香辣即食豆渣的食用方法，其特征在于，打开包装直接食用，也可置于微波炉或蒸汽中加热后食用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711018823.7A CN107712082A (zh) | 2017-10-27 | 2017-10-27 | 一种香辣即食豆渣 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711018823.7A CN107712082A (zh) | 2017-10-27 | 2017-10-27 | 一种香辣即食豆渣 |
Publications (1)
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|---|---|
| CN107712082A true CN107712082A (zh) | 2018-02-23 |
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| CN201711018823.7A Withdrawn CN107712082A (zh) | 2017-10-27 | 2017-10-27 | 一种香辣即食豆渣 |
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|---|---|
| CN (1) | CN107712082A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111011735A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-04-17 | 伍军 | 一种豆渣粉及其制备方法、豆渣酱及其制备方法 |
-
2017
- 2017-10-27 CN CN201711018823.7A patent/CN107712082A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN111011735A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-04-17 | 伍军 | 一种豆渣粉及其制备方法、豆渣酱及其制备方法 |
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